Stabilitas Mutu Nira Aren Kemasan Dengan Perlakuan Fisik dan Pengawet Alami (Akar Kawao) Se Penyimpanan Dingin

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Indonesia merupakan wilayah yang memiliki kekayaan alam melimpah.
Berbagai jenis tumbuhan di Indonesia mempunyai banyak manfaat bagi
kelangsungan hidup manusia. Salah satunya adalah tanaman aren (Arenga
pinnata) yang termasuk dalam kelompok palmae. Sekarang ini, tanaman aren
telah banyak dibudidayakan karena pemanfaatan tanaman aren tidak hanya
terletak pada buah, batang, dan daun, tetapi tanaman aren juga dapat
menghasilkan nira.
Di Kecamatan Sibolangit, nira aren yang disadap dari pohon aren diolah
menjadi beberapa jenis produk seperti tuak, gula merah, dan gula tualah.
Pemanfaatan menjadi minuman ringan sangatlah rendah dikarenakan nira yang
telah disadap mudah sekali mengalami fermentasi sehingga merusak mutu dari
nira aren yang umumnya berasa manis. Dengan keadaan seperti inilah yang
mengakibatkan para petani nira aren mengolahnya menjadi tuak ataupun gula
merah.
Proses pengolahan nira aren segar menjadi nira aren kemasan yang lebih
tahan lama dari nira biasanya merupakan suatu solusi bagi para petani aren agar
dapat mengolahnya menjadi minuman ringan yang alami dan segar, sehingga
pemanfaatan nira aren yang biasanya menjadi tuak (minuman beralkohol) dapat

beralih menjadi minuman ringan yang alami, segar dan harganya yang terjangkau
bagi masyarakat.

1
Universitas Sumatera Utara

2

Nira adalah cairan yang diperoleh dari tandan bunga jantan yang disadap.
Cairan ini berasa manis warnanya kekuningan. Proses pengambilan nira dapat
dilakukan dengan cara digiling, diperas, dan disadap. Banyak jenis tanaman yang
dapat menghasilkan nira diantaranya aren, kelapa, tebu, bit, sagu, kurma, nipah,
siwalan, lontar dan sorgum. Pemanfaatan nira umumnya digunakan sebagai bahan
utama pembuatan gula.
Komponen utama yang terdapat di dalam nira selain air adalah karbohidrat
dalam bentuk sukrosa, sedangkan komponen lainnya relatif kecil seperti protein,
lemak, vitamin, dan mineral. Komposisi nira tersebut dapat dijadikan berbagai
ragam produk olahan baru seperti tuak, anggur, nata, asam cuka, alkohol dan
media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme terutama bakteri dan
khamir.

Dinas Perkebunan Sumatera Utara menetapkan Kabupaten Karo dan
Tapanuli Selatan sebagai sentra pengolahan aren mengingat kawasan itu
merupakan produsen aren terbesar di Sumatera Utara. Menurut Badan Pusat
Statistik, selain dua daerah tersebut, penghasil aren terbesar di Sumatera Utara
lainnya adalah Simalungun, Mandailing Natal, dan Deli Serdang.
Nira aren sangat mudah mengalami kerusakan karena mengalami proses
fermentasi akibat kontaminasi mikroorganisme khususnya bakteri dan khamir.
Kerusakan tersebut terjadi pada saat nira keluar dari tandan pohon aren. Jenis
mikroorganisme yang ada pada air nira adalah Saccharomycess sp dan
Acetobacter sp. Selain itu dapat juga dipengaruhi saat kondisi penyadapan dan
pengangkutan ke tempat pengolahan.

Universitas Sumatera Utara

3

Nira aren akan mengalami kerusakan akibat proses fermentasi atau
perombakan terhadap senyawa dalam nira oleh aktivitas enzim invertasi yang
dihasilkan oleh mikroorganisme. Fermentasi tersebut mengakibatkan perombakan
sukrosa yang terkandung dalam nira menjadi alkohol dan selanjutnya menjadi

asam asetat. Komponen lain yang terkandung di dalam air nira dimanfaatkan oleh
mikroorganisme penyebab kontaminasi untuk memacu pertumbuhannya. Pada
saat proses fermentasi maka kandungan gula pada nira akan menurun dengan
cepat sedangkan

kandungan asam asetat, laktat, dan tartarat cenderung

meningkat. Perubahan tersebut dapat ditandai dengan penurunan pH dan
penurunan kadar gula.
Ada beberapa bahan pengawet alami yang biasa ditambahkan oleh para
penyadap untuk menghambat fermentasi pada nira yaitu kulit manggis, kulit buah
langsat, kulit pohon langsat, kayu/getah nangka, getah pepaya. Petani aren di desa
Sibolangit Kecamatan Sibolangit Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara
biasanya menggunakan bahan pengawet alami yakni akar kawao untuk
menghambat proses fermentasi pada nira aren. Akar kawao terlebih dahulu
dibersihkan dan dipipihkan. Pada pelaksanaannya penambahan akar kawao tidak
mempunyai konsentrasi yang konkrit sehingga setiap penyadap menghasilkan nira
aren yang berbeda-beda daya tahannya.
Perlakuan fisik dengan cara pemanasan adalah upaya penghambatan
kerusakan yang terjadi terhadap air nira. Dengan perlakuan pemanasan maka akan

membunuh mikroorganisme yang terdapat di dalam nira aren , mikroorganisme

Universitas Sumatera Utara

4

tersebut tidak dapat berkembang biak dan merombak gula menjadi alkohol
sehingga nira aren tidak mengalami proses fermentasi.
Zat yang ada pada akar kawao diduga dapat menghambat fermentasi nira
karena senyawa yang terkandung pada akar kawao dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu perlu dilakukan kombinasi antara
perlakuan fisik dan penambahan zat pengawet alami dari akar kawao sehingga air
nira aren tersebut tetap segar dan dapat dinikmati baik dalam bentuk minuman
ringan, serta dapat meningkatkan nilai jual nira itu sendiri. Berdasarkan hal
tersebut , penulis tertarik melakukan penelitian tentang “Stabilitas Mutu Nira
Aren Kemasan dengan Perlakuan Fisik dan Pengawet Alami (Akar Kawao)
selama Penyimpanan Dingin”

Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui stabilitas mutu nira aren kemasan dengan perlakuan

fisik dan pengawet alami (akar kawao) terhadap lama penyimpanan minuman nira
aren.

Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi untuk mengetahui stabilitas mutu nira aren
kemasan dengan perlakuan fisik dan penambahan pengawet alami (akar kawao)
selama penyimpanan. Memberikan informasi kepada peneliti lain yang
memerlukan data ilmiah. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara.

Universitas Sumatera Utara

5

Hipotesa Penelitian

Ada pengaruh perlakuan fisik dan penambahan pengawet alami
(akar kawao) selama penyimpanan dan interaksi keduanya terhadap perubahan
stabilitas mutu nira aren kemasan.

.

Universitas Sumatera Utara