Kadar Asam Laktat (%)

Sampel

12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 jam

jam

jam jam jam

3 0.18 0.19 0.23 0.24 0.25 0.28 0.31 0.33 0.36 0.41 Rata-rata

Jurnal Teknologi Laboratorium Vol. 4 No.2, September 2015

Dari tabel 2 dapat diketahui kadar asam Dari tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa terjadi laktat pada susu fermentasi kedelai yang peningkatan kadar asam laktat pada susu ditambah sari ubi jalar ungu 10 %. Berdasarkan fermentasi kedelai setelah penambahan sari ubi data tersebut diperoleh rata-rata kadar asam jalar ungu 10%. Perbedaan kadar asam laktat laktat dengan variasi waktu fermentasi 12, 24, 36, dalam susu fermentasi kedelai dengan dan tanpa

48, 60, 72, 84, 96, 108, dan 120 jam berturut-turut penambahan sari ubi jalar ungu 10% dapat dilihat adalah 0.17 %; 0.19 %; 0.22 %; 0.24 %; 0.26 %; pada gambar 1.

0.28 %;0.30 %; 0.32 %; 0.35 %; dan 0.39%.

Gambar 1. Graﬁk Perbandingan Kadar Asam Laktat Susu Fermentasi Kedelai Dengan dan Tanpa Penambahan Sari Ubi Jalar Ungu

Dari gambar di atas dapat terlihat pada asam laktat susu fermentasi kedelai dengan waktu fermentasi 36 jam kadar asam laktat susu penambahan sari ubi jalar ungu 10% dan tanpa fermentasi kedelai dengan penambahan sari ubi penambahan sari ubi jalar ungu. Selisih waktu jalar ungu sudah mencapai SNI (Standar fermentasi susu kedelai dengan penambahan Nasional Indonesia) yaitu mencapai 0.22%, sari ubi jalar ungu 10 % dan tanpa penambahan sedangkan kadar asam laktat susu fermentasi sari ubi jalar ungu adalah 60 jam. kedelai tanpa penambahan sari ubi jalar ungu

Kadar asam laktat pada susu fermentasi baru mencapai SNI (Standar Nasional Indonesia) kedelai tanpa penambahan sari ubi jalar ungu

pada waktu fermentasi 96 jam dengan kadar 10% masih banyak yang dibawah standar asam laktat 0.20%.

minimal SNI, hal ini disebabkan karena Dari hasil uji Independent T-test dapat kurangnya sumber laktosa yang menjadi sumber disimpulkan bahwa terdapat perbedaan kadar energi bagi pertumbuhan bakteri asam laktat.

Efektivitas Penambahan Sari Ubi Jalar Ungu... (Saptono Putro, Yuli Noor Alani)

Gula-gula sederhana yang hanya berasal dari memenuhi syarat mutu SNI Minuman susu kedelai, belum optimal untuk berlangsungnya

fermentasi berperisa pada waktu fermentasi proses fermentasi oleh Lactobacillus casei

36 jam dengan kadar 0.22 %. sehingga kadar asam laktatnya masih rendah.

d. Ada beda kadar asam laktat susu fermentasi Penambahan sari ubi jalar ungu yang kaya

kedelai dengan dan tanpa penambahan sari akan oligosakarida dapat berperan sebagai

ubi jalar ungu.

sumber nutrisi bagi Lactobacillus casei selama

e. Selisih waktu fermentasi susu kedelai proses fermentasi. Kandungan oligosakarida

dengan dan tanpa penambahan sari ubi pada sari ubi jalar ungu merupakan nutrien

jalar ungu 10 % adalah 60 jam. spesiﬁk bagi pertumbuhan bakteri probiotik

seperti Lactobacillus casei.

SARAN

Susu fermentasi yang berasal dari Setelah dilakukan evaluasi atas perpaduan susu kedelai dan ubi jalar ungu ini penelitian ini ada beberapa saran yang dapat mempunyai banyak sekali manfaat, salah penyusun sampaikan yaitu : satunya dapat meningkatkan daya tahan tubuh.

a. Susu fermentasi kedelai tanpa Selain itu, susu fermentasi ini juga mempunyai

penambahan sari ubi jalar ungu 10 % waktu fermentasi yang lebih cepat. Sehingga

sebaiknya disimpan di almari es suhu dapat mempercepat waktu pemasaran produk

4ºC pada waktu fermentasi 96 jam. ini.

b. Susu fermentasi kedelai dengan Untuk mendapatkan produk yang

penambahan sari ubi jalar ungu 10 % berkualitas dan disukai konsumen, maka dalam

sebaiknya disimpan di almari es suhu proses pembuatannya sangat perlu diperhatikan

4ºC pada waktu fermentasi 36 jam. kesterilitasan alat dan bahan. Kualitas bakteri

c. Susu fermentasi kedelai ini perlu kultur, susu kedelai, dan ubi jalar ungu juga

dilakukan pengujian lanjutan terhadap sangat perlu diperhatikan. Dalam proses angka cemaran mikroba, kadar lemak, fermentasi, sangat dianjurkan untuk kadar protein, kadar abu, dan pengujian menggunakan kultur murni dari bakteri

Lactobacillus casei. Penelitian ini menggunakan terhadap warna, aroma, rasa atau

kedelai yang diimpor dari Amerika. Varietas ubi tekstur agar tercapainya syarat mutu jalar ungu yang digunakan merupakan varietas

SNI Minuman susu fermentasi berperisa yang kandungan antosianinnya tinggi sehingga

Nomor 7552 tahun 2009. dapat bermanfaat sebagai antioksidan.

d. Penelitian berbasis eksperimen sebaiknya dilakukan 5 kali pengulangan

KESIMPULAN

dalam setiap perlakuan, agar Dari hasil penelitian dan pembahasan yang telah

didapatkan hasil yang lebih akurat. dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai

berikut :

a. Penambahan sari ubi jalar ungu 10 % efektif UCAPAN TERIMA KASIH

untuk meningkatkan kadar asam laktat dan Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan mempercepat waktu fermentasi susu terima kasih kepada : fermentasi kedelai.

1. Abidillah Mursyid, SKM. MS. selaku Direktur

b. Susu fermentasi kedelai tanpa penambahan Politeknik Kesehatan Kemenkes sari ubi jalar ungu 10 % memenuhi syarat

Yogyakarta.

mutu SNI Minuman susu fermentasi

2. Ir. Roosmarinto, M.Kes. selaku Ketua berperisa pada waktu fermentasi 96 jam

Jurusan Analis Kesehatan Politeknik dengan kadar 0.20 %.

Kesehatan Kemenkes Yogyakarta.

c. S u s u f e r m e n t a s i k e d e l a i d e n g a n

3. R. Fx. Saptono Putro, S.Pd. ST. M.Kes. penambahan sari ubi jalar ungu 10 %

selaku Pembimbing Utama.

Jurnal Teknologi Laboratorium Vol. 4 No.2, September 2015

4. Suryanta, S.Si. M.Sc. selaku Pembimbing [7] Desnilasari, D. dan Lestari, N.P.A. 2014. Pendamping.

Formulasi Minuman Sinbiotik dengan

5. Sistiyono, SKM, MPH, selaku Penguji. Penambahan Puree Pisang Ambon (Musa

6. Dosen dan karyawan Jurusan Analis paradisiaca Var. sapientum) dan Inulin Kesehatan Poltekkes Kemenkes

Menggunakan Inokulum Lactobacillus Yogyakarta.

casei. AGRITECH. Volume 34 Nomor 3.

7. Bapak, ibu, dan kakakku yang telah Bogor: Institut Pertanian Bogor. memberikan dukungan.

[8] Jawi I.M., Suprapta D N, Subawa AA N.

8. Teman dan sahabatku atas doa dan 2008. Ubi Jalar Ungu Menurunkan Kadar dukungannya.

9. Rekan-rekan serta semua pihak yang telah MDA dalam Darah dan Hati Mencit Setelah membantu yang tidak bisa disebutkan

Aktiﬁtas Fisik Maksimal. Jurnal Veteriner. satu-persatu.

Volume 9 Nomer 2: 65–71. [9] Utami, R, M.A.M Andriani, dan Zoraya,

A.P. 2010. Kinetika Fermentasi Yoghurt

DAFTAR PUSTAKA

yang diperkaya Ubi Jalar (Ipomoea batatas). [1] Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet and

Jurnal Caraka 25(1):51-55. M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Alih

Bahasa. Purnomo, H dan Adiono. Jakarta: UI Press.

[2] Aditama, Z.A.P. 2009. Kajian Kinetik pada Fermentasi Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Skripsi. Surakarta: Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

[3] Herawati, D.A. dan Wibawa, D.A.A. 2007. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan. Volume 1 Nomor 2. Surabaya: Universitas Pembangunan Nasional Veteran.

[4] Yusmarini, R.Indrati, T.Utami, Y.Marsono. 2010. Aktivitas Proteolitik Bakteri Asam Laktat dalam Fermentasi Susu Kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Volume 21 Nomor 2. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

[5] Sari, N.K. 2007. Pengembangan Produk Minuman Fermentasi Susu Kedelai (Soygurt) dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) di PT Fajar Taurus Jakarta Timur. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

[6] Shurtleff, W. dan Aoyagi, A. 1984. Tofu and Soymilk Production: The Book of Tofu. Volume 2. California: The Soyfoods Center.

Kadar Asam Laktat (%)