Hubungan Perilaku Gizi Ibu dengan Kecukupan Energi, Protein dan Zat Gizi Mikro Keluarga pada Pemukiman Kumuh Di Jakarta Selatan

HUBUNGAN PERILAKU GIZI IBU DENGAN KECUKUPAN
ENERGI, PROTEIN, DAN ZAT GIZI MIKRO KELUARGA
PADA PEMUKIMAN KUMUH DI JAKARTA SELATAN

EVI ASTUTI WIDYA SARI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Hubungan
Perilaku Gizi Ibu dengan Kecukupan Energi, Protein, dan Zat Gizi Mikro
Keluarga pada Pemukiman Kumuh di Jakarta Selatan adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan
dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar

Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2013
Evi Astuti Widya Sari
NIM I14090119

ABSTRAK
Evi Astuti Widya Sari. Hubungan Perilaku Gizi Ibu dengan Kecukupan
Energi, Protein, dan Zat Gizi Mikro Keluarga pada Pemukiman Kumuh di
Jakarta Selatan. Dibimbing oleh Prof Dr Ir Dadang Sukandar, MSc dan
Yayat Heryatno, SP MPS.
Ibu merupakan penentu dan pengatur kebiasaan makan keluarganya.
Oleh karena itu, pengetahuan, sikap, dan praktik gizi ibu penting untuk
diperhatikan dan ditingkatkan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui
hubungan perilaku gizi ibu dengan kecukupan zat gizi keluarganya pada
pemukiman kumuh di Jakarta Selatan. Sampel pada penelitian ini adalah
keluarga dan ibu sebagai unit analisis. Penelitian ini dilakukan dengan
wawancara kepada unit analisis. Pengetahuan dan sikap ibu tegolong baik,
namun praktiknya sebagia besar hanya tergolong sedang. Secara

keseluruhan, kecukupan energi keluarga masih tergolong defisit, namun
kecukupan protein tergolong cukup. Kecukupan fosfor, vitamin A, dan
vitamin B sudah cukup. Sementara itu, kecukupan kalsium, zat besi, dan
vitamin C masih tergolong kurang. Hasil uji regresi stepwise menunjukkan
bahwa pengetahuan, sikap, dan praktik gizi ibu tidak berpengaruh terhadap
kecukupan zat gizi keluarga yang tinggal di area kumuh di Jakarta Selatan.
Kata kunci: perilaku gizi, kecukupan gizi, pemukiman kumuh

ABSTRACT
Evi Astuti Widya Sari. Association between maternal nutritional behaviour
with famili’s adequacy of energy, protein, and micronutrients in slums at
South Jakarta. Supervised by Prof Dr Ir Dadang Sukandar, MSc and Yayat
Heryatno, SP MPS.
Determinant and regulator of family eating habit is a mother.
Therefore, knowledge, attitudes, and practices of maternal nutrition
essentially to be considered and improved. The purpose of this study was to
determine the relationship between maternal nutritional behaviour with
famili’s nutrient adequacy in slums at South Jakarta. The samples in this
study were family and mother as the unit of analysis. The research was
conducted by interviewing the unit of analysis. Mothers in this study has

good knowledge and attitudes of nutrition, but their practises of nutrition
was moderate. Over all, energy adequacy of family was still deficit, but
protein adequacy was enough. Adequacy of vitamin A, vitamin B, and
phospor were adequate, but calcium, iron, and vitamin C were deficit.
Stepwise regression results indicate that maternal nutrition knowledge,
attitude, and practice does not affect the nutritional adequacy of family who
lived in slum at South Jakarta.
Keywords: nutritional behaviour, nutritional adequacy, slums

HUBUNGAN PERILAKU GIZI IBU DENGAN KECUKUPAN
ENERGI, PROTEIN, DAN ZAT GIZI MIKRO KELUARGA
PADA PEMUKIMAN KUMUH DI JAKARTA SELATAN

EVI ASTUTI WIDYA SARI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Judul Skripsi : Hubungan Perilaku Gizi Ibu dengan Kecukupan Energi,
Protein dan Zat Gizi Mikro Keluarga pada Pemukiman
Kumuh Di Jakarta Selatan
Nama
: Evi Astuti Widya Sari
NIM
: I14090119

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Dadang Sukandar, MSc
Pembimbing I

Diketahui oleh

Dr Rimbawan
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

Yayat Heryatno, SP MPS
Pembimbing II

PRAKATA
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala
atas segala nikmat dan karunia-Nya sehingga tugas akhir ini berhasil
diselesaikan. Tema dalam karya ilmiah ini adalah perilaku gizi ibu dan
kecukupan zat gizi keluarga, dengan judul Hubungan Perilaku Gizi Ibu
dengan Kecukupan Energi, Protein, dan Zat Gizi Mikro Keluarga pada
Pemukiman Kumuh di Jakarta Selatan.
Terima kasih Saya ucapkan kepada Bapak Prof Dr Ir Dadang
Sukandar, MSc selaku pembimbing skripsi pertama, Bapak Yayat Heryatno,
SP MPS selaku pembimbing skripsi kedua dan Bapak Prof Dr Ir Ali

Khomsan, MS selaku penguji. Saya ucapkan terima kasih kepada Prof Ali
Khomsan, Netty Hernawati, Rian Diana yang telah banyak memberi
masukan, serta mahasiswa GM 46 khususnya Mustofa K, Wardani RK,
Rachmat, Pratiwi CU, Naingolan WA, Ambarita EM, Lativa, Tofani SY,
dan Wang A yang telah banyak membantu saya dalam penyelesaian skripsi
ini. Serta kepada Pramono AJ (ayah), Rejeki S (ibu), dan Pramono D (adik)
atas segala doa dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Desember 2013

Evi Astuti Widya Sari

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Umum

2

Tujuan Khusus

2

Hipotesis

2

Manfaat penelitian

2

KERANGKA PEMIKIRAN

3

METODE

4

Desain, Tempat, dan Waktu

4

Jumlah dan Teknik Penarikan Sampel

5

Jenis dan Teknik Pengumpulan Data

6

Pengolahan dan Analisis Data

6

Definisi Operasional

8

HASIL DAN PEMBAHASAN

9

Keadaan Umum Wilayah

9

Karakteristik Keluarga

9

Perilaku Gizi Ibu

12

Pola Konsumsi Pangan Keluarga

15

Kecukupan Zat Gizi Keluarga

18

Hubungan Perilaku Gizi Ibu dengan Kecukupan Zat Gizi Keluarga

19

SIMPULAN DAN SARAN

24

Simpulan

24

Saran

23

DAFTAR PUSTAKA

25

LAMPIRAN

27

RIWAYAT HIDUP

34

DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Data primer dan teknik pengumpulannya
Pengelompokan dan analisis data
Deskriptif statistik karakteristik keluarga
Sebaran Ibu berdasarkan usia, pendidikan, dan pekerjaan
Sebaran karakteristik berdasarkan besar dan pendapatan keluarga
Deskriptif statistik skor perilaku gizi ibu
Sebaran ibu berdasarkan perilaku gizi
Sebaran ibu yang menjawab benar pertanyaan pengetahuan gizi
Sebaran ibu berdasarkan sikap gizi baik
Sebaran ibu berdasarkan praktik gizi yang baik
Pola konsumsi pangan menurut kelompok sumber zat gizi utama
Frekuensi konsumsi pangan keluarga (kali/minggu)
Deskriptif statistik konsumsi dan tingkat kecukupan gizi
Sebaran keluarga berdasarkan kecukupan energi dan protein
Sebaran keluarga berdasarkan kecukupan mineral
Sebaran keluarga berdasarkan kecukupan vitamin
Sebaran ibu berdasarkan kecukupan energi dan protein dan
perilaku gizi
18 Sebaran ibu berdasarkan kecukupan mineral dan perilaku gizi
19 Sebaran ibu berdasarkan kecukupan vitamin dan perilaku gizi

6
7
10
10
11
12
12
13
14
14
15
17
18
18
19
19
20
21
22

DAFTAR GAMBAR
1

Kerangka Pemikiran

4

DAFTAR LAMPIRAN

1

Kuesioner Penelitian

27

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kemiskinan merupakan permasalahan yang biasanya menjadi
prioritas masalah di negara berkembang. Sebagai negara berkembang,
Indonesia juga merupakan negara yang mempunyai permasalahan
kemiskinan. Jumlah penduduk miskin (penduduk dengan pendapatan per
kapita per bulan di bawah garis kemiskinan) di Indonesia pada Maret 2011
mencapai 30,02 juta orang (12,49 %) (BPS 2011). BPS (2011) menyatakan
bahwa pulau Jawa merupakan wilayah di Indonesia yang menyumbang
tingkat kemiskinan paling tinggi diantara pulau yang lain. Jakarta sebagai
ibu kota negara ikut menyumbang kemiskinan terbesar bila dibandingkan
dengan kota besar yang lainnya. Hal ini terbukti dari data Departemen
Pekerjaan Umum, Direktorat Jenderal Cipta Karya, Direktorat
Pengembangan Permukiman, Sub Direktorat Kawasan Metropolitan tahun
2008 yang mencantumkan bahwa Jakarta merupakan kota di Indonesia yang
mempunyai luas wilayah kumuh terluas dengan jumlah penduduk terbesar
dibandingkan dengan kota lainnya.
Jakarta merupakan pusat pemerintahan dan pusat perputaran uang
terbesar di Indonesia. Oleh karena itu, banyak masyarakat yang
berurbanisasi ke Jakarta untuk mengadu nasib. Populasi penduduk yang
semakin bertambah tanpa diimbangi perluasan wilayah mengakibatkan
menumpuknya masyarakat-masyarakat kalangan menengah ke bawah yang
tersingkir karena tidak mampu membeli atau menyewa rumah di pusat-pusat
kota. Masyarakat yang tersingkir tersebut mulai membuat tempat tinggalnya
di daerah-daerah bantaran rel maupun bantaran sungai. Semakin
bertumpuknya warga yang tinggal di daerah tersebut tanpa adanya sanitasi
yang memadai membuat daerah terebut menjadi daerah kumuh (slum area).
Masyarakat yang tinggal di daerah kumuh biasanya mempunyai
resiko kekurangan asupan zat gizi. Masalah gizi disebabkan oleh banyak
faktor yang saling terkait baik secara langsung maupun tidak langsung.
Secara langsung dipengaruhi oleh penyakit infeksi dan tidak cukupnya
asupan gizi secara kuantitas maupun kualitas, sedangkan secara tidak
langsung dipengaruhi oleh jangkauan dan kualitas pelayanan kesehatan,
pola asuh anak yang kurang memadai, kondisi sanitasi lingkungan serta
rendahnya ketahanan pangan di tingkat rumah tangga. Keterbatasan dalam
penemuhan kebutuhan makan dapat juga menyebabkan kekurangan atau
defisiensi zat gizi mikro. Hal ini dapat menyebabkan berbagai dampak
negatif pada kesehatan (Azwar 2004). Ibu sebagai pengatur pola makan
keluarga berperan penting penuntasan kerawanan pangan ini. Pengetahuan,
sikap, dan praktik gizi ibu penting untuk diperhatikan karena berpengaruh
terhadap pemilihan pembelian makanan yang berdampak pada konsumsi
keluarga.
Diperlukan perhatian dari berbagai pihak untuk meningkatkan
ketahanan pangan di daerah kumuh tersebut. Pemerintah selaku pemimpin
suatu wilayah harus membuat program yang efektif. Namun, ketersediaan

2
data dan informasi secara periodik dibutuhkan untuk perencanaan,
monitoring dan evaluasi. Oleh karena itu, diperlukan dukungan data dan
informasi tentang studi hubungan perilaku gizi ibu dengan kecukupan energi,
protein dan zat gizi mikro keluarga pada pemukiman kumuh. Sebagai data
acuan dalam perencanaan program-program pemerintah.

Tujuan Umum
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis hubungan perilaku gizi ibu
dengan kecukupan konsumsi energi, protein, dan zat gizi mikro keluarga
pada pemukiman kumuh di Jakarta Selatan
Tujuan Khusus
1.
2.
3.
4.
5.

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah
Mengkaji karakteristik sosial ekonomi keluarga (besar keluarga, usia
ibu, pendidikan ibu, pekerjaan ibu, dan pendapatan keluarga)
Mengkaji perilaku (pengetahuan, sikap, dan praktik) gizi ibu
Mengkaji pola konsumsi pangan keluarga
Mengkaji kecukupan konsumsi gizi (energi, protein, vitamin A,
vitamin B, vitamin C, zat besi, fosfor, dan kalsium) keluarga
Menganalisis hubungan perilaku gizi ibu dengan kecukupan
konsumsi gizi keluarga

Hipotesis
Terdapat hubungan positif antara pengetahuan, sikap, dan praktik
gizi ibu dengan kecukupan konsumsi energi, protein, serta zat gizi mikro
keluarga pada pemukiman kumuh di Jakarta Selatan.
Manfaat Penelitian
Studi hubungan perilaku gizi ibu dengan kecukupan energi, protein
dan zat gizi mikro keluarga pada pemukiman kumuh di Jakarta Selatan
dapat mengungkapkan berbagai hal terkait karakteristik sosial ekonomi,
pola konsumsi, jumlah asupan zat gizi, serta tingkat pengetahuan, sikap, dan
praktik gizi ibu. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan
informasi mengenai permasalahan yang berada di pemukiman kumuh
tersebut sebagai acuan dalam penelitian selanjutnya. Masyarakat di daerah
kumuh yang selama ini banyak terabaikan dari upaya perbaikan ekonomi,
pendidikan, gizi, dan kesehatan diharapkan akan lebih diperhatikan dan
terjamah program-program pemerintah. Serta bagi pemerintah, dapat
memberikan acuan dalam program perencanaan pangan dan gizi wilayah.

3

KERANGKA PEMIKIRAN
Kebutuhan zat gizi manusia dapat dicukupi dengan mengkonsumsi
makanan. Makanan yang biasa dikonsumsi oleh seseorang biasanya
bergantung dengan ketersediaan pangan di keluarga. Seseorang yang
tergabung dalam keluarga akan mengkonsumsi makanan yang hampir
seragam dengan anggota keluarga lainnya. Karakteristik keluarga akan
mempengaruhi pola pangan keluarga tersebut. Keluarga yang tergolong
keluarga besar akan membuat konsumsi pangan setiap anggotanya menjadi
lebih sedikit dibandingkan dengan keluarga yang mempunyai jumlah
anggota keluarga lebih sedikit. Pendapatan keluarga yang tinggi berarti
mempunyai kemampuan untuk membeli makanan dalam jumlah yang lebih
banyak sehinga makanan yang dikonsumsi oleh anggota keluarga juga dapat
lebih banyak dan beragam.
Semakin tinggi tingkat konsumsi pangan keluarga, akan membuat
tingkat pemenuhan energi dan protein (AKE dan AKP) serta zat gizi lainnya
keluarga menjadi tinggi. Selain kecukupan energi dan protein, kecukupan
zat gizi mikro juga penting dan mempunyai pengaruh yang signifikan
terhadap pemeliharaan kesehatan. Kecukupan zat gizi ini dapat dilihat dari
konsumsi makan. Konsumsi makan keluarga dipengaruhi ibu. Ibu menjadi
pilar penting dalam keluarga karena merupakan orang yang biasanya
menyediakan, memasak, dan mengatur ketersediaan makanan keluarga.
Pengetahuan dan sikap gizi ibu akan menunjukkan praktik gizi yang
ibu lakukan dalam pengelolaan pangan. Perilaku gizi ibu ini juga
dipengaruhi oleh beberapa karakteristik seperti pendidikan ibu dan
pekerjaan ibu. Semakin tinggi pendidikan ibu biasanya perilaku gizi ibu
juga akan semakin baik. Pekerjaan juga mempengaruhi perilaku gizi ibu
karena pekerjaan yang membuat ibu berinteraksi dengan banyak orang dan
saling bertukar informasi seputar perilaku gizi yang baik, akan membawa
pengaruh positif terhadap perubahan perilaku gizi ibu kearah yang lebih
baik. Kecukupan zat gizi yang sesuai dengan kebutuhan tubuh dapat
membuat tubuh menjadi sehat dan status gizi pun menjadi baik. Semakin
baik perilaku gizi ibu, biasanya dapat terlihat dari pola konsumsi pangan
keluarga yang semakin berimbang dan beragam serta kecukupan gizi
keluarga yang semakin baik.

4
1. Besar Keluarga
2. Usia Ibu
3. Pendidikan Ibu
4. Pekerjaan Ibu
5. Pendapatan Keluarga

Pengetahuan Gizi Ibu

Sikap Gizi Ibu

Praktik Gizi Ibu

Pola Konsumsi Pangan

Kecukupan Zat Gizi

Gambar 1 Kerangka Pemikiran
Keterangan :
Variabel yang diteliti
Hubungan yang diteliti
Hubungan yang tidak diteliti

METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian gabungan yang
dilakukan oleh Departemen Gizi Masyarakat dan Departemen Ilmu
Keluarga dan Konsumen, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian
Bogor yang berjudul “Study of Food Access, Food Hygiene, Environmental
Sanitation, And Coping Mechanism of Households at Slum Areas”. Desain
penelitian yang digunakan adalah cross sectional study karena pengambilan
data dan observasi serta menganalisis suatu keadaan dalam suatu saat
tertentu. Penelitian ini dilakukan di Kelurahan Manggarai, Kecamatan Tebet,
Jakarta Selatan. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive dengan
mempertimbangkan adanya daerah pemukiman kumuh di wilayah tersebut.
Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret sampai Mei 2012.
Jumlah dan Teknik Penarikan Sampel
Populasi yang dijadikan sampel dalam penelitian ini adalah keluarga
yang tinggal di daerah pemukinan kumuh. Teknik penarikan sampel yang
digunakan adalah Simple Random Sampling Without Replacement
(SRSWOR). Besar sampel diperoleh dengan menggunakan formula
(Cochran 1982) sebagai beikut :

5

n

n0
n 1
1 0
N
s 2t 2 (v )
d2

n0

Keterangan
n
= besar sampel
N
= ukuran populasi rumah tangga
s2
= ragam pendapatan rumah tangga (rupiah/kapita/bulan)
tα/2 (v) = nilai peubah acak t-student, sehingga : P( t > tα/2 (v)) = α;
v
= derajat bebas dari t
d
= akurasi parameter rata-rata pendapatan dengn rata-rata pendapatan
rumah tangga di daerah kumuh, sehingga x - | < d
x
= rata-rata pendapatan contoh rumah tangga di daerah kumuh
= rata-rata pendapatan populasi rumah tangga di daerah kumuh
Dari penelitian Patriasih et al. (2009) diketahui bahwa standar
deviasi pendapatan rumah tangga yang memiliki anak jalanan di Bandung,
Jawa Barat adalah Rp 103 244 per kapita/bulan. Hal tersebut diasumsikan
bahwa pendapatan rumah tangga di daerah kumuh dapat diketahui melalui
pendekatan pendapatan rumah tangga yang memiliki anak jalanan. Nilai
standar deviasi digunakan untuk mendekati nilai s pada formula di atas
sehingga s = 103 244. Nilai akurasi ditetapkan d = 20265 (perbedaan
maksimum antara rata-rata pendapatan contoh dengan populasinya), dengan
jaminan sebesar 95% atau P (| x - |