Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Bakso Yang Berbahan Dasar Tepung Rumput Laut

9 2.1. Rumput Laut (Algae)

Rumput Laut (Algae) dikenal pertama kali oleh bangsa cina kira-kira tahun 2700 SM. Dimasa itu rumput laut digunakan untuk sayuran dan obat-obatan. Pada tahun 65 SM, bangsa Romawi menggunakannya sebagai bahan baku kosmetik. Namun dari waktu ke waktu pengetahuan tenteng rumput laut pun semakin berkembang. Spayol, Prancis, dan Inggris menjadikan rumput laut sebagai bahan baku pembuatan gelas, sedangkan Irlandia, Norwegia, dan Scotlandia mengolahnya menjadi pupuk tanaman (Aslan, 1991).

Rumput Laut tergolong tanaman tingkat rendah, tidak mempunyai akar, batang, maupun daun sejati, tetapi hanya menyerupai batang yang disebut thallus, tumbuh dialam dengan melekatkan dirinya pada karang, lumpur, pasir, batu, dan benda keras lainnya. Secara taksonomi dikelompokkan ke dalam division Thallophyta(Anggadiredja dkk, 2006).

Terdapat 555 jenis rumput laut di Indonesia, 21 jenis diantaranya telah digunakan sebagai makanan dan memiliki nilai ekonomis dan komiditas perdagangan. Jenis-jenis ini adalah kelompok penghasil agar-agar yaitu Gracillaria sp, Gelidium sp, Gelidiella sp, dan Gelidiopsis sp, serta kelompok penghasil Carrageenan yaitu Eucheuma spinosum dan Hypnea sp (Aslan, 1991).

Gambar 2.1. Rumput Laut 2.1.1.Kandungan Gizi Rumput Laut

Sumber gizi rumput laut mangandung karbohidrat (gula atau vegetable gum), protein, sedikit lemak dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa natrium dan kalium. Vegetable gum yang dikandungnya merupakan senyawa karbohidrat (banyak mengandung selulosa dan hemilulosayang tidak dapat dicerna seluruhnya oleh enzim dalam tubuh sehingga dapat menjadi makanan diet dengan sedikit kalori (Suwandi et al., 2002). Komposisi zat gizi rumput laut dapat dilihat pada tabel 2.1

Tabel 2.1.Komposisi Zat Gizi Rumput Laut

Komposisi Jumlah

Protein (%) 0,7

Lemak (%) 0,2

Abu (%) 3

Serat pangan tidak larut (g/100 g) 58 Serat Pangan larut (g/100 g) 10

Mineral ZN (mg/g) 0

Mineral Mg (mg/g) 2

Mineral Ca (mg/g) 2

Mineral K (mg/g) 87

Mineral Na (mg/g) 11

Rumput laut mengandung berbagai jenis mineral makro dan mikro dalam perbandingan yang baik untuk nutrisi. Winarno (1990) menyatakan bahwa kandungan gizi terpenting dari rumput laut terletak pada traceelement terutama yodium. Sumbangan gizi yang cukup bermakna dari rumput laut, terutama dari jenis merah dan cokelat adalah kandungan mineral (traceelement), seperti K, Ca, P, Na, Fe, dan Yodium. Kadar mineral rumput laut dapat dilihat pada tabel 2.2 Tabel 2.2. Kadar Mineral Rumput Laut (g/100 g bahan kering)

Unsur Ganggang Merah Ganggang Cokelat

Klor 1,5-3,5 9,8-15

Kalium 1,0-2,2 6,4-7,8

Natrium 1,0-7,9 2,6-3,8

Magnesium 0,3-1,0 1,0-1,9

Sulfur 0,5-1,8 0,7-2,1 Silikon 0,2-0,3 0,5-0,6

Fosfor 0,2-0,3 0,3-0,6

Kalsium 0,4-1,5 0,2-0,3

Besi 0,1-0,2 0,1-0,2

Iodium 0,1-0,2 0.1-0,8

Sumber :Winarno (1990)

Yodium merupakan bahan mineral dan termasuk unsur gizi esensial walaupun jumlahnya sedikit didalam tubuh. Yodium diperlukan dalam sintesa hormon thyroxin. Mineral (termasuk yodium) dalam makanan, biasanya ditentukan dengan pengabuan atau insinerasi (pembakaran). Pembakaran ini merusak senyawa organik dan meninggalkan mineral. Anion organik menghilang selam insinerasi dan logam diubah menjadi oksidanya. Karbonat dalam abu dapat terbentuk karena penguraian bahan organik (De Man, 1997).

Manusia tidak dapat membuat unsur yodium dalam tubuhnya seperti ia membuat protei dan gula. Manusia harus mendapatkan yodium dari luar tubuhnya

(secara alami) melalui serapan dari yodium yang terkandung dalam makanan dan minuman. Bahkan makanan yang paling banyak mengandung yodium ialah seafood(rata-rata mengandung 660 µg/g bahan), produk susu dan serealia (sekitar 100 µg/g bahan), dan buah-buahan (40 µg/g bahan). Angka-angka tersebut tergantung pada keadaan tanah, pupuk dan pengolahan bahan makanan. Semua bahan pangan yang berasal dari laut terutama tumbuhan laut memiliki konsentrasi yodium lebih tinggi dari pada bahan pangan yang berasal dari darat. Hal ini disebabkan organisme yang hidup dilaut mempunyai kemampuan untuk menghimpun yodium yang berasal dari air laut. Kandungan yodium tumbuhan laut umumnya tinggi yaitu 0,7-4,5 µg/kg, sedangkan untuk tumbuhan darat umumnya rendah yaitu 0,1 µg/kg (Muhilal dan Karyadi, 1990).

Kandungan yodium dalam bahan makanan dapat hilang melalui proses pengolahan, misalnya pada ikan kadar yodiumnya dapat hilang melalui proses pengolahan dimana cara menggoreng dapat menghilangkan yodium sebesar 29-35%, memanggang atau membakar sebanyak 23-25%, dan cara merebus (terbuka) sebesar 58-70% dan selama memasuki adalah sebesar 37,4-69,7% (Muhilal dan Karyadi).

Kebutuhan yodium ini bervariasi untuk setiap orang tergantung usia, jenis kelamin, eksresi urin dan golongan umur. Depkes RI (1994), membagi kecukupan yodium berdasarkan golongan umur dan jenis kelamin untuk orang Indonesia secara lengkap terlihat pada tabel 2.3

Tabel 2.3. Angka Kecukupan Yodium Rata-rata yang Dianjurkan/Orang/Hari

Golongan Umur Kebutuhan (µg) Golongan umur Kebutuhan (µg) 0 - 6 bulan

7 - 12bulan 1 - 3 tahun 4 - 6 tahun 7 – 9 tahun

50 70 70 100 120 Wanita : 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 59 tahun

>60 tahun 150 150 150 150 150 Pria :

10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 59 tahun >60 tahun 150 150 150 150 150 Hamil Menyusui : 0 – 6 bulan 7 – 12 bulam

+25 +50 +50

Sumber : Depkes RI (1994)

Serat dapat dibedakan atas 2 macam, yaitu crude fiber (serat kasar) yang disusun oleh selulosa dan lignin, serta dietary fiber (serat makanan) yang komponen utamanya sebagian besar ditemukan pada struktur dinding sel tanaman seperti selulosa, hemiselulosa, lignin, dan subtansi pekat (Muchtadi et al., 1992). Kadar serat kasar dalam suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya di dalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 – 0,5% bagian jumlah serat makanan (Muchtadi, 2005).

2.1.2.PengelompokanRumputLaut

Berdasarkan kandungan pigmennya, rumput laut dikelompokan ke dalam empat kelas, yaitu:

1) Rhodophyceae (ganggang merah) 2) Phaeophyceae (ganggang coklat) 3) Chlorophyceae (ganggang hijau)

4) Cyanophyceae (ganggang biru) (Anggadiredja dkk, 2006).

Jenis rumput laut yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia adalah dari kelas Rhodophyceae yang mengandung agar-agar dan karaginan. Alga yang termasuk ke dalam kelas Rhodophyceae yang mengandung karaginan adalah Eucheuma dengan nama lokal agar-agar. Sebagian besar rumput laut yang diperjualbelikan yaitu jenis Eucheuma cottonii, hal ini disebabkan karena spesies Eucheuma cottonii banyak terdapat di Indonesia dan dibutuhkan oleh banyak industri farmasi: kosmetik, makanan dan minuman seperti saus, keju, biskuit, es krim dan sirup (Winarno, 1990).

2.1.3. Pengolahan Rumput Laut

Makanan dan minuman yang bisa dibuat dari rumput laut diantaranya yaitu:

a) Jus Rumput laut

Jus rumput laut merupakan minuman kesehatan yang menyegarkan karena dibuat dari rumput laut yang dihancurkan. Produk ini merupakan salah satu inovasi baru dalam pengolahan rumput laut. Beragam rasa dapat digunakan sesuai keinginan untuk menambah selera karena pada dasarnya rumput laut tidak memiliki rasa (tawar). Rumput laut yang diolah menjadi jus akan berbentuk gel. Kekentalan gel yang diinginkan tergantung dari perbandingan antara rumput laut dan air yang digunakan.

Kegiatan pengolahan jus rumput laut meliputi: menyiapkan peralatan dan bahan, pencucian rumput laut, perendaman rumput laut, penirisan, perebusan bubur rumput laut,pencampuran bahan, pengemasan, dan pasteurisasi.

b) Manisan Basah

Manisan basah adalah salah satu produk olahan rumput laut yang hanya membutuhkan peralatan dan teknologi sederhana. Rumput laut (biasanya dari jenis Eucheuma cottonii) yang telah lunak dicampur dengan air gula dan bahan lainnya. Manisan yang dijual dipasaran dikemas dengan kantung plastik atau cup/gelas plastik. Tahapan pembuatan manisan basah adalah sebagai berikut: pencucuian rumput laut, perendaman rumput laut, pemotongan rumput laut, pencampuran bahan, pengemasan, dan pasteurisasi.

c) Dodol Rumput Laut

Dodol rumput laut memiliki tekstur yang khas tidak seperti dodol pada umumnya. Produk olahan ini dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama kurang lebih 1 bulan. Sebagai makanan cemilan, dodol rumput laut merupakan pilihan yang tepat untuk mengganjal perut yang lapar. Tahap pembuatan dodol rumput laut adalah sebagai berikut: meyiapkan peralatan dan bahan, pencucian rumput laut, perendaman rumput laut, penirisan, pelumatan, perebusan bubur rumput laut, pencetakan, pemotongan,pengeringan, pengemasan (Afriantori dan Mutaqin, 2006).

2.1.4. Proses Pengolahan Tepung Rumput Laut

Pengubahan bentuk rumput laut menjadi tepung akan mempermudah pemanfaatan rumput laut menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain tahan lama daya simpannyajuga dapat dipakai sebagai penganekaragaman pengolahan makanan.

1. Penyortiran

Memilih mana rumput laut yang bagus dan tidak rusak itulah yang akan dipakai untuk pembuatan tepung.

2. Perendaman

Rumput Laut yang sudah disortir kemudian direndam dengan air beras untuk menghilangkan bau karang, selama 1 hari.

3. Pencucian

Dilakukan pencucian rumput laut dalam wadah berisi air, kemudian kembali dicuci dengan air mengalir sampai bersih, pencucian ini berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada rumput laut.

4. Penirisan

Mengurangi air yang ada pada rumput laut. 5. Pengecilan ukuran

Pengecilan ukuran dengan menggunakan blender, pengecilan ukuran rumput laut bertujuan untuk mempermudah dalam pengeringan.

6. Pengeringan

Pengeringan merupakan metode mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sehingga kadar air seimbang dengan kondisi udara normal atau kadar air setimpal dengan aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi, enzim, dan kimiawi. Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan terhenti, demikian juga perubahan-perubahan akibat kegiatan enzim, menjadikan bahan tidak mudah

rusak sehingga mempunyai daya awet yang lebih lama dan memudahkan pengolahan lanjutan (Wirakartakusumah et al, 1992). Pengeringan dilakukan dioven pada suhu 60-700C selama 2 hari.

7. Penghalusan/penepungan

Rumput Laut kering digiling atau dihaluskan menggunakan blender hingga menjadi bubuk halus, kemudian diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus.

Gambar 2.2. Tepung Rumput Laut 2.2. Daging Sapi

Daging dibentuk oleh 2 bagian utama yaitu serat-serat otot berbentuk rambut dan tenunan pengikat.Serat-serat otot daging diikatkuat oleh tenunan pengikat dan dihubungkan dengan tulang. Komposisi serat-serat otot daging mengandung campuran komplek dari protein lemak, karbohidrat, dan garam mineral. Protein yang terdapat dalam serat otot daging dari aktin dan miosin. Karbohidrat yang ada dalam bentuk glikogen.Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh ternak yang akan dipotong agar diperoleh kualitas daging yang baik yaitu ternak harus dalam keadaan sehat, bebas dari berbagai penyakit, ternak harus cukup istirahat, tidak diperlakukan kasar, serta tidak mengalami sters agar kandungan glikogen otot maksimal (Syarief dan Irawati, 1998).

Semakin segar daging semakin bagus mutu bakso yang dihasilkan. Selain itu daging hendaknya tidak banyak berlemak dan tidak banyak berurat. Lemak dan urat yang terdapat pada daging sebaiknya dipisahkan dulu. Namun untuk membuat bakso urat justru digunakan daging yang banyak urat atapun seratnya, sedangkan lemak tetap dipisahkan (Wibowo, 2006).

Gambar 2.3. Daging Sapi 2.2.1. Kandungan Gizi Daging Sapi

Didalam daging terdapat mineral-mineral sperti kalsium, magnesium, kalium, natrium, fosfor, khlor, besi, belerang, tembaga, dan mangan. Vitamin yang terdapat pada daging terutama pada golongan vitamin B (B1, B12, B6, dan B2), vitamin C, A, E, D, dan K. Selain itu daging mengandung pigmen memberi warana merah (mioglobin). Perubahan daging dari kakas menjadi merah cerah karena pembentukan oksimioglobin dan ketika berubah menjadi cokelat karena mioglobin menjadi metmioglobin (Syarief dan Irawati, 1998).

Daging sapi mengandung berbagai zat gizidan beberapa senyawa kimia lain. Komposisi zat gizi daging sapi dapat dilihat pada tabel 2.4

Tabel 2.4. Komposisi Zat Gizi Daging Sapi (dalam 100 gram bahan)

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 207,00

Protein (g) 18,80

Lemak (g) 14,00

Kalsium (g) 11,00

Fosfor (mg) 170,00

Besi (mg) 2,80

Vit A (SI) 30,00

Air (g) 66,00

Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996)

Daging merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupakan sumber mineral, kalsium, fosfor, dan zat besi, serta vitamin B komplek (niasin, riboflavin, dan tiamin), tetapi rendah kadar vitamin C. Hati yang lebih dikenal sebagai jeroan, mengandung kadar vitamin A dan zat besi yang sangat tinggi (Syarief dan Irawati, 1998).

2.3. Bakso

Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati, dan bumbu yang telah mengalami proses ekstruksi dan pemasakan. Cara pembuatan bakso tidak sulit, daging digiling halus lalu dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangan rata dan halus. Setelah itu pasta dicetakberbentuk bulat dan direbus sampai matang. Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun (Departemen Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 2007).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)–01–3818-1995, bakso adalah produk makanan yang berbentuk bulatan yang diperoleh dari campurandaging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50% dari total adonan) dan pati

atauserealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan serta bahan tambahan yang diizinkan.

Bakso merupakan produk gel dari protein daging, baik daging sapi, ayam, ikan, maupun udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama garam dapur, tepung tapioka, dan bumbu, berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat 25-30 g per butir. Setelah dimasak bakso memiliki tekstur yang kenyal sebagai ciri spesifiknya. Kualitas bakso sangat bervariasi karena perbedaan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung dan proses pembuatannya (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Bakso daging digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu bakso daging, bakso urat, bakso aci. Penggolongan bakso itu dilakukan berdasarkan perbandinganatas jumlah daging dengan perbandingan jumlah tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso. Bakso daging dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung pati dan daging dengan jumlah yang lebih besar. Bakso aci dibuat dengan menggunakan pati dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan daging yang digunakan. Bakso urat dengan menggunakan daging yang banyak mengandung jaringan ikat dalam jumlah besar dibandingkan dengan jumlah pati (Ngudiwaluyo dan Suharjito, 2003).

Bakso merupakan salah satu cara pengolahan daging yang banyak dilakukanmasyarakat. Daging yang digunakan tidak hanya daging sapi tetapi dapat pula dibuatdari daging ayam, kelinci atau ternak lainnya. Bakso tanpa pengawet memiliki masa simpan satu hari pada suhu kamar dan dua hari pada suhu dingin. Menurut Damiyati (2007), bakso merupakan bahan pangan yang

mudah rusak karena bakso mengandung protein yang tinggi, memiliki kadar air tinggi, dan Ph netral.Meskipun bakso sangat memasyarakat, ternyata pengetahuan masyarakat mengenai bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang. Buktinya, bakso yang mengandung borak atau formalin masih banyak beredar dan tetap dikonsumsi. Formalin dapat memperpanjang daya awet bakso, sedangkan borak dapat mengenyalkan bakso. Tetapi formalin dan borak dapat membahayakan kesehatan.

Formalin dan borak tidak diperlukan dalam pembuatan bakso bila bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung dan proses pembuatannya benar. Daging segar yang tidak berlemak, merupakan bahan yang baik untuk membuat bakso (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Bahan lain yang diperlukan dalam pembuatan bakso adalah tapioka. Untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15% dari berat daging. Idealnya, tepung tapioka yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging. Memang sering dijumpai, terutama yang dijajakan dijalanan, bakso yang tepungnya mencapai 30-40% dari berat daging. Bakso seperti ini diduga rasa dan mutunya kurang bagus (Wibowo, 2006).

2.3.1. Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi

Adapun komposisi zat gizi bakso daging sapi ditampilkan pada tabel 2.5 berikut ini.

Tabel 2.5. Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi

Komposisi Jumlah

Air (%) 77,85

Protein (%) 6,95

Lemak (%) 0,31

Karbohidrat (%) 0,00

Abu (%) 1,75

Garam (%) 0,00

Sumber : Wibowo, (2006)

2.3.2. Bahan Pembuatan Bakso a. Daging

Pada umumnya, macam daging yang dikonsumsi berupa daging sapi, kerbau, kambing, babi, kelinci, dan unggas (seperti ayam, itik, burung, dankalkun). Daging mengandung zat protein, zat lemak, zat kolesterol, zat besi, zat kalsium, zat fosfor, dan vitamin B komplek. Zat protein dan zat lemakhewanimudah dicerna dan mempunyai nilai biologi tinggi. Daging terdiri ataszat protein yang disebut miyosin. Bagian yang terlihat putih-putih diantarasel-sel daging disebut elastin atau tenunan ikat. Semakin banyak elastinnya,daging makin keras dan liat (Soejaoeti, 1998).

Pada pembuatan bakso diperlukan daging sapi yang segar yaitudaging terdiri dari serat-serat halus, mempunyai sedikit tenunan pengikat, mempunyaikualitaslemaksedang.Syarat-syarat daging yang baik :

a) Mempunyai kualitas lemak sedang.

b) Pada umumnya serat-serat menuju ke satu arah sehingga bidang irisannyaterlihat rata.

c) Mengandung bagian daging yang nilai gizinya sangat tinggi yaitu daginglulur (has), daging paha, daging lomusir, dan daging bistik (Muzamis, 1974).

Daging dapat didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dansemua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untukdimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yangmemakannya. Komponen penyusun utama daging adalah otot, sedang komponenlainnya adalah jaringan ikat, epitelial, jaringan-jaringan saraf, pembuluh darah, dan lemak. Daging adalah sumber protein hewani yang penting bagipertumbuhan manusia. Kadar protein pada daging sapi berkisar antara 16%-22% (Soeparno, 1992).

b. Tapioka

Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung tapioka dibuat secara langsung dari singkong segar. Tepung tapioka yang dibuat dari singkong segar berwarna putih ataupun kuning akan menghasilkan tepung berwarna putih lembut dan licin. Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain kerupuk, biskuit atau kue kering, jajanan atau kue tradisional, misalnya: cenil, klanthing, opak atau semprong, wadah es krim, kacang shanghai, pilus, ladu, bahan baku produk biji mutiara, sirup cair, dekstrin, alkohol, dan lem. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pemadat dan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan, dan juga sebagai bahan penguat benang (warp seizing) pada industri tekstil (Suprapti, 2005).

Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air dan panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Sifat pati tidak larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi setelah mencapai suhu tertentu (suhu gelatinisasi). Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul-molekul air yang menjadi lebih kuat daripada daya tarik menarik antara molekul pati dan granula, sehingga air dapat masuk ke dalam pati tersebut dan pati akan membengkak atau menggembung. Granula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan sifat inilah yang disebut gelatinisasi (Winarno, 1991).

Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 2.6

Tabel 2.6. Komposisi Kimia Tepung Tapioka (dalam 100 gram bahan)

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 362

Protein (gr) 0,5

Lemak (gr) 0,3

Karbohidrat (gr) 86,9

Kalsium (mg) 0,5

Fosfor (mg) 0,3

Serat (%) 0,2

Vitamin B1 (mg) 0,07

Air (gr) 12

Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Tepung tapioka dibuat dari pati singkong, nyaris tidak mengandung protein dan gluten. Tepung tapioka sering digunakan pengentalan pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengentalan, juga dapat dipakai untuk mengenyalkan bakso, pengganti sagu pada empek-empek dan juga sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga membuat cendol berbahan tepung

tapioka pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi dipakai untuk pengentalan atau sebagai penstabil pada aneka saos (Lia, 2006).

c. Bumbu-bumbu

Selain bahan yang telah disebutkan, digunakan juga bumbu-bumbu. Seperti garam dapur halus dan bumbu penyedap yang dibuat dari campuran bawang putih, dan merica. Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan monosodium glutamat atau vetsin (Wibowo, 2006).

1. Bawang Merah ( Allium cepa L.)

Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%, protein 1,5%, lemak 0,3%, dan karbohidrat 9,2%. Bawang merah mengandung cukup banyak vitamin B dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan suatu obat- obatan tradisional. Bawang merah banyak di manfaatkan sebagai bumbu penyedap rasa pada setiap jenis makanan(Wibowo, 2006).

2. Bawang Putih (Allium Sativun L.)

Bawang putih mempunyai jenis yang cukup banyak tetapi tidak ada perbedaan yang menyolok kecuali pada bentuk umbinya. Senyawa allicin pada bawang putih merupakan penyebab timbulnya bau yang sangat tajam. Bawang putih penting untuk mencegaha therosklerosis dan penyakit jantung. Bawang putih merupakan yodium yang tinggi dan banyak mengandung sulfur (Wirakusumah, 2000).

3. Garam dapur (NaCl)

Garam berfungsi untuk mengetahui citarasa, melarutkan protein, dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai batasan yang pasti. Hal ini banyak tergantung pada faktor-faktor luar, dalam lingkungan, Ph,

dan suhu. Garam menjadi efektif pada suhu rendah dan kondisi lebih asam (Sudarwati, 2007). Garam dapur yang digunakan biasanya 2,5% dari berat daging, sedangkan bumbu penyedap sekitar 2% berat daging, sebaiknya jangan menggunakan penyedap makanan monosodium glutamat atau yang dikenal vetsin. Sejauh ini penggunaan penyedap ini masih diperdebatkan dan dicurigai menjadi penyebab berbagai kelainan kesehatan, bahkan dicurigai sebagai timbulnya penyakit kanker (Wibowo, 2006).

4. Es atau Air Es

Penggunaan es atau air es ini sangat penting dalam pembentukan tekstur bakso. Dengan adanya es ini, suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protei daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protei berjalan dengan baik. Penggunaan es juga berfungsi meningkatkan air ke adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Penambahan es juga dapat meningkatkan rendemennya, untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10-15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Wibowo, 2006).

2.3.3. Proses PembuatanBakso

Daging segar yang telah dipilh dihilangkan lemak dan uratnya kemudian dipotong-potong kecil untuk memudahkan proses penggilingan. Es batu dimasukkan pada waktu penggilingan untuk menjaga elastisitas daging, sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal. Daging yang telah lumat dicampur dengan tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan . bila perlu digiling kembali sehingga daging, tapioka, dan bumbu dapat tercampur homogen membentuk adonan yang halus (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Adonan yang terbentuk dituang kedalam wadah, siap untuk dicetak berbentuk bola-bola kecil. Cara mencetak dapat dilakukan dengan tangan, yaitu dengan cara mengepal-ngepal adonan dan kemudian ditekan sehingga adonan yang telah memadat akan keluar berupa bulatan. Dapat juga digunakan sendok kecil untuk mencetaknya. Bulatan-bulatan bakso yang telah terbentuk kemudian langsung direbus didalam panci yang berisi air mendidih. Perebusan dilakukan sampai bakso matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso kepermukaan. Bakso yang telah matang ditiriskan, setelah dingin bakso dapat dikemas atau dipasarkan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

2.4. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).

Menurut Rahayu (1998), sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).

2.5. Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang

sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

2.6. Kerangka Konsep Penelitian

Gambar 2.4. Kerangka Konsep

Bagan di atas menunjukkan bagaimana bakso daging sapi yang dibuat dari tepung rumput laut dan tepung tapioka akan memengaruhi daya terima dan kandungan gizi bakso daging sapi.

2.7. Hipotesis Penelitian

Ha1: Ada pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap daya terimabakso dilihat dari indikator warna

Ha2: Ada pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap daya terima bakso dilihat dari indikator rasa

Ha3: Ada pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap daya terima bakso dilihat dari indikator aroma

Ha4: Ada pengaruhpenambahan tepung rumput laut terhadap daya terima bakso dilihat dari indikator tekstur.

Cita rasa bakso daging (aroma, rasa, warna dan

tekstur)

Kandunganzatgizi bakso daging

Pemanfaatan tepung rumput laut dan tepung tapioka dalam pembuatan

dan suhu. Garam menjadi efektif pada suhu rendah dan kondisi lebih asam (Sudarwati, 2007). Garam dapur yang digunakan biasanya 2,5% dari berat daging, sedangkan bumbu penyedap sekitar 2% berat daging, sebaiknya jangan menggunakan penyedap makanan monosodium glutamat atau yang dikenal vetsin. Sejauh ini penggunaan penyedap ini masih diperdebatkan dan dicurigai menjadi penyebab berbagai kelainan kesehatan, bahkan dicurigai sebagai timbulnya penyakit kanker (Wibowo, 2006).

4. Es atau Air Es

Penggunaan es atau air es ini sangat penting dalam pembentukan tekstur bakso. Dengan adanya es ini, suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protei daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protei berjalan dengan baik. Penggunaan es juga berfungsi meningkatkan air ke adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Penambahan es juga dapat meningkatkan rendemennya, untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10-15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Wibowo, 2006).

2.3.3. Proses PembuatanBakso

Daging segar yang telah dipilh dihilangkan lemak dan uratnya kemudian dipotong-potong kecil untuk memudahkan proses penggilingan. Es batu dimasukkan pada waktu penggilingan untuk menjaga elastisitas daging, sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal. Daging yang telah lumat dicampur dengan tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan . bila perlu digiling kembali sehingga daging, tapioka, dan bumbu dapat tercampur homogen membentuk adonan yang halus (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Adonan yang terbentuk dituang kedalam wadah, siap untuk dicetak berbentuk bola-bola kecil. Cara mencetak dapat dilakukan dengan tangan, yaitu dengan cara mengepal-ngepal adonan dan kemudian ditekan sehingga adonan yang telah memadat akan keluar berupa bulatan. Dapat juga digunakan sendok kecil untuk mencetaknya. Bulatan-bulatan bakso yang telah terbentuk kemudian langsung direbus didalam panci yang berisi air mendidih. Perebusan dilakukan sampai bakso matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso kepermukaan. Bakso yang telah matang ditiriskan, setelah dingin bakso dapat dikemas atau dipasarkan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

2.4. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).

Menurut Rahayu (1998), sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).

2.5. Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang

sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

2.6. Kerangka Konsep Penelitian

Gambar 2.4. Kerangka Konsep

Bagan di atas menunjukkan bagaimana bakso daging sapi yang dibuat dari tepung rumput laut dan tepung tapioka akan memengaruhi daya terima dan kandungan gizi bakso daging sapi.

2.7. Hipotesis Penelitian

Ha1: Ada pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap daya terimabakso

dilihat dari indikator warna

Ha2: Ada pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap daya terima bakso

dilihat dari indikator rasa

Ha3: Ada pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap daya terima bakso

dilihat dari indikator aroma

Ha4: Ada pengaruhpenambahan tepung rumput laut terhadap daya terima bakso

dilihat dari indikator tekstur.

Cita rasa bakso daging (aroma, rasa, warna dan

tekstur)

Kandunganzatgizi bakso daging

Pemanfaatan tepung rumput laut dan tepung tapioka dalam pembuatan