Synergistic Effect Of Taurine Sea Slug (Discodoris sp.) and Ginger (Curcuma Xanthorriza Roxb.) in Functional Beverage Powders

EFEK SINERGIS TAURIN LINTAH LAUT (Discodoris sp.) DAN
TEMULAWAK (Curcuma xanthorriza Roxb.)
DALAM SERBUK MINUMAN FUNGSIONAL

R. MARWITA SARI PUTRI

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis dengan judul “Efek Sinergis Taurin
Lintah Laut (Discodoris sp.) dan Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.) dalam
Serbuk Minuman Fungsional” adalah karya saya beserta komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Januari 2013

R. Marwita Sari Putri
C351100141

ABSTRACT

R. MARWITA SARI PUTRI. Synergistic Effect Of Taurine Sea Slug
(Discodoris sp.) and Ginger (Curcuma Xanthorriza Roxb.) in Functional
Beverage Powders. Under supervision of NURJANAH and KUSTIARIYAH
TARMAN.
Aquatic resources such as sea slug (Discodoris sp.) can be made into
functional beverages. Sea slug has been reported to possess antioxidant
properties which allege that the functional drink made from sea slug contains
taurine. The study was conducted into 3 phases: 1 )preparation of raw materials
(Discodoris sp.) 2) preparation of additional ingredients (ginger, curcuma and
lemon) 3) formulation of the functional beverage product. The aim of the study
were 1) to determine the concentration of raw materials composition by
considering the synergistic effect of taurine on the functional beverage, 2)to
determine the effect of the preparation of functional beverage powders on total
taurine, 3)to determine the effect of storage on taurine content functional

beverage powders sea slug. Three best formula which physically acceptable:T1
formula (Discodoris sp. 20%, ginger 40%, curcuma 20%, lemon 20%),T2
Formula (Discodoris sp. 25%, ginger 40%, curcuma 15%, lemon 20%), and T3
Formula (Discodoris sp. 30%, ginger 40%, curcuma 10%, lemon 20%). Addition
of sea slug, ginger, curcuma and lemon in formulation caused a synergistic effect
on taurine content. The length of storage decreased the amount of taurine in the
functional beverage powders sea slug.
Keywords: taurine, functional beverages, synergistic effects, sea slug

RINGKASAN

R. MARWITA SARI PUTRI. C351100141. Efek Sinergis Taurin Lintah Laut
(Discodoris sp.) dan Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.) dalam Serbuk
Minuman Fungsional. Dibimbing oleh NURJANAH dan KUSTIARIYAH
TARMAN.
Lintah laut (Discodoris sp.) merupakan salah satu organisme yang
mengandung senyawa aktif yaitu sebagai antibakteri, antifungi hormon dan lainlain. Daging dan jeroan lintah laut kering mengandung taurin. Taurin merupakan
salah satu zat stimulan yang dapat memicu stamina tubuh, sehingga banyak
digunakan dalam suplemen energi. Secara empiris lintah laut telah digunakan oleh
masyarakat Bajo sebagai bahan aprodisiaka untuk meningkatkan stamina tubuh,

sedangkan di daerah Pamekasan Madura lintah laut digunakan sebagai jamu untuk
menyembuhkan penyakit punggung.
Tujuan penelitian ini adalah (1) menentukan konsentrasi dan cara
pencampuran bahan-bahan baku dengan mempertimbangkan efek sinergis taurin
pada serbuk minuman fungsional (2) menentukan pengaruh preparasi dan
pengolahan terhadap jumlah taurin pada serbuk minuman fungsional dan (3)
menentukan masa simpan terbaik melalui pengujian stabilitas.
Penelitian ini terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama adalah preparasi bahan
baku, analisis yang dilakukan pada tahap ini adalah analisis kimia terhadap
masing-masing bahan meliputi uji kadar air, abu, lemak dan protein. Tahap kedua
adalah formulasi minuman fungsional. Formulasi didasarkan pada hasil percobaan
terhadap karakteristik mutu organoleptik dari minuman fungsional. Produk akhir
hasil formulasi minuman adalah dalam bentuk serbuk hasil spray drying.
Komposisi dari bahan-bahan utama dan bahan tambahan (temulawak) merupakan
perlakuan dalam penelitian ini. Analisis yang dilakukan pada tahap ini adalah
analisis taurin ekstrak temulawak dan serbuk minuman fungsional yang telah
diformulasikan. Tahap ketiga adalah pengujian masa simpan produk. Pada tahap
ini, produk yang memiliki aktivitas taurin tertinggi di antara perlakuan yang
diterima secara organoleptik dilanjutkan pengujiannya untuk melihat stabilitas
produk terhadap waktu. Pengujian masa simpan dilakukan dengan percepatan

waktu atau model akselerasi menggunakan metode Arrhenius. Selama masa
penyimpanan, produk disimpan pada tiga kondisi suhu yang berbeda, yaitu suhu
30 °C, 35 °C dan 45 °C. Frekuensi pengamatan dilakukan 7 hari sekali pada
masing-masing suhu selama 60 hari. Uji stabilitas yang dilakukan pada setiap 7
hari pengamatan meliputi uji total mikroba/kapang, uji kadar air (aw), pH (derajat
keasaman) minuman serbuk fungsional dari formula terpilih, uji taurin dan uji
warna terhadap hari ke-0 dan hari ke-60 penyimpanan.
Formula dengan nilai organoleptik paling disukai adalah Discodoris sp.
25%, jahe 40%, temulawak 15%, dan jeruk lemon 20%. Formula dengan
kandungan taurin yang tinggi adalah Discodoris sp. 20%, jahe 40%, temulawak
20%, dan jeruk lemon 20%. Perbandingan jumlah Discodoris sp. dan temulawak
yang sama didalam formulasi minuman ini menimbulkan efek yang sinergis

terhadap kandungan taurin. Hal ini ditandai semakin meningkatnya kandungan
taurin didalam minuman serbuk fungsional apabila dibandingkan dengan
kandungan taurin yang ada pada bahan tunggal. Kandungan taurin paling tinggi
pada serbuk minuman fungsional ini adalah formula T1 yaitu sebesar 588
mg/100g. Pengaruh lamanya penyimpanan dan suhu air seduh dapat
mempengaruhi jumlah taurin didalam minuman serbuk lintah laut. Kandungan
taurin menjadi berkurang akibat lamanya penyimpanan yang pada awal

penyimpanan kandungan taurin adalah 588 mg/100g menjadi 25 mg/100g dan
jumlah kandungan taurin akibat suhu air seduh adalah 24 mg/100g.
Berdasarkan pengujian stabilitas terhadap parameter-parameter kimia dan
mikrobiologi yang diuji, maka pendugaan umur simpan berdasarkan parameter
kritis yaitu nilai aw (water activity) maka dapat diketahui umur simpan dari
formula T1 yaitu selama 16 hari pada suhu 30 °C, 20 hari pada suhu 35 °C dan 31
hari pada suhu 45 °C, sedangkan untuk formula minuman yang memiliki nilai
organoleptik paling tinggi (T2) lebih tahan lama umur simpannya selama 118 hari
pada suhu 30 °C, 125 hari pada suhu 35 °C dan 141 hari pada suhu 45 °C.
Kata kunci: taurin, Discodoris sp., serbuk minuman fungsional, efek sinergis

© Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2013
Hak cipta dilindungi undang-undang
1.

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa
mencantumkan atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya
ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah
b.Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB

2.

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya
tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

EFEK SINERGIS TAURIN LINTAH LAUT (Discodoris sp.) DAN
TEMULAWAK (Curcuma xanthorriza Roxb.)
DALAM SERBUK MINUMAN FUNGSIONAL

R. MARWITA SARI PUTRI

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
Magister Sains
pada Program Studi Teknologi Hasil Perairan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

2013

Penguji Luar Komisi : Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol.

HALAMAN PENGESAHAN
Judul

: Efek Sinergis Taurin Lintah Laut (Discodoris sp.) dan
Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.) dalam Serbuk
Minuman Fungsional

Nama

: R. Marwita Sari Putri

NIM

: C351100141

Program Studi

: Teknologi Hasil Perairan

Disetujui
Komisi Pembimbing

Dr. Kustiariyah Tarman, S. Pi, M.Si
Anggota

Dr. Ir. Nurjanah, MS
Ketua

Diketahui

Ketua Program Studi
Teknologi Hasil Perairan

Dekan Sekolah Pasca Sarjana
Institut Pertanian Bogor

Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si

Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr

Tanggal Ujian: 6 November 2012

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segenap
limpahan karunia dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis
yang berjudul “Efek Sinergis Taurin Lintah Laut (Discodoris sp.) dan
Temulawak

(Curcuma

xanthorriza

Roxb.)

dalam

Serbuk

Minuman

Fungsional”. Penelitian ini dibiayai oleh proyek hibah bersaing tahun 2011
melalui dana DIPA IPB.
Kesuksesan penulis mengikuti pendidikan di Sekolah Pascasarjana IPB ini
tidak lepas dari dukungan berbagai pihak. Penulis menyampaikan banyak terima
kasih yang setulusnya kepada:
1.

Ibu Dr. Nurjanah, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Dr
Kustiariyah, S.Pi, M.Si selaku anggota komisi pembimbing atas kesediaan
waktu untuk membimbing, memberikan arahan dan masukan selama
penyusunan tesis ini.

2.

Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol selaku dosen penguji yang telah
memberikan banyak masukan demi perbaikan tesis ini.

3.

Ibu Dr Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si selaku ketua Program Studi Teknologi
Hasil Perairan

4.

Bapak/Ibu dosen, staf administrasi, staf laboratorium Program Studi
Teknologi Hasil Perairan yang telah banyak membantu dan bekerjasama
dengan baik selama penulis menempuh studi.

5.

Bapak dan Ibu staf administrasi dan staf laboratorium Pusat Antar Universitas
(PAU) yang telah banyak membantu dan bekerjasama dengan baik selama
penulis melakukan penelitian.

6.

Orang tua R. Asari Husni BA dan R. Misnur Putri dan seluruh keluarga besar
kami yang telah memberikan doa dan semangat kepada penulis.

7.

Dekan Fakultas Pertanian Universitas Islam Indragiri yang telah mengizinkan
penulis untuk melanjutkan studi di IPB serta teman-teman sejawat yang telah
memberikan doa dan semangat kepada penulis.

8.

Teman-teman S2 THP IPB angkatan 2010 (Fitri Syaputri, Santia Gardenia,
Nani Nur’aenah, Ima Wijayanti, Dewi Merdekawati, M. Zakiyul Fikri, Eka
Saputra,

Yenni,

Agussalim

Matti,

Christina

Litaay,

Safrina

Dyah

Hardiningtyas dan Elizabeth J Tapotubun), angkatan 2011, teman-teman S2
SPL IPB angkatan 2010 serta adik-adik S1 THP atas kerjasama yang baik
selama studi.
Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis persembahkan karya tulis
ini kepada para pembaca dengan harapan dapat bermanfaat bagi ilmu
pengetahuan. Terimakasih.

Januari 2013

R. Marwita Sari Putri
C351100141

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tembilahan Riau, pada tanggal 31 Maret 1985.
Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari Bapak R. Asari Husni dan Ibu
Hj. R. Misnur Putri. Penulis memulai pendidikan formal di SDN 006 Tembilahan
lulus pada tahun 1997, Sekolah Menengah Pertama di SMPN 2 Tembilahan lulus
tahun 2000 dan Sekolah Menengah Atas di SMUN 1 Tembilahan lulus pada tahun
2003.
Pendidikan sarjana di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas
Riau (UR) Pekanbaru melalui jalur Penelusuran Bibit Unggul Daerah (PBUD)
dari tahun 2003-2008. Pada tahun 2009 penulis diterima sebagai dosen tetap pada
Fakultas Pertanian Universitas Islam Indragiri Tembilahan Riau.
Tahun 2010 penulis berkesempatan melanjutkan pendidikan ke jenjang
magister pada Program Studi Teknologi Hasil Perairan IPB. Penulis berhasil
menyelesaikan studi pada tahun 2012 dengan judul penelitian Efek Sinergis
Taurin Lintah Laut (Discodoris sp.) dan Temulawak (Curcuma xanthorriza
Roxb.) dalam Serbuk Minuman Fungsional dibawah bimbingan Dr. Nurjanah, MS
dan Kustiariyah Tarman, S.Pi, M.Si. Sebagian isi tesis telah dipublikasikan pada
Prosiding Acikita International Conference of Science and Technologi (AICST).
Penelitian ini dibiayai oleh proyek Hibah Bersaing tahun 2011 melalui dana DIPA
IPB.

DAFTAR ISI
Hal
DAFTAR TABEL ...........................................................................................

vi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................

x

1 PENDAHULUAN .....................................................................................
1.1 Latar Belakang ....................................................................................
1.2 Perumusan Masalah .............................................................................
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................
1.4 Hipotesis ..............................................................................................
1.5 Road Map Penelitian .............................................................................

1
1
2
3
4
4

2 TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
2.1 Lintah laut (Discodoris sp.) dan Komponen Bioaktifnya ...................
2.2 Taurin ...................................................................................................
2.3 Karakteristik Bahan-bahan Campuran .................................................
2.3.1 Jahe (Zingiber officinalle Rosc.) .................................................
2.3.2 Jeruk lemon (Citrus medical var. lemon) ....................................
2.3.3 Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.) .................................
2.3.4 Karaginan ....................................................................................
2.3.5 Maltodekstrin ..............................................................................
2.3.6 Sukrosa ........................................................................................
2.4 Spray Drying ........................................................................................
2.5 Stabilitas Serbuk Minuman Fungsional ..............................................

5
5
8
10
10
12
15
19
19
21
22
23

3 METODE PENELTIAN .............................................................................
3.1 Waktu dan Tempat ..............................................................................
3.2 Bahan dan Alat ....................................................................................
3.3 Prosedur Penelitian ..............................................................................
3.3.1 Tahap preparasi bahan baku ........................................................
3.3.2 Tahap formulasi minuman fungsional.........................................
3.3.3 Tahap pengujian stabilitas terhadap masa simpan produk ..........

27
27
27
28
28
28
30

3.4 Analisis ................................................................................................
3.4.1 Analisis proksimat (AOAC 2005) ...........................................
3.4.2 Analisis logam berat Pb, Cd dan Hg
(BPOM 2009&SNI 2009) .......................................................
3.4.3 Analisis warna metode hunter (Hutching 1999) ......................
3.4.4 Analisis kandungan taurin (AOAC 2005) ................................

32
32
34
35
36

3.4.5
3.4.6
3.4.7

Analisis kandungan bobot asam amino (AOAC 1994) ............
Analisis organoleptik (SNI 2006 yang dimodifikasi) .............
Uji stabilitas..............................................................................
3.4.7.1 Pengujian mikrobiologi (Maturin dan Peeler 2000).....
3.4.7.2 Nilai pH ........................................................................
3.4.7.3 Pengukuran aktivitas air (aw) .......................................
3.5 Analisis Data ........................................................................................

37
39
39
41
42
42
42

4 HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
4.1 Komposisi Kimia Bahan-Bahan Baku .................................................
4.1.1 Komposisi kimia lintah laut (Discodoris sp.).............................
(1) Asam amino lintah laut (Discodoris sp.) ............................
(2) Kandungan logam berat daging lintah laut ..........................
4.1.2 Komposisi kimia jahe merah (Zingiber officinale Rosc.)..........
4.1.3 Komposisi kimia temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.) ....
4.2 Kandungan Taurin Lintah Laut Segar dan Rimpang Temulawak .......
4.3 Serbuk Minuman Fungsional Lintah Laut ...........................................
4.3.1 Pembuatan serbuk minuman fungsional ....................................
4.3.2 Analisis organoleptik .................................................................
4.3.3 Kandungan taurin serbuk minuman fungsional lintah laut ........
4.3.3.1 Pengaruh penyimpanan terhadap jumlah taurin ............
4.3.3.2 Pengaruh suhu seduh terhadap jumlah taurin ................
4.4 Uji Stabilitas Produk Minuman Fungsional Terpilih ..........................
4.4.1 Total plate count dan kapang ......................................................
4.4.2 Nilai pH .......................................................................................
4.4.3 Warna serbuk minuman fungsional ............................................
4.5 Pendugaan Umur Simpan Serbuk Minuman Fungsional Lintah Laut ..
(Discodoris sp.) dengan Metode Arrhenius ..........................................

45
45
45
47
48
51
52
53
54
54
56
62
66
67
68
68
74
76

5 SIMPULAN DAN SARAN ........................................................................
5.1 Simpulan ..............................................................................................
5.2 Saran ....................................................................................................

85
85
85

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

87

LAMPIRAN ....................................................................................................

99

77

DAFTAR TABEL
Hal
1 Kandungan asam amino taurin pada beberapa produk perikanan
dan peternakan .........................................................................................

9

2 Komposisi kimia buah jeruk lemon ..........................................................

14

3 Komposisi rimpang temulawak ...............................................................

18

4 Komposisi pati temulawak ........................................................................

18

5 Formulasi serbuk minuman fungsional lintah laut ....................................

29

6 Parameter warna berdasarkan nilai °h (Hue) ...........................................

36

7 Analisis proksimat lintah laut segar ..........................................................

45

8 Hasil asam amino lintah laut ....................................................................

48

9 Analisis logam berat pada daging segar lintah laut...................................

50

10 Analisis proksimat jahe merah segar ........................................................

51

11 Analisis proksimat temulawak segar.. ......................................................

52

12 Komposisi bahan utama dan bahan tambahan dalam pembuatan serbuk
minuman fungsional lintah laut (Discodoris sp.) .....................................

55

13 Analisis proksimat serbuk minuman fungsional lintah laut selama
penyimpanan .............................................................................................

55

14 Water activity (aw) formula T1 minuman fungsional lintah laut
(Discodoris sp.) selama penyimpanan dengan tiga suhu yang berbeda ..

78

15 Water activity (aw) formula T2 minuman fungsional lintah laut
(Discodoris sp.) selama penyimpanan dengan tiga suhu yang berbeda ...

78

16 Nilai koefisien korelasi (R2) pada perhitungan pendugaan umur simpan
minuman fungsional lintah laut formula T1 berdasarkan parameter
water activity (aw) ....................................................................................

79

17 Nilai koefisien korelasi (R2) pada perhitungan pendugaan umur simpan
minuman fungsional lintah laut formula T2 berdasarkan parameter
water activity (aw) ....................................................................................

79

18 Umur simpan minuman serbuk fungsional lintah laut (Discodoris sp.)
berdasarkan parameter water activity (aw) ................................................

82

DAFTAR GAMBAR
Hal
1 Road map penelitian ...........................................................................

4

2 Lintah laut (Discodoris sp.) (Nurjanah et al. 2010) .............................

6

3 Struktur taurin (Wojcik et al. 2011) ..........................................................

8

4 Jahe (Zingiber officinale Rosc.) (Rahingtyas 2008) .................................

10

5 Bagian-bagian buah jeruk lemon (Citrus medical var. lemon)
(Albrigo dan Carter 1977) .........................................................................

13

6 Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.) (Rukmana 1995) ...................

17

7 Tahap preparasi bahan baku ......................................................................

30

8 Tahap formulasi serbuk minuman fungsional ...........................................

31

9 Tahap pengujian stabilitas terhadap masa simpan produk .......................

32

10 Hasil uji kesukaan panelis terhadap warna
T1: Discodoris sp 20% jahe 40% temulawak 20% jeruk lemon 20%
T2: Discodoris sp 25% jahe 40% temulawak 15% jeruk lemon 20%
T3: Discodoris sp 30% jahe 40% temulawak 10% jeruk lemon 20% ......

57

11 Struktur keto-enol kurkuminoid (Cahyono et al. 2011) ............................

57

12 Hasil uji kesukaan panelis terhadap aroma
T1: Discodoris sp. 20% jahe 40% temulawak 20% jeruk lemon 20%
T2: Discodoris sp. 25% jahe 40% temulawak 15% jeruk lemon 20%
T3: Discodoris sp. 30% jahe 40% temulawak 10% jeruk lemon 20% .....

59

13 Hasil uji kesukaan panelis terhadap rasa
T1: Discodoris sp 20% jahe 40% temulawak 20% jeruk lemon 20%
T2: Discodoris sp 25% jahe 40% temulawak 15% jeruk lemon 20%
T3: Discodoris sp 30% jahe 40% temulawak 10% jeruk lemon 20% ......

60

14 Kandungan taurin serbuk minuman fungsional lintah laut (Discodoris sp)
T1: Discodoris sp 20% jahe 40% temulawak 20% jeruk lemon 20%
T2: Discodoris sp 25% jahe 40% temulawak 15% jeruk lemon 20%
T3: Discodoris sp 30% jahe 40% temulawak 10% jeruk lemon 20% ..... 62
15 Perubahan struktur protein akibat denaturasi (Mesier 1991) ...................

63

16 Sintesis taurin (Wojcik et al. 2011) ..........................................................

64

17 Struktur kimia kurkumin (Nabavi et al. 2011) ..........................................

65

18 Laju peningkatan sel mikroba (TPC) pada serbuk minuman fungsional
lintah laut (Discodoris sp.) selama penyimpanan pada suhu 30 °C
formula minuman T1 dan formula minuman T2 ......................................

69

19 Laju peningkatan sel mikroba (TPC) pada serbuk minuman fungsional
lintah laut (Discodoris sp.) selama penyimpanan pada suhu 35 °C
formula minuman T1 dan formula minuman T2 ......................................

69

20 Laju peningkatan sel mikroba (TPC) pada serbuk minuman fungsional
lintah laut (Discodoris sp.) selama penyimpanan pada suhu 45 °C
formula minuman T1 dan formula minuman T2 ......................................

70

21 Perubahan jumlah kapang pada serbuk minuman fungsional
lintah laut (Discodoris sp.) selama penyimpanan pada suhu 30 °C
formula minuman T1 dan formula minuman T2 ......................................

72

22 Perubahan jumlah kapang pada serbuk minuman fungsional
lintah laut (Discodoris sp.) selama penyimpanan pada suhu 35 °C
formula minuman T1 dan formula minuman T2 ......................................

72

23 Perubahan jumlah kapang pada serbuk minuman fungsional
lintah laut (Discodoris sp.) selama penyimpanan pada suhu 45 °C
formula minuman T1 dan formula minuman T2 ......................................

73

24 Nilai pH serbuk minuman fungsional lintah laut (Discodoris sp.)
formula T1 selama penyimpanan suhu 30 °C, 35 °C dan suhu 45 °C ......

75

25 Nilai pH serbuk minuman fungsional lintah laut (Discodoris sp)
formula T2 selama penyimpanan suhu 30 °C, 35 °C dan suhu 45 °C ......

75

26 Laju peningkatan nilai water activity (aw) pada minuman serbuk
fungsional lintah laut (Discodoris sp.) formula T1 selama
penyimpanan suhu 30 °C ..........................................................................

81

27 Laju peningkatan nilai water activity (aw) pada minuman serbuk
fungsional lintah laut (Discodoris sp.) formula T2 selama
penyimpanan suhu 30 °C, 35 °C dan suhu 45 °C .....................................

81

28 Persamaan laju kinetik pendugaan umur simpan serbuk minuman
fungsional formula T1 ..............................................................................

82

29 Persamaan laju kinetik pendugaan umur simpan serbuk minuman
fungsional formula T2 ..............................................................................

82

DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1

Kromatografi asam amino lintah laut (Discodoris sp.) ulangan 1 ............

99

2

Kromatografi asam amino lintah laut (Discodoris sp.) ulangan 2 ............ 101

3

Kromatografi asam amino standar ............................................................ 103

4

Syarat mutu serbuk minuman tradisional .................................................. 104

5

Score sheet uji hedonik ............................................................................. 105

6 Uji kruskal wallis serbuk minuman fungsional lintah laut
(Discodoris sp.) terhadap warna ............................................................... 106
7 Uji kruskal wallis serbuk minuman fungsional lintah laut
(Discodoris sp.) terhadap aroma ............................................................... 106
8 Uji kruskal wallis serbuk minuman fungsional lintah laut
(Discodoris sp.) terhadap rasa ................................................................... 107
9 Hasil uji TPC serbuk minuman fungsional lintah laut .............................. 107
10 Hasil uji kapang serbuk minuman fungsional lintah laut ........................... 108
11 Hasil analisa warna serbuk minuman fungsional lintah laut ..................... 108
12 Perhitungan analisa taurin .......................................................................... 109
13 Kromatografi taurin daging lintah laut ....................................................... 111
14 Kromatografi standar taurin daging lintah laut .......................................... 112
15 Kromatografi kandungan taurin temulawak ............................................. 113
16 Kromatografi standar taurin temulawak ................................................... 114
17 Kromatografi taurin serbuk minuman T1 .................................................. 115
18 Kromatografi taurin serbuk minuman T2 .................................................. 116
19 Kromatografi taurin serbuk minuman T3 .................................................. 117
20 Kromatografi standar taurin serbuk minuman ........................................... 118
21 Kromatografi taurin air seduh .................................................................... 119
22 Kromatografi taurin serbuk minuman 60 hari penyimpanan .....................

120

23 Kromatografi taurin standar air seduh dan 60 hari penyimpanan .............. 121
24 Tabulasi score hedonik .............................................................................. 122
25 Dokumentasi penelitian .............................................................................. 123

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Indonesia memiliki kekayaan hayati sebagai sumber bahan alami (natural
products) yang berasal dari tumbuhan, hewan dan mikroorganisme. Bahan alami
yang berasal dari hewan dapat digunakan sebagai pencegah penyakit karena
mengandung senyawa bioaktif, yaitu sebagai antibakteri, antivirusi, antitumor dan
lain-lain.
Salah satu organisme yang mengandung senyawa bioaktif itu adalah lintah
laut (Discodoris sp.). Lintah laut merupakan jenis biota laut yang hidup di zona
intertidal pasang surut (Rudman 1999). Lintah laut merangkak sepanjang dasar
perairan, melekat pada permukaan tanaman, pada batu-batuan berlumpur atau
berpasir biasanya dalam air pada daerah pasang surut yang rendah, bergerak
lambat dan menghasilkan lendir untuk mencegah kekeringan.
Beberapa penelitian tentang lintah laut telah dilakukan, yaitu isolasi
senyawa steroid dari lintah laut dan ditemukan 7 jenis senyawa metabolit yang
diantaranya

adalah

senyawa

androgen

(Ibrahim

2001).

Penelitian

lain

mengungkapkan bahwa lintah laut mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh
serta sterol pada fraksi nonpolar (Witjaksono 2005). Hasil uji fitokimia dari
ekstrak metanol lintah laut diperoleh kelompok alkaloid, steroid, asam amino,
saponin dan fenol yang berperan sebagai antioksidan dengan rendemen yang
terbesar yaitu 5,12% dengan aktivitas antioksidan 89,44% dibandingkan dengan
pelarut yang lain (Nurjanah et al. 2010). Lintah laut jenis Discodoris sp. telah
dimanfaatkan sebagai formulasi minuman fungsional dan mempunyai aktivitas
antioksidan (Naiu et al. 2011). Lintah laut asal Madura berpotensi sebagai sumber
protein, lemak dan mineral (Hafiluddin 2011). Kandungan taurin pada daging dan
jeroan lintah laut kering yang berasal dari Kepulauan Belitung adalah sebesar 2,8
mg/g dan 2,7 mg/g (Rezfanni 2010).
Taurin merupakan salah satu zat stimulan yang dapat memicu stamina
tubuh, sehingga banyak digunakan dalam suplemen energi. Masyarakat Bajo di
Buton telah memanfaatkan lintah laut sebagai bahan aprodisiaka untuk

meningkatkan stamina tubuh (Ibrahim 2001). Di daerah Pamekasan Madura lintah
laut digunakan sebagai jamu untuk menyembuhkan penyakit punggung dan
meningkatkan stamina (Hafiluddin 2011). Taurin adalah suatu antioksidan yang
sangat kuat sehingga dapat mencegah kerusakan DNA pada kosentrasi yang
rendah. Berdasarkan penelitian dilaporkan bahwa taurin mencegah penyakit
diabetes serta fibrosis hati melalui mekanisme antioksidannya (Tasci et al. 2007)
Asam amino komersial dihasilkan dari reaksi sintesis menggunakan
bahan-bahan kimiawi. Taurin dihasilkan dari reaksi amino etanol dan asam sulfat.
Bahan-bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan asam amino secara
sintesis ini adalah urotropin, urea, ammonia, asam sulfat dan berbagai asam kuat
lainnya. Kalau dilihat dari segi kehalalan, asam amino yang dihasilkan dari reaksi
kimia sintetis sebenarnya lebih aman, karena tidak melibatkan bahan yang kritis,
namun kalau dipandang dari segi kesehatan reaksi asam kuat dan bahan-bahan
kimia tersebut memiliki pengaruh yang kurang baik bagi kesehatan terutama jika
digunakan dalam dosis yang berlebihan (Michwan 2007).
Penelitian sumber taurin dalam minuman fungsional lintah laut dalam
bentuk serbuk belum pernah dilakukan, baru sampai pada tahap memanfaatkan
lintah laut sebagai minuman fungsional antioksidan dalam bentuk pasta yang
dilakukan oleh Naiu (2011). Penelitian ini diharapkan dapat menjadikan lintah
laut sebagai salah satu alternatif sumber taurin yang berasal dari hasil perairan dan
melanjutkan mata rantai dari penelitian sebelumnya khususnya tentang teknologi
dalam pembuatan minuman fungsional lintah laut.
1.2 Perumusan Masalah
Definisi pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun
telah melalui proses mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan
kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang
bermanfaat bagi kesehatan serta dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau
minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur
dan citarasa yang dapat diterima oleh konsumen, tidak memberikan kontraindikasi
dan tidak memberi efek samping pada jumLah penggunaan yang dianjurkan
terhadap metabolisme zat gizi lainnya (BPOM 2005).

Salah satu hasil perairan yang bisa dibuat menjadi minuman fungsional
dalam bentuk serbuk adalah lintah laut. Lintah laut mengandung asam amino
taurin, hal ini didukung oleh pengalaman empiris yang terjadi di daerah Buton
dan Madura serta penelitian sebelumnya yang menyatakan bahwa daging dan
jeroan lintah laut mengandung taurin.
Teoretis, asam amino taurin (2-aminoethanesulphonic acid) adalah asam
amino semi-esensial yang mengandung gugus belerang dalam struktur kimianya.
Taurin tidak ikut dalam sintesa protein dan banyak ditemukan dalam jaringan otot
jantung dan otak manusia. Tubuh manusia secara alamiah mampu mensintesis
taurin dari asam amino sistein dan metionin. Asam amino sistein dioksidasi
menjadi

taurin

dengan

bantuan enzim

cysteine

sulfinic

acid

decarboxylase (CSAD) dan pyridoxal-5-phosphate (koenzim Vitamin B6), tetapi
aktivitas enzim CSAD pada manusia relatif rendah dibandingkan dengan makhluk
hidup lainnya. Manusia tidak dapat mencukupi kebutuhan taurin dari hasil sintesis
di dalam tubuh, melainkan diharapkan mengkonsumsi pangan yang mengandung
taurin atau sistein dan metionin.
Minuman berenergi yang beredar di pasaran biasanya memiliki kandungan
taurin, tetapi sumber taurin sendiri banyak berasal dari reaksi kimia. Hal ini
sangat mempengaruhi kesehatan apabila dikonsumsi dalam dosis yang
berlebihan. Untuk mengurangi kekhawatiran kita terhadap sumber taurin yang
terdapat dalam minuman berenergi maka diperlukan alternatif sumber taurin
yang lebih aman untuk kesehatan yaitu taurin yang terdapat di dalam serbuk
minuman fungsional yang berasal dari lintah laut (Discodoris sp.).
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan :
(a) Menentukan konsentrasi bahan-bahan yang memberikan efek sinergis pada
kandungan taurin serbuk minuman fungsional
(b) Menentukan pengaruh preparasi pada serbuk minuman fungsional terhadap
jumlah taurin
(c) Menentukan masa simpan melalui pengujian stabilitas

1.4 Hipotesis
Berdasarkan tujuan dari rencana penelitian ini, maka hipotesisnya adalah
sebagai berikut:
(a) Cara preparasi serbuk minuman fungsional lintah laut berpengaruh terhadap
jumlah taurin
(b) Masa simpan mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia produk minuman
fungsional lintah laut
1.5 Road Map Penelitian

Ekstraksi senyawa
steroid Discodoris sp.

Uji proksimat
ekstrak dan
minyak
Discodoris sp.

Ibrahim 2001

Isolasi dan identifikasi
komponen
bioaktif antioksidan
dan antikolesterol
Discodoris sp.

Witjaksono 2005
Nurjanah 2010
Karakteristik
asam amino
Discodoris sp.

Rezfanni 2010

Formulasi minuman
fungsional
Discodoris sp.
dengan jahe dan
rosella dalam bentuk
pasta sebagai
antioksidan

Ekstraksi senyawa
bioaktif Discodoris sp.
sebagai antioksidan

Hafiluddin 2011

Naiu 2011
Uji stabilitas selama
penyimpanan
- Uji mikrobiologi
- Uji kimia
- Uji taurin

Formulasi serbuk minuman
fungsional Discodoris sp dengan
jahe, temulawak dan jeruk lemon
Produk serbuk minuman
fungsional Discodoris sp.
Gambar 1 Road map penelitian.

- Uji taurin
- Uji organolpetik

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Lintah Laut (Discodoris sp.) dan Komponen Bioaktifnya
Lintah laut (Discodoris sp.) merupakan spesies yang termasuk dalam ordo

nudibranchia yang dikenal memiliki corak dan warna yang beraneka ragam
(Gambar 2). Nudibranch dicirikan dengan tubuhnya yang tidak memiliki
cangkang dan termasuk dalam golongan karnivora yang memangsa spons dan
invertebrata bertubuh lunak. Kata nudibranch berasal dari Bahasa Latin ”nudus”
yang berarti telanjang dan bahasa Yunani ”brankhia” yang berarti insang.
Kelompok hewan ini memiliki corak dan warna yang beraneka ragam, namun
beberapa jenis dari hewan ini mempunyai kemampuan kamuflase yang handal
sehingga cukup sulit untuk ditemukan (Sorowako 2008). Racun dalam tubuh
mangsanya tidak membahayakan hewan ini, melainkan dapat digunakan sebagai
suatu alat pertahanan terhadap musuh. Sedikit dari hewan ini menghasilkan
sendiri racunnya, namun lebih banyak berasal dari makanan yang dimakannya.
Spesies yang memakan racun dari spons akan mengubah dan menyimpan
komponen racun tersebut dalam tubuhnya dan mengeluarkannya melalui sel-sel
kulit dan kelenjar saat mereka diserang (Holland 2009).
Klasifikasi lintah laut secara sistematik menurut Rudman (1999) sebagai
berikut :
Kingdom

: Animalia

Phylum

: Moluska

Kelas

: Gastropoda

Sub kelas

: Opistobranchia

Ordo

: Nudibranchia

Sub ordo

: Doridina

Famili

: Dorodidae

Genus

: Discodoris

Species

: Discodoris sp.

Gambar 2 Lintah laut (Discodoris sp.) (Nurjanah et al. 2010).
Tubuh Discodoris sp. berwarna coklat kehitam-hitaman dengan bintik
putih dan garis pada bagian atas badannya dan tanpa dilindungi oleh lapisan
pelindung. Biasanya terdapat di perairan dangkal berpasir serta terumbu karang
hingga di dasar laut kelam lebih dari satu kilometer dalamnya. Hewan ini
berkembang baik di perairan hangat maupun dingin dan bahkan di sekeliling
cerobong-cerobong vulkanis yang menyembur di laut dalam (Holland 2009).
Lintah laut hidup dan menempel rapat pada batu-batuan yang berlumpur atau
berpasir dan menghasilkan lendir (mucus) untuk mencegah kekeringan. Ukuran
tubuh hewan ini dari yang kecil hingga medium berbentuk bulat panjang.
Mulutnya

dilengkapi

dengan

tentakel-tentakel

kecil

berbentuk

jari

(Sachidhanandam et al. 2000).
Senyawa bioaktif pada nudibranch umumnya diperoleh dari makanannya,
berbagai macam senyawa yang berhasil diisolasi dari lintah laut hampir sama
dengan senyawa metabolit yang ada pada spons dan spesies lainnya yang
merupakan makanan dari nudibranch. Senyawa yang telah diisolasi yaitu terpen
(isocyanopupukeanane) dari Phyllidia varicosa dan juga ditemukan pada spons
Hymeniacidon sp. Makrolid telah berhasil diisolasi dari Hexabranchus sanguineus
dan juga pada spons Halichondria, Mycale dan Jaspis. Senyawa peptida berhasil
diisolasi dari opistobranch Dolabella auricularia dan pada sianobakteri Symploca.
Senyawa peptida tersebut yaitu dolastatin 10 yang terbukti mempunyai aktivitas
antitumor pada manusia (Wojnar 2008).
Beberapa komponen bioaktif yang telah diteliti dari lintah laut ordo
nudibranch diantaranya adalah diterpenoid yang berperan sebagai pertahanan
pada saat metabolisme stress (Cavagnin 2003). Uji fitokimia pada ekstrak metanol

dari Discodoris sp. Menunjukkan adanya kelompok alkaloid, steroid, asam amino,
saponin, dan fenol yang diduga berperan sebagai antioksidan (Nurjanah et al.
2010). Alkaloid adalah senyawa alami amina baik pada tanaman, hewan ataupun
jamur dan merupakan produk yang dihasilkan dari proses metabolisme sekunder.
Senyawa ini berperan dalam sistem saraf pusat dan merupakan komponen
pertahanan dalam tubuh, selain itu juga dapat bersifat sebagai antimalaria (Sirait
2007). Flavonoid dan beberapa golongan fenol dapat digunakan untuk
mengurangi risiko beberapa penyakit kronis dengan kemampuannya sebagai
antioksidan,

antiinflamasi,

detoksifikasi

karsinogen,

antikolesterol

dan

antiproliferasi (Chen dan Blumberg 2008).
Kelompok nudibranch lainnya, Discodoris indecora menunjukkan
kemampuannya berkamuflase yang sempurna terhadap mangsanya, spons Ircinia
variabilis. Bentuk dan warna hewan ini sangat mirip dengan spons yang tersebar
luas diperairan dangkal di Laut Mediterania. Discodoris indecora menunjukkan
sifat mempertahankan diri saat mendapatkan gangguan dengan mengeluarkan
lendir putih yang banyak yang terdiri atas sejumlah besar palinurin dan variabilin.
Kebanyakan hewan dapat memindahkan metabolit-metabolit spons dari dalam
kelenjar pencernaan ke kelenjar mantelnya (Marin et al. 1997).
Lintah laut selain berpotensi sebagai antioksidan juga berpotensi sebagai
antikolesterolemia, hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Nurjanah
et al. (2010) yang membuktikan bahwa uji khasiat serbuk kering Discodoris sp.
yang telah dilakukan pada kelinci New Zealand White selama 12 minggu
sebanyak 4% dari pakan dapat menurunkan kadar kolesterol total, trigliserida,
LDL dan meningkatkan HDL.
Lintah laut asal Madura berpotensi sebagai sumber protein, lemak dan
mineral. Asam amino esensial lintah laut sebesar 5,57% yang didominasi oleh
leusin sebesar 1,42%. Asam amino non esensial sebesar 6,54% yang didominasi
didominasi oleh asam glutamat yaitu 2,19%. Asam lemak jenuh lintah laut sebesar
27,53% yang didominasi oleh palmitat (C16:0) yaitu 13,36%. Asam lemak tidak
jenuh sebesar 34,66% yang didominasi oleh asam lemak esensial linolenat
(C18:3,n-3) 20,91% (Hafiluddin 2011).

2.2 Taurin
Taurin berdasarkan nama IUPAC (International Union of Pure and Aplied
Chemistry) memiliki nama kimia asam 2-aminoetanesulfonik merupakan asam
amino sulfonik bebas (Gambar 5) yang dihasilkan sebagai produk akhir dari
metabolisme asam amino bersulfur. Sejak diisolasi pertama kali dari empedu Bos
taurus (sejenis banteng) pada tahun 1970, penelitian mengenai taurin mulai
berkembang. Kemudian, beberapa penelitian ilmiah mulai menemukan adanya
bukti pengaruh defisiensi taurin terhadap degenerasi retina pada hewan uji.
Sebaliknya, pemberian suplementasi taurin terhadap hewan uji menurunkan
tingkat degenerasi retina. Setelah itu, penelitian mengenai taurin semakin luas dan
terbukti bahwa senyawa ini memainkan peran penting terhadap perkembangan
otak, maturitas sel saraf, osmoregulasi serta berbagai peran lainnya (Heird 2004).
Taurin merupakan asam amino non esensial karena dapat disintesis dari
sistein dan metionin (Welborn dan Manahan 1995). Taurin adalah asam amino
bebas terbanyak yang terdapat dalam jaringan yaitu otot jantung dan otak (Patel
2006). Taurin mengandung asam amino sulfur yang mempunyai peranan penting
dalam beberapa proses biologi yaitu pengembangan dari sistem saraf pusat (SSP)
dan retina, stabilisasi membran, reproduksi dan sistem kekebalan (Georgia et al.
2003). Struktur kimia taurin dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Struktur taurin (Wojcik et al. 2011).
Taurin ditemukan dalam beberapa organ tubuh manusia, mamalia dan
hewan laut. Kadar asam amino taurin banyak terdapat pada sel otak, jantung dan
otot mamalia (Yancey 2005). Hewan laut yang sering dikonsumsi manusia yaitu
kerang, siput, ikan, cumi-cumi, dan tiram mengandung lebih banyak asam amino

taurin dibandingkan mamalia (Ruessheim 2000). Asam amino taurin dalam
tanaman terdapat dalam jumlah yang terbatas, hanya ditemukan dalam alga merah
(Ruessheim 2000). Kandungan asam amino taurin pada beberapa produk
perikanan dan peternakan dapat disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan asam amino taurin pada beberapa produk perikanan dan
peternakan
Produk perikanan
(mg/100g)
Oyster
1178
Gurita
871
Scallop
669
Cumi-cumi jepang
364
Hati sapi
45
Skipjack
3
Sumber : Okuzumi dan Fuji (2000)

Taurin mengandung gugus amino, tetapi tidak memiliki gugus karboksil
yang diperlukan untuk membentuk ikatan peptida. Itu sebabnya, molekul tersebut
tidak berfungsi sebagai pembangun struktur protein. Taurin merupakan senyawa
tidak esensial bagi nutrien manusia karena secara internal dapat disintesis dari
asam amino metionin atau sistein dan piridoksin (Vitamin B6). Taurin sangat
diperlukan pada masa pertumbuhan. Taurin banyak ditemukan dalam susu murni,
telur, daging dan ikan. Selain itu, taurin banyak dijumpai pada produk suplemen
makanan atau minuman. Taurin dibentuk oleh tubuh di dalam hati yang diikuti
dengan reaksi oksidasi dari dekarboksilasi asam amino sistein (Marsh dan May
2009).
Pada moluska laut, taurin memiliki fungsi mengatur osmoregulasi agar
tetap seimbang (Welborn dan Manahan 1995). Pada manusia, taurin berfungsi
mempertahankan keseimbangan sel membran pada jaringan yang aktif, yaitu pada
jaringan otak dan jantung (Patel 2006). Selain itu, taurin juga berfungsi membantu
metabolisme kolesterol dan mengemulsi asam empedu sehingga meringankan
beban kerja dari hati, pankreas dan kantong empedu (Smayda 2002).
2.3 Karakteristik Bahan-bahan Campuran
Formulasi minuman fungsional berbahan dasar lintah laut Discodoris sp.
dilakukan dengan menambah bahan-bahan lain, selain dapat meningkatkan
citarasa juga dapat berfungsi sebagai penambah jumlah taurin yang terkandung di

dalam minuman fungsional ini. Bahan-bahan yang dicampur dalam formulasi
minuman fungsional ini adalah jahe merah (Zingiber officinale Rosc.), karaginan
rumput laut (Kappaphycus alvarezii), jeruk lemon (Citrus medical var. lemon),
temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb.), maltodekstrin dan sukrosa.
2.3.1 Jahe (Zingiber officinalle Rosc)
Tanaman jahe (Zingiber officinale Rosc.) menurut Lawrence (1951) dan
Jansen (1981) dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Angiospermae

Kelas

: Monokotiledoneae

Bangsa

: Zingeberales

Suku

: Zingeberaceae

Sub Suku

: Zingiberoideae

Marga

: Zingiber

Jenis

: Zingiber offcinale Rosc.
Jahe merupakan tanaman rumput-rumputan yang hidup merumpun,

berbatang semu, tegak atau condong dengan ketinggian 30-100 cm (Purseglove
et al. 1981). Seluruh batangnya tertutup oleh kelopak daun yang melingkari
batang, bunganya berbentuk mayang kuning kehijauan dengan bibir bunga
berwarna ungu.

Gambar 4 Jahe (Zingiber offcinale Rosc.) (Rahingtyas 2008).
Penelitian menunjukkan bahwa kompenen bioaktif jahe yaitu oleoresin,
gingerol dan shogaol dapat meningkatkan kadar glutation didalam limfosit yang
mengalami stres oksidatif. Glutation (γ-glutamil-sisteinil-glisin) adalah komponen

non protein yang terdapat dalam jaringan hewan dan sel-sel eukariotik dan
berperan dalam fungsi-fungsi sel misalnya sintesis DNA dan protein, detoksifikasi
komponen xenobiotik serta menjaga fungsi imun (Tejasari dan Zakaria 2006)
Bagian jahe yang banyak digunakan adalah rimpangnya. Rimpang jahe
merupakan batang yang tumbuh dalam tanah dan dipanen setelah berumur 9-11
bulan. Waktu pemanenan jahe tergantung tujuan penggunaannya. Jahe yang
digunakan sebagai bahan baku permen, manisan dan selai dipanen pada saat
muda, yaitu berumur 3-4 bulan agar tidak terlalu keras (Farrel 1990). Rimpang
yang akan digunakan sebagai bumbu atau untuk ekstraksi minyak atsiri dan
oleoresin dipanen setelah tua karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya
lebih tinggi, biasanya berumur 8-10 bulan (Purseglove et al. 1981).
Hasil penelitian para ahli menunjukkan bahwa jahe memiliki efek
farmakologis yang berkhasiat sebagai obat (Ahmad 2008). Tejasari (2003)
menyatakan bahwa jahe mengandung zat aktif senyawa fenol. Sifat fungsional
yang dimiliki jahe adalah antioksidatif (menurunkan radikal bebas limfosit, kadar
malonaldehid), imunostimulasi sel B dan sel T, meningkatkan aktivitas sitolitik
sel NK manusia, antimikroba, antiinflamatori dan antitusif. Jahe mengandung
beberapa

komponen

bioaktif

diantaranya

adalah

gingerols,

shogaols,

diarylheptanoids dan terpenoids (Kikuzaki 2000). Komponen bioaktif jahe
diketahui

memiliki

aktivitas

antioksidan,

antimikroba,

antihepatotoksik,

menghambat pembentukan prostaglandin, gastroprotektif, analgesik, antipiretic,
dan antitumor promoting activity.
Jahe digunakan sebagai penegas rasa dan aroma pada proses pembuatan
bahan makanan karena mengandung flavanoid, polifenol dan minyak atsiri
(Saparinto dan Hidayanti 2006). Senyawa-senyawa tersebut membuat aroma jahe
kuat dengan rasa pedas menyegarkan. Jahe juga bermanfaat untuk obat masuk
angin, mual dan encok serta pengusir hawa dingin. Jahe dapat dikelompokkan
berdasarkan aroma, warna, bentuk dan ukuran rimpangnya menjadi tiga jenis,
yaitu jahe putih besar/gajah (Zingiber officinale var. officinarum), jahe putih
kecil/emprit (Zingiber officinale var. amarum), dan jahe merah/sunti (Zingiber
officinale Roscoe var. rubrum).

Rimpang jahe dapat digunakan sebagai obat batuk, mengatasi influenza,
demam, menambah nafsu makan, memperkuat lambung dan memperbaiki
pencernaan (sakit perut). Hasil penelitian Herold (2007) menunjukkan aktivitas
antioksidan dari ketiga jenis jahe yang diukur dengan metode penangkapan
senyawa radikal bebas stabil DPPH. Jahe merah memiliki aktivitas antioksidan
yang paling tinggi diantara kedua jenis jahe lainnya. Aktivitas antioksidan jahe
merah yaitu sebesar 890.11 ppm AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioxidant
Capacity), jahe gajah sebesar 858.44 ppm AEAC dan aktivitas antioksidan ekstrak
jahe emprit sebesar 806.78 ppm AEAC.
Dua komponen utama yang terdapat pada jahe adalah minyak atsiri dan
oleoresin yang berada di dalam sel-sel minyak pada jaringan korteks dekat
permukaan kulit. Minyak atsiri jahe merupakan komponen pemberi aroma yang
khas, bersifat mudah menguap pada suhu kamar tanpa mengalami dekomposisi
dan diperoleh melalui penyulingan uap, pengepresan maupun ekstraksi
menggunakan pelarut organik (Ketaren 1988).
Konsistensi minyak atsiri jahe adalah cairan kental berwarna hijau sampai
kuning, berbau harum tetapi tidak memiliki komponen-komponen pembentuk rasa
pedas dan hangat khas jahe (Purseglove et al. 1981). Oleoresin merupakan
campuran minyak atsiri pembawa aroma dan sejenis damar pembawa rasa
(Rismunandar 1988). Oleoresin jahe lebih banyak mengandung komponen non
volatil yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada komponen volatil minyak
atsiri. Komponen non volatil itu merupakan zat pembentuk rasa pedas jahe dan
memiliki sifat organoleptik seperti rempah-rempah aslinya. Oleh karena itu,
oleoresin tetap memberikan rasa walaupun sebagian minyak atsirinya telah
menguap (Cripps 1973).
2.3.2 Jeruk Lemon (Citrus medical var. lemon)
Jeruk sitrun asli atau lemon (Citrus medical var. lemon) berbentuk bulat
telur dan mempunyai puting pada ujungnya. Di Indonesia lebih dikenal dengan
sebutan lemon susu daripada jeruk sitrun (Sarwono 1994). Gambar bagian-bagian
buah jeruk lemon dapat disajikan pada Gambar 5 .

Gambar 5 Bagian-bagian buah jeruk lemon (Citrus medical var. lemon)
(Albrigo dan Carter 1977).
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan hasil bahwa flavor dari lemon
dapat menaikkan aktivitas saraf sympatetik pada jaringan adipose putih yang
menyebabkan kenaikan pada lipolisis dan penekanan pada pertumbuhan berat
tubuh (Nijima dan Nagai 2003). Klasifikasi jeruk lemon adalah sebagai berikut :
Filum

: Spermathophyta

Subfilum : Angiosperma
Kelas

: Dicotyledoneae

Ordo

: Rutales

Famili

: Rutaceae

Genus

: Citrus

Spesies

: Citrus medica var. lemon
Menurut Albrigo dan Carter (1977) bagian-bagian utama jeruk jika dilihat

dari bagian luar sampai kedalam adalah kulit (tersusun atas epidermis, flavedo,
kantong miny