Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Donat Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI DONAT YANG DIMODIFIKASI
DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA DAN TEPUNG BAYAM
SKRIPSI
Oleh :
RAHMI SARTIKA DAULAY
NIM. 121000386
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI DONAT YANG DIMODIFIKASI
DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA DAN TEPUNG BAYAM
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memproleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
RAHMI SARTIKA DAULAY
NIM. 121000386
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul“UJI DAYA TERIMA
DAN NILAI GIZI DONAT YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG
BIJI NANGKA DAN TEPUNG BAYAM” ini beserta seluruh isinya adalah
benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau
pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang
berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung
resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan
adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari
pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Februari 2017
Yang membuat pernyataan
Rahmi Sartika Daulay
NIM. 121000386
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Upaya penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan
pangan lokal. Biji nangka dan bayam merupakan salah satu pangan lokal yang
kaya akan zat gizi. Biji nangka dan bayam diolah menjadi tepung sebagai upaya
pemanfaatannya menjadi makanan jajanan.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Pembuatan donat biji
nangka dan bayam terdiri dari tiga faktor yaitu tepung terigu, tepung biji nangka,
dan tepung bayam dengan 2 perlakuan. Perlakuan 1 dengan simbol A1
menggunakan kombinasi tepung biji nangka, tepung bayam dan tepung terigu
sebanyak 10% : 6% : 84% , sedangkan perlakuan 2 dengan simbol A2
menggunakan kombinasi tepung biji nangka, tepung bayam dan tepung terigu
sebanyak 6% : 10% : 84%. Panelis dalam penelitian ini adalah siswa SMP Negeri
1 Padangsidimpuan sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik donat biji
nangka dan bayam yang paling disukai berdasarkan rasa, aroma, warna, dan
tekstur adalah donat A1 dengan kriteria suka. Berdasarkan hasil analisis
kandungan gizi protein, zat besi dan kalsium donat biji nangka dan bayam yang
memiliki kadar protein tertinggi adalah donat A2 sebanyak 10.1% per 100 gram ,
sedangkan donat biji nangka dan bayam yang memiliki kadar zat besi tertinggi
adalah donat A2 sebanyak 2,76 mg per 100 gram. Dan donat biji nangka dan
bayam yang memiliki kadar kalsium tertinggi adalah donat A1 sebanyak 120,3 mg
per 100 gram.
Maka disarankan agar dapat melakukan penelitian lebih lanjut terhadap
pembuatan donat biji nangka dan bayam untuk meningkatkan kandungan gizi
lainnya dan perlu sosialisasi tentang informasi agar bisa dibuat dan diterima donat
dari tepung biji nangka dan tepung bayam ini sebagai makanan cemilan untuk
anak sekolah. Serta perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat
kandungan gizi lainnya yang terdapat pada donat biji nangka dan bayam.
Kata Kunci : Tepung Biji Nangka, Tepung Bayam, Donat, Daya Terima,
Kandungan Gizi
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Food diversification efforts can be done by using local food. Jackfruit
seeds and spinach are one of the local food with high nutrients. Jackfruit seeds
and spinach processed into flour an effort to become snack food utilization.
This study is an experimental study. Donuts jackfruit seeds and spinach
consists of three factors, wheat flour, jackfruit seeds flour, and spinach flour with
2 treatments. Each first treatment with symbols A1 uses a combination of jackfruit
seeds flour, spinach flour, and wheat flour as much as 10% : 6% : 84%, and the
second treatment with symbols A2 uses a combination of jackfruit seeds flour,
spinach flour, and wheat flour as much as 6% : 10% : 84%. Panelists in this study
are 30 students of SMPN 1 Padangsidimpuan.
The results showed that the organoleptic test results donuts jackfruit seeds
and spinach most preferred based taste, aroma, colour, and texture are donuts
jackfruit seeds and spinach A1 with the category like. Based on analysis of the
nutrient content of protein, iron, and calcium donuts jackfruit seeds and spinach
which has the highest protein content is donuts A2 much as 10.1% per 100 gram,
while the donuts jackfruit seeds and spinach which has the highest iron content is
donuts A2 as much as 2.76 mg per 100 gram, and donuts jackfruit seeds and
spinach which has the highest calcium content donuts A1 as much as 120.3 mg
per 100 gram.
It is advisable in order to carry out further research on donuts jackfruit
seeds and spinach to improve the nutritional content and dissemination of
information need to be made and received donuts from jackfruit seeds flour and
spinach flour is used as a snack food for school children. As well as the need to do
further research to see the content of nutrients contained in donuts jackfruit seeds
and spinach.
Keyword: Jackfruit seeds flour, Spinach flour, Donuts, Acceptability, Nutrient
content
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Rahmi Sartika Daulay
Tempat Lahir
: Padangsidimpuan
Tanggal Lahir
: 09 Juli 1994
Suku Bangsa
: Batak Angkola (Daulay)
Agama
: Islam
Nama Ayah
: H. Kisman Efendi Daulay, S.E, M.M
Suku Bangsa Ayah
: Batak Angkola (Daulay)
Nama Ibu
: Hj. Evrina Suryani Ritonga
Suku Bangsa Ibu
: Batak Angkola (Ritonga)
Pendidikan Formal
1. SD/Tamat tahun
: SD Negeri 15 Padangsidimpuan/2006
2. SLTP/Tamat tahun
: SLTP Negeri 1 Padangsidimpuan/2009
3. SLTA/Tamat tahun
: SMA Negeri 2 Padangsidimpuan/2012
4. Lama studi di FKM USU : 2012-2017
Riwayat Organisasi :
1. Ikatan Mahasiswa Kota Padangsidimpuan (IMAKOPASID)
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan
hidayah-Nya, saya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima
Dan Nilai Gizi Donat Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Biji Nangka Dan
Tepung Bayam ” ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
menyelesaikan program sarjana di Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat,
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari begitu banyak yang memberi dukungan, bimbingan,
informasi, dan bantuan materil serta kemudahan dari berbagai pihak, sehingga
skripsi ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H, M.Hum, selaku Rektor Universitas
Sumatera Utara
2.
Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.
3.
Drs. Eddy Syahrial, MS selaku Dosen Penasehat Akademik
4.
Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
5.
Ir. Etty Sudaryati, M.K.M., Ph.D sebagai dosen pembimbing I yang penuh
perhatian dan kesabaran membimbing dan mengarahkan penulis sejak
penyusunan proposal hingga penulisan skripsi ini dapat selesai dengan baik.
Universitas Sumatera Utara
6.
Ibu Prof. Dr. Ir. Evawany Aritonang, M.Si selaku dosen pembimbing II
yang penuh kesabaran membimbing dan mengarahkan penulis sejak
penulisan proposal hingga penulisan skripsi ini dapat selesai dengan baik.
7.
Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku dosen penguji I yang telah
memberikan bimbingan dan arahan serta masukan demi kesempurnaan
penulisan skripsi ini.
8.
Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes selaku dosen penguji II yang telah
memberikan bimbingan dan arahan serta masukan demi kesempurnaan
penulisan skripsi ini.
9.
Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk
membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis butuhkan.
10. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
11. Kepala Laboratorium MMH Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan
Bapak Alhamra, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan
memberikan informasi terkait dalam penyelesaian skripsi ini.
12. Bapak Drs. Ibnu Hajar, M.Pd selaku kepala sekolah SMPN 1
Padangsidimpuan yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan
siswa/siswi SMPN 1 Padangsidimpuan yang bersedia menjadi panelis dalam
melakukan penelitian ini.
13. Almarhum Ayahanda tercinta H. Kisman Efendi Daulay, S.E, M.M , Ibunda
tercinta Hj. Evrina Suryani Ritonga, kakanda dr. Rezky Pratiwi Daulay,
Universitas Sumatera Utara
abanganda Junjungan Reza Fahlevi Daulay, Adinda tercinta Putri
Ramadhani Daulay atas segala doa dan kasih sayang, pengorbanan,
pengertian, dorongan, semangat yang tidak pernah berhenti selama penulis
mengikuti perkuliahan hingga dapat menyelesaikan pendidikan ini.
14. Rekan-rekan mahasiswa S1 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya Peminatan Studi Gizi
Kesehatan Masyarakat.
15. Teman-teman tercinta, yaitu Syafiah Mukhlishah Siregar, Asra husna,
Frisya Addina Sari, Nisa Fitri Mardhatillah dan Halisa Kurniati Oemar
yang telah memberikan perhatian, semangat, serta dorongan untuk
menyelesaikan penulisan skripsi ini.
16. Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan keterbatasan pada
skripsi ini. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, semoga skripsi ini
bermanfaat bagi kita semua.
Medan,
Februari 2017
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN..........................................................
PERNYATAAN KEASLIAN..........................................................
ABSTRAK......................................................................................
ABSTRACT....................................................................................
RIWAYAT HIDUP..........................................................................
KATA PENGANTAR.....................................................................
DAFTAR ISI....................................................................................
DAFTAR TABEL............................................................................
DAFTAR GAMBAR........................................................................
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................
i
ii
iii
iv
v
vi
ix
xii
xiv
xv
BAB I PENDAHULUAN.................................................................
1.1 Latar Belakang..........................................................................
1.2 Rumusan Masalah.....................................................................
1.3 Tujuan Penelitian......................................................................
1.3.1 Tujuan Umum.................................................................
1.3.2 Tujuan Khusus................................................................
1.4 Manfaat Penelitian.....................................................................
1
1
5
6
6
6
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.....................................................
2.1 Donat........................................................................................
2.1.1 Kandungan Zat Gizi Donat...............................................
2.1.2 Bahan Penyusun Donat....................................................
2.1.3 Proses Pembuatan Donat..................................................
2.2 Biji Nangka...............................................................................
2.2.1 Pemanfaatan Biji Nangka.................................................
2.2.2 Tepung Biji Nangka..........................................................
2.2.3 Kandungan Gizi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat
Lainnya ..............................................................................
2.3 Bayam.............................................................................. ............
2.3.1 Jenis-Jenis Bayam...............................................................
2.3.2 Pemanfaatan Tanaman Bayam............................................
2.3.3 Nilai Gizi Bayam................................................................
2.3.4 Tepung Bayam...................................................................
2.4 Kebutuhan Gizi Anak Usia Sekolah Menengah Pertama............
2.5 Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah.........................
2.6 Daya Terima Makanan..............................................................
2.6.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan...................................
2.6.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan....................................
2.7 Uji Organoleptik.............................................................. ............
2.8 Panelis.............................................................................. ............
2.9 Kerangka Konsep............................................................. .............
7
7
8
8
11
12
14
14
16
17
17
18
18
19
20
21
22
23
24
25
25
28
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENELITIAN.................................................
3.1 Jenis Penelitian...........................................................................
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian......................................................
3.2.1 Lokasi Penelitian...............................................................
3.2.2 Waktu Penelitian...............................................................
3.3 Objek Penelitian.........................................................................
3.4 Defenisi Operasional.................................................................
3.5 Alat dan Bahan Pelaksanaan Eksperimen....................................
3.5.1 Alat..................................................................................
3.5.2 Bahan...............................................................................
3.6 Proses Pelaksanaan Eksperimen................................................
3.6.1 Prosedur Pembuatan Tepung Biji Nangka........................
3.6.2 Prosedur Pembuatan Tepung Bayam................................
3.6.3.Proses Pembuatan Donat Biji Nangka dan Bayam.............
3.7 Uji Daya Terima.................................................. ........................
3.8 Analisis Kandungan Gizi................................................. ............
3.8.1 Protein..............................................................................
3.8.2 Zat Besi.........................................................................
.
3.8.3 Kalsium............................................................................. .
3.9 Pengolahan dan Analisis Data....................................... .............
29
29
30
30
30
30
30
31
31
32
33
33
34
35
38
40
40
41
42
43
BAB IV HASIL PENELITIAN.........................................................
4.1 Karakteristik Donat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka
dan Tepung Bayam.......................................................................
4.2 Karakteristik Tepung Biji Nangka..................................................
4.3 Karakteristik Tepung Bayam..........................................................
4.4 Analisis Daya Terima Donat Tepung Biji Nangka dan Tepung
Bayam............................................................................................
4.4.1 Analisis Daya Terima Rasa Donat Tepung Biji Nangka dan
Tepung Bayam.......................................................................
4.4.2 Analisis Daya Terima Aroma Donat Tepung Biji Nangka dan
Tepung Bayam........................................................................
4.4.3 Analisis Daya Terima Warna Donat Tepung Biji Nangka dan
Tepung Bayam.........................................................................
4.4.4 Analisis Daya Terima Tekstur Donat Tepung Biji Nangka dan
Tepung Bayam.........................................................................
4.5 Kandungan Gizi Donat Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam......
46
46
47
48
49
49
50
51
52
53
BAB V PEMBAHASAN.......................................................................... 55
5.1 Analisis Uji Daya Terima Terhadap Donat Tepung Biji Nangka dan
Tepung Bayam.................................................................................... 55
5.2 Analisis Kandungan Protein, Zat Besi, dan Kalsium Donat dengan
Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam........................ 58
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN.................................................. 62
6.1 Kesimpulan........................................................................................
62
6.2 Saran.............................................................................. ..................... 63
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................
64
67
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1
Syarat Mutu Donat Berdasarkan SNI................................
8
Tabel 2.2
Komposisi Zat Gizi Donat per 100 gram Bahan................
8
Tabel 2.3
Komposisi Gizi Tepung Terigu.......................................... 9
Tabel 2.4
Bahan-Bahan Dasar Kue Donat.........................................
Tabel 2.5
Komposisi Zat Gizi Biji Nangka per 100 gram................... 13
Tabel 2.6
Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Tepung Biji Nangka........ 16
Tabel 2.7
Komposisi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat Lain
per 100 gram Bahan yang Dimakan..................................
11
17
Tabel 2.8
Komposisi dan Nilai Gizi Bayam per 100 gram................. 19
Tabel 2.9
Hasil Analisis Komposisi Proksimat Tepung Bayam
per 100 gram......................................................................
20
Tabel 2.10
Angka Kecukupan Gizi Rata-Rata yang Dianjurkan
(per orang per hari)................................................... .......... 21
Tabel 3.1
Rincian Perlakuan..............................................................
Tabel 3.2
Jenis dan Ukuran Bahan...................................................... 33
Tabel 3.3
Tingkat Penerimaan Konsumen........................................
Tabel 3.4
Interval Persentase dan Kriteria Kesukakaan...................... 45
Tabel 4.1
Karakteristik Donat dengan Penambahan Tepung Biji
Nangka dan Tepung Bayam................................................ 47
Tabel 4.2
Hasil Analisis Daya Terima Rasa Donat Tepung Biji
Nangka Dan Tepung Bayam............................................... 50
Tabel 4.3
Hasil Analisis Daya Terima Aroma Donat Tepung Biji
Nangka Dan Tepung Bayam............................................... 51
Tabel 4.4
Hasil Analisis Daya Terima Warna Donat Tepung Biji
Nangka Dan Tepung Bayam............................................... 51
29
38
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.5
Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Donat Tepung Biji
Nangka Dan Tepung Bayam............................................... 52
Tabel 4.6
Hasil Analisis Kandungan Gizi Donat Tepung Biji
Nangka Dan Tepung Bayam Per 100 gram......................... 53
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Biji Nangka...................................................................
13
Gambar 2.2 Tepung Biji Nangka.......................................................
16
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian............................................
28
Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Biji Nangka.........................
34
Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Tepung Bayam.................................
35
Gambar 3.3 Skema Alur Proses Pembuatan Donat Biji Nangka dan
Bayam........................................................................ ......... 36
Gambar 4.1 Donat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan
Tepung Bayam..................................................................
46
Gambar 4.2 Tepung Biji Nangka...........................................................
48
Gambar 4.3 Tepung Bayam...................................................................
49
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Tingkat Kesukaan (Uji Hedonik)...............
67
Lampiran 2. Surat Izin Penelitian .......................................................
68
Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Penelitian.................................
69
Lampiran 4. Hasil Analisis Kandungan Gizi ........................................
70
Lampiran 5. Daftar Panelis Dalam Uji Organoleptik ...........................
73
Lampiran 6. Rekapitulasi Hasil Uji Sifat Uji Organoleptik Donat......... 74
Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian ..................................................... 76
Universitas Sumatera Utara
DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA DAN TEPUNG BAYAM
SKRIPSI
Oleh :
RAHMI SARTIKA DAULAY
NIM. 121000386
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI DONAT YANG DIMODIFIKASI
DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA DAN TEPUNG BAYAM
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memproleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
RAHMI SARTIKA DAULAY
NIM. 121000386
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul“UJI DAYA TERIMA
DAN NILAI GIZI DONAT YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG
BIJI NANGKA DAN TEPUNG BAYAM” ini beserta seluruh isinya adalah
benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau
pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang
berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung
resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan
adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari
pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Februari 2017
Yang membuat pernyataan
Rahmi Sartika Daulay
NIM. 121000386
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Upaya penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan
pangan lokal. Biji nangka dan bayam merupakan salah satu pangan lokal yang
kaya akan zat gizi. Biji nangka dan bayam diolah menjadi tepung sebagai upaya
pemanfaatannya menjadi makanan jajanan.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Pembuatan donat biji
nangka dan bayam terdiri dari tiga faktor yaitu tepung terigu, tepung biji nangka,
dan tepung bayam dengan 2 perlakuan. Perlakuan 1 dengan simbol A1
menggunakan kombinasi tepung biji nangka, tepung bayam dan tepung terigu
sebanyak 10% : 6% : 84% , sedangkan perlakuan 2 dengan simbol A2
menggunakan kombinasi tepung biji nangka, tepung bayam dan tepung terigu
sebanyak 6% : 10% : 84%. Panelis dalam penelitian ini adalah siswa SMP Negeri
1 Padangsidimpuan sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik donat biji
nangka dan bayam yang paling disukai berdasarkan rasa, aroma, warna, dan
tekstur adalah donat A1 dengan kriteria suka. Berdasarkan hasil analisis
kandungan gizi protein, zat besi dan kalsium donat biji nangka dan bayam yang
memiliki kadar protein tertinggi adalah donat A2 sebanyak 10.1% per 100 gram ,
sedangkan donat biji nangka dan bayam yang memiliki kadar zat besi tertinggi
adalah donat A2 sebanyak 2,76 mg per 100 gram. Dan donat biji nangka dan
bayam yang memiliki kadar kalsium tertinggi adalah donat A1 sebanyak 120,3 mg
per 100 gram.
Maka disarankan agar dapat melakukan penelitian lebih lanjut terhadap
pembuatan donat biji nangka dan bayam untuk meningkatkan kandungan gizi
lainnya dan perlu sosialisasi tentang informasi agar bisa dibuat dan diterima donat
dari tepung biji nangka dan tepung bayam ini sebagai makanan cemilan untuk
anak sekolah. Serta perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat
kandungan gizi lainnya yang terdapat pada donat biji nangka dan bayam.
Kata Kunci : Tepung Biji Nangka, Tepung Bayam, Donat, Daya Terima,
Kandungan Gizi
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Food diversification efforts can be done by using local food. Jackfruit
seeds and spinach are one of the local food with high nutrients. Jackfruit seeds
and spinach processed into flour an effort to become snack food utilization.
This study is an experimental study. Donuts jackfruit seeds and spinach
consists of three factors, wheat flour, jackfruit seeds flour, and spinach flour with
2 treatments. Each first treatment with symbols A1 uses a combination of jackfruit
seeds flour, spinach flour, and wheat flour as much as 10% : 6% : 84%, and the
second treatment with symbols A2 uses a combination of jackfruit seeds flour,
spinach flour, and wheat flour as much as 6% : 10% : 84%. Panelists in this study
are 30 students of SMPN 1 Padangsidimpuan.
The results showed that the organoleptic test results donuts jackfruit seeds
and spinach most preferred based taste, aroma, colour, and texture are donuts
jackfruit seeds and spinach A1 with the category like. Based on analysis of the
nutrient content of protein, iron, and calcium donuts jackfruit seeds and spinach
which has the highest protein content is donuts A2 much as 10.1% per 100 gram,
while the donuts jackfruit seeds and spinach which has the highest iron content is
donuts A2 as much as 2.76 mg per 100 gram, and donuts jackfruit seeds and
spinach which has the highest calcium content donuts A1 as much as 120.3 mg
per 100 gram.
It is advisable in order to carry out further research on donuts jackfruit
seeds and spinach to improve the nutritional content and dissemination of
information need to be made and received donuts from jackfruit seeds flour and
spinach flour is used as a snack food for school children. As well as the need to do
further research to see the content of nutrients contained in donuts jackfruit seeds
and spinach.
Keyword: Jackfruit seeds flour, Spinach flour, Donuts, Acceptability, Nutrient
content
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Rahmi Sartika Daulay
Tempat Lahir
: Padangsidimpuan
Tanggal Lahir
: 09 Juli 1994
Suku Bangsa
: Batak Angkola (Daulay)
Agama
: Islam
Nama Ayah
: H. Kisman Efendi Daulay, S.E, M.M
Suku Bangsa Ayah
: Batak Angkola (Daulay)
Nama Ibu
: Hj. Evrina Suryani Ritonga
Suku Bangsa Ibu
: Batak Angkola (Ritonga)
Pendidikan Formal
1. SD/Tamat tahun
: SD Negeri 15 Padangsidimpuan/2006
2. SLTP/Tamat tahun
: SLTP Negeri 1 Padangsidimpuan/2009
3. SLTA/Tamat tahun
: SMA Negeri 2 Padangsidimpuan/2012
4. Lama studi di FKM USU : 2012-2017
Riwayat Organisasi :
1. Ikatan Mahasiswa Kota Padangsidimpuan (IMAKOPASID)
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan
hidayah-Nya, saya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima
Dan Nilai Gizi Donat Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Biji Nangka Dan
Tepung Bayam ” ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
menyelesaikan program sarjana di Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat,
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.
Penulis menyadari begitu banyak yang memberi dukungan, bimbingan,
informasi, dan bantuan materil serta kemudahan dari berbagai pihak, sehingga
skripsi ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H, M.Hum, selaku Rektor Universitas
Sumatera Utara
2.
Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.
3.
Drs. Eddy Syahrial, MS selaku Dosen Penasehat Akademik
4.
Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
5.
Ir. Etty Sudaryati, M.K.M., Ph.D sebagai dosen pembimbing I yang penuh
perhatian dan kesabaran membimbing dan mengarahkan penulis sejak
penyusunan proposal hingga penulisan skripsi ini dapat selesai dengan baik.
Universitas Sumatera Utara
6.
Ibu Prof. Dr. Ir. Evawany Aritonang, M.Si selaku dosen pembimbing II
yang penuh kesabaran membimbing dan mengarahkan penulis sejak
penulisan proposal hingga penulisan skripsi ini dapat selesai dengan baik.
7.
Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku dosen penguji I yang telah
memberikan bimbingan dan arahan serta masukan demi kesempurnaan
penulisan skripsi ini.
8.
Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes selaku dosen penguji II yang telah
memberikan bimbingan dan arahan serta masukan demi kesempurnaan
penulisan skripsi ini.
9.
Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk
membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis butuhkan.
10. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
11. Kepala Laboratorium MMH Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan
Bapak Alhamra, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan
memberikan informasi terkait dalam penyelesaian skripsi ini.
12. Bapak Drs. Ibnu Hajar, M.Pd selaku kepala sekolah SMPN 1
Padangsidimpuan yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan
siswa/siswi SMPN 1 Padangsidimpuan yang bersedia menjadi panelis dalam
melakukan penelitian ini.
13. Almarhum Ayahanda tercinta H. Kisman Efendi Daulay, S.E, M.M , Ibunda
tercinta Hj. Evrina Suryani Ritonga, kakanda dr. Rezky Pratiwi Daulay,
Universitas Sumatera Utara
abanganda Junjungan Reza Fahlevi Daulay, Adinda tercinta Putri
Ramadhani Daulay atas segala doa dan kasih sayang, pengorbanan,
pengertian, dorongan, semangat yang tidak pernah berhenti selama penulis
mengikuti perkuliahan hingga dapat menyelesaikan pendidikan ini.
14. Rekan-rekan mahasiswa S1 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya Peminatan Studi Gizi
Kesehatan Masyarakat.
15. Teman-teman tercinta, yaitu Syafiah Mukhlishah Siregar, Asra husna,
Frisya Addina Sari, Nisa Fitri Mardhatillah dan Halisa Kurniati Oemar
yang telah memberikan perhatian, semangat, serta dorongan untuk
menyelesaikan penulisan skripsi ini.
16. Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan keterbatasan pada
skripsi ini. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, semoga skripsi ini
bermanfaat bagi kita semua.
Medan,
Februari 2017
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN..........................................................
PERNYATAAN KEASLIAN..........................................................
ABSTRAK......................................................................................
ABSTRACT....................................................................................
RIWAYAT HIDUP..........................................................................
KATA PENGANTAR.....................................................................
DAFTAR ISI....................................................................................
DAFTAR TABEL............................................................................
DAFTAR GAMBAR........................................................................
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................
i
ii
iii
iv
v
vi
ix
xii
xiv
xv
BAB I PENDAHULUAN.................................................................
1.1 Latar Belakang..........................................................................
1.2 Rumusan Masalah.....................................................................
1.3 Tujuan Penelitian......................................................................
1.3.1 Tujuan Umum.................................................................
1.3.2 Tujuan Khusus................................................................
1.4 Manfaat Penelitian.....................................................................
1
1
5
6
6
6
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.....................................................
2.1 Donat........................................................................................
2.1.1 Kandungan Zat Gizi Donat...............................................
2.1.2 Bahan Penyusun Donat....................................................
2.1.3 Proses Pembuatan Donat..................................................
2.2 Biji Nangka...............................................................................
2.2.1 Pemanfaatan Biji Nangka.................................................
2.2.2 Tepung Biji Nangka..........................................................
2.2.3 Kandungan Gizi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat
Lainnya ..............................................................................
2.3 Bayam.............................................................................. ............
2.3.1 Jenis-Jenis Bayam...............................................................
2.3.2 Pemanfaatan Tanaman Bayam............................................
2.3.3 Nilai Gizi Bayam................................................................
2.3.4 Tepung Bayam...................................................................
2.4 Kebutuhan Gizi Anak Usia Sekolah Menengah Pertama............
2.5 Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah.........................
2.6 Daya Terima Makanan..............................................................
2.6.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan...................................
2.6.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan....................................
2.7 Uji Organoleptik.............................................................. ............
2.8 Panelis.............................................................................. ............
2.9 Kerangka Konsep............................................................. .............
7
7
8
8
11
12
14
14
16
17
17
18
18
19
20
21
22
23
24
25
25
28
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENELITIAN.................................................
3.1 Jenis Penelitian...........................................................................
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian......................................................
3.2.1 Lokasi Penelitian...............................................................
3.2.2 Waktu Penelitian...............................................................
3.3 Objek Penelitian.........................................................................
3.4 Defenisi Operasional.................................................................
3.5 Alat dan Bahan Pelaksanaan Eksperimen....................................
3.5.1 Alat..................................................................................
3.5.2 Bahan...............................................................................
3.6 Proses Pelaksanaan Eksperimen................................................
3.6.1 Prosedur Pembuatan Tepung Biji Nangka........................
3.6.2 Prosedur Pembuatan Tepung Bayam................................
3.6.3.Proses Pembuatan Donat Biji Nangka dan Bayam.............
3.7 Uji Daya Terima.................................................. ........................
3.8 Analisis Kandungan Gizi................................................. ............
3.8.1 Protein..............................................................................
3.8.2 Zat Besi.........................................................................
.
3.8.3 Kalsium............................................................................. .
3.9 Pengolahan dan Analisis Data....................................... .............
29
29
30
30
30
30
30
31
31
32
33
33
34
35
38
40
40
41
42
43
BAB IV HASIL PENELITIAN.........................................................
4.1 Karakteristik Donat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka
dan Tepung Bayam.......................................................................
4.2 Karakteristik Tepung Biji Nangka..................................................
4.3 Karakteristik Tepung Bayam..........................................................
4.4 Analisis Daya Terima Donat Tepung Biji Nangka dan Tepung
Bayam............................................................................................
4.4.1 Analisis Daya Terima Rasa Donat Tepung Biji Nangka dan
Tepung Bayam.......................................................................
4.4.2 Analisis Daya Terima Aroma Donat Tepung Biji Nangka dan
Tepung Bayam........................................................................
4.4.3 Analisis Daya Terima Warna Donat Tepung Biji Nangka dan
Tepung Bayam.........................................................................
4.4.4 Analisis Daya Terima Tekstur Donat Tepung Biji Nangka dan
Tepung Bayam.........................................................................
4.5 Kandungan Gizi Donat Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam......
46
46
47
48
49
49
50
51
52
53
BAB V PEMBAHASAN.......................................................................... 55
5.1 Analisis Uji Daya Terima Terhadap Donat Tepung Biji Nangka dan
Tepung Bayam.................................................................................... 55
5.2 Analisis Kandungan Protein, Zat Besi, dan Kalsium Donat dengan
Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam........................ 58
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN.................................................. 62
6.1 Kesimpulan........................................................................................
62
6.2 Saran.............................................................................. ..................... 63
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................
64
67
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1
Syarat Mutu Donat Berdasarkan SNI................................
8
Tabel 2.2
Komposisi Zat Gizi Donat per 100 gram Bahan................
8
Tabel 2.3
Komposisi Gizi Tepung Terigu.......................................... 9
Tabel 2.4
Bahan-Bahan Dasar Kue Donat.........................................
Tabel 2.5
Komposisi Zat Gizi Biji Nangka per 100 gram................... 13
Tabel 2.6
Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Tepung Biji Nangka........ 16
Tabel 2.7
Komposisi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat Lain
per 100 gram Bahan yang Dimakan..................................
11
17
Tabel 2.8
Komposisi dan Nilai Gizi Bayam per 100 gram................. 19
Tabel 2.9
Hasil Analisis Komposisi Proksimat Tepung Bayam
per 100 gram......................................................................
20
Tabel 2.10
Angka Kecukupan Gizi Rata-Rata yang Dianjurkan
(per orang per hari)................................................... .......... 21
Tabel 3.1
Rincian Perlakuan..............................................................
Tabel 3.2
Jenis dan Ukuran Bahan...................................................... 33
Tabel 3.3
Tingkat Penerimaan Konsumen........................................
Tabel 3.4
Interval Persentase dan Kriteria Kesukakaan...................... 45
Tabel 4.1
Karakteristik Donat dengan Penambahan Tepung Biji
Nangka dan Tepung Bayam................................................ 47
Tabel 4.2
Hasil Analisis Daya Terima Rasa Donat Tepung Biji
Nangka Dan Tepung Bayam............................................... 50
Tabel 4.3
Hasil Analisis Daya Terima Aroma Donat Tepung Biji
Nangka Dan Tepung Bayam............................................... 51
Tabel 4.4
Hasil Analisis Daya Terima Warna Donat Tepung Biji
Nangka Dan Tepung Bayam............................................... 51
29
38
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.5
Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Donat Tepung Biji
Nangka Dan Tepung Bayam............................................... 52
Tabel 4.6
Hasil Analisis Kandungan Gizi Donat Tepung Biji
Nangka Dan Tepung Bayam Per 100 gram......................... 53
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Biji Nangka...................................................................
13
Gambar 2.2 Tepung Biji Nangka.......................................................
16
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian............................................
28
Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Biji Nangka.........................
34
Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Tepung Bayam.................................
35
Gambar 3.3 Skema Alur Proses Pembuatan Donat Biji Nangka dan
Bayam........................................................................ ......... 36
Gambar 4.1 Donat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan
Tepung Bayam..................................................................
46
Gambar 4.2 Tepung Biji Nangka...........................................................
48
Gambar 4.3 Tepung Bayam...................................................................
49
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Tingkat Kesukaan (Uji Hedonik)...............
67
Lampiran 2. Surat Izin Penelitian .......................................................
68
Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Penelitian.................................
69
Lampiran 4. Hasil Analisis Kandungan Gizi ........................................
70
Lampiran 5. Daftar Panelis Dalam Uji Organoleptik ...........................
73
Lampiran 6. Rekapitulasi Hasil Uji Sifat Uji Organoleptik Donat......... 74
Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian ..................................................... 76
Universitas Sumatera Utara