Teknologi Pengolahan Pangan Pembuatan Ju
XIV. PEMBUATAN JUS
A. Pre-lab
1. Apa yang dimaksud dengan jus?
Jus merupakan minuman yang terbuat dari sari buah-buahan. Manfaat
yang diperoleh dengan mengkonsumsi jus adalah kaya vitamin dan
antioksidan yang sangat baik bagi kesehatan. Jus buah merupakan bentuk
minuman sari buah yang diperoleh dari proses pemerasan (mesin juicer)
tanpa ampas yang merupakan satu cara olahan buah yang dilakukan agar
penampilan dan cita rasanya menjadi lebih menarik dan menggugah selera
(Situmorang, 2013). Jus buah merupakan jenis jajanan dengan bahan dasar
dari buah-buahan yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat luas karena
kandungan gizi dan vitaminya yang sangat baik bagi kesehatan. Buah segar
jenis jajanan yang diproduksi tanpa pengolahan pemasakan/ pemanasan,
buah segar dibersihkan dengan air bersih (air mengalir), dipotong-potong,
diblender (dihaluskan) dengan menambahkan air dan gula, proses ini rentan
dengan pencemaran secara fisik, kimia, biologi baik dalam tahap pemilihan
bahan baku sampai tahap penyajian (Simamora, 2011).
2. Apa perbedaan jus dengan puree?
Puree dapat dibuat dengan tahap-tahap pembuatan yang meliputi
pengupasan kulit (menghilangkan bagian-bagian yang tidak dikehendaki),
pencucian lalu penghancuran hingga menjadi slurry (bubur). Bubur ini
sebaiknya disimpan pada suhu rendah sampai saat digunakan untuk
keperluan selanjutnya. Penyimpanan dalam suhu beku dapat mengawetkan
selama berbulan-bulan. Selain dari pada itu penambahan bahan pengawet
juga dapat mengawetkan produk (Koswara, 2013). Puree adalah produk
antara yang dapat diolah lebih lanjut menjadi aneka produk makanan dan
minuman seperti jus, jelly, dodol dan es krim. Puree harus diawetkan untuk
memperpanjang umur simpannya. Salah satu cara pengawetan yang sesuai
untuk puree adalah pembekuan (Dewandari dkk, 2009). Sedangkan jus buah
merupakan bentuk minuman sari buah yang diperoleh dari proses pemerasan
(mesin juicer) tanpa ampas yang merupakan satu cara olahan buah yang
dilakukan agar penampilan dan cita rasanya menjadi lebih menarik
(situmorang, 2013). Jus buah berasal dari buah segar jenis jajanan yang
diproduksi tanpa pengolahan pemasakan/ pemanasan, buah segar
dibersihkan dengan air bersih (air mengalir), dipotong-potong, diblender
(dihaluskan) dengan menambahkan air dan gula. Jus bukan merupakan
produk antara sehingga jus dapat langsung dikonsumsi. (Simamora, 2011).
3. Ada berapa jenis istilah jus? Sebutkan!
-
-
Rahmawati (2008), menuturkan jenis jus dapat dibedakan menjadi lima,
yaitu:
Fruit juice, adalah jus yang diperoleh dari hasil ekstraksi buah secara
utuh.
Fruit juice from concentrate , adalah jus yang dibuat dari konsentrat buah
dengan menambahkan air sehingga memiliki rasa yang hampir sama
dengan fruit juice.
Fruit nectar, adalah jus buah yang telah ditambah air dan gula atau madu.
Concentrate fruit juice, adalah jus buah yang memiliki kadar air yang
rendah karena kandungan airnya telah dikurangi dengan perlakuan fisik.
- Dehydrated/powdered fruit juice , adalah produk hasil pengeringan jus
buah, di mana seluruh air yang ada pada jus buah telah diuapkan. Produk
ini berbentuk bubuk atau serbuk dan sebelum dikonsumsi perlu
ditambahkan air.
4. Jelaskan secara singkat proses pembuatan jus!
Jus buah dikreasikan dari buah-buahan yang disajikan dengan menggambil
sari-sari buah. Situmorang (2013), menuturkan pembuatan jus yaitu:
- Pemilihan Memilih buah yang masih segar, tidak kusam, kulit tampak
tidak keriput dan berwarna cerah.
- Pemotongan Sebelum buah di kupas, buah dicuci terlebih dahulu dan
dikupas dengan pisau yang bersih, lalu dipotong kecil-kecil untuk
mempermudah penghalusan buah.
- Penghalusan Buah dihaluskan dengan blender atau juicer dengan
menambahkan air yang matang dan gula sebagai pemanis secukupnya.
- Penyajian Buah yang sudah halus disaring, ampas dan sarinya di
pisahkan. Lalu disajikan dalam gelas yang bersih.
5. Bagaimana cara yang dilakukan untuk memalsukan jus buah?
Situmorang (2013) menuturkan, jus seringkali dipalsukan dengan cara:
- Diencerkan dengan air yang berlebihan.
- Penggunaan bahan padat (umumnya gula) yang lebih murah.
- Mencampur antara jus murah dengan jus mahal misalnya mencampurkan
jus elderberry ke jus strawberry.
B. Tinjauan Pustaka
a. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan
langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Gula umumnya dihasilkan
dari tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang lain, seperti air
bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar. Gula sendiri mengandung sukrosa
yang merupakan anggota dari disakarida (Darwin, 2013). Darwin (2013)
menuturkan secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu:
- Monosakarida Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia
terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah
glukosa, fruktosa, galaktosa.
- Disakarida Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari
dua molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan
glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan
maltosa (gabungan dari dua glukosa).
b. Asam sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik. Asam Sitrat terdapat pada berbagai
jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat
mencapai 8 % bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis
dan jeruk purut). Asam sitrat berguna dalam industri makanan, farmasi dan
tambahan dalam makanan ternak. Asam sitrat dapat diproduksi secara kimiawi,
atau secara fermentasi menggunakan mikroorganisme. Mikroba penghasil asam
sitrat yang merupakan metabolit primer yaitu Aspergillus niger, Aspergillus
wentii, Penicillium luteum, dan P.citrinum (Hasibuan, 2010).
C. Diagram alir/flowchart
Buah
Pencucian
Penghancuran
Pengepresan
Penyaringan
Ampas
Filtrat
Mixing
Jus
Pendinginan
Pasteurisasi
Pengemasan
Jus dalam kemasan
Penyimpanan
D. Pengamatan dan Pembahasan
Analisis (viskositas,
pH, warna, TSS,
visual)
Setelah
disimpan 5
hari (Suhu
Ruang)
Setelah
disimpan 5
hari (Suhu
Refrigerato
r)
PARAMETER
Setelah
Pre-Mixing
Setela
h
Proses
Filling
Viskositas
Encer
Encer
(+)
Encer (+)
Encer
pH
3,5
4,1
4,1
4,1
Total Padatan Terlarut
(*Brix)
7
4
4
4
L = 30,5
a = -0,33
b = 1,8
L=
28,74
a=
-1,87
b=
1,23
L = 75
a = 1,97
b = 2,8
L = 46,23
a = -0,03
b = 0,97
Endapan
Ada, lebih
banyak
Sedikit
Ada di
bagian atas,
lebih banyak
Ada, di
bawah lebih
sedikit
Kejerniha
n
Sedikit keruh
Sedikit
Jernih
Keruh
Keruh (+)
Warna
Penampak
an Visual
E. Pertanyaan
1. Jelaskan perbedaan antara puree dengan jus? berikan contohnya!
Puree
dapat dibuat dengan tahap-tahap pembuatan yang
meliputi
pengupasan kulit (menghilangkan bagian-bagian yang tidak dikehendaki),
pencucian lalu penghancuran hingga menjadi slurry (bubur). Bubur ini sebaiknya
disimpan pada suhu rendah sampai saat digunakan untuk keperluan selanjutnya.
Penyimpanan dalam suhu beku dapat mengawetkan selama berbulan-bulan.
Selain dari pada itu penambahan bahan pengawet juga dapat mengawetkan
produk (Koswara, 2013). Puree adalah produk antara yang dapat diolah lebih
lanjut menjadi aneka produk makanan dan minuman seperti jus, jelly, dodol dan
es krim. Puree harus diawetkan untuk memperpanjang umur simpannya. Salah
satu cara pengawetan yang sesuai untuk puree adalah pembekuan (Dewandari
dkk, 2009). Contoh: puree tomat, puree jambu, dan puree manga.
Sedangkan jus buah merupakan bentuk minuman sari buah yang diperoleh
dari proses pemerasan (mesin juicer) tanpa ampas yang merupakan satu cara
olahan buah yang dilakukan agar penampilan dan cita rasanya menjadi lebih
menarik (situmorang, 2013). Jus buah berasal dari buah segar jenis jajanan yang
diproduksi tanpa pengolahan pemasakan/ pemanasan, buah segar dibersihkan
dengan air bersih (air mengalir), dipotong-potong, diblender (dihaluskan) dengan
menambahkan air dan gula. Jus bukan merupakan produk antara sehingga jus
dapat langsung dikonsumsi. (Simamora, 2011). Contoh: jus apel, jus sirsak, dan
jus pisang.
2. Sebutkan dan jelaskan klasifikasi jenis jus! berikan contohnya!
Rahmawati (2008), menuturkan jenis jus dapat dibedakan menjadi lima, yaitu:
- Fruit juice, adalah jus yang diperoleh dari hasil ekstraksi buah secara utuh.
Contoh: jus melon, jus mangga, dan jus apel
- Fruit juice from concentrate , adalah jus yang dibuat dari konsentrat buah
dengan menambahkan air sehingga memiliki rasa yang hampir sama dengan
fruit juice. Contoh: jus mangga dari konsentrat buah mangga, jus sirsak dari
konsentrat sirsak
- Fruit nectar, adalah jus buah yang telah ditambah air dan gula atau madu.
Contoh: fruit nectar apricot
- Concentrate fruit juice, adalah jus buah yang memiliki kadar air yang rendah
karena kandungan airnya telah dikurangi dengan perlakuan fisik. Contoh:
konsentrat mangga
- Dehydrated/powdered fruit juice, adalah produk hasil pengeringan jus buah, di
mana seluruh air yang ada pada jus buah telah diuapkan. Produk ini berbentuk
bubuk atau serbuk dan sebelum dikonsumsi perlu ditambahkan air. Contoh:
minuman serbuk buah jambu, minuman serbuk buah apel, minuman serbuk
buah sirsak
3. Mengapa perlu dilakukan blansing sebelum proses ekstraksi buah menjadi jus?
apa kemungkinan yang terjadi jika tidak dilakukan proses blansing?
Blanching adalah suatu proses pendahuluan pemanasan yang diberikan
terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan
jaringan dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan. Proses
blanching lebih ditujukan untuk menginaktivasi enzim terutama enzim
polifenoloksidase yang dapat menyebabkan pencoklatan pada buah dan sayuran.
Selain itu, proses ini juga dapat mengantisipasi terjadinya perubahan warna, bau,
cita rasa, tekstur, gizi inaktif pada buah atau sayuran sebelum diolah lebih lanjut
(Isnaini dkk, 2016). Buah sebelum dilakukan proses ekstraksi menjadi jus perlu
dilakukan blanching yang bertujuan untuk inaktivasi enzim, melunakkan tekstur,
dan mengurangi jumlah mikroba awal. Selain juga membantu proses ekstraksi
karena tekstur yang sudah lunak juga dapat mempertahankan warna, terutama
untuk buah yang memiliki enzim PPO yang dapat menyebabkan pencoklatan.
4. Bagaimana perbedaan pH jus setelah ekstraksi, setelah pembuatan jus dan
setelah disimpan 5 hari? Jelaskan!
Perbedaan pH hanya pada proses pre-mixing menuju proses filling selanjutnya
tidak terjadi perubahan pH selama penyimpanan jus selama 5 hari pada suhu
ruang dan suhu refrigerator. Pada jus setelah pre-mixing memiliki pH 3,5 dan
setelah filling jus buah memiliki pH 4,1. Jus buah yang disimpan selama 5 hari
pada suhu ruang dan suhu refrigerator tidak berbeda dengan pH setelah filling
yaitu 4,1. Perubahan pH dari setelah pre mixing dengan filling disebabkan
kecenderungan kenaikan pH produk semakin meningkatnya suhu pasteurisasi,
disebabkan karena adanya pengaruh panas yang diberikan sehingga
mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat yang labil
terhadap panas seperti asam-asam organik, salah satunya adalah kandungan
asam sitrat, asam askorbat, serta asam-asam lain (Khurniyati dkk , 2015).
Sedangkan pada proses flling menuju proses penyimpanan tidak terjadi
perubahan pH. Perubahan pH (kimiawi) dapat terjadi karena merupakan indikasi
adanya kerusakan pada produk. Buah yang memiliki kadar pH yang rendah akan
menghasilkan daya awet yang lebih lama dibandingkan dengan buah yang
memiliki kandungan pH lebih tinggi (Silaban dkk, 2013). Produk jus jambu yang
dihasilkan memiliki pH yang rendah yaitu 4,1. Sehingga pH produk dapat
dipertahankan karena tidak ada tanda-tanda kerusakan pada produk.
5. Berdasarkan hasil pengamatan, bagaimana perbedaan viskositas jus setelah
ekstraksi, setelah pembuatan jus dan setelah disimpan 5 hari? Jelaskan!
Viskositas jus jambu dilihat secara sensori. Viskositas setelah pre-mixing encer
namun setelah setelah proses filling viskositas sedikit meningkat menjadi lebih
encer. Setelah penyimpanan selama 5 hari pada suhu ruang, viskositas terlihat
masih sama seperti pada saat setelah filling, sedangkan pada penyimpanan
selama 5 hari pada suhu refrigerator, jus jambu sedikit berkurang keencerannya.
Komponen padatan terlarut yang semakin besar dalam suatu larutan akan
meningkatkan viskositas. Komponen padatan terlarut yang dominan adalah
sukrosa disamping pigmen, asam-asam organik, gula pereduksi, dan protein. Air
yang terdapat dalam suatu larutan akan ditarik oleh adanya asam sitrat dan
asam malat, dimana asam tersebut akan memerangkap atau mengikat molekul
air sehingga ar yang semula bergerak bebas menjadi sulit bergerak akibat
viskositas larutan menjadi naik (Khurniyati dkk , 2015).
6. Berdasarkan hasil pengamatan, bagaimana perbedaan warna jus setelah
ekstraksi, setelah pembuatan jus dan setelah disimpan 5 hari? Jelaskan!
Pada saat ekstraksi, jus memiliki warna L = 30,5 a = -0,33 b = 1,8 sedangkan
pada saat filling jus mengalami penurunan kecerahan yaitu menjadi L = 28,74 a
= -1,87 b = 1,23. Kemudian dilakukan penyimpanan selama 5 hari. Pada suhu
ruang, kecerahan jus meningkat L = 75 a = 1,97 b = 2,8 sedangkan pada suhu
refrigerator kecerahan juga meningkat tetapi tidak melebihi kecerahan pada suhu
ruang yaitu sebesar L = 46,23 a = -0,03 b = 0,97. Nilai b (positif) menunjukkan
intensitas warna merah pada buah jambu. Namun pada saat proses ekstraksi
warna jus tidak hanya berasal dari daging buah yang berwarna merah tetapi juga
dari warna hijau dari kulit jambu. Nilai b yang besar menunjukan bahwa warna
merah pada daging buah mendominasi. Namun pada saat percobaan, nilai b
yang dihasilkan kecil dan kecerahan yang dihasilkan tinggi sehingga warna jus
menjadi pucat. Penyimpanan pada suhu ruang lebih menghasilkan warna yang
lebih pucat dibandingkan dengan penyimpanan dengan suhu refrigerator. Warna
pada bahan pangan berasal dari pigmen, suatu senyawa fitokimia yang terdapat
pada berbagai tumbuhan. Perubahan warna yang memucat menandakan
terjadinya degradasi pigmen. Nilai yang didapat tersebut menandakan bahwa
warna produk merah dan stabilitas warna tidak dapat dipertahankan (Raharja
dkk, 2014).
7. Berdasarkan hasil pengamatan, bagaimana perbedaan total padatan terlarut
jus setelah ekstraksi, setelah pembuatan jus dan setelah disimpan 5 hari?
Jelaskan dan bandingkan dengan standar!
Total padatan terlarut (TPT) pada saat proses pre-mixing adalah 7 °Brix dan
terjadi penurunan TPT setelah proses filling yaitu 4 °Brix. Pengukuran dilakukan
kembali setelah penyimpanan selama 5 hari pada suhu ruang dan suhu
refrigerator yaitu sebesar 4 °Brix. Total padatan terlarut disebut juga kadar
gula.Total padatan terlarut digunakan untuk mengetahui mutu fisik sesuai
dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Semakin tinggi persentase jambu biji
merah maka total total padatan terlarut semakin meningkat. Hal ini disebabkan
oleh adanya senyawa-senyawa sederhana pada jambu biji merah seperti sukrosa
dan sakarida lain sebesar 10-20% yang mudah larut dalam air. Setelah proses
pemanasan, total padatan terlarut berkurang. Semakin banyak partikel yang
terikat oleh pengikat seperti gula maka partikel akan terperangkap dan tidak
mengendap (Ginting dkk, 2014).
8. Berdasarkan hasil pengamatan, bagaimana perbedaan penampakan visual jus
setelah ekstraksi, setelah pembuatan jus dan setelah disimpan 5 hari?
Jelaskan!
Parameter yang dinilai pada penampakan visual adalah ada tidaknya endapan
dan kejernihan pada jus. Pada parameter endapan setelah pre-mixing terdapan
endapan dan banyak sedangkan setelah filling endapan lebih sedikit.
Penyimpanan selama hari didapatkan pada suhu ruang ada endapan, dan juga
partikel-partikel mengapung sedangkan pada suhu refrigerator terdapat sedikit
endapan. Pada parameter kejernihan setelah dilakukan pre-mixing, jus sedikit
keruh dan setelah filling jus menjadi sedikit jernih. Selama penyimpanan 5 hari,
jus keruh pada suhu ruang dan lebih keruh pada suhu refrigerator. Raharja (2014)
menuturkan, sifat keruh pada jus menjadi kendala pada saat penyajian yaitu
terjadinya pengendapan pada dasar wadah atau botol. Hal ini dapat terjadi
karena bahan yang bersifat tidak larut penyebab kekeruhan jus atau sari buah
akan mengendap dalam waktu tertentu dan menjadikan kenampakan tidak
menarik. Bahan bersifat tidak larut biasanya mempunyai ukuran partikel yang
tidak seragam sehingga tidak akan terdispersi secara merata pada minuman dan
mempunyai berat molekul (BM) yang tinggi sehingga akan cepat mengendap
karena adanya gaya berat. Salah satu usaha yang dimungkinkan dapat
mengatasi masalah tersebut yaitu dengan mengecilkan ukuran partikel untuk
meningkatkan stabilitas suspensi. pengendapan menyebabkan bagian bawah
dari minuman tersebut terlihat lebih kental dari bagian atasnya. Apabila proses
pengendapan terus berlanjut akan mengakibatkan bagian atas menjadi bening.
Semakin ke bawah semakin kental dan semakin keruh penampakannya.
F. Kesimpulan
Prinsip pembuatan jus adalah buah diekstraksi dengan metode pengepresan
hingga didapatkan sari buah dengan adanya asam sitrat akan berikatan dengan
pektin yang ada dalam sari buah membentuk viskositas tertentu. Faktor-faktor
yang mempengaruhi pembuatan jus adalah kualitas bahan baku, nilai pH,
perubahan warna jus, Total Soluble Solid (TSS), viskositas, dan suhu
penyimpanan. Parameter yang dinilai pada pembuatan jus adalah viskositas, nilai
pH, Total Padatan Terlarut (TPT), warna, dan penampakan visual (endapan dan
kejernihan).
Hasil penilaian didapatkan pada jus setelah pre-mixing memiliki pH 3,5 dan
setelah filling jus buah memiliki pH 4,1. Jus buah yang disimpan selama 5 hari
pada suhu ruang dan suhu refrigerator tidak berbeda dengan pH setelah filling
yaitu 4,1. Perbedaan pH hanya pada proses pre-mixing menuju proses filling
selanjutnya tidak terjadi perubahan pH selama penyimpanan jus selama 5 hari
pada suhu ruang dan suhu refrigerator. Viskositas setelah pre-mixing encer
namun setelah setelah proses filling viskositas sedikit meningkat menjadi lebih
encer. Setelah penyimpanan selama 5 hari pada suhu ruang, viskositas terlihat
masih sama seperti pada saat setelah filling, sedangkan pada penyimpanan
selama 5 hari pada suhu refrigerator, jus jambu sedikit berkurang keencerannya.
Pada saat ekstraksi, jus memiliki warna L = 30,5 a = -0,33 b = 1,8 sedangkan
pada saat filling jus mengalami penurunan kecerahan yaitu menjadi L = 28,74 a
= -1,87 b = 1,23. Kemudian dilakukan penyimpanan selama 5 hari. Pada suhu
ruang, kecerahan jus meningkat L = 75 a = 1,97 b = 2,8 sedangkan pada suhu
refrigerator kecerahan juga meningkat tetapi tidak melebihi kecerahan pada suhu
ruang yaitu sebesar L = 46,23 a = -0,03 b = 0,97. Nilai b (positif) menunjukkan
intensitas warna merah pada buah jambu. Nilai b yang dihasilkan kecil dan
kecerahan yang dihasilkan tinggi sehingga warna jus menjadi pucat. Total
padatan terlarut (TPT) pada saat proses pre-mixing adalah 7 °Brix dan terjadi
penurunan TPT setelah proses filling yaitu 4 °Brix. Pengukuran dilakukan kembali
setelah penyimpanan selama 5 hari pada suhu ruang dan suhu refrigerator yaitu
sebesar 4 °Brix. Pada parameter endapan setelah pre-mixing terdapan endapan
dan banyak sedangkan setelah filling endapan lebih sedikit. Penyimpanan selama
hari didapatkan pada suhu ruang ada endapan, dan juga partikel-partikel
mengapung sedangkan pada suhu refrigerator terdapat sedikit endapan. Pada
parameter kejernihan setelah dilakukan pre-mixing, jus sedikit keruh dan setelah
filling jus menjadi sedikit jernih. Selama penyimpanan 5 hari, jus keruh pada suhu
ruang dan lebih keruh pada suhu refrigerator.
Penilaian
Rubrik Penilaian Aktivitas Praktikan :
Nilai
Sangat
N
KOMPETENSI
Maksim
Baik
O
al
(100%)
1. Mampu
mengetahui
pronsip dan
20
tujuan
pembuatan jus
2. Mampu
mengetahui
20
perbedaan jenis
klasifikasi jus
3. Mampu
mengetahui
fungsi perlakuan
20
blansing pada
proses
pembuatan jus
4. Mampu
mengetahui
pengaruh
pengemasan jus
20
dalam keadaan
panas dan
pasteurisasi jus
5. Mampu
menentukan
metode yang
20
tepat untuk
pembuatan jus
TOTAL NILAI
Jenis Penilaian
Diagram Alir
Data Hasil Pengamatan
Pembahasan laporan
Kesimpulan
TOTAL
Baik
(75%)
Nilai
Maksim
al
10
10
70
10
100
Cuku
p
(50%)
Nilai yang
diperoleh
Kuran
g
(25%)
JUMLA
H
DAFTAR PUSTAKA
Darwin. 2013. Jus Buah. Jakarta: Universitas Bina Nusantara
Dewandari, KT, I Mulyawanti dan D Amiarsi. 2013. Pembekuan Cepat Puree
Mangga Arumanis dan Karakteristiknya Selama Penyimpanan . Jurnal
Pascapanen vol. 6 (1): 27-33
Hasibuan, M. 2010. Pra Rancangan Pabrik Pembuatan Asam Sitrat Melalui Proses
Fermentasi dari Kulit Nenas dengan Kapasitas Produksi 9 Ton / Hari . Medan:
Universitas Sumatera Utara
Koswara, S. 2013. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-Buahan . Semarang:
Universitas Muhammadiyah Semarang
Rahmawati. 2008. Mendesain Jus Kaya Serat . [Dilihat pada tanggal 19 Mei 2016
pukul 21.16]. Tersedia pada: http://www.foodreview.co.id/login/preview.php?
view&id=55741
Simamora, ST. 2011. Hygiene Sanitasi Penjual Dan Analisa Bakteri Escherichia
coli Pada Jus Jeruk Yang Dijual Di Kantin Yang Ada Di Universitas Sumatera
Utara Medan Tahun 2010. Medan: Universitas Sumatera Utara
Situmorang EV, 2013. Higiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri
Escherichia Coli Pada Jus Buah Yang Dijual Di Jalan H. M. JHONI Kecamatan
Teladan Medan Tahun 2011. Medan: Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN
Ginting, NA, H Rusmarilin, dan R Nainggolan. 2014. Pengaruh Perbandingan
Jambu Biji Merah Dengan Lemon dan Konsentrasi Gelatin Terhadap Mutu
Marshmallow Jambu Biji Merah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Volume
2 (3): 16-21
Isnaini, L dan A Khamidah. 2016. Kajian Lama Blanching dan Konsentrasi CaCl2
Terhadap Sifat Fisik Pembuatan French Fries Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) .
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur. [Dilihat pada tanggal 28 Mei
2016].
Tersedia
pada:
http://jatim.litbang.pertanian.go.id/ind/phocadownload/p53.pdf
Khurniyati, MI dan T Estiasih. 2015. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan
Kondisi Paseurisasi (Suhu dan Waktu) Terhadap Karakteristik Minuman Sari
Apel Berbagai Varietas : Kajian Pustaka . Jurnal Pangan dan Agroindustri
Volume 3 (2): 523-529
Raharja, S dan A Damayanti. 2014. Optimasi Penghambatan Pengendapan Jus
Jambu Biji Merah dengan Metode Sonikasi . E-Jurnal Agroindustri Indonesia
Volume 3 (1): 170-180
Silaban, SD, E Prihastanti, dan E Saptiningsih. Pengaruh Suhu dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kandungan Total Asam, Kadar Gula serta Kematangan
Buah Terung Belanda (Cyphomandra betacea Sent.) . Buletin Anatomi dan
Fisiologi Volume XXI (1): 55:63
A. Pre-lab
1. Apa yang dimaksud dengan jus?
Jus merupakan minuman yang terbuat dari sari buah-buahan. Manfaat
yang diperoleh dengan mengkonsumsi jus adalah kaya vitamin dan
antioksidan yang sangat baik bagi kesehatan. Jus buah merupakan bentuk
minuman sari buah yang diperoleh dari proses pemerasan (mesin juicer)
tanpa ampas yang merupakan satu cara olahan buah yang dilakukan agar
penampilan dan cita rasanya menjadi lebih menarik dan menggugah selera
(Situmorang, 2013). Jus buah merupakan jenis jajanan dengan bahan dasar
dari buah-buahan yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat luas karena
kandungan gizi dan vitaminya yang sangat baik bagi kesehatan. Buah segar
jenis jajanan yang diproduksi tanpa pengolahan pemasakan/ pemanasan,
buah segar dibersihkan dengan air bersih (air mengalir), dipotong-potong,
diblender (dihaluskan) dengan menambahkan air dan gula, proses ini rentan
dengan pencemaran secara fisik, kimia, biologi baik dalam tahap pemilihan
bahan baku sampai tahap penyajian (Simamora, 2011).
2. Apa perbedaan jus dengan puree?
Puree dapat dibuat dengan tahap-tahap pembuatan yang meliputi
pengupasan kulit (menghilangkan bagian-bagian yang tidak dikehendaki),
pencucian lalu penghancuran hingga menjadi slurry (bubur). Bubur ini
sebaiknya disimpan pada suhu rendah sampai saat digunakan untuk
keperluan selanjutnya. Penyimpanan dalam suhu beku dapat mengawetkan
selama berbulan-bulan. Selain dari pada itu penambahan bahan pengawet
juga dapat mengawetkan produk (Koswara, 2013). Puree adalah produk
antara yang dapat diolah lebih lanjut menjadi aneka produk makanan dan
minuman seperti jus, jelly, dodol dan es krim. Puree harus diawetkan untuk
memperpanjang umur simpannya. Salah satu cara pengawetan yang sesuai
untuk puree adalah pembekuan (Dewandari dkk, 2009). Sedangkan jus buah
merupakan bentuk minuman sari buah yang diperoleh dari proses pemerasan
(mesin juicer) tanpa ampas yang merupakan satu cara olahan buah yang
dilakukan agar penampilan dan cita rasanya menjadi lebih menarik
(situmorang, 2013). Jus buah berasal dari buah segar jenis jajanan yang
diproduksi tanpa pengolahan pemasakan/ pemanasan, buah segar
dibersihkan dengan air bersih (air mengalir), dipotong-potong, diblender
(dihaluskan) dengan menambahkan air dan gula. Jus bukan merupakan
produk antara sehingga jus dapat langsung dikonsumsi. (Simamora, 2011).
3. Ada berapa jenis istilah jus? Sebutkan!
-
-
Rahmawati (2008), menuturkan jenis jus dapat dibedakan menjadi lima,
yaitu:
Fruit juice, adalah jus yang diperoleh dari hasil ekstraksi buah secara
utuh.
Fruit juice from concentrate , adalah jus yang dibuat dari konsentrat buah
dengan menambahkan air sehingga memiliki rasa yang hampir sama
dengan fruit juice.
Fruit nectar, adalah jus buah yang telah ditambah air dan gula atau madu.
Concentrate fruit juice, adalah jus buah yang memiliki kadar air yang
rendah karena kandungan airnya telah dikurangi dengan perlakuan fisik.
- Dehydrated/powdered fruit juice , adalah produk hasil pengeringan jus
buah, di mana seluruh air yang ada pada jus buah telah diuapkan. Produk
ini berbentuk bubuk atau serbuk dan sebelum dikonsumsi perlu
ditambahkan air.
4. Jelaskan secara singkat proses pembuatan jus!
Jus buah dikreasikan dari buah-buahan yang disajikan dengan menggambil
sari-sari buah. Situmorang (2013), menuturkan pembuatan jus yaitu:
- Pemilihan Memilih buah yang masih segar, tidak kusam, kulit tampak
tidak keriput dan berwarna cerah.
- Pemotongan Sebelum buah di kupas, buah dicuci terlebih dahulu dan
dikupas dengan pisau yang bersih, lalu dipotong kecil-kecil untuk
mempermudah penghalusan buah.
- Penghalusan Buah dihaluskan dengan blender atau juicer dengan
menambahkan air yang matang dan gula sebagai pemanis secukupnya.
- Penyajian Buah yang sudah halus disaring, ampas dan sarinya di
pisahkan. Lalu disajikan dalam gelas yang bersih.
5. Bagaimana cara yang dilakukan untuk memalsukan jus buah?
Situmorang (2013) menuturkan, jus seringkali dipalsukan dengan cara:
- Diencerkan dengan air yang berlebihan.
- Penggunaan bahan padat (umumnya gula) yang lebih murah.
- Mencampur antara jus murah dengan jus mahal misalnya mencampurkan
jus elderberry ke jus strawberry.
B. Tinjauan Pustaka
a. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan
langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Gula umumnya dihasilkan
dari tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang lain, seperti air
bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar. Gula sendiri mengandung sukrosa
yang merupakan anggota dari disakarida (Darwin, 2013). Darwin (2013)
menuturkan secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu:
- Monosakarida Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia
terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah
glukosa, fruktosa, galaktosa.
- Disakarida Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari
dua molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan
glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan
maltosa (gabungan dari dua glukosa).
b. Asam sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik. Asam Sitrat terdapat pada berbagai
jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat
mencapai 8 % bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis
dan jeruk purut). Asam sitrat berguna dalam industri makanan, farmasi dan
tambahan dalam makanan ternak. Asam sitrat dapat diproduksi secara kimiawi,
atau secara fermentasi menggunakan mikroorganisme. Mikroba penghasil asam
sitrat yang merupakan metabolit primer yaitu Aspergillus niger, Aspergillus
wentii, Penicillium luteum, dan P.citrinum (Hasibuan, 2010).
C. Diagram alir/flowchart
Buah
Pencucian
Penghancuran
Pengepresan
Penyaringan
Ampas
Filtrat
Mixing
Jus
Pendinginan
Pasteurisasi
Pengemasan
Jus dalam kemasan
Penyimpanan
D. Pengamatan dan Pembahasan
Analisis (viskositas,
pH, warna, TSS,
visual)
Setelah
disimpan 5
hari (Suhu
Ruang)
Setelah
disimpan 5
hari (Suhu
Refrigerato
r)
PARAMETER
Setelah
Pre-Mixing
Setela
h
Proses
Filling
Viskositas
Encer
Encer
(+)
Encer (+)
Encer
pH
3,5
4,1
4,1
4,1
Total Padatan Terlarut
(*Brix)
7
4
4
4
L = 30,5
a = -0,33
b = 1,8
L=
28,74
a=
-1,87
b=
1,23
L = 75
a = 1,97
b = 2,8
L = 46,23
a = -0,03
b = 0,97
Endapan
Ada, lebih
banyak
Sedikit
Ada di
bagian atas,
lebih banyak
Ada, di
bawah lebih
sedikit
Kejerniha
n
Sedikit keruh
Sedikit
Jernih
Keruh
Keruh (+)
Warna
Penampak
an Visual
E. Pertanyaan
1. Jelaskan perbedaan antara puree dengan jus? berikan contohnya!
Puree
dapat dibuat dengan tahap-tahap pembuatan yang
meliputi
pengupasan kulit (menghilangkan bagian-bagian yang tidak dikehendaki),
pencucian lalu penghancuran hingga menjadi slurry (bubur). Bubur ini sebaiknya
disimpan pada suhu rendah sampai saat digunakan untuk keperluan selanjutnya.
Penyimpanan dalam suhu beku dapat mengawetkan selama berbulan-bulan.
Selain dari pada itu penambahan bahan pengawet juga dapat mengawetkan
produk (Koswara, 2013). Puree adalah produk antara yang dapat diolah lebih
lanjut menjadi aneka produk makanan dan minuman seperti jus, jelly, dodol dan
es krim. Puree harus diawetkan untuk memperpanjang umur simpannya. Salah
satu cara pengawetan yang sesuai untuk puree adalah pembekuan (Dewandari
dkk, 2009). Contoh: puree tomat, puree jambu, dan puree manga.
Sedangkan jus buah merupakan bentuk minuman sari buah yang diperoleh
dari proses pemerasan (mesin juicer) tanpa ampas yang merupakan satu cara
olahan buah yang dilakukan agar penampilan dan cita rasanya menjadi lebih
menarik (situmorang, 2013). Jus buah berasal dari buah segar jenis jajanan yang
diproduksi tanpa pengolahan pemasakan/ pemanasan, buah segar dibersihkan
dengan air bersih (air mengalir), dipotong-potong, diblender (dihaluskan) dengan
menambahkan air dan gula. Jus bukan merupakan produk antara sehingga jus
dapat langsung dikonsumsi. (Simamora, 2011). Contoh: jus apel, jus sirsak, dan
jus pisang.
2. Sebutkan dan jelaskan klasifikasi jenis jus! berikan contohnya!
Rahmawati (2008), menuturkan jenis jus dapat dibedakan menjadi lima, yaitu:
- Fruit juice, adalah jus yang diperoleh dari hasil ekstraksi buah secara utuh.
Contoh: jus melon, jus mangga, dan jus apel
- Fruit juice from concentrate , adalah jus yang dibuat dari konsentrat buah
dengan menambahkan air sehingga memiliki rasa yang hampir sama dengan
fruit juice. Contoh: jus mangga dari konsentrat buah mangga, jus sirsak dari
konsentrat sirsak
- Fruit nectar, adalah jus buah yang telah ditambah air dan gula atau madu.
Contoh: fruit nectar apricot
- Concentrate fruit juice, adalah jus buah yang memiliki kadar air yang rendah
karena kandungan airnya telah dikurangi dengan perlakuan fisik. Contoh:
konsentrat mangga
- Dehydrated/powdered fruit juice, adalah produk hasil pengeringan jus buah, di
mana seluruh air yang ada pada jus buah telah diuapkan. Produk ini berbentuk
bubuk atau serbuk dan sebelum dikonsumsi perlu ditambahkan air. Contoh:
minuman serbuk buah jambu, minuman serbuk buah apel, minuman serbuk
buah sirsak
3. Mengapa perlu dilakukan blansing sebelum proses ekstraksi buah menjadi jus?
apa kemungkinan yang terjadi jika tidak dilakukan proses blansing?
Blanching adalah suatu proses pendahuluan pemanasan yang diberikan
terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan
jaringan dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan. Proses
blanching lebih ditujukan untuk menginaktivasi enzim terutama enzim
polifenoloksidase yang dapat menyebabkan pencoklatan pada buah dan sayuran.
Selain itu, proses ini juga dapat mengantisipasi terjadinya perubahan warna, bau,
cita rasa, tekstur, gizi inaktif pada buah atau sayuran sebelum diolah lebih lanjut
(Isnaini dkk, 2016). Buah sebelum dilakukan proses ekstraksi menjadi jus perlu
dilakukan blanching yang bertujuan untuk inaktivasi enzim, melunakkan tekstur,
dan mengurangi jumlah mikroba awal. Selain juga membantu proses ekstraksi
karena tekstur yang sudah lunak juga dapat mempertahankan warna, terutama
untuk buah yang memiliki enzim PPO yang dapat menyebabkan pencoklatan.
4. Bagaimana perbedaan pH jus setelah ekstraksi, setelah pembuatan jus dan
setelah disimpan 5 hari? Jelaskan!
Perbedaan pH hanya pada proses pre-mixing menuju proses filling selanjutnya
tidak terjadi perubahan pH selama penyimpanan jus selama 5 hari pada suhu
ruang dan suhu refrigerator. Pada jus setelah pre-mixing memiliki pH 3,5 dan
setelah filling jus buah memiliki pH 4,1. Jus buah yang disimpan selama 5 hari
pada suhu ruang dan suhu refrigerator tidak berbeda dengan pH setelah filling
yaitu 4,1. Perubahan pH dari setelah pre mixing dengan filling disebabkan
kecenderungan kenaikan pH produk semakin meningkatnya suhu pasteurisasi,
disebabkan karena adanya pengaruh panas yang diberikan sehingga
mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat yang labil
terhadap panas seperti asam-asam organik, salah satunya adalah kandungan
asam sitrat, asam askorbat, serta asam-asam lain (Khurniyati dkk , 2015).
Sedangkan pada proses flling menuju proses penyimpanan tidak terjadi
perubahan pH. Perubahan pH (kimiawi) dapat terjadi karena merupakan indikasi
adanya kerusakan pada produk. Buah yang memiliki kadar pH yang rendah akan
menghasilkan daya awet yang lebih lama dibandingkan dengan buah yang
memiliki kandungan pH lebih tinggi (Silaban dkk, 2013). Produk jus jambu yang
dihasilkan memiliki pH yang rendah yaitu 4,1. Sehingga pH produk dapat
dipertahankan karena tidak ada tanda-tanda kerusakan pada produk.
5. Berdasarkan hasil pengamatan, bagaimana perbedaan viskositas jus setelah
ekstraksi, setelah pembuatan jus dan setelah disimpan 5 hari? Jelaskan!
Viskositas jus jambu dilihat secara sensori. Viskositas setelah pre-mixing encer
namun setelah setelah proses filling viskositas sedikit meningkat menjadi lebih
encer. Setelah penyimpanan selama 5 hari pada suhu ruang, viskositas terlihat
masih sama seperti pada saat setelah filling, sedangkan pada penyimpanan
selama 5 hari pada suhu refrigerator, jus jambu sedikit berkurang keencerannya.
Komponen padatan terlarut yang semakin besar dalam suatu larutan akan
meningkatkan viskositas. Komponen padatan terlarut yang dominan adalah
sukrosa disamping pigmen, asam-asam organik, gula pereduksi, dan protein. Air
yang terdapat dalam suatu larutan akan ditarik oleh adanya asam sitrat dan
asam malat, dimana asam tersebut akan memerangkap atau mengikat molekul
air sehingga ar yang semula bergerak bebas menjadi sulit bergerak akibat
viskositas larutan menjadi naik (Khurniyati dkk , 2015).
6. Berdasarkan hasil pengamatan, bagaimana perbedaan warna jus setelah
ekstraksi, setelah pembuatan jus dan setelah disimpan 5 hari? Jelaskan!
Pada saat ekstraksi, jus memiliki warna L = 30,5 a = -0,33 b = 1,8 sedangkan
pada saat filling jus mengalami penurunan kecerahan yaitu menjadi L = 28,74 a
= -1,87 b = 1,23. Kemudian dilakukan penyimpanan selama 5 hari. Pada suhu
ruang, kecerahan jus meningkat L = 75 a = 1,97 b = 2,8 sedangkan pada suhu
refrigerator kecerahan juga meningkat tetapi tidak melebihi kecerahan pada suhu
ruang yaitu sebesar L = 46,23 a = -0,03 b = 0,97. Nilai b (positif) menunjukkan
intensitas warna merah pada buah jambu. Namun pada saat proses ekstraksi
warna jus tidak hanya berasal dari daging buah yang berwarna merah tetapi juga
dari warna hijau dari kulit jambu. Nilai b yang besar menunjukan bahwa warna
merah pada daging buah mendominasi. Namun pada saat percobaan, nilai b
yang dihasilkan kecil dan kecerahan yang dihasilkan tinggi sehingga warna jus
menjadi pucat. Penyimpanan pada suhu ruang lebih menghasilkan warna yang
lebih pucat dibandingkan dengan penyimpanan dengan suhu refrigerator. Warna
pada bahan pangan berasal dari pigmen, suatu senyawa fitokimia yang terdapat
pada berbagai tumbuhan. Perubahan warna yang memucat menandakan
terjadinya degradasi pigmen. Nilai yang didapat tersebut menandakan bahwa
warna produk merah dan stabilitas warna tidak dapat dipertahankan (Raharja
dkk, 2014).
7. Berdasarkan hasil pengamatan, bagaimana perbedaan total padatan terlarut
jus setelah ekstraksi, setelah pembuatan jus dan setelah disimpan 5 hari?
Jelaskan dan bandingkan dengan standar!
Total padatan terlarut (TPT) pada saat proses pre-mixing adalah 7 °Brix dan
terjadi penurunan TPT setelah proses filling yaitu 4 °Brix. Pengukuran dilakukan
kembali setelah penyimpanan selama 5 hari pada suhu ruang dan suhu
refrigerator yaitu sebesar 4 °Brix. Total padatan terlarut disebut juga kadar
gula.Total padatan terlarut digunakan untuk mengetahui mutu fisik sesuai
dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Semakin tinggi persentase jambu biji
merah maka total total padatan terlarut semakin meningkat. Hal ini disebabkan
oleh adanya senyawa-senyawa sederhana pada jambu biji merah seperti sukrosa
dan sakarida lain sebesar 10-20% yang mudah larut dalam air. Setelah proses
pemanasan, total padatan terlarut berkurang. Semakin banyak partikel yang
terikat oleh pengikat seperti gula maka partikel akan terperangkap dan tidak
mengendap (Ginting dkk, 2014).
8. Berdasarkan hasil pengamatan, bagaimana perbedaan penampakan visual jus
setelah ekstraksi, setelah pembuatan jus dan setelah disimpan 5 hari?
Jelaskan!
Parameter yang dinilai pada penampakan visual adalah ada tidaknya endapan
dan kejernihan pada jus. Pada parameter endapan setelah pre-mixing terdapan
endapan dan banyak sedangkan setelah filling endapan lebih sedikit.
Penyimpanan selama hari didapatkan pada suhu ruang ada endapan, dan juga
partikel-partikel mengapung sedangkan pada suhu refrigerator terdapat sedikit
endapan. Pada parameter kejernihan setelah dilakukan pre-mixing, jus sedikit
keruh dan setelah filling jus menjadi sedikit jernih. Selama penyimpanan 5 hari,
jus keruh pada suhu ruang dan lebih keruh pada suhu refrigerator. Raharja (2014)
menuturkan, sifat keruh pada jus menjadi kendala pada saat penyajian yaitu
terjadinya pengendapan pada dasar wadah atau botol. Hal ini dapat terjadi
karena bahan yang bersifat tidak larut penyebab kekeruhan jus atau sari buah
akan mengendap dalam waktu tertentu dan menjadikan kenampakan tidak
menarik. Bahan bersifat tidak larut biasanya mempunyai ukuran partikel yang
tidak seragam sehingga tidak akan terdispersi secara merata pada minuman dan
mempunyai berat molekul (BM) yang tinggi sehingga akan cepat mengendap
karena adanya gaya berat. Salah satu usaha yang dimungkinkan dapat
mengatasi masalah tersebut yaitu dengan mengecilkan ukuran partikel untuk
meningkatkan stabilitas suspensi. pengendapan menyebabkan bagian bawah
dari minuman tersebut terlihat lebih kental dari bagian atasnya. Apabila proses
pengendapan terus berlanjut akan mengakibatkan bagian atas menjadi bening.
Semakin ke bawah semakin kental dan semakin keruh penampakannya.
F. Kesimpulan
Prinsip pembuatan jus adalah buah diekstraksi dengan metode pengepresan
hingga didapatkan sari buah dengan adanya asam sitrat akan berikatan dengan
pektin yang ada dalam sari buah membentuk viskositas tertentu. Faktor-faktor
yang mempengaruhi pembuatan jus adalah kualitas bahan baku, nilai pH,
perubahan warna jus, Total Soluble Solid (TSS), viskositas, dan suhu
penyimpanan. Parameter yang dinilai pada pembuatan jus adalah viskositas, nilai
pH, Total Padatan Terlarut (TPT), warna, dan penampakan visual (endapan dan
kejernihan).
Hasil penilaian didapatkan pada jus setelah pre-mixing memiliki pH 3,5 dan
setelah filling jus buah memiliki pH 4,1. Jus buah yang disimpan selama 5 hari
pada suhu ruang dan suhu refrigerator tidak berbeda dengan pH setelah filling
yaitu 4,1. Perbedaan pH hanya pada proses pre-mixing menuju proses filling
selanjutnya tidak terjadi perubahan pH selama penyimpanan jus selama 5 hari
pada suhu ruang dan suhu refrigerator. Viskositas setelah pre-mixing encer
namun setelah setelah proses filling viskositas sedikit meningkat menjadi lebih
encer. Setelah penyimpanan selama 5 hari pada suhu ruang, viskositas terlihat
masih sama seperti pada saat setelah filling, sedangkan pada penyimpanan
selama 5 hari pada suhu refrigerator, jus jambu sedikit berkurang keencerannya.
Pada saat ekstraksi, jus memiliki warna L = 30,5 a = -0,33 b = 1,8 sedangkan
pada saat filling jus mengalami penurunan kecerahan yaitu menjadi L = 28,74 a
= -1,87 b = 1,23. Kemudian dilakukan penyimpanan selama 5 hari. Pada suhu
ruang, kecerahan jus meningkat L = 75 a = 1,97 b = 2,8 sedangkan pada suhu
refrigerator kecerahan juga meningkat tetapi tidak melebihi kecerahan pada suhu
ruang yaitu sebesar L = 46,23 a = -0,03 b = 0,97. Nilai b (positif) menunjukkan
intensitas warna merah pada buah jambu. Nilai b yang dihasilkan kecil dan
kecerahan yang dihasilkan tinggi sehingga warna jus menjadi pucat. Total
padatan terlarut (TPT) pada saat proses pre-mixing adalah 7 °Brix dan terjadi
penurunan TPT setelah proses filling yaitu 4 °Brix. Pengukuran dilakukan kembali
setelah penyimpanan selama 5 hari pada suhu ruang dan suhu refrigerator yaitu
sebesar 4 °Brix. Pada parameter endapan setelah pre-mixing terdapan endapan
dan banyak sedangkan setelah filling endapan lebih sedikit. Penyimpanan selama
hari didapatkan pada suhu ruang ada endapan, dan juga partikel-partikel
mengapung sedangkan pada suhu refrigerator terdapat sedikit endapan. Pada
parameter kejernihan setelah dilakukan pre-mixing, jus sedikit keruh dan setelah
filling jus menjadi sedikit jernih. Selama penyimpanan 5 hari, jus keruh pada suhu
ruang dan lebih keruh pada suhu refrigerator.
Penilaian
Rubrik Penilaian Aktivitas Praktikan :
Nilai
Sangat
N
KOMPETENSI
Maksim
Baik
O
al
(100%)
1. Mampu
mengetahui
pronsip dan
20
tujuan
pembuatan jus
2. Mampu
mengetahui
20
perbedaan jenis
klasifikasi jus
3. Mampu
mengetahui
fungsi perlakuan
20
blansing pada
proses
pembuatan jus
4. Mampu
mengetahui
pengaruh
pengemasan jus
20
dalam keadaan
panas dan
pasteurisasi jus
5. Mampu
menentukan
metode yang
20
tepat untuk
pembuatan jus
TOTAL NILAI
Jenis Penilaian
Diagram Alir
Data Hasil Pengamatan
Pembahasan laporan
Kesimpulan
TOTAL
Baik
(75%)
Nilai
Maksim
al
10
10
70
10
100
Cuku
p
(50%)
Nilai yang
diperoleh
Kuran
g
(25%)
JUMLA
H
DAFTAR PUSTAKA
Darwin. 2013. Jus Buah. Jakarta: Universitas Bina Nusantara
Dewandari, KT, I Mulyawanti dan D Amiarsi. 2013. Pembekuan Cepat Puree
Mangga Arumanis dan Karakteristiknya Selama Penyimpanan . Jurnal
Pascapanen vol. 6 (1): 27-33
Hasibuan, M. 2010. Pra Rancangan Pabrik Pembuatan Asam Sitrat Melalui Proses
Fermentasi dari Kulit Nenas dengan Kapasitas Produksi 9 Ton / Hari . Medan:
Universitas Sumatera Utara
Koswara, S. 2013. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-Buahan . Semarang:
Universitas Muhammadiyah Semarang
Rahmawati. 2008. Mendesain Jus Kaya Serat . [Dilihat pada tanggal 19 Mei 2016
pukul 21.16]. Tersedia pada: http://www.foodreview.co.id/login/preview.php?
view&id=55741
Simamora, ST. 2011. Hygiene Sanitasi Penjual Dan Analisa Bakteri Escherichia
coli Pada Jus Jeruk Yang Dijual Di Kantin Yang Ada Di Universitas Sumatera
Utara Medan Tahun 2010. Medan: Universitas Sumatera Utara
Situmorang EV, 2013. Higiene Sanitasi Dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri
Escherichia Coli Pada Jus Buah Yang Dijual Di Jalan H. M. JHONI Kecamatan
Teladan Medan Tahun 2011. Medan: Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN
Ginting, NA, H Rusmarilin, dan R Nainggolan. 2014. Pengaruh Perbandingan
Jambu Biji Merah Dengan Lemon dan Konsentrasi Gelatin Terhadap Mutu
Marshmallow Jambu Biji Merah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Volume
2 (3): 16-21
Isnaini, L dan A Khamidah. 2016. Kajian Lama Blanching dan Konsentrasi CaCl2
Terhadap Sifat Fisik Pembuatan French Fries Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) .
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur. [Dilihat pada tanggal 28 Mei
2016].
Tersedia
pada:
http://jatim.litbang.pertanian.go.id/ind/phocadownload/p53.pdf
Khurniyati, MI dan T Estiasih. 2015. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan
Kondisi Paseurisasi (Suhu dan Waktu) Terhadap Karakteristik Minuman Sari
Apel Berbagai Varietas : Kajian Pustaka . Jurnal Pangan dan Agroindustri
Volume 3 (2): 523-529
Raharja, S dan A Damayanti. 2014. Optimasi Penghambatan Pengendapan Jus
Jambu Biji Merah dengan Metode Sonikasi . E-Jurnal Agroindustri Indonesia
Volume 3 (1): 170-180
Silaban, SD, E Prihastanti, dan E Saptiningsih. Pengaruh Suhu dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kandungan Total Asam, Kadar Gula serta Kematangan
Buah Terung Belanda (Cyphomandra betacea Sent.) . Buletin Anatomi dan
Fisiologi Volume XXI (1): 55:63