Penetapan Kadar Abu, Kealkalian Abu dan Sari Kopi Pada Kopi Aceh Dan Kopi Sidikalang
PENETAPAN KADAR ABU, KEALKALIAN ABU DAN SARI
KOPI PADA KOPI ACEH DAN KOPI SIDIKALANG
TUGAS AKHIR
OLEH:
RIZA DWI YANA SIPAHUTAR
NIM 132410028
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENETAPAN KADAR ABU, KEALKALIAN ABU DAN SARI
KOPI PADA KOPI ACEH DAN KOPI SIDIKALANG
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Ahli Madya Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
OLEH:
RIZA DWI YANA SIPAHUTAR
NIM 132410028
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
2
Universitas Sumatera Utara
3
Universitas Sumatera Utara
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya, serta Shalawat dan salam kepada Nabi Muhammad
SAW sehingga penulis dapatmenyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul
“Penetapan Kadar Abu, Kealkalian Abu dan Sari Kopi Pada Kopi Aceh Dan Kopi
Sidikalang”. Penulisan tugas akhir ini merupakan salah satu persyaratan untuk
menyelesaikan pendidikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan
Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Selama menyusun tugas akhir ini, penulis banyak mendapat bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi USU.
2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program
Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara.
3. Bapak Dr. Panal Sitorus, M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing yang
telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam penyusunan tugas
akhir ini.
4. Bapak Ir. Maruahal Situmorang, M.Si., Kepala Baristand Industri Medan.
5. Bapak Kusno, ST., Kepala Seksi Standarisasi dan Sertifikasi Baristand
Industri Medan, yang telah memberikan izin tempat pelaksanaan Praktek
Kerja Lapangan.
6. Bapak Alhamra, Kepala Laboratorium Makanan Minuman Hasil
Pertanian. Ibu Sri Chasnawati dan Bapak Handrian Syahputra Siregar,
iv
Universitas Sumatera Utara
Pembimbing PKL di Laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian
Baristand Industri Medan.
7. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf di Fakultas Farmasi USU.
8. Teman-teman mahasiswa dan mahasiswi Program Studi Diploma III
Analis Farmasi dan Makanan angkatan 2013, yang telah banyak
memberikan bantuan dan dukungan dalam penulisan Tugas Akhir ini.
Penulis juga menyampaikan rasa terimakasih serta penghargaan yang tulus
dan tak terhingga kepada orang tua tersayang ayahanda Mayasin Sipahutar dan
Ibunda Asmi Br. Tarigan atas doa dan dukungan baik moril maupun materil, juga
kepada kakak dan adik tersayang Rukmayani Sipahutar, Amd.Rad dan
Muhammad Zabbar Sipahutar yang selalu memberi masukan, dorongan dan
motivasi pada penulis sehingga tugas akhir ini dapat diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih banyak kekurangan, oleh
karena itu sangat diharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari
semua pihak guna kesempurnaan tulisan ini. Akhir kata penulis berharap semoga
Tugas Akhir ini bermanfaar bagi ilmu pengetahuan khususnya bidang farmasi.
Medan,
Penulis,
Agustus 2016
Riza Dwi Yana Sipahutar
NIM 132410028
v
Universitas Sumatera Utara
PENETAPAN KADAR ABU, KEALKALIAN ABU DAN SARI KOPI PADA
KOPI ACEH DAN KOPI SIDIKALANG
ABSTRAK
Kopi (Coffea spp.) sebagai bahan minuman sudah tidak asing lagi.Aroma
harum, rasa khas nikmat, serta khasiatnya yang menyegarkan badan membuat
kopi cukup akrab di lidah dan banyak digemari. Kopi Aceh dan kopi Sidikalang
merupakan jenis kopi yang banyak diminati masyarakat. Menurut SNI 01-35422004 salah satu persyaratan kopi bubuk adalah kadar abu, kadar kealkalian abu
dan kadar sari.
Penetapan kadar abu pada kopi bubuk dilakukan dengan metode
gravimetri. Prinsip penetapan kadar abu yaitu pada proses pengabuan zat-zat
organik diuraikan menjadi air dan CO2, tetapi bahan organik tidak. Penetapan
kadarkealkalian abu ditetapkan dengan titrasi asam basa dan penetapan kadar sari
kopi dilakukan dengan metode gravimetri dimana kopi diekstraksi dengan air.
Diperoleh hasil kadar abu pada kopi Aceh memenuhi persyaratan SNI
yaitu yaitu 4,59% dan pada kopi bubuk Sidikalang memenuhi persyaratan yaitu
3,16%.Kadar kealkalian abu pada kopi bubuk Aceh memenuhi persyaratan yaitu
62,53 ml NaOH/100g dan pada kopi bubuk Sidikalang tidak memenuhi
persyaratan yaitu 40,10 ml NaOH/100g. Kadar sari kopi pada kopi bubuk Aceh
memenuhi persyaratan yaitu 35,45% dan kopi bubuk Sidikalang tidak memenuhi
persyaratan yaitu 62,88%.
Kata kunci: Kopi bubuk, Kadar abu, Kealkalian abu, Kadar sari.
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL .....................................................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN .....................................................................
ii
SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT .........................................
iii
KATA PENGANTAR .............................................................................
iv
ABSTRAK ...............................................................................................
vi
DAFTAR ISI ............................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ....................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................
x
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................
1
1.1 LatarBelakang ........................................................................
1
1.2 Tujuan.....................................................................................
2
1.3 Manfaat...................................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................
3
2.1 Kopi ......................................................................................
3
2.1.1 Sistematika Tumbuhan ..............................................
3
2.1.2 Jenis-Jenis Kopi .........................................................
4
2.2 Kopi Aceh ............................................................................
7
2.3 Kopi Sidikalang ...................................................................
7
2.4 Kopi Bubuk ..........................................................................
7
2.4.1 Proses Pengolahan Kopi Bubuk .................................
8
2.4.2 Manfaat dan Efek Negatif Kopi Untuk Kesehatan .....
9
vii
Universitas Sumatera Utara
2.4.3 Syarat Mutu Kopi Bubuk ............................................
9
2.5 Penetapan Kadar kopi ..........................................................
10
2.5.1 Penetapan Kadar Abu ................................................
10
2.5.2 Gravimetri ..................................................................
11
2.5.3 Titrimetri ....................................................................
12
BAB III METODE PENGUJIAN .............................................................
13
3.1 TempatdanWaktuPengujian .................................................
13
3.2 Alat-alat ...............................................................................
13
3.3 Bahan ...................................................................................
13
3.4 Sampel .................................................................................
13
3.5 ProsedurKerja ......................................................................
13
3.5.1 Penetapan Kadar Abu ..............................................
13
3.5.2 Penetapan Kadar Kealkalian Abu .............................
14
3.5.3 Penetapan Kadar Sari Kopi ........................................
15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................
16
4.1 HasildanPembahasan ...........................................................
16
4.1.1 HasilPenetapan Kadar Abu .........................................
16
4.1.2 HasilPenetapan Kadar Kealkalian Abu ......................
16
4.1.3 HasilPenetapan Kadar Sari Kopi ...............................
17
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................
19
5.1 Kesimpulan ...........................................................................
19
5.2 Saran ....................................................................................
19
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................
20
LAMPIRAN .............................................................................................
21
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Persyaratan Mutu Kopi Bubuk .....................................................
10
4.1
Hasil Penetapan Kadar Abu .........................................................
16
4.2
Hasil Penetapan Kadar Kealkalian Abu .......................................
17
4.3
Hasil Penetapan Kadar Sari Kopi .................................................
17
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Perhitungan Penetapan Kadar Abu ..........................................
21
2
Perhitungan Penetapan Kadar Kealkalian Abu ........................
22
3
Perhitungan Penetapan Kadar Sari Kopi .................................
23
4
Gambar Sampel Kopi ...............................................................
24
5
Gambar Alat ............................................................................
25
x
Universitas Sumatera Utara
KOPI PADA KOPI ACEH DAN KOPI SIDIKALANG
TUGAS AKHIR
OLEH:
RIZA DWI YANA SIPAHUTAR
NIM 132410028
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENETAPAN KADAR ABU, KEALKALIAN ABU DAN SARI
KOPI PADA KOPI ACEH DAN KOPI SIDIKALANG
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Ahli Madya Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
OLEH:
RIZA DWI YANA SIPAHUTAR
NIM 132410028
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
2
Universitas Sumatera Utara
3
Universitas Sumatera Utara
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya, serta Shalawat dan salam kepada Nabi Muhammad
SAW sehingga penulis dapatmenyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul
“Penetapan Kadar Abu, Kealkalian Abu dan Sari Kopi Pada Kopi Aceh Dan Kopi
Sidikalang”. Penulisan tugas akhir ini merupakan salah satu persyaratan untuk
menyelesaikan pendidikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan
Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Selama menyusun tugas akhir ini, penulis banyak mendapat bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi USU.
2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program
Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara.
3. Bapak Dr. Panal Sitorus, M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing yang
telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam penyusunan tugas
akhir ini.
4. Bapak Ir. Maruahal Situmorang, M.Si., Kepala Baristand Industri Medan.
5. Bapak Kusno, ST., Kepala Seksi Standarisasi dan Sertifikasi Baristand
Industri Medan, yang telah memberikan izin tempat pelaksanaan Praktek
Kerja Lapangan.
6. Bapak Alhamra, Kepala Laboratorium Makanan Minuman Hasil
Pertanian. Ibu Sri Chasnawati dan Bapak Handrian Syahputra Siregar,
iv
Universitas Sumatera Utara
Pembimbing PKL di Laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian
Baristand Industri Medan.
7. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf di Fakultas Farmasi USU.
8. Teman-teman mahasiswa dan mahasiswi Program Studi Diploma III
Analis Farmasi dan Makanan angkatan 2013, yang telah banyak
memberikan bantuan dan dukungan dalam penulisan Tugas Akhir ini.
Penulis juga menyampaikan rasa terimakasih serta penghargaan yang tulus
dan tak terhingga kepada orang tua tersayang ayahanda Mayasin Sipahutar dan
Ibunda Asmi Br. Tarigan atas doa dan dukungan baik moril maupun materil, juga
kepada kakak dan adik tersayang Rukmayani Sipahutar, Amd.Rad dan
Muhammad Zabbar Sipahutar yang selalu memberi masukan, dorongan dan
motivasi pada penulis sehingga tugas akhir ini dapat diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih banyak kekurangan, oleh
karena itu sangat diharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari
semua pihak guna kesempurnaan tulisan ini. Akhir kata penulis berharap semoga
Tugas Akhir ini bermanfaar bagi ilmu pengetahuan khususnya bidang farmasi.
Medan,
Penulis,
Agustus 2016
Riza Dwi Yana Sipahutar
NIM 132410028
v
Universitas Sumatera Utara
PENETAPAN KADAR ABU, KEALKALIAN ABU DAN SARI KOPI PADA
KOPI ACEH DAN KOPI SIDIKALANG
ABSTRAK
Kopi (Coffea spp.) sebagai bahan minuman sudah tidak asing lagi.Aroma
harum, rasa khas nikmat, serta khasiatnya yang menyegarkan badan membuat
kopi cukup akrab di lidah dan banyak digemari. Kopi Aceh dan kopi Sidikalang
merupakan jenis kopi yang banyak diminati masyarakat. Menurut SNI 01-35422004 salah satu persyaratan kopi bubuk adalah kadar abu, kadar kealkalian abu
dan kadar sari.
Penetapan kadar abu pada kopi bubuk dilakukan dengan metode
gravimetri. Prinsip penetapan kadar abu yaitu pada proses pengabuan zat-zat
organik diuraikan menjadi air dan CO2, tetapi bahan organik tidak. Penetapan
kadarkealkalian abu ditetapkan dengan titrasi asam basa dan penetapan kadar sari
kopi dilakukan dengan metode gravimetri dimana kopi diekstraksi dengan air.
Diperoleh hasil kadar abu pada kopi Aceh memenuhi persyaratan SNI
yaitu yaitu 4,59% dan pada kopi bubuk Sidikalang memenuhi persyaratan yaitu
3,16%.Kadar kealkalian abu pada kopi bubuk Aceh memenuhi persyaratan yaitu
62,53 ml NaOH/100g dan pada kopi bubuk Sidikalang tidak memenuhi
persyaratan yaitu 40,10 ml NaOH/100g. Kadar sari kopi pada kopi bubuk Aceh
memenuhi persyaratan yaitu 35,45% dan kopi bubuk Sidikalang tidak memenuhi
persyaratan yaitu 62,88%.
Kata kunci: Kopi bubuk, Kadar abu, Kealkalian abu, Kadar sari.
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL .....................................................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN .....................................................................
ii
SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT .........................................
iii
KATA PENGANTAR .............................................................................
iv
ABSTRAK ...............................................................................................
vi
DAFTAR ISI ............................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ....................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................
x
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................
1
1.1 LatarBelakang ........................................................................
1
1.2 Tujuan.....................................................................................
2
1.3 Manfaat...................................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................
3
2.1 Kopi ......................................................................................
3
2.1.1 Sistematika Tumbuhan ..............................................
3
2.1.2 Jenis-Jenis Kopi .........................................................
4
2.2 Kopi Aceh ............................................................................
7
2.3 Kopi Sidikalang ...................................................................
7
2.4 Kopi Bubuk ..........................................................................
7
2.4.1 Proses Pengolahan Kopi Bubuk .................................
8
2.4.2 Manfaat dan Efek Negatif Kopi Untuk Kesehatan .....
9
vii
Universitas Sumatera Utara
2.4.3 Syarat Mutu Kopi Bubuk ............................................
9
2.5 Penetapan Kadar kopi ..........................................................
10
2.5.1 Penetapan Kadar Abu ................................................
10
2.5.2 Gravimetri ..................................................................
11
2.5.3 Titrimetri ....................................................................
12
BAB III METODE PENGUJIAN .............................................................
13
3.1 TempatdanWaktuPengujian .................................................
13
3.2 Alat-alat ...............................................................................
13
3.3 Bahan ...................................................................................
13
3.4 Sampel .................................................................................
13
3.5 ProsedurKerja ......................................................................
13
3.5.1 Penetapan Kadar Abu ..............................................
13
3.5.2 Penetapan Kadar Kealkalian Abu .............................
14
3.5.3 Penetapan Kadar Sari Kopi ........................................
15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................
16
4.1 HasildanPembahasan ...........................................................
16
4.1.1 HasilPenetapan Kadar Abu .........................................
16
4.1.2 HasilPenetapan Kadar Kealkalian Abu ......................
16
4.1.3 HasilPenetapan Kadar Sari Kopi ...............................
17
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................
19
5.1 Kesimpulan ...........................................................................
19
5.2 Saran ....................................................................................
19
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................
20
LAMPIRAN .............................................................................................
21
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Persyaratan Mutu Kopi Bubuk .....................................................
10
4.1
Hasil Penetapan Kadar Abu .........................................................
16
4.2
Hasil Penetapan Kadar Kealkalian Abu .......................................
17
4.3
Hasil Penetapan Kadar Sari Kopi .................................................
17
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Perhitungan Penetapan Kadar Abu ..........................................
21
2
Perhitungan Penetapan Kadar Kealkalian Abu ........................
22
3
Perhitungan Penetapan Kadar Sari Kopi .................................
23
4
Gambar Sampel Kopi ...............................................................
24
5
Gambar Alat ............................................................................
25
x
Universitas Sumatera Utara