Sintesis Poliuretan Melalui Polimerisasi Difenil Metana 4,4 Diisosianat (MDI) Dengan Poliol Hasil Hidroksilasi Minyak Buah Alpukat
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Buah Alpukat
Tanaman alpukat (Persea Americana Mill) berasal dari Amerika tengah yang
beriklim tropis dan telah menyebar hampir ke seluruh negara sub-tropis dan
tropis termasuk Indonesia.Hampir semua orang mengenal dan menyukai buah
alpukat, karena buah ini mempunyai kandungan gizi yang tinggi (Prasetyowati
dkk, 2010).
Buah alpukat memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, mengandung
vitamin A, B, C, dan E dalam jumlah yang besar serta nutrien lain seperti
folacin, niacin, besi (Fe), magnesium (Mg), folat, asam pentotenat, dan
potassium (K). Vitamin C, E, dan beta karoten (prekursor vitamin A)
merupakan senyawa antioksidan alami yang mampu melindungi tubuh dari
serangan radikal bebas.Protein buah alpukat juga terbukti mengandung asam
amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh (Bergh, 1992).
(a)
(b)
Gambar 2.1 Foto buah alpukat (a).buah yang segar (b).buah yang rusak
Masing- masing golongan ukuran tersebut dikelompokkan menjadi dua
macam mutu, yang standar mutunya ditampilkan pada tabel 2.1
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Standar mutu I dan II buah Alpukat (BPPT,2005)
Kriteria Mutu
Kesamaan sifat
Mutu I
Mutu II
Seragam
Seragam
Tua,tidak terlalu
Tua,tidak terlalu
matang
matang
Bentuk
Normal
Kurang Normal
Tingkat Kekerasan
Keras
Keras
Ukuran
Seragam
Kurang Seragam
5,0
10,0
1,0
2,0
varietas
Tingkat Ketuaan
Tingkat Kerusakan
maksimum (10%)
Tingkat Pembusukan
maksimum (10%)
Keterangan :
1. Kesamaan sifat varietas:
Dinyatakan seragam apabila dalam satu lot buahnya sama dalam hal bentuk,
tekstur, warna daging buah, dan warna kulit buah
2. Tingkat Ketuaan:
Dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat pertumbuhan yang menjamin
dapat tercapainya proses kematangan yang sempurna. Dinyatakan terlalu
matang apabila daging buah lunak atau telah berubah warna dan dianggap
telah lewat waktu pemasakannya.
3. Bentuk
Dinyatakan normal apabila bentuknya normal menurut varietasnya dinyatakan
kurang normal apabila bentuknya agak menyimpang dari bentuk normal
menurut varietasnya, tetapi tidak mempengaruhi kenampakannya.
4. Kekerasan
Dinyatakan keras apabila terasa cukup keras saat ditekan dengan jari tangan
(tidak lunak), meskipun kulit sedikit lemas tetapi tidak keriput.
5. Ukuran
Universitas Sumatera Utara
Dinyatakan seragam apabila dalam satu lot berukuran seragam menurut
golongan ukuran berdasarkan berat buah yang telah ditentukan, dengan
toleransi maksimum 10%.
6. Kerusakan
Dinyatakan rusak apabila mengalami kerusakan biologis, fisiologis, mekanis,
dan sebab-sebab lain yang mengenai 10% atau lebih dari permukaan buah.
7. Pembusukan
Dinyatakan busuk apabila mengalami kerusakan atau cacat seperti tersebut
diatas sedemikian rupa sehingga daging buahnya tidak dapat dipergunakan
lagi (BPPT, 2005).
Kadar air bahan menunjukan banyaknya kandungan air persatuan
bobot bahan. Buah-buahan dan sayuran pada umumnya mempunyai kadar air
yang tinggi yaitu sekitar 80-90% tergantung pada kultivar dan asal
produksinya. Buah-buahan dan sayuran terus mengalami kehilangan air
setelah pemanenan (Taib, 1988).
Warna bahan pangan yang dinilai bergizi, enak dan tekstur sangat baik,
tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap karena
menyimpang dari warna seharusnya. Warna juga sebagai indikator terhadap
tingat kesegaran (Winarno, 1993).
Sebagian besar perubahan fisiko kimiawi yang terjadi pada buah
setelah panen berhubungan dengan respirasi dan perubahan warna sehingga
kehilangan kesegaran dan penyusutan kualitas.Warna buah masak disebabkan
oleh sintesis karotenoid dan antosianin.Pada periode lewat matang ditandai
dengan terjadinya reduksi karoten (Subramanyam, 1976).
2.2. Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipida.Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida
merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida.Trigliserida merupakan suatu
molekul gabungan antara satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak
yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.
Universitas Sumatera Utara
Lemak dan minyak sering dijumpai pada minyak nabati dan lemak
hewan.Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung,
minyak zaitun, minyak kacang dan lain-lain. Minyak dan lemak mempunyai
struktur dasar yang sama (Hart, 1990).
O
O
R2
O
R1
O
R3
O
O
Gambar 2.2. Struktur Trigliserida
Jika R1 = R2 = R3 maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida
sederhana sedangkan jika ketiganya berbeda disebut trigliserida campuran.
Satu sifat yang khas dari golongan lipida (termasuk lemak dan minyak) adalah
daya larutnya dalam pelarut organik (eter, benzene, khloroform) atau
sebaliknya ketidak-larutanya dalam pelarut air (Sudarmadji dan Haryono,
1989).
Lemak dan minyak dapat juga dibedakan berdasarkan perbedaan titik
lelehnya, pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak
berwujud cair (Wilbraham, 1992).
Berdasarkan sumbernya, lemak digolongkan menjadi dua, yaitu lemak
hewani yang berasal dari hewan dan lemak nabati yang berasal dari tumbuhan.
Perbedaan dari lemak hewani dan lemak nabati yaitu: lemak hewani umumnya
bercampur dengan steroid hewani yang disebut kolesterol, lemak nabati
umumnya bercampur dengan steroid nabati yang disebut fitosterol. Kadar
asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih sedikit dibandingkan
lemak nabati (Ketaren, 2008).
Universitas Sumatera Utara
2.3. Minyak Alpukat
Minyak buah alpukat (MBA) saat ini dianggap sebagai minyak
pendatang baru dalam lingkup pasar minyak dan lemak.Hanya sedikit negara
yang terlibat dalam produksi MBA ini, seperti Meksiko (34%), USA (8%),
Israel (4%), Afrika Selatan (
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Buah Alpukat
Tanaman alpukat (Persea Americana Mill) berasal dari Amerika tengah yang
beriklim tropis dan telah menyebar hampir ke seluruh negara sub-tropis dan
tropis termasuk Indonesia.Hampir semua orang mengenal dan menyukai buah
alpukat, karena buah ini mempunyai kandungan gizi yang tinggi (Prasetyowati
dkk, 2010).
Buah alpukat memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, mengandung
vitamin A, B, C, dan E dalam jumlah yang besar serta nutrien lain seperti
folacin, niacin, besi (Fe), magnesium (Mg), folat, asam pentotenat, dan
potassium (K). Vitamin C, E, dan beta karoten (prekursor vitamin A)
merupakan senyawa antioksidan alami yang mampu melindungi tubuh dari
serangan radikal bebas.Protein buah alpukat juga terbukti mengandung asam
amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh (Bergh, 1992).
(a)
(b)
Gambar 2.1 Foto buah alpukat (a).buah yang segar (b).buah yang rusak
Masing- masing golongan ukuran tersebut dikelompokkan menjadi dua
macam mutu, yang standar mutunya ditampilkan pada tabel 2.1
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Standar mutu I dan II buah Alpukat (BPPT,2005)
Kriteria Mutu
Kesamaan sifat
Mutu I
Mutu II
Seragam
Seragam
Tua,tidak terlalu
Tua,tidak terlalu
matang
matang
Bentuk
Normal
Kurang Normal
Tingkat Kekerasan
Keras
Keras
Ukuran
Seragam
Kurang Seragam
5,0
10,0
1,0
2,0
varietas
Tingkat Ketuaan
Tingkat Kerusakan
maksimum (10%)
Tingkat Pembusukan
maksimum (10%)
Keterangan :
1. Kesamaan sifat varietas:
Dinyatakan seragam apabila dalam satu lot buahnya sama dalam hal bentuk,
tekstur, warna daging buah, dan warna kulit buah
2. Tingkat Ketuaan:
Dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat pertumbuhan yang menjamin
dapat tercapainya proses kematangan yang sempurna. Dinyatakan terlalu
matang apabila daging buah lunak atau telah berubah warna dan dianggap
telah lewat waktu pemasakannya.
3. Bentuk
Dinyatakan normal apabila bentuknya normal menurut varietasnya dinyatakan
kurang normal apabila bentuknya agak menyimpang dari bentuk normal
menurut varietasnya, tetapi tidak mempengaruhi kenampakannya.
4. Kekerasan
Dinyatakan keras apabila terasa cukup keras saat ditekan dengan jari tangan
(tidak lunak), meskipun kulit sedikit lemas tetapi tidak keriput.
5. Ukuran
Universitas Sumatera Utara
Dinyatakan seragam apabila dalam satu lot berukuran seragam menurut
golongan ukuran berdasarkan berat buah yang telah ditentukan, dengan
toleransi maksimum 10%.
6. Kerusakan
Dinyatakan rusak apabila mengalami kerusakan biologis, fisiologis, mekanis,
dan sebab-sebab lain yang mengenai 10% atau lebih dari permukaan buah.
7. Pembusukan
Dinyatakan busuk apabila mengalami kerusakan atau cacat seperti tersebut
diatas sedemikian rupa sehingga daging buahnya tidak dapat dipergunakan
lagi (BPPT, 2005).
Kadar air bahan menunjukan banyaknya kandungan air persatuan
bobot bahan. Buah-buahan dan sayuran pada umumnya mempunyai kadar air
yang tinggi yaitu sekitar 80-90% tergantung pada kultivar dan asal
produksinya. Buah-buahan dan sayuran terus mengalami kehilangan air
setelah pemanenan (Taib, 1988).
Warna bahan pangan yang dinilai bergizi, enak dan tekstur sangat baik,
tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap karena
menyimpang dari warna seharusnya. Warna juga sebagai indikator terhadap
tingat kesegaran (Winarno, 1993).
Sebagian besar perubahan fisiko kimiawi yang terjadi pada buah
setelah panen berhubungan dengan respirasi dan perubahan warna sehingga
kehilangan kesegaran dan penyusutan kualitas.Warna buah masak disebabkan
oleh sintesis karotenoid dan antosianin.Pada periode lewat matang ditandai
dengan terjadinya reduksi karoten (Subramanyam, 1976).
2.2. Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipida.Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida
merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida.Trigliserida merupakan suatu
molekul gabungan antara satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak
yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.
Universitas Sumatera Utara
Lemak dan minyak sering dijumpai pada minyak nabati dan lemak
hewan.Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung,
minyak zaitun, minyak kacang dan lain-lain. Minyak dan lemak mempunyai
struktur dasar yang sama (Hart, 1990).
O
O
R2
O
R1
O
R3
O
O
Gambar 2.2. Struktur Trigliserida
Jika R1 = R2 = R3 maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida
sederhana sedangkan jika ketiganya berbeda disebut trigliserida campuran.
Satu sifat yang khas dari golongan lipida (termasuk lemak dan minyak) adalah
daya larutnya dalam pelarut organik (eter, benzene, khloroform) atau
sebaliknya ketidak-larutanya dalam pelarut air (Sudarmadji dan Haryono,
1989).
Lemak dan minyak dapat juga dibedakan berdasarkan perbedaan titik
lelehnya, pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak
berwujud cair (Wilbraham, 1992).
Berdasarkan sumbernya, lemak digolongkan menjadi dua, yaitu lemak
hewani yang berasal dari hewan dan lemak nabati yang berasal dari tumbuhan.
Perbedaan dari lemak hewani dan lemak nabati yaitu: lemak hewani umumnya
bercampur dengan steroid hewani yang disebut kolesterol, lemak nabati
umumnya bercampur dengan steroid nabati yang disebut fitosterol. Kadar
asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih sedikit dibandingkan
lemak nabati (Ketaren, 2008).
Universitas Sumatera Utara
2.3. Minyak Alpukat
Minyak buah alpukat (MBA) saat ini dianggap sebagai minyak
pendatang baru dalam lingkup pasar minyak dan lemak.Hanya sedikit negara
yang terlibat dalam produksi MBA ini, seperti Meksiko (34%), USA (8%),
Israel (4%), Afrika Selatan (