Studi Tentang Karakteristik Tepung lkan Tembang (Sardinella fimbriata) Hasil Reaksi Hidrolisis/Plastein dengan Enzim Pepsin/Pepsin dan Pepsin/Tripsin Terimobil

STUDl TENTANG KARAKTERISTIK TEPUNG IKAN TEMBANG (Sardinella fimbriata)
HASIL REAKSI HlDROLISlSlPLASTElN DENGAN ENZlM PEPSlNlPEPSlN
DAN PEPSINITRIPSIN TERlMOBlL

Oleh :
RIA INDRYASARI
C03495019

Sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan
lnstitut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDl TEKNOLOGI HASlL PERIKANAN
JURUSAN PENGOLAHAN HASlL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2000

" Wkat we 7zust a5 13lo bc &mbh

e7zozigk to h a m from otkc?'~,
6c 7flzj.c
e7wugk to~u~zhjvstandwtiat
is 6estfro;r~
oursefies, a;rzdcourageow.enough lo
ctioose our awnyatk
"

KupersembahKan KarYa ini untull; KeluargaKu tersayang :
BapaK Imam Sunardi, Ibu Hartuti , MbaKRatna Indryasari, SE;
-AdiK-adiKKu,Haryo $eta Prabowo dan Mahendro SUrYO 'prabowo

RINGKASAN

RIA INDRYASARI.
C03495019.
Studi Tentang Karakteristik Tepung
lkan Tembang (Sardinella fimbriata) Hasil Realtsi HidrolisislPlastein dengan
Enzim PepsinlPepsin dan PepsinlTripsin Terimobil. (Di bawah Birnbingan
SUKARNO dan HERU SUMARYANTO).

lkan ternbang (S. fimbriata) rnerupakan salah satu lirnbah perikanan yang
kurang dirnanfaatkan dengan baik.

Pernbuatan tepung ikan dari ikan ternbang

rnelalui reaksi hidrolisis/plastein dengan rnenggunakan enzirn pepsin dan tripsin
dapat dijadikan alternatif dalarn pernanfaatan kornoditas tersebut.

Selain untuk

rneningkatkan nilai ekonomisnya, hidrolisat protein rnaupun plastein juga dapat
digunakan untuk rnemenuhi kebutuhan asarn amino terhadap pangan rnaupun
pakan (ternak dan ikan).
Penelitian ini bertujuan untuk rnernproduksi tepung ikan
.
dari ikan ternbang
(S.

fimbriata) dengan menggunakan enzirn pepsin dan tripsin terimobil rnelalui

reaksi hidrolisis/plastein.

Selain itu juga untuk mengetahui dan mernpelajari

karakteristik tepung ikan ternbang yang dihasilkan.
Proses pernbuatan plastein dilakukan dengan rnenggunakan rnetode seperti
yang dilaporkan oleh Sukarno (1996) dan Marlia (1998) yaitu : 36.9 g ikan utuh
yang telah direbus, dipres dan digiling,
terirnobil dalarn buffer
selarna 12 jam.
..~.
~.
.

kemudian

dihidrolisjs dengan 0.4 g enzirn pepsin

asetat pH 1.8, kernudian diinkubasi pada suhu 37%

Setelah itu, dikonsentrasikan sarnpai 25%. Hidrolisat tersebut

-diperlakukan dengan reaksi plasfein- menggunakan enzim pepsin

terirnobil 0.4 g dalarn buffer asetat pH 5.3. Selain itu dilakukan pula reaksi plastein
dengan enzirn tripsin terimobil 0.48 g dalarn buffer borat pH 8, lalu diinkubasi pada
suhu 37°C selama 12 jam.

Filtrat yang dihasilkan kernudian dikeringkan

rnenggunakan freeze drier.
Plastein (tepung ikan) yang dihasilkan selanjutnya diuji kadar protein, lernak.
air, abu, NaCI. Ca; P, dan serat kasar, serta uji organoleptik untuk penarnpakan.
bau, dan konsistensi.
chromameter

Uji fisik dilakukan terhadap warna dengan rnenggunakan

Uji asarn amino dilakukan terhadap tepur~g ikan yang kadar

proteinnya paling tinggi.

Tepung ikan yang dihasilkan melalui reaksi hidrolisislplastein dengan enzim
pepsinlpepsin memiliki kadar protein, lemak, air, abu, serat kasar, Ca, P, NaCl,dan
rendemen, serta organoleptik
6.130%,

berturut-turut ,yaitu sebesar : 68.913%, 8.410%.

4.650%, 0.705%, 0.160%, 0.315%,

Sedangkan untuk

tepung ikan

1.290%, dan 25.140%, serta 6.6:

melalui reaksi hidrolisis/plastein dengan

menggunakan enzim pepsinltripsin terimobil berturut-turut yaitu : 64.085%, 7.640%.

6.420%, 8.505%, 0.640%, 0.145%, 0.475%, 0.955%, dan 19.762%, serta 7.2.
Nilai rata-rata organoleptik untuk penampakan, bau, dan konsistensi
terhadap tepung ikan yang dihasilkan melalui reaksi hidrolisis/plastein dengan
menggunakan enzim pepsinlpepsin yaitu 6.6; dengan menggunakan enzim
pepsinltripsin yaitu 7.2.

Nilai organoleptik tepung ikan yang dihasilkan

telah

memenuhi persyaratan mutu tepung ikan ( revisi SNI 01-2715-1992 ).
Kadar asam amino yang terdeteksi dari tepung ikan yang diperoleh melalui
reaksi hidrolisis/plastein dengan menggunakan enzim pepsinlpepsin terdiri dari
sepuluh asam amino yaitu : asam glutamat

(7.849%), serin (1.529%), glisin

(5.771%), treonin (2.765%), alanin (9.369%), tyrosin (11.446%), valin (5.446%).
sistein (1.142%), leusin (4.884%), lisin (33.681%). Tepung ikan yang dihasilkan
dengan enzim pepsinlpepsin rnengandung asam-asam amino yang dibutuhkan

untuk pakan ikan mas yaitu : leusin, lisin, alanin, asam glutamat, glisin, dan serin:
untuk manusia yaitu leusin, lisin, dan treonin. Lisin terdapat dalam .jumlah yang
paling besar dari kadar asam-asam amino tepung ikan yang diperoleh.
Karakteristik

warna

tepung

ikan

yang

diperoleh

melalui

reaksi

hidrolisis/plastein -dengan- menggunakan enzirn .pepsin/pepsin, dan. pepsinltripsin

menunjukkan warna yang sama yaitu perpaduan antara warna merah dan kuning,
dengan nilai kecerahan masing-masing 5.9883, dan 5.9741.
Derajat putih ON) tepung ikan melalui
menggunakan enzim pepsinlpepsin

reaksi hidrolisislplastein dengan

sebesar 88.0090, dan dengan enzirn

pepsinltripsin sebesar 87.6927. Nilai derajat putih tesebut menunjukkan hasil yang
tidak berbeda jauh antara tepung .ikan- yang dihasilkan.
Tepung iltan yang dihasilkan melalui reaksi hidrolisislplastein dengan
menggunakan enzim pepsinlpepsin dan pepsinltripsin telah memenuhi kriteria
mutu II Standar Nasional Indonesia tentang Tepung lkan (revisi SNI 01-2715-1992)
yaitu untuk analisis kadar air, abu, protein, lernak, NaCI, serat kasar, dan

organoleptik, kecuali untuk kadar Ca dan P yang rnasih dibawah kisaran standar
tersebut.
Berdasarkan persyaratan FAO, tepung ikan yang dihasilkan rnelalui reaksi
hidrolisislplastein dengan enzirn pepsinlpepsin telah rnernenuhi persyaratan tipe A

(sebagai pangan) untuk uji kadar air, protein, lisin, dan NaCI; tipe 0 untuk bau
(tidak ada spesifikasi); sedangkan untuk kadar lernak rnasuk tipe C (untuk pakan).
Hasil uji keseluruhan yang telah dilakukan

untuk tepung ikan yang dihasilkan

rnelalui reaksi. hidrolisislplastein dengan enzirn pepsinlpepsin dan pepsinltripsin
rnasuk ke dalarn tipe C (sebagai pakan) berdasarkan persyaratan FAO.
Saran yang diajukan untuk penelitian selanjutnya

berdasarkan hasil

penelitian yang telah dilakukan yaitu : tepung ikan yang dihasilkan rnasih rnerniliki
kadar lernak yang tinggi (berdasarkan persyaratan F A 0 bila digunakan sebagai
pakan), sehingga perlu diteliti rnengenai rnetode yang tepat untuk

rnenurunkan

kadar lernak (pengekstrasian lemak terhadap bahan baku yang digunakan); Kadar
Ca dan P tepung ikan yang dihasilkan rnasih rendah (rnenurut SNI), sehingga perlu

dilakukan penelitian lebih lanjut rnengenai rnetode yang tepat untuk rneningkatkan
kadar Ca dan P;

Perlu dilakukan penelitian

dengan rnenggunakan rnetode

pengeringan yang berbeda (sinar rnatahari, oven, spray drier, drum drier), sehingga
dapat diperoleh tepung ikan yang diinginkan dalarn jangka waktu yang lebih cepat
dan lebih efisien; Serta dilakukan uji rnikrobiologi, daya cerna pepsin, SOZ. dan
rasa terhadap

tepung ikan yang dihasilkan sehingga layak digunakan sebagai

pakan rnaupun pangan.
....

.

~

~

.

-~ .

~. -

.

.

~~~

.

. .~

....

.

.

-. .. .

Judul Skripsi

: Studi Tentang Karakteristik Tepung lkan Tembang (Sardinella firnbriata)
Hasil Reaksi HidrolisislPlastein dengan
Enzim PepsinIPepsin
dan Pepsinnripsin Terimobil

Nama Mahasiswa

: Ria lndryasari

Nomor Pokok

: C03495019

Program Studi

: Teknologi Hasil Perikanan
Menyetujui :

Ketua

Ir. Heru Sumarvanto. M. Si.
Anggota

11. Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan, IPB

Ir. Ruddy Suwandi, MS., MPhil.
Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 31 Januari 2000

Penulis dilahirkan di Jakarta, pada tanggal
24 Juni 1977, sebagai anak kedua dari empat
bersaudara, keluarga Bapak

Kapt.

Mar.

Imam Sunardi dan lbu Hartuti.
Pendidikan formal dasar dan menengah dilalui penulis di SDN Mekarjaya
XIII, Kelurahan Abadijaya, Kecamatan Sukmajaya Depok, tahun 1983-1989; SMPN
4 Depok, tahun 1989-1992; dan SMAN 1 Depok, tahun 1992-1995. Pada tahun
1995 penulis diterima di IPB melalui jalur USMl (Undangan Seleksi Masuk IPB), dan
diterima di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan llmu
Kelautan. IPB.
Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif sebagai asisten m.k. lkthiologi dan
Avertebrata Air periode tahun 1997-1998, Penulis juga aktif dikepengurusan
perpustakaan Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, periode tahun 1998-1999;
dan periode 1999isekarang. Penulis berhasil lulus level Advanced 4 di LB LIA pada
bulan September 1999.
~

~

.

.. . ~ .- . .

.

. .

.

~ ~.
.

~

~.

~.

...

. ~ .

Dalam rangka memenuhi syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan,
penulis melakukan praktek lapangan dengan judul " Proses Sertifikasi Mutu Filet
lkan Kakap Beku di Laboratorium Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPMHP) DKI
Jakarta", dan ,melakukan penelitian dengan judul " Studi Tentang Karakteristik
Tepung lkan Tembang (Sardinella fimbriata) Hasil Reaksi HidrolisisiPlastein dengan
Enzim PepsinIPepsin dan PepsinITripsin Terimobil "

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena hanya berkat
rahmat dan petunjuk-Nya sehingga skripsi ini dapat tersusun dengan baik.
Skripsi dengan judul "Studi Tentang Karakteristik Tepung lkan Ternbang
(Sardinella firnbriata) Hasil Reaksi Hidrolisis/Plastein dengan Enzim PepsinIPepsin
dan Pepsinrrripsin Terirnobii" , disusun sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh
gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan llrnu Kelautan, IPB. Bogor.
Ucapan terirnakasih tak lupa penulis sarnpaikan kepada :

1 . Teruntuk yang tersayang dan tercinta Bapak dan lbu, yang telah mernbantu
dengan segala kesabaran dan kasih sayangnya; Saudara-saudaraku Mbak
Ratna, Dik Seto, dan Dik Hendro, atas kesetiaan dan kebersamaannya.
2. Dr. Ir. Sukarno, MSc, Ir. Heru Sumaryanto, M. Si, selaku kornisi pernbirnbing

yang telah banyak rnernberikan masukan dan birnbingan selarna penulis
rnelakukan penelitian hingga penulisan skripsi ini.
3. Dra. Pipih Suptijah, sebagai dosen penguji yang telah rnernberikan kritik dan

saran untuk laporan ini.
4. Ir. Joko Santoso, M. Si, atas rnasukan dan birnbingannya selama penulis
rnelakukan praktek lapangan.
5.. Bapak Bambang Riyanto, S. Pi, yang telah berkenan menjadi moderator pada

waktu seminar, serta surnbang saran yang telah diberikan kepada penulis.
6. Teruntuk "Sope" yang kusayangi, Thank's a lot for caring, loving, giving me faith,
. . ~ . . . .- . ~ . ~ . ..
~~

~

7. Fitri, Neeke, Irkham, dan Neni, atas kerjasarnanya selama ini.
8. Nena, Cho-cho, I'ir, Dian, Pocai, Uo, dan seluruh Crew THP'32, atas keceriaan

yang telah diberikan.
9. Jasmine's Family (M'Asih, M'Wulan, Desy, Evie, M'Titik, M'Ane, M'lin, M'Eva,

TIN Mania (Rohrnah, .Eli, ha), Wini, Widy), dan lain-lain yang tak dapat pen~~lis
sebutkan.
10. Primadata Crew (Mas Hadi, Mas Oppie, Mas Dian, dll), atas bantuannya

selarna penyusunan laporan ini.

11. Ibu Ema, Pak Ade, Pak Tatang, serta semua pihak yang tidak disebut, atas
segala bantuan dan kemudahan yang diberikan kepada penulis.

Penulis

DAFTAR IS1
Halaman
DAFTAR TABEL .............. .
.
.
.......................................

iv

DAFTAR GAMBAR .................................................................

v

.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vi

DAFTAR LAMPIRAN
1. PENDAHULUAN

1

1. I Latar Belakang............... .
.
.

1

1.2 Tujuan ................. .
.
.

2

1.3 Waktu dan Tempat ........................................................................

2

2 TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................

3

2.1 Deskripsi lkan Tembang (S. fimbriata)
2.2 Tepung lkan ........................................................... .......................
2.2.1 Bahan baku tepung ikan............................................
2.2.2 Mutu tepung ikan ..........................
2.3 Protein dan Asam Amino
2.4 Enzim ...........................
2.4.1 Enzim protease ................................................................ .....
2.4.2 Pepsin ..................................................................................
. .
2.4.3 T r ~ p s ~
n
. ...................................................................................
2.4.4 Enz~m~mobil
.........................................................................
2.6 Reaksi Plastein........................ .
.
.
................................................
3

METODOLOGI .........
......

...................................

I6

3.1 Bahan dan Alat .............................................................................

I6

3.2 Metode ..........................................................................................

I6

3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4

lmobilisasi enzim pepsin
lmobilsasi enzim tripsin ................... .
.
.
..........................
Realtsi hidrolisisl plastein dengan enzim pepsinlpepsin
terimobil
Reaksi hidrolisislplastein dengan enzim pepsinltripsin
terimobil ................... .
.
............................

16
17
17
28