24
Air berfungsi untuk mengikat protein, membentuk sifat kenyal gluten, mengikat pati karbohidrat, sebagai pelarut garam, gula. Air yang digunakan memiliki pH antara 6-9, karena makin tinggi pH air maka mie yang
dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. · Garam dapur
Garam dapur berfungsi untuk memberikan rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, mengikat air, menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket
dan tidak mengembang secara berlebihan. · Zat warna
Zat warna yang digunakan adalah tartazine yellow yang berfungsi untuk memberikan warna khas pada mie. Dalam pembuatan mie pewarna biasanya dicampur dengan garam dan dilarutkan ke dalam air yang akan
digunakan untuk pembentukan adonan. · Minyak goreng
Fungsi dari minyak goreng adalah sebagai medium penggorengan bahan, penghantar panas, menambah rasa gurih dan kalori dalam bahan makanan. Minyak yang digunakan adalah minyak sawit. Minyak goreng
digunakan pada proses frying.
2. Spesifikasi Bahan Baku dan Bahan Pembantu
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan mie instan adalah tepung terigu. Syarat mutu tepung terigu sesuai SNI 01- 3751-1995 dapat dilihat pada tabel 4.
25
3. Penanganan Bahan Baku Dan Bahan Pembantu
Penanganan bahan baku oleh PT Tiga Pilar Sejahtera Food dilakukan secara intensif hal ini dilakukan supaya tepung tidak cepat rusak, berjamur, menggumpal, tidak diserang hama mikrobia. Penanganan yang baik dan benar akan
berdampak baik pada kelangsungan proses produksi dan mendapatkan hasil yang maksimal juga. Bahan yang dikirim dari supplier langsung ditaruh dalam gudang penyimpanan bahan baku agar bahan baku terhindar dari sinar matahari dan
kelembaban dan ditempatkan sesuai dengan jenis tepung masing-masing supaya tidak tercampur dengan jenis tepung lainnya. Tepung ditaruh diatas palet dan tidak bersentuhan langsung dengan lantai, hal ini dilakukan supaya tepung tidak
cepat rusak. Tabel 4. Syarat Mutu Tepung Terigu
Persyaratan No
Kriteria uji
Satuan Jenis A
Jenis B
Jenis C
1 Keadaan
- 1.1
Bentuk -
Serbuk halus
Serbuk halus Serbuk halus
1.2 Bau
- Normal Normal
Normal 1.3
Rasa -
Normal Normal Normal
1.3 Warna
- Normal Normal
Normal 2
Benda asing -
Tidak boleh
ada Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
3 Serangga
dalam semua standia dan
- Tidak
boleh Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
26
potong- potongannya
ada 4
Jenis pati lain -
Tidak boleh
ada Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
5 Kehalusan
lolos ayakan 145 mikro
100 mesh bb
Min. 95
Min. 95 Min. 95
6 Air
bb Maks
14 Maks 14
Maks 14 7
Abu bb
Maks 06
Maks 06 Maks 06
8 Protein max 5,7
bb Maks
12 Maks 12
Maks 12 9
Serat kasar bb
Maks 0,4
Maks 0,4 Maks 0,4
10 Keasaman
dihitung sebagai
asam laktat bb
Maks 0,4
Maks 0,4 Maks 0,4
11 Cemaran logam :
11.1 Timbal Pb
mgkg Maks
1,0 Maks 1,0
Maks 1,0 11.2
Tembaga Cu mgkg
Maks 1,0
Maks 1,0 Maks 1,0
11.3 Seng Zn
mgkg Maks
40,0 Maks 40,0
Maks 40,0 11.4
Raksa Hg mgkg
Maks 0,05
Maks 0,05 Maks 0,05
27
12 Cemaran arsen
mgkg Maks
0,5 Maks 0,5
Maks 0,5 13
Cemaran mikrobia 13.1
Angka lempeng
total kolonigr
10
6
10
6
10
6
13.2 E. Coli
APMgr 10
10 10
13.3 Kapang
kolonigr 10
4
10
4
10
4
Sumber : SNI 01-3751-1995
4. Pengendalian dan Pengawasan Mutu Bahan Baku dan Bahan Pembantu
