Kualitas Mikrobiologi Daging Sapi yang Direndam dalam Larutan Teh Fermentasi Kombucha dan dengan atau tanpa Diasap

KUALITAS MIKROBIOLOGI DAGING SAPI
YANG DIRENDAM DALAM LARUTAN
TEH FERMENTASI KOMBUCHA DAN
DENGAN ATAU TANPA DIASAP

SKRIPSI
UDIN AMINUDIN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

RINGKASAN
UDIN AMINUDIN. D14201077. Kualitas Mikrobiologi Daging Sapi yang
Direndam dalam Larutan Teh Fermentasi Kombucha dan dengan atau tanpa
Diasap. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA.
Daging merupakan salah satu bahan pangan hasil ternak yang bersifat

perishable karena mengandung sejumlah nutrisi yang diperlukan bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Pemasaran daging tradisional umumnya dibiarkan terbuka sehingga
mudah terkontaminasi mikroba dan mengalami kerusakan. Penanganan yang
memadai seperti pendinginan dan marinates diperlukan agar daging tetap dapat
dikonsumsi, terjaga keamanannya, tahan lama dan tetap palatable. Proses
pengolahan dengan pengasapan telah banyak dilakukan dalam pengawetan daging.
Kombinasi metode pengawetan daging dengan pengasaman dan pengasapan menarik
untuk diteliti. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kualitas mikrobiologi
daging asam asap yang dihasilkan dengan penggunaan larutan teh fermentasi
kombucha yang dikombinasikan dengan proses pengasapan.
Daging yang digunakan dalam penelitian diperoleh dari Pasar Kebon
Kembang, Bogor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Pola
Faktorial dengan dua faktor perlakuan dan empat kelompok sebagai ulangan. Faktor
pertama yaitu perendaman daging dalam larutan teh fermentasi kombucha dalam tiga
taraf yaitu 0, 1 dan 2 hari. Faktor kedua adalah pengasapan terhadap daging yang
telah mengalami perendaman dalam dua taraf yaitu dengan atau tanpa pengasapan.
Pengaruh masing-masing faktor perlakuan dan interaksi keduanya terhadap peubah
yang diamati dianalisis dengan sidik ragam dan pengaruh yang nyata dari interaksi
kedua faktor perlakuan diuji lebih lanjut dengan uji Least Squre Mean. Penelitian ini
berlangsung dari bulan September 2005 sampai dengan Juni 2006, bertempat di

Bagian Ilmu Produksi Ternak (IPT) Ruminansia Besar dan Bagian IPT Perah,
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor serta di Balai Penelitian Veteriner
(Balitvet), Cimanggu, Bogor.
Kualitas mikrobiologi yang diamati adalah total mikroba (Total Plate
Count/TPC), Staphylococcus serta coliform dan Salmonella. Nilai rataan TPC dan
coliform daging dengan perendaman 0 hari dan tanpa diasap (daging segar) sangat
nyata lebih tinggi dari daging yang direndaman 0 hari dan diasap serta dengan
perendaman 1 atau 2 hari, tanpa atau dengan diasap. Perendaman 1 atau 2 hari,
dengan atau tanpa pengasapan mampu menurunkan TPC daging segar sebesar 3
desimal (dari 5,86 log10 cfu/g menjadi 2,27-2,73 log10 cfu/g) atau 2 desimal bila
direndam 0 hari dan diasap (dari 5,86 log10 cfu/g menjadi 3,42 log10 cfu/g). Nilai
rataan Coliform daging segar menurun dengan sangat nyata hingga tidak didapatkan
pertumbuhannya setelah perendaman 0 hari dan diasap serta perendaman 1 atau 2
hari, dengan atau tanpa diasap. Hasil menunjukkan tidak terdapat kontaminasi
Salmonella maupun Staphylococcus sejak awal hingga akhir perlakuan.
Kata-kata kunci: daging sapi, pengasaman, marinade, pengasapan, teh, fermentasi,
kombucha, kualitas mikrobiologi

ABSTRACT
Microbiological Quality of Beef Immersed in Kombucha Fermented Tea

Suspension with or without Smoking
Aminudin, A., I.I. Arief, and R.R.A. Maheswari
Meat is one of the perishable animal products due to its high nutrition content which
are favorable for the growth of microorganisms. Marinating and smoking are well
known as food processing and preservation methods. Combination of both methods
on meat processing have a high concern to be examined. This experiment was aimed
to study microbiological quality of smoked marinated beef product. Grouped
Randomized Design with Factorial Pattern 3x2 and four groups as replications had
been used in this experiment. This experiment had been conducted at Large
Ruminant Laboratory and Dairy Cattle Laboratory, Dept. of Animal Production
Science and Technology, Faculty of Animal Science, Bogor Agricultural University
and Veterinary Research Site, Cimanggu, Bogor. The observed variables were Total
Plate Count (TPC), total coliforms, Staphylococcus sp. and the existence of
Salmonella sp. The data subjected to analyzed by General Linear Mode (GLM), and
the significant effect of interaction between both treatments (immersion and smoke)
further analyzed by Least Square Means (LSM) test. The results of this experiment
shown that the immersion on kombucha tea and smoke treatments were significantly
affected the total plate count and coliforms, but they had no significant effect on
Salmonella sp. and Staphylococcus sp. of the smoked marinated beef products.
Keywords: meat, beef, marinating, smoking, tea, fermentation, kombucha,

microbiological quality

KUALITAS MIKROBIOLOGI DAGING SAPI
YANG DIRENDAM DALAM LARUTAN
TEH FERMENTASI KOMBUCHA DAN
DENGAN ATAU TANPA DIASAP

UDIN AMINUDIN
D14201077

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

KUALITAS MIKROBIOLOGI DAGING SAPI
YANG DIRENDAM DALAM LARUTAN
TEH FERMENTASI KOMBUCHA DAN
DENGAN ATAU TANPA DIASAP

Oleh
UDIN AMINUDIN
D14201077

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 13 Juni 2006

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.

Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA.

Dekan Fakultas Peternakan
Intitut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Ronny R. Noor, M.Rur.Sc.

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada hari Rabu tanggal 3 Maret 1982 di Kota Tangerang,
Banten. Penulis merupakan anak pertama dari tujuh bersaudara dari pasangan Ishak
dan Ida Nurlinda.
Penulis menempuh pendidikan dasar di MI Fatahillah Ciledug, Tangerang
(1988-1994). Pendidikan lanjutan menengah pertama dilanjutkan dari tahun 19941997 di SMP Budi Mulia Ciledug, Tangerang. Penulis menyelesaikan pendidikan
lanjutan menengah atas di SMUN 63 Pesanggrahan, Jakarta Selatan (1997-2000).
Penulis diterima sebagai mahasiswa Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor
melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) pada tahun 2001.
Selama menempuh pendidikan, penulis aktif di Forum Aktivitas Mahasiswa
Muslim (FAMM) Al-An’aam periode 2002-2003 sebagai anggota aktif Divisi
Kewirausahaan. Penulis aktif pula di Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fakultas
Peternakan IPB periode 2002-2003 sebagai staf Depeartemen Pengembangan Minat
dan Bakat dan menjabat sebagai Ketua Pengembangan Departemen Pengembangan

Ilmu dan Keprofesian periode 2003-2004. Penulis pernah menjabat sebagai Ketua
KOMTI Program Studi Teknologi Hasil Ternak periode 2002-2003. Selain aktif di
organisasi, penulis juga aktif di berbagai kegiatan yang diselenggarakan oleh
kampus.
Penulis pernah menjadi asisten praktikum Ilmu dan Teknologi Pengolahan
Susu tahun ajaran 2004-2005. Penulis merupakan salah satu penerima beasiswa
Student Equity yang diselenggarakan oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi,
Departemen Pendidikan Nasional dari tahun 2003-2005.

KATA PENGANTAR
Bismillaahirrahmaanirrahiim
Assalamu’alaikum wa rahmatullaahi wa barakaatuh
Alhamdulillaahi rabbil ‘aalamiin, segala puji dan syukur hanya bagi Allah
SWT atas segala ilmu yang telah diajarkan-Nya melalui Al-Qur’an dan Sunnah
Rasul-Nya dengan segala Qadha’ dan Qadhar-Nya sehingga seluruh makhluk-Nya
tunduk dan patuh menjalani hidupnya dengan penuh khidmat serta dengan penuh
kekhusyu’an dan keikhlasan. Shalawat dan salam selalu bagi Rasulullah Muhammad
SAW, keluarga, shahabat dan seluruh penjaga, penganut, pelaksana dan penerus
Dienul Islam.
Tidak terasa akhirnya penulis berhasil menyelesaikan tugas akhirnya ini yang

berjudul “Kualitas Mikrobiologi Daging Sapi yang Direndam dalam Larutan
Teh Fermentasi Kombucha dan dengan atau tanpa Diasap.” Tugas akhir skripsi
berupa penelitian ini penulis pilih sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar
Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Skripsi ini berisi tentang pembahasan kualitas mikrobiologi dari daging yang
diberi perlakuan perendaman dalam larutan teh fermentasi kombucha dan
pengasapan dalam taraf yang berbeda. Hasil penelitian ini diharapkan dapat
memberikan informasi tambahan tentang produk olahan daging, terutama tentang
kualitas mikrobiologi. Tuntutan masyarakat yang menginginkan agar produk olahan
daging mudah untuk disajikan, palatable, aman dikonsumsi dan mampu memberikan
nilai tambah semoga dapat terpenuhi oleh produk daging asam asap yang dihasilkan.
Penulis berharap semoga karya kecilnya ini, walaupun disadari masih banyak
kekurangan dan perlu banyak perbaikan, dapat berguna bagi penulis pada khususnya
dan para pembaca pada umumnya. Akhir kata semoga Allah SWT selalu memberi
berkah dan rahmat kepada kita semua.

Bogor, Juni 2006

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN .................................................................................................

i

ABSTRACT ....................................................................................................

ii

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................

v

KATA PENGANTAR ....................................................................................

vi

DAFTAR ISI ...................................................................................................

vii

DAFTAR TABEL ...........................................................................................

ix

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................

x

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................

xi

PENDAHULUAN ..........................................................................................

1

Latar Belakang ....................................................................................
Perumusan Masalah ............................................................................

Tujuan .................................................................................................

1
2
2

TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................

3

Daging ..................................................................................................
Fermentasi ...........................................................................................
Teh Fermentasi Kombucha .................................................................
Teh ..........................................................................................
Kombucha ...............................................................................
Pengasaman ........................................................................................
Pengasapan ..........................................................................................
Bakteri Patogen ...................................................................................
Coliform ..................................................................................
Salmonella sp. .........................................................................
Staphylococcus sp. ..................................................................

3
4
5
5
7
9
9
10
10
11
12

METODE ........................................................................................................

13

Lokasi dan Waktu ...............................................................................
Materi ..................................................................................................
Rancangan ...........................................................................................
Peubah yang Diamati ..............................................................
Analisis Kuantitatif Total Mikroba .............................
Analisis Kuantitatif Staphylococcus sp. ......................
Analisis Kualitatif Coliform ........................................
Analisis Kualitatif Salmonella sp. ..............................
Nilai pH .......................................................................
Prosedur ..............................................................................................

13
13
13
14
14
15
15
15
15
16

HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................

18

Nilai pH Daging Asam Asap ..............................................................
Total Plate Count (TPC) .....................................................................
Viabilitas Coliform .............................................................................
Viabilitas Salmonella sp. ....................................................................
Viabilitas Staphylococcus sp. .............................................................

19
21
26
28
29

KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................

31

Kesimpulan .........................................................................................
Saran ...................................................................................................

31
31

UCAPAN TERIMA KASIH ..........................................................................

32

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

33

LAMPIRAN ....................................................................................................

36

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1.

Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging .............................

4

2.

Kandungan Asam Organik Larutan Beberapa Jenis
Teh Fermentasi Kombucha .................................................................

8

Rataan pH Daging yang Diberi Perlakuan Perendaman
dan Pengasapan yang Berbeda ............................................................

20

Rataan TPC Daging yang Diberi Perlakuan Perendaman
dan Pengasapan yang Berbeda ............................................................

22

Rataan Viabilitas Coliform Daging yang Diberi Perlakuan
Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda .......................................

26

Nilai Rataan Salmonella sp. Daging yang Diberi Perlakuan
Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda .......................................

29

Rataan Viabilitas Staphylococcus sp. Daging yang Diberi
Perlakuan Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda ......................

30

3.
4.
5.
6.
7.

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1. Bentuk Tanaman Teh (Camelia Sinensis) ..........................................

5

2. Bentuk Kultur Koloni Kombucha setelah Fermentasi Air Teh
Manis Selama 8 Hari ...........................................................................

7

3. Bentuk Bakteri Coliform Fekal (E. coli) .............................................

11

4. Tahapan Proses Pembuatan Larutan Teh Fermentasi Kombucha ......

16

5. Tahapan Proses Pembuatan Daging Asam Asap ................................

17

6. Produk Daging Asam Asap yang Dihasilkan .....................................

18

7. Penurunan Nilai Rataan TPC Pada Daging yang Diberi Perlakuan
Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda .......................................

23

8. Rataan Coliform Pada Daging yang Diberi Perlakuan Perendaman
dan Pengasapan yang Berbeda ............................................................

27

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman

1. Hasil Sidik Ragam TPC Daging yang Diberi Perlakuan
Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda .......................................

37

2. Hasil Sidik Ragam Coliform Daging yang Diberi Perlakuan
Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda .......................................

37

3. Hasil Sidik Ragam Salmonella sp. Daging yang Diberi Perlakuan
Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda .......................................

38

4. Hasil Sidik Ragam Staphylococcus sp. Daging yang Diberi
Perlakuan Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda ......................

38

5. Hasil Sidik Ragam pH Daging yang Diberi Perlakuan
Perendaman dan Pengasapan yang Berbeda .......................................

39

6. Tabel Daftar Angka Paling Memungkinkan (APM)
(Menggunakan 3 Tabung) ...................................................................

40

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pertumbuhan populasi manusia dan peningkatan kesadaran masyarakat akan
pentingnya zat gizi untuk tubuh mendorong peningkatan kebutuhan masyarakat
terhadap produk makanan yang mengandung zat gizi yang berkualitas. Bahan pangan
hasil ternak, yaitu daging, merupakan salah satu bahan pangan yang mampu
mendukung terpenuhinya kebutuhan tubuh akan zat gizi, terutama protein.
Daging merupakan salah satu bahan pangan hasil ternak yang bersifat mudah
rusak (perishable) karena mengandung sejumlah nutrisi yang diperlukan bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Penanganan daging pada suhu ruang, sesaat setelah
pemotongan ternak, berisiko terkontaminasi dari berbagai sumber seperti udara,
pekerja dan peralatan.
Daging yang dijual di pasar tradisional pada umumnya dibiarkan terbuka
sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroba dan mudah mengalami kebusukan.
Penanganan yang memadai diperlukan agar daging tersebut tetap dapat dikonsumsi
dan tidak berbahaya bagi manusia. Proses pengolahan dapat diterapkan agar daging
tetap terjaga keamanannya serta memiliki daya simpan yang lama dan palatable.
Pengasaman daging merupakan salah satu alternatif pengolahan daging.
Diversifikasi produk olahan daging asam saat ini belum banyak diterapkan,
diantaranya adalah marinates dan sosis fermentasi. Pengasapan telah lama dikenal
sebagai salah satu cara pengawetan daging. Kombinasi metode pengawetan daging
dengan pengasaman dan pengasapan belum banyak dilakukan dan menarik untuk
diteliti.
Pengasaman daging dapat dilakukan dengan memfermentasikan daging
menggunakan kultur bakteri seperti Lactobacillus plantarum (Arief, 2003) yang
menghasilkan produk daging fermentasi (fermented meat product). Pengasaman
daging dapat pula dilakukan dengan merendam daging dalam larutan asam organik
untuk menghasilkan produk daging asam (acidified meat product) atau dikenal
sebagai marinated. Sumber asam organik yang dapat digunakan adalah asam yang
berasal dari hasil fermentasi teh dengan kombucha.
Teh fermentasi kombucha selama ini dikenal oleh masyarakat sebagai salah
satu obat tradisional dalam pengobatan alternatif terhadap penyakit tertentu,

misalnya sebagai obat anti stres, obat pelancar buang air kecil, kebugaran badan dan
lain sebagainya. Penggunaan teh fermentasi kombucha dalam pengasaman daging
diharapkan dapat memberikan nilai tambah lebih baik dibandingkan daging yang
hanya diasamkan dengan metode konvensional seperti perendaman daging dalam
larutan asam asetat (cuka).
Kedua metode pengawetan, yaitu aplikasi pengasapan setelah pengasaman
pada proses pengolahan

mempunyai keuntungan yang saling melengkapi satu

dengan lainnya. Nilai tambah yang diharapkan dari produk yang dihasilkan oleh
kedua metode tersebut diantaranya mempunyai keamanan pangan yang tinggi,
produk dapat langsung dikonsumsi, palatable dan umur simpan (shelf life) yang
lebih lama.
Perumusan Masalah
Permasalahan yang dapat dirumuskan dari latar belakang yaitu:
1) penanganan daging segar belum dilakukan dengan baik pada pasar tradisional
sehingga daging berisiko mengalami kerusakan yang tinggi; dan
2) pengolahan daging melalui pengasaman yang dikombinasikan dengan proses
pengasapan merupakan suatu kombinasi yang dapat diaplikasikan untuk
menangani masalah tersebut diatas serta untuk mengembangkan diversifikasi
produk olahan daging.
Tujuan
1) Mempelajari penggunaan bahan pengasam organik yang berasal dari hasil
fermentasi teh dengan kombucha sebagai salah satu cara penanganan daging
segar yang dikombinasikan dengan proses pengasapan untuk menghasilkan
diversifikasi produk olahan daging asam dan diasap.
2) Mempelajari kualitas mikrobiologi daging asam asap yang dihasilkan.
3) Mengembangkan diversifikasi produk olahan daging agar dapat meningkatkan
daya terima di masyarakat (palatable), umur simpan dan keamanan produk.

2

TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging, menurut Lawrie (1995), didefinisikan sebagai semua jaringan hewan
dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk
dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Organ-organ seperi hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas dan
jaringan otot termasuk dalam definisi ini. Badan Standarisasi Nasional (1995) dalam
SNI 01-3947-1995, mendefinisikan daging sebagai urat daging yang melekat pada
kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari
sapi atau kerbau yang sehat sewaktu dipotong.
Soeparno (1998) menyatakan, bahwa daging adalah komponen utama dari
karkas. Karkas juga tersusun dari lemak jaringan adiposa, tulang, tulang rawan,
jaringan ikat, dan tendon. Komponen-komponen tersebut menentukan ciri-ciri
kualitas dan kuantitas daging. Perbedaan daging dengan karkas adalah pada
kandungan tulangnya. Karkas merupakan daging yang masih mengandung tulang,
sedangkan daging sudah tidak mengandung tulang (dipisahkan dari tulangnya).
Daging sapi adalah salah satu bahan pangan yang bergizi tinggi, karena dapat
mensuplai kebutuhan manusia untuk protein sebesar 50%, vitamin B12 60%, seng
30%, besi 20% dan niasin 20%. Data nilai gizi tersebut menunjukkan bahwa daging
sapi mempunyai nilai biologis yang tinggi, sehingga daging dinyatakan sebagai
makanan kaya gizi (Briggs, 1985). Hal ini menurut Soeparno (1998), daging sangat
sesuai untuk memenuhi persyaratan perkembangan mikroorganisme, termasuk
mikroba perusak atau pembusuk dikarenakan daging: (1) mempunyai kadar air yang
tinggi (68-75%); (2) kaya akan zat yang mengandung nitrogen (asam amino); (3)
mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan (gula); (4) kaya akan
mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme (unsur-unsur C,
O, N, P, S dan unsur-unsur makro dan mikro seperti Mg, Ca, Fe, Co, dan Cu); dan
(5) mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5,6-6,5).
Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable) oleh
mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya sangat mendukung untuk
pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak. Secara umum diketahui
bahwa organisme perusak yang dominan pada daging segar adalah Achromobacter

3

dan Pseudomonas (Buckle et al., 1987). Sedangkan bakteri asam laktat merupakan
mikroba yang normal terdapat di dalam daging (Fardiaz, 1992). Badan Standarisasi
Nasional (BSN) telah mengeluarkan batas jumlah mikroba yang terdapat dalam
daging seperti terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (cfu/g) SNI No.
014-6366-2000
Batas Maksimum Cemaran Mikroba

No.

Jenis Cemaran Mikroba

1

Angka Lempeng Total Bakteri

Daging Segar/Beku

Daging Tanpa Tulang

1 x 104

1 x 104

(ALTB)
2

Escherichia coli*

5 x 101

1 x 101

3

Staphylococcus aureus

1 x 101

1 x 102

4

Clostridium spp.

0

0

5

Salmonella spp.**

Negatif

Negatif

2

6

Coliform

1 x 10

1 x 102

7

Enterococci

1 x 102

1 x 102

8

Campylobacter sp.

0

0

9

Listeria sp.

0

0

Keterangan: *) dalam satuan MPN/gram
**) dalam datuan kualitatif
Sumber : BSN (2000)

Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses oksidasi karbohidrat anaerob atau anaerob
fakultatif, sedangkan pembusukan adalah suatu proses penguraian anaerob dari
bahan-bahan yang berprotein. Proses fermentasi tidak menimbulkan bau busuk dan
biasanya menghasilkan gas karbondioksida (CO2). Pembusukan dapat melepaskan
bahan-bahan yang mengandung CO2, akan tetapi ditandai dengan karakteristik gas
hidrogen sulfida (H2S) dan produk-produk penguraian protein yang mengandung
belerang/sulfur (Desrosier, 1988).
Fermentasi adalah suatu cara pengawetan yang menggunakan mikroba
tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen lainnya yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba perusak lainnya. Organisme yang memegang peranan dalam
proses fermentasi di antaranya bakteri, kapang dan khamir (Muchtadi, 1997).

4

Penambahan garam, gula, nitrit dan asap serta penyimpanan atau pemeraman produk
pada suhu rendah dengan potensial oksidasi-reduksi yang menurun (misalnya dalam
wadah pembungkus) dapat merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat
mengalahkan pertumbuhan organisme lainnya yang tidak diinginkan (Fardiaz, 1992).
Menurut Buchanan dan Gibbons (1974), pada beberapa kasus, fermentasi
alamiah terjadi karena keberadaan bakteri asam laktat pada daging mentah. Varnam
dan Sutherland (1995) menambahkan, bahwa fermentasi alamiah dapat menyebabkan
fermentasi berlangsung lambat dan munculnya karakteristik yang tidak diharapkan
dari bakteri asam laktat, seperti pembentukan peroksida yang mendominasi sehingga
mempengaruhi kualitas daging fermentasi. Keadaan tersebut dapat diperbaiki dengan
melakukan fermentasi secara terkontrol.
Teh Fermentasi Kombucha
Teh
Menurut Carolus Linnaeus, di dalam buku Species Plantarum, teh dinamakan
sebagai Thea sinensis. Bertahun-tahun kemudian, para ahli memperkenalkan dua
nama ilmiah, yaitu Camelia thea dan Camelia theifera. Namun sekarang terdapat
keseragaman nama ilmiah untuk tanaman ini yaitu Camelia sinensis yang
diperkenalkan oleh O. Kuntze. Tanaman teh termasuk ke dalam genus Camelia dari
famili Theaceae. Camelia sinensis sendiri memiliki beberapa varietas yang penting,
seperti Cina, Assam dan Cambodia. Tiga produk olahan teh yang dapat dijumpai di
pasaran dalam dan luar negeri di antaranya teh hitam, teh hijau dan teh wangi
(Setyamidjaja, 2000). Bentuk tanaman teh dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar1. Bentuk dari Tanaman Teh (Camelia sinensis)
Sumber: US Pacific BARC

5

Herba, seperti teh, telah digunakan untuk berbagai keperluan, termasuk
sebagai obat (Dragland et al., 2003). Teh hijau secara kimiawi telah
dikarakterisasikan secara khusus karena mengandung polifenol atau yang lebih
dikenal dengan kathekin (Lambert dan Yang, 2003). Secangkir teh hijau seduh
mengandung 30-40% bahan kering (BK) kathekin termasuk diantaranya epikathekin
(EC), epigallokathekin (EGC), epikathekin-3-gallat (ECG) dan epigallokathekin-3gallat (EGCG). Sejumlah besar kathekin berubah melalui fermentasi menjadi
theaflavin oligomer dan thearubugin oligomer dalam teh hitam. Hasil seduhan teh
hitam mengandung 3-10% kathekin, 2-6% theaflavin dan lebih dari 20% thearubigin.
Proses fermentasi teh hitam :
Polifenol oksidase + Kathekin

oksidasi / fermentasi
⎯⎯
⎯ ⎯ ⎯⎯→ Kathekin (rendah) + Theaflavin + Thearubugin

Blumberg (2003) menambahkan, kandungan relatif kathekin teh tergantung dari cara
proses pengeringan daun teh. Konsentrasi flavanoid dari beberapa minuman teh
tertentu tergantung dari tipe teh yang digunakan (hasil campuran, dekafeinasi atau
instan) dan penyiapannya (jumlahnya, waktu dan suhu).
Penelitian menunjukkan, bahwa kathekin dan asam tanat dapat berinteraksi
dengan usus halus. Hal tersebut terjadi karena pengikatan asam tanat dan kathekin
dengan protein endogenus dalam saluran usus yang menghambat penyerapannya
dalam usus halus. Ditambahkan bahwa sifat pengikatan protein dari kathekin
berhubungan dengan daya bakterisidalnya dan berperan di dalam saluran pencernaan
(Spencer, 2003).
Teh hijau mendapat perhatian besar sebagai sebuah agen yang dapat
mengurangi resiko beberapa tipe penyakit kanker beberapa tahun terakhir. Efek
cancer-chemopreventive dari teh hijau tampaknya diberikan oleh kandungan
polifenol. Penelitian tentang teh hijau menunjukkan bahwa polifenol yang terdapat di
dalam teh hijau dapat membangun proteksi terhadap berbagai jenis kanker. Data
laboratorium menjelaskan bahwa polifenol yang terdapat di dalam teh hijau memiliki
efek chemopreventive melawan kanker prostat pada manusia (Adhami et al., 2003).
Menurut Cao et al. (1996), teh hijau dan teh hitam memiliki aktivitas
antioksidan yang lebih tinggi melawan radikal peroksil dibandingkan buah dan
sayuran. Sistem pertahanan terhadap antioksidan oleh tubuh dibangun atas beragam
komponen antioksidan.

6

Kombucha
Kombucha merupakan simbiosis antara kultur ragi (yeast) dan beberapa strain
bakteri yang tumbuh pada teh hijau atau hitam yang manis (Frank, 1999). Simbiosis
tersebut terdiri atas paling sedikit 3 mikroorganisme yaitu: Acetobacter xylinum, dan
yeast Zygosaccharomyces rouxii dan Candida sp. Nahrowi et al. (2002)
menambahkan, bahwa larutan teh fermentasi kombucha mengandung lima jenis
mikroorganisme

yaitu

Acetobacter

spp.,

Saccharomyces

cereviseae

dan

Saccharomyces, bakteri sarcina dan bakteri bacillus. Koloni kombucha yang
terbentuk di teh fermentasi dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Bentuk Kultur Koloni Kombucha setelah Fermentasi Air Teh
Manis Selama 8 Hari
Nahrowi et al. (2002) menjelaskan, bahwa selama 7-10 hari fermentasi,
kultur kombucha menghasilkan metabolit berupa asam organik dalam larutannya,
yang diantaranya adalah asam glukoronat, asam asetat dan asam usnik. Naland
(2004) menambahkan, bahwa kombucha mampu menghasilkan asam laktat dan
alkohol dalam jumlah rendah. Asam glukoronat merupakan salah satu asam hasil
fermentasi yang penting dalam kombucha, karena disusun oleh ko-enzim
uridindifosfat (UDP)-asam glukoronat. Salah satu fungsi UDP-asam glukoronat
adalah sebagai produk antara dalam biosintesis asam askorbat (vitamin C) (Hoffman,
1998).

7

Asam laktat merupakan produk fermentasi yang sangat mempengaruhi nilai
derajat keasaman kombucha. Kisaran pH kombucha pada umur 7 hari bernilai 2,23,4. Semakin lama periode fermentasi yang diperlakukan terhadap teh kombucha,
akan menurunkan nilai pH, oleh karena itu asam laktat merupakan faktor pembatas
mikroba (kontaminan) yang dapat berkembang dan tumbuh dalam media teh manis
(Hoffman, 1999). Kandungan asam organik larutan beberapa jenis teh fermentasi
kombucha dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Asam Organik Larutan Beberapa Jenis Teh Fermentasi
Kombucha
Komposisi

Teh Hijau
10 g

Teh Hitam

70 g

10 g

70 g

----------------------- (ppm) ----------------------Glukonat

0,95

1,02

1,15

0,82

Glukoronat

5,84

5,61

8,43

5,27

-

-

-

-

12,4

8,61

14,57

7,13

-

-

-

-

Tartarat

0,2

0,2

0,29

0,18

Malat

0,19

0,1

0,02

0,09

Asetat

4,0

2,6

2,5

2,4

-

-

-

-

Tanat

2,4

4,9

4,8

2,11

Fenolat

3,51

4,67

4,92

3,15

Folat

0,1

0,1

0,1

0,05

Vanilat

0,02

0,02

0,19

0,01

Galakturonat
Oksalat
Sitrat

Propionat

Sumber: Nahrowi et al. (2002)

Larutan teh fermentasi kombucha mempunyai aktivitas antimikroba pada
kandungan 33 g/L asam total (7 g/L asam asetat) terhadap mikroorganisme Gram
negatif dan positif, yaitu Agrobacterium tumafaciens, Bacillus cereus, Salmonella
cholerasius serotip typhimurium, Staphylococcus aureus dan Escherischia coli
(Hoffman, 1999). Ditambahkan, bahwa khamir Candida albicans tidak bisa

8

dihambat oleh larutan ini, aktivitas ini terbukti pada kultur teh fermentasi kombucha
yang dibuat dari 70 g/L (7%) daun teh kering.

Pengasaman
Pengawetan daging dapat dilaksanakan dengan pemeraman kering (curing)
atau dengan larutan asam. Daging dapat diasamkan dengan perendaman di dalam
larutan pengasam. Pengasaman daging segar terjadi dengan kecepatan + 1 inchi per
minggu atau tergantung pada ketebalan daging dan kadar bahan pengasam (Desrosier,
1988).
Aberle et al. (2001) mengidentifikasikan daging yang direndam dalam larutan
pickle yang mengandung garam, fosfat dan penyedap atau bahan pengempuk, kecuali
nitrat (curing) sebagai produk marinated. Pickle yang digunakan mengandung cuka
dan anggur dengan campuran herba dan rempah-rempah (Lawrie, 1991). Asam-asam
organik seperti asam asetat (cuka), asam laktat dan asam propionat dapat digunakan
dalam berbagai macam makanan sebagai peningkat flavor, peningkat daya simpan
dan mengurangi bahaya kontaminasi (bertindak sebagai antimikroba) (Ray, 2001).
Pengasapan
Pengasapan tradisional adalah proses yang sifat khas produknya terbentuk
dari gabungan perlakuan panas, komponen asap dan aliran gas (Harris dan Karmas,
1989). Metode pengasaman daging menurut Desrosier (1988) dapat dikombinasikan
dengan pengasapan. Pengasapan mempunyai daya mengawetkan dan sebagai
pelengkap pada proses pemeraman. Soeparno (1998) menambahkan, bahwa maksud
dari pengasapan daging adalah untuk mematangkan daging, meningkatkan flavor dan
menjadikan penampakan permukaan produk lebih menarik. Pengasapan pada suhu
50-54oC dimaksudkan untuk fiksasi warna daging curing, namun masih diperlukan
pemasakan lebih lanjut sebelum dikonsumsi (Aberle et al., 2001)
Menurut Hoffman (1972) yang dikutip oleh Harris dan Karmas (1989),
terdapat sekitar 300 senyawa kimia yang telah diidentifikasikan dalam asap, tetapi
umumnya jumlah komponen asap yang sebenarnya jauh lebih banyak. Kelompok
senyawa kimia yang dideteksi ada dalam asap kayu adalah karbonil, (aldehida dan
keton), asam organik, basa organik, fenol, alkohol, hidrokarbon dan gas seperti CO2,
CO, O2 dan nitrogen.

9

Kombinasi panas dan asap efektif dalam mengurangi populasi mikroba di
permukaan daging secara signifikan. Harris dan Karmas (1989) menambahkan,
bahwa pengeringan permukaan dan koagulasi protein dihasilkan dari kondensasi
formaldehid dan fenol. Hal tersebut menghasilkan penghambatan fisik dan kimia
yang efektif terhadap pertumbuhan dan penetrasi mikroba pada produk yang
dihasilkan. Pelczar dan Chan (1988) menegaskan bahwa, kenaikan suhu dapat
menaikkan

keefektifan suatu

bahan

antimikrobial.

Buckle

et al. (1987)

menambahkan, bahwa pengaruh bahan antioksidan juga dihasilkan oleh pemasukan
senyawa-senyawa fenol ke dalam produk dan pada permukaan bahan yang diasap.
Bahan-bahan ini menyebabkan ketahanan simpan yang lebih lama dan bebas dari
proses ketengikan.
Bakteri Patogen
Bakteri yang tumbuh dalam bahan pangan terdiri atas bakteri pembusuk yang
menyebabkan kerusakan makanan dan bakteri patogen yang menyebabkan penyakit
bagi manusia (Hapsari, 2004). Bakteri patogen merupakan mikroorganisme indikator
keamanan pangan. Bakteri patogen dapat dibedakan atas penyebab intoksikasi dan
infeksi. Intoksikasi yaitu keracunan yang disebabkan oleh tertelannya toksin hasil
metabolisme bakteri yang terdapat di makanan, sedangkan infeksi yaitu keracunan
yang disebabkan oleh masuknya bakteri bersama makanan yang ditelan dan
menghasilkan racun di dalam saluran pencernaan.
Coliform
Coliform merupakan kelompok bakteri dalam famili Enterobacteriaceae,
yang terdiri atas empat genera bakteri, yaitu Enterobacter, Citrobacter, Escherichia
dan Klebsiella (Jay, 1997). Coliform merupakan kelompok bakteri yang dijadikan
indikator sanitasi. Coliform dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu coliform fekal
dan nonfekal (Fardiaz, 1992).
Menurut Fardiaz (1992), coliform fekal merupakan penghuni normal saluran
pencernaan manusia dan hewan yang sering terdapat di dalam feses dan digunakan
sebagai indikator pencemaran, termasuk di dalamnya Escherichia coli. Kelompok
coliform fekal dapat ditemukan dalam daging yang terkontaminasi. Bentuk bakteri
coliform fekal dapat dilihat pada Gambar 3. Coliform nonfekal tidak termasuk
mikroflora normal di dalam saluran pencernaan, melainkan ditemukan pada

10

tanaman/hewan yang telah mati dan sering menimbulkan lendir pada makanan.
Bakteri yang termasuk ke dalam coliform nonfekal adalah Enterobacter aerogenes.

Gambar 3. Bentuk Bakteri Coliform Fekal (E. coli)
Sumber: Betsville Agricultural Research (BARC)

Coliform merupakan bakteri Gram negatif anaerobik fakultatif. Coliform
dilaporkan dapat tumbuh pada rentang pH 4,4-9,0 (Jay, 1997). Coliform mampu
memfermentasikan laktosa dan menghasilkan gas. Sifat tersebut sering dimanfaatkan
dalam uji pendugaan coliform.
Salmonella sp.
Salmonella sp. termasuk ke dalam famili Enterobacteriaceae, seperti halnya
coliform. Salmonella sp. tergolong bakteri Gram negatif anaerobik fakultatif, mesofil
dan mampu memfermentasikan laktosa yang menghasilkan gas, dan merupakan
penyebab terbesar foodborne disease (Ray, 2001). Salmonella sp. dapat ditemukan
dalam usus manusia, ternak, reptil dan serangga. Sebagian besar kontaminasi
Salmonella sp. berasal dari feses.
Salmonella sp. menyebabkan penyakit makanan dengan cara masuk melalui
saluran pencernaan pada saat makan dan setelah berada di dalam usus Salmonella sp.
menghasilkan racun (toksin), sehingga Salmonella sp. disebut sebagai bakteri
penginfeksi. Salmonella sp. termasuk bakteri patogen yang berbahaya karena dapat
menimbulkan penyakit seperti tifus, paratifus dan salmonellosis (Varnam dan
Sutherland, 1995).

11

Staphylococcus sp.
Staphylococcus sp. merupakan bakteri Gram positif anaerobik fakultatif.
Staphylococcus sp. dimasukkan ke dalam famili Micrococcaceae bersama dengan
genus Micrococcus (Fardiaz, 1992). Staphylococcus sp. tergolong patogen, karena
sering menyebabkan intoksikasi pada makanan melalui enterotoksin yang
dihasilkannya. Habitat Staphylococcus sp. adalah tanah, air, kulit dan selaput lendir
pada binatang berdarah panas, termasuk manusia (Pelczar dan Chan, 1986).
Staphylococcus sp. tumbuh optimal pada suhu 20-37oC sehingga tergolong ke
dalam bakteri mesofil serta mempunyai suhu minimun dan maksimum untuk
pertumbuhan pada 7-48oC (Ray, 2001). Namun menurut Jay (1997), bahwa suhu
optimal pertumbuhan Staphylococcus sp. antara 40-45oC dan menghasilkan
enterotoksin pada suhu 10-60oC.

12

METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian dilaksanakan pada bulan September 2005 sampai dengan Juni 2006,
di Bagian Ilmu Produksi Ternak (IPT) Ruminansia Besar dan Bagian IPT Perah,
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor serta di Balai Penelitian Veteriner
(Balitvet), Cimanggu, Bogor.
Materi
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian adalah daging sapi bagian
semitendinosus (gandik) yang dibeli di Pasar Kebon Kembang, Bogor, dan telah
melewati masa 4 jam postmortem. Daging yang dijual di Pasar Anyar berasal dari
Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Kodya Bogor. Bahan lain yang digunakan dalam
penelitian adalah kultur kombucha dari koleksi dr. Naland, Jakarta Timur, teh hijau
dengan merek dagang TARAJU, gula pasir (sukrosa), bricket asap, Buffer Pepton
Water (BPW), Plate Count Agar (PCA), Staphylococcus medium, Lactose Broth,
Salmonella-Shigella Agar (SSA) , buffer ber-pH 2 dan 7, alkohol dan aquadestilata.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah kompor, panci, saringan,
stoples, sendok, pinset, kain, inkubator, pisau, slicer, blender, kamar pengasap
(smoke chamber), pengemas vakum, masker, tutup kepala, cawan petri, spreader
gelas (hockey stick), bunsen, pipet, gelas piala, labu erlenmeyer, tabung reaksi,
autoclave, termometer, pencatat waktu (stopwatch), sentrifuse, pH meter, tabung
Durham dan rak tabung reaksi.
Rancangan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Pola Faktorial
dengan dua faktor perlakuan dan empat kelompok sebagai ulangan. Faktor pertama
yaitu perendaman daging dalam larutan teh fermentasi kombucha dalam tiga taraf
yaitu 0, 1 dan 2 hari. Faktor kedua adalah perlakuan pengasapan terhadap daging
yang telah direndam dalam larutan teh fermentasi kombucha dalam dua taraf yaitu
dengan atau tanpa pengasapan. Pengelompokkan didasarkan atas penggunaan empat
potong daging sapi bagian gandik yang berbeda.
Model matematika yang digunakan menurut Steel dan Torrie (1995) adalah
sebagai berikut:

13

Yijk = μ + αi +

j

+

k

+α

ij

+ εijk

Keterangan:
Yijk

= hasil pengamatan

μ

= nilai rata-rata pengamatan

αi

= pengaruh faktor perlakuan perendaman taraf ke-i (0, 1 dan 2 hari)

j

= pengaruh faktor perlakuan pengasapan ke-j (tanpa dan dengan)

k

= pengaruh faktor pengelompokkan ke-k (1, 2, 3 dan 4)

α

ij

= pengaruh interaksi faktor perlakuan perendaman pada taraf ke-i dengan
faktor perlakuan pengasapan ke-j

εijk

= pengaruh galat percobaan pada perlakuan perendaman taraf ke-i, pengasapan ke-j dan kelompok ke-k

Pengaruh masing-masing faktor perlakuan dan interaksi keduanya terhadap peubah
yang diamati dianalisis dengan sidik ragam (General Linear Mode/GLM), pengaruh
yang nyata (p