Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang

PEMBUATAN KOPI KOMBUCHA BERBAHAN BAKU KOPI SIDIKALANG SKRIPSI OLEH :
MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU 080305016
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas Sumatera Utara

PEMBUATAN KOPI KOMBUCHA BERBAHAN BAKU KOPI SIDIKALANG
SKRIPSI
OLEH :
MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU 080305016
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Setyohadi, Msc Ketua

Linda masniary Lubis, STP, Msi Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014
Universitas Sumatera Utara


ABSTRAK
MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU. Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang, dibimbing oleh SETYOHADI dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap pembuatan kopi kombucha berbahan baku kopi kombucha sidikalang. Penelitian ini merupakan salah satu langkah awal untuk mendapatkan produk dari kopi yang lebih menyehatkan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu variasi konsentrasi gula (G): (2, 4, 6, dan 8 %) dan lama fermentasi (L): (5, 7, 9, dan 11 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), organoleptik aroma, rasa dan warna. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), organoleptik aroma, rasa dan warna. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), uji organoleptik aroma dan rasa. Kopi kombucha terbaik yaitu kopi kombucha dengan konsentrasi gula 8 % dan lama fermentasi 5 hari.
Kata Kunci : Kopi kombucha, lama fermentasi, konsentrasi gula
ABSTRACT
MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU. Effect of Sugar Concentration Variation and Fermentation Time on the Quality of Kombucha Coffee, supervised by SETYOHADI and LINDA MASNIARY LUBIS.
The study was conducted to determine the effect of variations in sugar concentration and fermentation time on the quality of kombucha coffee. This study is one of the first steps to get a product that is more healthful from coffee. This research was conducted in August 2013 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, USU, Medan, using a completely randomized design with two factors, namely variations in the concentration of sugar (G): (2, 4, 6, and 8%) and fermentation time (L): (5, 7, 9, and 11 days). The parameters analyzed were tanin content (%), pH, total soluable solid (oBrix), total acid (%), pH and organoleptic (color, aroma, and flavor).
The results showed that variations in the concentration of sugar gave a significant effect on levels of tannin, acidity, total soluble solids (TSS), pH and organoleptic (smell and taste) and provided no effect on the organoleptic color. Fermentation time gave a highly significant effect on levels of tanin, acidity, total soluble solids (TSS), pH and organoleptic (smell and taste. The best result was coffee kombucha with 8% sugar concentration and fermentation time of 5 days.
Keywords: Kombucha coffee, fermentation time, the sugar concentration
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU, dilahirkan di Pematangsiantar pada tanggal 09 September 1991, anak pertama dari lima bersaudara dari Bapak Marudut Napitupulu dan Ibu Denni Siahaan, beragama Kristen Protestan Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 4 Pematangsiantar dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit PTPN IV Bahjambi pada Juni 2011.
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada TuhanYang Maha Esa atas segala berkat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun skripsi ini berjudul “Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Setyohadi, MSc, Msi selaku ketua komisi pembimbing dan Linda Masniary Lubis, STP, Msi selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2008, terkhusus kepada Desi Lian Sari Simanjuntak, teman saya Kazem Nazari atas cinta dan motivasinya, sahabat saya Uli Sibarani, asisten-asisten Laboratorium Teknologi Pangan dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Januari 2014
Penulis
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK .................................................................................................. i

ABSTRACT .................................................................................................. i

RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... ii

KATA PENGANTAR................................................................................. iii

DAFTAR ISI ............................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ...................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR................................................................................... x


DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xii

PENDAHULUAN Latar Belakang ...................................................................................... Tujuan Penelitian .................................................................................. Kegunaan Penelitian ............................................................................. Hipotesa Penelitian ...............................................................................

1 2 2 2

TINJAUAN PUSTAKA Sekilas Mengenai Kopi Sidikalang ....................................................... Perkembangan Kopi di Indonesia dan di Dunia..................................... Komposisi Kimia Kopi ......................................................................... Fermentasi Kombucha........................................................................... Kandungan Kimia Kombucha .........................................................…. Mikrobiologi Kombucha ....................................................................... Pengolahan Kopi Kombucha Secara Umum ......................................... Pengemasan ...........................................................................................

4
6 9 10 11 16 17

BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................... Bahan Penelitian ................................................................................... Reagensia .............................................................................................. Alat Penelitian....................................................................................... Metoda Penelitian ................................................................................. Model Rancangan ................................................................................. Pelaksanaan Penelitian.......................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data........................................................ Penentuan kadar tannin dengan metoda lowenthal-procter (%) ..... Penentuan pH ..................................................................................

18 18 18 18 19 20 20 21 22 22

Universitas Sumatera Utara

Penentuan total padatan terlarut (o Brix) ......................................... Penentuan total asam (%)................................................................ Uji organoleptik rasa....................................................................... Uji organoleptik aroma ................................................................... Uji organoleptik warna....................................................................

23 24 24 25 25


SKEMA PENELITIAN .............................................................................. 26

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati……………………………………………………………. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati........... Kadar Tanin Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kadar tanin................ Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin............................ Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap kadar tanin kopi kombucha ........................................... pH Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap nilai pH .................... Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai pH ................................ Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap nilai pH kopi kombucha ................................................. Total Padatan Terlarut (Brix) Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut (oBrix)............................................................................................. Pengaruh lama fermentasi terhadap total padatan terlarut (oBrix) ........................................................................................... Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap total padatan terlarut (oBrix)........................................... Total Asam Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap total asam ................. Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam ............................. Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap total asam........................................................................ Uji Organoleptik Rasa Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa................................................................................................. Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa................................................................................................. Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa kopi kombucha............................. Uji Organoleptik Aroma Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma ............................................................................................. Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma ............................................................................................. Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma kopi kombucha .........................

27 28 30 31 32 35 36 37
39 41 42 49 50 51
53 55 56
58 59 61

Universitas Sumatera Utara

Uji Organoleptik Warna Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna ............................................................................................. Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna ............................................................................................. Pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna kopi kombucha ..........................
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan .......................................................................................... Saran ....................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................
LAMPIRAN

63 64 65
66 67 68


Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Komposisi kimia biji dan bubuk kopi arabika ....................................... 8

2. Kandungan nutrisi kombuha (tiap 100 ml) ............................................ 11

3. Mikroorganisme dalam kultur kombucha.............................................. 16

4. Skala uji hedonik aroma......................................................................... 24

5. Skala uji hedonik rasa ............................................................................ 25

6. Skala uji hedonik warna......................................................................... 25

7. Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati .... 27


8. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ................ 29

9. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kadar tanin (%).................................................................................................

30

10. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin (%).......................................................................................

31

11. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (%) ........................................................................ 33

12. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap nilai pH..................................................................................................

35

13. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai pH ........ 36

14. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap nilai pH.................................................................................... 38


15. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kadar total padatan terlarut (oBrix) ..................................................................

40

16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total padatan terlarut (oBrix) ......................................................................................

41

17. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap total padatan terlarut (oBrix)..................................

43

Universitas Sumatera Utara

18. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap total asam (%) ........................................................................................

49

19. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total asam (%) ........................................................................................


50

20. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap total asam(%)........................................................................... 52

21. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ...................................................................

53

22. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar uji organoleptik rasa (numerik) ...................................................................

55

23. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa (numerik) .............................

58

24. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ...............................................................

58


25. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar uji organoleptik aroma (numerik) ...............................................................

60

26. Uji LSR pengaruh interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma (numerik)..........................

61

27. Uji LSR efek utama pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna (numerik)................................................................

63

28. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar uji organoleptik warna (numerik)................................................................

64

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Biji kopi arabika..................................................................................... 5 2. Starter kombu......................................................................................... 7 3. Skema penelitian .................................................................................... 26 4. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan kadar tanin (%).................. 31

5.  Hubungan lama fermentasi dengan kadar tanin (%) .......................................      32 
6. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (%)........................................................................ 34
7. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan nilai pH.............................. 36
8.  Hubungan lama fermentasi dengan nilai pH ....................................................      37 
9. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan nilai pH ...................................................................................... 38
10. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan total padatan terlarut (oBrix) ................................................................................................... 40
11. Hubungan lama fermentasi dengan total padatan terlarut (oBrix).......... 42 12. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi
dengan total padatan terlarut (oBrix)...................................................... 44 13. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan total asam (%) ................... 49 14. Hubungan lama fermentasi dengan total asam (%) ............................... 51 15. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi
dengan total asam (%)............................................................................ 53 16. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan uji organoleptik rasa
(numerik)................................................................................................ 54 17. Hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik rasa (numerik)..... 56 18. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi
dengan uji organoleptik rasa (numerik) ................................................. 58
Universitas Sumatera Utara

19. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan uji organoleptik aroma (numerik)................................................................................................ 59
20. Hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik aroma (numerik) . 60 21. Hubungan interaksi variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi
dengan uji organoleptik aroma (numerik).............................................. 62 22. Hubungan variasi konsentrasi gula dengan uji organoleptik warna
(numerik)................................................................................................ 63 23. Hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik warna(numerik)... 65
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal 1. Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar tanin..........................71
Data pengamatan kadar tanin (%).............................................................71 Daftar analisis ragam kadar tanin (%) ................................................... ..71 2. Data pengamatan dan daftar analisis ragam pH………………………. .72 Data pengamatan pH ...............................................................................72 Daftar analisis ragam pH ......................................................................... 72 3. Data pengamatan dan daftar analisis ragam total padatan terlarut………73 Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix)...................................... ..73 Daftar analisis ragam total padatan terlarut (oBrix) .............................. ..73 4. Data pengamatan dan daftar analisis ragam total asam…..……………...75 Data pengamatan total asam (%) ............................................................ 75 Daftar analisis ragam total asam (%) ....................................................... 75
5. Data pengamatan dan daftar analisis ragam uji organoleptik rasa………76  Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik).....................................76 
Daftar analisis ragam uji organoleptik rasa (numerik)........................... ....76
6. Data  pengamatan  dan  daftar  analisis  ragam  uji  organoleptik  aroma…….77  Data pengamatan uji organoleptik aroma(numerik)   ..................................... .....77 
Daftar analisis ragam uji organoleptik aroma (numerik) ....................... .....77
7.  Data  pengamatan  dan  daftar  analisis  ragam  uji  organoleptik  warna…….78   Data pengamatan uji organoleptik warna(numerik)   ..................................... .....78 
Daftar analisis ragam uji organoleptik warna (numerik) ...................... .....78
8.  Daftar lampiran gambar ................................................................ .....78 
PENDAHULUAN
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU. Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang, dibimbing oleh SETYOHADI dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap pembuatan kopi kombucha berbahan baku kopi kombucha sidikalang. Penelitian ini merupakan salah satu langkah awal untuk mendapatkan produk dari kopi yang lebih menyehatkan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu variasi konsentrasi gula (G): (2, 4, 6, dan 8 %) dan lama fermentasi (L): (5, 7, 9, dan 11 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), organoleptik aroma, rasa dan warna. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), organoleptik aroma, rasa dan warna. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar tanin (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), total mikroba (x 106 CFU/g), total asam (%), uji organoleptik aroma dan rasa. Kopi kombucha terbaik yaitu kopi kombucha dengan konsentrasi gula 8 % dan lama fermentasi 5 hari.
Kata Kunci : Kopi kombucha, lama fermentasi, konsentrasi gula
ABSTRACT
MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU. Effect of Sugar Concentration Variation and Fermentation Time on the Quality of Kombucha Coffee, supervised by SETYOHADI and LINDA MASNIARY LUBIS.
The study was conducted to determine the effect of variations in sugar concentration and fermentation time on the quality of kombucha coffee. This study is one of the first steps to get a product that is more healthful from coffee. This research was conducted in August 2013 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, USU, Medan, using a completely randomized design with two factors, namely variations in the concentration of sugar (G): (2, 4, 6, and 8%) and fermentation time (L): (5, 7, 9, and 11 days). The parameters analyzed were tanin content (%), pH, total soluable solid (oBrix), total acid (%), pH and organoleptic (color, aroma, and flavor).
The results showed that variations in the concentration of sugar gave a significant effect on levels of tannin, acidity, total soluble solids (TSS), pH and organoleptic (smell and taste) and provided no effect on the organoleptic color. Fermentation time gave a highly significant effect on levels of tanin, acidity, total soluble solids (TSS), pH and organoleptic (smell and taste. The best result was coffee kombucha with 8% sugar concentration and fermentation time of 5 days.
Keywords: Kombucha coffee, fermentation time, the sugar concentration
Universitas Sumatera Utara

Latar Belakang Kopi adalah tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili
rubiaceae dan genus coffea. Tanaman ini tumbuhnya tegak, bercabang, dan bila dibiarkan tumbuh dapat mencapai tinggi 12 m. Daunnya bulat telur dengan ujung agak meruncing. Daun tumbuh berhadapan dengan batang, cabang, dan rantingrantingnya.
Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana. Dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas, pembuatan kopi bubuk hanya dilakukan oleh petani, pedagang, pengecer, industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan secara tradisional dan alat-alat sederhana.
Kopi merupakan bahan minuman yang terkenal di Indonesia tetapi juga terkenal di seluruh dunia. Kopi merupakan salah satu minuman yang paling dinikmati banyak orang, yang tidak sekedar diteguk saja, namun juga dinikmati. Aromanya yang harum, rasanya yang khas nikmat, serta khasiatnya yang dapat memberikan rangsangan penyegaran badan membuatnya akrab di lidah. Penggemarnya bukan saja bangsa Indonesia, tetapi juga berbagai bangsa di seluruh dunia.
Kopi adalah komoditas agroindustri yang hanya bisa dikonsumsi oleh manusia melalui proses pengolahan. Kopi selama ini sudah terbiasa diminum dalam kondisi panas. Kopi juga merupakan komoditas dengan manfaat tunggal untuk minuman.
Kombucha merupakan hasil fermentasi dari cairan teh manis oleh mikroorganisme dari kelompok bakteri dan jamur. Kombucha merupakan agen
Universitas Sumatera Utara

perombak senyawa gula yang terkandung di dalam kopi menjadi berbagai jenis asam, vitamin dan alkohol berkhasiat. Selain dapat mencegah berbagai macam penyakit seperti rematik, kanker, peradangan sendi, meningkatkan stamina dan sistem kekebalan tubuh, kombucha juga dapat berfungsi sebagai penawar racun serta mengandung zat-zat antibiotik yang berperan penting dalam proses biokimia tubuh.
Kopi dan teh dihidangkan dalam kondisi segar, namun kini muncul kopi kombucha (KK) di tengah-tengah masyarakat, yang sebenarnya telah dikenal sejak zaman dulu. KK merupakan salah satu produk fermentasi cairan kopi dengan inokulum kultur kombucha, yang di dalamnya mengandung nutrisi, vitamin, zat zat antibiotik dan anti racun yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain itu juga terdapat asam-asam organik dan asam amino, sehingga KK dapat dikonsumsi sebagai minuman kesehatan oleh masyarakat, sebagai obat alternatif yang berkhasiat untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit, bahkan mengurangi resiko penyakit kanker. Menurut pengalaman pengkonsumsi kombucha, selain bisa digunakan sebagai minuman penyegar, kombucha dapat juga digunakan sebagai bahan pencegah berbagai macam penyakit.
Penelitian lain, Purborini (2003), menyatakan bahwa cairan kopi dapat digunakan sebagai pertumbuhan Acetobacter xylinum. Produk dari fermentasi cairan kopi manis adalah nata de coffee dan kopi kombucha yang merupakan cairan di bawah nata de coffee. Kopi kombucha mengandung senyawa-senyawa yang penting bagi tubuh, seperti halnya kombucha tea maka kombucha coffee diduga juga dapat dijadikan sebagai obat alternatif.
Universitas Sumatera Utara

Berdasarkan uraian di atas maka penulis tertarik melakukan penelitian tentang pengolahan kopi kombucha dengan memperhatikan pengaruh variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan judul penelitian “Pembuatan Kopi Kombucha Berbahan Baku Kopi Sidikalang” Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi serta interaksi antara keduanya pada proses pembuatan kopi kombucha berbahan baku kopi sidikalang. Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sumatera Utara, dan sebagai sumber informasi dalam upaya pengolahan kopi kombucha berbahan baku kopi sidikalang. Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi serta interaksi antara keduanya terhadap mutu kopi kombucha berbahan baku kopi sidikalang.
TINJAUAN PUSTAKA Sekilas Mengenai Kopi Sidikalang
Universitas Sumatera Utara

Kopi (Coffea spp) adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea. Tanaman ini tumbuhnya tegak, bercabang, dan bila dibiarkan tumbuh dapat mencapai tinggi 12 m. Daunnya bulat telur dengan ujung agak meruncing. Daun tumbuh berhadapan pada batang, cabang, dan ranting-rantingnya. Kopi mempunyai sistem percabangan yang agak berbeda dengan tanaman lain. Tanaman ini mempunyai beberapa jenis cabang yang sifat dan fungsinya agak berbeda (Loo, 1982).
Tanaman kopi adalah suatu jenis tanaman tropis, yang dapat tumbuh dimana saja, terkecuali pada tempat-tempat yang terlalu tinggi dengan temperatur yang sangat dingin atau daerah-daerah yang tandus yang memang tidak cocok bagi kehidupan tanaman. Daerah-daerah di bumi ini yang tidak cocok untuk ditanami tanaman kopi, yaitu pada garis Lintang Utara Lautan Pasifik, daerah tropis di gurun Sahara, dan garis Lintang Selatan seluruh Lautan Pasifik serta Australia disebelah Utara dimana tanahnya sangat tandus (Clarke and Macrae, 1991).
Dari sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran, hanya terdapat 2 jenis varietas utama, yaitu kopi arabika (Coffea arabica) dan robusta (Coffea robusta). Masing-masing jenis kopi ini memiliki keunikannya masing-masing dan pasarnya sendiri (Siswoputranto, 1978). Adapun gambar dari biji kopi arabika dapat dilihat pada Gambar 1.
Universitas Sumatera Utara

Gambar 1. Biji kopi arabika Kopi sidikalang merupakan salah satu spesies dari kopi arabika dimana biji kopi arabika sidikalang adalah salah satu jenis kopi terbaik di dunia. Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Etiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap (Najiyati dan Danarti, 1997). Perkembangan Kopi di Indonesia dan di Dunia Perkembangan pasar kopi dunia sejak sebelum tahun 1960 hingga kini selalu disertai gejolak-gejolak naik atau menurunnya penawaran atau permintaan yang menyebabkan naik turunnya harga kopi di pasar dunia secara tajam. Pengaturan perdagangan kopi dunia melalui kerjasama multilateral antar Negara-
Universitas Sumatera Utara

negara produsen dan konsumen kopi diberlakukan sejak tahun 1962, yang mengendalikan perdagangan kopi dunia melalui persetujuan kopi internasional. Kuota ekspor kopi diberlakukan untuk menjaga keseimbangan ekspor-impor kopi dengan tujuan memantapkan tingkat harga kopi di pasaran internasional pada taraf yang telah disepakati bersama (Siswoputranto, 1992). Komposisi Kimia Kopi
Kopi seperti halnya tanaman lain mengandung ribuan komponen kimia dengan karakteristik yang berbeda-beda. Walaupun kopi merupakan salah satu jenis tanaman yang paling banyak diteliti, tetapi masih banyak komponen dari kopi yang tidak diketahui dan hanya sedikit efek dari komponen yang terdapat pada kopi bagi kepentingan manusia baik dalam bentuk biji maupun bentuk minuman (Wikipedia, 2011).
Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada spesies dan varietas daribkopi tersebut serta factor-faktor lain yang berpengaruh antara lain lingkungan tempat tumbuh, tingkat kematangan dan kondisi penyimpanan. Proses pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi kimia dari kopi. Misalnya penyangraian akan mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi sehingga membentuk komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985).
Pada kopi terdapat beberapa senyawa penting diantaranya kafein, karbondioksida, asam organik, serta trigonelin. Dua senyawa asam yang terdapat di dalam kopi yang telah disangrai adalah senyawa fenolik. Satu diantaranya adalah asam kafeat (coffeic acid), asam lainnya adalah asam klorogenat yang mengandung asam kafeat yang menentukan cita rasa kopi. Selain kedua asam
Universitas Sumatera Utara

tersebut, yang juga menentukan cita rasa kopi dan jumlahnya relatif kecil adalah

asam nitrat, asam malat, asam tartrat, dan asam oksalat (Winarno, 2002).

Adapun komposisi kimia dari biji dan bubuk kopi arabika dapat dilihat

pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Komposisi kimia biji dan bubuk kopi arabika

Komponen

Biji kopi (%)

Mineral

4,0 - 4,5

Kafein

1,6 - 2,4

Tanin

3,5 - 4,7

Trigonelline

0,6 - 0,75

Lipid

9,0 -13,0

Total asam klorogenat

7,0 -10,0

Asam alifatik

1,5 - 2,0

Oligosakarida

5,0 - 7,0

Total polisakarida

37,0 -47,0

Asam amino

2

Protein

11,0- 13,0

(Sumber : Clarke dan Macrae, 1985)

Kopi bubuk (%) 4,6 - 5,0
~2,0 1,8 - 8,56 0,3 - 0,6 6,0 -11,0 3,9 - 4,6 1,0 - 1,5
0 - 3,5 0
13,0-17,0

Fermentasi Kombucha

Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi

larutan teh dan gula yang memiliki cita rasa dan aroma yang khas, yaitu rasa

asam-manis, mengandung berbagai vitamin dan mineral serta asam-asam organik.

Fermentasi kombucha dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan, seperti

jumlah inokulum (bibit), suhu inkubasi, pH, kadar sukrosa awal dan dibantu oleh

kultur khamir dan bakteri asam asetat (Frank, 1995).

Menurut Fardiaz (1992) faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan

bakteri adalah zat makanan, pH, air, oksigen dan senyawa penghambat

pertumbuhan. Menurut Buckle (1987) selain zat makanan, suhu, pH dan aktifitas

air, pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh waktu.

Pada proses fermentasi terjadi pemecahan karbohidrat, asam amino dan

lemak dengan bantuan enzim dari mikroba tertentu yang dapat menghasilkan

Universitas Sumatera Utara

asam organik, karbon dioksida dan zat-zat lainnya. Proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat fisika dan kimia bahan pangan yang meliputi kadar pati, kadar alkohol, total asam dan pH (Winarno, 2002). Fermentasi kombucha yang semakin lama akan menghasilkan asam yang semakin tinggi (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).
Khamir yang ditumbuhkan dalam medium dengan konsentrasi gula yang tinggi akan mensintesis glukosa sebanyak 3-20%, sedangkan glukosa yang tersisa akan dimanfaatkan melalui jalur fermentasi (Moat, 1988). Proses fermentasi melalui jalur glikolisis untuk menghasilkan asam piruvat. Asam piruvat dalam kondisi anaerob akan mengalami penguraian oleh piruvat dekarboksilase menjadi etanol dan karbon dioksida (Madigan et. al., 2002).
Selain seduhan teh, terdapat dua komponen penting dalam proses pembuatan kombucha yaitu starter kombu dan sukrosa (gula pasir). Di Indonesia, starter kombu lebih sering disebut jamur dipo, sedangkan di negara lain dikenal dengan nama lain seperti cajnyj kvas, heldenpilz, mandarin tea mushroom, fungus japonicum, tea kwass, olinka, mogu, kargasok tea, zauberpilze, olga spring dan jamur super (Naland, 2004).
Gambar 2. Starter kombu (Frank, 1995)
Universitas Sumatera Utara

Starter kombu hidup di lingkungan nutrisi larutan teh manis yang akan tumbuh secara terus-menerus hingga membentuk susunan yang berlapis. Koloni pertama akan tumbuh di lapisan paling atas dan pertumbuhannya akan memenuhi lapisan tersebut, kemudian disusul oleh pertumbuhan berikutnya yang semakin lama semakin tebal dengan bentuk yang mengikuti wadah (Naland, 2004).
Komponen penting kedua dalam pembuatan kombucha adalah sukrosa. Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan larut dalam air. Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Sukrosa merupakan gula yang murah dan diproduksi dalam jumlah besar. Secara komersial gula pasir dibuat melalui proses penyulingan dan kristalisasi (Nicol, 1982).
Winarno (1992) menjelaskan bahwa sukrosa merupakan disakarida yang terdiri dari monosakarida glukosa dan fruktosa. Industri pangan umumnya menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup).
Sukrosa yang digunakan pada kombucha tidak berfungsi sebagai pemanis melainkan sebagai sumber energi bagi khamir dan bakteri untuk tetap bertahan hidup melalui proses fermentasi dan respirasi (Hoffman, 1999). Dijelaskan pula bahwa khamir dan bakteri kombucha mendapatkan energi dengan memecah ikatan-ikatan gula menjadi ATP. Selama proses fermentasi, gula akan terurai menjadi gas, asam organik dan komponen lainnya.
Universitas Sumatera Utara

Kandungan Kimia Kombucha

Starter kombu adalah organisme berbentuk lembaran gel berwarna putih

dengan ketebalan antara 0.3-1.2 cm dan terbungkus selaput liat. Penampakan

starter kombu dapat dilihat pada Gambar 1. Starter ini merupakan koloni dari

khamir dengan beberapa bakteri. Dalam istilah asing, jamur kombu biasa dikenal

dengan nama SCOBY (Symbiotic Coloni of Bacteria and Yeast). Menurut

Williams (2000), khamir yang terdapat dalam kombucha adalah Candida

albicans, Saccharomyces dan Pichia fermentants, sedangkan bakterinya adalah

Acetobacter xylinum, A. ketogenum, dan Bacterium gluconicum. Penelitian lebih

lanjut menyebutkan bahwa kombucha menghasilkan glucoronic acid, vitamin B1, B2, B3, B12, asam folat, dan L-Lactic acid. Beberapa asam di atas dibutuhkan oleh limpa manusia sebagai zat anti racun.

Tabel 2. Kandungan nutrisi kombucha (tiap 100 ml)

Zat Nutrisi

Komposisi

(per 100 ml suspensi Kombucha)

Gula

6,667 g

Vitamin C

0,096 mg

Niasin

0,535 mg

Asam folat

0,233 mg

Riboflavin

0,966 mg

Sumber: Novar (2006)

Kopi kombucha merupakan hasil fermentasi cairan kopi manis oleh

mikroorganisme dari kelompok bakteri dan khamir. Senyawa gula yang

terkandung di dalam minuman kopi akan diubah menjadi berbagai jenis asam,

vitamin dan alkohol. Kopi kombucha berperan dalam mencegah berbagai macam

penyakit seperti rematik, kanker, peradangan sendi, meningkatkan stamina dan

Universitas Sumatera Utara

sistem kekebalan tubuh, selain itu, kombucha juga dapat berfungsi sebagai penawar racun serta mengandung zat-zat antibiotik yang berperan penting dalam proses biokimia tubuh (Naland, 2004).
Berdasarkan hasil uji analisis kandungan kopi kombucha yang dilakukan di Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu (LPPT) Universitas Gadjah Mada (2006), disebutkan bahwa kopi kombucha mengandung senyawa-senyawa kimia yaitu asam asetat, asam laktat, alkohol, kafein, protein, vitamin B2 serta memiliki kadar gula reduksi dan pH dengan tingkat yang berbeda-beda pada lama fermentasi yang berbeda-beda pula, yaitu 0, 6, 12, dan 18 hari (Rahayu dan Rahayu, 2006).
Kandungan teh kombucha secara umum menurut Naland (2004) adalah: 1. Vitamin B1 (Tiamin)
Vitamin B1 berperan dalam metabolisme karbohidrat untuk pembentukan energi. Kecukupan vitamin B1 yang dianjurkan dikaitkan dengan kecukupan energi, yakni sekitar 0,4 mg untuk setiap 1000 kalori. 2. Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B2 diperlukan oleh tubuh untuk memproses asam amino, lemak dan karbohidrat sehingga menghasilkan energi ATP. Energi ATP diperlukan bagi sel tubuh kita dan juga berfungsi sebagai antioksidan. 3. Vitamin B3 (Niasin)
Vitamin B3 berfungsi membantu metabolisme dalam menghasilkan energi. Niasin juga berperan dalam metabolisme lemak untuk menurunkan kadar kolesterol jahat, yakni LDL (Low Density Lipoprotein) dan triglyserida, serta
Universitas Sumatera Utara

meningkatkan kadar HDL (High Density Lipoprotein) hingga bisa mengurangi penyakit pembuluh darah dan jantung koroner. 4. Vitamin B6 (Piridoksin)
Vitamin B6 terdapat dalam 3 bentuk yaitu : vitamin B6 yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dinamakan piridoksin. Sedangkan yang berasal dari hewan dinamakan piridoksal dan piridoksamin. Ketiga bentuk vitamin didalam tubuh diubah menjadi piridoksal fosfat yang merupakan koenzim dalam metabolisme berbagai asam amino. 5. Vitamin B12 (Sianokobalamin)
Vitamin B12 dibantu asam folat berperan penting di dalam metabolisme antar sel di dalam tubuh. Kekurangan vitamin B12 membuat perkembangan tubuh menjadi lambat dalam waktu yang cukup lama. 6. Vitamin B15
Vitamin B15 juga disebut asam pangamik. Vitamin B15 berasal dari asam amino glycine. Asam pangamik merupakan dimethyl glycine (DMG). Vitamin B15 berperan sebagai oksigenator jaringan tubuh dan sebagai penangkap radikal bebas. 7. Vitamin C
Vitamin C berperan dalam pembentukan substansi antar sel dan berbagai jaringan, serta meningkatkan daya tahan tubuh, misalnya aktifitas fagositosis sel darah putih dan tranportasi zat besi dari transferin di dalam darah ke feritin di dalam sumsum tulang, hati dan limpa. 8. Asam folat (Citroforum Factor atau Leucovorin)
Asam folat berfungsi untuk membantu produksi sel-sel darah, menyembuhkan luka, membentuk otot, serta membantu proses pembelahan sel.
Universitas Sumatera Utara

9. Asam glukoronat (Glucoronic Acid) Asam ini berfungsi mengkonjugasi atau mengikat toksin (racun) dan
logam-logam berat, sehingga lemak mudah larut dalam air dan mudah dikeluarkan oleh tubuh. 10. Asam glukonat (Gluconic Acid)
Asam glukonat dalam kombucha berfungsi untuk mengikat toksin (racun) menjadi bentuk ester yang mudah larut dalam air sehingga dapat dibuang dari dalam tubuh melalui proses ekskresi. 11. Asam asetat (asam etanoat atau asam cuka)
Asam asetat merupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan oleh proses fermentasi kombucha. Asam inilah yang memberikan rasa masam pada minuman kombucha. 12. Asam chondrotin sulfat
Asam ini merupakan bagian dari tulang rawan yang melapisi permukaan sendi, berperan menjaga keutuhan dan kesehatan persendian. 13. Asam hyaluronic atau asam hyaluronidase
Asam ini juga berada di cairan sendi dan berperan sebagai pelumas, sehingga fungsi sendi tetap terjaga dengan baik. 14. Asam laktat (asam 2-hidroksipropanoat)
Asam laktat yang dihasilkan dalam proses fermentasi kombucha sangat tinggi, sehingga dapat mencegah serangan penyakit kanker.
Universitas Sumatera Utara

15. Acetaminophen (parasetamol) Kombucha mengandung senyawa yang sangat mirip dengan
acetaminophen. Fungsinya sebagai analgetik atau penghilang rasa nyeri yang sangat kuat. 16. Asam amino esensial
Selain mengandung jenis protein tertentu, kombucha juga mengandung berbagai macam asam amino. 17. Enzim
Enzim adalah senyawa organik tertentu yang berperan memperlancar metabolisme zat-zat didalam tubuh. 18. Antibiotik
Antibiotik yang terkandung di dalam kombucha terutama dalam membatasi pertumbuhan bakteri lain (terutama bakteri patogen) yang dapat mencemari koloni jamur kombu. Mikrobiologi Kombucha
Kultur kombucha adalah sekumpulan bakteri dan khamir yang hidup bersama secara simbiotik membentuk matriks miselium seperti benang. Kultur kombucha ini biasa disebut SCOBY (Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Bakteri utama berasal dari genus Acetobacter, khususnya (Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides,dan Bacterium gluconium) dan komponen khamir (Saccharomyces pombe, Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Pichia fermentant dan sebagainya) (Wong, 2001).
Komposisi inokulum dalam kultur kombucha adalah khamir dan bakteri asam asetat yang tumbuh bersimbiosis yang mempunyai aktivitas sinergis dan
Universitas Sumatera Utara

saling melengkapi dalam fermentasi. Kombucha berkhasiat untuk membantu

pencernaan, menurunkan kolesterol, menurunkan berat badan, menstabilkan kadar

glukosa dalam darah, membantu sistem imun, dan membuang racun dari tubuh

(Moat, 1988).

Hasil penelitian Yuliani (2007), menunjukkan bahwa ditemukan 15 strain

jamur yang berhasil diisolasi dari kopi kombucha. Strain yang dapat

teridentifikasi pada penelitiannya adalah Saccharomyces cerevisiae, Candida

krusei, Kloeckera apiculata dan kluyveromyces africanus. Hasil tersebut

menunjukkan bahwa kultur campuran mikroorganisme yang terdapat dalam

kombucha terdiri dari khamir dan bakteri asam asetat. Kultur kombucha terdiri

dari beberapa mikroorganisme seperti pada Tabel 3. (Greenwalt, et. al.,1998).

Tabel 3. Mikroorganisme dalam kultur kombucha

Mikroorganisme Spesies

Bakteri

Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter

pasteurianus, Gluconobacter

Khamir

Brettanomyces, Bretanomyces bruxellensis, Brettanomyces

intermedius,

Candida,

Candida

fatama,

Mycoderma,Mycotorula,

Phichia, Pichia membrana efacius, Saccharomyces,

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae

subp.Aceti,

Schizosaccharomycees, Torula, Torulaspora delbbrueckii,

Torulopsis, Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces

bailii,

Zigosaccharomyces rouziz.

Sumber : Greenwalt, et. al., (1998)

Pemanfaatan kombucha sebagai minuman untuk pencegahan dan

penyembuhan berbagai macam penyakit sebenarnya sudah lama dilakukan oleh

kalangan rumah tangga di beberapa negara Asia. Minuman ini untuk manusia

telah terbukti dapat meningkatkan stamina tubuh, meningkatkan kerja usus halus,

menurunkan berat badan, menurunkan kolesterol, menormalkan fungsi organ-

Universitas Sumatera Utara

organ tubuh, mengobati asam urat, mencegah kanker dan meningkatkan kekebalan tubuh (Alick dan Barthomelow, 2002; Harriman 1995; Williams, 2000). Sebagai minuman, hingga saat ini kombucha belum pernah menimbulkan efek fatal bagi yang mengkonsumsinya. Pengolahan Kopi Kombucha Secara Umum
Pelaksanaan penelitian dimulai dari tahap pembuatan media fermentasi, inokulasi dan fermentasi. Langkah-langkah yang dilakukan adalah memasukkan 5 g kopi ke dalam 2 liter air mendidih kemudian ditambahkan gula pasir 200 g dan diaduk sampai rata. Cairan kopi disaring dan didinginkan sampai temperatur 30- 40oC. Setelah dingin, cairan kopi manis tersebut dimasukkan ke dalam toples toples steril masing-masing sebanyak 200ml. Menginokulasi kultur kombucha ke dalam air kopi sebanyak 10 g/l media dengan posisi bagian yang lebih putih di atas dan yang coklat di bawah. Toples yang sudah diinokulasi ditutup dengan kain berpori dan menempatkannya di tempat yang tidak terkena sinar matahari, tidak digoyang dan dipindah-pindah (Frank, 1995).
Kombucha diperoleh dengan memeram air kopi manis yang ditambahi starter berisi bakteri dan khamir. Cairan kombucha adalah campuran beberapa mikroba berupa bakteri dan ragi yang tidak berbahaya, antara lain Saccharomyces cerevisiae, Candida validda, Candida lambia dan Pichia fermentans (Porzio, 2006). Pengemasan
Dalam pemilihan bahan pengemas yang terbaik untuk suatu produk, maka faktor-faktor yang saling berkaitan oleh bahan yang dikemas, produk yang dikemas dan teknik pengemasannya. Bahan pengemas yang terbaik sulit
Universitas Sumatera Utara

diperoleh, tetapi kita dapat memilih kemasan yang optimal untuk suatu jenis produk (Suharto, 1991).
Sifat kimia dari gelas adalah inert (tidak bereaksi), tetapi korosi dari bagian tutupnya yang terbuat dari logam masih mungkin terjadi. Sifat inert dan tidak tahan panas dari gelas ini menyebabkan gelas biasanya digunakan sebagai wadah dari makanan-makanan yang mengandung kadar asam yang tinggi sehingga tidak memerlukan pemanasan pada suhu yang tinggi untuk mengawetkannya (Kartasapoetra, 1989).
Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Juli 2013 di Laboratorium Teknologi
Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sumatera Utara, Medan. Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : bubuk kopi sidikalang yang diperoleh dari pasar tradisional, starter kombucha, gula pasir, dan air bersih. Reagensia
Penelitian ini menggunakan reagensia: KMnO4, Asam cuka 5%, NaOH 0,1 N, larutan garam asam, phenolptalein 1%, PCA (Plate Count Agar), penyangga posfat, larutan indigokarmin, larutan gelatin, kaolin powder, akuades asam cuka 5%. Alat penelitian
Alat yang digunakan antara lain: toples kaca, kain saring, karet gelang, saringan plastik, spatula untuk mengaduk, buret, timbangan analitik, cawan petri, hot plate, tabung reaksi, pipet tetes, gelas ukur, beaker glass, erlenmeyer, baskom, sendok, labu ukur, co