Pengaruh Penambahan Beeswax dan Methylcellulose dengan Plasticizer Gliserol terhadap Karakteristik Edible Film Bungkil Kacang Kedelai
PENGARUH PENAMBAHAN BEESWAX DAN METHYLCELLULOSE
DENGAN PLASTICIZER GLISEROL TERHADAP KARAKTERISTIK
EDIBLE FILM BUNGIUL KACANG KEDELAI
Oleh
SRI MELIA
F 30.0683
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Sri Melia. F 30.0683. Pengamh Penambahan Beestvax dan Methylcellulose dengan
Plasticizer Gliserol Terhadap Karakteristik Edible Film Bungkil Kacang Kedelai. Di
bawah bimbingan Prof Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc dan Dr. Ir . Adil Basuki Ahza, MS.
Pengunaan kemasan edible film diupayakan agar dapat mengatasi masalah
kehilangan mutu pada makanan yang disebabkan oleh transfer uap air dan oksigen
yang melalui kemasan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk memperbaiki sifat
barrier terhadap uap air edible Jilm dari bungkil kacang kedelai yang
menggunakan b e e m (BW) dan akan diaplikasikan untuk kemasan bumbu dan
minyak.
Bahan utama yang digunakan adalah bungkil kedelai, Methylcellulose (IvIC),
Bee~waxdan Gliserol sebagai plasticizer. Bungkil kedelai diperoleh dari ampas
yang tersisa setelah kacang kedelai diekstrak minyaknya. Bungkil kedelai untuk
pembuatan edible film adalah bungkil kedelai giling yang memiliki kadar air
12,49%, kadar abu 7,52%, kadar protein 39,21% dan kadar lemak 0,71%.
Perbedaan yang jelas dari analisis bungkil kedelai giling dengan bungkil kedelai
kasar adalah kandungan proteinnya. Kadar protein bungkil kedelai giling lebih
tinggi dari bungkil kedelai kasar.
Pembuatan edible film juga melibatkan MC yang ditambahkan sebanyak
1,00% dan 1,25% sedangkan jurnlah beeswarnya adatah 0,1%, 0,3% dan 0,5%.
Adanya gabungan antara protein dan methylcellulose yang merupakan hidrokoloid
berperan sebagai barrier terhadap oksigen dan karbondioksida.
Penambahan
beeswax diharapkan dapat menurunkan transrnisi uap air ediblefilm.
Pembuatan edible film dimulai dengan mempersiapkan MC yang dilamtkan
di dalam air-etanol (1:2) dan dipanaskan di water bath sampai suhu 80°C.
Disamping itu susu kedelai ditambah sedikit demi sedikit dengan campuran etanola
(1:l)
Kedua lamtan tersebut dicampurkan dan ditambah dengan gliserol.
Suhu dinaikkan hingga mencapai titik didih beeslvax yaitu 70°C.
Beem
ditambahkan dan diaduk cepat di atas hot-magnetic stirrer selama 15 menit
sampai homogen.
Gelembung gas yang terdapat pada larutan film dihilangkan dengan pompa
vakum. Kemudian larutan tersebut dapat dituang pada plat kaca ukuran 20 x 20
cm2. Plat kaca dikeringkan dalam oven suhu 75°C. Setelah kering film dapat
dipeelir~gdan disealing.
Edible film yang dihasilkan cukup bening, benvarna agak kekuningan,
kering dan tidak lengket.
Pengaruh penambahan beeswax secara jelas dapat
menurunkan laju transmisi uap air dan h a t . tarik film. Penumnan laju transmisi
oksigen juga dapat terjadi dengan semakin meningkatnya penambahan MC dan
BW. Pengulmran aktivitas air (a,) edible film berkisar 0,4 yang merupakan
daerah bebas dari pertumbuhan bakteri. Dari hasil pengukuran komposisi edible
+ 0.31%, kadar
protein 4,21 + 0.01 %, kadar lemak berkisar dari 0,52 + 0.03% dan 6,73 + 0.05%
film berdasarkan berat kering diperoleh kadar air film 11,62
berdasarkan berat kering.
Pengaruh penambahan BW 0,1% pada dua konsentrasi MC memberikan
hasil terendah pada ketebalan film (43,88 t 0.09 pm), nilai tertinggi pada laju
transmisi uap air (604,43
_+
1.09 p/m2/24 jam) kuat tarik (270,84
+
14.03
Kgf/cm2) dan persentase elongasi (78,07 rt 0.16%). Sedangkan penarnbahan BW
0,3% memberikan nilai terendah pada laju transnlisi oksigen (7.14 _+ 0.48 cc/m2/24
jam). Selanjutnya film dengan BW 0,5% memberikan nilai terendah pada h a t
tarik edible film (98,37 0.16 Kgf/cm2), persentase elongasi (55,65 0.36%),
+
transmisi uap air (305,ll
+ 0.71 %).
+
Hasil scanning electron microscopy dari film CMC, protein dan BW, bila
dibandingkan dengan film MC, protein dan BW? lebih rapat dan tidak terlihat
adanya sekat-sekat seperti pada film MC. Dari hasil analisis spektroskopi infia
merah, menunjukkan adanya peak-peak yang menandakan adanya gugus-gugus
yang terdapat pada ediblefilm. Gugus -C-0 pada panjang gelombang 960 cm",
1000 cm?, -C-N ; 1100 cm-I , -CH3; 1420 cm-I, -NHdan -OH pada panjang
-
gelombang 2900 3000 cm".
EdibkJilm dengan penambahan beesvmc mernbuktikan adanya penumnan
transmisi oksigen dan transmisi uap air edible film dan meningkatkan kuat tank
edible film, dibandingkan dengan edible film yang dibuat tanpa penambahan
beeslvax.
PENGARUH PENAMBAHAN BEESWAX DAN METHYLCELLUZ,OSE
DENGAN PLASTICIZER GLISEROL TERHADAP KARAKTERISTIK
EDIBLE FILM BUNGKIL KACANG KEDELAI
OIeh
SRI MELIA
F 30.0683
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Juntsan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
Ih'STITUT PERTANIAN BOGOR
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
PENGARUH PENAMBAHAN BEESWAX DAN METHECELLULOSE
DENGAN PLATICZZER GLISEROL TERKADAP KARAKTERISTE
EDIBLE FILM BUNGKU KACANG KEDELAI
Oleh
Sri Melia
F 30.0683
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk melnperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan di Padang
Tanggal : 04 Juni 1975
: 3 1 Oktober 1997
Tanggal Lulus
,_
..q_l
CV
Dr. Ir. Adil Basuki Ah
Dosen Pernbimbing I1
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian dan menyelesaikan
skripsi dengan judul "Pengaruh Penambahan B e e w a x dan MethylceN~~lose
Dengan
l'ln.slicizer. Gliserol Terhadap Karakteristik Edible Film Bungkil Kacang Kedelai".
Pada kesempatan, ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada:
I . Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc., dan Dr, Ir. Adil Basuki Ahza, MS. sebagai Dosen
Pembi~nbingI dan Dosen Pembimbing I1 yang telah banyak meluangkan waktu
dalam memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis untuk kesempurnaan
penelitian dan penulisan skripsi ini.
2. ir. N u ~ r a h aEdhi Suyatma, selaku dosen penguji yang telah bersedia n~eluangkan
waktu, rnenguji penulis.
3. Keluarga tercinta, Mama dan Papa, uni Opi, uda Ade, Foni, dengan kasih sayang
telah meniberikan dukungan semangat, moril dan materiil serta do'a yang tak
terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di Institut Pertanian Bogor.
4. Anya dan keluarga, atas perhatian dan do'anya kepada penulis.
5 Rekan-rekan satu bimbingan dan seperjuangan dalam penelitian, Sonia, Evi. Pris,
Paw yin, dan Yana serta teman-teman di TPG angkatan-30 atas segala masukan
kebersamaan.
6 , liekan-rekan Pony tail dan Sindang Barang 408 yang telah memberikan semangat
dan rnasukan serta do'a
7 Sahabat terbaikku Susi di Cemput, Mbak Endang, Iceu, Baby, Lina, Nana, 1na dan
Helen atas dukungan dan do'a serta persaudaraan yang tulus.
8. Mbak Sri, Pak Edi, Mbak Antin, Mas Taufik, Mbak Ari dan selnua pihak yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak membantu penulis selama
penelitian hingga selesai.
Penulis menyadari dalam penulisan dan penyusunan skripsi ini masih terdapat
kekurangan dan penulis sangat mengharapkan masukan berupa saran dan kritik yang
cnembangun. Akhin kata, penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita
semua, Amin.
Bogor,
Nopember 1997
Penulis
DENGAN PLASTICIZER GLISEROL TERHADAP KARAKTERISTIK
EDIBLE FILM BUNGIUL KACANG KEDELAI
Oleh
SRI MELIA
F 30.0683
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Sri Melia. F 30.0683. Pengamh Penambahan Beestvax dan Methylcellulose dengan
Plasticizer Gliserol Terhadap Karakteristik Edible Film Bungkil Kacang Kedelai. Di
bawah bimbingan Prof Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc dan Dr. Ir . Adil Basuki Ahza, MS.
Pengunaan kemasan edible film diupayakan agar dapat mengatasi masalah
kehilangan mutu pada makanan yang disebabkan oleh transfer uap air dan oksigen
yang melalui kemasan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk memperbaiki sifat
barrier terhadap uap air edible Jilm dari bungkil kacang kedelai yang
menggunakan b e e m (BW) dan akan diaplikasikan untuk kemasan bumbu dan
minyak.
Bahan utama yang digunakan adalah bungkil kedelai, Methylcellulose (IvIC),
Bee~waxdan Gliserol sebagai plasticizer. Bungkil kedelai diperoleh dari ampas
yang tersisa setelah kacang kedelai diekstrak minyaknya. Bungkil kedelai untuk
pembuatan edible film adalah bungkil kedelai giling yang memiliki kadar air
12,49%, kadar abu 7,52%, kadar protein 39,21% dan kadar lemak 0,71%.
Perbedaan yang jelas dari analisis bungkil kedelai giling dengan bungkil kedelai
kasar adalah kandungan proteinnya. Kadar protein bungkil kedelai giling lebih
tinggi dari bungkil kedelai kasar.
Pembuatan edible film juga melibatkan MC yang ditambahkan sebanyak
1,00% dan 1,25% sedangkan jurnlah beeswarnya adatah 0,1%, 0,3% dan 0,5%.
Adanya gabungan antara protein dan methylcellulose yang merupakan hidrokoloid
berperan sebagai barrier terhadap oksigen dan karbondioksida.
Penambahan
beeswax diharapkan dapat menurunkan transrnisi uap air ediblefilm.
Pembuatan edible film dimulai dengan mempersiapkan MC yang dilamtkan
di dalam air-etanol (1:2) dan dipanaskan di water bath sampai suhu 80°C.
Disamping itu susu kedelai ditambah sedikit demi sedikit dengan campuran etanola
(1:l)
Kedua lamtan tersebut dicampurkan dan ditambah dengan gliserol.
Suhu dinaikkan hingga mencapai titik didih beeslvax yaitu 70°C.
Beem
ditambahkan dan diaduk cepat di atas hot-magnetic stirrer selama 15 menit
sampai homogen.
Gelembung gas yang terdapat pada larutan film dihilangkan dengan pompa
vakum. Kemudian larutan tersebut dapat dituang pada plat kaca ukuran 20 x 20
cm2. Plat kaca dikeringkan dalam oven suhu 75°C. Setelah kering film dapat
dipeelir~gdan disealing.
Edible film yang dihasilkan cukup bening, benvarna agak kekuningan,
kering dan tidak lengket.
Pengaruh penambahan beeswax secara jelas dapat
menurunkan laju transmisi uap air dan h a t . tarik film. Penumnan laju transmisi
oksigen juga dapat terjadi dengan semakin meningkatnya penambahan MC dan
BW. Pengulmran aktivitas air (a,) edible film berkisar 0,4 yang merupakan
daerah bebas dari pertumbuhan bakteri. Dari hasil pengukuran komposisi edible
+ 0.31%, kadar
protein 4,21 + 0.01 %, kadar lemak berkisar dari 0,52 + 0.03% dan 6,73 + 0.05%
film berdasarkan berat kering diperoleh kadar air film 11,62
berdasarkan berat kering.
Pengaruh penambahan BW 0,1% pada dua konsentrasi MC memberikan
hasil terendah pada ketebalan film (43,88 t 0.09 pm), nilai tertinggi pada laju
transmisi uap air (604,43
_+
1.09 p/m2/24 jam) kuat tarik (270,84
+
14.03
Kgf/cm2) dan persentase elongasi (78,07 rt 0.16%). Sedangkan penarnbahan BW
0,3% memberikan nilai terendah pada laju transnlisi oksigen (7.14 _+ 0.48 cc/m2/24
jam). Selanjutnya film dengan BW 0,5% memberikan nilai terendah pada h a t
tarik edible film (98,37 0.16 Kgf/cm2), persentase elongasi (55,65 0.36%),
+
transmisi uap air (305,ll
+ 0.71 %).
+
Hasil scanning electron microscopy dari film CMC, protein dan BW, bila
dibandingkan dengan film MC, protein dan BW? lebih rapat dan tidak terlihat
adanya sekat-sekat seperti pada film MC. Dari hasil analisis spektroskopi infia
merah, menunjukkan adanya peak-peak yang menandakan adanya gugus-gugus
yang terdapat pada ediblefilm. Gugus -C-0 pada panjang gelombang 960 cm",
1000 cm?, -C-N ; 1100 cm-I , -CH3; 1420 cm-I, -NHdan -OH pada panjang
-
gelombang 2900 3000 cm".
EdibkJilm dengan penambahan beesvmc mernbuktikan adanya penumnan
transmisi oksigen dan transmisi uap air edible film dan meningkatkan kuat tank
edible film, dibandingkan dengan edible film yang dibuat tanpa penambahan
beeslvax.
PENGARUH PENAMBAHAN BEESWAX DAN METHYLCELLUZ,OSE
DENGAN PLASTICIZER GLISEROL TERHADAP KARAKTERISTIK
EDIBLE FILM BUNGKIL KACANG KEDELAI
OIeh
SRI MELIA
F 30.0683
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Juntsan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
Ih'STITUT PERTANIAN BOGOR
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
PENGARUH PENAMBAHAN BEESWAX DAN METHECELLULOSE
DENGAN PLATICZZER GLISEROL TERKADAP KARAKTERISTE
EDIBLE FILM BUNGKU KACANG KEDELAI
Oleh
Sri Melia
F 30.0683
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk melnperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan di Padang
Tanggal : 04 Juni 1975
: 3 1 Oktober 1997
Tanggal Lulus
,_
..q_l
CV
Dr. Ir. Adil Basuki Ah
Dosen Pernbimbing I1
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian dan menyelesaikan
skripsi dengan judul "Pengaruh Penambahan B e e w a x dan MethylceN~~lose
Dengan
l'ln.slicizer. Gliserol Terhadap Karakteristik Edible Film Bungkil Kacang Kedelai".
Pada kesempatan, ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada:
I . Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc., dan Dr, Ir. Adil Basuki Ahza, MS. sebagai Dosen
Pembi~nbingI dan Dosen Pembimbing I1 yang telah banyak meluangkan waktu
dalam memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis untuk kesempurnaan
penelitian dan penulisan skripsi ini.
2. ir. N u ~ r a h aEdhi Suyatma, selaku dosen penguji yang telah bersedia n~eluangkan
waktu, rnenguji penulis.
3. Keluarga tercinta, Mama dan Papa, uni Opi, uda Ade, Foni, dengan kasih sayang
telah meniberikan dukungan semangat, moril dan materiil serta do'a yang tak
terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di Institut Pertanian Bogor.
4. Anya dan keluarga, atas perhatian dan do'anya kepada penulis.
5 Rekan-rekan satu bimbingan dan seperjuangan dalam penelitian, Sonia, Evi. Pris,
Paw yin, dan Yana serta teman-teman di TPG angkatan-30 atas segala masukan
kebersamaan.
6 , liekan-rekan Pony tail dan Sindang Barang 408 yang telah memberikan semangat
dan rnasukan serta do'a
7 Sahabat terbaikku Susi di Cemput, Mbak Endang, Iceu, Baby, Lina, Nana, 1na dan
Helen atas dukungan dan do'a serta persaudaraan yang tulus.
8. Mbak Sri, Pak Edi, Mbak Antin, Mas Taufik, Mbak Ari dan selnua pihak yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak membantu penulis selama
penelitian hingga selesai.
Penulis menyadari dalam penulisan dan penyusunan skripsi ini masih terdapat
kekurangan dan penulis sangat mengharapkan masukan berupa saran dan kritik yang
cnembangun. Akhin kata, penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita
semua, Amin.
Bogor,
Nopember 1997
Penulis