Extraction of Atung Seed (Parinarium glaberimum Hassk) to Obtain a Natural Preservative and its Application for Smoking of Swordfish Fillet

iii

EKSTRAKSI BIJI ATUNG (Parinarium glaberimum Hassk)
UNTUK MENDAPATKAN BAHAN PENGAWET ALAMI
DAN APLIKASINYA PADA PENGASAPAN
FILET IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

SANDRA LEONI HIARIEY

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

iv

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Ekstraksi Biji Atung
(Parinarium glaberimum Hassk) untuk Mendapatkan Bahan Pengawet Alami dan
Aplikasinya pada Pengasapan Filet Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) adalah benar

karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, November 2012
Sandra Leoni Hiariey
NRP. F. 153100011

v

ABSTRACT
SANDRA LEONI HIARIEY. Extraction of Atung Seed (Parinarium glaberimum
Hassk) to Obtain a Natural Preservative and its Application for Smoking of
Swordfish Fillet (Euthynnus affinis). Under supervision of Lilik Pujantoro and
Sugiyono.
The objectives of this study were to extract atung seed with water through boiling
process to obtain a natural preservative and apply the natural preservative in the

smoking of swordfish fillet. The study wass conducted in two steps. In the first
step, atung seed was extracted in boiling water at different ratio (1:5; 1:7; 1:10)
and boiling time (10, 20, 30 minutes). The extracts were analyzed their pH,
soluble solids, total phenol and antimicrobiol activity. In the second step, the besat
extract was used to soak swordfish fillets in different times (5, 10, 15 minutes)
before smoking. Result showed that the best extract was obtained from the ratio of
1:5 (atung seed : water) and 10 minutes boiling. The best extract had a pH of 6.1,
soluble solids of 6.4 oBrix, total phenol of 88.13 mg/100g and antimicrobiol
activity of 9.3 mm. Soaking of swordfish fillet the best extract for 15 minutes
prior smoking prolonged the shelf life of the smoked fillet up to 8 days room
temperature storage according to organoleptic properties.
Keywords : Extraction, atung seed, natural preservative, smoking, swordfish
fillet

vi

RINGKASAN
SANDRA LEONI HIARIEY. Ekstraksi Biji Atung (Parinarium glaberimum
Hassk) untuk Mendapatkan Bahan Pengawet Alami dan Aplikasinya pada
Pengasapan Filet Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Di bawah bimbingan LILIK

PUJANTORO dan SUGIYONO.
Tanaman atung (Parinarium glaberimum Hassk) merupakan tanaman
endemik Maluku. dimana buahnya telah digunakan ratusan tahun yang lalu oleh
nelayan bila mereka melaut menangkap ikan. Usaha pengawetan pangan olahan
secara berkelanjutan menggunakan pengawet alami yang mengandung komponen
bioaktif sebagai antibakteri. Oleh karena itu biji atung sebagai pengawet alami,
dilihat potensinya sebagai salah satu cara alternatif untuk menggantikan
penggunaan pengawet makanan berbahan dasar kimia.
Tujuan penelitian ini adalah melakukan ekstraksi biji atung dengan cara
perebusan untuk memperoleh cairan ekstrak bahan pengawet dan mengkaji
penggunaannya dalam pengasapan filet ikan tongkol untuk memperpanjang masa
simpan. Penelitian ini terbagai atas dua tahap. Pada tahap pertama dilakukan
ekstraksi untuk mendapatkan kualitas bahan pengawet alami dari biji atung
dengan metode perebusan. Untuk tahap kedua, ekstrak biji atung terbaik pada
tahap pertama diaplikasikan dalam pengasapan filet ikan tongkol. Parameter mutu
tahap pertama yang diamati meliputi nilai pH, kadar total padatan terlarut, kadar
total fenol, aktivitas antimikroba. Pengukuran parameter mutu tahap kedua terdiri
dari kadar air, jumlah mikroba total, kandungan total volatil base dan uji
organoleptik. Pengamatan tahap kedua dilakukan setiap 4 hari penyimpanan
sampai dengan 16 hari. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian

ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Perlakuan pada tahap pertama
yaitu faktor perbandingan atung dan air yang terdiri dari 3 taraf (1:5; 1:7 dan 1:10)
dan faktor lama waktu perebusan yang terdiri dari 3 taraf (10, 20 dan 30 menit).
Kemudian perlakuan untuk tahap kedua yaitu faktor lama waktu perendaman filet
ikan tongkol dalam larutan ekstrak biji atung yang terdiri dari 3 taraf (5, 10 dan 15
menit) dan kontrol, yaitu filet ikan tongkol tanpa perendaman dalam larutan
ekstrak biji atung. Semua percobaan diulang 2 kali. Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan SPSS (Statictical Product and Service Solution) versi 16, apabila
terdapat pengaruh perlakuan akan dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan.
Sementara untuk data organoleptik dilakukan pengujian Kruskal Wallis dan jika
terdapat pengaruh perlakuan akan dilanjutkan dengan menggunakan uji Tukey.
Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa secara umum
perbandingan campuran serbuk biji atung dan air 1:5 dengan lama waktu
perebusan 10 menit (P1W1) merupakan perlakuan terbaik. Dimana perlakuan
P1W1 ini memiliki nilai parameter mutu tertinggi, meliputi kadar total padatan
terlarut (4.6 oBrix), total fenol (88.13 mg/ml) dan aktivitas antimikroba (9.3 mm),
dibandingkan dengan perlakuan perbandingan atung dan air 1:7 dan 1:10 dengan
lama perebusan 20 menit dan 30 menit. Sementara nilai pH pada perlakuan P1W1
memiliki nilai yang rendah (6.1). Hasil pengukuran parameter mutu ini,
menunjukkan bahwa bahwa perlakuan P1W1 dapat digunakan sebagai bahan

pengawet alami.

vii
Nilai pH tertinggi yaitu sebesar 6.3, terdapat pada perlakuan perbandingan
atung dan air 1:10 dengan lama perebusan 20 menit dan 30 menit (P3W2, P3W3).
Kisaran nilai pH ekstrak biji atung ini berada pada kondisi pH asam.
Dalam aplikasinya pada filet ikan tongkol asap maka digunakan kombinasi
perlakuan perbandingan campuran serbuk biji atung dan air 1:5 dengan lama
perebusan 10 menit (P1W1) sebagai larutan ekstrak biji atung. Kemudian
perendaman 200 gram filet ikan tongkol dalam 200 ml larutan ekstrak biji atung.
Hasil penelitian tahap dua memperlihatkan bahwa, pengasapan filet ikan
tongkol yang diberi perlakuan perendaman 15 menit dalam larutan ekstrak biji
atung, memberikan filet ikan tongkol asap yang baik selama 8 hari penyimpanan
pada suhu kamar. Karaktersitik kimiawi terbaik yang dihasilkan adalah kadar air
55.63%, kadar TVB 104.44 mgN/100g dan rata-rata nilai organoleptik 7.
Jumlah mikroba total (TPC) perlakuan perendaman filet ikan tongkol asap
dalam larutan ekstrak biji atung selama 5 menit, 10 menit dan 15 menit di awal
produksi (H0W1, H0W2, H0W3) merupakan perlakuan terbaik, dengan nilai TPC
sebesar 5.4x103 koloni/gram, 1.0x103 koloni/gram dan 2.6x102 koloni/gram.
Sedangkan perlakuan filet ikan tongkol asap kontrol (H0WK), memiliki nilai TPC

sebesar 1.0x105 koloni/gram. Jumlah TPC untuk semua perlakuan dan kontrol filet
ikan tongkol asap, sudah mulai tinggi sejak hari ke-4 penyimpanan (106, 107 dan
108 koloni/gram). Hal ini terjadi dikarenakan ikan segar yang digunakan,
mempunyai nilai TPC sebesar 6.3x105 koloni/gram, dimana sudah melebihi batas
maksimal persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan segar sesuai SNI 012729.1-2006 yaitu 5.0x105 koloni/gram.
Tingkat penerimaan panelis melalui uji organoleptik menunjukkan bahwa
filet ikan tongkol asap yang direndam selama 15 menit (W3) dalam larutan
ekstrak biji atung masih diterima sampai hari ke-8 penyimpanan. Selama
penyimpanan mutu kenampakan filet ikan tongkol asap menurun dari 7.80 (di atas
menarik, bersih, coklat emas, bercahaya menurut jenis) menjadi 1.00 (tidak
menarik, kotor). Sampel dengan perlakuan perendaman dalam larutan ekstrak biji
atung selama 15 menit dan disimpan 8 hari (H8W3), kenampakannya menurun
dari 7.04 (sedikit di atas menarik, bersih, coklat, agak kusam menurut jenis)
menjadi 7.00 (menarik, bersih, coklat, agak kusam menurut jenis).
Mutu bau filet ikan tongkol asap menurun dari 7.72 (di atas kurang harum,
asap cukup, tanpa bau tambahan mengganggu) menjadi 1.08 (bau basi jelas, bau
amonia keras, busuk). Sampel dengan perlakuan perendaman dalam larutan
ekstrak biji atung selama 15 menit dan disimpan 16 hari (H16W3), baunya
menurun dari 7.24 (di atas harum asap cukup, tanpa bau tambahan mengganggu)
menjadi 7.00 (harum asap cukup, tanpa bau tambahan mengganggu).

Mutu rasa filet ikan tongkol asap menurun dari 7.56 (di atas enak, kurang
gurih) menjadi 2.48 (di atas basi, bau busuk). Perendaman filet ikan tongkol asap
dalam larutan ekstrak biji atung selama 15 menit dan disimpan 8 hari (H8W3),
menurun dari 7.12 (di atas enak, kurang gurih) menjadi 7.08 (di atas enak, kurang
gurih).
Mutu konsistensi untuk filet ikan tongkol asap menurun dari 7.08 (padat,
kompak, kering, antar jaringan erat) menjadi 1.08 (berat, lengket, rapuh, mudah
terurai). Perlakuan lama perendaman sampel dalam larutan ekstrak biji atung 15
menit dan disimpan16 hari (H16W3), menurun dari 7.24 (di atas padat, kompak,

viii
kering, antar jaringan erat) menjadi 7.00 (padat, kompak, kering, antar jaringan
erat).
Pada hari ke-12 filet ikan tongkol asap tanpa perendaman dalam larutan
ekstrak biji atung (H12WK) sudah ditumbuhi kapang dibandingkan dengan yang
diberi perlakuan perendaman dalam larutan ekstrak biji atung belum tampak.
Penyimpanan hari ke-16 untuk semua perlakuan baik dengan perendaman dalam
larutan ekstrak biji atung maupun kontrol, nilai lendir berkisar antara 1.00 (ada,
terdeteksi lendir) sampai 2.84 (mendekati tidak ada kapang, tidak terdeteksi
lendir).

Kombinasi perlakuan waktu perendaman filet ikan tongkol sebelum
pengasapan dengan waktu penyimpanan pada suhu ruang, memperlihatkan
terjadinya peningkatan kadar air, kandungan TPC, TVB dan organoleptik
mengalami penurunan. Hal ini sesuai dengan proses kemunduran mutu.

ix

© Hak Cipta milik IPB, Tahun 2013
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan Pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
yang wajar IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
dalam bentuk apapun tanpa ijin IPB.

x

EKSTRAKSI BIJI ATUNG (Parinarium glaberimum Hassk)

UNTUK MENDAPATKAN BAHAN PENGAWET ALAMI
DAN APLIKASINYA PADA PENGASAPAN
FILET IKAN TONGKOL(Euthynnus affinis)

SANDRA LEONI HIARIEY

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Teknologi Pascapanen

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

xi

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M.Sc

xii
Judul Tesis

: Ekstraksi Biji Atung (Parinarium glaberimum Hassk) untuk
Mendapatkan Bahan Pengawet Alami dan Aplikasinya pada
Pengasapan Filet Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

Nama
NRP

: Sandra Leoni Hiariey
: F153100011

Disetujui oleh
Komisi Pembimbing

Dr.Ir.Lilik Pujantoro E.N, M.Agr
Ketua

Prof.Dr.Ir.Sugiyono, M.App.Sc
Anggota

Diketahui oleh

Ketua Program Studi
Teknologi Pascapanen

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr.Ir.Sutrisno, M.Agr

Dr.Ir.Dahrul Syah, MSc.Agr

Tanggal Ujian :26 November 2012

Tanggal Lulus :

xiii

PRAKATA

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya dengan rahmat
dan anugerah-Nya maka tesis ini dapat diselesaikan. Tesis ini disusun dalam
rangka memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi Magister Sains
pada Program Studi Teknologi Pascapanen, Institut Pertanian Bogor.
Penulis banyak menerima bantuan berbagai pihak selama proses
penyelesaian tesis ini, karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa
hormat dan ucapan terima kasih yang tulus serta penghargaan yang setinggitingginya kepada :
1.
Bapak Dr. Ir. Lilik Pujantoro EN, M.Agr, selaku ketua
komisi
pembimbing dan Bapak Prof. Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc selaku anggota
komisi pembimbing yang telah meluangkan waktu, pikiran serta
keikhlasannya dalam membimbing dan memberikan arahan, masukan serta
dorongan moril yang tidak ternilai, mulai dari konsultasi judul, pembuatan
proposal, pelaksanaan penelitian hingga penyelesaian tesis ini.
2.
Bapak Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr, selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pascapanen, SPs-IPB yang telah membantu selama penulis menempuh
pendidikan di Program Studi Teknologi Pascapanen.
3.
Rektor IPB, Dekan dan Sekretaris Sekolah Pascasarjana IPB, Dekan dan
Wakil Dekan FATETA IPB atas kesempatan dan fasilitas selama penulis
melaksanakan studi.
4.
Penguji luar komisi Bapak Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M.Sc, atas masukan
dan koreksinya.
5.
Rektor Universitas Muhammadiyah Maluku Utara dan Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Muhammadiyah Maluku Utara atas ijin dan
kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk melanjutkan jenjang
pendidikan S2.
6.
Koordinator Kopertis Wilayah XII Maluku, Maluku Utara, Papua dan Papua
Barat yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk melanjutkan studi
S2.
7.
Pengelola BPPS Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Departemen
Pendidikan Nasional yang telah membiayai pendidikan penulis.
8.
Bapak Wahid, Ibu Ari, Ibu Ema dan Pak Sulyaden sebagai tenaga laboran
pada Laboratorium Biokimia Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan IPB, Laboratorium Mirobiologi Mutu dan Keamanan Pangan
Seafast Center IPB, Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan IPB dan
Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian IPB serta
Kepala Laboratorium Lapangan Siswadhi Soeparjo Leuwikopo IPB, atas
fasilitas yang diberikan serta bantuan dan arahannya selama penelitian.
9.
Papa W. Hiariey (Alm) dan Mama S.M.D. Hiariey/I (Almh), Papa mertua
Th. Karuwal dan mama Ch. Karuwal/B, tante Leng Karuwal, adik ipar En
dan keluarga, Ani dan keluarga, Echa dan keluarga, Itha Karuwal, kakakkakak ku Richard dan Keluarga, Stenly dan Keluarga, Yopi dan adikku
Anna, dengan rasa hormat penulis persembahkan ucapan terima kasih yang
tulus atas segala doa dan pengorbanan yang tiada tara baik materi dan moril
selama penulis melaksanakan studi.

xiv
10.

Suami tercinta John W. Ch. Karuwal S.Pi, anak-anak yang terkasih
Shawn Joaquinn Karuwal dan Aprillya Grace Chrystin Karuwal, yang selalu
sabar dan memberikan dorongan serta motivasi, baik dalam suka maupun
duka. Terima kasih atas pengorbanan yang telah diberikan selama ini.
11. Seluruh rekan kuliah di Program Studi Teknologi Pascapanen, khususnya
rekan-rekan TPP 2010 (Elmi Kamsiati, Susi Lesmayati, Tajul Iflah,
Hasriani, Putri Wulandari Zainal, Cicih Sugianti, Cininta Pertiwi, Fajri Eko
Munanda dan Syahirman Hakim) atas dukungan, kebersamaan dan
semangat saling menguatkan untuk menyelesaikan pendidikan ini.
12. Dila dan teman-teman TEP 45 TMB Fateta atas bantuan dan kerjasama
selama penelitian.
13. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan masukan dalam
penelitian hingga tersusunnya tesis ini.
Semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat bagi pengembangan industri
pangan di Indonesia dan khususnya di Maluku, serta ilmu pengetahuan dan
masyarakat luas.

Bogor, November 2012
Sandra Leoni Hiariey

xv
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Ambon pada tanggal 19 Mei 1972 sebagai anak kedua
dari dua bersaudara, dari ayah W. Hiariey (Alm) dan Ibu S.M.D. Hiariey/Izaak
(Almh). Pendidikan sarjana ditempuh pada Program Studi Agronomi, Fakultas
Pertanian, Universitas Pattimura, lulus tahun 1998.
Pada tahun 2010, penulis diterima di Program Studi Teknologi Pascapanen
pada Program Pascasarjana IPB. Beasiswa pendidikan pascasarjana diperoleh dari
Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional Republik
Indonesia.
Penulis bekerja sebagai staf pengajar Kopertis Wilayah XII yang
dipekerjakan pada Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Maluku Utara,
sejak tahun 2005.

xvi

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xvii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xviii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xix
1 PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
Latar Belakang ................................................................................................. 1
Tujuan Penelitian ............................................................................................. 3
Kegunaan Penelitian ........................................................................................ 3
2 TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 5
Atung (Parinarium glaberimum Hassk) .......................................................... 5
Morfologi ..................................................................................................... 5
Ekologi ........................................................................................................ 6
Komposisi Kimia Biji Atung ........................................................................... 6
Pemanfaatan Biji Buah Atung ......................................................................... 7
Tradisional .................................................................................................. 7
Pengawet Pangan ........................................................................................ 8
Anti Serangga .............................................................................................. 8
Ekstraksi ........................................................................................................... 9
Zat Pengawet dari Bahan Alami Tanaman ...................................................... 9
Ikan Tongkol .................................................................................................. 11
Pengasapan ..................................................................................................... 12
Penyimpanan dan Kerusakan Ikan Asap ........................................................ 14
3 METODE PENELITIAN ............................................................................... 15
Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................ 15
Bahan dan Alat ............................................................................................... 15
Prosedur Penelitian ........................................................................................ 15
Parameter Pengamatan ................................................................................... 18
Rancangan Percobaan .................................................................................... 21
Analisis Data .................................................................................................. 21
4 HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 23
Ekstraksi Biji Atung dengan Metode Perebusan............................................ 23
Nilai pH ..................................................................................................... 23
Total Padatan Terlarut (TPT) .................................................................... 24
Total Fenol ................................................................................................ 26
Aktivitas Antimikroba ............................................................................... 29
Aplikasi ekstrak biji atung dalam pengasapan filet ikan tongkol
(Euthynnus affinis) ......................................................................................... 31
Kadar Air ................................................................................................... 33
Jumlah Mikroba Total (TPC) .................................................................... 36
Total Volatil Bases (TVB) ........................................................................ 39
Organoleptik .............................................................................................. 42
5 SIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 54
Simpulan ........................................................................................................ 54
Saran .............................................................................................................. 54
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 55
LAMPIRAN .......................................................................................................... 63

xvii

DAFTAR TABEL
Tabel 1 Komposisi kimia biji atung ....................................................................... 6
Tabel 2 Komposisi asam lemak dari lemak biji atung ........................................... 7
Tabel 3 Bahan alami di Indonesia yang mempunyai efek antimikroba ............... 10
Tabel 4 Komposisi kimia tongkol segar (Euthynnus spp) ................................... 12
Tabel 5 Komposisi kimia beberapa jenis ikan asap dari beberapa negara ........... 13
Tabel 6 Hasil analisis kimiawi dan mikrobiologi filet ikan tongkol asap yang
diberi perlakuan ekstrak biji atung selama penyimpanan ....................... 33
Tabel 7 Batas umur simpan (hari) pada suhu ruang filet ikan tongkol asap yang
mengalami perlakuan perendaman larutan ekstrak biji atung dengan
menilai mutunya berdasarkan parameter organoleptik ........................... 42

xviii

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Pohon, batang, daun dan buah tanaman atung (Parinarium
glaberimum Hassk) (Sumber: Matinahoru 2010)................................. 5
Gambar 2 Biji buah atung (Parinarium glaberimum Hassk) ................................ 6
Gambar 3 Diagram alir prosedur kerja penelitian ............................................... 17
Gambar 4 Refraktometer Atago PR 201 ............................................................. 18
Gambar 5 Pengaruh perbandingan serbuk atung dan air dengan lama waktu
perebusan terhadap nilai pH ekstrak biji atung .................................. 23
Gambar 6 Pengaruh perbandingan serbuk atung dan air dengan lama waktu
perebusan terhadap kadar total padatan terlarut ekstrak biji atung .... 25
Gambar 7 Pengaruh perbandingan serbuk atung dan air dengan lama waktu
perebusan terhadap kadar total fenol ekstrak biji atung ..................... 27
Gambar 8 Zone bening ekstrak biji atung terhadap S. aureus pada perlakuan
perbandingan atung dan air 1:5, selama 10 menit perebusan (P1W1)
............................................................................................................ 29
Gambar 9 Pengaruh perbandingan serbuk atung dan air dengan lama waktu
perebusan terhadap daya hambat mikroba ekstrak biji atung ............ 30
Gambar 10 Filet ikan tongkol asap tanpa perendaman dan perlakuan
perendaman dalam larutan ekstrak biji atung ..................................... 32
Gambar 11 Pengaruh lama perendaman dalam larutan ekstrak biji atung dan
lama penyimpanan terhadap perubahan kadar air filet ikan tongkol
asap ..................................................................................................... 34
Gambar 12 Pengaruh lama perendaman dalam larutan ekstrak biji atung dan
lama penyimpanan terhadap jumlah mikroba total filet ikan tongkol
asap ..................................................................................................... 37
Gambar 13 Pengaruh lama perendaman dalam larutan ekstrak biji atung dan
lama penyimpanan terhadap perubahan TVB filet ikan tongkol
asap ..................................................................................................... 40
Gambar 14 Pengaruh lama perendaman dalam larutan ekstrak biji atung dan
lama penyimpanan terhadap perubahan kenampakan filet ikan
tongkol asap........................................................................................ 43
Gambar 15 Pengaruh lama perendaman dalam larutan ekstrak biji atung dan
lama penyimpanan terhadap perubahan bau filet ikan tongkol asap
............................................................................................................ 46
Gambar 16 Pengaruh lama perendaman dalam larutan ekstrak biji atung dan
lama penyimpanan terhadap perubahan rasa filet ikan tongkol asap
............................................................................................................ 48
Gambar 17 Pengaruh lama perendaman dalam larutan ekstrak biji atung dan lama
penyimpanan terhadap perubahan konsistensi filet ikan tongkol asap
............................................................................................................ 50
Gambar 18 Pengaruh lama perendaman dalam larutan ekstrak biji atung dan lama
penyimpanan terhadap perubahan kapang (A) dan lendir (B) filet ikan
tongkol asap........................................................................................ 52

xix

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.

Lembar penilaian uji mutu hedonik ikan asap
berdasarkan SNI 2725.1:2009 ....................................................... 64
Lampiran 2. Hasil analisis pengaruh perbandingan atung dan air dengan
lama perebusan terhadap nilai pH ................................................. 65
Lampiran 3. Hasil analisis anova nilai pH ekstraksi biji atung .......................... 65
Lampiran 4. Hasil analisis pengaruh perbandingan atung dan air dengan
lama perebusan terhadap total padatan terlarut ( oBrix) ................. 66
Lampiran 5. Hasil analisis anova total padatan terlarut ekstraksi biji atung ......... 66
Lampiran 6. Hasil analisis pengaruh perbandingan atung dan air dengan
lama perebusan terhadap total fenol (mg/ml) ................................ 67
Lampiran 7. Hasil analisis anova total fenol (mg/ml) ekstraksi biji atung ........ 68
Lampiran 8. Hasil analisis pengaruh perbandingan atung dan air dengan
lama perebusan terhadap aktivitas antimikroba (mm) ................... 69
Lampiran 9. Hasil analisis anova aktivitas antimikroba (mm) ekstraksi biji
atung .............................................................................................. 70
Lampiran 10. Hasil analisis pengaruh lama perendaman dalam larutan ekstrak
biji atung dan lama penyimpanan terhadap kadar air (%) filet
ikan tongkol asap ........................................................................... 71
Lampiran 11. Hasil analisis anova kadar air (%) filet ikan tongkol asap selama
penyimpanan suhu ruang ............................................................... 71
Lampiran 12. Hasil analisis pengaruh lama perendaman dalam larutan ekstrak
biji atung dan lama penyimpanan terhadap jumlah mikroba total
(koloni/g) filet ikan tongkol asap .................................................. 73
Lampiran 13. Hasil analisis pengaruh waktu perendaman dengan lama
penyimpanan terhadap log jumlah mikroba total (koloni/g) filet
ikan tongkol asap ........................................................................... 73
Lampiran 14. Hasil analisis anova jumlah mikroba total (koloni/g) filet ikan
tongkol asap selama penyimpanan suhu ruang ............................. 74
Lampiran 15. Hasil analisis pengaruh lama perendaman dalam larutan ekstrak
biji atung dan lama penyimpanan terhadap total volatil base
(mg N/100 g) filet ikan tongkol asap ......................................... 76
Lampiran 16. Hasil analisis anova total volatil base (mg N/100 g) filet ikan
tongkol asap selama penyimpanan suhu ruang ............................. 76
Lampiran 17. Hasil analisis statistik nilai mutu hedonik filet ikan tongkol asap
selama penyimpanan suhu ruang ................................................... 78
Lampiran 18. Buah dan biji atung........................................................................ 89
Lampiran 19. Proses ekstraksi biji atung dengan pelarut air ............................... 89
Lampiran 20. Fota aktivitas antimikroba ekstrak biji atung terhadap bakteri
Staphylococcus aureus .................................................................. 90
Lampiran 21. Drum pengasapan .......................................................................... 91
Lampiran 22 Filet ikan tongkol asap pada penyimpanan hari ke-16 .................. 91

1

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang

Pangan merupakan bahan kebutuhan pokok manusia yang mudah
mengalami kerusakan secara fisik, mekanis, mikrobiologis, biologis dan kimia.
Kebusukan dan penurunan mutu merupakan masalah utama yang dihadapi dalam
penanganan bahan pangan, terutama bahan pangan segar. Hal ini akibat tingginya
kandungan air dan nutrisi sehingga digolongkan ke dalam bahan pangan yang
sangat mudah rusak. Penyebab kebusukan bahan pangan terutama disebabkan
oleh pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu, upaya pengawetan pangan
perlu dilakukan untuk mempertahankan sifat fisik dan kimia pangan serta
meningkatkan daya simpan agar lebih lama.
Salah satu upaya pengawetan pangan yang sering dilakukan adalah dengan
menambahkan zat pengawet kimia atau sintetis. Penggunaan beberapa pengawet
sintetis ini masih dalam kontroversi, baik jenis zat kimia maupun dosis yang
digunakan, terutama oleh pelaku-pelaku industri skala rumah tangga dan industri
menengah. Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan (2007) dalam Barus
(2009), bahwa penyalahgunaan pengawet sintetik sebagai pengawet pangan
menjadi salah satu masalah keamanan pangan di Indonesia. Pengawet sintetik
mempunyai resiko terhadap kesehatan jika digunakan secara tidak tepat (BPOM
2007 yang diacu dalam Barus 2009). Masalah keamanan pangan menjadi penting
seiring dengan semakin majunya tingkat pendidikan dan pengetahuan masyarakat
tentang gizi, pangan, dan bahan tambahan makanan. Penggunaan pengawet kimia
yang banyak menimbulkan efek samping dan merugikan konsumen telah
mendorong industri pangan untuk mencari altematif lain. Pengawet alami diyakini
lebih aman untuk digunakan dan berpotensi cukup baik untuk dikembangkan
terutama dari tanaman.
Buah atung (Parinarium glaberimum Hassk) merupakan tanaman hutan
yang bijinya sejak lama telah digunakan secara tradisional oleh masyarakat
Maluku untuk mengawetkan ikan tangkapan sebelum es balok dikenal, dimana
hasil tangkapan tersebut tidak cepat rusak dan tahan beberapa hari sampai kapal
mendarat untuk dipasarkan (Moniharapon 1991). Parutan biji atung digunakan
masyarakat Maluku sebagai bahan campuran rempah-rempah untuk mengolah
hasil perikanan dan dapat digunakan untuk mengobati disentri, menghilangkan
gatal-gatal akibat makan ikan, mencegah keputihan serta perdarahan dini pada
wanita hamil. Selain itu biji atung dapat dibuat menjadi bubur dan dioleskan pada
kayu bangunan rumah untuk menahan serangan rayap dan cacing, serta untuk
melapisi dan mengawet kayu kapal (Heyne 1987; Adawiyah 1998).
Hasil penelitian terhadap buah atung oleh peneliti-peneliti pendahulu,
menunjukkan bahwa bagian biji atung mempunyai daya pengawetan, baik dalam
bentuk bubuk maupun ekstrak air. Penggunaan serbuk biji atung dapat
memperpanjang kesegaran udang windu dari 4 jam menjadi 10 jam pada suhu
kamar (28±2oC) dan umur simpan dari 6 jam menjadi 17 jam, serta dapat
menahan pertumbuhan mikroba dan menurunkan susut bobot (Moniharapon 1991;
Moniharapon et al. 1993). Penggunaan serbuk biji atung dengan konsentrasi
7.5% dapat memperpanjang umur simpan pindang ikan mujair dari 1 hari menjadi

2
4 hari serta memperbaiki tekstur daging ikan menjadi lebih padat dan kompak
(Soeherman 1997). Selanjutnya Saragih (1998) membuktikan pula bahwa serbuk
biji atung mampu memperpanjang umur simpan ikan mujair dan ikan kembung
baik dalam keadaan segar maupun dalam bentuk olahan pindang,
Selain kemampuannya sebagai pengawet ikan, biji atung juga dapat
digunakan sebagai anti lalat selama penjemuran ikan asin jambal roti. Solihin
(1997) membuktikan bahwa penggunaan serbuk biji atung dan ekstrak biji atung
dapat mencegah infestasi lalat hijau dan belatung selama penjemuran ikan asin
jambal roti. Penelitian Saragih (1998) memperkuat dugaan tersebut dengan
membuktikan ekstrak etanol biji atung dapat menurunkan infestasi lalat hijau
maupun lalat rumah selama penjemuran ikan asin jambal roti serta menurunkan
jumlah belatung. Kedua penelitian ini menunjukkan bahwa biji atung memiliki
aktivitas sebagai repellent.
Penelitian Lumbessy (2003) mendapatkan bahwa penggunaan ekstrak etanol
atung dengan ekstrak etanol lengkuas serta kombinasi ekstrak etanol atung dengan
minyak atisiri lengkuas dapat memperpanjang massa simpan filet ikan patin
kering sampai 20 hari dengan nilai total kapang lebih rendah (3.07 log CFU/g).
Sehingga diduga bahwa didalam biji atung juga terdapat zat anti kapang.
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain
sebagai komoditi ekspor. Ikan juga merupakan sumber protein, sebagai pangan
fungsional yang mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam
lemak tidak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak
omega-3), vitamin serta makro dan mikro molekul (Heruwati 2002). Ikan cepat
mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain.
Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu
olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.
Pengasapan, penggaraman dan pengeringan merupakan cara pengawetan
ikan yang sampai saat ini masih banyak dilakukan. Hal ini dikarenakan cara
pengolahannya sangat mudah, menggunakan peralatan yang sederhana dan biaya
produksinya murah, juga produk yang dihasilkan dapat ditransportasikan dan
dipasarkan dengan mudah (Anonim 2002).
Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara tradisional yang
pengerjaannya merupakan gabungan dari penggaraman (perendaman dalam air
garam) dan pengasapan sehingga memberikan rasa khas. Berbagai cara
penggasapan tergantung kepada jenis ikan yang diasap dan besar kecilnya ikan
yang diasap. Menurut Anonim (2002), ikan yang diolah dengan cara pengasapan
dapat menjadi awet disebabkan berkurangnya kadar air ikan sampai di bawah 40
persen, adanya senyawa-senyawa di dalam asam kayu yang menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan terjadinya koagulasi protein pada
permukaan ikan yang mengakibatkan jaringan pengikat menjadi lebih kuat dan
kompak sehingga tahan terhadap serangan mikroorganisme. Senyawa-senyawa
antimikroba yang terdapat di dalam asap kayu, misalnya berbagai macam
aldehida, alkohol, keton, asam dan sebagainya. Pengasapan juga dapat
memperbaiki penampakan ikan karena permukaan ikan menjadi mengkilat.
Pengasapan ikan juga mempunyai kelemahan yaitu tekstur ikan dapat
berubah menjadi keras, terutama jika pengasapan dilakukan pada suhu rendah
dalam waktu lama. Ikan yang telah diasapi harus disimpan di tempat yang kering
dan tertutup rapat. Kerusakan yang sering terjadi pada ikan asap adalah terjadinya

3
pertumbuhan jamur atau kapang, karena jamur dapat tumbuh pada makanan
dengan kadar air rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan dapat menyebabkan
terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur (Anonim 2002).
Hasil penelitian Tampubolon (1988) menyatakan bahwa, umur simpan ikan asap
dengan penggunaan garam sebagai pengawet hanya tujuh hari, pada penyimpanan
di suhu ruang.
Dengan melihat potensi daya awet dari ekstrak buah atung dan pengasapan,
maka dilakukan penelitian tentang ekstraksi biji atung untuk mendapatkan bahan
pengawet alami, dan digunakan sebagai larutan perendaman filet ikan tongkol
sebelum pengasapan. Diharapkan kombinasi keduanya dapat meningkatkan mutu
dan umur simpan filet ikan tongkol asap yang disimpan pada suhu ruang.
Demikian juga kombinasi ini dapat digunakan secara sederhana, efektif dan
efisien oleh produsen ikan asap dalam skala rumah tangga.

Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah melakukan ekstraksi biji atung dengan cara
perebusan untuk memperoleh cairan ekstrak bahan pengawet dan mengkaji
penggunaannya dalam pengasapan filet ikan tongkol untuk memperpanjang masa
simpan. Tujuan ini dicapai melalui dua tahapan :
1.
Menentukan perlakuan terbaik perbandingan berat serbuk biji atung dan
volume air dengan lama waktu perebusan dalam usaha menghasilkan
ekstrak biji atung sebagai bahan pengawet.
2.
Menentukan pengaruh lama waktu perendaman filet ikan tongkol dalam
larutan ekstrak biji atung terhadap masa simpan filet ikan tongkol asap
selama penyimpanan pada suhu ruang.

Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan alternatif baru dalam
pemanfaatan buah atung sebagai bahan pengawet alami terutama di daerah yang
banyak menghasilkan tanaman ini. Hasil penelitian ini diharapkan juga dapat
memberikan sumbangan pemikiran bagi pemerintah (Dinas terkait) dalam
pemanfaatan buah lokal "Atung" sebagai pengawet alami pada pangan olahan.

4

5

2

TINJAUAN PUSTAKA

Atung (Parinarium glaberimum Hassk)
Di Indonesia Parinarium glaberimum disebut dengan nama yang berbedabeda. Misalnya di Aceh disebut “pèle kambing”, di Makasar disebut “lomo”, di
Bugis disebut “samaka”, di Ternate disebut “saya” dan di Ambon disebut “atung”.
Berdasarkan pada klasifikasi tumbuhan maka atung berada pada divisi
Spermatophyta dan sub divisi Angiospermae. Kelas tumbuhan Dicotyledonae dan
sub kelas Dialypetaceae. Ordo tumbuhan adalah Rosales dan famili Rosaceae.
Genus tumbuhan parinarium dan spesiesnya Parinarium glaberimum (Heyne
1987).
Morfologi
Menurut Heyne (1987) tanaman atung berakar dengan penyebaran kira- kira
3–6 m dari pohon. Akar tanaman ini hanya tahan terhadap kekurangan O 2 sampai
7 hari. Banyak memiliki akar cabang dengan akar tunggang yang dalam dan kuat.
Hal ini karena habitat atung umumnya pada daerah-daerah yang banyak mendapat
angin laut dan jenis tanah regosol karena dominan bertekstur berpasir (Gambar 1).

Gambar 1 Pohon, batang, daun dan buah tanaman atung (Parinarium glaberimum
Hassk) (Sumber: Matinahoru 2010)

Heyne (1987) mengatakan bahwa tumbuhan atung adalah tumbuhan
monopodial, dengan bentuk batang umumnya silendris. Warna batang abu-abu
sampai putih kecoklatan dengan kulit batang yang kasar. Daun berbentuk lonjong
dan berwarna hijau muda. Permukaan daun licin dengan tepi daun rata dan ujung
daun tumpul. Tangkai daun pendek kira-kira 0.30–0.50 cm. Ukuran panjang daun
15–25 cm dan lebar 6–9 cm.
Menurut Heyne (1987) pembungaan biasanya pada bulan Oktober dan
November, namun dilapangan masih dijumpai waktu pembungaan yang tidak
seragam sehingga pada bulan Januari juga masih terdapat pembungaan. Warna
buah atung adalah coklat bata dan berbiji tunggal serta berbentuk telur bebek dan
berukuran diameter 4–7 cm dan panjang 7–12 cm. Permukaan kulit buah agak

6
kasar dengan tebal daging buah 1–2 cm. Biji atung berwarna coklat, berbentuk
lonjong dan berukuran diameter 2–4 cm dan panjang 4–6 cm (Gambar 2).

Gambar 2 Biji buah atung (Parinarium glaberimum Hassk)

Ekologi
Tumbuhan atung tersebar terutama pada daerah-daerah tropika seperti
Indonesia, Malaysia dan kepulauan Solomon. Di Indonesia umumnya dijumpai di
Maluku, Sulawesi Selatan, Aceh dan Maluku Utara. Di daerah Maluku, tumbuhan
ini terdapat terutama di Maluku Tengah yaitu pada pulau Ambon, Haruku,
Saparua, Nusalaut dan Seram (Moniharapon 1991).
Tumbuhan atung umumnya tumbuh pada tanah-tanah yang mengandung
cukup unsur hara dengan pH tanah antara 6.0–6.5. Jenis tanah yang dominan bagi
pertumbuhan atung adalah regosol, kambisol dan rendzina dengan tekstur
lempung berpasir atau pasir berlempung dan liat berlempung. Atung tumbuh pada
ketinggian yang berkisar dari 0–300 m dari permukaan laut. Secara umum
tanaman ini tumbuh pada daerah-daerah dataran rendah. Rata-rata curah hujan
tahunan tanaman ini adalah 1500-3500 mm. Temperatur tahunan berkisar antara
21–30 oC dengan kelembaban relatif antara 80 – 90% (Matinahoru 2010).
Komposisi Kimia Biji Atung
Komponen utama biji atung adalah lemak sebesar 31% (Heyne 1987).
Adawiyah (1998) melaporkan berdasarkan analisis proksimat biji atung, bahwa
lemak memang merupakan komponen utama biji atung (42.7% bb). Kadar tanin
biji atung adalah 1.7% (Tabel 1).
Tabel 1 Komposisi kimia biji atung
Komponen
Persentase ( % bb )
Air
8 – 13.2
Abu
2.1
Protein
5.4
Lemak
42.7
Serat Kasar
4.3
Pati
2.3
Tanin
1.7
Sumber : Adawiyah (1998)

7
Analisis asam lemak dari lemak biji atung yang dilakukan Adawiyah (1998)
menyimpulkan bahwa asam lemak rantai panjang adalah tipe asam lemak yang
dominan terdapat didalam lemak biji atung, yaitu behenat, palmitat, linoleat,
stearat, oleat dan sejumlah kecil asam docosaheksanoat (DHA), gadoleat,
arakhidat dan linolenat. Komposisi masing-masing lemak tersebut ditunjukkan
pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi asam lemak dari lemak biji atung
Konsentrasi
Jenis asam lemak
Nama asam lemak
(mg/g lemak)
16:00
Palmitat
24.61
18:00
Stearat
19.70
18:01
Oleat
19.24
18:02
Linoleat
21.68
18:03
Linolenat
0.87
20:00
Arakhidat
2.72
20:01
Gadoleat
4.83
22:00
Behenat
27.98
22:06
Docosaheksanoat/DHA
4.27
Sumber : Adawiyah (1998)

Moniharapon et al. (2005) melaporkan bahwa dari hasil purifikasi yang
dilanjutkan dengan identifikasi komponen antibakteri dari biji atung, ternyata
komponen bioaktifnya adalah asam azelaik (azelaic acid). Asam azelaik ini dapat
membunuh bakteri pathogen dan perusak pangan, yaitu: Staphylococcus aureus,
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Bacillus subtilis, Micrococcus
luteus, Enterococcus faecalis, Escherichia coli serta Pseudomonas aeruginosa.
Asam azelaik merupakan asam dikarboksilat jenuh dengan 9 atom karbon, yang
diperoleh dari oksidasi asam oleat dengan asam nitrat (Wikipedia 2012;
Moniharapon et al. 2005). Asam azelaik tidak bersifat toksisitas akut atau kronis
serta tidak teratogenik dan mutagenik (Moniharapon et al. 2005). Asam azelaik
yang diproduksi secara industri melalui proses ozonolisis dari asam oleat. Produk
samping dari ozonolisis ini menghasilkan asam nonanoat. Degradasi bakteri asam
nonanoat adalah asam azelaik (Wikipedia 2012).
Pemanfaatan Biji Buah Atung
Tradisional
Pemanfaatan buah atung lebih terfokus pada penggunaan bijinya karena
terbukti secara tradisional maupun melalui penelitian-penelitian, biji atung
memiliki potensi untuk dapat dikembangkan lebih lanjut. Biji atung memiliki
banyak sekali khasiat, di Maluku biji atung digunakan membuat makanan dari
ikan mentah atau goreng yang dicincang halus dengan parutan inti atung, jahe,
bawang, cabe dan air jeruk. Makanan ini di Ambon dikenal dengan nama “kohukohu” (Moniharapon 1991).

8
Heyne (1987) menyatakan bahwa biji atung dapat digunakan untuk
menghentikan diare, menghentikan keputihan dan mencegah pendarahan terlalu
dini pada wanita hamil. Biji yang setengah masak ditumbuk dengan air menjadi
bubur kemudian dioleskan pada kayu bangunan rumah. Kayu yang diolesi tidak
diserang rayap dan pembubukan kayu tidak terjadi. Selain itu pastanya dapat
digunakan untuk menambal perahu nalayan yang bocor. Biji atung juga dapat
digunakan sebagai obat diabetes dan jantung (Matinahoru 2010).

Pengawet Pangan
Penggunaan biji buah atung (Parinarium glaberimum, Hassk) telah terbukti
sebagai bahan pengawet pangan karena mengandung fraksi komponen bioaktif
yang dapat membunuh beberapa jenis bakteri pathogen dan perusak pangan.
Moniharapon (1991) mendapatkan bahwa penggunaan bubuk biji atung mampu
meningkatkan kesegaran udang windu dari 4 jam menjadi 10 jam pada suhu
kamar. Selain itu juga dapat menahan pertumbuhan mikroba dan
mengurangi susut bobot udang selama penyimpanan. Penanganan paska
tangkap beberapa jenis ikan karang dapat diperpanjang kesegarannya 36 jam
(Moniharapon et al. 2006).
Penggunaan serbuk biji atung dapat memperpanjang umur simpan ikan
mujair dari 3 hari menjadi 7 hari sedangkan pada ikan kembung memperpanjang
dari 8 hari menjadi 13 hari (Saragih 1998). Soeherman (1997) melaporkan
bahwa, pemindangan baik dengan penambahan bubuk biji buah atung maupun
ekstrak biji atung dengan air mampu memperpanjang umur simpan pindang ikan
mujair dari 1 hari menjadi 4 hari, juga dapat memperbaiki tekstur daging ikan
menjadi lebih padat dan kompak.
Styaninggrum (1999) mendapatkan bahwa penambahan ekstrak biji atung
3% dan 5% pada produk pindang kembung presto ternyata dapat menghambat
proses ketengikan. Aplikasi penggunaan ekstrak etanol atung dengan minyak
atsiri lengkuas dapat memperpanjang masa simpan filet ikan patin kering sampai
20 hari (Lumbessy 2003). Penanganan cumi (Loligo pealii) dengan serbuk atung
0.3% maupun larutan atung 10% dan 20% (pengenceran dari larutan atung
standar) dapat memperpanjang masa simpan sampai 9 jam paska tangkap 5 jam
bila dibandingkan tanpa perlakuan atung yang hanya bertahan selama 3 jam
(Sopaheluwakan 2009).

Anti Serangga
Solihin (1997) melaporkan bahwa pembaluran serbuk biji atung mampu
menurunkan total infestasi lalat dari 3.63% pada penjemuran hari pertama ikan
jambal roti menjadi 0.09%, sedangkan pada penjemuran hari kedua menurun dari
3.09% menjadi 0.03% terhadap populasi lalat hijau. Penggunaan ekstrak etanol
biji buah atung terbukti efektif dalam menurunkan serangan lalat hijau dari 8.39%
menjadi 1.29% dan lalat rumah dari 13.81% menjadi 3.81% (Saragih 1998).
Moniharapon et al. (2006) melaporkan bahwa aplikasi penggunaan atung
dalam bentuk serbuk (0.3%) maupun larutan (pengenceran 5 kali untuk

9
konsentrasi 20% dan 10 kali untuk konsentrasi 1%), didapati tidak terjadi infestasi
lalat pada proses penjemuran ikan cakalang asin kering dengan penyemprotan
larutan biji buah atung standar (tanpa pengenceran). Begitu juga dengan
penyemprotan pada ikan cakalang yang dijual utuh, lebih baik mutunya bila
dibandingkan dengan yang tanpa penyemprotan.
Ekstraksi
Ekstraksi adalah pemisahan satu atau beberapa bahan dari suatu padatan
atau cairan dengan bantuan pelarut. Ekstraksi juga merupakan proses pemisahan
satu atau lebih komponen dari suatu campuran homogen menggunakan pelarut
cair (solven) sebagai separating agen. Pemisahan terjadi atas dasar kemampuan
larut yang berbeda dari komponen-komponen dalam campuran. Pelarut yang
digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan
material lainnya. Tujuan ekstraksi bahan alam adalah untuk menarik komponen
kimia yang terdapat pada bahan alam. Ekstraksi ini didasarkan pada prinsip
perpindahan massa komponen zat ke dalam pelarut, dimana perpindahan mulai
terjadi pada lapisan antar muka kemudian berdifusi masuk ke dalam pelarut
(Harbone 1987).
Teknik ekstraksi bermanfaat untuk memisahkan campuran senyawa dengan
berbagai sifat kimia yang berbeda. Ekstraksi meliputi distribusi zat terlarut
diantara dua pelarut yang tidak dapat tercampur. Ekstraksi dapat dilakukan dengan
dua cara yaitu aqueus phase dan organic phase. Cara aqueus phase dilakukan
dengan menggunakan air, sedangkan cara organic phase dilakukan dengan
menggunakan pelarut organik (Rahayu 2009).
Berdasarkan bentuk campuran yang diekstraksi, ekstraksi dibagi menjadi
dua yaitu ekstraksi padat-cair dan ekstraksi cair-cair. Pada ekstraksi cair-cair,
bahan yang menjadi analit berbentuk cair dengan pemisahannya menggunakan
dua pelarut yang tidak saling bercampur sehingga terjadi distribusi sampel di
antara kedua pelarut tersebut (Wibawa dan Sukma 2011). Ekstraksi padat cair atau
leaching adalah transfer difusi komponen terlarut dari padatan ke dalam
pelarutnya. Proses ini termasuk proses yang bersifat fisik karena komponen
terlarut kemudian dikembalikan lagi ke keadaan semula tanpa mengalami
perubahan kimiawi. Ekstraksi dari bahan padat dapat dilakukan jika bahan yang
diinginkan dapat larut dalam solven pengekstraksi (Utami et al. 2009).
Menurut Ketaren (1987) jenis dan mutu pelarut sangat menentukan
keberhasilan proses ekstraksi. Pelarut yang digunakan harus mempunyai
persyaratan antara lain harus dapat melarutkan zat yang diinginkan, murah, tidak
toksik, dan tidak mudah terbakar. Untuk menseleksi awal kemungkinan tumbuhtumbuhan mempunyai aktivitas antimikroba, maka untuk mengekstraksinya dapat
digunakan air, alkohol, atau pelarut organik lainnya.
Zat Pengawet dari Bahan Alami Tanaman
Berbagai jenis tanaman mengandung bahan pengawet alami atau zat yang
bersifat sebagai antimikroba dan antioksidan. Senyawa antimikroba merupakan
senyawa biologi yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri.

10
Beberapa bagian tanaman mengandung senyawa yang dapat bersifat sebagai
antibakteri. Senyawa-senyawa tersebut diproduksi secara biologis oleh tanaman.
Senyawa tersebut dapat berasal dari bagian tanaman seperti daun, bunga, buah,
biji, akar, rimpang, kulit buah dan kulit batang (Tabel 3 ).
Tabel 3 Bahan alami di Indonesia yang mempunyai efek antimikroba
No

Bahan

Bagian

1
2
3

Andalehat (Chrysophyllum roxburghii G. Don) Buah
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium D.C) Buah
Antarasa (Litsea cubeba)
Buah

4

Atung (Parinarium glaberimum Hask.)

Biji

5
6
7

Bawang putih (Allium sativum L.)
Belimbing (Averrhoea carambola L)
Cendana wangi (Santalum album L.)

8

Delima (Punica granatum L.)

9
10
11
12

Jambu biji (Psidium guajaya L.)
Jambu mede (Anacardium occidentale L)
Kantil (Michelia champaca L.)
Kecombrang

Umbi
Daun
Kayu
Buah,
getah
Daun
Daun, biji
Bunga
Kulit
batang
Akar
Buah

13 Kedawung (Parkia roxburghii G. Don)
14 Kelor (Horinga oleifera Lamk.)
15 Kemukus (Piper cubeba L.)
Kitosan, hasil deasetilasi kitin yang terdapat
16
pada cangkang udang
17 Kumis kucing (Orthosiphon stamineus Benth.)
18 Kunyit (Curcuma domestica Val.)
19 Lengkuas (Languas galanga Stunz.)
20 Lengkuas malaka (Alpinia galanga L)
21 Mobe (Ficus sp.)
22 Salam (Syzigiym polyanthum (Wight) Walp)
23 Sirih (Piper betle L.)
24 Suji (Pleomale angustifolia M.E Brown)
25 Temu giring (Dysoxylum ammoroides Mig)
26 Temu lawak (Curcuma xanthorrhiza)

Efek
Antibakteri
Antibakteri
Antibakteri
Antioksidan,Antibakteri,
Antikapang
Antibakteri
Antikapang
Antibakteri
Antibakteri
Antibakteri
Antibakteri
Antibakteri
Antibakteri
Antibakteri
Antibakteri

-

Antibakteri,Antikapang

Daun
Akar
Akar
Akar
Buah
Daun
Daun
Daun
Akar. Daun
Akar

Antibakteri
Antibakteri,Antikapang
Antibakteri,Antikapang
Antib