Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Bakso Yang Berbahan Dasar Tepung Rumput Laut
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BAKSO YANG BERBAHAN
DASAR TEPUNG RUMPUT LAUT
SKRIPSI
Oleh :
RAHMI
NIM. 091000027
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BAKSO YANG BERBAHAN
DASAR TEPUNG RUMPUT LAUT
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
RAHMI
NIM. 091000027
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
ii
ABSTRAK
Bakso merupakan makanan jajanan yang disukai semua kalangan. Bakso
memiliki bentuk bulat dan rasa yang gurih.Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui daya terima dan kandungan yodium dan serat kasar dari bakso yang
dimodifikasi dengan tepung rumput laut dan tepung tapioka.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak
lengkap dengan dua faktor yaitu tepung rumput laut dan tepung tapioka dengan
komposisi 30%:10%, 20%:20%, dan 10%:30%. Uji daya terima bakso modifikasi
tepung rumput laut dan tepung tapioka dilakukan terhadap 30 orang mahasiswa
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan analisis zat gizi
dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi Industri Medan dan di
Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara.
Hasil penelitian uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur,
bakso yang paling disukai adalah bakso dengan campuran tepung rumput laut
20% dan tepung tapioka 20%. Hasil analisis Kandungan gizi ketiga perlakuan
mengandung yodium sebesar 74,03 mg/kg, 49,79mg/kg, 26,11 mg/kg dan serat
kasar sebesar 9,7%, 7,4%, 3,4%.
Maka disarankan agar masyarakat dapat menjadikan baksomodifikasi
tepung rumput laut dan tepung tapioka sebagaimakanan alternatif karena
mengandung yodium dan serat kasar yang diperlukan tubuh.
Kata Kunci: Bakso, Tepung Rumput Laut, Tepung Tapioka, Uji Daya
Terima, Kandungan Gizi
iii
ABSTRACT
Meatballs is a preferably snack food allcircles. Meatballs had interesting
a spherical shape and savory flavor. This research aims to determine the
acceptability test and iodine content and crude fiber of modified meatballs with
Seaweed flour and tapioca flour.
This experimen designt was completely randomized design with of two
factors are Seaweed flour and tapioca flour with composition of 30%:10%,
20%:20%, 10%:30%. Test acceptability meatballs modified Seaweed flour and
tapioca flour 30 students people of the Faculty of public health University North
Sumatera and nutrient analysis was tested in laboratory of industrial research
and standarization Agency Medan and Biochemistry Faculty Mathematics and
Natural Sciences.
The results organoleptic test based on color, aroma, flavor, and texture
meatballs showed the most preferred aremeatballs mixture of seaweed flour 20%
and tapioca flour 20%. The result of nutrional content analysis showed that three
treatments has content of iodine 74,03 mg/kg, 49,79 mg/kg, 26,11 mg/kg and
crude fiber 9,7%, 7,4%, 3,4%.
Then suggested so that citizen can be meatballs modified with seaweed
flour and tapioca flour as a food alternatives because it contains iodine and crude
fiber required the body.
Keywords: Meatballs, Seaweed flour, tapioca flour, Acceptability test, Nutrient
composition
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BAKSO YANG BERBAHAN
DASAR TEPUNG RUMPUT LAUT”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang
ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada orang tua tercinta, Ibunda Dra.
Alisna dan orang terdekat penulis Ahmad Rosadi yang tiada henti memberikan
do’a, kasih sayang, perhatian dan motivasi serta dukungan kepada penulis dalam
menuliskan skripsi ini.Selanjutnya tidak lupa penulis juga mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2.
Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat FKM USU
3.
Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku dosen pembimbing I dan ketua
penguji yang selalu sabar dalam memberikan pengarahan dan motivasi dalam
menyelesaikan skripsi ini.
4.
Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen pembimbing II sekaligus dosen
penguji I yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan
dalam penulisan skripsi ini.
v
5.
Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku dosen penguji II yang telah
banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan
skripsi ini.
6.
Ibu Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si selaku dosen penguji III yang telah
banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan
skripsi ini.
7.
Ibu Ernawati Nasution, Skm, M.Kes selaku dosen Penasehat Akademik
8.
Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam segala
urusan terkait surat-menyurat di departemen.
9.
Bapak Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai
Riset dan Standarisasi Industri Medan (BARISTAND) yang telah memberi
izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan
penelitian.
10. Adik Nikmah selaku Asisten Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara yang telah
membantu
memperoleh
data-data
yang
mendukung
penulis
dalam
menyelesaikan penelitian.
Selanjutnya, secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih yang
tulus kepada seluruh rekan-rekan mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat
USU angkatan 2009 dan teman-teman di peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari
vi
semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.
Medan, Desember 2015
Penulis
Rahmi
vii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
BIODATA
Nama
: Rahmi
Tempat Lahir
: Takengon
Tanggal Lahir
: 16 Desember 1991
Suku Bangsa
: Aceh Indonesia
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Munir
Suku Bangsa Ayah
: Aceh
Nama Ibu
: Dra. Alisna
Suku Bangsa Ibu
: Aceh
PENDIDIKAN FORMAL
1. SD/Tamat Tahun
: SD Negeri 1 Singkil / 2003
2. SLTP/Tamat Tahun
: SMP Negeri 1 Singkil / 2006
3. SLTA/Tamat Tahun
: SMA Negeri 1 Singkil / 2009
4. Lama studi di FKM USU
: 6 Tahun 4 bulan
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...............................
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................
ABSTRAK ....................................................................................................
ABSTRACT ...................................................................................................
KATA PENGANTAR ..................................................................................
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ....................................................................
DAFTAR ISI .................................................................................................
DAFTAR TABEL.........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
i
ii
iii
iv
v
viii
ix
xii
xiv
xv
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................
1
1.1. Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .............................................................................. 7
1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................... 8
1.3.1. Tujuan Umum .................................................................................... 8
1.3.2. Tujuan Khusus .................................................................................... 8
1.4. Manfaat Penelitian ............................................................................. 8
BAB IITINJAUAN PUSTAKA ..................................................................
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
2.1.4.
2.2.
2.2.1.
2.3.
2.3.1.
2.3.2.
2.3.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
Rumput Laut .......................................................................................
Kandungan Gizi Rumput Laut ...........................................................
Pengelompokan Rumput Laut ............................................................
Pengolahan Rumput Laut ...................................................................
Proses Pengolahan Tepung Rumput Laut ..........................................
Daging Sapi ........................................................................................
Kandungan Gizi Daging Sapi .............................................................
Bakso ..................................................................................................
Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi ................................................
Bahan Pembuatan Bakso ....................................................................
Proses Pembuatan Bakso....................................................................
Uji Organoleptik .................................................................................
Panelis ................................................................................................
Kerangka Konsep ...............................................................................
Hipotesis Penelitian............................................................................
9
9
10
13
14
15
17
18
19
21
22
26
27
28
31
31
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................. 32
3.1.
3.2.
3.2.1.
3.2.2.
Jenis Penelitian ...................................................................................
Tempat dan Waktu Penelitian ...........................................................
Tempat Penelitian ...............................................................................
Waktu Penelitian ................................................................................
ix
32
32
33
33
3.3.
3.4.
3.5.
3.5.1.
3.5.2.
3.5.3.
3.6.
3.6.1.
3.6.2.
3.6.3.
3.7.
3.8.
3.9.
3.10.
Objek Penelitian .................................................................................
Defenisi Operasional ..........................................................................
Alat dan Bahan ...................................................................................
Alat .....................................................................................................
Bahan..................................................................................................
Bahan Pereaksi ...................................................................................
Tahapan Penelitian .............................................................................
Prosedur Pembuatan Tepung Rumput Laut .......................................
Prosedur Penghalusan Daging Sapi ....................................................
Proses Pembuatan Bakso ...................................................................
Uji Daya Terima .................................................................................
Uji Kadar Yodium ..............................................................................
Uji Kadar Serat ...................................................................................
Pengolahan dan Analisis Data ............................................................
33
33
34
34
34
34
35
35
36
37
38
40
42
43
BAB IV HASIL PENELITIAN ................................................................... 48
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
Karakteristik Bakso dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut dan Tepung
Tapioka ............................................................................................... 48
Deskriptif Bakso ................................................................................. 49
Analisis Organoleptik Warna Baksodengan Modifikasi Tepung
Rumput Laut dan Tepung tapioka...................................................... 49
Analisis Organoleptik Rasa Baksodengan Modifikasi Tepung
Rumput Laut dan Tepung tapioka...................................................... 50
Analisis Organoleptik Aroma Baksodengan Modifikasi Tepung
Rumput Laut dan Tepung tapioka...................................................... 51
Analisis Organoleptik TeksturBaksodengan Modifikasi Tepung
Rumput Laut dan Tepung tapioka...................................................... 52
Analisis Kandungan Yodium dan Serat Kasar Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut dan Tepung tapioka ......... 53
BAB V PEMBAHASAN ............................................................. ................ 55
5.1. Karakteristik Bakso ............................................................................
5.2. Daya Terima Panelis ..........................................................................
5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Bakso ....................................
5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Bakso.......................................
5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Bakso ...................................
5.6. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Bakso ..................................
5.7.Analisis Kandungan Yodium dan Serat Kasar Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut dan Tepung tapioka .........
55
55
56
57
58
58
59
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 62
6.1.
6.2.
Kesimpulan......................................................................................... 62
Saran ................................................................................................... 62
x
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 63
LAMPIRAN...................................................................................... . ........... 67
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Rumput Laut ................................................. 10
Tabel 2.2. Kadar Mineral Rumput Laut (g/100g bahan kering) .................... 11
Tabel 2.3. Angka kecukupan Yodium Rata-rata
yang Dianjurkan/Orang/Hari ......................................................... 13
Tabel 2.4. Komposisi Zat Gizi Daging Sapi
dalam 100 garam bahan................................................................. 19
Tabel 2.5. Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi .......................................... 22
Tabel 2.6. Komposisi Kimia Tepung Tapioka
dalam 100 gram bahan ................................................................ 24
Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ....................................................................... 32
Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Bakso Daging
dengan Tepung Rumput Laut dan Tepung Tapioka
Hasil Modifikasi Resep ................................................................. 34
Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik ............................ 38
Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ................................. 44
Tabel 3.5. Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ............. 45
Tabel 4.1. Karakteristik Bakso dengan Modifikasi
Tepung Rumput Laut dan Tepung Tapioka .................................. 48
Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik Warna Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut
dan Tepung Tapioka ...................................................................... 49
Tabel 4.3. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut
dan Tepung Tapioka ...................................................................... 50
Tabel 4.4. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut
dan Tepung Tapioka ...................................................................... 50
xii
Tabel 4.5. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut
dan Tepung Tapioka ...................................................................... 51
Tabel 4.6. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut
dan Tepung Tapioka ...................................................................... 51
Tabel 4.7. Hasil Analisis Sidik RagamAroma Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut
dan Tepung Tapioka ...................................................................... 52
Tabel 4.8. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut
dan Tepung Tapioka ...................................................................... 52
Tabel 4.9. Hasil Analisis Sidik RagamTekstur Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut
dan Tepung Tapioka ...................................................................... 53
Tabel 4.10. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur .................................. 53
Tabel 4.11. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gr Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut
dan Tepung Tapioka ...................................................................... 54
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Rumput Laut ........................................................................... 10
Gambar 2.2. Tepung Rumput Laut .............................................................. 17
Gambar 2.3. Daging Sapi ............................................................................ 18
Gambar 2.4. Kerangka Konsep ................................................................... 31
Gambar 3.1. Diagaram Pembuatan Tepung Rumput Laut .......................... 35
Gambar 3.2. Diagaram Penghalusan Daging Sapi ...................................... 36
Gambar 3.3.
Diagaram Pembuatan Bakso Daging...................................... 37
Gambar 4.1. Bakso Daging dengan Modifikasi dengan
Tepung Rumput Laut dan Tepung Tapioka ...........................
Gambar 4.2. Kandungan Yodium dan Serat Kasar Pada Bakso ................
xiv
48
54
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Formulir Uji Daya Terima ...................................................... 67
Lampiran 2.
Surat Izin Penelitian ............................................................... 68
Lampiran 3.
Surat Keterangan Balai Riset Dan Standarisasi Industri
Medan.................................................................................... 69
Lampiran 4.
Kandungan Yodium Bakso .................................................... 70
Lampiran 5.
Kandungan Serat Kasar Bakso .............................................. 71
Lampiran 6.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Warna Bakso Modifikasi Tepung Rumput Laut dan
Tepung Tapioka ..................................................................... 72
Lampiran 7.
Uji Barlett Data Organoleptik Warna Pada Bakso ................ 73
Lampiran 8.
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Warna Bakso ......................................................... 74
Lampiran 9.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Rasa Bakso Modifikasi Tepung Rumput Laut dan
Tepung Tapioka .................................................................... 76
Lampiran 10. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Bakso ................... 77
Lampiran 11. Analisis Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Rasa Bakso ............................................................ 78
Lampiran 12. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Aroma Bakso Modifikasi Tepung Rumput Laut dan
Tepung Tapioka ..................................................................... 79
Lampiran 13. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Bakso ...................
80
Lampiran 14. Analisis Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Rasa Bakso ............................................................
81
Lampiran 15. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Tekstur Bakso Modifikasi Tepung Rumput Laut dan
Tepung Tapioka ..................................................................... 83
xv
Lampiran 16. Uji Barlett Data Organoleptik Tekstur Pada Bakso ..............
84
Lampiran 17. Analisis Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Tekstur Bakso ........................................................
85
Lampiran 18. Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik Ragam Skor
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Bakso....... 87
Lampiran 19. Dokumentasi ..........................................................................
xvi
89
DASAR TEPUNG RUMPUT LAUT
SKRIPSI
Oleh :
RAHMI
NIM. 091000027
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BAKSO YANG BERBAHAN
DASAR TEPUNG RUMPUT LAUT
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
RAHMI
NIM. 091000027
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
ii
ABSTRAK
Bakso merupakan makanan jajanan yang disukai semua kalangan. Bakso
memiliki bentuk bulat dan rasa yang gurih.Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui daya terima dan kandungan yodium dan serat kasar dari bakso yang
dimodifikasi dengan tepung rumput laut dan tepung tapioka.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak
lengkap dengan dua faktor yaitu tepung rumput laut dan tepung tapioka dengan
komposisi 30%:10%, 20%:20%, dan 10%:30%. Uji daya terima bakso modifikasi
tepung rumput laut dan tepung tapioka dilakukan terhadap 30 orang mahasiswa
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan analisis zat gizi
dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi Industri Medan dan di
Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara.
Hasil penelitian uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur,
bakso yang paling disukai adalah bakso dengan campuran tepung rumput laut
20% dan tepung tapioka 20%. Hasil analisis Kandungan gizi ketiga perlakuan
mengandung yodium sebesar 74,03 mg/kg, 49,79mg/kg, 26,11 mg/kg dan serat
kasar sebesar 9,7%, 7,4%, 3,4%.
Maka disarankan agar masyarakat dapat menjadikan baksomodifikasi
tepung rumput laut dan tepung tapioka sebagaimakanan alternatif karena
mengandung yodium dan serat kasar yang diperlukan tubuh.
Kata Kunci: Bakso, Tepung Rumput Laut, Tepung Tapioka, Uji Daya
Terima, Kandungan Gizi
iii
ABSTRACT
Meatballs is a preferably snack food allcircles. Meatballs had interesting
a spherical shape and savory flavor. This research aims to determine the
acceptability test and iodine content and crude fiber of modified meatballs with
Seaweed flour and tapioca flour.
This experimen designt was completely randomized design with of two
factors are Seaweed flour and tapioca flour with composition of 30%:10%,
20%:20%, 10%:30%. Test acceptability meatballs modified Seaweed flour and
tapioca flour 30 students people of the Faculty of public health University North
Sumatera and nutrient analysis was tested in laboratory of industrial research
and standarization Agency Medan and Biochemistry Faculty Mathematics and
Natural Sciences.
The results organoleptic test based on color, aroma, flavor, and texture
meatballs showed the most preferred aremeatballs mixture of seaweed flour 20%
and tapioca flour 20%. The result of nutrional content analysis showed that three
treatments has content of iodine 74,03 mg/kg, 49,79 mg/kg, 26,11 mg/kg and
crude fiber 9,7%, 7,4%, 3,4%.
Then suggested so that citizen can be meatballs modified with seaweed
flour and tapioca flour as a food alternatives because it contains iodine and crude
fiber required the body.
Keywords: Meatballs, Seaweed flour, tapioca flour, Acceptability test, Nutrient
composition
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BAKSO YANG BERBAHAN
DASAR TEPUNG RUMPUT LAUT”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang
ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada orang tua tercinta, Ibunda Dra.
Alisna dan orang terdekat penulis Ahmad Rosadi yang tiada henti memberikan
do’a, kasih sayang, perhatian dan motivasi serta dukungan kepada penulis dalam
menuliskan skripsi ini.Selanjutnya tidak lupa penulis juga mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2.
Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat FKM USU
3.
Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku dosen pembimbing I dan ketua
penguji yang selalu sabar dalam memberikan pengarahan dan motivasi dalam
menyelesaikan skripsi ini.
4.
Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen pembimbing II sekaligus dosen
penguji I yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan
dalam penulisan skripsi ini.
v
5.
Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku dosen penguji II yang telah
banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan
skripsi ini.
6.
Ibu Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si selaku dosen penguji III yang telah
banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan
skripsi ini.
7.
Ibu Ernawati Nasution, Skm, M.Kes selaku dosen Penasehat Akademik
8.
Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam segala
urusan terkait surat-menyurat di departemen.
9.
Bapak Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai
Riset dan Standarisasi Industri Medan (BARISTAND) yang telah memberi
izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan
penelitian.
10. Adik Nikmah selaku Asisten Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara yang telah
membantu
memperoleh
data-data
yang
mendukung
penulis
dalam
menyelesaikan penelitian.
Selanjutnya, secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih yang
tulus kepada seluruh rekan-rekan mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat
USU angkatan 2009 dan teman-teman di peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari
vi
semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.
Medan, Desember 2015
Penulis
Rahmi
vii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
BIODATA
Nama
: Rahmi
Tempat Lahir
: Takengon
Tanggal Lahir
: 16 Desember 1991
Suku Bangsa
: Aceh Indonesia
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Munir
Suku Bangsa Ayah
: Aceh
Nama Ibu
: Dra. Alisna
Suku Bangsa Ibu
: Aceh
PENDIDIKAN FORMAL
1. SD/Tamat Tahun
: SD Negeri 1 Singkil / 2003
2. SLTP/Tamat Tahun
: SMP Negeri 1 Singkil / 2006
3. SLTA/Tamat Tahun
: SMA Negeri 1 Singkil / 2009
4. Lama studi di FKM USU
: 6 Tahun 4 bulan
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...............................
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................
ABSTRAK ....................................................................................................
ABSTRACT ...................................................................................................
KATA PENGANTAR ..................................................................................
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ....................................................................
DAFTAR ISI .................................................................................................
DAFTAR TABEL.........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
i
ii
iii
iv
v
viii
ix
xii
xiv
xv
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................
1
1.1. Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .............................................................................. 7
1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................... 8
1.3.1. Tujuan Umum .................................................................................... 8
1.3.2. Tujuan Khusus .................................................................................... 8
1.4. Manfaat Penelitian ............................................................................. 8
BAB IITINJAUAN PUSTAKA ..................................................................
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
2.1.4.
2.2.
2.2.1.
2.3.
2.3.1.
2.3.2.
2.3.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
Rumput Laut .......................................................................................
Kandungan Gizi Rumput Laut ...........................................................
Pengelompokan Rumput Laut ............................................................
Pengolahan Rumput Laut ...................................................................
Proses Pengolahan Tepung Rumput Laut ..........................................
Daging Sapi ........................................................................................
Kandungan Gizi Daging Sapi .............................................................
Bakso ..................................................................................................
Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi ................................................
Bahan Pembuatan Bakso ....................................................................
Proses Pembuatan Bakso....................................................................
Uji Organoleptik .................................................................................
Panelis ................................................................................................
Kerangka Konsep ...............................................................................
Hipotesis Penelitian............................................................................
9
9
10
13
14
15
17
18
19
21
22
26
27
28
31
31
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................. 32
3.1.
3.2.
3.2.1.
3.2.2.
Jenis Penelitian ...................................................................................
Tempat dan Waktu Penelitian ...........................................................
Tempat Penelitian ...............................................................................
Waktu Penelitian ................................................................................
ix
32
32
33
33
3.3.
3.4.
3.5.
3.5.1.
3.5.2.
3.5.3.
3.6.
3.6.1.
3.6.2.
3.6.3.
3.7.
3.8.
3.9.
3.10.
Objek Penelitian .................................................................................
Defenisi Operasional ..........................................................................
Alat dan Bahan ...................................................................................
Alat .....................................................................................................
Bahan..................................................................................................
Bahan Pereaksi ...................................................................................
Tahapan Penelitian .............................................................................
Prosedur Pembuatan Tepung Rumput Laut .......................................
Prosedur Penghalusan Daging Sapi ....................................................
Proses Pembuatan Bakso ...................................................................
Uji Daya Terima .................................................................................
Uji Kadar Yodium ..............................................................................
Uji Kadar Serat ...................................................................................
Pengolahan dan Analisis Data ............................................................
33
33
34
34
34
34
35
35
36
37
38
40
42
43
BAB IV HASIL PENELITIAN ................................................................... 48
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
Karakteristik Bakso dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut dan Tepung
Tapioka ............................................................................................... 48
Deskriptif Bakso ................................................................................. 49
Analisis Organoleptik Warna Baksodengan Modifikasi Tepung
Rumput Laut dan Tepung tapioka...................................................... 49
Analisis Organoleptik Rasa Baksodengan Modifikasi Tepung
Rumput Laut dan Tepung tapioka...................................................... 50
Analisis Organoleptik Aroma Baksodengan Modifikasi Tepung
Rumput Laut dan Tepung tapioka...................................................... 51
Analisis Organoleptik TeksturBaksodengan Modifikasi Tepung
Rumput Laut dan Tepung tapioka...................................................... 52
Analisis Kandungan Yodium dan Serat Kasar Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut dan Tepung tapioka ......... 53
BAB V PEMBAHASAN ............................................................. ................ 55
5.1. Karakteristik Bakso ............................................................................
5.2. Daya Terima Panelis ..........................................................................
5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Bakso ....................................
5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Bakso.......................................
5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Bakso ...................................
5.6. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Bakso ..................................
5.7.Analisis Kandungan Yodium dan Serat Kasar Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut dan Tepung tapioka .........
55
55
56
57
58
58
59
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 62
6.1.
6.2.
Kesimpulan......................................................................................... 62
Saran ................................................................................................... 62
x
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 63
LAMPIRAN...................................................................................... . ........... 67
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Rumput Laut ................................................. 10
Tabel 2.2. Kadar Mineral Rumput Laut (g/100g bahan kering) .................... 11
Tabel 2.3. Angka kecukupan Yodium Rata-rata
yang Dianjurkan/Orang/Hari ......................................................... 13
Tabel 2.4. Komposisi Zat Gizi Daging Sapi
dalam 100 garam bahan................................................................. 19
Tabel 2.5. Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi .......................................... 22
Tabel 2.6. Komposisi Kimia Tepung Tapioka
dalam 100 gram bahan ................................................................ 24
Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ....................................................................... 32
Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Bakso Daging
dengan Tepung Rumput Laut dan Tepung Tapioka
Hasil Modifikasi Resep ................................................................. 34
Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik ............................ 38
Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ................................. 44
Tabel 3.5. Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ............. 45
Tabel 4.1. Karakteristik Bakso dengan Modifikasi
Tepung Rumput Laut dan Tepung Tapioka .................................. 48
Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik Warna Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut
dan Tepung Tapioka ...................................................................... 49
Tabel 4.3. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut
dan Tepung Tapioka ...................................................................... 50
Tabel 4.4. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut
dan Tepung Tapioka ...................................................................... 50
xii
Tabel 4.5. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut
dan Tepung Tapioka ...................................................................... 51
Tabel 4.6. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut
dan Tepung Tapioka ...................................................................... 51
Tabel 4.7. Hasil Analisis Sidik RagamAroma Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut
dan Tepung Tapioka ...................................................................... 52
Tabel 4.8. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut
dan Tepung Tapioka ...................................................................... 52
Tabel 4.9. Hasil Analisis Sidik RagamTekstur Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut
dan Tepung Tapioka ...................................................................... 53
Tabel 4.10. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur .................................. 53
Tabel 4.11. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gr Bakso
dengan Modifikasi Tepung Rumput Laut
dan Tepung Tapioka ...................................................................... 54
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Rumput Laut ........................................................................... 10
Gambar 2.2. Tepung Rumput Laut .............................................................. 17
Gambar 2.3. Daging Sapi ............................................................................ 18
Gambar 2.4. Kerangka Konsep ................................................................... 31
Gambar 3.1. Diagaram Pembuatan Tepung Rumput Laut .......................... 35
Gambar 3.2. Diagaram Penghalusan Daging Sapi ...................................... 36
Gambar 3.3.
Diagaram Pembuatan Bakso Daging...................................... 37
Gambar 4.1. Bakso Daging dengan Modifikasi dengan
Tepung Rumput Laut dan Tepung Tapioka ...........................
Gambar 4.2. Kandungan Yodium dan Serat Kasar Pada Bakso ................
xiv
48
54
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Formulir Uji Daya Terima ...................................................... 67
Lampiran 2.
Surat Izin Penelitian ............................................................... 68
Lampiran 3.
Surat Keterangan Balai Riset Dan Standarisasi Industri
Medan.................................................................................... 69
Lampiran 4.
Kandungan Yodium Bakso .................................................... 70
Lampiran 5.
Kandungan Serat Kasar Bakso .............................................. 71
Lampiran 6.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Warna Bakso Modifikasi Tepung Rumput Laut dan
Tepung Tapioka ..................................................................... 72
Lampiran 7.
Uji Barlett Data Organoleptik Warna Pada Bakso ................ 73
Lampiran 8.
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Warna Bakso ......................................................... 74
Lampiran 9.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Rasa Bakso Modifikasi Tepung Rumput Laut dan
Tepung Tapioka .................................................................... 76
Lampiran 10. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Bakso ................... 77
Lampiran 11. Analisis Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Rasa Bakso ............................................................ 78
Lampiran 12. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Aroma Bakso Modifikasi Tepung Rumput Laut dan
Tepung Tapioka ..................................................................... 79
Lampiran 13. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Bakso ...................
80
Lampiran 14. Analisis Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Rasa Bakso ............................................................
81
Lampiran 15. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Tekstur Bakso Modifikasi Tepung Rumput Laut dan
Tepung Tapioka ..................................................................... 83
xv
Lampiran 16. Uji Barlett Data Organoleptik Tekstur Pada Bakso ..............
84
Lampiran 17. Analisis Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Tekstur Bakso ........................................................
85
Lampiran 18. Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik Ragam Skor
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Bakso....... 87
Lampiran 19. Dokumentasi ..........................................................................
xvi
89