MAKSUD ROADMAP TUJUAN ROADMAP GAMBARAN UMUM KOMODITI SALAK

2 | Peta Jalan Pembangunan Industri Agro Unggulan Salak Provinsi Bali Peta Jalan Roadmap Pengembangan Industri Agro Unggulan Provinsi Bali yang di dalamnya menyangkut sasaran pembangunan jangka menengah dan jangka panjang serta rencana aksi yang ditempuh untuk mewujudkan Visi Misi pembangunan Industri Agro Unggulan Provinsi Bali.

1.2 MAKSUD ROADMAP

Penyusunan peta jalan pengembangan industri agro unggulan salak Provinsi Bali ini dimaksudkan sebagai pedoman dan acuan bagi semua pemangku kepentingan dalam upaya pembangunan industri agro unggulan salak di Provinsi Bali secara terarah dan terencana. Peta jalan ini juga dimaksudkan untuk memadukan kebijakan nasional dan daerah serta acuan bagi evaluasi program pembangunan industri di tingkat daerah.

1.3 TUJUAN ROADMAP

Tujuan peta jalan pengembangan industri agro unggulan salak Provinsi Bali ini adalah: 1. Memberikan gambaran secara singkat kondisi terkini salak di Provinsi Bali 2. Menentukan sasaran dan strategi pembangunan industri agro unggulan salak 3. Memberikan gambaran rencana aksi yang diperlukan untuk mencapai visi misi pembangunan industri agro unggulan Provinsi Bali. 3 | Peta Jalan Pembangunan Industri Agro Unggulan Salak Provinsi Bali

1.4 GAMBARAN UMUM KOMODITI SALAK

Peran sektor pertanian terhadap perekonomian nasional dapat dilihat dari besarnya kontribusi Produk Domestik Bruto PDB sektor pertanian terhadap nilai PDB nasional dan besarnya volume ekspor, serta impor dimana rata-rata nilai neraca ekspor-impor produk pertanian yang meningkat pada setiap tahunnya. Komoditas buah-buahan merupakan salah satu komoditi hortikultura yang memiliki kontribusi besar dalam pengembangan pertanian di Indonesia serta memiliki prospek yang cukup bagus untuk dikembangkan. Hal ini dapat dilihat dari kontribusi PBD komoditas buah-buahan yang cukup besar terhadap PDB hortikultura, dan pada setiap tahunnya rata-rata volume produksinya menunjukkan peningkatan yang cukup signifikan dengan rata-rata peningkatan sebesar 14,9 persen per tahun. Komoditi salak merupakan salah satu jenis buah tropis asli Indonesia yang menjadi komoditas unggulan dan salah satu tanaman yang cocok untuk dikembangkan. Produksi salak nasional menunjukkan angka yang cukup besar, salak memberikan sumbangan produksi terbesar keempat terhadap total produksi buah nasional setelah pisang, jeruk siamkeprok dan mangga, yaitu sebesar 6,57 persen.Tanaman salak merupakan salah satu jenis buah-buahan tropis asli Indonesia yang banyak dikembangkan di Kabupaten Karangasem Bali. Salak merupakan komoditas unggulan daerah Bali dan Kabupaten Karangasem adalah sentra tanaman salak Bali, salak Gula Pasir, dan telah banyak dikembangkan diluar daerah Bali seperti di Sumatera, Kalimantan, Sulawesi dan daerah lainnya. Produksi buah-buahan sepanjang tahun di provinsi Bali disajikan pada Gambar 1. Produsi buah-buahan lima tahun terakhir terus mengalami peningkatan, walaupun ada penurunan yang signifikan dari tahun 2009 ketahun 2010 yaitu sebesar 112.511 ton 21,99 . Tetapi di tahun 2010-2014 ada peningkatan produksi buah-buahan sebesar 164.391 41.18 . Beragamnya buah-buahan di Bali mengindikasikan ketersediaan buah sepanjang musim terus ada. Sementara permintaan buah-buahan di Bali cukup tinggi. Konsumsi buah segar dikarenakan Bali sebagai destinasi pariwisata dengan kunjungan wisata manca Negara dan nusantara yang terus mengalami peningkatan sehingga permintaan akan buah sangat tinggi, disamping Bali yang terkenal sebagai pariwisata budaya dimana secara turun temurun adat istiadat dengan upacara keagamaan yang sangat memerlukan buah-buahan sebagai sarana upacara. Buah pisang salah satu buah yang dipakai sebagai sarana upacara, selain buah-buahan lokal lainnya. Buah pisang menduduki produksi tertinggi 234.234 ton diikuti buah jeruk 98.524 ton dan Buah salak di urutan ketiga 3 yaitu sebesar 69.271 ton. 4 | Peta Jalan Pembangunan Industri Agro Unggulan Salak Provinsi Bali Sumber : Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali Buah salak merupakan buah yang khas di Bali dan sudah dikenal di Indonesia maupun di Manca Negara. Terjadi penurunan produksi buah salak pada tahun 2009 dan 2010 ke tahun 2011 dikarenakan fluktuasi musim dan serangan busuk akar pada tanaman salak. Tetapi dari tahun 2011-2014 terjadi lojakan produksi mencapai 69.271 ton. Salak Bali memiliki rasa yang khas, produksi buah salak sepanjang tahun utamanya disaat musim puncak produksinya sangat berlimpah, sementara petani belum memiliki ketrampilan yang memadai untuk melakukan penanganan pascapanen dan pengolahan buah salak, disamping permodalan yang dimiliki masih sangat terbatas. Hal tersebut mendorong petani untuk menjual buahnya dengan harga yang relative murah dan kurang menguntungkan dari pembiayaan yang dikeluarkan saat berproduksi. Pada dasarnya kegiatan penanganan lepas panen buah salak harus dapat menjamin agar setibanya buah tersebut ditangan konsumen tetap memiliki mutu yang tinggi, baik tingkat keseragaman maupun kandungan vitamin dan mineralnya. Pengumpulan setelah buah dipanen, buah langsung dikumpulkan dalam bakul atau keranjang. Buah yang masih dalam tandannya dimasukkan dalam bakul yang telah dilapisi dengan daun pisang yang kering, untuk menghindari benturan dengan bakul, sehingga buah terhindar dari memar. Selanjutnya keranjang yang berisi buah salak diangkut ke satu tempat tertentu 2009 2010 2011 2012 2013 2014 1 2 3 4 5 6 7 8 1. ALPUKAT 2,076 1,625 1,911 1,997 2,239 2,186 2. ANGGUR 9,221 11,111 11,471 9,621 9,118 10,060 3. APEL - - - - - - 4. BELIMBING 637 572 459 410 320 363 5. DUKULANGSATKOKOSAN 955 673 444 897 678 743 6. DURIAN 15,650 5,811 17,059 14,133 8,341 12,994 7. JAMBU AIR 1,033 970 730 880 665 590 8. JAMBU BIJI 1,827 1,401 1,670 1,380 1,512 1,779 9. JENGKOL - - 15 5 15 30 10. JERUK BESAR 1,428 655 413 404 433 548 11. JERUK SIAMKEPROK 161,488 96,868 98,742 129,265 140,582 98,524 12. MANGGA 59,868 28,924 39,551 40,372 36,643 45,258 13. MANGGIS 5,029 2,236 5,758 4,128 4,218 5,736 14. MARKISAKONYAL 174 193 175 104 138 185 15. MELINJO 317 268 247 239 309 213 16. NANGKACEMPEDAK 21,012 20,483 29,385 33,005 33,020 55,057 17. NENAS 1,089 863 646 545 463 524 18. PEPAYA 9,808 10,068 9,233 7,864 7,869 8,392 19. PETAI - 8 5 4 5 5 20. PISANG 153,540 148,845 163,685 164,699 215,252 234,214 21. RAMBUTAN 15,859 12,421 16,699 13,219 7,397 15,802 22. SALAK 46,213 40,676 31,897 34,061 32,195 69,271 23. SAWO 3,992 4,137 3,516 5,063 4,399 4,577 24. SIRSAK 223 172 161 120 161 180 25. SUKUN 197 145 161 275 221 256 BALI 511,636 389,125 434,031 462,690 506,189 567,486 Provinsi Bali NO. K O M O D I T I Produksi Buah-Buahan Menurut Jenisnya Tahun 2009 - 2014 T A H U N 5 | Peta Jalan Pembangunan Industri Agro Unggulan Salak Provinsi Bali dalam kebun untuk dikumpulkan. Penganngkutan dilakukan dengan cara keranjang dipikul. Bagi petani yang menjual buah salaknya langsung di pasar lokal di desa tempat asal petani, buah tersebut langsung diangkut dari kebun ke pasar, sedangkan petani yang tidak menjual langsung di pasar lokal buah salak diangkut ke tempat pedagang pengepul. Gudang pengumpulan berfungsi sebagai tempat menerima buah salak yang berasal dari petani atau kebun. Dalam gudang pengumpulan ini dilakukan sortasi, grading dan pengemasan. Tujuan sortasi atau pemilihan adalah untuk memilih buah yang baik atau tidak cacat, serta membersihkan buah dari berbagai bahan yang tidak berguna seperti tangkai, ranting-ranting kecil, dan kotoran lainnya. Grading atau penggolongan bertujuan untuk mendapatkan buah yang seragam, baik ukuran maupun kualitasnya, mempermudah penyusunan dalam wadah, mendapatkan harga yang lebih baik, menarik konsumen untuk membeli, agar penghitungannya lebih mudah dan untuk menaksir pendapatan sementara. Pengemasan untuk melindungi buah salak dari kerusakan, mempermudah dalam penyusunan, baik dalam alat pengangkutan maupun digudang penyimpanan. Pengemasan buah salak yang baik dapat mencegah terjadinya dehidrasi sehingga kelembaban bisa tetap terjaga, sehingga pengurangan berat bisa dicegah dan pengemasan dapat memperpanjang umur ketahanan buah salak Salak merupakan salah satu komoditas hortikultura spesifik daerah, yang memiliki prospek yang sangat baik untuk dikembangkan dimasa mendatang. Komoditas ini menjanjikan suatu harapan yang cerah dalam meningkatkan pendapatan, juga sekaligus diharapkan dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat petani salak khususnya. Bahkan diperkirakan komoditas ini merupakan salah satu komoditas non migas yang memiliki peluang yang sangat baik untuk diekspor ke manca negara. Hal tersebut sangat beralasan karena permintaan ekspor dari waktu ke waktu ternyata semakin meningkat. Selain hal itu, di dalam negeri juga semakin banyak bermunculan industri pengolahan buah salak seperti industri minuman salak, buah salak dalam kaleng, manisan salak dan lain sebagainya. Lonjakan produksi buah salak tahun 2014 sangat menggembirakan. Serapan buah salak oleh pelaku industri buahsalak yang ada di Bali cukup tinggi. Di kabupaten Karangasem sudah berdiri usaha pengolahan berbagai produk olahan buahsalak seperti manisan, asinan, dodol, sele, sirup, piasalak sebagai oleh-oleh khas Bali. Upaya pemerintah daerah untuk menggenjot pendapatan asli daerah salah satunya juga adalah mendorong petani maupun masyarakat untuk mengembangkan usaha pengolahan buah salak dan sudah berdiri pengolahan buah salak menjadi produk wine salak. Disamping itu permintaan buahsalak di luar Bali sangattinggi termasuk permintaan konsumen salak dari luar Bali salah satunya dari Malyasia dan Negara tetangga lainya. Diantara beberapa komoditi pertanian yang melekat dengan nama Bali, salak merupakan salah satunya. Komoditi lain yang sama adalah kopi bali dan jeruk bali. Nilai ini merupakan kekuatan yang sangat potensi untuk penetrasi pasar meskipun kemudian dapat pula muncul kemungkinan pencatutan nama sehingga merugikan keberadaan komoditi khas bali. Diantara 8 kabupaten penghasil salak, karang asem masih merupakan sentra produksi salak dengan berbagai jenisnya. Dalam tabel dibawah, sangat tampak 6 | Peta Jalan Pembangunan Industri Agro Unggulan Salak Provinsi Bali dominasi kabupaten karangasem sebagai sentra produksi buah salak. Lebih dari 93 produksi salak di Provinsi Bali diproduksi oleh Kabupaten Karangasem. Tabel 2. Produksi salak per KabupatenKota tahun 2010-2014 No Kabupaten Tahun 2010 2011 2012 2013 2014 1 Jembrana 29 27 26 16 16 2 Tabanan 82 332 148 140 237 3 Badung 148 25 71 62 55 4 Gianyar 197 154 87 92 140 5 Klungkung 75 41 16 26 27 6 Bangli 1,469 5,169 3,547 5,256 2,138 7 Karangasem 38,180 25,947 29,908 26,484 66,389 8 Buleleng 496 202 257 118 269 9 Denpasar - - - - - PROVINSI BALI 40,676 32,897 34,061 32,196 69,271 Sumber : Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali Data dari Dinas Pertanian Tanaman Pangan, dan Hortikultura Kabupaten Karangasem tahun 2014, menunjukan jumlah tanaman salak di kabupaten Karangasem lebih dari 8,3 juta pohon. Daerah pengembangan salak terdapat di enam kecamatan, termasuk Kecamatan Bebandem. Dalam musim panen, setiap pohon salak mampu menghasilkan sekitar 4 kilogram kg buah salak. Tanaman salak di Karangasem terdiri dari beberapa jenis kultivar. Varietas salak itu antara lain Salak Gondok, Salak Nangka, Salak Nenas, Salak Gula Pasir, dan Salak Penyalin. Namun dari segi rasa, salak di Karangasem dibedakan dua jenis, yakni Salak Bali dan Salak Gula Pasir. Salak gula pasir mempunyai rasa manis tanpa rasa asam dan sepat, sedangkan salak bali, yang memiliki beberapa jenis varietas, mempunyai rasa manis, asam, dan sedikit rasa sepat. Meskipun karangasem sebagai sentra salak di Bali, keberadaan IKM pengolah buah salak masih sangat jarang. Sampai saat ini terdapat 3 unit IKM pengolah buah salak yang menjadi binaan. Beberapa data penting dari kedua IKM tresebut disajikan dalam tabel berikut: Tabel 3. Profil IKM pengolah buah Salak No IKM Tenaga Kerja Jenis Olahan 1 Werdhi Guna Food 10 Kripik, dodol, Manisan, Sele, Madu Salak 2 Dukuh Sari 34 Wine Salak 3 Adi Guna Harapan 20 Kripik, dodol, Manisan, Sele, Madu Salak, Pia Salak, Kurma Salak 7 | Peta Jalan Pembangunan Industri Agro Unggulan Salak Provinsi Bali

1.5 POHON INDUSTRI JAMBU SALAK