Stabilitas Mutu Nira Aren Kemasan Dengan Perlakuan Fisik dan Pengawet Alami (Akar Kawao) Se Penyimpanan Dingin
STABILITAS MUTU NIRA AREN KEMASAN DENGAN
PERLAKUAN FISIK DAN PENGAWET ALAMI SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN
SKRIPSI
OLEH :
BOY ADITIANO
110305053
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
STABILITAS MUTU NIRA AREN KEMASAN DENGAN
PERLAKUAN FISIK DAN PENGAWET ALAMI SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN
SKRIPSI
OLEH:
BOY ADITIANO
110305053
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul
: Stabilitas Mutu Nira Aren Kemasan Dengan Perlakuan Fisik
DanPengawet Alami (Akar Kawao) Selama Penyimpanan Dingin
Nama
: Boy Aditiano
NIM
: 110305053
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir.Sentosa Ginting , MP
Ketua
Linda Masniary Lubis, STP, MSi
Anggota
Mengetahui :
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP.
Ketua
Tanggal Lulus : 29 Agustus 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
BOY ADITIANO : Stabilitas Mutu Nira Aren Kemasan Dengan Perlakuan Fisik dan
Pengawet Alami (akar Kawao) Selama Penyimpanan Dingin. Dibimbing oleh SENTOSA
GINTING dan LINDA MASNIARY LUBIS
Nira aren yang telah disadap tidak bisa disimpan lebih dari sehari disebabkan
sifat fisikokimianya mudah rusak dalam waktu yang sangat singkat. Penelitian ini
merupakan salah satu langkah untuk mempertahankan mutu nira aren dengan
memberikan perlakuan fisik dan pengawet alami (akar Kawao) yaitu dengan penambahan
ekstrak akar Kawao 6%, pemanasan 90 °C 10 menit, serta kombinasi pemanasan 90 °C
10 menit dan ekstrak akar Kawao 6%, dan Tanpa pemanasan dengan masa simpan selama
0, 5, 10, dan 15 hari. Penelitian dilakukan pada Desember 2015- Februari 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang
dianalisis adalah pH, total asam, total padatan terlarut, total mikroba, dan nilai
organoleptik aroma, warna, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter.
Interaksi kedua faktor itu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
organoleptik warna dan berbeda nyata terhadap pH kecuali total padatan terlarut, total
mikroba, organoleptik aroma dan rasa. Nira aren yang diberikan pemasanasan 90 °C 10
menit dan ekstrak akar Kawao 6 % memiliki ketahanan mutu fisikokimia terbaik selama
masa simpan 5 hari.
Kata kunci : Aren, nira aren, pengawetan.
ABSTRACT
BOY ADITIANO: Quality Stability of Pack Palm Juice With Physical Treatment and
Natural Preservatives (root Kawao) during cold storage. Supervised by SENTOSA
GINTING and LINDA MASNIARY LUBIS
Palm juice that has been tapped can not be stored for more than a day due to
then physiochemical properties. This study are one way to maintain the quality of palm
juice by providing physical and natural preservative treatment with the addition of root
Kawao 6% extract and heating 90 °C 10 minutes, as well as combinations of heating at
90 °C 10 minutes and Kawao 6% root extract, and room temperature storaged for
period 0, 5, 10, and 15 days. The study was conducted in December 2015- February 2016
at the Laboratory of Food Technology, Department of Food Science and Technology,
Faculty of Agriculture USU, Medan, using a completely randomized factorial design. The
parameters analysed were pH, total acid, total dissolved solids, total microbes, and
organoleptic value aroma, colour and flavour.
The results showed that the physical treatment and natural preservative during
storage had highly significant effect on all parameters. The interaction of these two
factors gives highly significant effect on organoleptic colours and significant effect on pH
except total dissolved solids, total microbial, organoleptic aromas and flavourss. Palm
juice with 10 minutes heating at 90 °C and 6% Kawao root extract has the best
physiochemical quality during shelf life 5 days.
Key Words : Sugar palm, palm juice, preservation.
i
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Stabilitas Mutu Nira Aren Kemasan dengan Perlakuan Fisik dan
Pengawet Alami (Akar Kawao) selama Penyimpanan Dingin”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada
kedua orang tua (Pt. Andel Sembiring dan Atemalem Br Tarigan), yang telah
membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang terbaik serta terimakasih
untuk keluarga yang telah mendukung Emmy Kejora dan Freedom Sembiring.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ir.Sentosa Ginting, MP, selaku
ketua komisi pembimbing skripsi dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si,
selaku anggota komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan saran,
bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan
judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran
Laboratorium Teknologi Pangan serta Asisten, kepada teman-teman seperjuangan
ITP 2011 (Christian, Johan, Dona, Aminudin, Wadud, Michael, Ikhsan, Dapot,
Nugraha, Alex, Azhar), adik-adik stambuk 2012-2014, dan semua pihak yang
tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan
semangatnya membantu penulis saat penelitian sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan,
Juli
2016
Penulis
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
BOY ADITIANO dilahirkan di Sibolangit pada tanggal 16 Mei 1992, dari
ayah Pt. Andel Sembiring dan ibu Atemalem Br. Tarigan. Penulis merupakan
anak ke-2 dari 3 bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Swasta Masehi
Sibolangit, SMP Swasta Masehi Sibolangit, penulis lulus dari SMA Negeri 1
Pancur Batu pada tahun 2010, dan berhasil masuk ke Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur UMB- Reguler Tahun 2011 di Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis pernah menjabat sebagai ketua Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU periode 2014-2015 dan
aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiwa Karo (IMKA) Mbuah Page Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Penulis telah melaksanakan Praktek kerja lapang (PKL) di PTPN IV Unit
Adolina dari tanggal 17 Juli 2014 sampai 17 Agustus 2014. Penulis
menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
(STP) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan
penelitian yang berjudul “Stabilitas Nira Aren Kemasan dengan Perlakuan Fisik
dan Pengawet Alami (Akar Kawao) Selama Penyimpanan”. Penelitian ini
dilakukan mulai Desember 2015 hingga Februari 2016 di Laboratorium Teknologi
Pangan dan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara.
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .........................................................................................................
i
ABSTRACT ........................................................................................................
i
KATA PENGANTAR ....................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... iii
DAFTAR ISI...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xi
PENDAHULUAN ..............................................................................................
Latar Belakang ..............................................................................................
Tujuan Penelitian ..........................................................................................
Kegunaan Penelitian .....................................................................................
Hipotesis Penelitian ......................................................................................
1
1
4
4
5
TINJAUAN PUSTAKA. ....................................................................................
Tinjauan Umum Tanaman Aren ...................................................................
Penyadapan Nira Aren ..................................................................................
Manfaat Nira Aren ........................................................................................
Komposisi Kimia Nira Aren .........................................................................
Fermentasi pada Nira Aren ...........................................................................
Akar Kawao. ........................................................................................................
Pemanasan. ...................................................................................................
Kemasan. ......................................................................................................
Penyimpanan...............................................................................................
Penelitian Sebelumnya................................................................................
6
6
7
9
10
10
12
13
14
14
15
BAHAN DAN METODA. .................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................
Bahan Penelitian ...........................................................................................
Reagensia ......................................................................................................
Alat Penelitian...............................................................................................
Metode Penelitian .........................................................................................
Model Rancangan .........................................................................................
Pelaksanaan Penelitian..................................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ...............................................................
Penentuan pH ........................................................................................
17
17
17
17
17
18
19
19
20
21
iv
Universitas Sumatera Utara
v
Penentuan total asam .............................................................................
Penentuan total padatan terlarut ............................................................
Penentuan total mikroba metoda total plate count ...............................
Uji skor warna .......................................................................................
Nilai hedonik aroma ..............................................................................
Nilai hedonik rasa .................................................................................
Skema Penelitian .................................................................................................
Skema persiapan ekstrak akar kawao ...................................................
Skema pengawetan nira aren ................................................................
21
24
24
24
25
25
26
26
27
HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................................................
Pengaruh Perlakuan Fisik dan Pengawet Alami terhadap Parameter
yang Diuji ....................................................................................................
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diuji ...................
pH Nira Aren...........................................................................................….
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap pH nira aren .
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira aren ...........................
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan terhadap pH nira aren ....................................................
Total Asam Nira Aren .................................................................................
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap total asam
nira aren ...............................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam nira aren ................
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan terhadap total asam nira aren .........................................
Total Padatan Terlarut Nira Aren ................................................................
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap total
padatan terlarut nira aren......................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut
nira aren ...............................................................................................
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan terhadap total padatan terlarut nira aren ........................
Total Mikroba ..............................................................................................
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap total
mikroba nira aren .................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba terlarut
nira aren ...............................................................................................
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan terhadap total mikroba nira aren ....................................
Uji Skor Warna ............................................................................................
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap uji skor
warna nira aren .....................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna nira aren .........
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimapanan terhadap uji skor warna nira aren.................................
Nilai Hedonik Aroma ..................................................................................
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap nilai hedonik
aroma nira aren.....................................................................................
28
28
29
30
30
31
33
35
35
37
39
39
39
41
42
43
43
45
46
46
46
48
49
52
52
Universitas Sumatera Utara
vi
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik aroma nira aren
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimapanan terhadap nilai hedonik aroma nira aren .......................
Nilai Hedonik Rasa......................................................................................
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap nilai hedonik
rasa nira aren ........................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa nira aren ....
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimapanan terhadap nilai hedonik rasa nira aren ...........................
53
55
55
55
57
59
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 60
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 62
LAMPIRAN........................................................................................................ 66
Universitas Sumatera Utara
v
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Komposisi nira berbagai tanaman (%) ....................................................... 10
2.
Sifat fisik nira aren ..................................................................................... 10
3.
Skala skor warna ......................................................................................... 25
4.
Skala hedonik aroma .................................................................................. 25
5.
Skala hedonik rasa ...................................................................................... 25
6.
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap parameter
yang diuji .................................................................................................... 28
7.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diuji ..................... 29
8.
Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami
terhadap pH nira aren ................................................................................. 30
9.
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira
aren... .......................................................................................................... 32
10. Uji LSR pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan terhadap pH nira aren ........................................................... 33
11. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami
terhadap total asam nira aren ...................................................................... 36
12. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam
nira aren... ................................................................................................... 37
13. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami
terhadap total padatan terlarut nira aren ..................................................... 39
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan
terlarut nira aren... ....................................................................................... 41
15. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami
terhadap total mikroba nira aren ................................................................. 43
vii
Universitas Sumatera Utara
xiii
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba
nira aren... ................................................................................................... 45
17. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami
terhadap uji skor warna nira aren ............................................................... 47
18. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor
warna nira aren ........................................................................................... 48
19. Uji LSR pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan terhadap uji skor warna nira aren. ........................................ 50
20. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami
terhadap nilai hedonik aroma nira aren ...................................................... 52
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik
aroma nira aren ........................................................................................... 54
22. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami
terhadap nilai hedonik rasa nira aren .......................................................... 56
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik
rasa nira aren ........................................................................................................ 57
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Fermentasi gula........................................................................................... 11
2.
Akar kawao ................................................................................................. 12
3.
Skema persiapan ekstrak akar kawao ......................................................... 26
4.
Skema pengawetan nira aren ...................................................................... 27
5.
Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan pH nira aren ....... 31
6.
Hubungan lama penyimpanan dengan pH nira aren .................................. 32
7.
Hubungan interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan dengan nilai pH nira aren ..................................................... 34
8.
Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan total asam nira
aren ............................................................................................................. 36
9.
Hubungan lama penyimpanan dengan total asam nira aren ...................... 38
10. Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan total padatan
terlarut nira aren.......................................................................................... 40
11. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut nira aren .... 42
12. Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan total mikroba
nira aren ...................................................................................................... 44
13. Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba nira aren ................. 45
14. Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan uji skor warna
nira aren ...................................................................................................... 47
15. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor warna nira aren ............... 49
16. Hubungan interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan dengan uji skor warna nira aren ........................................... 51
17. Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan nilai hedonik
aroma nira aren ........................................................................................... 53
18. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai hedonik aroma nira aren..... 54
ix
Universitas Sumatera Utara
x
19. Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan nilai hedonik
rasa nira aren ............................................................................................... 56
20. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai hedonik rasa nira aren ........ 58
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Data pengamatan pH dan daftar sidik ragam pH nira aren ....................... 66
2.
Data pengamatan total asam dan daftar sidik ragam total asam nira
aren… ......................................................................................................... 67
3.
Data pengamatan total padatan terlarut (° Brix) dan daftar sidik ragam
total padatan terlarut (° Brix) nira aren ....................................................... 68
4.
Data pengamatan total mikroba (Log CFU/ml) dan daftar sidik ragam
total padatan terlarut (Log CFU/ml) nira aren ............................................ 69
5.
Data pengamatan uji skor warna dan daftar sidik ragam uji skor warna
nira aren ..................................................................................................... 70
6.
Data pengamatan nilai hedonik aroma dan daftar sidik ragam nilai
hedonik aroma nira aren ............................................................................. 71
7.
Data pengamatan nilai hedonik rasa dan daftar sidik ragam nilai hedonik
rasa nira aren ............................................................................................... 72
8.
Data bahan baku nira aren .......................................................................... 73
9.
Produk nira aren (Ulangan 1) ..................................................................... 74
10. Produk nira aren (Ulangan 2) ..................................................................... 75
xi
Universitas Sumatera Utara
PERLAKUAN FISIK DAN PENGAWET ALAMI SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN
SKRIPSI
OLEH :
BOY ADITIANO
110305053
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
STABILITAS MUTU NIRA AREN KEMASAN DENGAN
PERLAKUAN FISIK DAN PENGAWET ALAMI SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN
SKRIPSI
OLEH:
BOY ADITIANO
110305053
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul
: Stabilitas Mutu Nira Aren Kemasan Dengan Perlakuan Fisik
DanPengawet Alami (Akar Kawao) Selama Penyimpanan Dingin
Nama
: Boy Aditiano
NIM
: 110305053
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir.Sentosa Ginting , MP
Ketua
Linda Masniary Lubis, STP, MSi
Anggota
Mengetahui :
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP.
Ketua
Tanggal Lulus : 29 Agustus 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
BOY ADITIANO : Stabilitas Mutu Nira Aren Kemasan Dengan Perlakuan Fisik dan
Pengawet Alami (akar Kawao) Selama Penyimpanan Dingin. Dibimbing oleh SENTOSA
GINTING dan LINDA MASNIARY LUBIS
Nira aren yang telah disadap tidak bisa disimpan lebih dari sehari disebabkan
sifat fisikokimianya mudah rusak dalam waktu yang sangat singkat. Penelitian ini
merupakan salah satu langkah untuk mempertahankan mutu nira aren dengan
memberikan perlakuan fisik dan pengawet alami (akar Kawao) yaitu dengan penambahan
ekstrak akar Kawao 6%, pemanasan 90 °C 10 menit, serta kombinasi pemanasan 90 °C
10 menit dan ekstrak akar Kawao 6%, dan Tanpa pemanasan dengan masa simpan selama
0, 5, 10, dan 15 hari. Penelitian dilakukan pada Desember 2015- Februari 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang
dianalisis adalah pH, total asam, total padatan terlarut, total mikroba, dan nilai
organoleptik aroma, warna, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter.
Interaksi kedua faktor itu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
organoleptik warna dan berbeda nyata terhadap pH kecuali total padatan terlarut, total
mikroba, organoleptik aroma dan rasa. Nira aren yang diberikan pemasanasan 90 °C 10
menit dan ekstrak akar Kawao 6 % memiliki ketahanan mutu fisikokimia terbaik selama
masa simpan 5 hari.
Kata kunci : Aren, nira aren, pengawetan.
ABSTRACT
BOY ADITIANO: Quality Stability of Pack Palm Juice With Physical Treatment and
Natural Preservatives (root Kawao) during cold storage. Supervised by SENTOSA
GINTING and LINDA MASNIARY LUBIS
Palm juice that has been tapped can not be stored for more than a day due to
then physiochemical properties. This study are one way to maintain the quality of palm
juice by providing physical and natural preservative treatment with the addition of root
Kawao 6% extract and heating 90 °C 10 minutes, as well as combinations of heating at
90 °C 10 minutes and Kawao 6% root extract, and room temperature storaged for
period 0, 5, 10, and 15 days. The study was conducted in December 2015- February 2016
at the Laboratory of Food Technology, Department of Food Science and Technology,
Faculty of Agriculture USU, Medan, using a completely randomized factorial design. The
parameters analysed were pH, total acid, total dissolved solids, total microbes, and
organoleptic value aroma, colour and flavour.
The results showed that the physical treatment and natural preservative during
storage had highly significant effect on all parameters. The interaction of these two
factors gives highly significant effect on organoleptic colours and significant effect on pH
except total dissolved solids, total microbial, organoleptic aromas and flavourss. Palm
juice with 10 minutes heating at 90 °C and 6% Kawao root extract has the best
physiochemical quality during shelf life 5 days.
Key Words : Sugar palm, palm juice, preservation.
i
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Stabilitas Mutu Nira Aren Kemasan dengan Perlakuan Fisik dan
Pengawet Alami (Akar Kawao) selama Penyimpanan Dingin”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada
kedua orang tua (Pt. Andel Sembiring dan Atemalem Br Tarigan), yang telah
membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang terbaik serta terimakasih
untuk keluarga yang telah mendukung Emmy Kejora dan Freedom Sembiring.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ir.Sentosa Ginting, MP, selaku
ketua komisi pembimbing skripsi dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si,
selaku anggota komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan saran,
bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan
judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran
Laboratorium Teknologi Pangan serta Asisten, kepada teman-teman seperjuangan
ITP 2011 (Christian, Johan, Dona, Aminudin, Wadud, Michael, Ikhsan, Dapot,
Nugraha, Alex, Azhar), adik-adik stambuk 2012-2014, dan semua pihak yang
tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan
semangatnya membantu penulis saat penelitian sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan,
Juli
2016
Penulis
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
BOY ADITIANO dilahirkan di Sibolangit pada tanggal 16 Mei 1992, dari
ayah Pt. Andel Sembiring dan ibu Atemalem Br. Tarigan. Penulis merupakan
anak ke-2 dari 3 bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Swasta Masehi
Sibolangit, SMP Swasta Masehi Sibolangit, penulis lulus dari SMA Negeri 1
Pancur Batu pada tahun 2010, dan berhasil masuk ke Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur UMB- Reguler Tahun 2011 di Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis pernah menjabat sebagai ketua Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU periode 2014-2015 dan
aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiwa Karo (IMKA) Mbuah Page Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Penulis telah melaksanakan Praktek kerja lapang (PKL) di PTPN IV Unit
Adolina dari tanggal 17 Juli 2014 sampai 17 Agustus 2014. Penulis
menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
(STP) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan
penelitian yang berjudul “Stabilitas Nira Aren Kemasan dengan Perlakuan Fisik
dan Pengawet Alami (Akar Kawao) Selama Penyimpanan”. Penelitian ini
dilakukan mulai Desember 2015 hingga Februari 2016 di Laboratorium Teknologi
Pangan dan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara.
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .........................................................................................................
i
ABSTRACT ........................................................................................................
i
KATA PENGANTAR ....................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... iii
DAFTAR ISI...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xi
PENDAHULUAN ..............................................................................................
Latar Belakang ..............................................................................................
Tujuan Penelitian ..........................................................................................
Kegunaan Penelitian .....................................................................................
Hipotesis Penelitian ......................................................................................
1
1
4
4
5
TINJAUAN PUSTAKA. ....................................................................................
Tinjauan Umum Tanaman Aren ...................................................................
Penyadapan Nira Aren ..................................................................................
Manfaat Nira Aren ........................................................................................
Komposisi Kimia Nira Aren .........................................................................
Fermentasi pada Nira Aren ...........................................................................
Akar Kawao. ........................................................................................................
Pemanasan. ...................................................................................................
Kemasan. ......................................................................................................
Penyimpanan...............................................................................................
Penelitian Sebelumnya................................................................................
6
6
7
9
10
10
12
13
14
14
15
BAHAN DAN METODA. .................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................
Bahan Penelitian ...........................................................................................
Reagensia ......................................................................................................
Alat Penelitian...............................................................................................
Metode Penelitian .........................................................................................
Model Rancangan .........................................................................................
Pelaksanaan Penelitian..................................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ...............................................................
Penentuan pH ........................................................................................
17
17
17
17
17
18
19
19
20
21
iv
Universitas Sumatera Utara
v
Penentuan total asam .............................................................................
Penentuan total padatan terlarut ............................................................
Penentuan total mikroba metoda total plate count ...............................
Uji skor warna .......................................................................................
Nilai hedonik aroma ..............................................................................
Nilai hedonik rasa .................................................................................
Skema Penelitian .................................................................................................
Skema persiapan ekstrak akar kawao ...................................................
Skema pengawetan nira aren ................................................................
21
24
24
24
25
25
26
26
27
HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................................................
Pengaruh Perlakuan Fisik dan Pengawet Alami terhadap Parameter
yang Diuji ....................................................................................................
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diuji ...................
pH Nira Aren...........................................................................................….
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap pH nira aren .
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira aren ...........................
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan terhadap pH nira aren ....................................................
Total Asam Nira Aren .................................................................................
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap total asam
nira aren ...............................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam nira aren ................
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan terhadap total asam nira aren .........................................
Total Padatan Terlarut Nira Aren ................................................................
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap total
padatan terlarut nira aren......................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut
nira aren ...............................................................................................
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan terhadap total padatan terlarut nira aren ........................
Total Mikroba ..............................................................................................
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap total
mikroba nira aren .................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba terlarut
nira aren ...............................................................................................
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan terhadap total mikroba nira aren ....................................
Uji Skor Warna ............................................................................................
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap uji skor
warna nira aren .....................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna nira aren .........
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimapanan terhadap uji skor warna nira aren.................................
Nilai Hedonik Aroma ..................................................................................
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap nilai hedonik
aroma nira aren.....................................................................................
28
28
29
30
30
31
33
35
35
37
39
39
39
41
42
43
43
45
46
46
46
48
49
52
52
Universitas Sumatera Utara
vi
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik aroma nira aren
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimapanan terhadap nilai hedonik aroma nira aren .......................
Nilai Hedonik Rasa......................................................................................
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap nilai hedonik
rasa nira aren ........................................................................................
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa nira aren ....
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimapanan terhadap nilai hedonik rasa nira aren ...........................
53
55
55
55
57
59
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 60
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 62
LAMPIRAN........................................................................................................ 66
Universitas Sumatera Utara
v
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Komposisi nira berbagai tanaman (%) ....................................................... 10
2.
Sifat fisik nira aren ..................................................................................... 10
3.
Skala skor warna ......................................................................................... 25
4.
Skala hedonik aroma .................................................................................. 25
5.
Skala hedonik rasa ...................................................................................... 25
6.
Pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami terhadap parameter
yang diuji .................................................................................................... 28
7.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diuji ..................... 29
8.
Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami
terhadap pH nira aren ................................................................................. 30
9.
Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH nira
aren... .......................................................................................................... 32
10. Uji LSR pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan terhadap pH nira aren ........................................................... 33
11. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami
terhadap total asam nira aren ...................................................................... 36
12. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam
nira aren... ................................................................................................... 37
13. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami
terhadap total padatan terlarut nira aren ..................................................... 39
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan
terlarut nira aren... ....................................................................................... 41
15. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami
terhadap total mikroba nira aren ................................................................. 43
vii
Universitas Sumatera Utara
xiii
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba
nira aren... ................................................................................................... 45
17. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami
terhadap uji skor warna nira aren ............................................................... 47
18. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor
warna nira aren ........................................................................................... 48
19. Uji LSR pengaruh interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan terhadap uji skor warna nira aren. ........................................ 50
20. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami
terhadap nilai hedonik aroma nira aren ...................................................... 52
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik
aroma nira aren ........................................................................................... 54
22. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik dan pengawet alami
terhadap nilai hedonik rasa nira aren .......................................................... 56
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik
rasa nira aren ........................................................................................................ 57
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Fermentasi gula........................................................................................... 11
2.
Akar kawao ................................................................................................. 12
3.
Skema persiapan ekstrak akar kawao ......................................................... 26
4.
Skema pengawetan nira aren ...................................................................... 27
5.
Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan pH nira aren ....... 31
6.
Hubungan lama penyimpanan dengan pH nira aren .................................. 32
7.
Hubungan interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan dengan nilai pH nira aren ..................................................... 34
8.
Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan total asam nira
aren ............................................................................................................. 36
9.
Hubungan lama penyimpanan dengan total asam nira aren ...................... 38
10. Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan total padatan
terlarut nira aren.......................................................................................... 40
11. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut nira aren .... 42
12. Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan total mikroba
nira aren ...................................................................................................... 44
13. Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba nira aren ................. 45
14. Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan uji skor warna
nira aren ...................................................................................................... 47
15. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor warna nira aren ............... 49
16. Hubungan interaksi perlakuan fisik dan pengawet alami selama
penyimpanan dengan uji skor warna nira aren ........................................... 51
17. Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan nilai hedonik
aroma nira aren ........................................................................................... 53
18. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai hedonik aroma nira aren..... 54
ix
Universitas Sumatera Utara
x
19. Hubungan perlakuan fisik dan pengawet alami dengan nilai hedonik
rasa nira aren ............................................................................................... 56
20. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai hedonik rasa nira aren ........ 58
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Data pengamatan pH dan daftar sidik ragam pH nira aren ....................... 66
2.
Data pengamatan total asam dan daftar sidik ragam total asam nira
aren… ......................................................................................................... 67
3.
Data pengamatan total padatan terlarut (° Brix) dan daftar sidik ragam
total padatan terlarut (° Brix) nira aren ....................................................... 68
4.
Data pengamatan total mikroba (Log CFU/ml) dan daftar sidik ragam
total padatan terlarut (Log CFU/ml) nira aren ............................................ 69
5.
Data pengamatan uji skor warna dan daftar sidik ragam uji skor warna
nira aren ..................................................................................................... 70
6.
Data pengamatan nilai hedonik aroma dan daftar sidik ragam nilai
hedonik aroma nira aren ............................................................................. 71
7.
Data pengamatan nilai hedonik rasa dan daftar sidik ragam nilai hedonik
rasa nira aren ............................................................................................... 72
8.
Data bahan baku nira aren .......................................................................... 73
9.
Produk nira aren (Ulangan 1) ..................................................................... 74
10. Produk nira aren (Ulangan 2) ..................................................................... 75
xi
Universitas Sumatera Utara