Proses termal dalam pengendalian tahap pengolahan kritis untuk menjamin keamanan pangan

Prof.Dr.1r.H. Dedi Fardiaz, M.Sc.

PROSES TE

....................................................................

4

I h u Proses T e m l .........................................................
u h abu Memus
Kematian M k o b a Tejadi? ...........................
ra ...................................................
M h o b a Temofil& ."/ ...................................................
Penggunm Proses T e m l Dalm Pengolahan Pangan .....

4
5
6
7
7
8

Proses chan Pengemasan Aseptik ........................................
Pemanasan Gelombang M h o ...........................................
............................................................

12
13

IS ...

f7

PROSES TE

Pengendalian T&p Pengolahan &itis ..............................
Penerapan Proses T e d di Industri Pengalengan Pangan ..

14

19

25

Proses T m e l

Adms, M.R. dan Moss, M.8. 1995. Food Microbiology. The
Royal Society of Chernist~y,Cmbndge.
Anonirn. 1989. Microwave food processkg. Food Technol. 43(1):
117.

d

Bemet, R.W. dan Berry, M.R. 1987. Serological reactivity and in
vivo toxicity of Staphylococcus aureus enkrotoGs A and
ed foods. J. Food Sci. 52: 416.
Bergdoll, M.S. 1989. Staphylococcus aureus. Di &lam: Foodborne Bacterial Pa&ogens (Doyle, M.P., Ed.). Marcel
Dekker, New Uork.
Bldenship, L.C. dan Craven, S.E. 1982. Campylobacterjejuni
survival in cKcken meat as a h e t i o n of temperature.
Appl. Envir. Mierobiol. 44: 88.

Byan, F.L. 1988. Esks of practices, p r d u r e s and p
h t lead to outbreaks of foodbmt: diseases. J. Fwd
Protect. 5 1 : 663.
Coste, P.J., Cole, M.B., dan Jones, M.V. 1991. Lnduction of
lncreased themotoleran~ein ~ e c h a r o m p scermevrsiae
may be triggered by a mechanism involving intracellular
pH. J. Gen. MicrobioI. 137: 1701.

//

Decareau, R.V. 1986. Microwave processing koughout the
world. Food Technol. 40(6): 99.
El-bisi, H.M. dan Ordal, Z.J. 1956. Effect of ~ertalnsporulation
conditions on the t h e m 1 death rate of Bacillw coagulam
var thermoacidrrrans. J . Bacterial. 7 1 : 1.

Proses Termel

Fardim, D. rlnn
D . 1991. Kajian k~ukupanproses

t e m l pada hdustll pengalengan pmgan. Ti& &publikash.

v/

Fardiaz, D. 1994. Retort d m pengopemiannya. Makalah pada
a Aplikasi Kontrol Proses T e m l dalm
Mu% PrOdUk Pangan. GAPMMI, BPEN
rbangan, 23 - 25 April 1994.
Far&=, D. d m Masbullak, R. 1995. Kajim kaukupan proses
tern1 pada bdusti pengdengan pangan. Ti& &publikasikan.
Fardiaz, D. 1996. Proses &ml
M a & pada Kursu
K
Universitas Gajafi Maba, 8 9 Jull 1996.

-

Gab, A. dasl Wed&g,

L.M. 1995.

Pangan

F d : Pheiples of

m e m 1 Proeess Contrsl,
Closure Evaluation. 6"h ed.,
W a s h o n , D.C.

J

Gerhardt, P. daPl Marquis, R.E. 1989. Spore &faerrraoresistance
mechanism. Di &lam:
Regtil&on of P
~e~elopmm
( s tm i a I., ~lepecky,R. daa setlow, P., eds.).
Aanefican So~ietyof Microbiology, Washgtora, D.C.

IFT. 1989. Mecrowave food processing: A scientific status sumwry by the expert panel on food safety and nutrition.
F d Technol. 43(1): 117.

Goepfert, J.M. dan Biggie, R.A. 1968. Heat resistan= of
Srrlrnonella typhirnun'um and ScrIrnonella senpenberg
775W in rni& c h m l W . Appl. Mcroljiol. 16: 1939.

Proses T e r m 1

v ZCMSF, 1996.

M i e r m r g ~ s min Foods 5: Microbiological
S p ~ i t i ~ a t i o nofs Fwd Pa&ogens. Blache Aedenic &
Professioml, bndon.

Jay, J.M. 1992. Modern F d Microbiology. 4* ed. Van Nostrand
Re*old. New York.
%ball,

R.N. dan Meyliger, T.L. 1990. Ve~fytingh e operation of
retorts. Food Techol. 44612): 100.

Kim, N.J., Choi, U.M., Uang, T.C.S., Taub, I.A., Tempest, P,

Shdder, P, Tucker, G., dan Parrot, D.L. 1996. Validation
of o ~ heatkg
c for qualie enhancement of food products.
Food Techno]. 50(5): 253.
&om,

D. 1995.

Hydaostatic pressure treament of f d :
~crobiology. Di &lam: New Me&&§ of Food
Preservation (Gould, G.W., Ed.). Blackie Academic and
Professioml, London. ,-

Larkin, 9.W. dan S p ~ S.M.
, 1996. Safety ansiderations for
o b c a l l y heated, aseptically p
sed, rnultiphase lo\.wid f d prducts. Food Techno]. 50(5): 242.
Ileistner, L. 1995. PrlnGlples and appIiGations of hurdle
technology.
Di &lam:

New Methods of F d
Preservation (Gould, G.W., Ed.). Blackie Academic and
ProfessionaI, London.
b'

Marquis, R.E., Bender, G.R, Cammen, E.L., dan Child, S.Z.
1983. Dieleetri,~
riizafion of forespores isolated
from Bacillus megaten'um. J. BWriol. 153: 436.
Mullin, J. 1995. Microwave p
sbg. Di &lam: New Methods
of F d Preservation (Goal4 G:W., Ed.).
Blackie
A e a d e ~ and
c Profwsiod, London.

Proses Terrnel

pan, S., Sastry, S.K.,
Richter, E.R. 1990. Effects of

eleGtncity on nucroorganism: A review. J. Food Prw.
Preserv. 14: 393.
Palaniappan, S., Sasthy, S.K., dan Richter, E.R. 1992. Effects of
electPmnductive heat trea$nent and electrical pretrmtment
on & e m I death kinetics of selected microorg~sms.
Biotech. Bimng. 39: 225.
Remick, D. 1996. Ohmic heating of fluids foods. Food Technol.
50(5): 250.
Rosenberg, U.dan Bogi, Mr. 1987a. Microwave h h g , m g ,
and baking in the food Industry. Food Technol. 4 1(6): 85.
Rosenberg, U.dan Bogi, W. 1987b. Microwave pasteurization,
sknlization, blanchg, and pest wntrol in the food
hdustry. Fwd techno]. 4 1(6): 92.
Sda, F.J., Burps, J., Condon, S., Lopez, P., d m Raso, J. 1995.
m
EfTect of heat and ultmound on ~ c r o o r g ~ sand
es. Di &lam: New Metbid of F d Preservation
(Gould, G.W., Ed.). Blackie AcadenUc and Professiom1,
London.
Sastry, S.K. dan Palaniappan, S. 1992. Ohrnic heating of &quidparticle f i m r e . Food Tech0l. 46(12): 64.

Shapiro, R.G. dan Bayne, J.F. 1982. naicrowe heating of glass
containers. Food Technol. 36(2): 46.
Slmonsen, B, Bryan, F.L., Ckstian, J.N.B.,Roberts, T.A.,
Tompkin, R.B. dan SilIiker, J.H. 1987. Prevention 4
eontrof of fd-borne salmonellosis thbough application of
ysis Criti~alControl Pokt (WACCP). Int. J.
Food Mierobiol. 4: 227.

Proses Terrnai

, W.

1995. Nigh-volme pulse teGhniques for food
preservation. Di dalam: New Methods of Food Preservation (GouId, G.W., Ed.). BIacZe and Professional,
London.

'..I

Skinow, M.B. 1977. Campyloibacter enteritis: a 'new' disease.
Bhtish M d d Journal 2: 9.

Smith, A.M., Evans, D.A. dan Buck, E.M. 1981. Grollvih and
survivals of Clostridium perfringens in rare beef prepared
in a water bath. J. F d Protect. 44: 9.
s u d , M.A. dan Fardiaz, D. 1991. Problems arad
in fndonesian food industries: a case
prospects
study. P
of the 8th W r l d Congress on Food
Science and Techology. Elsevier Science Publishers,
Oxford.
Zoltal, P. dan Sweahgen, P. 1996. Product development
F d k h o l . 50(5):
considerations for o ~ processing.
c
263.

Prof.Dr.1r.H. Dedi Fardiaz, M.Sc.

Bapak Rektor dan Semt Guru Besar Institut
Para D e b Fakultas dan
dan Mahsasiswa IPB,
Rekan-rekan Dosen, para
Para U n h g a n s e a M i & yang saya muliakan.

a h puji syukur ke
aNya yang telh dilhp
gga hari ~IG saya dapat m e n y a p a h Orasi IImiah
Gum Besar Tetap I h u Proses Termal & Fakuttas

te
Parfa kesennpam yang berbhgia ini, saya kgin menymp
sebesar-besamya kepada segenap hadirin yang xeih su&
kmih
l a n w untuk mengZaadiri Orasi i f i a h saya yang berjudul:
mering

Proses Termal dalam Pengendalian Tahap Pengofahan Kritis
ETntlak Menjamin Keamanan Pangan

PROSES TE

....................................................................

4

I h u Proses T e m l .........................................................
u h abu Memus
Kematian M k o b a Tejadi? ...........................
ra ...................................................
M h o b a Temofil& ."/ ...................................................
Penggunm Proses T e m l Dalm Pengolahan Pangan .....

4
5
6
7
7
8

Proses chan Pengemasan Aseptik ........................................
Pemanasan Gelombang M h o ...........................................
............................................................

12
13

IS ...

f7

PROSES TE

Pengendalian T&p Pengolahan &itis ..............................
Penerapan Proses T e d di Industri Pengalengan Pangan ..

14

19
25

Proses Termal

PROSES BERMAL DALAM PENGENDALIAN
TAHAB PENGOLAHAN MRlTlS
UNTOPM MENJAMIN KEAMANAN PANGAN

ada hakehtnya pang

lah k
Yang
kefmgsungan Gdupnya di muka b d . Karena
usla &pat t u r r b h dan bekernbang baik fislk,
sehingga pmgm menjadi sangat penthg
ia di &lam mentngkatkan halitas intelekhalitas dan produktiGm kejmya.
angm menjadi tidak

km masalah kesehatan dsFn
darnpak ymg diakib

sangat luas, bukan
ria massa t r - t q i juga b e r h p &
rekonornran negara. b u s biskuit
salah satu
kita.

Proses Termel

utama bagi produsen &lam menmilkan prduknya, dan menjadi
pula bagi konsumen &darn meI.iEilih pangan yang

pengawran, pern
mulai berlaku tanggal
berisi Bab mengenai K
Undang-Unhg Pangan tersebut didefinish sebagai kondisi dan
upaya yang d i p e r l u h untuk mencegah pangan dan' kemungkrnan
cemaran biologis, kimia, dan benda b i n y m g dapar menggangp,
memgakan, dan membahaya
hatan nzanusia. Patut
a Undang-Undang P a g a n
~nasyarakatmenjadi Iebih terlhdwg dari

d m mu& pangan Wr-akhir hi sering menjadi
karena m e m p h mdah pnting bagi kta
mdustri pangan yang hams bersiap diri &lam
men&adapi persalngm & era per@angan bebas
hi sangat senus karena b y a dengan tin@
kita &pat brsanuadmg

persyaratan mutu 'Atasan penolakan I
tersebut antara lain adalah Brarm
kodok, lobster, lada hitam, Iada pu
peraturan LACF atau low acid canned food (bekcot &lam kaleng,
jmur d a r n kaIeng, dan ketam kecil &lam kaleng). Untuk
CF) yang &ekspr ke USA,
sus berupa Cafe ofFederal
ah tejadinya k e r n

Proses Termal

Banyak sudah ce
pakar eenta~lgkenkla, peluang dan
hdustn pangan Monesi
bebas w t i . DeEniki
di m d a m s % yang pada h h y a
su& sering dismp
sekaligus m e m u kits bekerja lebih
rnempehgatkan Eta
keras agar siap bersaing pa& wtnya nanti. Oleh karena itu,
i r h &ri dararpak globalisasi tersebut rtnn
bersiap din, tetapl perk
bahas hal-hal yang ruang lhgkupnya

Mengapa h l h i saya a s a p pent%? a r e n a meskipun banyak
cam mtuk mehgkatkan k
suatu p r d & pangan, tidak
ahwa produk pangan yang
Proses t e r n 1 atau proses

D d m orasi i G a h berikut hi d m saya s a p a h s e a m lebih
i
b dan
terinci tentang pengebtian proses tennal, perkernbangan l
mengendalikan tdmp pengolahan kritis
pangan. Beberapa kajian tentang
beberapa piduk p a n p akan disajikan pula untuk memperlbtkan
kondisi yang &jmpai di lapang. Pada p t u p m t i saya akan

Proses Termel

PROSES TE

L

a proses t e m l yang paling sederhm telah
p u r b M a , yaik pada saat api mulai
orang untuk membakar hasil buman mereka. Tanpa
elaskan seeara ilrnjah pada saat itu, hewm yang teliah
dibakar menjadi lebih mudah
Dengm banturn p
menjadi awet dan clapat &shpan mtuk beberapa saat.

Brnu Proses Termal
Sejarah aplikasi proses t e m l e u 1 1 t u k peqawetan pangan sesungg u k a baru dirnulai pada saat Nicholas Appert dari Perancis
ke dalarn botol gelas, kernudian menu&darn air mendidih. Temyata b a l m
seperti ltll tirlak bus*, dan Appert
kemudian mengum
penemuannya ini pada tahun 1810.
dengan pembuangan
udara telah rnencegah bahan pm-ean m e d d rusak, Appert tetap
ti& dapat menjelaskan mengapa metodenya ini berhasil. Barn 50
tahun kernudan, Louis Paste
b&w ~ k r o b a
proses fernenmi dan
Pasteur hi kemudian keberhasijan
metode Apwrt dapat dijelaskan.

Di saat awal kornersialisasi m d e Appert &darn bentuk proses

di Massacbus& Institute of Technology

untuk mkmusnahh mikroba adalah penyebabnya. Keeukupan
(T) dan wakthl (t) yang sesuai mtuk m m u s

doba.

Proses Termel

atau sebaliknya. Sejak

perhitungm k m h p m
proses peragalengan pmgm (scheduledprocess).

I

I

Dua cara u u r n untbak berpemg melawan &oba
atau &oba
patogen peny

pe~lyebab

pentkg yang terns
]rang Iebih nraju s

I

1

I

ennched modiified carnosphere packaging),

I
yang &!ah disebutkan di atas,
&a mempakan eara

Proses Termal

pangan yang diproses de
ha1 hi terjadi h e w reko

kernunman besar

menjelash p e n g a d frsiologa dari energi
k b p i penyebab
d o b a karena proses tern1 belurn jelas benar. Meshpun
p h suhu tlnggi yang diberidernikian, &perk
kan kepada sel mikroba tidak mernpengaruhi satu target spesifik
di &lam sel mempakan satu bagian
istern yang komplieks. Enegi hi ti&
I secara utuh tetapi Juga &an memp e n g a d setlap bagian di &lam sel te
beberaga target b
Dengan d e d q k

seperti R;hdA. r i b m a , am nukleat, e
membran.

Coote

al. (1991) melaporkan b a h m kerusakan sel &oba
b e f i t a n d e n p krJadinya perubahan-pembahan
bahwa RNA ribsoml ( r W )
dalm sel &oba
m
soma, sehinga dapat
tersier yang spesifik
berfungsl dalam blosintesis protein. Dengan dentikian pembhatl
pada RNA &pat menyebabkan kernspada sel &oba.
et

wurst, 1984).

I

Proses Term@!

oba yang paling s h e s mbk bertahan
I& dengan mennebah bentuknya rnenjadi spora

. M k o b a gernbena s p r a y q palbg penhg
s dan Clostridium, d m yang &pat
ah B. cereus, C. botulinum dan C.
perfringens. Berbeda dengan sel vegetietif, spora mempunyai
protoplas dan membran seI yang dlsei
terdiri &ri peptidoglikan. Dip
ora &penga& oleh
air dari protoplas, kand
spesifik, suhu spomlasi, d;m &ran korteks (Gerhardt dan

. Korteks merndehidrasi osmot&
spomlasi (Marquis et al.,
pada spora (El-bisi dan CSrdal, 1956). Meskipun d e ~ a n ,

Marquis, 1989).
spora yang relatif tinggi
an karena spora yang
perlakuan pengolahan pada suatu s
rnemperbanyak ciirinya. Oleh karena itu,
pertimbangm utama &lam merancang suatu
proses tennal, temtama untuk bahan pangan berasam rendah @H
> 4.5).

penersysan proses tennal
ikan kemun
&oba
yang relatif
Pada urn
&oba
berhubungan dengan suhu opthum

m k o b a yang tergolong temo5l.
ya mempurmyai s&u
urn 50-60"6, dan suhu m a k s h m 70°C atau leb&.
ba dari kelompok hi A l a h ge
buhan selnya yang tejadi dengan cepat, d m bebempa mempunyai
waktu generasi (waktu membeelh) sangat %pat yaitu setiap 10
Oleh karena itu, proses
menit pada suhu optbum (Jay,
ymg kemudian EBiikuti
temal yang ti& c u h p pa&
dengan pen+p
uhu hangat (5040°C) &pat menghi mencqai J d a h yang tiraggi di
& b a h bakteri yang
dalm
bakteri &lam kelornpok ini adalah
Clostvidi'um thermosaccharolyticunt, Bacillus stearothermophilus
&xi Desulfotomaculum nigvijcans (Adarns dian Moss, 1995).
Bemtung bahwa ketiga bakteri temofil
b u h memp
bakteri patogen, tetapl serkg menyebabkan kennsakan pada
makanan kalerrg bermam rendah.

p g leb& tinggi karena kandungan h t a n hihogen yang liebih
banyak (Jay, 1992):

Penggunaan Proses Temal Dalarn Pengolaban Pangan

/ Secara m u m proses tennal dapat d l & h

s e b d suatu proses
untuk m e n g h a s i h p e r u b h
yang meada
pada suatu
proses t e m l u n a
berbagai tujuan, yaitu meningkatkan daya cerna, rnernperbaiki

Proses Termed

oba pernbusuk dan patogen, atau

Tabel 1. A p l W i proses tennal pada b

Memperbag flavor

memperoleh steril komersia

Pada proses pasteunsasi, pemusnahan d o b a patogen slfatnya
hitis, oleh karena itu perliakuan proses t e r n 1 hams dibe
r, nzlsalnya pasteuri
pada suhu
ST = high
30 menit atau 72OC
femperawre short time). Proses t e m l hi eEvalen dengan

Proses Termal

bakteri patogen ti& bern'um tuberntlosis

ctan CoxielIa barnetri, serta sernua
&oba

patogen atau

seperti bakteri ti&
Lactobacillus. Oleh
karena mas& mengandung &oba hi,
Pangan Ymg
sudah dapasteurisasi hams dishpan pada st&u ren*.
Sterillsasi komersial menjadi sangat pentkg artinya dalm
pangan brasam r e n a karena Clostridium botzrlinum
pernbentuk toksln yang
h a s i h t h i n jlka prose
bawah perahran Food & D
menurut 2 1 CFR Part 1 13 disebu
mempmyai a v l t a s

sebagai batas golongan
rendah.

OIeh karena risikonya yang m g a t tinggi, terhadap k
rendah ini h s ape*
a c h p urrtuk rnemus
khususnya spora C. botulinum.

hati-bti dan teliti

Proses Termal

MBANGAN TEKNOLOGI PROSES 'FE

16,

horizontal dim (vertical and horizontal sfill retorts), retort
berputgr (agifaling retorts),
berputar kontlnyu (continuous
lebih (overpressure retorts),
rotary retorts), retort berte
hidrostata (hydrosta
rts), dan sebagainya. Pa&
dasarnya perkernbangaan teboIogi yang
beEdujuan untuk menmperba& keserag
retort, disarnping rneningkatkan otomtisasi elan pengendalian
prosesnya.
Salah satu hal yang &mggap sangat pentkg &lam pen

sudah d i k e g h . Pene-

Proses Termel

dak atau kantong-kantong udara
ses yang rnenyebabkan distribusi
suhu tick& merata dan proses t e d rnenjadi ti& m
Masalah ini kernuchim @at diatasi dengm meiakukan venting,
yaitu cam m h k mengeluarh udara diari dialam retort dengan
rnernbukar katup-btup uap pada retort selma come up time dan
proses tennal berlangsung (Emball dan
h e m prosedur operasi retort seperti
bleeders, pengukurm suhu dan waktu proses,
kmukupan proses tern1
stri pengalengm pmgan
seharusnya mempmyai SOP (standard operating procedure) bagi
pengoperasian retorbnya yang & I & h oleh seorang operator yang
az, 1994; 1996).
snya clapat menjanzin k
Selain tejadi perkernbangan tekraolog dalm dlsain retort, perkembangan proses t e m l Juga berlangsung pa& slstern skrilisasinya,
seperti berkernbmgnya proses dan p n g e m a n wept& (aseptic
processing and packaging) u n a prdukproduk pmgm a i r ,
s e m perkembangan penlatan
gelombang nrikro (microwave hea
(ohmic
healing).

Proses dan Pengemasan AsepQik
ya, proses dan penge&lam teknologi pangan.
produk yang telah disteke d a l m k e r n a n sted dan ditukp s
kondisi aseptik (&h
dan Wed&g, 1
kelebihan vltara lain
bel dan proses tern1
singkat, Illisalnya
. Dengan proses

Proses T m a l

(ultra high temperahre) rnutu senson dan gid produk &pat
seoptirnal mungkin.

Bemanasan Gelombang Mikro
(micr~wme)
untuk &juan pemasako v e ~rnenjadi trendi
yang tick& merata, kumgnya r&i pencoMatan pa&
en dan hrmgnya tekstur krispi pada prodpuk snak, oven

(reheating)m h a n ymg su&b dingin.
Gelombang mikro adalah gelombang elekt
rnernpunyai frehensi berksar di antara gel
Frehensi busus
di seluruh dunla (Mullin, 1995).
oleh sebuh magnetron yang
memearkan energi racIiasl berfrehensi tinggl dengan ppusat-pusat
muatan positif rlian negatif yang bentbah a r h y a bennifiyar-mr;lyar
kali per detik. Gelombang hi m u k ke
gm
brena
energi yang dbawanya &ub& menjadi
mekanisme orientasi polar dan lo&. Air adalah rnolekuI polar
yang paling m u m di &lam b&an pangan yang terdapat &lam
,maka rnolehl-molehl
orientasi acak. Jika medan Iistrik dibe
polar h i berupaya untuk searah dengan medan Iistrik. Dan Jika
medm list& dibolak-balik sangat cepat, be$
ensi gelornbmg rtlikro 2450

beberapa aplikasi proses tern1

Proses Terms1

Tenrpering

Batch
Koahnp
Pasta, bawang, snak,
sari buah

Pasta segar, menu
lengkap, produk
Pgan
kantong, prduk
pangan semi paciat,
susu,roti
Roti, proofing donat

inert yang ses
proses yang me

a b h elektrh
tersedia, serta ti& &ya
wngenbiim
Sastry dan Pal&appan, 1992).

D a l m Illmabels tahm &r&r hi,
dan chain yang leb& barn dan leb& baik terns &embangtelah &aplhikan di berbagai
USA
unt&
mang
angkasa.

Pada awalnya pengamh me~natikan dari p
&oba dhitkan deng
pengamh m e d i k a n ini
lebih disebhkan karena pengamh
sangat krganmg pa& konduRtivitas
&olah. Karena bahan pangan
ah air k b a s yang m e l a m h
i o d atau maanb h
Ymg
rnenrilikI siht k
list&.
Sebalilnya

list& dari b e b e q a bahan pangan pada
konduktivitas Iistrik dari balm pangan a i r lebih
Pada urn
hggi &rip& padatan. Jika dimbil contoh suatu prod& saus
atau gravy yang mengandung p t m p kecil k i n g sapi dengan
saus seperti ini idea& dengan
0,55% dan mempunyai
k o n d ~ v i t a slist& 1,3 dm (Tabel 3). Sedangkan konduktivitas
list& dari potongan daging sapi tersebut adalah 0,42 s/m. h g k a
ini menunj
bahtva potongan
g sapi mempunyai
kondlaktivitas list& Iebih kecil darip&
w s n y a sendiri, artinya

Proses Termal

jika dip
lebih ce

* Kim e t al., I996

Sebagai pembanding: konduktivitas listrik air murni
sulfat 1,0 dm,pada suhu 25°C

a seperti pacfa proses
aseptik konvensional.
proses pengeman aseptik pada bahan cair yang rnengandung
partikel-partikel padatan, misahya sop cair ygng rnengandung
partikel daging

PROSES 333

S

a Germ Theory of Disease sekitar
ui b & m k e b m y h penyakit p
disebabh karena &oba
Mikroba hi atau senyawa yang
a hams w u k ke
usia, hewan, atau
S e b 4 m besar kasus kera
atau peny&t karena
&sebabkan karena
d r o b a berikut:
Salmonella sp., Campylobacter, Sfaphylococcus aureus, dan
ClosMdium prfrP'ngem (Gavin dan Weddig, 1995).
/~almonella&pat dirularkan melalui
yang &ma1 c
h
ih e w .
ri
jarang s e U i ada jenis yang
P

CampyIobacter barn diketahui rnenimbulkan penyakit pada
a kim-kira pa& 15-20 tahun
lobacter jejzni adaIah bakkri
sebagian besar b u s penyakit, dilkufi oleh Campylobacber coli.
Catatan: Nilai

kan 90% atau

Roses Termel

Bakte~ini relatif peka te
pa& suhu 55OC anbra

proses t e n d , menrpunyai nilai I)

Craven, %982),oPeh b r e w itu m u M dmnus

Staphylococcus aureus biasanya m w m n
orang. B&ri hi ti&
&pat bersakg dengan
S. aureus tidak

al enferoboximA) &.a
bayi dan sop sayur
&&~lisasipada suhu 124°C dengan Fo m u l g -

CIostridium perfinge
penyebab keracunan m
un 1943, dan sejak itu
kasus-bus keracunan
j d a h n y a (ICMSF, 1996). Sel yegetatif C. prgci7ngens mudah
Catatan: Nilai Fo adalah vvaktu setara dalam menit pada suhu mjukan (Td =
121,I0C) yang menghasilkan pengaruh memat& yang sama
i pemapa& suhu T s e i m a
Nilai z adalah
suhu yang di
jurnlah & o h 10 kalinya.

.

Proses Termel

et a]., 1981).

Meskipun demikian, s
(Tabel 4) cfan b y a &pat dimus
proses t e m l yang c u b p . J h pada b b pangan, Uususnya
dengan eara
daging, %rdapat spora yang ti@ &pat dihlilan*

Tabel 4. Nilai D spora Clostridium perfringensf

Pengendalian Tahap Pengolaham Kritis
Wasil survei tentang
1982 di USA men
&I&
56% karena
tenggang %vakhtantam penyiapan
12jam, 24% karena terkon
b h pangan, 20% h e m pe
yang ti& cukup, 16% h e m
yang ti& benar, dan 9% kar

Proses Termal

pangan tanpa diteruskan dengan proses p
(Bryan, f 988). Sehubungm dengan kal itu,
ke
produk pangan, Wlususnya agar p
dari bahaya
perlakuan pro

Di &lam sistem K4CCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point), yaitw suatu sistem mtuk me
perlakum proses t e r n 1 m a m m u
lahan yang dianggap kritis. D i m s a p kritis
proses tennaI ini ti& diliakukan de
atogen ymg mun*
terdapat pada b
at me&bulkan rnasalah kesehatan. Untuk sekedar
proses termal &pat mengendali, berikut ki adalah a p l h i NACCP
untuk mencegah clan mengendalh pencemaran Salmonella.
Salmonella &pat turnbuh pada b
pangan, khususnya b
pangan hewani, pada kondisl sebagai bedat: s&u antara 7" 47"C, a,,, & atas 0,94, clan &saran pH 4 - 8. Pada bahan pangm

kan pada suhu pasteu

proses tern1 pada suhu yang
sllhu 80°C mtuk kelapa parut kering (SlITlemn et al., 1987).

Proses Terrnef

Proses Tetmal Untuk I t l e m u s n & b SaImcrnelka

Bahan Pangan Berkadar Air Tr'nggi

PA eontoh weep ~ t u pk e n g o l h pangan
(Gmbar 1) terlihat b&wa pemasakan d a h
h t i s atau CCP (G&tical C
tengah &ghg a y m waktu

thggi.

Bahan Pangan Berkadar Air Rendah
pmgm berkadar air
r 2) terlihat bahbva psteurisasi Irelapa parut &lam
5 si~napai10 menit adalafi tahap pengendalian kritis. Per1
hati karena pada kondisi

Proses Term81

I

I

PENCAIRAN

1

CCP = CritiGal
Confrcl Point

bar 1. Di

proses

akan aym di restoran

(Shmen et al., 19'87).

Proses Termel

bar 2. Diagram proses pengolahan kelapa p a t kering
(Simonsen er al., 1987).

Dari uraian kedua contoh KACCP di atas Jelas krlihat p t i n g y a
proses termal &lam mengendalikan tahap p e n g o t b kritis untuk
bahwa trlnkten patogen sudah m u s d pada tahap peng. Oleb karena itu, dalm up
bagi suatu prod& pangan s
industri pangan serta perus
kan proses tennal yang
yang dianggap kritis. Cam me1
yang benar hi sehanrsnya menjadi bagian dari prosdur operasi
yang baku yang seGara mtin diikuti produsen &lam menghasilkan
prod& pangannya.
'

Proses Termel

Di negara Barat, khususnya USA, pedoman atau petunjuk tentang
cara melakukan proses termal yang benar menjadi pegmgm
tuk menjmin ke
produsen dalam up
pangan ymg diksi
a. Sebagai contoh, USDA memberikan
petunjuk tentang persyamtaar cara mernasak produk daging sapi
dm unggas agar terbebas &ri mikroba patogen, seperti terlihat
pada Tabel 5.
Tabel 5 . Parameter pemasakan dan persyaratan pemasakm mtuk
produk daglng dan unggas dari USDA*
Parameter Bemasaksn

USDAlFSIS telah menentukan suhu bagian dal
um yang disyaratkan
bagi pemasakan produk daging sapi h unggas yang tidak mengalmi proses
cun'ng serta mudah nrsak. Persyaratan suhu ini
an dalm Title 9 dari
CFR (Code ofFedemi Reguhtions), yaitu CFR
atau dalm kebijakan
yang didiseminasikan rnetalui FSIS Policy Book or Notices.

h g i n g sapi masak dan daging sapi bakar
(9 CFR 318.17)
(I21 menit pa& 130T sampai mencapai 245T)

-

Potongan $aging panggang
( 9 CFR 3 17.8)
Potmgan daging babi
(9 CFR 317.8)
Produk dagitlg unggas
( 9 CFR 381.150)
Produk setengah masak berbumbu
(FSIS Notice 92-95)

I

* Jay, 1992

130' - 145°F
(54,4O - 62,7OC)

Proses Termal

Penerapan Proses Termal di Hndustsi Pengalengan Pangan
Selma PJP I dan Pelita VI yang sedang bejalan, industri pangan
berkembang dengan pesat baik mtuk memenuhi kebutuhan pasar
dalm negeri m u p m untuk Wjuan ekspor. Mesbprm m a ! &
utama mih dihadapi seperti nzasalah h a t i t a s , halitas, dan
kontinyuitas p a s o h b
b h , memas& PJP IE perkernbmgan
kdustri pangan mih cukup menggembirakan, ]Pa& akhir tahun
1995, tercatat Jumlah industri pangan skala menengah-besar
mencapai 1343 unit usaha yang meliputi 27 jenis industri.
Kapasitas total hdustri mencapai 33,85 Juta ton per d u n dengm
total investasi sebesar 20,17 trilyn rupiah. Keselumhan lndustri
pangan hi menyerap sebanyak 420.374 tenaga keja. Nilai
prduksi tahun 1995 rnencapai 13,32 tnlyun mpi& atau meningkat 28,59% dbandingkan dengan nilai produlicsi tahun 1994 sebesar
10,63 trilyun rupiah widjaja, 1996).
Dari sekian banyak industri pangan hi, sekitar 141 unit di
antaranya merupakan hdustri pengalengan pmgan, sebagian
dah. Seperti telah ddiur
process) yang dibe
ini hams memenuhi standar
dengan nilai F,, khususnya Jika
itu, pemePiksaan kecukupm
pengalengan pangan rnenjadi

industri pengalengan pangan diperoleh data seperti pa& Tabel 6
dan 7.
yang diperoleh dari
terapkan oleh industri
ini adalah ti& adanya proses termal

Proses Termal

Tabel 6. Konhsi proses termal pada beberapa prod&
berasarn rendah di bebempa tndustn peng
~ r 1991*
n

ah dan Fardim, 1991
CUT = come up time, yaitu waktu yang dibutuhkan untuk mmcapai suhu retort, T, = suhu
proses sterilisasi

& e r n b a n e kemudian, serta bnpa mernperhimgkan k~n&si
higienik dan s ~ t a s ihdustri pengalengan pangan yang bersang1 kdua f ! r hi sangat menen
pe6tungan
proses tern1 yang s e h s n y a &kwh.

Tabel 7. Kon&si proses k m l pada beberapa produk
berasam rendah di beberapa industri gengal
tahun 1995"

Proses Termwl

Dari Tabel 6 dan 7 t e r l h t Juga bahwa k e c h p a n proses t e m l
bervariasi, berkisar dari muIai
sudah c u h p untuk rnembe
tinggi hanya memboroskan uap
sehamsnya menghltung
. D a l m hal hi perhi-

on&si iklh tropis negara kita yang panas rlnn lembab
Ihgkungan ymg sangat mendukung bagi
ai Jenis mikroba, te
uk mikroba patogen dan
p b u s u k yang setiap saat mernganm k m a n a n pangan. Dengan
d e d i a n , produsen pangan temasuk kdustri pangan, jasaboga d m
restoran mempunyai ris&o cukup t
produk pangan yang ti& m a n . Karena
an hams selalu wasp
uk pemusnahan akan &oba
bus& yang m u n m mencernan produk pangannya.
ymg baik (GMP
Cara produksi
caracara yan
mencegah kern
p r o b d pangan oIeh M-ha1 yang m e m b a h a y h . Meskipun
demikian, penerapan ean-cara yang ideal ini ti& akan berhasil
tanpa ada personil kornpeten yang melaks
ya. Oleh karena
itu, penyiapati personil-personil kompeten yang mengeaui

Proses Termel

rnasalah pangan d m cara menanganinya, termpil wwk rnel
mempwyai s h p peduli ter
pangan, m e m p h kegiatan strategis yang
disiapkan ini perlu diserti
g bersangkutan benar kompeten atas
yang baik ( W P ) dan apllkasi HACICP,
empmyai paling sedikit satu

kaleng b e m m rendah,
Khusus wtuk proses tern1
operator retort &l&
salah satu perso~lyang perlu dise&i
kompeknsinya, karena tahap sterilisasi dalm retort h i merup

Khusus mtuk bdustri pengalengan pangan
rnengecek kernbali schedule
proses tennal yang di

terlalu berlebilh.

juga untuk rnenjqa agar mutu prduk tetap tin&
hemt energi.

dan proses

Proses T m e l

Adms, M.R. dan Moss, M.8. 1995. Food Microbiology. The
Royal Society of Chernist~y,Cmbndge.
Anonirn. 1989. Microwave food processkg. Food Technol. 43(1):
117.

d

Bemet, R.W. dan Berry, M.R. 1987. Serological reactivity and in
vivo toxicity of Staphylococcus aureus enkrotoGs A and
ed foods. J. Food Sci. 52: 416.
Bergdoll, M.S. 1989. Staphylococcus aureus. Di &lam: Foodborne Bacterial Pa&ogens (Doyle, M.P., Ed.). Marcel
Dekker, New Uork.
Bldenship, L.C. dan Craven, S.E. 1982. Campylobacterjejuni
survival in cKcken meat as a h e t i o n of temperature.
Appl. Envir. Mierobiol. 44: 88.

Byan, F.L. 1988. Esks of practices, p r d u r e s and p
h t lead to outbreaks of foodbmt: diseases. J. Fwd
Protect. 5 1 : 663.
Coste, P.J., Cole, M.B., dan Jones, M.V. 1991. Lnduction of
lncreased themotoleran~ein ~ e c h a r o m p scermevrsiae
may be triggered by a mechanism involving intracellular
pH. J. Gen. MicrobioI. 137: 1701.

//

Decareau, R.V. 1986. Microwave processing koughout the
world. Food Technol. 40(6): 99.
El-bisi, H.M. dan Ordal, Z.J. 1956. Effect of ~ertalnsporulation
conditions on the t h e m 1 death rate of Bacillw coagulam
var thermoacidrrrans. J . Bacterial. 7 1 : 1.

Proses Termel

Fardim, D. rlnn
D . 1991. Kajian k~ukupanproses
t e m l pada hdustll pengalengan pmgan. Ti& &publikash.

v/

Fardiaz, D. 1994. Retort d m pengopemiannya. Makalah pada
a Aplikasi Kontrol Proses T e m l dalm
Mu% PrOdUk Pangan. GAPMMI, BPEN
rbangan, 23 - 25 April 1994.
Far&=, D. d m Masbullak, R. 1995. Kajim kaukupan proses
tern1 pada bdusti pengdengan pangan. Ti& &publikasikan.
Fardiaz, D. 1996. Proses &ml
M a & pada Kursu
K
Universitas Gajafi Maba, 8 9 Jull 1996.

-

Gab, A. dasl Wed&g,

L.M. 1995.

Pangan

F d : Pheiples of

m e m 1 Proeess Contrsl,
Closure Evaluation. 6"h ed.,
W a s h o n , D.C.

J

Gerhardt, P. daPl Marquis, R.E. 1989. Spore &faerrraoresistance
mechanism. Di &lam:
Regtil&on of P
~e~elopmm
( s tm i a I., ~lepecky,R. daa setlow, P., eds.).
Aanefican So~ietyof Microbiology, Washgtora, D.C.

IFT. 1989. Mecrowave food processing: A scientific status sumwry by the expert panel on food safety and nutrition.
F d Technol. 43(1): 117.
Goepfert, J.M. dan Biggie, R.A. 1968. Heat resistan= of
Srrlrnonella typhirnun'um and ScrIrnonella senpenberg
775W in rni& c h m l W . Appl. Mcroljiol. 16: 1939.

Proses T e r m 1

v ZCMSF, 1996.

M i e r m r g ~ s min Foods 5: Microbiological
S p ~ i t i ~ a t i o nofs Fwd Pa&ogens. Blache Aedenic &
Professioml, bndon.

Jay, J.M. 1992. Modern F d Microbiology. 4* ed. Van Nostrand
Re*old. New York.
%ball,

R.N. dan Meyliger, T.L. 1990. Ve~fytingh e operation of
retorts. Food Techol. 44612): 100.

Kim, N.J., Choi, U.M., Uang, T.C.S., Taub, I.A., Tempest, P,
Shdder, P, Tucker, G., dan Parrot, D.L. 1996. Validation
of o ~ heatkg
c for qualie enhancement of food products.
Food Techno]. 50(5): 253.
&om,

D. 1995.

Hydaostatic pressure treament of f d :
~crobiology. Di &lam: New Me&&§ of Food
Preservation (Gould, G.W., Ed.). Blackie Academic and
Professioml, London. ,-

Larkin, 9.W. dan S p ~ S.M.
, 1996. Safety ansiderations for
o b c a l l y heated, aseptically p
sed, rnultiphase lo\.wid f d prducts. Food Techno]. 50(5): 242.
Ileistner, L. 1995. PrlnGlples and appIiGations of hurdle
technology.
Di &lam:
New Methods of F d
Preservation (Gould, G.W., Ed.). Blackie Academic and
ProfessionaI, London.
b'

Marquis, R.E., Bender, G.R, Cammen, E.L., dan Child, S.Z.
1983. Dieleetri,~
riizafion of forespores isolated
from Bacillus megaten'um. J. BWriol. 153: 436.
Mullin, J. 1995. Microwave p
sbg. Di &lam: New Methods
of F d Preservation (Goal4 G:W., Ed.).
Blackie
A e a d e ~ and
c Profwsiod, London.

Proses Terrnel

pan, S., Sastry, S.K.,
Richter, E.R. 1990. Effects of
eleGtncity on nucroorganism: A review. J. Food Prw.
Preserv. 14: 393.
Palaniappan, S., Sasthy, S.K., dan Richter, E.R. 1992. Effects of
electPmnductive heat trea$nent and electrical pretrmtment
on & e m I death kinetics of selected microorg~sms.
Biotech. Bimng. 39: 225.
Remick, D. 1996. Ohmic heating of fluids foods. Food Technol.
50(5): 250.
Rosenberg, U.dan Bogi, Mr. 1987a. Microwave h h g , m g ,
and baking in the food Industry. Food Technol. 4 1(6): 85.
Rosenberg, U.dan Bogi, W. 1987b. Microwave pasteurization,
sknlization, blanchg, and pest wntrol in the food
hdustry. Fwd techno]. 4 1(6): 92.
Sda, F.J., Burps, J., Condon, S., Lopez, P., d m Raso, J. 1995.
m
EfTect of heat and ultmound on ~ c r o o r g ~ sand
es. Di &lam: New Metbid of F d Preservation
(Gould, G.W., Ed.). Blackie AcadenUc and Professiom1,
London.
Sastry, S.K. dan Palaniappan, S. 1992. Ohrnic heating of &quidparticle f i m r e . Food Tech0l. 46(12): 64.
Shapiro, R.G. dan Bayne, J.F. 1982. naicrowe heating of glass
containers. Food Technol. 36(2): 46.
Slmonsen, B, Bryan, F.L., Ckstian, J.N.B.,Roberts, T.A.,
Tompkin, R.B. dan SilIiker, J.H. 1987. Prevention 4
eontrof of fd-borne salmonellosis thbough application of
ysis Criti~alControl Pokt (WACCP). Int. J.
Food Mierobiol. 4: 227.

Proses Terrnai

, W.

1995. Nigh-volme pulse teGhniques for food
preservation. Di dalam: New Methods of Food Preservation (GouId, G.W., Ed.). BIacZe and Professional,
London.

'..I

Skinow, M.B. 1977. Campyloibacter enteritis: a 'new' disease.
Bhtish M d d Journal 2: 9.
Smith, A.M., Evans, D.A. dan Buck, E.M. 1981. Grollvih and
survivals of Clostridium perfringens in rare beef prepared
in a water bath. J. F d Protect. 44: 9.
s u d , M.A. dan Fardiaz, D. 1991. Problems arad
in fndonesian food industries: a case
prospects
study. P
of the 8th W r l d Congress on Food
Science and Techology. Elsevier Science Publishers,
Oxford.
Zoltal, P. dan Sweahgen, P. 1996. Product development
F d k h o l . 50(5):
considerations for o ~ processing.
c
263.

Proses Termel

P

mermympah Brasi I f i a h di

an para Mk semian.

Pada k e s e q
ang berbahagia h i pe
saya
rnen~caph
h a yang setulus-blus
ektor
IPB dan seluruh mggota Senat Gum Besar
s e l u d anggota Senat FFakultas Teknologi
telah menyewjui gengusulan saya sebagai
IPB. Sernoga Allah S W terns membe
kekuatan kep& saya m a selalu mengemban tugas ymg rnulia
hi.

c%an penglaargaan y q setinggi-hgginya saya
ada Prof. Dr.lCr. H. A.M. Satmi, Prof. Dr..Ir. H.
r.Ir. M.S i m 1 a Arsyd, atas
bebau-beliau hu
menjabat Rektor P B dan keg& Prof. Dr.Ir. H.Soleh Solahudb
sebagai Rektor IPB saat Ini atas banturn dan birnblngannya yang
penghargaan ymg sethggi
khusus kepada B&
Prof.Dr
A m Dr.lCr. W a ~ h j u Tjip
a
Soesarsono Wijandi M.Sc. yang
setelah saya menjadi staf pengajar di FAm?IA

Proses Termel

Mepada Prof. Dr. P. Markshkis yang blah membkbbg saya
mernyelesaikan pendi
r dan doktor di Miclaigan State
ih
penghargam
University, USA saya rnengucapkan
yang setkggi-tinggbya. U
tulusnya juga saya s m p a h
W k m o yang tel& m e m u saya mtuk selalu bekeda keras sej&
saya mita staf pengajar mu& smpaf sekarag.
Kepada para guru di SPvlA Negeri I, SMP Negeri 11, dan SD
Gal
aya yang telah dengan tulus mendid& dm
saya ke
mempersiaph s& mtuk @at d
t k i , saya anenghabrh

kasih yang sebesar-besamya saya
lcepada Dekan dan staf pstngajar F h l t a s Teknologi
PB, Wususnya Ketua k s e m seluPuh staf pengajar
Jurclsan Teknologi Bangan dan Gizi IPB yang te1a.h berb& rasa
d a r n rneningkatkan karir saya s e l m hi di
b i h g i h u d m teknoIogl pangan.
kasita h.q&s e l u d peg
khususnya pegamai Jurusa Teholo& Pagan dan Gizi atas
bantuan dan kej a s

kas& juga saya sarnp
ke*
para staf dan p e p a i
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gki, I
p% PB,
dan Pusat Shdi Pangan dan Gizi, LPB atas
bantuan
dalm melacarkan kegiam Psi-dhanna yang
Kepada staf dan pegawai di Ilngkungan Lernbaiga Penelieian IPB

seluruh anggota P d t i a Bmi FakuItas Tehologi
an yang diketuai oleh Dr.Ir. Slamet Budiyanto dm P d t i a
Orasi IPB yang d j k e w ~oleh
22 p g d i m
sarngaikan penghargaan dan le
atas segala bantuan dan perfiatla serta wsaktu yang telah &be
sehgga Acara Orasl b h a h ini @at terselmggwa dengaaa baa.
Keg&

J u m m Tebologi h i !
Pangan dan Gizi, serta kep
I~as
dzPn Pusrat h m U~versitasPangan d m G S ,
kash dan penghargaan setinggiatas segala bmtuan ymg te1ah

Kepada para &uni

th@ya

kas& y m g sebesarkasih yang tidak
kepada kedua orang tua, ahrhurtl
Sifi BaeOnah
Ibu H..
&lab mengas& dan membesarb serta
-anak -pal
saya

Proses Termel

birnbkgm dRn
saya sebagai k e l w g a dm seldu rnernbe
gerktian kepada saya wa-uk m e n j a l ~kekdupan ymg pen&
-tangan ini.
ipaa dari keluarga besar W. S d
juga kep& semua

Kepada isteri teaebb Prof. Dr.Ir.Hj. S

Far&%, M.Sc. yang

saya s q a h juga
Rasa h i h saymg dm ungkapm ymg
kepada ketiga anak terehta, Miri, Mendez dan Yasmin.
mya dengan m e n p a p puji s
r kepada MI& S W
saya
p e n y a p a i m orasi i ~ hi.
& Saya meng-~acaph
kasih d m pen&rgaan kepada Ibu, Bap& S a u h d m
hadirin ssblian yang elah meluangkan ~ r i a w
h tuk M r &lam
a m omi ini. S e m q a Mi& S W rrmemkhti kita semua.

Proses Termal

AYAT HIDUP

: 130367114

: 1 Bktober 1948
: Islam

1.

Ph.D., I h u P w m , 1980, Mickgan State U~versie,East
Mchigan, USA.
, 1377, Mickgan State Unm'versity, East

F a k u l ~Teknolo& dan M e b an Bogor.

I

t

dge, Mitssachusetts, USA.
sing for F d Uses, 1982, U&versity of Illhois,
3.

Audiovisud P1
and Produc~on,1982, R06he-r Mute of
Technology, New York, dan U~versityofgjlawaii, Nawaii, USA.

Proses Termel

Sekretaris Lembaga Penelltian, HPB, 1993 - sekarang.
Mutu Pangan,
Ketua P r o g m Stbldi Diplorn Supeksor 9
Jurusan Teknologi Pmgm dan Gizi, Fakulm Teknologi P e M a n ,
EPB, 1993 - sekarang.
Pj. D i r e h r Pusat Antar UNiversitas Pangan dan Gki, IPB, 1995 sekrang.
KeWa B& Pekerja Lembqa Penelitian IPB, 1992 - 1994.
W&l Ketua Surnbe
Kepala Labomtorim
Gizi, Fakuitas T e h
, LSI, IPB, 1988 - 1993.
Kepda UPT PrOd&si
o&a
Pangan, Pusat Antar
Kepaia Laboratorim
Universitas Pmgan dan Gizi, IPB, 1986 - 1995.
Ketua Progrm Sbdi I h u Pangan, Progrm Pascasajana, IPB,
1984 - 1987.
Ketua Jumsan Tehologi Pangan dan G i i , 1981 1987.

-

1.

Diplorn Supervisor J
Mutu Pangan, Jumsan
i Pangan dan G S , Fakultzes Tehologi Pe
a. Pengantar Teknologi Pangan
b. MdeInspeksi

2.

, Jurusm Tehologi Pangan dan

'

PB:
b. TehologI Karbkdrat
c. TeknOlogi Pengalengan Pangan
d. Metode Penulisan dan Penyajian IIlnriah
3.

Magister dan Doktor b u Pangan, Program Pascasaeana,

a. Proses

.

Proses Tefma!

b. T e M Penelitlan Protein
6. Analisis Pangan Lanjut

1.

Telah meldwkan 71 SarJana (sebagai Pembirnbing Utma), d m mas&
mernbhbkg 10 mahasiswa program s ~ a n a .

2.

Telah lneluluskan 50 Magister, dm mash membinzbkg 2 mhasiswa
progrm magister.

3.

Telah meiulwkan 9 Doktor, dan mas& membirnbing 8 mahasiswa
progrm doktor.

Karya IImiah Buku dan Bahan Pengajaran

J 1. Winamo, F.G.,S. F d m , d m D. Far&az. 1980. Pengantq Teknologi
Pangan. PT. G r m d a , Jakarta.

2. Fardiaq D. 1988. M d a k o m d a s i baru. Di d h ~ l b@u~h : K o m d a s i
Masa d m Pembanpan Pedesaan di Negiara-Negara
Pengantar (Jahi, A., Ed.). PT. &media, Jakarta.
3. Fardiaz, D., Z. Noor, M. Koz&, T. Sugahara, M. Tsujimu~a,and T.
Tadokoro. 1989. Studies on The N u ~ t i o nAspects oflndigenous Fruits,
Vegetables and Some Pro~essedFoods in Indonesia. Private U~versity
Foudation, Japan.
4. Apriyantmo, A., D. Fwdiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati dm S.
Buduanto. 1989. Petupljuk Laboratoriurn h a l i s a Pangan. IPB Press,
Bogor.

5. Fardiaz, D. 1989. Pemjuk Laboratofium Gomatog& Gas d d m
halisis Pangan. PAU Pmgm dm Gig, IPB, Bogor.

Proses Termel

6. Slamet, D.S., M.K. M h u d , Muhilal, D. Fardiaz, dan J.P. Sirnannata.
1990. Pedoman halisis Zat Gizi. Departemen Kesehatan, RZ.,Jakarta.

7. F d i a z , D. 199 1. Wi&okoloid. PAU Pangan $an Gizi, IPB, Bogor
8. Fardiaz, D. 1992. T e a penyajian hasil penelitian. Di dolam buku:
Bunga Rampai Metodologi Penelitian (Rifai, M.A. dan A. S a , eds.).
J
Direktorat Binlibbm, Ditjen Pendidikan Tinggi, Departemen Pen&&m
dm Kebudayam, Jakarta.
9. Pudj
H, D. Far&az, dan A. Tad&. 1992. Karnus
Departemen Pendidikan dm Kebudayaan, RI, Jakarta.

10. Fardiaz, D., N. hdmvulan, C.H. Wdaya, dan N.L. Puspitasari. 1992.
Petunjuk Laboratorim T e U Analisis Sifat
Komponen Pangan. IPB Press, Bogor.

and D. Fahdiaz. Eds. 1993. Development of F d
11. Oei,B.L.,A.,B
Science and T w h o l o ~
in Southeat Asia. Publish4 by IRB Press for
Narional bbtute of Sciences and Indonesian Association of Fwd Technologist.
12. Fardiaz, S . dm D. Fardiaz. 1994. Pdoman PenuIisan dm Penyajim
hi.& an T h l o @Pangan cfan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanim,
IPB, Bogor.
Kearym H l ~ a hPubElkasi dan Makalah Seminar

1. Fardiaz, D.and P. Markakis. 1979.
Food Sci. 44(5): 1562.

es in femented fish paste. J.

2. Fardiaz, D. and P. Markakis. 1981. Degradation of ph+c acid ln onmm
t press cake). J. F d Sci. 46(2): 523.

Proses Term1

3. F d a z , D. md P. Mxkakis. 1981. Oligosacch&des md pro&& quality
of oncorn. J. Food Sci. 46(6): 1970
4. Fmdiaz, D.And S. Fardim. 19514. The role of lnolds in the deg~adationof
oligosacch~desand phytic acid in femented foods. In: Research in

Agricultuha1 Merobiology in Sou&east Asia. SEAmO, Biotrop.
g
of peanut
5. Fardiaz, D. 1984. Liberation of fatty acids d ~ femenhtion
press cake.
IPB-JICA International Sympsiuna on
Agriculhlral
g and Technology. Jdy 3 1 - August 2,
1984, IPB, Bogor.
6. Far&az, D. and E. Wslhab. 1985. The effects of types of starch on gelling
f the Assoeiratlon of Southeast
properties of Black Cincau.
ar on F d Technology and
Asian Institutions of Higher
N u ~ t i o n .Jdy 8-10, 1985. Yo@&-.

7. Far&=, D. 1987. Oncorn: Femented peatlut press cake -- A U ~ q u e
Indonesian tradtional fennenled food. In: Trdtimal Foods atld Their
Processinpl in Asia. N d a i Resmch Institute, Tokyo U~versityof
A~cultilre,Tokyo, Japan.
A. and D. Fardiaz. 1991. Problem and Prospects
Food Itadustries: A Case Study. 8th World
a d TechnoIaa,
,Cmnnada, 29 September
4 Oktober 1991.
9. Fardiq D. 1992. P>e
ation of ~ d a t i o Muctlon
n
Pe~od
a Conductivity Meter. Pager presend at the S m n d ASIA-PACIFIC
Regional S e h a r on Development in Food Analysis. Kuala Launpur,
Malaysia, Noveroiber 17-19.
10. Fardiaz., D., S. Fardiaz d m G.H. Wdaya. 1992. Antioxidant and Antimicrobial Activities of Food Flavourings. Syrnposiurn on Hmour
Technology and Its Application in The Food Industry, Jakarta, 26
November 1992.

Proses Termal

1 1. Fardiaz, D. 1993. Developments and Trends for Food Inghedients in
Inhnesia. Conference, ~cmihgredients Asia, Skgapre, 20-22 April
1993.

12. Faucliaz, D. 1993. Blmk Ceincaat, A Traditional Dessert Gel. Conference,
Food Ingrdents Asia, Sbgapohe, 20-22 Ap~l1993.
B. Neryanto, D. Fardim, S. Fa&% and B.J. Nartog. 1993.
is C ~ t i Control
d
Point (EQACCP)Based Sudies to hprove
the Safety of StreetfooBs. In: Developnaent of F d Science and
Tmhnologgr in Southeast Asia. (Oei B. L., A. Buchanan, dm D. Fardiaz,
4s.). IPB Press. Bogor.
D. Fardiaz, and N. N i s k w a . 1993.
L.) And Its Muence on Flavour and
ent of F d Science and Technology
in Southeast Asia (Oei B. L.,A. Buchanan, dm D. Fwdiaz, eds.). IPB
Press. Bogor.
15. bitasan-Nekaber, N.L., D. Fardiaz, and M. Smardi. 1993. Selection
Antioxidant &mSpices. In: Development of Food Science and
Technology in SoutEreast Asia (Oei B. L., A. Buchanan, dm D. Fardiaz.
eds.).P B Press. Bogor.
16. Fardiaz, I).and E. Rodah 1993. htioxldant Aetivi~of Picung

- (Pansum edzlle Rekw) Seed. In: beloprnent of Food Science and
T e c h o l o g in Southeast Asia (Oei B. L., A. Buchanm, dm D. Fardim,
eds.). P B Press. Bogor.
17. An\var, A., D.Fardiaz, and C.H. Wijaya. 1993. Isolation of Natural
AntioGdant Iiom FemenLeb P I w g (Pangiurn edirle Reinw) S d . In:
Development of Food Science and T h o l o g y ia Southeast Asia (Oei B.
L.,A. Buchanan, dm D.Fardiaz, eds.) IPB Press. Bogor.

--

Proses Term1

18. Betty S.L. Jeniie, S. Partoamdjo, S.T. Soekarto, S. Fardim, D. Fiardi,~,
;and Amuddin. 1993. Utilizatiion of Tapioca Waste for CeBd-e
1Produchmby b o b
Tn'chodema reesei. In: Development of Food
Science and Taho1ogy in Sohltheast Asia (Oei B. L., A. Buchanan, d m D.
Fardim). ZPB Press. Bogor.
19. Fmdiaz, I>. 1994.
ation of oxidation lndrnetion period utilizing a
conductivity meter. ASEAN F d Journal Vol. 9 (1): 41-43.
20. Fardiaz, D.,D. Nw* N.L.Buspi~&-Nienabfxand A.M. Syarief. 1994.
Gelatinization profile of tapioca starch as affmted by gelGompnent of black cincau. Paper presented at 5' Asean Food Conference,
July, 26-29, 1994, Kuala Lmpw, Malaysia.
21. Fardiaz, D., A. Apbiymtono, F. Kusnmdar, N.
Prangburti. 1994. Ratio of 7S/1 1S protein fiacti
varieties and i?s relatiomhip with texture characteristics of to&. Paper
at 5&Asm Food Gonfermm, July, 26-29,1994, Kuala Lumpur,
Malaysia.
22. Punvadaria, W.K., D. Fardiaz, md 1.B. Gmadnya. 1994. Studies of
m&ed atmosphere storage of fresh Sdak (Salacca edulis Rein\+-.).Paper
, July, 26-29, 1994, Kuala Lmpur,
tec9 at 5 ' h m Food
Malaysia.
23. Fardiaz, D. 1995. Health Benefits of Soluble Fiber and Oligosacharides
in Fmctionat Foods. Paper Presented a? Seminar on h g d e n t s of
Fmctional Foods. Surabaya, September 1 1,1995.

I

24. Laneon, F., D. Fardiaz, L. Kerlina, and N.L. Puspitasari. 1996. Soybean
s Effect on T
singunits. In:
f the S w n d
and Utilization
.j
January 8-13,1996, Bangkok, Thailand (A. Buchanan, Ed.).
of A@culturd Extension, Ministry of Agriculture and
Cooperative, Thailand.

Proses Termel

1. Fardiaz, D. 1985. Kmaboko, prduk o l h m &an yang bergotensi untuk
dikembangkan. Media Telmol. Pangan 1(2):1

2. Fardiaz, D. 1987. Hidrokoloid d a l m lndustri pangan. Di dalam: S s d h
awi (Food AdGtives). PATPI, GAPMMI,
BahanTanrbahan
dm PAU Pmgan d m Gizi, IPB
3. Malik, D.D., D. Fardiaz, S. Fardiaz, dm B.S.L. Jenie. 1987. Pengahuh
karboksirnetilselulosa terhadap kstabilan emulsi dm mutu krirn kelapa.
Media Teknol. Pmgm 3(1-2):62

4. Fardiaz, D. 1988. Pengenalan Proses Hulu dm Milk dalarn Fementasi
Pangan Industrial. Pusat Antar UGversitas Pangan dm Gizi, IPB.

5. Fardiaz, D. 1989.
ati Gas Dalm Andisis Pagan. Departernen
Pendium d m Kebudayaan RI, Bogor.
6. Mmmrawira, S. dm D. Fardiaz. 1989. Aspek Sosio-Ekonorni-Tekno1ogi
Makanan JE?janan dalm Diversifikasi Pangm. Departernen Kesehatan,
Jakarta, 3 J m i 1989.
7. Moko&ta, I., D.S. Moeuohardjo, K. Sumavriidjaja, dan D. Fardiaz. 1989.
Kebutuhan &an lele (Clarias batrachus) &an a s m lemak Iinoleat dm
linolenat. Forurn Pasca SMana,Tahm 12 (2)i 65-73.
8. E& S. Fa&az, dan D. Fardiaz. 1990. Produksi datoksin dari &pergillus
lnya selma femintasi bw&l kmang tanah oleh Neurospora sitophila. Bd.PeneI. Ilmu dm Telmol. Pangm 1 (1): 18-3 I.

9. Swanti, D.M., S. FarGaz, D. Fardiaz, dm D. Daday. 1990. Stu& bakkriologi bakasmg suatru Prod& Fementasi Jerohan Ran. Media Teknol.
Pangan 4 (1): 42-52.
10. Fardiaz, D. 1990. Deep Fried Foods.PAU Pagan dm Gizi, IPB, Bogor.

ional. Lokakarya "Writing of lec&re
11. Fardiaz, D. 1990. MeBia Jlms
Notes andManualfor Pract;ical Exercises9'.Cipayung 15-21 July, 1990.
12. Fardiaz, D. dm D. Mucbtadi. 1990. Penibahan Mutu Pangan Selma
P e n m p u l m , Pen+panan dm PengQIhan.Balai Sidang Senvan, Jakarta, 15 O b b e r 1990.
13. Fardim, D. dan L.E. M a t i . 1991. Prod&
dari L h b a h Industn'
Minyak Jagung. PAU Pangan dan Gk4, FB,Bogor.
14. Fardiaz, D., M~appiraNS. Fardiaz, dm A. Rachm. 1991. P r o d h i Beta
dai Lbb&
Tagioka. PAU Pangan dm Gizi, IPB, Bogor.
15. M w h a , D. dam D. Fardim. 1991. Penanganan Pasta Panen dm PengolahanHZasd
ma. Depemen P
an, Jakarta, 4 Febmari 1991.

17. Fadiaz, D. d m M.A. Wkak
mah. 1991. Teknologi Pengojahan,
Pengawem
d
m
Pengemasan
Pangan
N a b d (Peluang, Kendala, d m ProsJ
pek). Diskusi Pangan PII, Jakahta, 23 Mei 1991.

13. FarBiaz, D. 1992. halisis Air dalam Bahan dan Produk Pangan. Jurusan
TPG. Fakullas Tebologi Pertanian, IPB, Bogor.

20. Fardiaz, D 1992. Analisis Karbokdrat. J w a n TPG. F a t a s Teknologi
21. Fardiaz, D. 1992.
tanian,IPB, Bogor.

is Protein. Jurusan TPG. Fakultas Teknologi Ber-

Proses ? - m a /

22. Em&az, D. 1992. PernyaQan Pa& Label Yang Dapat Menyesa&an, Berl e b h d;ln Ti& Wajar. Eokakarya Ditjen POM, martemen Kesehatan,
J&&, 23 April 1992.

Mei 1992.
24. Far&% D. 1992. halisis
IPB, Bogor 3-22 Agusbs

a Prd& Pangan. PAU Pangan dm Gizi,

Manufaetun'ng Pract7'ces)PAU
25. Fmdaz; D. 1992.P
Pangan dm Gizi, IPB, Bogor 3-22 Ag~lslaJs1992.

dalm Peng26. Fasdiaz, D. 1992. Penenban K&dakE>wtsfian (uncer~ainty)
a. BBINP, Depmmen Pennduskan, Bogor, 14-19 September
1992.

28. Fw&w D. 1992. kfrigerated

fop
on of Fresh Fnrjts
Fmit and Vegetable Nmdfing and Processing,
on, IPB, Bogor, 2 1 November 1992.

29. Fmdiaz, S. d m D. Fmdiaz. 1992. Ketahanm Mhkroorganism terhadap
an TPG.F M t a s Teknologi P
Proses Pengolalran Pangan. S
TPB, Bogor.
an 1992. Pengernbmgan Prduk Pati dm Pati
30. Fardiaz, D. danN.
T e n n a k a s i (Modified Starch) dari Pati Jagung Sebagi Bahan B&
Indus~.LP-PB, Bogor, 5 Desember 1992.
3 1. F d a z , D., A. Apiyantons, d m Suymto. 1992. Idenmasi Gula dan Asanr BuA Menteng serta Evduasi Nisbah M a Sari A s m S& B u w a .
Bul. Pen. I h Tek. Pangan 3 (1): 5-14.

Proses Termel

32. Fardim, D., N.
an, dm P. S ~ d 1993.
.
MdfIkasi pati dwi
beberapa varietas j a p g (Zea msrys L.) dengm cara o b i h i . Bul. Pen.
I h u h Tehol. Pagan 4 (1): 9-19.

34. Fardiaa, D. 1993. Berbagai Upaya dalm Menlrzgkatkm Kedasama mtara
P
Thggi d m I n d u s ~S. e b a r F M t a s Peternakan, IPB, 12 Juni
1993.

d

35. F s & q D. 1993. Bahm Tmbahan M l m m dm Makanm OOlahan. SeNasiornal Sertifikasi dm Labelisasi Makanan Hala], MUI, Jakarta,
9 November 1993.
36. Farc%iaz,D1993.
. M
pati untrPk perluasan penggunaannya
dalm b d u s ~Agrotek
.
1(1): 16-19.
37. Fard