Stabilitas Mutu Nira Aren Kemasan Dengan Perlakuan Fisik dan Pengawet Alami (Akar Kawao) Se Penyimpanan Dingin
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Tanaman Aren
Pohon aren atau enau (Arenga pinnata) adalah pohon yang banyak
dijumpai di daerah tropis dan merupakan salah satu sumber daya alam yang
berkesinambungan karena tersebar luas. Pada umumnya semua bagian dari pohon
aren dapat dimanfaatkan oleh manusia, pohon aren ini sebagian besar dapat
digunakan sebagai bahan bangunan, keranjang, kerajinan tangan, atap rumah dan
hasil lainnya seperti nira, gula merah (Sumarni dkk., 2003).
Aren merupakan jenis tanaman yang dapat tumbuh di berbagai jenis tanah
dengan ketinggian antara 0-1.500 m dpl. Pada ketinggian 500-1.200 m dpl
merupakan tempat yang baik bagi petumbuhan aren karena dengan ketinggian
tersebut maka tidak akan pernah kekurangan air dan air tergenang dipermukaan
tanah. Tanah yang gembur, tanah vulkanis di lereng gunung dan tanah berpasir
merupakan lahan yang ideal bagi pertumbuhan aren. Suhu yang ideal
bagi
pertumbuhannya rata-rata 25 oC dengan curah hujan setiap tahun rata-rata
1.200 mm ( Lutony, 1993).
Sampai saat ini dikenal 3 jenis aren yaitu :
1. Aren ( Arenga pinnata) dari suku Aracaceae
Aren (Arenga pinnata) dari suku Aracaceae (pinang-pinangan), merupakan
tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae) yaitu biji buahnya terbungkus
daging buah. Tanaman aren banyak terdapat mulai dari pantai timur India
sampai ke Asia Tenggara.
6
Universitas Sumatera Utara
7
2. Aren gelora (Arenga undulatifolia) dari suku Aracaceae
Aren jenis ini mempunyai batang tegak pendek dan ramping. Pangkal batang
bertunas sehingga tanaman ini tampak berumpun, daunnya tersusun teratur
dalam satu bidang datar, sisi daunnya bergelombang.
3. Aren sagu (Arenga microcarpa) dari suku Aracaceae
Aren sagu adalah salah satu jenis tumbuhan aren yang berbatang tinggi, sangat
ramping dan berumpun banyak (Soeseno, 1993).
Masyarakat pada umumnya sudah mengenal nira aren sebagai salah satu
pemanis makanan dan minuman yang dapat mensubtitusi gula pasir (gula tebu).
Nira aren diperoleh dengan cara penyadapan pada tandan bunga jantan yang
kemudian dikurangi kadar airnya hingga menjadi padat. Produk olahan dari nira
aren adalah gula cetak dan gula semut. Gula cetak diperoleh dengan cara
memanaskan nira aren sampai kental dan kemudian dicetak dengan cetakan
setengah lingkaran yang terbuat dari bambu. Proses pengolahan gula semut lebih
panjang karena harus dimasak sampai benar kering dan terbentuk kristal gula,
kemudian dikeringkan hingga kadar airnya di bawah 3 %. Gula semut lebih tahan
lama dan praktis (Bank Indonesia, 2008).
Penyadapan Nira Aren
Cara penyadapan nira adalah sebagai berikut :
1.
Pembersihan tandan bunga dengan memukul-mukul tandan, diayun-ayun agar
memperlancar keluarnya nira melalui pembuluh kapiler, dan jangan sampai
tongkol terluka.
2.
Tandan bunga dipotong dengan sabit atau parang yang tajam tepat pada
torehan.
Universitas Sumatera Utara
8
3.
Bumbung bambu ditaruh di bawah tandan atau ujung tandan yang sudah
dipotong, dimasukkan sedikit ke dalam bumbung untuk tempat air nira.
4.
Agar kedudukan bumbung tersebut kuat, maka bumbung harus diikat dengan
pohon aren atau pangkal tongkol.
5.
Mulut bumbung ditutup dengan kain atau daun pisang untuk mencegah
masuknya kotoran, terutama debu dan serangga.
6.
Untuk memudahkan penyadapan perlu dipasang tangga dan bambu
7.
Penyadapan nira dilakukan 2 kali sehari (24 jam). Penyadapan pada sore hari
hasilnya diambil pagi hari dan penyadapan pagi hari diambil sore hari.
8.
Setiap mengganti bumbung, tandan tempat keluarnya nira harus diiris tipis
agar saluran terbuka. Dengan demikian, nira dapat keluar dengan lancar
(Wisnuwati, 1996).
Ada beberapa petunjuk yang bisa dipergunakan para penyadap nira aren
untuk menentukan kapan waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan. Ada
yang mengatakan penyadapan dapat dilakukan apabila tepung sari sudah banyak
yang gugur. Ada pula yang menggunakan tanda setelah keluarnya getah
berminyak dari kuntum bunga saat diiris pisau. Volume nira yang diperoleh dan
lamanya waktu penyadapan pada aren tergantung pada kondisi pertumbuhan
tanaman, cara penyadapan, waktu dimulainya penyadapan tandan, dan iklim.
Biasanya setiap tandan bunga bisa disadap selama 3-5 bulan, tetapi ada juga yang
sampai 7 bulan (Luntony, 1993).
Universitas Sumatera Utara
9
Nira mempunyai sifat yang mudah asam karena terjadi fermentasi oleh
Saccharomyces cereviceae. Setelah disadap dari pohon harus segera ditangani
atau diolah paling lambat 90 menit setelah keluar dari bumbung. Nira aren
memiliki aw di atas 0,9 sehingga khamir dan bakteri dapat tumbuh dengan baik,
disamping itu kandungan nutrien seperti sukrosa, merupakan media yang baik
bagi pertumbuhan mikroba. Aktivitas mikroorganisme tersebut menyebabkan
perubahan-perubahan fisik seperti kemanisan, kejernihan, aroma, dan rasa begitu
juga perubahan kimia seperti pH dan komposisi kimia, proses terjadinya
peningkatan jumlah mikroba di dalam bahan pangan (Winarno, 1993).
Manfaat Nira Aren
Nira segar mempunyai kadar gula lebih kurang 10-15 %. Selain diolah
menjadi gula, nira juga dapat diolah menjadi minuman keras atau cuka.
Penambahan ragi pada nira dan dibiarkan selama satu atau dua malam akan
menjadi minuman keras yang dikenal sebagai tuak. Jika sistem peragian tersebut
diperbaiki kadar alkohol tersebut dapat dimurnikan dan dengan alkohol ini dapat
dibuat berbagai minuman keras lainnya. Nira dapat diolah menjadi cuka dengan
fermentasi bakteri sehingga dihasilkan asam asetat (Sembiring, 1990).
Nira aren segar yang manis sangat banyak dikonsumsi sebagai penyegar
dan penggunaannya untuk pengobatan berbagai penyakit (Sunanto, 1993).
Berbagai manfaat nira adalah :
1. Sebagai obat tuberkulosis, paru, disentri, wasir, dan dapat melancarkan
buang air besar.
2. Sebagai campuran membuat adonan di perusahaan roti
3. Sebagai bahan pembuat gula merah.
Universitas Sumatera Utara
10
4. Sebagai bahan pembuat tuak dan cuka
(Wisnuwati, 1996).
Komposisi Kimia Nira Aren
Komposisi nira pada berbagai tanaman disajikan pada Tabel 1. Sifat fisik
nira aren disajikan pada Tabel 2.
Tabel 1. Komposisi nira berbagai tanaman (%)
Tanaman
Kadar
air
Kadar
gula
Kadar
Protein
Kadar
lemak
Kadar
abu
Aren
Siwalan
Nipah
Kelapa
Tebu
87,66a
87,78a
86,30a
87,78a
73,03a
12,04a
10,96a
12,23a
10,88a
10-18a
0,36a
0,28a
0,21a
0,21a
0,47a
0,02a
0,02a
0,02a
0,17a
0,09a
0,21a
0,10a
0,43a
0,37a
0,4-0,7a
Total
padatan
terlarut
15-19b
13-19b
15-19b
15,2-19,7b
12-19b
Karbo
hidrat
12,34b
13,54b
12,53b
14,77b
9-17b
Sumber : a = Direktorat Jendral Perkebunan (1996); b = Hieronymus (1993).
Tabel 2. Sifat fisik nira aren
Komponen
Densitas
pH
Warna
Wujud
Aroma
Rasa
Jumlah
1,02-1,03 gr/cm3
7
Bening
Cair
Wangi
Manis
Sumber : Depkes. R.I., (1996).
Fermentasi pada Nira Aren
Nira mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi yang sangat
aktif. Bila nira terlambat dimasak, biasanya warna nira berubah menjadi keruh dan
kekuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat. Perubahan dari sukrosa
sampai dengan alkohol disebabkan kegiatan ragi, selanjutnya dari alkohol ke asam
asetat disebabkan kegiatan bakteri dan hasilnya berupa cuka dengan rasa asam.
Universitas Sumatera Utara
11
Proses perubahan tersebut terjadi karena rendahnya derajat keasamaan (pH) nira
(Santoso, 1993). Proses fermentasi gula dapat dilihat pada Gambar 1.
Glukosa dan
fruktosa
Sukrosa
Alkohol
(ethyl)
Karbondioksida
dan air
Asam asetat
(cuka)
Gambar 1. Fermentasi gula
Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dan
Saccharomyces ellipsoideus dapat menghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO2
melalui reaksi sebagai berikut.
C6H12O6
Saccharomyces
2C2H5OH + 2CO2
Reaksi ini merupakan dasar dari pembuatan tape, brem, tuak, anggur minum, bir,
roti, dan lain-lainnya. Alkohol yang berasal dari fermentasi ragi dengan adanya
oksigen akan mengalami fermentasi lebih lanjut oleh bakteri misalnya
Acetobacter acety menjadi asam asetat sebagai berikut.
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O
(Winarno, dkk., 1980).
Dalam praktik, pengrajin gula kelapa menambahkan air kapur yang
dicampur dengan getah manggis atau tatal nangka ke dalam nira. Adapun fungsi
getah manggis atau tatal nangka belum dibuktikan dengan pasti, hanya diduga
berfungsi sebagai penyangga (buffer) sehingga dihasilkan pH yang tetap.
Sementara itu ada pula yang menambahkan natrium benzoat atau asam benzoat
dengan kadar sekitar 30-50 ppm. Hasil penelitian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Sumatera Utara
12
Universitas Gadjah Mada, dengan pengawet yang ditambahkan adalah Natrium
bisulfit (NaHSO3) 50 ppm menghasilkan warna gula kelapa selama penyimpanan
tidak menjadi gelap (Santoso, 1993).
Akar Kawao
Kawao (Milletia sericea sp.) merupakan tumbuhan perdu yang tegak,
dengan panjang 10-30 m, banyak ditemukan di hutan dan tepi sungai mulai dari
dataran rendah sampai ± 1000 m dpl. Tumbuhan ini tumbuh di tanah berlumpur
seperti pinggir air tawar dan dekat pantai. Warna akarnya coklat kehitaman,
ukurannya sebesar ibu jari, bagian ujung akar bergetah. Orang jawa memberikan
sepotong akar dalam cairan nira yang masih segar agar cairan tersebut tidak
menjadi asam (Heyne, 1987). Gambar akar kawao dapat dilihat pada Gambar 2
Gambar 2. Akar kawao
Akar kawao dapat dijadikan sebagai bahan pengawet pada nira tebu karena
nira tebu memiliki kesamaan karakteristik dengan nira aren dan nira kelapa
sehingga diduga bahwa akar kawao berpengaruh positif menghambat degradasi
sukrosa dalam nira tebu dengan signifikansi di atas 90% untuk setiap faktor yang
mempengaruhi kondisi pengawetan (Filianty, 2007).
Universitas Sumatera Utara
13
Akar kawao (Milletia sericea sp.) berpotensi sebagai bahan pengawet
alami karena mengandung sejumlah senyawa fitokimia. Teknik umum yang
paling banyak digunakan untuk memperoleh fitokimia pada suatu tanaman adalah
ekstraksi. Ekstraksi dapat menarik komponen kimia yang terdapat dalam simplisa.
Metode
ekstraksi
yang
paling
sederhana
adalah
metode
maserasi
(Wulandari , 2011).
Kandungan bahan aktif dalam akar kawao (Millettia sericea sp.) adalah
alkaloid, flavonoid dan glikosida. Selain tiga senyawa kimia tersebut akar kawao
juga mengandung saponin, fenolik, triterfenoid dan steroid dalam jumlah yang
relatif sedikit. Bahan-bahan bioaktif yang terdapat dalam akar kawao tersebut
umumnya dikenal sebagai bahan antimikroba (Rachma, 2006).
Pemanasan
Dalam proses pengolahan pangan jumlah panas yang diberikan tidak boleh
lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang
dimaksud. Dalam proses pemanasan ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu
jika suhu yang digunakan rendah maka waktu pemanasan harus lebih lama,
sedangkan jika suhu tinggi waktu pemanasan singkat, sebagai contoh misalnya
jumlah panas yang diterima bahan jika dipanaskan selama 10 jam dalam air
mendidih (100 oC) sama dengan memanaskan bahan tersebut selama 20 menit
pada suhu 121 oC (Winarno, dkk., 1980).
Faktor suhu dan lama inkubasi menunjukkan pola interaksi yang sama
seperti pada interaksi faktor suhu dan pH terhadap kadar sukrosa. Hal tersebut
Universitas Sumatera Utara
14
karena pengaruh suhu tinggi dapat menghambat aktivitas enzim invertase dan
mikroorganisme sehingga sukrosa dalam nira tebu yang diinkubasi dalam waktu
yang lama pada suhu yang tinggi tidak mengalami banyak kerusakan. Pada suhu
tinggi, mikroorganisme yang menyebabkan degradasi sukrosa dalam nira tebu
dapat kehilangan aktivitas dan pertumbuhannya (Filianty, dkk. 2007).
Kemasan
Pengemas plastik merupakan salah satu
bahan pengemas
yang
berkembang pesat pada saat ini, bahan ini digunakan secara luas dalam
pengemasan produk pangan termasuk minuman. Plastik memiliki berbagai
keunggulan yakni fleksibel, transparan, tidak mudah pecah, tidak korosif, dan
harganya relatif murah (Latief, 2001).
Kemasan plastik untuk minuman buah dan sejenisnya, umumnya
menggunakan plastik jenis PP (Polypropilene). PP termasuk jenis plastik olefin
dan merupakan polimer dari propilene memiliki sifat-sifat ringan, mudah
dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tidak transparan dalam
bentuk kemasan kaku, pada suhu rendah akan rapuh sehingga tidak dapat
digunakan untuk kemasan beku, permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas
sedang sehingga tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksigen, dan tahan
suhu tinggi (Syarief, dkk., 1989).
Penyimpanan
Suhu ruang penyimpanan merupakan hal yang sangat penting. Suhu ruang
penyimpanan yang berubah-ubah akan menyebabkan terjadi perubahan dari
kondisi yang dikehendaki sehingga dapat merusak bahan yang disimpan.
Universitas Sumatera Utara
15
Perubahan suhu dapat dicegah bila ruang penyimpanan diisolasi dengan baik,
mempunyai alat pendingin yang cukup, dan suhu ruang penyimpanan kecil.
(Desrosier, 1998).
Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme,
dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8 oC kecepatan reaksi akan
berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Penyimpanan bahan pangan pada suhu
rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan
pangan tersebut. Hal ini disebabkan bukan hanya karena keaktifan respirasi
menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan
kerusakan dapat dihambat. Pendinginan tidak dapat membunuh mikroba tetapi
hanya menghambat pertumbuhannya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang
akan didinginkan harus dibersihkan terlebih dahulu (Winarno, dkk., 1980).
Penelitian sebelumnya
Penelitian tentang nira aren sudah pernah dilakukan sebelumnya. Dari
hasil penelitian Hariadi (2004) studi pembuatan minuman ringan nira aren
(Arenga pinnata) berkarbonasi diperoleh hasil terbaik yaitu mengunakan kalium
sorbat sebesar 375 ppm dengan pH 3,65, total padatan terlarut 15,45 oBrix,
viskositas 0,15 Nm-2 dan dengan lama penyimpanan 14 hari dengan pH 3,35, total
padatan terlarut 13,84 oBrix, viskositas 0,150 Nm-2s.
Dari hasil penelitian Riko (2015) pengaruh suhu pemanasan (tanpa
pemanasan, 63 °C, 90 °C, dan 121 °C) dan lama penyimpanan (0, 4, 8, 12) hari
terhadap perubahan kualitas nira aren diperoleh hasil terbaik yaitu pemanasan
dengan suhu 121 oC dengan pH 6,12 , total asam 0,223, total gula 13,654, total
padatan terlarut 11,850 oBrix, total mikroba 5,915 CFU/ml dan dengan lama
Universitas Sumatera Utara
16
penyimpanan selama 4 hari pH 5,25, total asam 0,256, total gula 11,666, total
padatan terlarut 10,250 oBrix, total mikroba 6,195 CFU/ml.
Penelitian lain, Parulian (2015) pengaruh penambahan berbagai bahan
pengawet alami (kulit buah manggis, daun jambu biji, dan daun teh) dan
konsentrasinya (1 %, 3 %, 5%, 7%) terhadap mutu nira aren diperoleh hasil
terbaik yaitu dengan pengawet kulit buah manggis pH 4,974, viskositas
6,220 mPa.S, kadar abu 0,156 %, total gula 10,050 %, total padatan terlarut
6,775 oBrix, total asam 0,531 % dan dengan konsentrasi 7 % kulit buah manggis
diperoleh pH 5,012, viskositas 7,318 mPa.S, kadar abu 0,195 %, total gula
10,167 %, total padatan terlarut 7,053 oBrix, total asam 0,430 %.
Universitas Sumatera Utara
Tinjauan Umum Tanaman Aren
Pohon aren atau enau (Arenga pinnata) adalah pohon yang banyak
dijumpai di daerah tropis dan merupakan salah satu sumber daya alam yang
berkesinambungan karena tersebar luas. Pada umumnya semua bagian dari pohon
aren dapat dimanfaatkan oleh manusia, pohon aren ini sebagian besar dapat
digunakan sebagai bahan bangunan, keranjang, kerajinan tangan, atap rumah dan
hasil lainnya seperti nira, gula merah (Sumarni dkk., 2003).
Aren merupakan jenis tanaman yang dapat tumbuh di berbagai jenis tanah
dengan ketinggian antara 0-1.500 m dpl. Pada ketinggian 500-1.200 m dpl
merupakan tempat yang baik bagi petumbuhan aren karena dengan ketinggian
tersebut maka tidak akan pernah kekurangan air dan air tergenang dipermukaan
tanah. Tanah yang gembur, tanah vulkanis di lereng gunung dan tanah berpasir
merupakan lahan yang ideal bagi pertumbuhan aren. Suhu yang ideal
bagi
pertumbuhannya rata-rata 25 oC dengan curah hujan setiap tahun rata-rata
1.200 mm ( Lutony, 1993).
Sampai saat ini dikenal 3 jenis aren yaitu :
1. Aren ( Arenga pinnata) dari suku Aracaceae
Aren (Arenga pinnata) dari suku Aracaceae (pinang-pinangan), merupakan
tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae) yaitu biji buahnya terbungkus
daging buah. Tanaman aren banyak terdapat mulai dari pantai timur India
sampai ke Asia Tenggara.
6
Universitas Sumatera Utara
7
2. Aren gelora (Arenga undulatifolia) dari suku Aracaceae
Aren jenis ini mempunyai batang tegak pendek dan ramping. Pangkal batang
bertunas sehingga tanaman ini tampak berumpun, daunnya tersusun teratur
dalam satu bidang datar, sisi daunnya bergelombang.
3. Aren sagu (Arenga microcarpa) dari suku Aracaceae
Aren sagu adalah salah satu jenis tumbuhan aren yang berbatang tinggi, sangat
ramping dan berumpun banyak (Soeseno, 1993).
Masyarakat pada umumnya sudah mengenal nira aren sebagai salah satu
pemanis makanan dan minuman yang dapat mensubtitusi gula pasir (gula tebu).
Nira aren diperoleh dengan cara penyadapan pada tandan bunga jantan yang
kemudian dikurangi kadar airnya hingga menjadi padat. Produk olahan dari nira
aren adalah gula cetak dan gula semut. Gula cetak diperoleh dengan cara
memanaskan nira aren sampai kental dan kemudian dicetak dengan cetakan
setengah lingkaran yang terbuat dari bambu. Proses pengolahan gula semut lebih
panjang karena harus dimasak sampai benar kering dan terbentuk kristal gula,
kemudian dikeringkan hingga kadar airnya di bawah 3 %. Gula semut lebih tahan
lama dan praktis (Bank Indonesia, 2008).
Penyadapan Nira Aren
Cara penyadapan nira adalah sebagai berikut :
1.
Pembersihan tandan bunga dengan memukul-mukul tandan, diayun-ayun agar
memperlancar keluarnya nira melalui pembuluh kapiler, dan jangan sampai
tongkol terluka.
2.
Tandan bunga dipotong dengan sabit atau parang yang tajam tepat pada
torehan.
Universitas Sumatera Utara
8
3.
Bumbung bambu ditaruh di bawah tandan atau ujung tandan yang sudah
dipotong, dimasukkan sedikit ke dalam bumbung untuk tempat air nira.
4.
Agar kedudukan bumbung tersebut kuat, maka bumbung harus diikat dengan
pohon aren atau pangkal tongkol.
5.
Mulut bumbung ditutup dengan kain atau daun pisang untuk mencegah
masuknya kotoran, terutama debu dan serangga.
6.
Untuk memudahkan penyadapan perlu dipasang tangga dan bambu
7.
Penyadapan nira dilakukan 2 kali sehari (24 jam). Penyadapan pada sore hari
hasilnya diambil pagi hari dan penyadapan pagi hari diambil sore hari.
8.
Setiap mengganti bumbung, tandan tempat keluarnya nira harus diiris tipis
agar saluran terbuka. Dengan demikian, nira dapat keluar dengan lancar
(Wisnuwati, 1996).
Ada beberapa petunjuk yang bisa dipergunakan para penyadap nira aren
untuk menentukan kapan waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan. Ada
yang mengatakan penyadapan dapat dilakukan apabila tepung sari sudah banyak
yang gugur. Ada pula yang menggunakan tanda setelah keluarnya getah
berminyak dari kuntum bunga saat diiris pisau. Volume nira yang diperoleh dan
lamanya waktu penyadapan pada aren tergantung pada kondisi pertumbuhan
tanaman, cara penyadapan, waktu dimulainya penyadapan tandan, dan iklim.
Biasanya setiap tandan bunga bisa disadap selama 3-5 bulan, tetapi ada juga yang
sampai 7 bulan (Luntony, 1993).
Universitas Sumatera Utara
9
Nira mempunyai sifat yang mudah asam karena terjadi fermentasi oleh
Saccharomyces cereviceae. Setelah disadap dari pohon harus segera ditangani
atau diolah paling lambat 90 menit setelah keluar dari bumbung. Nira aren
memiliki aw di atas 0,9 sehingga khamir dan bakteri dapat tumbuh dengan baik,
disamping itu kandungan nutrien seperti sukrosa, merupakan media yang baik
bagi pertumbuhan mikroba. Aktivitas mikroorganisme tersebut menyebabkan
perubahan-perubahan fisik seperti kemanisan, kejernihan, aroma, dan rasa begitu
juga perubahan kimia seperti pH dan komposisi kimia, proses terjadinya
peningkatan jumlah mikroba di dalam bahan pangan (Winarno, 1993).
Manfaat Nira Aren
Nira segar mempunyai kadar gula lebih kurang 10-15 %. Selain diolah
menjadi gula, nira juga dapat diolah menjadi minuman keras atau cuka.
Penambahan ragi pada nira dan dibiarkan selama satu atau dua malam akan
menjadi minuman keras yang dikenal sebagai tuak. Jika sistem peragian tersebut
diperbaiki kadar alkohol tersebut dapat dimurnikan dan dengan alkohol ini dapat
dibuat berbagai minuman keras lainnya. Nira dapat diolah menjadi cuka dengan
fermentasi bakteri sehingga dihasilkan asam asetat (Sembiring, 1990).
Nira aren segar yang manis sangat banyak dikonsumsi sebagai penyegar
dan penggunaannya untuk pengobatan berbagai penyakit (Sunanto, 1993).
Berbagai manfaat nira adalah :
1. Sebagai obat tuberkulosis, paru, disentri, wasir, dan dapat melancarkan
buang air besar.
2. Sebagai campuran membuat adonan di perusahaan roti
3. Sebagai bahan pembuat gula merah.
Universitas Sumatera Utara
10
4. Sebagai bahan pembuat tuak dan cuka
(Wisnuwati, 1996).
Komposisi Kimia Nira Aren
Komposisi nira pada berbagai tanaman disajikan pada Tabel 1. Sifat fisik
nira aren disajikan pada Tabel 2.
Tabel 1. Komposisi nira berbagai tanaman (%)
Tanaman
Kadar
air
Kadar
gula
Kadar
Protein
Kadar
lemak
Kadar
abu
Aren
Siwalan
Nipah
Kelapa
Tebu
87,66a
87,78a
86,30a
87,78a
73,03a
12,04a
10,96a
12,23a
10,88a
10-18a
0,36a
0,28a
0,21a
0,21a
0,47a
0,02a
0,02a
0,02a
0,17a
0,09a
0,21a
0,10a
0,43a
0,37a
0,4-0,7a
Total
padatan
terlarut
15-19b
13-19b
15-19b
15,2-19,7b
12-19b
Karbo
hidrat
12,34b
13,54b
12,53b
14,77b
9-17b
Sumber : a = Direktorat Jendral Perkebunan (1996); b = Hieronymus (1993).
Tabel 2. Sifat fisik nira aren
Komponen
Densitas
pH
Warna
Wujud
Aroma
Rasa
Jumlah
1,02-1,03 gr/cm3
7
Bening
Cair
Wangi
Manis
Sumber : Depkes. R.I., (1996).
Fermentasi pada Nira Aren
Nira mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi yang sangat
aktif. Bila nira terlambat dimasak, biasanya warna nira berubah menjadi keruh dan
kekuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat. Perubahan dari sukrosa
sampai dengan alkohol disebabkan kegiatan ragi, selanjutnya dari alkohol ke asam
asetat disebabkan kegiatan bakteri dan hasilnya berupa cuka dengan rasa asam.
Universitas Sumatera Utara
11
Proses perubahan tersebut terjadi karena rendahnya derajat keasamaan (pH) nira
(Santoso, 1993). Proses fermentasi gula dapat dilihat pada Gambar 1.
Glukosa dan
fruktosa
Sukrosa
Alkohol
(ethyl)
Karbondioksida
dan air
Asam asetat
(cuka)
Gambar 1. Fermentasi gula
Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dan
Saccharomyces ellipsoideus dapat menghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO2
melalui reaksi sebagai berikut.
C6H12O6
Saccharomyces
2C2H5OH + 2CO2
Reaksi ini merupakan dasar dari pembuatan tape, brem, tuak, anggur minum, bir,
roti, dan lain-lainnya. Alkohol yang berasal dari fermentasi ragi dengan adanya
oksigen akan mengalami fermentasi lebih lanjut oleh bakteri misalnya
Acetobacter acety menjadi asam asetat sebagai berikut.
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O
(Winarno, dkk., 1980).
Dalam praktik, pengrajin gula kelapa menambahkan air kapur yang
dicampur dengan getah manggis atau tatal nangka ke dalam nira. Adapun fungsi
getah manggis atau tatal nangka belum dibuktikan dengan pasti, hanya diduga
berfungsi sebagai penyangga (buffer) sehingga dihasilkan pH yang tetap.
Sementara itu ada pula yang menambahkan natrium benzoat atau asam benzoat
dengan kadar sekitar 30-50 ppm. Hasil penelitian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Sumatera Utara
12
Universitas Gadjah Mada, dengan pengawet yang ditambahkan adalah Natrium
bisulfit (NaHSO3) 50 ppm menghasilkan warna gula kelapa selama penyimpanan
tidak menjadi gelap (Santoso, 1993).
Akar Kawao
Kawao (Milletia sericea sp.) merupakan tumbuhan perdu yang tegak,
dengan panjang 10-30 m, banyak ditemukan di hutan dan tepi sungai mulai dari
dataran rendah sampai ± 1000 m dpl. Tumbuhan ini tumbuh di tanah berlumpur
seperti pinggir air tawar dan dekat pantai. Warna akarnya coklat kehitaman,
ukurannya sebesar ibu jari, bagian ujung akar bergetah. Orang jawa memberikan
sepotong akar dalam cairan nira yang masih segar agar cairan tersebut tidak
menjadi asam (Heyne, 1987). Gambar akar kawao dapat dilihat pada Gambar 2
Gambar 2. Akar kawao
Akar kawao dapat dijadikan sebagai bahan pengawet pada nira tebu karena
nira tebu memiliki kesamaan karakteristik dengan nira aren dan nira kelapa
sehingga diduga bahwa akar kawao berpengaruh positif menghambat degradasi
sukrosa dalam nira tebu dengan signifikansi di atas 90% untuk setiap faktor yang
mempengaruhi kondisi pengawetan (Filianty, 2007).
Universitas Sumatera Utara
13
Akar kawao (Milletia sericea sp.) berpotensi sebagai bahan pengawet
alami karena mengandung sejumlah senyawa fitokimia. Teknik umum yang
paling banyak digunakan untuk memperoleh fitokimia pada suatu tanaman adalah
ekstraksi. Ekstraksi dapat menarik komponen kimia yang terdapat dalam simplisa.
Metode
ekstraksi
yang
paling
sederhana
adalah
metode
maserasi
(Wulandari , 2011).
Kandungan bahan aktif dalam akar kawao (Millettia sericea sp.) adalah
alkaloid, flavonoid dan glikosida. Selain tiga senyawa kimia tersebut akar kawao
juga mengandung saponin, fenolik, triterfenoid dan steroid dalam jumlah yang
relatif sedikit. Bahan-bahan bioaktif yang terdapat dalam akar kawao tersebut
umumnya dikenal sebagai bahan antimikroba (Rachma, 2006).
Pemanasan
Dalam proses pengolahan pangan jumlah panas yang diberikan tidak boleh
lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang
dimaksud. Dalam proses pemanasan ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu
jika suhu yang digunakan rendah maka waktu pemanasan harus lebih lama,
sedangkan jika suhu tinggi waktu pemanasan singkat, sebagai contoh misalnya
jumlah panas yang diterima bahan jika dipanaskan selama 10 jam dalam air
mendidih (100 oC) sama dengan memanaskan bahan tersebut selama 20 menit
pada suhu 121 oC (Winarno, dkk., 1980).
Faktor suhu dan lama inkubasi menunjukkan pola interaksi yang sama
seperti pada interaksi faktor suhu dan pH terhadap kadar sukrosa. Hal tersebut
Universitas Sumatera Utara
14
karena pengaruh suhu tinggi dapat menghambat aktivitas enzim invertase dan
mikroorganisme sehingga sukrosa dalam nira tebu yang diinkubasi dalam waktu
yang lama pada suhu yang tinggi tidak mengalami banyak kerusakan. Pada suhu
tinggi, mikroorganisme yang menyebabkan degradasi sukrosa dalam nira tebu
dapat kehilangan aktivitas dan pertumbuhannya (Filianty, dkk. 2007).
Kemasan
Pengemas plastik merupakan salah satu
bahan pengemas
yang
berkembang pesat pada saat ini, bahan ini digunakan secara luas dalam
pengemasan produk pangan termasuk minuman. Plastik memiliki berbagai
keunggulan yakni fleksibel, transparan, tidak mudah pecah, tidak korosif, dan
harganya relatif murah (Latief, 2001).
Kemasan plastik untuk minuman buah dan sejenisnya, umumnya
menggunakan plastik jenis PP (Polypropilene). PP termasuk jenis plastik olefin
dan merupakan polimer dari propilene memiliki sifat-sifat ringan, mudah
dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tidak transparan dalam
bentuk kemasan kaku, pada suhu rendah akan rapuh sehingga tidak dapat
digunakan untuk kemasan beku, permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas
sedang sehingga tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksigen, dan tahan
suhu tinggi (Syarief, dkk., 1989).
Penyimpanan
Suhu ruang penyimpanan merupakan hal yang sangat penting. Suhu ruang
penyimpanan yang berubah-ubah akan menyebabkan terjadi perubahan dari
kondisi yang dikehendaki sehingga dapat merusak bahan yang disimpan.
Universitas Sumatera Utara
15
Perubahan suhu dapat dicegah bila ruang penyimpanan diisolasi dengan baik,
mempunyai alat pendingin yang cukup, dan suhu ruang penyimpanan kecil.
(Desrosier, 1998).
Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme,
dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8 oC kecepatan reaksi akan
berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Penyimpanan bahan pangan pada suhu
rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan
pangan tersebut. Hal ini disebabkan bukan hanya karena keaktifan respirasi
menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan
kerusakan dapat dihambat. Pendinginan tidak dapat membunuh mikroba tetapi
hanya menghambat pertumbuhannya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang
akan didinginkan harus dibersihkan terlebih dahulu (Winarno, dkk., 1980).
Penelitian sebelumnya
Penelitian tentang nira aren sudah pernah dilakukan sebelumnya. Dari
hasil penelitian Hariadi (2004) studi pembuatan minuman ringan nira aren
(Arenga pinnata) berkarbonasi diperoleh hasil terbaik yaitu mengunakan kalium
sorbat sebesar 375 ppm dengan pH 3,65, total padatan terlarut 15,45 oBrix,
viskositas 0,15 Nm-2 dan dengan lama penyimpanan 14 hari dengan pH 3,35, total
padatan terlarut 13,84 oBrix, viskositas 0,150 Nm-2s.
Dari hasil penelitian Riko (2015) pengaruh suhu pemanasan (tanpa
pemanasan, 63 °C, 90 °C, dan 121 °C) dan lama penyimpanan (0, 4, 8, 12) hari
terhadap perubahan kualitas nira aren diperoleh hasil terbaik yaitu pemanasan
dengan suhu 121 oC dengan pH 6,12 , total asam 0,223, total gula 13,654, total
padatan terlarut 11,850 oBrix, total mikroba 5,915 CFU/ml dan dengan lama
Universitas Sumatera Utara
16
penyimpanan selama 4 hari pH 5,25, total asam 0,256, total gula 11,666, total
padatan terlarut 10,250 oBrix, total mikroba 6,195 CFU/ml.
Penelitian lain, Parulian (2015) pengaruh penambahan berbagai bahan
pengawet alami (kulit buah manggis, daun jambu biji, dan daun teh) dan
konsentrasinya (1 %, 3 %, 5%, 7%) terhadap mutu nira aren diperoleh hasil
terbaik yaitu dengan pengawet kulit buah manggis pH 4,974, viskositas
6,220 mPa.S, kadar abu 0,156 %, total gula 10,050 %, total padatan terlarut
6,775 oBrix, total asam 0,531 % dan dengan konsentrasi 7 % kulit buah manggis
diperoleh pH 5,012, viskositas 7,318 mPa.S, kadar abu 0,195 %, total gula
10,167 %, total padatan terlarut 7,053 oBrix, total asam 0,430 %.
Universitas Sumatera Utara