PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN TAWAS PADA PEREBUSAN IKAN TONGKOL TERHADAP MUTU IKAN PINDANG TONGKOL (Auxis thazard)
PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN TAWAS PADA
PEREBUSAN IKAN TONGKOL TERHADAP MUTU IKAN
PINDANG TONGKOL (Auxis thazard)
Disusun oleh:
Nama: YAYUK ANTU HARIANI
Nim: 00330009
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2004
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang
berjudul: Pengaruh Lama Pemanasan dan Konsentrasi Asam benzoat
Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Nira Siwalan (Borassus flabellifer).
Penulis menyadari bahwa dalam penelitian sampai penyusunan skripsi tidak akan
terwujud tanpa adanya bantuan, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak,
oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih
kepada:
1. Ibu Suyatemi dan Bapak Djarwadi, yang telah memberikan dorongan dan
bantuan baik moril maupun materiil sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini.
2. Dra. Rr. Eko Susetyarini, M.Si. selaku pembimbing I yang telah banyak
memberikan bimbingan dan dorongan kepada penulis.
3. Drs. Sukarsono M.Si. selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan
bimbingan dan dorongan kepada penulis.
4. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi yang telah memberikan bekal ilmu
untuk membantu penyusunan laporan penelitian ini.
5. Drs. Ahsanul In’am, M.M selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
6. Dra. Rr Eko Susetyarini, Msi. selaku Kepala Laboratorium Kimia Universitas
Muhammadiyah Malang yang telah meberi ijin dan menyediakan tempat
untuk penelitian.
7. Buat keman-teman kos Sidorukun No 2, yang telah memberi dorongan dan
bantuan selama penelitian sampai selesainya skripsi ini.
8. Sahabatku 2000 A, yang telah memberi dorongan dan bantuan selama
penelitian sampai selesainya skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari sempurna,
baik dari susunan bahasa maupun cara pembahasannya, karena itu penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca, demi
kesempurnaan laporan penelitian ini. Dan penulis berharap semoga hasil
penelitian ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Malang, 18 Desember 2004
Penulis
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL
SURAT PERNYATAAN ..............................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN ...........................................................................
ii
MOTO DAN PERSEMBAHAN ...................................................................
iii
KATA PENGANTAR ...................................................................................
iv
ABSTRAKSI ..................................................................................................
vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
viii
DAFTAR TABEL .........................................................................................
x
DAFTAR GRAFIK ........................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xiii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...............................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah .........................................................................
4
1.3 Tujuan Penelitian ...........................................................................
4
1.4 Kegunaan Penelitian .....................................................................
5
1.5 Batasan Istilah ................................................................................
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Struktur Tubuh Ikan .......................................................................
7
2.2 Tinjauan Ikan Tongkol...................................................................
7
2.3 Klasifikasi .....................................................................................
8
2.4 Komposisi dan Nilai Gizi...............................................................
8
2.5 Komposisi Gizi Pindang Ikan ........................................................
9
2.6 Protein ............................................................................................
9
2.7 Kadar Air........................................................................................
9
2.8 Proses Kerusakan Daging Ikan ......................................................
10
2.9 Pengawetan Ikan ............................................................................
11
2.9.1 Prinsip Penggaraman ............................................................
15
2.10 Mutu Pindang Ikan ......................................................................
17
2.10.1 Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap protein ................
18
2.10.2 Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Kadar Air............
19
2.10.3 Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap organoleptik........
19
2.11 Tinjauan Tawas ...........................................................................
19
2.12 Teori Koagulasi dan Flokulasi .....................................................
23
2.13 Penggumpalan Kimiawi oleh Tawas............................................
25
2.14 Interaksi Garam dan tawas terhadap organoleptik .......................
26
2.15 Hipotesis Penelitian......................................................................
26
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian...............................................................................
27
3.2 Tempat dan Waktu .........................................................................
27
3.3 Populasi dan Sampel ......................................................................
27
3.4 Tehnik Sampling ............................................................................
28
3.5 Variabel Penelitian .........................................................................
28
3.6 Definisi Operasional Variabel........................................................
28
3.7 Rancangan penelitian .....................................................................
29
3.8 Prosedur Kerja................................................................................
30
3.9 Prosedur Analisis ..........................................................................
32
3.10 teknik Analisis Data .....................................................................
36
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Hasil Pengamatan ..................................................................
43
4.2 Analisis Data ..................................................................................
45
4.2.1 Uji Normalitas ......................................................................
45
4.2.2 Uji Homogenitas...................................................................
46
4.2.3 Uji Anava 2 Faktor ...............................................................
47
4.2.4 Uji Duncan ..................................................................................
52
4.3 Pembahasan...................................................................................
55
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
3.8 Prosedur Kerja ...............................................................................
30
5.1 Kesimpulan ...................................................................................
63
5.2 Saran...............................................................................................
64
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................
67
LAMPIRAN .......................................................................................
69
DAFTAR PUSTAKA
Alaert, G. 1984. Metode Penelitian Air. Surabaya Penerbit Usaha Nasional.
Alfriato, Eddy, Lifiawati , Evy, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan ,
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Anonymous, 1975. Prosedur Analisa Komposisi Bahan dan Kesegaran Ikan,
Akademi Usaha Perikanan.
Anonymous, 1985. Pengolahan Ikan, Departemen Pertanian, Proyek Informasi,
Kupang.
Anonymous,1999. Teknologi Pengeringan dan Pengasapan Ikan, Badan
Penelitian dan Penanganan Samarinda.
Buckle; K.A. Ilmu Pangan , Universitas Indonesia Press, Yogyakarta.
Djauhanda; Tatang, 1986. Dunia Ikan II. Penerbit Armico ,Bandung
Gaman ,P.M. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi, Edisi II,
Universitas Gajah Mada Press, Yogyakarta.
Hadiwiyoto, Sudewo, 1993. Teknologi Hasil Perikanan, Penerbit Liberty,
Yogyakarta.
Haris, Robert, Karmas,endell, 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan
Pangan, Institut Teknologi Bandung.
http://www.google.com/http.agribisnis.go.id
http://www.google.com/http.beritajkt.penabur.org
http://www.google.com/http.pengolahanpangan.warintek.go.id
irawan, Agus.1995, Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan, Penerbit Aneka, Solo.
Karika, Kartini, 1991. Pengolahan Hasil Perikanan, Universitas Brawijaya,
Malang.
Krismunandar, 1986. Pengawetan Ikan. C.V Sinar Baru, Bandung.
Kriswantoro, Murdi, 1988. Mengenal Ikan laut, balai Penerbit Karya Bani,
Jakarta.
Mudjihartono, Murdi,1996, Peningkatan mutu pindang laying dengan Optimasi
Proses Penimbangan, Universita Airlangga Surabaya.
Nasiran, Suyuti, 1978. Ikan sebagai Bahan Mentah dan Pengolahannya Secara
Tradisional, Lembaga Penelitian Teknologi Perikana,Jakarta
Nasir, M, 1990. Metode Penelitian, Ghalia Indonesia, Jakarta.
Rahayu, Winiyati, 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Sudjana,1992. Statistik, Tarsito Bandung.
Sudarmadji, 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian,
Liberty, Yogyakarta.
Saraswati, 1984. Mengawetkan Ikan, Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Soeseno, Slamet,1981. Teknik Penangkapan Ikann Dan Teknologi Ikan, C.v.
Yasaguna, Jakarta.
Sugiharto, 1987. Dasar-dasar Pengolahan Air Limbah, Jakarta Universitas
Indonesia.
Syarif Rizal,1991. Teknologi Penyimpanan Pangan , Penerbit Arean, Bandung..
Wibowi, Singgih, 1987. Industri Pemindangan Ikan, Penerbit Swadaya, Jakarta.
Winarno,F.G. 1986. Air Untuk Indusri Pangan, Gramedia Jakarta.
Winarno,F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka, Jakarta.
PEREBUSAN IKAN TONGKOL TERHADAP MUTU IKAN
PINDANG TONGKOL (Auxis thazard)
Disusun oleh:
Nama: YAYUK ANTU HARIANI
Nim: 00330009
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2004
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang
berjudul: Pengaruh Lama Pemanasan dan Konsentrasi Asam benzoat
Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Nira Siwalan (Borassus flabellifer).
Penulis menyadari bahwa dalam penelitian sampai penyusunan skripsi tidak akan
terwujud tanpa adanya bantuan, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak,
oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih
kepada:
1. Ibu Suyatemi dan Bapak Djarwadi, yang telah memberikan dorongan dan
bantuan baik moril maupun materiil sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini.
2. Dra. Rr. Eko Susetyarini, M.Si. selaku pembimbing I yang telah banyak
memberikan bimbingan dan dorongan kepada penulis.
3. Drs. Sukarsono M.Si. selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan
bimbingan dan dorongan kepada penulis.
4. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi yang telah memberikan bekal ilmu
untuk membantu penyusunan laporan penelitian ini.
5. Drs. Ahsanul In’am, M.M selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
6. Dra. Rr Eko Susetyarini, Msi. selaku Kepala Laboratorium Kimia Universitas
Muhammadiyah Malang yang telah meberi ijin dan menyediakan tempat
untuk penelitian.
7. Buat keman-teman kos Sidorukun No 2, yang telah memberi dorongan dan
bantuan selama penelitian sampai selesainya skripsi ini.
8. Sahabatku 2000 A, yang telah memberi dorongan dan bantuan selama
penelitian sampai selesainya skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari sempurna,
baik dari susunan bahasa maupun cara pembahasannya, karena itu penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca, demi
kesempurnaan laporan penelitian ini. Dan penulis berharap semoga hasil
penelitian ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Malang, 18 Desember 2004
Penulis
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL
SURAT PERNYATAAN ..............................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN ...........................................................................
ii
MOTO DAN PERSEMBAHAN ...................................................................
iii
KATA PENGANTAR ...................................................................................
iv
ABSTRAKSI ..................................................................................................
vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
viii
DAFTAR TABEL .........................................................................................
x
DAFTAR GRAFIK ........................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xiii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...............................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah .........................................................................
4
1.3 Tujuan Penelitian ...........................................................................
4
1.4 Kegunaan Penelitian .....................................................................
5
1.5 Batasan Istilah ................................................................................
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Struktur Tubuh Ikan .......................................................................
7
2.2 Tinjauan Ikan Tongkol...................................................................
7
2.3 Klasifikasi .....................................................................................
8
2.4 Komposisi dan Nilai Gizi...............................................................
8
2.5 Komposisi Gizi Pindang Ikan ........................................................
9
2.6 Protein ............................................................................................
9
2.7 Kadar Air........................................................................................
9
2.8 Proses Kerusakan Daging Ikan ......................................................
10
2.9 Pengawetan Ikan ............................................................................
11
2.9.1 Prinsip Penggaraman ............................................................
15
2.10 Mutu Pindang Ikan ......................................................................
17
2.10.1 Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap protein ................
18
2.10.2 Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Kadar Air............
19
2.10.3 Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap organoleptik........
19
2.11 Tinjauan Tawas ...........................................................................
19
2.12 Teori Koagulasi dan Flokulasi .....................................................
23
2.13 Penggumpalan Kimiawi oleh Tawas............................................
25
2.14 Interaksi Garam dan tawas terhadap organoleptik .......................
26
2.15 Hipotesis Penelitian......................................................................
26
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian...............................................................................
27
3.2 Tempat dan Waktu .........................................................................
27
3.3 Populasi dan Sampel ......................................................................
27
3.4 Tehnik Sampling ............................................................................
28
3.5 Variabel Penelitian .........................................................................
28
3.6 Definisi Operasional Variabel........................................................
28
3.7 Rancangan penelitian .....................................................................
29
3.8 Prosedur Kerja................................................................................
30
3.9 Prosedur Analisis ..........................................................................
32
3.10 teknik Analisis Data .....................................................................
36
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Hasil Pengamatan ..................................................................
43
4.2 Analisis Data ..................................................................................
45
4.2.1 Uji Normalitas ......................................................................
45
4.2.2 Uji Homogenitas...................................................................
46
4.2.3 Uji Anava 2 Faktor ...............................................................
47
4.2.4 Uji Duncan ..................................................................................
52
4.3 Pembahasan...................................................................................
55
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
3.8 Prosedur Kerja ...............................................................................
30
5.1 Kesimpulan ...................................................................................
63
5.2 Saran...............................................................................................
64
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................
67
LAMPIRAN .......................................................................................
69
DAFTAR PUSTAKA
Alaert, G. 1984. Metode Penelitian Air. Surabaya Penerbit Usaha Nasional.
Alfriato, Eddy, Lifiawati , Evy, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan ,
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Anonymous, 1975. Prosedur Analisa Komposisi Bahan dan Kesegaran Ikan,
Akademi Usaha Perikanan.
Anonymous, 1985. Pengolahan Ikan, Departemen Pertanian, Proyek Informasi,
Kupang.
Anonymous,1999. Teknologi Pengeringan dan Pengasapan Ikan, Badan
Penelitian dan Penanganan Samarinda.
Buckle; K.A. Ilmu Pangan , Universitas Indonesia Press, Yogyakarta.
Djauhanda; Tatang, 1986. Dunia Ikan II. Penerbit Armico ,Bandung
Gaman ,P.M. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi, Edisi II,
Universitas Gajah Mada Press, Yogyakarta.
Hadiwiyoto, Sudewo, 1993. Teknologi Hasil Perikanan, Penerbit Liberty,
Yogyakarta.
Haris, Robert, Karmas,endell, 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan
Pangan, Institut Teknologi Bandung.
http://www.google.com/http.agribisnis.go.id
http://www.google.com/http.beritajkt.penabur.org
http://www.google.com/http.pengolahanpangan.warintek.go.id
irawan, Agus.1995, Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan, Penerbit Aneka, Solo.
Karika, Kartini, 1991. Pengolahan Hasil Perikanan, Universitas Brawijaya,
Malang.
Krismunandar, 1986. Pengawetan Ikan. C.V Sinar Baru, Bandung.
Kriswantoro, Murdi, 1988. Mengenal Ikan laut, balai Penerbit Karya Bani,
Jakarta.
Mudjihartono, Murdi,1996, Peningkatan mutu pindang laying dengan Optimasi
Proses Penimbangan, Universita Airlangga Surabaya.
Nasiran, Suyuti, 1978. Ikan sebagai Bahan Mentah dan Pengolahannya Secara
Tradisional, Lembaga Penelitian Teknologi Perikana,Jakarta
Nasir, M, 1990. Metode Penelitian, Ghalia Indonesia, Jakarta.
Rahayu, Winiyati, 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Sudjana,1992. Statistik, Tarsito Bandung.
Sudarmadji, 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian,
Liberty, Yogyakarta.
Saraswati, 1984. Mengawetkan Ikan, Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Soeseno, Slamet,1981. Teknik Penangkapan Ikann Dan Teknologi Ikan, C.v.
Yasaguna, Jakarta.
Sugiharto, 1987. Dasar-dasar Pengolahan Air Limbah, Jakarta Universitas
Indonesia.
Syarif Rizal,1991. Teknologi Penyimpanan Pangan , Penerbit Arean, Bandung..
Wibowi, Singgih, 1987. Industri Pemindangan Ikan, Penerbit Swadaya, Jakarta.
Winarno,F.G. 1986. Air Untuk Indusri Pangan, Gramedia Jakarta.
Winarno,F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka, Jakarta.