LAPORAN PRAKTIKUM FERMENTASI RAGI (2)
BAB 1
Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih-Nya kami bisa
menyelesaikan praktikum pembuatan tape dengan memanfaatkan metode fermentasi jamur.
Tidak lupa, kami juga berterima kasih kepada guru pembimbing kami, Pak Kristian. Atas
bantuan Beliau, kami pun telah menyelesaikan praktikum ini dengan baik.
Adapun, kami sedang mempelajari topik jamur sehingga praktikum ini sangatlah tepat
untuk kami jadikan bahan pembelajaran praktek. Praktikum ini pun tidak hanya terpusat pada
pembelajaran akan jamur semata. Sebagai seorang murid yang masih belia, kami senantiasa
belajar dari setiap hal yang ada. Hal tersebut juga mencakup bagaimana belajar menyusun
laporan yang baik, mempersiapkan segala sesuatunya untuk praktikum, etika dalam
melaksanakan percobaan atau penelitian, dan masih banyak lagi. Untuk mencapai itu semua,
kami pun menguasai dengan tuntas materi yang akan dipraktekkan terlebih dahulu. Dengan
menguasai materi tersebut, kami memastikan bahwa pengalaman ini tidak akan berlalu begitu
saja.
Metode fermentasi sendiri juga bukanlah suatu hal yang sulit untuk dilaksanakan. Di
Indonesia, tersedia berbagai bahan makanan yang berlimpah. Bahan pokok praktikum kami,
yaitu ketan pun tidak sulit untuk didapatkan. Mengingat kita menginjak negeri surga,
Indonesia. Fermentasi juga bukanlah hal baru lagi untuk kami sebagai masyarakat Indonesia.
Hal ini dikarenakan metode ini telah digunakan sejak lama untuk mengolah makanan.
1.2 Rumusan Masalah
Mengapa pembuatan tape hanya dapat dilakukan melalui proses fermentasi?
Faktor apa saja yang mempengaruhi tingkat konsentrasi alkohol pada tape?
1.3 Hipotesis
Tingkat konsentrasi alkohol bergantung pada keadaan/kondisi tempat penyimpanan
dan banyaknya ragi yang ditaburkan pada tape. Semakin banyak ragi yang ditaburkan
pada tape lalu disimpan pada tempat yang lembab maka semakin tinggi kadar alkohol
yang dikandung tape.
1.4 Tujuan
Mengamati pengaruh pemakaian plastik dan daun pisang pada fermentasi tape
Menentukan komposisi ragi yang tepat untuk fermentasi
Mengamati pengaruh suhu pada hasil fermentasi
Melihat pengaruh ragi pada tingkat alkokol tape
Memenuhi kegiatan belajar mengajar
1.5 Manfaat
Menghargai karya ciptaan Tuhan dengan mengembangkannya
Melatih kerjasama dalam kelompok
Mempelajari cara menyusun laporan dengan baik dan benar
Memperluas wawasan kami mengenai teknik fermentasi jamur pada makanan
Melatih kemampuan mengobservasi
BAB 2
Teori
Fermentasi adalah salah satu jenis respirasi anaerob. Respirasi anaerob ini dilakukan
oleh beberapa mikroorganisme dengan memecah bahan organik sehingga dapat memperoleh
energi yang dibutuhkan untuk tetap hidup. Hasilnya, terbentuklah senyawa organik seperti
alkohol dan senyawa anorganik seperti karbondioksida. Proses ini berlangsung tanpa adanya
oksigen dan telah sejak lama digunakan masyarakat.
Ragi tape adalah salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan tape. Dalam ragi,
terkandung banyak jenis mikroba yang dapat menghasilkan alkohol, aroma segar, cairan,
gula, rasa masam, dan bau yang khas. Umumnya, ragi yang dijual mengandung jamur
Saccharomyces cerevisiae, Mucor chlamidosporus, dan Endomycopsis fibuligera. Mikrobamikroba tersebut memiliki perannya masing-masing dalam memecah karbohidrat menjadi
bentuk gula yang lebih sederhana, gula dipecah menjadi alkohol dan karbondioksida, dan
kandungan alkohol membuat bakteri asam laktat bekerja sehingga tape menjadi masam.
Saccharomyces cerevisiae atau yang lebih dikenal jamur ragi merupakan
mikroorganisme aman yang paling komersial saat ini. Jamur ini terkenal karena
kemampuannya dalam memproduksi alkohol dan merupakan jamur pertama yang
dikembangbiakkan manusia untuk keperluan makanan dan minuman. Selain itu, jamur bersel
tunggal ini juga digunakan di bidang rekayasa genetika. Maka dari itu, ia sering mendapat
julukan super jamur.
Mucor chlamidosporus merupakan jamur yang berasal dari divisi yang berbeda dari
Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini termasuk jamur yang pertumbuhannya cepat dan dapat
tumbuh beberapa sentimeter. Jamur ini biasanya berwarna putih krem atau abu-abu. Semakin
tua usia jamur ini, warnanya akan berubah menjadi abu-abu sampai cokelat.
Endomycopsis fibuligera merupakan jamur yang juga biasanya terkandung dalam
ragi. Jamur ini juga memiliki peran dalam peragian. Dalam prosesnya, jamur ini mampu
mengubah pati menjadi gula dan menghasilkan sedikit bau.
Bab 3
Metode Penelitian
Waktu Penelitian
3.1
1. Hari : Kamis, 9 Februari 2017 dan Senin, 13 Februari 2017
2. Tempat : Di Ruang Kelas
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat :
3.2.2
3.3
1)
Wadah
2)
Panci
3)
Sendok Nasi dan sendok makan
4)
Panci kukusan
5)
Piring
6)
Kompor
7)
Gunting
8)
Selotip
9)
Gelas plastik
10)
Daun pisang
Bahan :
1)
250 gram beras ketan hitam
2)
Air secukupnya
3)
Ragi tape yang sudah dihaluskan
Prosedur
3.3.1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Prosedur memasak ketan:
Mencuci ketan hitam menggunakan air hingga bersih
Meniriskan ketan hitam
Menuangkan ketan hitam ke panci yang sudah berisi air
Merebus ketan selama lima belas menit sambil diaduk-aduk
Menempatkan ketan hitam yang telah direbus setengah matang ke panci kukusan
Mengukus ketan hitam selama dua puluh menit
Memindahkan ketan yang sudah matang ke wadah yang sudah disediakan
Menunggu hingga ketan hitam dingin
9. Menutup rapat wadah penyimpanannya
3.3.2
Prosedur pada indikator perbedaan takaran ragi
1. Menyiapkan dua daun pisang, ragi tape yang sudah dihaluskan, sendok makan, dan ketan
hitam yang sudah dimasak
2. Menaruh tiga sendok makan ketan hitam pada setiap daun pisang
3. Menambahkan setengah sendok makan ragi pada sampel pertama
4. Menambahkan satu sendok makan ragi pada sampel kedua
5. Mengaduk kedua campuran ketan hitam dan ragi hingga rata menggunakan sendok
6. Membungkus rapat kedua sampel
7. Memberi keterangan selengkap-lengkapnya pada setiap sampel
8. Membiarkan kedua sampel selama empat hari
9. Mengamati perubahan kedua sampel
3.3.3
Prosedur pada indikator perbedaan pembungkus sampel
1. Menyiapkan satu gelas plastik, satu daun pisang, ragi tape yang sudah dihaluskan, sendok
makan, dan ketan hitam yang sudah dimasak
2. Menaruh tiga sendok makan ketan hitam pada daun pisang dan gelas plastik
3. Menambahkan satu sendok makan ragi pada setiap sampel
4. Mengaduk kedua campuran ketan hitam dan ragi hingga rata menggunakan sendok
5. Menutup rapat sampel yang menggunakan gelas plastik dengan selotip
6. Membungkus rapat sampel yang menggunakan daun pisang
7. Memberi keterangan selengkap-lengkapnya pada setiap sampel
8. Membiarkan kedua sampel selama empat hari
9. Mengamati perubahan kedua sampel
3.3.4
Prosedur pada indikator perbedaan suhu penyimpanan
1. Menyiapkan dua gelas plastik, ragi tape yang sudah dihaluskan, sendok makan, dan ketan
hitam yang sudah dimasak
2. Menaruh tiga sendok makan ketan hitam pada setiap gelas plastik
3. Menambahkan satu sendok makan ragi pada setiap gelas plastik
4. Mengaduk kedua campuran ketan hitam dan ragi hingga rata menggunakan sendok
5. Menutup rapat kedua sampel dengan selotip
6. Memberi keterangan selengkap-lengkapnya pada setiap sampel
7. Menempatkan salah satu sampel ke dalam kulkas yang bersuhu 11˚C selama empat hari
8. Menempatkan sampel sisanya pada suhu ruangan
9. Mengamati perubahan kedua sampel
3.4
Variabel
3.4.1
Variabel Kontrol
3.4.2
Banyak ketan hitam
Kualitas ragi tape
Lama fermentasi
Variabel Dependent
Aroma
Rasa
Tekstur
Kadar Alkohol
3.4.3 Variabel Independent
Banyak ragi
Pembungkus sampel
Suhu tempat penyimpanan
Bab IV
Pembahasan
4.1Penyajian Data
Tabel 4.1.1 Perbandingan menurut takaran ragi
Takaran Ragi
Rasa
Tekstur
Kadar Alkohol
1/2 sendok
asam basi
lembek
sedang
1 sendok
asam
sedikit lembek
Tinggi
Warna
Aroma
Hitam terdapat bintik putih bau basi
Hitam keungu-unguan
bau tape
Tabel 4.1.2 Perbandingan menurut wadah pembungkus
Pembungkus
Rasa
Tekstur
Kadar Alkohol
Warna
Aroma
Daun
asam
sedikit lembek
tinggi
Hitam keungu-unguan
bau tape
Hitam keungu-unguan
bau tape
Gelas plastik asam manis sangat lembek sangat Tinggi
Tabel 4.1.3 Perbandingan menurut suhu tempat penyimpanan
Suhu
Rasa
Tekstur
Kadar Alkohol
Warna
Aroma
11oC
tidak dicoba
keras
tidak ada
Hitam keungu-unguan
terdapat bintik putih.
tidak ada
Hitam keungu-unguan
bau tape
25-28oC
asam manis sangat lembek Sangat Tinggi
Keterangan:
Semua data pada tabel di atas diambil melalui pengamatan terhadap ketan yang sudah
melalui proses fermentasi selama 4 hari ( 9 Februari 2017 – 13 Februari 2017)
Komposisi ketan pada semua sampel diatas ialah 3 sendok makan
Komposisi ragi pada sampel tabel 4.1.2 dan tabel 4.1.3 ialah 1 sendok makan.
Semua sampel menggunakan ketan hitam
4.2Analisis Data
Chart Title
Sampel
keenam
Sampel
keempatt
Sampel
kedua
Sampel
pertama
4
3
1
2
2
2
3
2 2
3
3
2
Rasa
3
3
Kadar Alkohol
2
1
Bungkus daun Bungkus plastik
Tekstur
3
2
1
1 sdm ragi
5
4
3
1
1/2 sdm ragi
Rasa
Sampel
kelima
5
4
3
2
Sampel
ketiga
Warna
1
Suhu 11˚C
1
Suhu ruangan
Aroma
: asam basi, asam, asam manis (1,2,3)
Tekstur: sangat lembek, lembek, sedikit lembek, keras (1,2,3,4)
Kadar Alkohol: tidak ada, sedang, tinggi, sangat tinggi (1,3,4,5)
Warna
: hitam terdapat bintik putih, hitam keungu-unguan, hitam keungu-unguan
terdapat bintik putih (1,2,3)
Aroma
: tidak ada, bau basi, bau tape (1,2,3)
4.3Pembahasan
Pada praktikum ini, kami menyediakan enam sampel ketan yang dikelompokkan menurut
indikator percobaan. Indikator percobaan tersebut adalah perbedaan komposisi ragi,
perbedaan wadah pembungkus ketan, dan perbedaan suhu tempat fermentasi ketan.
Fermentasi berlangsung selama empat hari. Setelah itu, kami menilai tape berdasarkan rasa,
tekstur, aroma, warna, dan tingkat alkohol.
Pada indikator perbedaan takaran ragi, sampel pertama terasa asam dan beraroma seperti
makanan basi. Kami pun menganalisa penyebab dari rasa basi tersebut melalui beberapa
sumber dan informasi. Hasilnya, kami mengetahui bahwa kegagalan proses fermentasi pada
sampel pertama dikarenakan penggunaan peralatan yang kurang higienis saat mengaduk rata
ketan hitam dan ragi sampel pertama. Selain itu kebersihan daun pisang pada sampel pertama
pun paling tidak mendukung dibanding sampel lainnya . Kebersihan peralatan dalam
membuat tape ini sangat mempengaruhi hasil karena dapat mengurangi mikroorganisme
asing yang menghambat proses fermentasi ketan. Sedangkan untuk warna hitam dengan
bintik putih, hal ini dikarenakan gagalnya proses fermentasi.
Lalu untuk sampel kedua dan sampel ketiga yang masih menggunakan daun pisang
dengan komposisi ragi yang keduanya sama, dapat dikatakan fermentasinya berhasil. Kedua
sampel tersebut dapat mengalami sedikit perbedaan pada teksturnya walaupun komposisi dan
pembungkus sampel sama. Hal ini kemungkinan terjadi karena ketan hitam yang digunakan
di sampel kedua dan ketiga sedikit berbeda tingkat kematangannya. Kecilnya perbedaan
tingkat kematangan antara ketan dari kedua sampel inilah yang menyebabkan perbedaan
tekstur tape yang kecil pula.
Pada sampel keempat, didapati hasil yang sempurna untuk tape. Tape terasa asam dan
sedikit manis, sesuai tape ketan yang seharusnya. Aromanya pun seperti tape pada umumnya
dan beralkohol akibat hasil dari respirasi anaerob jamur Saccharomyces cerevisiae dalam ragi
yang mengubah gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Sedangkan rasa manis yang
terkandung dalam tape dikarenakan Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera
yang mengubah pati menjadi gula. Rasa masam pun juga dihasilkan oleh respirasi aerob
bakteri Acetobacter karena adanya kandungan alkohol yang dirubah menjadi asam cuka dan
air. Untuk itu, proses fermentasi dengan cara yang tepat sangat cocok untuk membuat tape
yang khas dengan rasa asam, manis, dan beralkohol.
Jika sampel ketiga dan sampel keempat dibandingkan, kita dapat melihat bahwa sampel
keempat memperoleh hasil yang lebih baik. Walaupun tidak mengalami perbedaan yang
signifikan, namun kadar alkohol sampel keempat lebih tinggi dan rasa sampel keempat lebih
baik daripada sampel ketiga. Hal ini kemungkinan terjadi karena bahan yang kami gunakan
pada sampel ketiga, yaitu daun pisang kurang bersih dibanding gelas plastik.
Untuk sampel kelima, terlihat sekali bahwa proses fermentasi tidak berlangsung dan suhu
yang rendah telah membekukan sampel. Hal ini terjadi karena beberapa jenis
mikroorganisme, terutama yang terkandung pada ragi tidak dapat bekerja dan bertahan di
suhu yang rendah. Contohnya Saccharomyces cerevisiae, jamur ini mempunyai pertumbuhan
sempurna pada suhu 30˚C. Tidak berjalannya proses fermentasi inilah yang membuat sampel
muncul bintik-bintik putih dan tidak mengandung alkohol akibat ragi yang tidak bekerja
pada ketan.
Pada sampel keenam, proses fermentasi berlangsung dengan baik seperti yang terjadi
pada sampel keempat. Hal ini membuktikan suhu ruangan cocok untuk proses fermentasi
dibanding suhu rendah yang menghambat kerja mikroorganisme. Pada suhu ruangan yang
berkisar 25˚C-30˚C, mikroorganisme yang terdapat pada ragi dapat berkerja dengan optimal.
Secara keseluruhan, keenam sampel kami yang mengalami proses fermentasi
mengandung alkohol yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh lamanya proses fermentasi yang
terjadi, yaitu selama empat hari. Fermentasi selama empat hari inilah yang memungkinkan
gula telah banyak diubah menjadi kandungan alkohol dan menjadi asam setelah alkohol
diubah oleh bakteri asam asetat.
Bab V
Kesimpulan
5.1
Evaluasi & Kesimpulan
Jadi berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
5.2
Suhu yang rendah menghambat fermentasi
Kebersihan alat dan bahan sangat mempengaruhi tape yang dihasilkan
Tape hanya dapat dibuat dengan cara fermentasi
Kadar alkohol dipengaruhi lama waktu fermentasi dan mikroorganisme yang
terkandung pada ragi
Saran
Sebaiknya, sebelum melaksanakan praktikum, kita harus memahami terlebih dahulu
prosedur yang akan dilakukan secara detil
Kebersihan alat dan bahan harus diperhatikan karena sangat berpengaruh pada hasil
Lebih baik lagi jika sebelum menyusun laporan, kita mempelajari terlebih dahulu tata
cara menyusun laporan dengan baik dan benar
Daftar Pustaka
Aminudin, M., Septi Kurnia Fahmi, N., & Astuti, U. (2017). PEMBUATAN ALKOHOL
DENGAN METODE FERMENTASI TAPE KETAN. Ilmufarmasetika.blogspot.co.id.
Retrieved 26 February 2017, from http://ilmufarmasetika.blogspot.co.id/2013/05/pembuatanalkohol-dengan-metode.html
Annur Qaisha, B. (2017). Cara Membuat Tape Ketan Hitam Enak Nikmat | Resep Kue
Renyah.
Resepkuerenyah.com.
Retrieved
26
February
2017,
from
http://www.resepkuerenyah.com/cara-membuat-tape-ketan-hitam-enak-nikmat/
Hadada, W. (2017). Pembuatan Tape. Wahabhadada.blogspot.co.id. Retrieved 26 February
2017, from http://wahabhadada.blogspot.co.id/2013/05/pembuatan-tape.html
Kartika, A. (2017). PENGARUH PERSENTASE RAGI DAN LAMA WAKTU
FERMENTASI
TERHADAP
TAPE
YANG
DIHASILKAN.
Agunkartikabuana14.blogspot.co.id.
Retrieved
26
February
2017,
from
http://agunkartikabuana14.blogspot.co.id/2015/01/pengaruh-persentase-ragi-dan-lamawaktu.html
laporan praktikum tape. (2017). Misbahpetanicerdas.blogspot.co.id. Retrieved 26 February
2017, from http://misbahpetanicerdas.blogspot.co.id/2015/06/bab1-pendahuluan-1.html
laporan pratikum pembuatan tape ~ Saepul Malik | Berbagi Itu Indah™. (2017).
Saepulmalik27.blogspot.co.id.
Retrieved
26
February
2017,
from
http://saepulmalik27.blogspot.co.id/2013/03/laporan-pratikum-pembuatan-tape.html
Makalah Fermentasi Tape Ketan Hitam. (2017). TUGAS MAKALAH. Retrieved 26 February
2017,
from
http://www.tugasmakalah.com/2016/11/makalah-fermentasi-tape-ketanhitam.html
Perbedaan Kapang dan Khamir. (2017). Airin's Diary. Retrieved 26 February 2017, from
https://airindiary.wordpress.com/2015/03/05/perbedaan-kapang-dan-khamir/
Perdian, F., Putri Rohepi, A., Rijal Kamil, M., Rahma, D., Ramdan, P., & Dwi Wahyuni, D.
(2017). LAPORAN PEMBUATAN TAPE KETAN. Retrieved 26 February 2017, from
https://ferlyperdian11.wordpress.com/2015/03/22/laporan-pembuatan-tape-ketan/
Pramesti, N. (2017). MAKALAH PEMBUATAN TAPE KETAN HITAM.
Nonikpramesti.blogspot.co.id.
Retrieved
26
February
2017,
from
http://nonikpramesti.blogspot.co.id/2014/02/makalah-pembuatan-tape-ketan-hitam.html
PROSES PEMBUATAN TAPE. (2017). Melanisanjayasman3kendari.blogspot.co.id.
Retrieved
26
February
2017,
from
http://melanisanjayasman3kendari.blogspot.co.id/2016/11/proses-pembuatan-tape_27.html
Kurnia Putri, Y., Tri Alfian F, R., A, I., Arif, Z., & Eriyanto, E. (2017). Makalah Faktor-Faktor
yang Mempengaruhi Fermentasi Tape Ketan. haraharago's site. Retrieved 26 February 2017,
from
https://sparkharaholic.wordpress.com/2013/09/24/makalah-faktor-faktor-yangmempengaruhi-fermentasi-tape-ketan/
Pengertian Fermentasi – Fungsi.web.id. (2017). Fungsi.web.id. Retrieved 26 February 2017,
from http://fungsi.web.id/2015/06/pengertian-fermentasi.html
Setyo Yuwono, S. (2017). Ragi tape - artikel - - Sudarminto Setyo Yuwono.
Darsatop.lecture.ub.ac.id.
Retrieved
26
February
2017,
from
http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/10/ragi-tape/
Peranan Jamur Ragi Saccharomyces cerevisiae sebagai fermentasi roti. (2017). Pondok Ilmu.
Retrieved
26
February
2017,
from
https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomycescerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/
Ixora Zapota, A. (2017). Mikologi - Mucor,Rhizopus. Amybiologi.blogspot.co.id. Retrieved
26
February
2017,
from
http://amybiologi.blogspot.co.id/2012/03/mikologimucorrhizopus.html
Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih-Nya kami bisa
menyelesaikan praktikum pembuatan tape dengan memanfaatkan metode fermentasi jamur.
Tidak lupa, kami juga berterima kasih kepada guru pembimbing kami, Pak Kristian. Atas
bantuan Beliau, kami pun telah menyelesaikan praktikum ini dengan baik.
Adapun, kami sedang mempelajari topik jamur sehingga praktikum ini sangatlah tepat
untuk kami jadikan bahan pembelajaran praktek. Praktikum ini pun tidak hanya terpusat pada
pembelajaran akan jamur semata. Sebagai seorang murid yang masih belia, kami senantiasa
belajar dari setiap hal yang ada. Hal tersebut juga mencakup bagaimana belajar menyusun
laporan yang baik, mempersiapkan segala sesuatunya untuk praktikum, etika dalam
melaksanakan percobaan atau penelitian, dan masih banyak lagi. Untuk mencapai itu semua,
kami pun menguasai dengan tuntas materi yang akan dipraktekkan terlebih dahulu. Dengan
menguasai materi tersebut, kami memastikan bahwa pengalaman ini tidak akan berlalu begitu
saja.
Metode fermentasi sendiri juga bukanlah suatu hal yang sulit untuk dilaksanakan. Di
Indonesia, tersedia berbagai bahan makanan yang berlimpah. Bahan pokok praktikum kami,
yaitu ketan pun tidak sulit untuk didapatkan. Mengingat kita menginjak negeri surga,
Indonesia. Fermentasi juga bukanlah hal baru lagi untuk kami sebagai masyarakat Indonesia.
Hal ini dikarenakan metode ini telah digunakan sejak lama untuk mengolah makanan.
1.2 Rumusan Masalah
Mengapa pembuatan tape hanya dapat dilakukan melalui proses fermentasi?
Faktor apa saja yang mempengaruhi tingkat konsentrasi alkohol pada tape?
1.3 Hipotesis
Tingkat konsentrasi alkohol bergantung pada keadaan/kondisi tempat penyimpanan
dan banyaknya ragi yang ditaburkan pada tape. Semakin banyak ragi yang ditaburkan
pada tape lalu disimpan pada tempat yang lembab maka semakin tinggi kadar alkohol
yang dikandung tape.
1.4 Tujuan
Mengamati pengaruh pemakaian plastik dan daun pisang pada fermentasi tape
Menentukan komposisi ragi yang tepat untuk fermentasi
Mengamati pengaruh suhu pada hasil fermentasi
Melihat pengaruh ragi pada tingkat alkokol tape
Memenuhi kegiatan belajar mengajar
1.5 Manfaat
Menghargai karya ciptaan Tuhan dengan mengembangkannya
Melatih kerjasama dalam kelompok
Mempelajari cara menyusun laporan dengan baik dan benar
Memperluas wawasan kami mengenai teknik fermentasi jamur pada makanan
Melatih kemampuan mengobservasi
BAB 2
Teori
Fermentasi adalah salah satu jenis respirasi anaerob. Respirasi anaerob ini dilakukan
oleh beberapa mikroorganisme dengan memecah bahan organik sehingga dapat memperoleh
energi yang dibutuhkan untuk tetap hidup. Hasilnya, terbentuklah senyawa organik seperti
alkohol dan senyawa anorganik seperti karbondioksida. Proses ini berlangsung tanpa adanya
oksigen dan telah sejak lama digunakan masyarakat.
Ragi tape adalah salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan tape. Dalam ragi,
terkandung banyak jenis mikroba yang dapat menghasilkan alkohol, aroma segar, cairan,
gula, rasa masam, dan bau yang khas. Umumnya, ragi yang dijual mengandung jamur
Saccharomyces cerevisiae, Mucor chlamidosporus, dan Endomycopsis fibuligera. Mikrobamikroba tersebut memiliki perannya masing-masing dalam memecah karbohidrat menjadi
bentuk gula yang lebih sederhana, gula dipecah menjadi alkohol dan karbondioksida, dan
kandungan alkohol membuat bakteri asam laktat bekerja sehingga tape menjadi masam.
Saccharomyces cerevisiae atau yang lebih dikenal jamur ragi merupakan
mikroorganisme aman yang paling komersial saat ini. Jamur ini terkenal karena
kemampuannya dalam memproduksi alkohol dan merupakan jamur pertama yang
dikembangbiakkan manusia untuk keperluan makanan dan minuman. Selain itu, jamur bersel
tunggal ini juga digunakan di bidang rekayasa genetika. Maka dari itu, ia sering mendapat
julukan super jamur.
Mucor chlamidosporus merupakan jamur yang berasal dari divisi yang berbeda dari
Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini termasuk jamur yang pertumbuhannya cepat dan dapat
tumbuh beberapa sentimeter. Jamur ini biasanya berwarna putih krem atau abu-abu. Semakin
tua usia jamur ini, warnanya akan berubah menjadi abu-abu sampai cokelat.
Endomycopsis fibuligera merupakan jamur yang juga biasanya terkandung dalam
ragi. Jamur ini juga memiliki peran dalam peragian. Dalam prosesnya, jamur ini mampu
mengubah pati menjadi gula dan menghasilkan sedikit bau.
Bab 3
Metode Penelitian
Waktu Penelitian
3.1
1. Hari : Kamis, 9 Februari 2017 dan Senin, 13 Februari 2017
2. Tempat : Di Ruang Kelas
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat :
3.2.2
3.3
1)
Wadah
2)
Panci
3)
Sendok Nasi dan sendok makan
4)
Panci kukusan
5)
Piring
6)
Kompor
7)
Gunting
8)
Selotip
9)
Gelas plastik
10)
Daun pisang
Bahan :
1)
250 gram beras ketan hitam
2)
Air secukupnya
3)
Ragi tape yang sudah dihaluskan
Prosedur
3.3.1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Prosedur memasak ketan:
Mencuci ketan hitam menggunakan air hingga bersih
Meniriskan ketan hitam
Menuangkan ketan hitam ke panci yang sudah berisi air
Merebus ketan selama lima belas menit sambil diaduk-aduk
Menempatkan ketan hitam yang telah direbus setengah matang ke panci kukusan
Mengukus ketan hitam selama dua puluh menit
Memindahkan ketan yang sudah matang ke wadah yang sudah disediakan
Menunggu hingga ketan hitam dingin
9. Menutup rapat wadah penyimpanannya
3.3.2
Prosedur pada indikator perbedaan takaran ragi
1. Menyiapkan dua daun pisang, ragi tape yang sudah dihaluskan, sendok makan, dan ketan
hitam yang sudah dimasak
2. Menaruh tiga sendok makan ketan hitam pada setiap daun pisang
3. Menambahkan setengah sendok makan ragi pada sampel pertama
4. Menambahkan satu sendok makan ragi pada sampel kedua
5. Mengaduk kedua campuran ketan hitam dan ragi hingga rata menggunakan sendok
6. Membungkus rapat kedua sampel
7. Memberi keterangan selengkap-lengkapnya pada setiap sampel
8. Membiarkan kedua sampel selama empat hari
9. Mengamati perubahan kedua sampel
3.3.3
Prosedur pada indikator perbedaan pembungkus sampel
1. Menyiapkan satu gelas plastik, satu daun pisang, ragi tape yang sudah dihaluskan, sendok
makan, dan ketan hitam yang sudah dimasak
2. Menaruh tiga sendok makan ketan hitam pada daun pisang dan gelas plastik
3. Menambahkan satu sendok makan ragi pada setiap sampel
4. Mengaduk kedua campuran ketan hitam dan ragi hingga rata menggunakan sendok
5. Menutup rapat sampel yang menggunakan gelas plastik dengan selotip
6. Membungkus rapat sampel yang menggunakan daun pisang
7. Memberi keterangan selengkap-lengkapnya pada setiap sampel
8. Membiarkan kedua sampel selama empat hari
9. Mengamati perubahan kedua sampel
3.3.4
Prosedur pada indikator perbedaan suhu penyimpanan
1. Menyiapkan dua gelas plastik, ragi tape yang sudah dihaluskan, sendok makan, dan ketan
hitam yang sudah dimasak
2. Menaruh tiga sendok makan ketan hitam pada setiap gelas plastik
3. Menambahkan satu sendok makan ragi pada setiap gelas plastik
4. Mengaduk kedua campuran ketan hitam dan ragi hingga rata menggunakan sendok
5. Menutup rapat kedua sampel dengan selotip
6. Memberi keterangan selengkap-lengkapnya pada setiap sampel
7. Menempatkan salah satu sampel ke dalam kulkas yang bersuhu 11˚C selama empat hari
8. Menempatkan sampel sisanya pada suhu ruangan
9. Mengamati perubahan kedua sampel
3.4
Variabel
3.4.1
Variabel Kontrol
3.4.2
Banyak ketan hitam
Kualitas ragi tape
Lama fermentasi
Variabel Dependent
Aroma
Rasa
Tekstur
Kadar Alkohol
3.4.3 Variabel Independent
Banyak ragi
Pembungkus sampel
Suhu tempat penyimpanan
Bab IV
Pembahasan
4.1Penyajian Data
Tabel 4.1.1 Perbandingan menurut takaran ragi
Takaran Ragi
Rasa
Tekstur
Kadar Alkohol
1/2 sendok
asam basi
lembek
sedang
1 sendok
asam
sedikit lembek
Tinggi
Warna
Aroma
Hitam terdapat bintik putih bau basi
Hitam keungu-unguan
bau tape
Tabel 4.1.2 Perbandingan menurut wadah pembungkus
Pembungkus
Rasa
Tekstur
Kadar Alkohol
Warna
Aroma
Daun
asam
sedikit lembek
tinggi
Hitam keungu-unguan
bau tape
Hitam keungu-unguan
bau tape
Gelas plastik asam manis sangat lembek sangat Tinggi
Tabel 4.1.3 Perbandingan menurut suhu tempat penyimpanan
Suhu
Rasa
Tekstur
Kadar Alkohol
Warna
Aroma
11oC
tidak dicoba
keras
tidak ada
Hitam keungu-unguan
terdapat bintik putih.
tidak ada
Hitam keungu-unguan
bau tape
25-28oC
asam manis sangat lembek Sangat Tinggi
Keterangan:
Semua data pada tabel di atas diambil melalui pengamatan terhadap ketan yang sudah
melalui proses fermentasi selama 4 hari ( 9 Februari 2017 – 13 Februari 2017)
Komposisi ketan pada semua sampel diatas ialah 3 sendok makan
Komposisi ragi pada sampel tabel 4.1.2 dan tabel 4.1.3 ialah 1 sendok makan.
Semua sampel menggunakan ketan hitam
4.2Analisis Data
Chart Title
Sampel
keenam
Sampel
keempatt
Sampel
kedua
Sampel
pertama
4
3
1
2
2
2
3
2 2
3
3
2
Rasa
3
3
Kadar Alkohol
2
1
Bungkus daun Bungkus plastik
Tekstur
3
2
1
1 sdm ragi
5
4
3
1
1/2 sdm ragi
Rasa
Sampel
kelima
5
4
3
2
Sampel
ketiga
Warna
1
Suhu 11˚C
1
Suhu ruangan
Aroma
: asam basi, asam, asam manis (1,2,3)
Tekstur: sangat lembek, lembek, sedikit lembek, keras (1,2,3,4)
Kadar Alkohol: tidak ada, sedang, tinggi, sangat tinggi (1,3,4,5)
Warna
: hitam terdapat bintik putih, hitam keungu-unguan, hitam keungu-unguan
terdapat bintik putih (1,2,3)
Aroma
: tidak ada, bau basi, bau tape (1,2,3)
4.3Pembahasan
Pada praktikum ini, kami menyediakan enam sampel ketan yang dikelompokkan menurut
indikator percobaan. Indikator percobaan tersebut adalah perbedaan komposisi ragi,
perbedaan wadah pembungkus ketan, dan perbedaan suhu tempat fermentasi ketan.
Fermentasi berlangsung selama empat hari. Setelah itu, kami menilai tape berdasarkan rasa,
tekstur, aroma, warna, dan tingkat alkohol.
Pada indikator perbedaan takaran ragi, sampel pertama terasa asam dan beraroma seperti
makanan basi. Kami pun menganalisa penyebab dari rasa basi tersebut melalui beberapa
sumber dan informasi. Hasilnya, kami mengetahui bahwa kegagalan proses fermentasi pada
sampel pertama dikarenakan penggunaan peralatan yang kurang higienis saat mengaduk rata
ketan hitam dan ragi sampel pertama. Selain itu kebersihan daun pisang pada sampel pertama
pun paling tidak mendukung dibanding sampel lainnya . Kebersihan peralatan dalam
membuat tape ini sangat mempengaruhi hasil karena dapat mengurangi mikroorganisme
asing yang menghambat proses fermentasi ketan. Sedangkan untuk warna hitam dengan
bintik putih, hal ini dikarenakan gagalnya proses fermentasi.
Lalu untuk sampel kedua dan sampel ketiga yang masih menggunakan daun pisang
dengan komposisi ragi yang keduanya sama, dapat dikatakan fermentasinya berhasil. Kedua
sampel tersebut dapat mengalami sedikit perbedaan pada teksturnya walaupun komposisi dan
pembungkus sampel sama. Hal ini kemungkinan terjadi karena ketan hitam yang digunakan
di sampel kedua dan ketiga sedikit berbeda tingkat kematangannya. Kecilnya perbedaan
tingkat kematangan antara ketan dari kedua sampel inilah yang menyebabkan perbedaan
tekstur tape yang kecil pula.
Pada sampel keempat, didapati hasil yang sempurna untuk tape. Tape terasa asam dan
sedikit manis, sesuai tape ketan yang seharusnya. Aromanya pun seperti tape pada umumnya
dan beralkohol akibat hasil dari respirasi anaerob jamur Saccharomyces cerevisiae dalam ragi
yang mengubah gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Sedangkan rasa manis yang
terkandung dalam tape dikarenakan Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera
yang mengubah pati menjadi gula. Rasa masam pun juga dihasilkan oleh respirasi aerob
bakteri Acetobacter karena adanya kandungan alkohol yang dirubah menjadi asam cuka dan
air. Untuk itu, proses fermentasi dengan cara yang tepat sangat cocok untuk membuat tape
yang khas dengan rasa asam, manis, dan beralkohol.
Jika sampel ketiga dan sampel keempat dibandingkan, kita dapat melihat bahwa sampel
keempat memperoleh hasil yang lebih baik. Walaupun tidak mengalami perbedaan yang
signifikan, namun kadar alkohol sampel keempat lebih tinggi dan rasa sampel keempat lebih
baik daripada sampel ketiga. Hal ini kemungkinan terjadi karena bahan yang kami gunakan
pada sampel ketiga, yaitu daun pisang kurang bersih dibanding gelas plastik.
Untuk sampel kelima, terlihat sekali bahwa proses fermentasi tidak berlangsung dan suhu
yang rendah telah membekukan sampel. Hal ini terjadi karena beberapa jenis
mikroorganisme, terutama yang terkandung pada ragi tidak dapat bekerja dan bertahan di
suhu yang rendah. Contohnya Saccharomyces cerevisiae, jamur ini mempunyai pertumbuhan
sempurna pada suhu 30˚C. Tidak berjalannya proses fermentasi inilah yang membuat sampel
muncul bintik-bintik putih dan tidak mengandung alkohol akibat ragi yang tidak bekerja
pada ketan.
Pada sampel keenam, proses fermentasi berlangsung dengan baik seperti yang terjadi
pada sampel keempat. Hal ini membuktikan suhu ruangan cocok untuk proses fermentasi
dibanding suhu rendah yang menghambat kerja mikroorganisme. Pada suhu ruangan yang
berkisar 25˚C-30˚C, mikroorganisme yang terdapat pada ragi dapat berkerja dengan optimal.
Secara keseluruhan, keenam sampel kami yang mengalami proses fermentasi
mengandung alkohol yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh lamanya proses fermentasi yang
terjadi, yaitu selama empat hari. Fermentasi selama empat hari inilah yang memungkinkan
gula telah banyak diubah menjadi kandungan alkohol dan menjadi asam setelah alkohol
diubah oleh bakteri asam asetat.
Bab V
Kesimpulan
5.1
Evaluasi & Kesimpulan
Jadi berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
5.2
Suhu yang rendah menghambat fermentasi
Kebersihan alat dan bahan sangat mempengaruhi tape yang dihasilkan
Tape hanya dapat dibuat dengan cara fermentasi
Kadar alkohol dipengaruhi lama waktu fermentasi dan mikroorganisme yang
terkandung pada ragi
Saran
Sebaiknya, sebelum melaksanakan praktikum, kita harus memahami terlebih dahulu
prosedur yang akan dilakukan secara detil
Kebersihan alat dan bahan harus diperhatikan karena sangat berpengaruh pada hasil
Lebih baik lagi jika sebelum menyusun laporan, kita mempelajari terlebih dahulu tata
cara menyusun laporan dengan baik dan benar
Daftar Pustaka
Aminudin, M., Septi Kurnia Fahmi, N., & Astuti, U. (2017). PEMBUATAN ALKOHOL
DENGAN METODE FERMENTASI TAPE KETAN. Ilmufarmasetika.blogspot.co.id.
Retrieved 26 February 2017, from http://ilmufarmasetika.blogspot.co.id/2013/05/pembuatanalkohol-dengan-metode.html
Annur Qaisha, B. (2017). Cara Membuat Tape Ketan Hitam Enak Nikmat | Resep Kue
Renyah.
Resepkuerenyah.com.
Retrieved
26
February
2017,
from
http://www.resepkuerenyah.com/cara-membuat-tape-ketan-hitam-enak-nikmat/
Hadada, W. (2017). Pembuatan Tape. Wahabhadada.blogspot.co.id. Retrieved 26 February
2017, from http://wahabhadada.blogspot.co.id/2013/05/pembuatan-tape.html
Kartika, A. (2017). PENGARUH PERSENTASE RAGI DAN LAMA WAKTU
FERMENTASI
TERHADAP
TAPE
YANG
DIHASILKAN.
Agunkartikabuana14.blogspot.co.id.
Retrieved
26
February
2017,
from
http://agunkartikabuana14.blogspot.co.id/2015/01/pengaruh-persentase-ragi-dan-lamawaktu.html
laporan praktikum tape. (2017). Misbahpetanicerdas.blogspot.co.id. Retrieved 26 February
2017, from http://misbahpetanicerdas.blogspot.co.id/2015/06/bab1-pendahuluan-1.html
laporan pratikum pembuatan tape ~ Saepul Malik | Berbagi Itu Indah™. (2017).
Saepulmalik27.blogspot.co.id.
Retrieved
26
February
2017,
from
http://saepulmalik27.blogspot.co.id/2013/03/laporan-pratikum-pembuatan-tape.html
Makalah Fermentasi Tape Ketan Hitam. (2017). TUGAS MAKALAH. Retrieved 26 February
2017,
from
http://www.tugasmakalah.com/2016/11/makalah-fermentasi-tape-ketanhitam.html
Perbedaan Kapang dan Khamir. (2017). Airin's Diary. Retrieved 26 February 2017, from
https://airindiary.wordpress.com/2015/03/05/perbedaan-kapang-dan-khamir/
Perdian, F., Putri Rohepi, A., Rijal Kamil, M., Rahma, D., Ramdan, P., & Dwi Wahyuni, D.
(2017). LAPORAN PEMBUATAN TAPE KETAN. Retrieved 26 February 2017, from
https://ferlyperdian11.wordpress.com/2015/03/22/laporan-pembuatan-tape-ketan/
Pramesti, N. (2017). MAKALAH PEMBUATAN TAPE KETAN HITAM.
Nonikpramesti.blogspot.co.id.
Retrieved
26
February
2017,
from
http://nonikpramesti.blogspot.co.id/2014/02/makalah-pembuatan-tape-ketan-hitam.html
PROSES PEMBUATAN TAPE. (2017). Melanisanjayasman3kendari.blogspot.co.id.
Retrieved
26
February
2017,
from
http://melanisanjayasman3kendari.blogspot.co.id/2016/11/proses-pembuatan-tape_27.html
Kurnia Putri, Y., Tri Alfian F, R., A, I., Arif, Z., & Eriyanto, E. (2017). Makalah Faktor-Faktor
yang Mempengaruhi Fermentasi Tape Ketan. haraharago's site. Retrieved 26 February 2017,
from
https://sparkharaholic.wordpress.com/2013/09/24/makalah-faktor-faktor-yangmempengaruhi-fermentasi-tape-ketan/
Pengertian Fermentasi – Fungsi.web.id. (2017). Fungsi.web.id. Retrieved 26 February 2017,
from http://fungsi.web.id/2015/06/pengertian-fermentasi.html
Setyo Yuwono, S. (2017). Ragi tape - artikel - - Sudarminto Setyo Yuwono.
Darsatop.lecture.ub.ac.id.
Retrieved
26
February
2017,
from
http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/10/ragi-tape/
Peranan Jamur Ragi Saccharomyces cerevisiae sebagai fermentasi roti. (2017). Pondok Ilmu.
Retrieved
26
February
2017,
from
https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomycescerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/
Ixora Zapota, A. (2017). Mikologi - Mucor,Rhizopus. Amybiologi.blogspot.co.id. Retrieved
26
February
2017,
from
http://amybiologi.blogspot.co.id/2012/03/mikologimucorrhizopus.html