Laporan Teknologi Pengolahan Pangan Dend

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
DENDENG
(Bos taurus)

Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Sarah R Putri
: 123020173
: 3 (Tiga)
:G
: 28 April 2015
: Asri Nisa Sakinah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang sesuai untuk
dimakan dan tidak menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai
sifat mudah rusak. Oleh karena itu usaha pengolahan penanganan merupakan cara
untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai
tambah dari produk yang dihasilkan (Syahrianasabil, 2013).
Dendeng adalah daging yang
lemaknya

dipangkas,

dipotong

dibumbui dengan

tipis

menjadi

serpihan

yang

saus asam, asin atau manis dengan

dikeringkan dengan api kecil atau diasinkan dan dijemur. Hasilnya adalah daging
yang asin dan setengah manis dan tidak perlu disimpan di lemari es. Dendeng
adalah contoh makanan yang diawetkan (Anonim, 2014).
Dendeng merupakan salah satu cara pengawetan daging secara tradisional

yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Dendeng diolah dengan
menambahkan bumbu berupa rempah-rempah dan dikeringkan baik menggunakan
bantuan sinar matahari ataupun dengan oven. Dendeng biasanya disajikan dengan
cara digoreng dan biasanya ditambahkan bumbu lainnya untuk meningkatkan
citarasa dari dendeng tersebut (Nursiam, 2010).

1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan ikan,
untuk menambah nilai ekonomis dari produk dan untuk mengetahui proses
pembuatan dendeng.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pengolahan dan pengawetan
dengan cara pengeringan dan penambahan bumbu sehingga mempunyai rasa yang
khas dan tekstur yang empuk.

BAB II BAHAN DAN ALAT PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah daging sapi, gula

merah, merica, ketumbar, air asam, bawang merah, garam, lengkuas parut.
2.2. Alat-Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah tray, piring, spatula,
sendok, copper dan Tunnel Dryer.
2.3. Metode Percobaan

Bahan - bahan

Pancampuran 1

Pancampuran 2

Pancampuran 3

Dendeng

Pengeringan

Pencetakkan

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Dendeng

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Dendeng

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan
Dendeng , (2) Pembahasan.
3.3. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap yang telah dilakukan maka diperoleh
hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Dendeng
No
1.
2.
3.

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama

4.

Bahan Tambahan

5.
6.

Berat Produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2 Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Gambar Produk

7.

Hasil
Dendeng
200 gram
Daging sapi 139 gram
Gula merah 30 gram
Merica 2,4 gram
Ketumbar 4,4 gram
Air asam 2,6 gram
Bawang merah 11,2 gram
Garam 1,6 gram
Lengkuas parut 4,4 gram
89 gram
44,5 %
1.
2.
3.
4.
5.

8

(Sumber : Kelompok G, Meja 3, 2015).

Coklat kehitaman
Khas dendeng
Khas dendeng
Kasar
Menarik

3.2. Pembahsan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan dendeng dengan berat basis 200
gram dan berat produk 89 gram maka mempunyai % produk adalah 44,5 %. Hasil
dari pengamatan secara oraganoleptik pada dendeng memiliki warna coklat
kehitaman, rasa khas dendeng, beraroma khas dendeng, tekstur kasar dan
kenampakannya menarik.
Proses pembuatan dendeng sapi ini dilakukan dengan melalui beberapa
tahapan proses. Proses yang pertama yaitu daging sapi yang telah disiapkan
dilakukan pemisahan daging dari bagian tulang dan kulit sehingga diperoleh
daging sapi utuh. Setelah proses pemisahan kemudian daging sapi dicuci untuk
menghilangkan sisa-sisa kotoran atau kontaminan yang mungkin terbawa saat

proses pemisahan berlangsung. Lalu daging sapi dimasukan ke dalam food
processor untuk dihancurkan, proses ini bertujuan untuk mendapatkan daging sapi
yang halus agar mempermudah dalam proses pencampuran bumbu. Bumbu yang
ditambahkan pada dendeng sapi ini adalah gula merah, bawang merah, garam,
ketumbar, lengkuas, air asam jawa dan lada. Bumbu-bumbu tersebut dihaluskan
hingga menjadi bumbu halus kemudian dimasukan dimasukan ke dalam food
processor.
Setelah pencampuran, dilakukan proses pencetakan dengan tebal sebesar
3 mm, biasanya proses pencetakan ini menggunakan alat bantuan seperti
penggiling untuk lebih meratakan tipisnya daging sapi, dan daging sapi diletakan
diatas tray yang sebelumnya telah diberi plastik terlebih dahulu. Kemudian setelah

dicetak dimasukan kedalam alat pengering pada temperatur 70ºC dengan waktu
selama 4 sampai 6 jam.
Penambahan garam berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yang
cukup, garam dapat menyebabkan autolysis dan pembusukan serta plasmolisis
pada mikroba. Garam meresap kedalam jaringan daging sampai tercepai
keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging. Selain
sebagai penghambat bakteri, garam juga dapat merangsang cita dan penambahan
rasa enak pada produk.

Penambahan gula merah berfungsi untuk memodifikasi rasa, memperbaiki
aroma, warna dan tekstur produk (Bailey, 1998). Penambahan gula merah pada
abon membuat flavor abon yang khas dan disukai banyak konsumen karena rasa
manisnya. Selain itu, gula merah juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Kadar gula yang tinggi, yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air
dalam sel bakteri, ragi, dan kapang akan keluar menembus membrane dan
mengalir ke larutan gula, yang disebut osmosis dan mentebabkan sel mikroba
mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat.
Bawang merah digunakan untuk bahan bumbu dapur dan sebagai
penyedap rasa dalam masakan. Selain itu bawang merah juga dapat digunakan
sebagai obat tradisional karena memiliki efek antiseptik dari senyawa ailin.
Senyawa tersebut diubah menjadai asam piruvat, ammonia, dan alicin antimikroba
yang bersifat bakterisida.
Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bualat dan berwaarna
kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum, dan dapat

membangkitkan kesan sedap di mulut (Farrell, 1990). Ketumbar memiliki aroma
rempah-rempah dan terasa pedas. Minyak dari biji ketumbar terutama
mengandung d-linalol, stironelol, bermacam-macam ester, keton, dan aldehida.
Berdasarkan pembuatannya, dendeng dapat dikelompokkan atas 3, yaitu

dendeng basah, dendeng kering, dan dendeng giling. Dari segi rasa dendeng ada
yang mempunyai rasa manis dan tawar. Untuk memperbaiki tekstur dan warna
sebaiknya dilakukan curing terhadap daging terlebih dahulu sebelum diiris, serta
penambahan benzoat sebagai pengawet. Penambahan benzoat dilakukan untuk
mencegah pertumbuhan kapang, dan dilakukan bila dendeng akan disimpan dalam
waktu yang lama. Dalam pembuatan dendeng ini kita melakukan penambahan
bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa dan anti mikroba bertujuan
pengempukan daging dengan cara menggunakan papain. Untuk dendeng giling
ditambahkan enzim omelin biasa digunakan untuk mengempukkan daging, supaya
kita makan terasa enak dan mudah dikonsumsi secara baik (Akiko, 2011).
Lengkuas memiliki dua warna, yaitu putih dan merah, dan dua ukuran,
yaitu kecil dan besar. Lengkuas mengandung beberapa minyak atsiri,
diantaranya kamfer, galang, galangol, philandren, dan mungkin juga curcumin.
Minyak atsiri tersebut menghasilkan aroma yang khas (Nursiam, 2010).
Daging sapi yang digunakan memiliki mutu yang baik. Hal tersebut dapat
dilihat dari warna daging yang mengkilat dan bau yang segar. Menurut
Mahyuda et al. (1989), tanda-tanda dari daging yang baik adalah dagingnya
kenyal, baunya segar, warnanya mengkilat (tidak kusam kebiru-biruan), tidak
lengket ditempatnya serta Ada cap tanda baik dari jawatan kesehatan. Sedangkan

menurut Marliyati (1992), untuk memperoleh hasil olahan yang baik, daging yang
digunakan harus baik dan mempunyai ciri-ciri antara lain :


Berwarna merah segar dan mengkilat, seratnya halus, dan elastis serta
lemak berwarna kekuningan



Tidak berbau asam



Bila dipegang dagingnya tidak lengket pada tangan dan masih terasa
kebasahannya.

CCP pada proses pembuatan dendeng sapi ini adalah pada saat proses
pengeringan, sebaiknya dendeng yang dikeringkan kadar airnya benar-benar
berkurang, sehingga dapat mencegah bertumbuhan mikroba yang dapat merusak
dendeng tersebut.
Berdasarkan tabel SNI 2908:2013 dapat disimpulkan bahwa dendeng sapi
berdasarkan sifat organoleptik dendeng

mempunyai warna hitam, rasa khas

dendeng, aroma khas dendeng, tekstur kasar dan kenampakan kasar, dendeng sapi
yang dibuat dilaboratorium sudah memenuhi syarat SNI.

IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan dendeng dengan berat basis 200
gram dan berat produk 89 gram maka mempunyai % produk adalah 44,5 %. Hasil
dari pengamatan secara oraganoleptik pada dendeng memiliki warna coklat
kehitaman, rasa khas dendeng, beraroma khas dendeng, tekstur kasar dan
kenampakannya menarik.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan
secara higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan, serta harus lebih
teliti dalam penambahan bahan tambahan dan prosedurnya.

\

DAFTAR PUSTAKA
Akiko. 2011. Pembuatan Dendeng. http://akiko3ahpsmkn2btsk.wordpress.com.
Diakses : 30 April 2015.
Anonim. 2015. Dendeng. http://id.wikipedia.org/wiki/Dendeng. Diakses : 30
April 2015.
Nursiam, Intan. 2010. Pembuatan Dendeng. http://intannursiam.wordpress.com .
Diakses : 30 April 2015.
Syahrianasabil.

2013.

Pembuatan

Bakso

http://syahrianasabil.blogspot.com. Diakses: 30 April 2015.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Dendeng
Diketahui :
Basis = 200 gram

dan

Sosis.

Daging sapi = 69,5 % =

x 200 = 139 gram

Gula merah = 15 % =

Merica = 1,2 % =

x 200 = 30 gram

x 200 = 2,4 gram

Ketumbar = 2,2 % =

x 200 = 4,4 gram

Air asam = 1,3 % =

x 200 = 2,6 gram

Bawang merah = 5,6 % =

Garam = 0,8 % =

x 200 = 11,2 gram

x 200 = 1,6 gram

Lengkuas parut = 2,2 % =

x 200 = 4,4 gram

Ditanyakan : % produk ?

Jawab : % produk =

= 89 x 100
200

x 100 %

= 44,5 %

LAMPIRAN BAHAN DISKUSI
1. Jelaskan perubahan fisiko kimia yang mungkin dapat terjadi pada proses
pembuatan produk yang saudara kerjakan!
Jawab :
Pada pembuatan dendeng sapi terdapat beberapa perubahan fisiko kimia dalam
tiap prosesnya. Pada proses pencampuran terjadi perubahan fisika dimana
daging menjadi halus seperti daging cincang. Pada proses pencampuran terjadi
perubahan kimia dimana daging tercampur dengan bumbu dan menghasilkan
aroma khas bumbu dendeng. Setelah itu dilakukan pengeringan terjadi
perubahan fisika dimana adonan mengering dan terjadi perubahan kimia yaitu
kadar air pada adonan berkurang sehingga dendeng memiliki umur simpan
yang panjang.
2. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan kualitas
Jawab :
Cara untuk memperbaiki penampilan pada dendeng yaitu dapat dilakukan
curing pada daging sapi yang digunakan untuk mempertahankan warna merah,
sehingga hasil dendeng yang didapat setelah pengeringan tidak terlalu
berwarna coklat gelap.
3. Jelaskan sifat bahan utama yang digunakan untuk percobaan tersebut!
Sifat daging sapi yang digunakan pada pembuatan dendeng diantaranya:
Jawab :


Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan
berubah menjadi warna chery bila daging tersebut terkena oksigen.



Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak



Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah
tidak baik.



Lemak berwarna kekuning-kuningan



Bau dan rasa aromatis

LAMPIRAN SNI
Syarat Mutu Dendeng Sapi

No

Satuan

Persyaratan

1.1 Bau

-

Normal

1.2 Warna

-

Normal

1

Kriteria Uji
Keadaan :

2

Kadar air (b/b)

%

Maks. 12

3

Kadar lemak (b/b)

%

Maks. 3

4

Kadar protein (Nx6,25) (b/b)

%

Min. 18

5

Abu tidak larut dalam asam (b/b)

%

Maks. 0,5

6

Cemaran Logam :

6.1 Kadmium (Cd)

Mg/kg

Maks. 0,3

6.2 Timbal (Pb)

Mg/kg

Maks. 1,0

6.3 Timah (Sn)

Mg/kg

Maks. 40,0

6.4 Merkuri (Hg)

Mg/kg

Maks. 0,03

Mg/kg

Mkas. 0,5

Koloni/g

Maks. 1 x 105

APM/g