PENERAPAN METODE ECONOMIC ORDER QUANTITY PADA PENGELOLAAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU DI KAFE ZARAZARA YOGYAKARTA

THE IMPLEMENTATION OF ECONOMIC ORDER QUANTITY ON STOCK MANAGEMENT IN ZARAZARA CAFE YOGYAKARTA

SKRIPSI

Oleh:

MUHAMMAD PANJI HUSEIN (20100410110)

FAKULTAS EKONOMI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA 2016

i

PENGELOLAAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU DI KAFE

ZARAZARA YOGYAKARTA

THE IMPLEMENTATION OF ECONOMIC ORDER QUANTITY ON STOCK MANAGEMENT IN ZARAZARA CAFE YOGYAKARTA

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan dalam Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Ekonomi Program Studi Manajemen Universitas Muhamamdiyah

Yogyakarta

Oleh:

MUHAMMAD PANJI HUSEIN (20100410110)

FAKULTAS EKONOMI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA 2016

iv

Nama : Muhammad Panji Husein Nomor mahasiswa : 20100410110

Menyatakan bahwa skripsi ini dengan judul: “PENERAPAN METODE

ECONOMIC ORDER QUANTITY PADA PENGELOLAAN PERSEDIAAN

BAHAN BAKU DI KAFE ZARAZARA YOGYAKARTA” tidak terdapat karya tulis dengan judul serupa yang diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam Daftar Pustaka. Apabila ternyata dalam skripsi ini diketahui terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain maka saya bersedia karya ini dibatalkan.

Yogyakarta, Maret 2016

v

“Allah mengangkat derajat orang

-orang beriman

dan orang-

orang berilmu diantara kamu...”

-

(Al-

Qur’an)

“Menuntut ilmu wajib bagi setiap muslim dan

muslimah...”

-

(Al- Hadits)

“Apabila

ditemukan hasil pemikiran akal dan ilmu

pengetahuan (sains) betentangan dengan syariat

islam, maka bisa dipastikan yang keliru adalah akal

dan ilmu pengetahuan (sains)”

“Wahai manusia, ketahuilah pujian yang kamu

terima itu lantaran Allah menutupi aib-aibmu,

maka bersyukurlah kepada Allah”

“Manusia berusaha dan berdoa, Allah yang

menentukan hasil”

“Hikmahnya apabila kita terjatuh adalah kita bisa

belajar untuk bangkit”

vi

penutup para nabi. Penulisan skripsi ini dapat teselesaikan karena dukungan dari banyak pihak, oleh karena itu skripsi ini kami persembahkan sekaligus kami ucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:

1. Ibu dan Ayah, Semoga Allah selalu merahmati beliau

berdua.

2. Ibu Fauziyah S.E, M.Si. sebagai dosen pembimbing,

semoga Allah melancakan urusan dunia dan akhiat beliau.

3. Bapak Muhammad Adi Nugraha, selaku pemilik kafe

Zarazara, terimkasih telah mengizikankan

perusahaannya dijadikan obyek penelitian, semoga semakin sukses.

4. Syaikh Bangkit Adi Purwa, dengan saran-saran dan

masukannya yang dahsyat.

5. Kawan-kawan sepejuangan dari alumni SMA

Muhammadiyah 1 Yogyakarta: Arfin, Afif, Reza, Najmi, Akbar, Wisnu, Agas, Tri, Faisal, Febri, Dayat, Biko, Jongga Dan lainnya yang tidak bisa disebut satu persatu.

6. Kawan Kawan sepejuangan dari prodi manajemen

UMY: Ferdi, Dede Muliawan, Rangga kelana, Andri, Agus, Okta Akbar, dan lain lain.

7. Saudara Setyawan, terimakasih atas bantuan anda

dalam proses penulisan karya ini.

8. Dan teman-teman lain yang men-support selama

xi

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN DOSEN PEMBIMBING ... ii

HALAMAN PENGESAHAN DOSEN PENGUJI ... iii

HALAMAN PERNYATAAN ... iv

HALAMAN MOTTO ... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ... vi

INTISARI ... vii

ABSTRACT ... viii

KATA PENGANTAR ... ix

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xv

DAFTAR GAMBAR ... xvi

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 7

C. Tujuan Penelitian ... 7

D. Manfaat Penelitian ... 8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 9

A. Landasan Teori ... 9

1. Definisi Persediaan ... 9

xii

6. Biaya dalam Persediaan ... 14

7. Model Persediaan ... 19

8. Economic Order Quantity (EOQ) ... 21

9. Frekuensi Pemesanan & Waktu Tunggu Antar Pemesanan .... 22

10.Reorder Point & Safety Stock ... 23

B. Hasil Penelitian Terdahulu ... 24

C. Model Penelitian ... 27

BAB III METODE PENELITIAN ... 28

A. Objek & Subyek Penelitian ... 28

B. Jenis Data ... 28

1. Data Primer ... 28

2. Data Sekunder ... 29

C. Teknik Pengambilan Sampel ... 29

D. Teknik Pengumpulan Data ... 29

E. Defenisi Operasional Variabel Penelitian ... 30

1. Variabel Penelitian ... 30

2. Sub Variabel Penelitian ... 30

F. Alat Analisis Data ... 31

1. Economic Order Quantity ... 31

xiii

4. Rumus TotalInventory Cost (TIC) ... 32

5. Rumus Reorder Point & Safety Stock ... 33

6. Software POM-QM For Windows ... 34

7. Analisis Konten ... 34

BAB IV PEMBAHASAN ... 35

A. Gambaran Umum Usaha ... 35

1. Sejarah Singkat Perusahaan ... 35

2. Visi & Misi Perusahaan ... 36

3. Struktur Organisasi Perusahaan ... 36

4. Manajemen Produksi ... 37

B. Analisis Data ... 43

1. Data Persediaan Bulk Es Krim ... 43

2. Data Persediaan Sirup ... 50

3. Data Persediaan Nitrogen Cair ... 55

4. Perhitungan Persediaan dengan Metode Perusahaan ... 62

5. Perhitungan Persediaan dengan Metode EOQ ... 68

6. Perhitungan Persediaan dengan Sotfware ... 75

7. Perbandingan Metode Persediaan dengan Metode EOQ ... 81

BAB V KESIMPULAN, SARAN & KETERBATASAN PENELITIAN ... 90

A. Kesimpulan ... 90

B. Saran ... 91

xiv LAMPIRAN 3

xv

Tabel 4.1 Karakteristik Bahan Baku ... 39

Tabel 4.2 Data Pembelian Bulk Es Krim ... 43

Tabel 4.3 Biaya Pemesanan Bulk Es Krim ... 44

Tabel 4.4 Reorder Point, Lead Time & Safety Stock ... 50

Tabel 4.5 Data Pembelian Sirup ... 50

Tabel 4.6 Biaya Pemesanan Sirup ... 51

Tabel 4.7 Reorder Point, Lead Time & Safety Stock ... 55

Tabel 4.8 Data Pembelian Nitrogen Cair ... 56

Tabel 4.9 Biaya Pemesanan Nitrogen Cair ... 57

Tabel 4.10 Reorder Point, Lead Time & Safety Stock ... 62

Tabel 4.11 Hasil Perhitungan EOQ Bulk es Krim dengan Software ... 76

Tabel 4.12 Hasil Perhitungan EOQ Sirup dengan Software ... 78

Tabel 4.13 Hasil Perhitungan EOQ Nitrogen Cair dengan Software ... 80

Tabel 4.14 Perbandingan antar Metode dalam Pengelolaan Bulk es krim ... 82

Tabel 4.15 Perbandingan antar Metode dalam Pengelolaan Sirup ... 83

xvi

Gambar 4.1 Struktur Organisasi ... 37

Gambar 4.2 Alur Pemesanan Barang ... 38

Gambar 4.3 Alur Pemerimaan Barang ... 39

Gambar 4.4 Tahapan Produksi Es krim Nitrogen ... 41

Gambar 4.5 Grafik TIC Bulk Es krim ... 77

Gambar 4.6 Grafik TIC Bulk Sirup ... 79

iii

PENERAPAN METODE ECONOMIC ORDE QUANTITY PADA PENGELOLAAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU DI KAFE ZARAZARA

YOGYAKARTA

THE IMPLEMENTATION OF ECONOMIC ORDER QUANTITY ON STOCK MANAGEMENT IN ZARAZARA CAFE YOGYAKARTA

Diajukan oleh:

MUHAMMAD PANJI HUSEIN 20100410110

Skripsi ini telah Dipertahankan dan Disahkan di hadapan Dewan Penguji Program Studi Manajemen Fakultas Ekonomi Universitas Muhammadiyah Yogyakarta

Tanggal 30 Mei 2016 Yang tediri dari:

Prof. D. Heru Kurnianto Tjahjono, MM. Ketua Tim Penguji

Rini Juni Astuti, S.E, M.Si. Fauziyah, S.E, M.Si.

Anggota Tim Penguji Anggota Tim Penguji

Mengetahui, Dekan Fakultas Ekonomi

Univesitas Muhammadiyah Yogyakarta

Dr. Nano Prawoto, S.E, M.Si. NIK. 143 016

ii

PADA PENGELOLAAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU DI

KAFE ZARAZARA YOGYAKARTA

THE IMPLEMENTATION OF ECONOMIC ORDER QUANTITY

ON STOCK MANAGEMENT IN ZARAZARA CAFE

YOGYAKARTA

Diajukan oleh:

MUHAMMAD PANJI HUSEIN 2010040110

Telah disetujui Dosen Pembimbing Pembimbing,

Fauziyah, S.E., M.Si. Tanggal Maret 2016 NIK: 143 057

PENERAPAN

METODN ECONOMIC

ORDER

_QUANTITY

PADA

PENGELOLAAI{ PERSEDIAAN BAHAN BAKU

DI

KAFE ZARAZARA YOGYAKARTA

THE

IMPLEMENTATION

OF

ECONOMIC

ORDER

_QUANTITY

ON STOCK

MANAGEMENT

IN ZARAZARA

CAFE

YOGYAKARTA

Diajukan oleh:

MUHAMMAI} PANJI HUSEIN

2010040110

Telah disetujui Dosen Pembimbing

lflfl"'

_-.r,\

Fauzivah. S.E.. M.Si.

NIK: 143 057

YOGYAKARTA

THE IMPLEMENTATION OF ECONOMIC ORDER _QAANTITY ON STOCK MANAGEMENT IN ZARAZARA CAFE YOGYAKARTA

Diajukan oleh:

MUHAMMAD PANJI HUStrIN

20100410110

Skripsi ini telah Dipertahankan dan Disahkan di hadapan Dewan Penguji Program Studi Manajemen Fakultas Ekonomi Universitas Muhammadiyah Yogyakarta

Ketua Tim Penguji

Mengetahui, Dekan Fakultas Ekonomi

W

Fauziyah. S.E. M.Si

Anggota Tim Penguj

lll

Tanggal30 Mei 2016

Anggota Tim Penguji

vii

Penelitian ini bertujuan mendeskripsikan pengelolaan (manajemen) persediaan bahan baku sebuah perusahaan (beroperasi dalam bidang kuliner) sekaligus mengidentifikasi masalah-masalah yang terjadi di dalamnya, kemudian menerapkan metode economic order quantity, selanjutnya diakhiri dengan membandingkan antara total biaya persediaan yang selama ini ditanggung oleh perusahaan dengan total biaya persediaan ketika metode economic order quantity diterapkan, agar diketahui metode mana yang lebih efisien antara metode pengelolaan persediaan yang diterapkan perusahaan dengan metode economic order quantity.

Penelitian ini menggunakan data primer dan data sekunder. Data primer berupa dokumen terkait persediaan perusahaan, dan data sekunder berupa hasil wawancara kepada pihak yang terlibat langsung dengan pengelolaan persediaan perusahaan. Rumusan masalah dalam penelitian ini dijawab dengan menggunakan alat analisis data berupa software QM for Windows v3.4 serta dilakukan pula analisis konten terhadap hasil wawancara, agar diperoleh gambaran yang jelas mengenai manajemen persediaan perusahaan serta masalah-masalah yang terjadi di dalamnya.

Berdasarkan hasil analisis data, diketahui bahwa kuantitas order yang dimiliki perusahaan belum optimal. Disamping itu orientasi perusahaan dalam pengelolaan persediaan adalah pemenuhan kebutuhan jangka pendek, hal ini disebabkan oleh media penyimpanan perusahaan relatif terbatas. Selanjutnya diketahui pula bahwa total biaya persediaan hasil penerapan metode economic order quantity lebih rendah daripada total biaya persediaan yang selama ini ditanggung oleh perusahaan. Ini berarti bahwa efisiensi dapat dilakukan dengan menerapkan metode economic order quantity ke dalam manajemen persediaan perusahaan.

Kata kunci: Economic Order Quantity (EOQ), Manajemen Persediaan, Total Biaya Persediaan, Efisiensi.

viii

identify the problems that occur at culinary company by implementing Economic Order Quantity (EOQ) method. The following process is conducted by comparing the total cost of inventory currently applied by company and total cost of inventory when EOQ is implemented in order to know the method which is more efficient.

Primary and secondary data are used in the study. The primary data is in fo of doc d w co y’ v o y, d co d y d attained by the interview of a party who is directly related to the inventory management of company. The problem formulation of this study is solved by using data analysis tools such as QM for Windows v3.4 software and an analysis of v w’ result in order to obtain a clear description of the co y’ inventory management as well as the problems that occur within the company.

Based on the analysis, it shows that the co y’ order quantity has not been optimal. Additionally, the co y’ foc of orientation is at the short term need of inventory management which is caused by a limited storage of company. Furthermore, it is known that the total cost of inventory resulted by applying EOQ method is lower than the total cost of inventory that currently has been apply in the company. This means that the efficiency process can be conducted by applying EOQ for company’ v o y g .

Keywords: Economic Order Quantity (EOQ), Inventory Management, Total Cost of Inventory, Efficiency.

1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan dan minuman merupakan kebutuhan yang sangat vital bagi manusia. Kebutuhan ini wajib dipenuhi setiap manusia agar terjaga keberlangsungan hidupnya. Hal ini sesuai dengan teori kebutuhan Maslow, yang mengatakan bahwa makanan dan minuman merupakan kebutuhan fisiologis paling mendasar bagi setiap manusia. Atas dasar itulah bisnis yang berkaitan dengan makanan atau minuman atau biasa disebut bisnis kuliner merupakan bisnis yang abadi, lantaran menyangkut kebutuhan dasar manusia.

Seiring perkembangan zaman, sekarang ini bisnis kuliner telah mengalami transformasi. Dahulu bisnis kuliner hanyalah sekedar pemenuhan kebutuhan dasar manusia untuk menghilangkan lapar dan dahaga, namun era sekarang para pelaku bisnis kuliner juga menawarkan berbagai jasa untuk pemenuhan kebutuhan manusia yang lain seperti kebutuhan bersosialisasi dan aktualisasi diri. Jasa yang dimaksud antara lain seperti fasilitas wifi, meeting room, tempat ibadah (mushola) dan lain lain.

Tidak hanya di negara-negara maju, di Indonesia pun bisnis kuliner sedang berkembang dan tumbuh. Terutama di kota-kota ternama seperti Jakarta, Bandung, Yogyakarta dan lain sebagainya. Bisnis kuliner di kota-kota tersebut terus berkembang dan tumbuh, hadir dengan beragam konsep seperti rumah

makan tradisional, kafe, restaurants, food truck, lounge dan lainnya sehingga kini konsumen memiliki banyak pilihan.

Khususnya di kota Yogyakarta, bisnis kuliner di kota ini terus tumbuh. Tidak seperti di kota besar pada umumnya seperti Jakarta dan Surabaya yang memiliki banyak pelaku bisnis kuliner yang berskala besar, di Yogyakarta pelaku berskala menengah dan kecil masih mendominasi. Kota yang terkenal dengan sebutan kota pelajar dan kota budaya ini setiap tahunnya selalu kedatangan pelajar dari seluruh Indonesia juga pelancong lokal maupun mancanegara. Tidak mengherankan apabila Yogyakarta menjadi pasar yang potensial bagi para pelaku bisnis kuliner.

Menurut Kabid. Perdagangan dalam Negeri Dinas Perindustrian Perdagangan Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY) Bapak Eko Witoyo (Jogja Antara News, 2015) pada tahun 2015 ada sekitar 83.000 unit usaha kecil menengah (UKM) di DIY dan 50% diantaranya bergerak di bidang kuliner. Banyaknya jumlah pelaku bisnis kuliner ditambah lagi potensi pertumbuhan bisnis kuliner dari tahun ke tahun, berdampak pada tingginya tingkat persaingan di DIY. Kondisi demikian menuntut para pelaku bisnis kuliner harus mengelola usahanya dengan baik agar tetap kompetitif.

Banyaknya jumlah UKM sektor kuliner di DIY, membuat para pelaku dihadapkan pada persaingan. Produk yang kreatif dan inovatif serta pengelolaan perusahaan dengan manajemen yang tepat dibutuhkan agar mampu bersaing demi tercapainya tujuan perusahaan, yakni memperoleh keuntungan. Tujuan ini dipengaruhi oleh faktor seperti harga jual dan selera konsumen.

Adanya satu fakta bahwa bisnis kuliner berkaitan erat dengan cita rasa, membuat para pelaku bisnis kuliner seringkali hanya terfokus pada hal ini. Demikian ini tidaklah salah, karena sangat penting untuk menciptakan cita rasa produk yang sesuai dengan selera konsumen, guna meningkatkan permintaan dan akhirnya meraih keuntungan. Terlalu fokus pada cita rasa produk, membuat para pelaku bisnis kuliner seringkali mengabaikan faktor penting lain untuk meraih keuntungan yang optimal, yakni efisiensi dan kelancaran produksi.

Efisiensi dalam bidang produksi, penting untuk dilakukan guna menekan biaya produksi, sehingga perusahaan dapat meraih keuntungan optimal. Kelancaran produksi juga harus dijaga perusahaan, agar mampu memenuhi permintaan konsumen. Proses produksi yang tidak lancar akan membuat perusahaan kehilangan potensi memperoleh keuntungan. Cara yang dapat dilakukan oleh perusahaan untuk meraih kedua hal ini adalah dengan pengelolaan persediaan yang optimal.

Apabila pada perusahaan besar biasanya persediaan sudah dikelola dengan baik, permasalahan yang umumnya dihadapi bisnis UKM termasuk sektor kuliner di DIY adalah persediaan yang belum dikelola dengan optimal. Padahal persediaan merupakan masalah yang penting untuk diperhatikan, karena berkaitan langsung dengan proses produksi. Persediaan yang terlalu besar akan menimbulkan biaya yang besar pula seperti biaya investasi dan biaya penyimpanan, disamping itu perusahaan juga menanggung resiko kerusakan barang apabila mereka tidak berhasil menjualnya dalam waktu yang telah ditargetkan, sebaliknya apabila persediaan terlalu kecil maka perusahaan

berpotensi kehilangan kesempatan memenuhi permintaan pelanggan ketika sutu saat terjadi lonjakan permintaan, karena persediaan bahan baku tidak mencukupi untuk kebutuhan produksi. Diperlukan pengelolaan persediaan yang optimal agar perusahaan terhindar dari kerugian di atas.

Persediaan ada beberapa jenis yang tentu saja masing-masing memiliki fungsi berbeda dalam proses produksi dan perusahaan harus memperhatikan setiap jenis persediaan ini. Menurut Heizer & Rander (2015) ada empat jenis persediaan, yaitu: 1) Persediaan bahan mentah 2) Persediaan barang setengah jadi 3) Persediaan MRO (maintenance, repair, operating) 4) Persediaan barang jadi.

Pengelolaan persediaan yang optimal akan membuat persediaan itu sendiri berfungsi sebagaimana mestinya. Menurut Heizer & Render (2011) setidaknya ada empat fungsi persediaan, yaitu: 1) Decouple atau memisahkan beberapa tahapan dari proses produksi. 2) Melakukan “ pl ” perusahaan dari fluktuasi permintaan dan menyediakan persediaan barang-barang yang akan memberikan pilihan bagi pelanggan. 3) Mengambil keuntungan dari diskon kuantitas, karena pembelian dalam jumlah besar dapat mengurangi biaya pengiriman. 4) Melindungi terhadap inflasi dan kenaikan harga.

Salah satu cara yang bisa diterapkan termasuk oleh UKM sektor kuliner di DIY untuk mengelola persediaan agar lebih efisien sehingga dapat menekan biaya produksi adalah dengan menerapkan metode Economic Order Quntity. Economic Order Quantity (EOQ) adalah jumlah pemesanan yang dapat meminimumkan total biaya persediaan (Yamit, 2011). Menurut Yamit (2011) jenis-jenis biaya persediaan adalah sebagai berikut: 1) Biaya pembelian adalah

harga per unit apabila item dibeli diluar, atau harga produksi per unit apabila item diproduksi sendiri. 2) Biaya pemesanan adalah biaya yang berasal dari pembelian pesanan dari supplier atau biaya persiapan apabila item diproduksi dalam perusahaan. 3) Biaya simpan adalah biaya yang keluar atas investasi dalam persediaan dan pemeliharaan maupun investasi sarana fisik untuk menyimpan persediaan. 4) Biaya kekurangan persediaan adalah konsekuensi ekonomis atas kekurangan dari luar maupun dari dalam perusahaan.

Dalam penerapannya, EOQ harus memperhatikan asumsi yang berlaku. Asumsi-asumsi dasar untuk menerapkan metode EOQ adalah: 1) Permintaan dapat diprediksi secara pasti dan konstan. 2) Penjualan terdistribusi merata sepanjang tahun. 3) Tidak ada shortage. 4) Sekali pesan sekali terima. 5) Lead time diketahui dan konstan. 6) Pesanan dapat diterima tepat waktu (Nugroho dkk, 2012). Setelah menentukan EOQ, selanjutnya perusahaan dapat menentukan hal penting lain, yaitu mengenai kapan pemesanan bahan baku harus dilakukan atau reorder point (ROP) dan juga stok pengaman (safety stock) untuk mengantisipasi jika terjadi fluktuasi permintaan pada saat pesanan bahan baku belum diterima.

Hasil penelitian terdahulu yang berjudul “Penerapan Metode Economic Order Quantity Persediaan Bahan Baku Pada Perusahaan Kopi Bubuk Bali Cap Banyuatis” yang dilakukan oleh Astuti dkk. pada tahun 2013 menarik kesimpulan bahwa penerapan metode EOQ lebih efisien daripada metode konvensional pengelolaan persediaan bahan baku yang diterapkan perusahaan. Penelitian ini membuktikan metode EOQ penting untuk diterapkan oleh UKM

sektor kuliner di DIY, ditengah meningkatnya persaingan seiring pertumbuhan jumlah pelaku dalam industri ini di DIY.

Salah satu UKM kuliner yang menarik perhatian peneliti, yaitu kafe Zarazara. Berlokasi di Ring Road Utara Kentungan, DIY. Produk utama yang dijual tergolong unik dan merupakan yang pertama di Yogyakarta yaitu es krim nitrogen. Keunikan produk menjadi daya tarik kafe ini, sehingga tidak mengherankan apabila kafe ini ramai pengunjung khususnya pada akhir pekan. Sebagai perusahaan yang baru berusia sekitar setahun (resmi berdiri Juni 2014) tentu saja kafe ini memiliki masalah-masalah dalam pengoperasian bisnisnya. Salah satu masalah yang dihadapi adalah pengelolaan persediaan.

Pada observasi awal, peneliti melakukan wawancara tidak resmi kepada manajer operasional kafe Zarazara. Diketahui bahwa pengelolaan persediaan bahan baku di kafe Zarazara belum optimal, fenomena yang pernah dialami perusahaan adalah kehabisan bahan baku pembuat es krim nitrogen di tengah jam operasional, sehingga perusahaan tidak bisa memenuhi permintaan konsumen, meskipun hal ini jarang terjadi. Jika terus dibiarkan terjadi hal ini bisa saja berdampak buruk bagi perusahaan, karena kehilangan potensi mendapat keuntungan. Selain itu, citra negatif bisa melekat pada perusahaan jika seringkali tidak bisa memenuhi permintaan konsumen.

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan di atas, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian yang berjudul “Penerapan Metode Economic Order Quantity pada Pengelolaan Persediaan Bahan Baku di Kafe Zarazara Yogyakarta”. Peneliti berharap semoga penelitian ini bermanfaat khususnya bagi

perkembangan ilmu manajemen, bagi peneliti, serta bagi perusahaan yang dijadikan sebagai obyek penelitian.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Bagaimana pengelolaan persediaan bahan baku es krim nitrogen yang diterapkan perusahaan?

2. Masalah apa yang terjadi dalam proses pengelolaan persediaan bahan baku es krim nitrogen perusahan?

3. Apa dampak metode Economic Order Quantity jika diterapkan dalam pengelolaan persediaan bahan baku es krim nitrogen pada perusahaan?

4. Manakah yang lebih efisien antara metode pengelolaan persediaan yang diterapkan perusahaan pada saat ini dengan metode Economic Order Quantity?

C. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan bukti empiris dan teoritis, mengenai:

1. Mendeskripsikan pengelolaan persediaan bahan baku es krim nitrogen yang diterapkan perusahaan.

2. Mengidentifikasi masalah-masalah pengelolaan persediaan terjadi dalam perusahaan berdasarkan data dan fakta yang ada.

3. Menerapkan metode Economic Order Quantity dalam pengelolaan persediaan bahan baku perusahaan.

4. Membandingkan kedua metode yakni metode yang diterapkan perusahaan saat ini dengan metode Economic Order Quantity untuk mendapatkan pengelolaan persediaan yang lebih efisien.

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan memberikan beberapa manfaat bagi beberapa pihak, antara lain:

1. Bidang Teoritis

Menambah referensi untuk penelitian selanjutnya, mengenai penerapan Metode Economic Order Quantity khususnya pada obyek perusahaan berskala UKM.

2. Bidang Praktik a. Bagi perusahaan

Hasil penelitian ini diharapkan mampu menjadi acuan bagi perusahaan subyek penelitian untuk melakukan sejumlah perbaikan.

b. Bagi peneliti

Diharapkan penelitian ini akan memperkaya pengalaman peneliti dalam penerapan teori-teori ilmu manajemen dalam dunia bisnis riil.

9

TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

1. Definisi Persediaan

Persediaan adalah stok atau simpanan barang-barang. Biasanya, banyak dari barang-barang yang disimpan perusahaan dalam persediaan berhubungan dengan bisnis yang dilakukannya (Stevenson & Chuong, 2014). Jadi, misalkan perusahaan maufaktur akan menyimpan pasokan bahan mentah, suku cadang yang dibeli, barang setengah jadi, dan barang jadi. Toko serba ada akan menyimpan furniture, alat tulis, kosmetik, mainan dan lain lain. Kusuma (2007) mendefinisikan persediaan sebagai barang yang disimpan untuk digunakan atau dijual pada periode mendatang. Persediaan dapat berbentuk bahan baku yang disimpan untuk diproses, komponen yang diproses, barang dalam proses pada proses manufaktur, dan barang jadi yang disimpan untuk dijual.

Merujuk pada definisi persediaan di atas, maka dalam penelitian ini persediaan yang sesuai dengan bisnis yang dijalankan oleh kafe Zarazara adalah persediaan bahan baku dari produk utama yaitu es krim nitrogen dan juga bahan baku lainnya.

2. Manajemen Persediaan (Inventory Management)

Manajemen persediaan adalah kemampuan suatu perusahaan dalam mengatur dan mengelola setiap kebutuhan barang baik barang mentah, barang

setengah jadi, dan barang jadi agar selalu tersedia baik dalam kondisi pasar yang stabil dan berfluktuasi (Fahmi, 2012). Menurut Riskatania dalam Sakkung (2011), mendefinisikan manajemen persediaan sebagai berikut: manejemen persediaan meliputi perencanaan, koordinasi, dan pengendalian kegiatan yang berkaitan dengan aliran persediaan masuk, melalui, dan keluar dari sebuah organisasi.

3. Tujuan Manajemen Persediaan

Menurut Heizer & Render (2015) tujuan manajemen persediaan adalah menentukan keseimbangan antara investasi persedian dengan pelayanan pelanggan. Menurut Nugroho dkk. (2012) tujuan dari manajemen persediaan adalah menentukan persediaan yang dibutuhkan untuk operasi yang berkelanjutan pada biaya yang paling minimum. Riskatania dalam Sakkung (2011) mengatakan terdapat dua tujuan dari sistem manajemen persediaan yaitu memberikan tingkat pelayanan pelanggan dan untuk meminimalkan biaya penyediaan layanan tersebut. Sedangkan menurut Yamit (2011) sasaran akhir dari manajemen persediaan adalah untuk meminimumkan total biaya dalam perubahan tingkat persediaan.

Berdasarkan penjelasan tujuan manajemen persediaan di atas dapat disimpulkan bahwa tujuan manajemen persediaan adalah melakukan pengelolaan persediaan dengan tepat, sehingga biaya yang dikeluarkan efisien dan di saat yang bersamaan juga mampu memberikan pelayanan yang optimal kepada pelanggan dengan cara selalu memenuhi permintaan.

4. Fungsi Persediaan

Persediaan dapat memiliki berbagai fungsi yang menambah fleksibelitas operasi perusahaan. Keempat fungsi persediaan adalah sebagai berikut (Heizer & Render, 2015):

a. Memberikan pilihan barang agar dapat memenuhi permintaan pelanggan yang diantisipasi dan memisahkan perusahaan dari fluktuasi permintaan. Persediaan seperti ini digunakan secara umum pada perusahaan ritel. b. Memisahkan beberapa tahapan dari proses produksi. Contohnya jika

persediaan sebuah perusahaan berfluktuasi, persediaan tambahan mungkin diperlukan agar bisa memisahkan proses produksi dari pemasok.

c. Mengambil keuntungan dari potongan jumlah karena pembelian dalam jumlah besar dapat menurunkan biaya pengiriman barang.

d. Menghindari inflasi dan kenaikan harga.

Sementara itu Stevenseon & Chuong (2014) menjelaskan fungsi persediaan dengan lebih rinci, antara lain sebagai berikut:

a. Memenuhi permintaan pelanggan yang diperkirakan. Persediaan ini di rujuk sebagai persediaan antisipasi karena di simpan untuk memuaskan permintaan yang di perkirakan.

b. Memperlancar persyaratan produksi. Perusahaan yang mangalami pola musiman dalam permintaan seringkali membangun persediaan selama periode pramusim untuk mememnuhi keperluan yang luar biasa tinggi

selama periode musiman. Persediaan ini di sebut dengan nama yang sesuai yaitu persediaan musiman.

c. Memisahkan operasi. Secara historis, perusahaan manufaktur telah menggunakan persediaan sebagai penyangga antara operasi yang berurutan untuk memelihara kontinuitas.

d. Perlindungan terhadap kehabisan persediaan. Pengiriman yang tertunda dan peningkatan yang tidak terduga dalam permintaan akan menigkatkan resiko kehabisan persediaan. Resiko kehabisan persediaan dapat di kurangi dengan menyimpan persediaaan aman yang merupakan persediaaan berlebih dari permintaan rata-rata untuk mengkompensasi variabilitas dalam permintaan dan waktu tunggu.

e. Mengambil keuntungan dari siklus pesanan. Untuk meminimalkan biaya pembelian dan persediaan, perusahaan seringkali membeli dalam jumlah yang melampaui kebutuhan jangka pendek.

f. Melindungi dari peningkatan harga. Secara berkala perusahaan akan menduga bahwa peningkatan harga yang substansial akan terjadi dan membeli jumlah yang lebih besar dari normal untuk mengalahkan kenaikan tersebut.

g. Memungkinkan operasi. Fakta bahwa operasi (produksi) membutuhkan waktu tertentu (yaitu, tidak secara instan) berarti bahwa akan terdapat sejumlah persediaan barang dalam proses. Hukum little (littes law) dapat berguna dalam menghitung persediaan pipa saluran. Hukum tersebut menyatakan bahwa jumlah perseidaan rata-rata dalam sebuah sistem

sama dengan produk dari tingkat rata-rata permintaan dan waktu rata-rata sebuah unit berada dalam sistem (yaitu tingkat permintaan rata-rata). h. Mengambil keuntungan dari diskon kuantitas. Pemasok dapat

memberikan diskon untuk pesanan besar.

Fungsi-fungsi yang telah disebutkan diatas sangat diperlukan perusahaan, karena perusahaan menghadapi berbagai faktor resiko sebagai berikut (Yamit, 2011) :

a. Adanya unsur ketidakpastian permintaan (permintaan yang mendadak). b. Adanya unsur ketidakpastian dari pasokan supplier.

c. Adanya unsur ketidakpastian tenggang waktu pemesanan. 5. Jenis Persediaan

Demi menjalankan fungsi-fungsi persediaan, perusahaan harus memelihara empat jenis (Heizer & Render, 2015), yaitu :

a. Persediaan bahan mentah (raw material inventory)

Yaitu bahan bahan yang biasanya dibeli tetapi belum memasuki proses produksi.

b. Persediaan barang dalam proses

Yaitu komponen-kompenen atau bahan mentah yang telah melewati beberapa proses perubahaan, tetapi belum selesai.

c. MRO (maintenance, repair, operating)

Persediaan yang disediakan untuk perlengkapan pemeliharaan/ perbaikan/operasi yang dibutuhkan untuk menjaga mesin dan proses tetap produktif.

d. Persediaan barang jadi

Barang yang sudah siap dijual, tetapi masih merupakan aset dalam pembukuan perusahaan.

Sedangkan menurut Stevenson & Chuong (2014), jenis persediaan dapat dikelompokkan menjadi lima, antara lain sebagai berikut:

a. Bahan mentah dan suku cadang yang dibeli b. Barang setengah jadi

c. Persediaan barang jadi

d. Suku cadang pengganti, alat-alat, dan pasokan

e. Barang dalam transit ke gudang atau pelanggan (persediaan pipa saluran) Sedangkan Fahmi (2012) mengelompakkan persediaan secara umum menjadi tiga, yaitu:

a. Persediaan dalm bentuk barang mentah.

b. Persediaan dalam bentuk barang setengah jadi atau barang dalam proses. c. Persediaan dalam bentuk barang jadi.

6. Biaya dalam Persediaan

Menurut Heizer & Render (2015) ada tiga jenis biaya dalam persediaan, yaitu:

a. Biaya penyimpanan (holding cost)

Biaya penyimpanan adalah biaya yang terkait dengan menyimpan

atau “membawa” persediaan selama waktu tertentu. Biaya penyimpanan

juga mencakup biaya barang usang dan biaya yang terkait dengan penyimpanan, seperti asuransi, pegawai tambahan, dan pembayaran

bunga. Banyak perusahaan yang tidak berhasil menyertakan semua biaya penyimpanan persediaan. Konsekuensinya, biaya penyimpanan persediaan sering ditetapkan kurang dari sebenarnya.

b. Biaya pemesanan (ordering cost)

Biaya pemesanan mencakup biaya dari persediaan, formulir, proses pesanan, pembelian, dukungan administrasi, dan seterusnya.

c. Biaya pemasangan (setup cost)

Biaya pemasangan adalah biaya untuk mempersiapkan sebuah mesin atau proses untuk membuat sebuah pesanan. Ini menyertakan waktu dan tenaga kerja untuk membersihkan serta mengganti peralatan atau alat penahan.

Demikian pula Stevenson & Chuong (2014) mengatakan bahwa terdapat tiga biaya dasar yang berhubungan dengan persediaan, antara lain sebagai berikut:

a. Biaya penyimpanan (holding/carrying)

Biaya penyimpanan adalah biaya untuk menyimpan sebuah barang dalam persediaan untuk jangka waktu tertentu, biasanya satu tahun. Biaya penyimpanan berhubungan dengan kepemilikan barang secara fisik dalam penyimpanan. Biayanya meliputi bunga, asuransi, pajak (di beberapa negara), depresiasi, keusangan, kemunduran, kebusukan, pencurian, kerusakan, dan biaya pergudangan.

b. Biaya pemesanan (ordering costs)

Biaya pemesanan adalah biaya untuk memesan dan menerima persediaan. Di samping biaya pengiriman, biaya ini meliputi penentuan berapa banyak yang dibutuhkan, penyiapan faktur, biaya pengiriman,inspeksi pada saat kedatangan untuk mutu dan kuantitas, dan memindahkan barang ke penyimpanan sementara.

c. Biaya kekurangan (shortage costs)

Biaya kekurangan adalah biaya yang terjadi ketika permintaan melebihi pasokan persediaan; seringkali berupa laba per unit yang tidak terwujud. Biaya ini meliputi biaya kesempatan untuk tidak melakukan penjualan, kehilangan niat baik pelanggan, pembebanan terlambat, dan biaya-biaya serupa.

Sedangkan menurut Yamit (2011) terdapat lima kategori biaya yang dikaitkan dengan keputusan persediaan, yaitu :

a. Biaya pemesanan (order cost)

Biaya pemesanan adalah biaya yang dikaitkan dengan usaha untuk mendapatkan bahan atau bahan dari luar. Biaya pemesanan dapat berupa: biaya penulisan pemesanan, biaya proses pemesanan, biaya materai/perangko, biaya faktur, biaya pengetesan, biaya pengawasan, dan biaya trasnportasi. Sifat biaya pemesanan ini adalah semakin besar frekuensi pembelian semakin besar biaya pemesanan.

b. Biaya penyimpanan (carrying cost)

1) Biaya modal. Meliputi: opportunity cost atau biaya modal yang diinvestasikan dalam persediaan, gedung, dan peralatan yang diperlukan untuk mengadakan dan memelihara persediaan.

2) Biaya simpan. Meliputi: sewa gudang, perawatan dan perbaikan bangunan, gaji personel keamanan, pajak atas persediaan, pajak dan asuransi peralatan, biaya penyusutan dan perbaikan peralatan. Biaya tersebut adalah yang sifat tetap, variabel, maupun semi tetap atau semi variabel.

3) Biaya resiko. Biaya resiko persediaan meliputi: biaya keusangan, asuransi persediaan, biaya susut secara fisik, dan resiko kehilangan. Sifat biaya penyimpanan adalah semakin besar frekuensi pembelian bahan, semakin kecil biaya penyimpanan.

c. Biaya kekurangan persediaan

Biaya kekurangan persediaan (stockout) terjadi apabila persediaan tidak tersedia digudang ketika dibutuhkan untuk produksi. Biaya yang dikaitkan dengan stockout meliputi biaya penjualan atau permintaan yang hilang (biaya ini sangat sulit dihitung), biaya yang dikaitkan dengan proses pemesanan kembali seperti, biaya ekspedisi khusus, penangan khusus, biaya penjadwalan kembali produksi, biaya penundaan, dan biaya bahan pengganti.

d. Biaya yang dikaitkan dengan kapasitas

Perubahan kapasitas produksi diperlukan karena perusahaan untuk memenuhi fluktuasi dalam permintaan. Perubahan kapasitas produksi,

menghendaki adanya perubahan dalm persediaan. Biaya yang dikaitkan dengan kapasitas dapat berupa : biaya kerja lembur untuk meningkatkan kapasitas, latihan tenaga kerja baru, dan biaya perputaran tenaga kerja (labour turn over cost).

e. Biaya bahan atau barang

Biaya bahan atau barang adalah harga yang harus dibayar atas item yang dibeli.

Selain biaya-biaya yang dijelaskan di atas terdapat satu lagi jenis biaya yang berhubungan dengan persediaan, yaitu total biaya persediaan atau total inventory cost/ total cost (TIC/TC).

Berikut ini adalah rumus dari TIC/TC (Heizer & Render, 2015):

Dimana:

Q : Jumlah unit per pesanan

D : Permintaan tahunan dalam unit untuk barang persediaan S : Biaya pemasangan atau pemesanan untuk setiap pesanan

H : Biaya penyimpanan atau membawa persediaan per unit per tahun Apabila biaya bahan diikutsertakan maka rumus TIC/TC akan menjadi:

Dimana :

TIC/TC = Biaya pemasangan (pesanan) + Biaya penyimpanan

TIC/TC = � + 2 H

Q : Jumlah unit per pesanan

D : Permintaan tahunan dalam unit untuk barang persediaan S : Biaya pemasangan atau pemesanan untuk setiap pesanan

H : Biaya penyimpanan atau membawa persediaan per unit per tahun P : Harga barang per unit

Para ahli diatas telah menjelaskan berbagai jenis biaya yang terkait dengan pengelolaan persediaan, akan tetapi jenis biaya persediaan yang muncul akan berbeda antara perusahaan yang satu dengan yang lain, sesuai dengan kondisi dan bidang bisnis yang dijalani masing-masing perusahaan. Oleh karena itu dalam penelitian ini bisa jadi tidak ditemukan semua jenis biaya seperti yang dijelaskan diatas, tetapi hanya sebagian saja yang kemudian akan dicocokkan relevansinya dengan konsep Economic Order Quantity.

7. Model Persediaan

Model persediaan menggambarkan kemampuan perusahaan dalam memecahkan dua permasalahan utama, yaitu (1) berapa unit barang yang harus dipesan pada waktu tertentu; dan (2) kapan persediaan tersebut harus dipesan (Anderson dkk. dalam Nugroho dkk. 2012). Model persedian digunakan oleh perusahaan untuk memenuhi permintaan pelanggan. Dalam hubungannya dengan model persediaan, permintaan memiliki dua sifat (Nugroho dkk., 2012), yaitu:

a. Permintaan dependen

Permintaan dependen adalah permintaan yang terjadi pada bahan mentah atau bahan dalam proses, dimana permintaan itu berasal dari dalam perusahaan untuk menghasilkan barang jadi.

b. Permintaan independen

Permintaan independen adalah permintaan yang pada umumnya terjadi pada barang jadi, dimana permintaan itu berasal dari luar perusahaan, sehingga tidak tergantung kegiatan internal perusahaan dan diluar kontrol perusahaan. Permintaan independen memiliki dua model penting, yaitu :

1) Model deterministik

Model deterministik mengasumsikan bahwa permintaan dan parameter yang lain bersifat konstan dan cenderung dapat diprediksi. Model deterministik terbagi menjadi empat bagian yaitu:

(a) Economic order quantity (b) Economic production lot size (c) EOQ with planned shortages (d) EOQ with quantity discounts 2) Model probabilistik

Model probabilistik mengasumsikan bahwa permintaan dan parameter lain memiliki derajat ketidakpastian yang tinggi, sehingga sulit diprediksi.

Lantaran penelitian ini berfokus pada penerapan Economic Order Quantity, yang mana merupakan bagian dari model deterministik, maka pembahasan selanjutnya akan berfokus pada Economic Order Quantity.

8. Economic Order Quantity (EOQ)

Economic Order Quantity (EOQ) adalah teknik kontrol persediaan yang meminimalkan biaya total dari pemesanan dan penyimpanan. Namun, untuk menerapkan model EOQ ada beberapa asumsi yang harus terpenuhi, beberapa asumsi dalam EOQ adalah sebagai berikut (Heizer & Render, 2015):

a. Jumlah permintaan diketahui, cukup konstan, dan independen.

b. Waktu tunggu (lead time), yakni waktu antara pemesanan dan penerimaan barang diketahui dan bersifat konstan.

c. Persediaan segera diterima seluruhnya. Dengan kata lain, persediaan yang dipesan tiba dalam satu kelompok pada suatu waktu.

d. Tidak tersedia diskon kuantitas.

e. Biaya variabel hanya biaya untuk memasang atau melakukan pemesanan (biaya pemasangan atau pemesanan) dan biaya untuk menyimpan persediaan dalam waktu tertentu (biaya penyimpanan). f. Kehabisan persediaan (kekurangan persediaan) dapat sepenuhnya

dihindari jika pemesanan dilakukan pada waktu yang tepat (Heizer & Render, 2015).

Demikian pula menurut Stevenson & Chuong (2014), ada enam asumsi yang digunakan untuk menerapkan model EOQ, yakni sebagai berikut:

a. Hanya satu produk yang terlibat

b. Kebutuhan permintaan tahunan diketahui

c. Permintaan tersebar secara merata sepanjang tahun sehingga tingkat permintaan cukup konstan

d. Waktu tunggu tidak bervariasi

e. Setiap pesanan diterima dalam sekali pengiriman tunggal f. Tidak terdapat diskon kuantitas

Persamaan dalam Model EOQ adalah sebagai berikut (Heizer & Render, 2015):

Dimana:

D : permintaan (demand)

Q* : kuantitas optimal (quantity optimal) S : biaya pemesanan (cost of ordering) H : biaya penyimpanan (cost of holding)

9. Frekuensi Pemesanan (N) dan Waktu antara Pesanan (T)

Dalam konsep EOQ dikenal pula beberapa persamaan, antara lain Frekuensi pemesanan (N) atau jumlah pemesanan yang dilakukan perusahaan

� � �

dalam suatu periode (Heizer & Render, 2015). Nilai dari Frekuensi pemesanan (N) dapat diperoleh dengan persamaan berikut (Heizer & Render, 2015):

Kemudian persamaaan berikutnya yang dikenal dalam konsep EOQ adalah Waktu antara Pesanan (T). Waktu antara pesanan (T) adalah jarak waktu antara suatu pesanan dengan pesanan berikutnya (Heizer & Render, 2015). Persamaan dari Waktu antara pesanan (T) adalah sebagai beikut(Heizer & Render, 2015):

10. Reorder Point (ROP) dan Safety stocks (Persediaan Pengaman)

Reorder point (ROP) adalah tingkat (titik) persediaan dimana tindakan harus diambil untuk mengisi kembali persediaan barang (Heizer & Render, 2015). Menurut Martono dan Harjito (dalam Astuti dkk, 2013) menyatakan bahwa reorder point adalah saat harus diadakan pesanan lagi sehingga penerimaan bahan yang dipesan tepat pada waktu persediaan diatas safety stock sama dengan nol.

Rumus ROP (Heizer & Render, 2015):

Dimana:

d : jumlah permintaan per hari

_{� � � � �� � �} � � ��

L : lead time atau waktu tunggu, yaitu waktu antara penempatan pesanan dan menerimanaya.

ROP menggunakan asumsi bahwa permintaan selama waktu tunggu dan waktu tunggu itu sendiri adalah konstan. Ketika kasusnya tidak seperti ini, persediaan tambahan yang sering disebut dengan persediaan pengaman (safety stock) haruslah ditambahkan. Safety stock (ss) adalah persediaan tambahan yang mengizinkan terjadinya ketidaksamaan permintaan; sebuah penyangga (Heizer dan Render, 2015). Jika perusahaan menggunakan safety stock maka ROP akan menjadi:

Permintaan per hari (d) dihitung dengan membagi permintaan tahunan (D) dengan jumlah hari kerja dalam setahun:

B. Hasil Penelitian Terdahulu

Berikut adalah hasil penelitian terdahulu yang terkait:

1. Penelitian yang berjudul “Penerapan Metode Economic Order Quantity Persediaan Bahan Baku pada Perusahaan Kopi Bubuk Bali Cap Banyuatis” yang dilakukan oleh Astuti, dkk. (2013). Obyek dari penelitian ini adalah perusahaan kopi bubuk Bali cap “Banyuatis” Singaraja kecamatan Buleleng, sedangkan subyek penelitian adalah

� � � + �

manajer operasional perusahaan dan karyawan yang berhubungan langsung dengan masalah persediaan. Teknik analisis yang digunakan adalah teknik analisis deskriptif komparatif. Penelitian ini menyimpulkan bahwa penerapan metode EOQ pada pengendalian persediaan lebih efisien daripada metode konvensional yang diterapkan perusahaan sebelumnya. Jika penelitian ini hanya menggunakan satu jenis sampel yaitu bahan baku kopi, maka sampel yang akan digunakan peneliti dalam penelitian ini ada tiga jenis yang merupakan bahan baku pembuat es krim nitrogen, yaitu bulk es krim, sirup, dan nitrogen cair.

2. Penelitian yang dilakukan oleh Darmawan, Cipta, dan Yulianthini pada tahun 2013 yang berjudul “Penerapan Economic Order Quantity (EOQ) dalam Pengelolaan Persediaan Bahan Baku Tepung pada Usaha Pia Ariawan di Desa Banyuning Tahun 2013”. Obyek penelitian ini adalah usaha Pia Ariawan di desa Banyuning kecamatan Buleleng, sedangkan subyek dari penelitian ini adalah manajer operasional dan karyawan yang terkait. Penelitian ini menyimpulkan bahwa metode EOQ membuat total biaya persediaan lebih efisien. Perbedaan utama penelitian ini dengan penelitian yang akan dilakukan peneliti adalah terletak pada sampelnya, jika penelitian ini hanya dilakukan pada satu jenis sampel yaitu tepung, maka penelitian yang akan dilakukan peneliti akan mengambil tiga jenis sampel yang semuanya adalah bahan baku pembuat es krim nitrogen,

bahan baku yang dimaksud adalah bulk es krim, sirup, dan nitrogen cair.

3. Penelitian dengan judul “Analisis Pengendalian Persediaan Bahan

Baku pada PT. NT Piston Ring Indonesia di Karawang” yang

dilakukan oleh Suswardji,dkk. tahun 2012. Obyek dari penelitian ini adalah PT. NT Piston Indonesia yang bergerak dibidang otomotif dan berlokasi di Karawang. Penelitian menyimpulkan bahwa penerapan metode EOQ memberikan biaya persediaan yang lebih rendah dibandingkan dengan metode yang diterapkan perusahaan selama ini. Letak perbedaan utama penelitian ini dengan penelitian yang akan dilakukan peneliti adalah penelitian ini melakukan penilaian terhadap pengendalian persediaan perusahaan dengan metode First in First out (FIFO) dan juga metode Last in First Out (LIFO), sedangkan peneliti tidak melakukan penilaian terhadap pengendalian persediaan bahan baku yang menjadi subyek penelitian.

C. Model Penelitian

Gambar 2.1

28 A. Obyek dan Subyek Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian analisis deskriptif kuantitatif. Obyek penelitian ini adalah UKM yang bergerak di sektor kuliner yaitu kafe Zarazara yang terletak di Ringroad Utara, Kentungan, DIY. Produk utama yang dijual adalah es krim nitrogen yang mana bahan baku dari produk utama ini akan dijadikan sampel penelitian, yaitu bulk es krim, sirup, dan nitrogen cair. Subyek dari penelitian ini adalah pemilik perusahaan, manajer operasional perusahaan, dan karyawan yang terkait dengan persediaan.

B. Jenis Data

Penelitian ini menggunakan dua jenis data, yaitu: 1. Data Primer

Data primer berupa hasil wawancara kepada pemilik perusahaan, manajer operasional perusahaan, serta karyawan terkait mengenai pengelolaan persediaan perusahaan serta masalah-masalah yang terjadi berkaitan dengan persediaan bahan baku pembuat es krim nitrogen yaitu bulk es krim, sirup, dan nitrogen cair.

2. Data Sekunder

Berupa arsip atau dokumen yang berkaitan dengan persediaan bahan baku produk utama perusahaan, yaitu es krim nitrogen. Bahan baku tersebut berupa Bulk es krim, Sirup, dan Nitrogen cair.

C. Teknik Pengambilan Sampel

Penelitian ini menggunakan teknik pengambilan sampel purposive sampling atau sampel bertujuan. Berikut ini adalah ciri-ciri subyek yang akan diambil sebagai sampel:

a. Pemilik, tidak memerlukan ciri-ciri tertentu.

b. Karyawan (manajer operasional dianggap karyawan) dengan ciri sebagai berikut :

1) Sudah bekerja lebih dari 6 bulan.

2) Berkaitan dengan persediaan bahan baku es krim nitrogen, seperti manajer operasional, petugas pencatat persediaan, petugas pengadaan persediaan, dan karyawan bagian dapur pengguna dari bahan baku tersebut.

D. Tehnik Pengumpulan Data.

Data primer diperoleh dengan melakukan wawancara kepada pemilik perusahaan, manajer operasional perusahaan, serta karyawan yang berhubungan dengan persediaan. Data sekunder diperoleh dengan meminta izin kepada pihak perusahaan agar berkenan memberikan salinan (copy) dari dokumen mengenai persediaan bahan baku es krim nitrogen.

E. Definisi operasional Variabel penelitian

Penelitian ini terdiri dari satu variabel dan delapan sub variabel, yaitu : 1. Variabel:

a. Manajemen persediaan

Manajemen persediaan adalah kemampuan suatu perusahaan dalam mengatur dan mengelola setiap kebutuhan barang baik barang mentah, barang setengah jadi, dan barang jadi agar selalu tersedia baik dalam kondisi pasar yang stabil dan berfluktuasi (Fahmi, 2012).

2. Sub Variabel

a. Economic order quantity (EOQ)

Economic order quantity (EOQ) adalah teknik kontrol persediaan yang meminimalkan biaya total dari pemesanan dan penyimpanan (Heizer & Render, 2015).

b. Biaya persediaan

Biaya persediaan secara umum, dapat diartikan sebagai seluruh jenis biaya yang ditanggung perusahaan terkait dengan pengelolaan persediaan.

c. Frekuensi pemesanan (N)

Frekuensi pemesanan adalah jumlah pemesanan yang dilakukan perusahaan dalam suatu periode (minggu, bulan, atau tahunan).

d. Waktu tunggu antara pesanan (T)

Waktu tunggu antara pesanan (T) adalah jarak waktu antara suatu pemesanan dengan pemesanan berikutnya.

e. Waktu tunggu (Lead Time)

Waktu tunggu adalah waktu antara penempatan dan penerimaan sebuah pesanan (Heizer & Render, 2015).

f. Reorder point (ROP)

Reorder point (ROP) adalah tingkat (titik) persediaan diaman tindakan harus diambil untuk mengisi kembali persediaan barang (Heizer & Render, 2015).

g. Safety stock

Safety stock adalah persediaan tambahan yang mengizinkan terjadinya ketidaksamaan permintaan; sebuah penyanggah (Heizer & Render, 2015).

h. Total inventory cost (TIC)

Total Inventory Cost adalah jumlah seluruh biaya yang berkaitan dengan persediaan.

F. Alat Analisis Data.

Penelitian ini menggunakan alat analisis data sebagai berikut: 1. Economic Order Quantity (EOQ)

Persamaan dalam Model EOQ adalah sebagai berikut (Heizer & Render, 2015):

Dimana:

D : permintaan (demand)

Q* : kuantitas optimal (quantity optimal)

S : biaya pemesanan (cost of ordering)

H : biaya penyimpanan (cost of holding)

2. Frekuensi atau Jumlah Pemesanan Pertahun (N)

Nilai dari frekwensi atau jumlah pemesanan per tahun dapat diperoleh dengan rumus berikut ini (Heizer & Render, 2015):

3. Waktu Tunggu antar Pesanan (T)

Nilai dari waktu tunggu antar pesanan dapat diperoleh dengan rumus berikut ini (Heizer & Render, 2015):

4. Total Inventory Cost (TIC)

Secara umum Total Inventory Cost dapat diartikan sebagai jumlah keseluruhan biaya yang terkait dengan persediaan, akan tetapi dalam konteks metode Economic Order Quantity, TIC merupakan jumlah antara total biaya pemesanan dengan total biaya penyimpanan. Nilai TIC dapat diperoleh dengan persamaan berikut ini (Heizer & Render, 2015):

Dimana :

Q : Jumlah unit per pesanan

D : Permintaan tahunan dalam unit untuk barang persediaan S : Biaya pemasangan atau pemesanan untuk setiap pesanan

H : Biaya penyimpanan atau membawa persediaan per unit per tahun P : Harga barang per unit

5. Reorder Point (ROP) dan Safety stock (persediaan pengaman) Rumus ROP (Heizer & Render, 2011):

Dimana:

d : jumlah permintaan per hari

L : lead time atau waktu tunggu, yaitu waktu antara penempatan pesanan dan menerimanaya.

Apabila perusahaan mengambil kebijakan penggunaan safety stock maka ROP menjadi:

Permintaan per hari (d) dapat diperoleh dengan rumus :

Dimana:

d : permintaan per hari D : permintaan per tahun

� � �

� � � + safety stock

6. Software POM-QM for Windows

Selain menggunakan perhitungan manual dengan menggunakan rumus-rumus di atas, penelitian ini juga menggunakan sebuah perangkat lunak (software) untuk menganalisis data, perangkat lunak yang dimaksud yakni POM-QM for Windows. POM-QM for Windows adalah sebuah perangkat lunak atau program komputer yang dirancang khusus untuk melakukan perhitungan dalam persoalan-persoalan metode kuantitatif, manajemen sains, atau riset-riset operasi. POM-QM for Windows yang akan digunakan adalah versi 3.4.

7. Analisis Konten

Analisis konten digunakan untuk menganalisis data sekunder yang diperoleh dari hasil wawancara, jawaban-jawaban dari subyek yang diwawancarai akan dikombinasikan, sehingga dapat ditarik kesimpulan yang mendiskripsikan berbagai permasalahan yang sedang dihadapi obyek penelitian terkait pengelolaan persediaan bahan baku es krim nitrogen.

35

PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Usaha

1. Sejarah Singkat Perusahaan

Kafe Zarazara adalah sebuah perusahaan yang bergerak di bidang kuliner dengan fokus produk es krim dan merupakan pelopor dari produk es krim berbasis nitrogen cair di kota Yogyakarta. Perusahaan ini beralamat di Jalan Pandega Marta, Ring Road utara, Kentungan, Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta.

Kafe Zarazara didirikan pada tanggal 7 Juni tahun 2014, oleh Muhammad Adi Nugraha, S.E yang merupakan alumnus fakultas Ekonomi, Universitas Muhamadiyah Yogyakarta. Beliau merupakan inisiator berdirinya perusahaan ini sekaligus pengelola dan salah satu pemegang saham perusahaan. Perusahaan ini dibangun dari hasil kerjasama antara Muhammad Adi Nugraha, S.E dengan Bapak Atmaja selaku pihak penanam modal. Dalam menjalankan kegiatan perusahaan maka sistem manajemen perusahaan secara garis besar mengelompokkan kewenangan investor menjadi dua posisi, yaitu investor aktif dan investor pasif.

Dalam perjalanan berdirinya perusahaan ini juga pernah mengalami masa-masa krisis yaitu pada masa awal berdirinya perusahaan. Kafe Zarazara terus berusaha tumbuh dan berkembang di tengah persaingan usaha di kota Yogyakarta yang semakin pesat dengan menerapkan

berbagai macam strategi manajemen dan tetap mengedepankan etika profesionalisme dalam pengelolaan perusahaan. Berbagai inovasi produk disertai pengadaan berbagai fasilitas untuk menunjang produktivitas perusahaan senantiasa dilakukan demi terjaganya kepuasan pelanggan. 2. Visi dan Misi Perusahaan

Pada umumnya setiap perusahaan memiliki visi dan misi, demikian pula kafe Zarazara memiliki visi dan misi. Berikut adalah visi dan misi kafe Zarazara:

a. Visi

Menjadi perusahaan kuliner berbasis produk es krim yang mampu berkembang dan bersaing dengan perusahaan lain terkhusus perusahaan asing di Indonesia.

b. Misi

Melaksanakan usaha terpadu di bidang kuliner es krim dan senantiasa menjaga kualitas produk untuk mendukung program pemerintah dalam penyediaan lapangan pekerjaan dan pertumbuhan ekonomi skala mikro.

3. Struktur Organisasi Perusahaan

Secara umum organisasi dapat diartikan sebagai suatu kelompok orang dalam suatu wadah untuk menggapai tujuan bersama. Dalam menjalankan kegiatan perusahaan, kafe Zarazara wajib membentuk struktur organisasi perusahaan dengan tujuan pembagian tugas dan kewenangan secara jelas. Hal ini dimaksudkan agar tujuan-tujuan

perusahaan dan pelaksanaan kegiatan perusahaan berjalan sesuai dengan yang telah direncanakan. Sebagaimana perusahaan lainnya, tujuan utama kafe Zarazara adalah memperoleh keuntungan, disamping itu juga ada tujuan lain seperti membuka lapangan pekerjaan bagi masyarakat. Struktur organisasi kafe Zarazaraakan digambarkan pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1

Struktur Organisasi Perusahaan

4. Manajemen Produksi

Guna menghasilkan produk yang berkualitas yang sesuai dengan standar yang telah ditentukan perusahaan, maka perusahaan menerapkan sistem manajemen produksi yang berfungsi untuk mengatur dan mengkoordinasikan berbagai kegiatan untuk mencapai tujuan perusahaan. Komponen kegiatan tersebut meliputi:

a. Metode pengelolaan logistik kafe Zarazara

Demi memenuhi kebutuhan bahan baku produksi, perusahaan memiliki mekanisme dan prosedur sebagai acuan pelaksanaan pengadaan barang di perusahaan. Secara garis besar untuk melaksanakan pengadaan barang di perusahaan, terbagi menjadi dua mekanisme yaitu:

1) Mekanisme alur pemesanan barang

Untuk melakukan pemesanan barang, perusahaan akan melaksanakan mekanisme seperti yang disajikan pada diagram alur dibawah ini.

2) Mekanisme alur penerimaan barang

Setelah proses pemesanan barang dilakukan, maka perusahaan akan melaksanakan mekanisme penerimaan barang seperti yang dijelaskan pada Gambar 4.3.

Pencatatan sisa stok barang dan peeriksaan kondisi barang harian

di akhir jam operasional Penyesuaian terhadap ambang batas minimum yang disepakati perusahaan, stok terhadap sisa barang di

gudang Melakukan pemesanan pembelian sesuai dengan kebutuhan Gambar 4.2 Alur Pemesanan Barang

b. Karakteristik bahan baku

Perhitungan economic order quantity dalam penelitian ini tertuju pada tiga jenis bahan baku utama dalam proses pembuatan es krim nitrogen. Mengenai jenis bahan baku beserta karakteristik masing-masing bahan tersebut akan dijelaskan pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1

Karakteristik Bahan Baku

Karakteristik

Bahan Baku

Bulk es krim Sirup Nitrogen Cair

Bentuk zat Susu yang

dipadatkan/beku Cair Cair

Sifat

Mudah mencair jika ditempatkan diruang terbuka Memiliki aroma yang menarik perhatian serangga jika ditempatkan di ruang terbuka Mudah menyusut (penyusutan lebih besar apabila tempat penyimpanan terbuka terlalu lama) Melakukan pemeriksaan kesesuaian antara daftar pesanan barang terhadap barang yang datang Pemeriksaan terhadap kondisi barang Penyimpanan di gudang disertai pencatatan jumlah barang yang disimpan Gambar 4.3 Alur Penerimaan Barang

Lanjutan Tabel 4.1

Karakteristik

Bahan Baku

Bulk es krim Sirup Nitrogen Cair

Kemasan

Box berkapasitas 8 liter Botol berkapasitas 1 liter Tabung bertekanan tinggi (PGS) berkapasitas 100 Liter

dan 5 tabung yang berkapasitas

masing-masing 10 Liter

Alat penyimpanan Freezer Kulkas Kemasan sekaligus berfungsi sebagai alat

penyimpanan

Satuan 1 unit = 1 box = 8 liter

1 unit = 1 Botol

= 1000 ml

1 unit = 1 Liter

Harga/unit Rp. 114.500,00 Rp.90.000,00 Rp. 14.000,00

Sumber: (Hasil Wawancara, 2015) c. Tahapan produksi es krim nitrogen

Proses produksi dibutuhkan untuk menghasilkan produk es krim nitrogen yang sesuai dengan kualitas standar perusahaan. Untuk itu tahapan demi tahapan dilakukan sesuai prosedur baku perusahaan. Tahapan produksi es krim nitrogen dapat digambarkan pada Gambar 4.4.

Persiapan bahan baku

Pencampuran bahan baku ke dalam alat produksi (mixer) Penambahan nitrogen cair

Es krim yang telah di mix dituangkan ke mangkuk dan ditambahkan

pelengkap dalam penyajian

Produk akhir siap disajikan kepada konsumen

Gambar 4.4

Tahapan Produksi Es Krim Nitrogen

Dari diagram alur yang telah diilustrasikan di atas, maka dapat dijelaskan bahwa proses produksi es krim nitrogen terdiri dari lima tahapan. Berikut adalah penjelasan kelima tahapan dalam proses produksi es krim nitrogen:

1) Persiapan

Es krim maker mempersiapkan bahan baku yaitu bulk es krim, sirup, dan nitrogen cair untuk proses produksi.

2) Pencampuran (mixing)

Bahan baku bulk es krim dan sirup dicampurkan kedalam alat produksi (mixer) hingga tercampur merata, proses ini akan membuat bulk es krim mencair.

3) Penambahan nitrogen cair

Pencampuran pada proses sebelumnya menjadikan bulk es krim menjadi cair, maka harus ditambahkan nitrogen cair untuk mengembalikan tekstur dan kepadatannya seperti semula.

4) Penyelesaian (finishing)

Setelah ketiga bahan baku selesai dicampurkan, maka tahapan selanjutnya adalah dituangkan ke mangkuk stainless steel, bahan stainless steel berguna untuk menjaga suhu es krim agar tidak cepat mencair. Selanjutnya, es krim nitrogen ditambahkan pelengkap seperti marshmelow, jelly, dan potongan buah.

5) Penyajian

Pada tahapan ini es krim nitrogen sudah siap untuk disajikan kepada konsumen, tugas ini dilakukan oleh pramusaji (waitress).

Secara umum, tahapan produksi untuk pembuatan satu porsi atau lebih es krim nitrogen adalah sama, akan tetapi yang membedakan hanya kuantitas bahan baku yang dipersiapkan. Proses produksi untuk satu porsi memakan waktu (+/-) tiga menit.

B. Analisis Data

Guna menjawab permasalahan yang telah dikemukakan pada bab sebelumnya, maka berbagai data yang relevan dengan permasalahan tersebut sangat dibutuhkan, agar perhitungan dan analisis dapat dilakukan.

1. Data Persediaan Bulk Es Krim

Guna menghitung berbagai subvariabel dalam penelitian ini, maka dibutuhkan data-data yang relevan terhadap berbagai perhitungan di dalam penelitian. Berdasarkan hasil pengambilan data di lapangan dengan cara lisan (wawancara kepada pihak manajemen kafe Zarazara) dan didukung oleh sumber tertulis (dokumen catatan pembelian), maka diperoleh data-data yang berkaitan dengan persediaan bahan baku Bulk es krim.

a.Data pembelian bulk es krim

Dalam periode 1 November 2014 - 31 Oktober 2015 (rentang waktu satu tahun) diperoleh data mengenai pembelian bulk es krim, seperti yang disajikan pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2

Data Pembelian Bulk Es Krim

Periode Kuantitas Pesanan (1 unit = 8 liter) Frekuensi Pemesanan

Nop-14 81 21

Des-14 117 29

Jan-15 115 28

Feb-15 71 19

Mar-15 90 21

Mei-15 93 21

Jun-15 101 29

Jul-15 92 24

Lanjutan Tabel 4.2

Periode Kuantitas Pesanan (1 unit = 8 liter) Frekuensi Pemesanan

Agust-15 83 26

Okt-15 79 23

Okt-15 94 27

Total 1.067 284

Sumber: Dokumen perusahaan (Data diolah 2015)

Dari data yang telah disajikan diatas terlihat fluktuasi angka jumlah pesanan yang variatif. Perbandingan antara jumlah pemesanan terhadap frekuensi pemesanan menunjukan angka yang tidak terlalu signifikan perubahannya pada level jumlah pesanan.

b. Biaya pemesanan

Sehubungan pihak supplier tidak menyediakan jasa pengiriman barang, maka mekanisme pengadaan bahan baku dilakukan dengan cara pihak perusahaan mengambil langsung bahan baku tersebut ke supplier. Perusahaan telah menetapkan biaya pemesanan bulk es krim terdiri dari satu komponen saja, yakni biaya transportasi sebesar Rp 10.000,00 per pemesanan. Data mengenai biaya pemesanan total pertahun disajikan dalam Tabel 4.3.

Tabel 4.3

Biaya Pemesanan Bulk Es Krim

Periode Frekuensi

Pemesanan Biaya per Pemesanan (S)

Total Biaya (Rp)

Nop-14 21 Rp.10.000 210.000

Des-14 29 Rp.10.000 290.000

Jan-15 28 Rp.10.000 280.000

Feb-15 19 Rp.10.000 190.000

Mar-15 21 Rp.10.000 210.000

Apr-15 21 Rp.10.000 210.000

Lanjutan Tabel 4.3

Periode Frekuensi

Pemesanan Biaya per Pemesanan (S)

Total Biaya (Rp)

Jun-15 24 Rp.10.000 240.000

Jul-15 16 Rp10.000 160.000

Agust-15 26 Rp10.000 260.000

Sep-15 23 Rp10.000 230.000

Okt-15 27 Rp10.000 270.000

Total 284 Rp.2.840.000

Tabel 4.3 di atas menunjukkan bahwa biaya pemesanan yang dikeluarkan oleh perusahaan dalam periode satu tahun (November 2014 - Oktober 2015) adalah sebesar Rp 2.840.000,00.

c. Biaya penyimpanan

Bahan baku bulk es krim harus tetap dalam keadaan beku untuk itu bulk es krim harus disimpan dalam sebuah freezer (mesin pembeku), berkaitan dengan hal ini komponen biaya penyimpanan bulk es krim adalah biaya listrik. Listrik digunakan untuk mengoperasikan freezer dan penerangan ruangan dimana freezer tersebut disimpan. Daya listrik yang terpasang pada instalasi listrik perusahaan adalah sebesar 7000 VA. Harga per kWh (kilo Watt per hour) yang ditetapkan PLN adalah sebesar Rp 1.352,00/kWh (http://www.pln.co.id). Dari data yang diperoleh tersebut, dapat dihitung biaya penyimpanannya.

Rincian perhitungan biaya penyimpanan tersebut adalah sebagai berikut:

1) Media penyimpanan freezer

Perusahaan menggunakan dua media penyimpanan freezer, yaitu freezer dengan merk Modena Power Duo dan merk Dast. Berikut adalah perhitungan biaya listrik dari kedua freezer.

a) Freezer Modena Power Duo

Diketahui berdasarkan data yang diberikan oleh pihak manajemen kafe Zarazara berupa dokumen aset perusahaan, berikut adalah spesifikasi Freezer yang digunakan sebagai media penyimpanan:

Daya : 310 watt Kapasitas : 500 liter Waktu pakai : 24 jam/hari

Jumlah biaya pemakaian listrik diperoleh dengan rumus dan perhitungan berikut (listrikdirumah.com):

b) Freezer Dast

Freezer kedua yang dijadikan sebagai media penyimpanan memiliki spesifikasi sebagai berikut:

Daya : 154 watt Kapasitas : 150 liter Waktu pakai : 24 jam/hari

Dengan menggunakan rumus dan perhitungan (listrikdirumah.com) yang sama seperti di atas, berikut adalah perhitungan biaya listrik dari freezer Dast:

2) Biaya listrik alat penerangan (lampu)

Alat penerangan yang digunakan perusahaan memiliki spesifikasi sebagai berikut:

Daya listrik : 17 watt Waktu pakai : 6 jam

Jumlah : 2 buah lampu

Jumlah biaya pemakaian listrik diperoleh dengan rumus dan perhitungan berikut(listrikdirumah.com):

Berdasarkan data dan perhitungan di atas, yakni dari media penyimpanan freezer dan alat penerangan, maka dapat diketahui jumlah keseluruhan dari biaya penyimpanan bahan baku Bulk es krim. Rincian perhitungannya adalah sebagai berikut:

Jumlah keseluruhan biaya yang harus dikeluarkan perusahaan guna menyimpan bahan baku Bulk es krim dalam periode satu tahun adalah sebesar Rp.5.519.403,00 .

d. Biaya penyimpanan per unit per tahun (H)

Agar metode EOQ dapat dioperasikan, maka biaya penyimpanan per unit per tahun (H) harus diketahui. Untuk mencari tahu angka biaya penyimpanan per unit per tahun (H), maka jumlah unit Bulk es krim yang disimpan perusahaan dalam satu siklus pemakaian bahan baku harus diketahui. Berdasarkan hasil wawancara kepada pihak manajemen kafe Zarazara, jumlah unit bulk es krim yang disimpan dalam satu siklus pemakaian bahan baku adalah 10 box, oleh karena itu angka biaya penyimpanan per unit per tahun (H) dari bahan baku Bulk es krim dapat diperoleh dengan perhitungan berikut ini:

Jadi, biaya yang dikeluarkan oleh perusahaan untuk menyimpan 1 box Bulk es krim selama periode satu tahun adalah . e. Data titik pemesanan (ROP), waktu tunggu (lead time), stok

pengaman (safety stocks)

Data-data mengenai subvariabel tersebut akan disajikan pada tabel 4.4 berikut ini.

Tabel 4.4

ROP, Lead Time dan Safety Stock Bulk Es Krim

Sub Variabel Nilai

ROP 5

Lead time 1 hari

Safety Stock _-

Sumber: Hasil Wawancara

*Ket: Perusahaan tidak menerapkan Safety Stock 2. Data Persediaan Sirup

Sebagai bahan baku utama yang berfungsi sebagai perasa es krim, pengambilan data mengenai sirup diperlukan sebagai perhitungan penelitian karena sirup merupakan bahan pendukung yang tidak bisa terlepas dari komposisi pembuatan es krim nitrogen. Berikut adalah beberapa data yang yang terkait dengan perhitungan dalam penelitian: a. Data pembelian

Data mengenai pembelian sirup periode 1 Nopember 2014 – 31 oktober 2015 akan disajikan dalam Tabel 4.5 di bawah ini.

Tabel 4.5

Data pembelian sirup

Periode Kuantitas Pesanan (1 unit = 1000 ml) Frekuensi Pemesanan

Nop-14 8 2

Des-14 8 3

Jan-15 11 3

Feb-15 8 4

Mar-15 10 4

Apr-15 11 3

Mei-15 10 4

Jun-15 6 3

Jul-15 5 2

Lanjutan Tabel 4.5

Periode Kuantitas Pesanan (1 unit = 1000 ml) Frekuensi Pemesanan

Sep-15 10 2

Okt-15 8 2

Total 105 34

Sumber : Dokumen perusahaan (Data diolah 2015)

Data yang telah diperoleh tersebut menunjukan bahwa terjadi variasi angka untuk kesebandingan frekuensi pembelian terhadap jumlah pesanan. Untuk itu pada perhitungan subvariabel penelitian angka tersebut akan menjadi dasar perhitungan untuk menentukan titik ideal pembelian sirup di perusahaan.

b. Biaya pemesanan

Biaya pemesanan sirup terdiri dari satu komponen saja, yakni biaya transportasi sebesar Rp 10.000,00 per pembelian. Dengan demikian, biaya pemesanan total dalam 1 periode (1 November 2014

– 31 Oktober 2015) disajikan dalam Tabel 4.6 berikut.

Tabel 4.6

Biaya pemesanan bahan baku sirup

Periode Frekuensi

Pemesanan Biaya per Pemesanan (S) Biaya Total (Rp)

Nop-14 2 Rp10.000 20.000

Des-14 3 Rp10.000 30.000

Jan-15 3 Rp10.000 30.000

Feb-15 4 Rp10.000 40.000

Mar-15 4 Rp10.000 40.000

Apr-15 3 Rp10.000 30.000

Mei-15 4 Rp10.000 40.000

Jun-15 3 Rp10.000 30.000

Jul-15 2 Rp10.000 20.000

Lanjutan Tabel 4.6

Periode Frekuensi

Pemesanan Biaya per Pemesanan (S) Biaya Total (Rp)

Sep-15 2 Rp10.000 20.000

Okt-15 2 Rp10.000 20.000

Total 34 Rp.340.000,00

Berdasarkan data data di atas diketahui bahwa selama satu tahun (November 2014-Oktober 2015) mengeluarkan total biaya pemesanan sebesar Rp. 340.000,00.

c. Biaya penyimpanan

Komponen biaya penyimpanan dalam pengeolaan bahan baku sirup adalah biaya listrik, karena sirup harus disimpan didalam sebuah kulkas agar terhindar dari gangguan serangga.

Berikut adalah rincian perhitungan dari biaya listrik yang digunakan:

Spesifikasi kulkas:

Merk : Toshiba Daya listrik : 95 Watt Waktu pakai : 24 jam

Jumlah biaya pemakaian listrik diperoleh dengan rumus (listrikdirumah.com) dan perhitungan berikut:

Sumber: Hasil wawancara dan dokumen (Data diolah 2015)

Dari hasil perhitungan diatas diketahui bahwa jumlah biaya penyimpanan selama periode satu tahun yang merupakan biaya listrik dari penggunaan kulkas sebagai media penyimpanan adalah sebesar Rp.1.109.712,00.

d. Biaya penyimpanan per unit per tahun (H)

Media penyimpanan kulkas tidak hanya digunakan untuk menyimpan bahan baku sirup saja. Menurut hasil wawancara kepada pihak manajemen kafe Zarazara ada empat jenis bahan baku yang menggunakan kulkas sebagai media penyimpanan, yaitu Makanan (telur, daging dan lain lain), Minuman (susu, minuman berkarbonasi dan lain lain), Buah-buahan dan Sirup. Oleh karena itu, untuk memperoleh angka biaya penyimpanan per unit per tahun (H) untuk bahan baku Sirup diperlukan perhitungan khusus. Pihak manajemen kafe Zarazara mengatakan bahwa jumlah unit yang disimpan perusahaan dalam satu siklus pemakaian bahan baku adalah 4 botol. Berikut adalah perhitungan untuk memperoleh biaya penyimpanan per unit per tahun (H) dari bahan baku Sirup.

Jadi, total biaya penyimpanan untuk bahan baku Sirup selama periode satu tahun adalah Rp. 277.428,00. Kemudian, berdasarkan hasil wawancara kepada pihak manajemen kafe Zarazara, jumlah unit yang disimpan adalah 4 botol. Setelah total biaya penyimpanan bahan baku Sirup dan jumlah unit yang disimpan perusahaan diketahui maka biaya penyimpanan per unit per tahun dapat diketahui dengan perhitungan berikut ini.

Jadi, biaya yang dikeluarkan oleh perusahaan untuk menyimpan 1 botol Sirup selama periode satu tahun adalah Rp 56.857,00.

e. Data titik pemesanan (ROP), lead time, persediaan pengaman (safety stocks)

Mengenai data-data ROP, lead time dan safety stock akan disajikan pada tabel 4.7.

No. Date Item name Supplier Purchased (liter) Satuan Price per liter Paid Total 1 March 4, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 2 March 7, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 3 March 11, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 4 March 13, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 30 liter Rp 14.000 Rp 420.000 5 March 17, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 6 March 20, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 7 March 22, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 30 liter Rp 14.000 Rp 420.000 8 March 23, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 9 March 25, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 10 March 27, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 11 March 30, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000

960 liter Rp 13.440.000

No. Date Item name Supplier Purchased (liter) Satuan Price per liter Paid Total

1 April 2, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 2 April 6, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 3 April 8, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 50 liter Rp 14.000 Rp 700.000 4 April 12, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 5 April 16, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 6 April 20, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 7 April 23, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 8 April 25, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 9 April 27, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 10 April 30, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000

950 liter Rp 13.300.000

No. Date Item name Supplier Purchased (liter) Satuan Price per liter Paid Total

1 May 3, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 2 May 6, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 3 May 8, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 40 liter Rp 14.000 Rp 560.000 4 May 11, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 5 May 14, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 6 May 16, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 40 liter Rp 14.000 Rp 560.000 7 May 19, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 8 May 21, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 9 May 23, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 40 liter Rp 14.000 Rp 560.000 10 May 26, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 11 May 27, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 12 May 31, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000

1020 liter Rp 14.280.000

No. Date Item name Supplier Purchased (liter) Satuan Price per liter Paid Total

1 June 2, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 2 June 6, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 3 June 8, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 4 June 12, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 5 June 14, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 40 liter Rp 14.000 Rp 560.000 6 June 17, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 7 June 20, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 8 June 23, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 9 June 26, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 10 June 28, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 30 liter Rp 14.000 Rp 420.000 11 June 30, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000

970 liter Rp 13.580.000

Total Total

Total

No. Date Item name Supplier Purchased (liter) Satuan Price per liter Paid Total 1 July 2, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 2 July 8, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 3 July 23, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 4 July 27, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 5 July 30, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 50 liter Rp 14.000 Rp 700.000

450 liter Rp 6.300.000

No. Date Item name Supplier Purchased (liter) Satuan Price per liter Paid Total

1 August 1, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 2 August 5, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 3 August 7, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 40 liter Rp 14.000 Rp 560.000 4 August 11, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 5 August 15, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 6 August 17, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 7 August 19, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 40 liter Rp 14.000 Rp 560.000 8 August 22, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 40 liter Rp 14.000 Rp 560.000 9 August 25, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 10 August 28, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000

820 liter Rp 11.480.000

No. Date Item name Supplier Purchased (liter) Satuan Price per liter Paid Total

1 September 3, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 2 September 6, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 3 September 8, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 30 liter Rp 14.000 Rp 420.000 4 September 10, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 5 September 12, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 6 September 15, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 7 September 19, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 8 September 21, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 30 liter Rp 14.000 Rp 420.000 9 September 24, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 10 September 27, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 11 September 30, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000

960 liter Rp 13.440.000

No. Date Item name Supplier Purchased (liter) Satuan Price per liter Paid Total

1 October 2, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 2 October 4, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 3 October 9, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 4 October 12, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 5 October 15, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 6 October 17, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 40 liter Rp 14.000 Rp 560.000 7 October 19, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 8 October 21, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 9 October 24, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000 10 October 27, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 50 liter Rp 14.000 Rp 700.000 11 October 30, 2015 Liquid Nitrogen PT. Samator 100 liter Rp 14.000 Rp 1.400.000

990 liter Rp 13.860.000

Total Total

Total

LAMPIRAN 1

LAMPIRAN 2

LAMPIRAN 3

TARIF LISTRIK

LAMPIRAN 4

DATA PEMBELIAN