Penilaian Higiene dan Sanitasi Penjualan Makanan Pecel dan Pemeriksaan Salmonella di Kecamatan Medan Helvetia 2015

  PENILAIAN HIGIENE DAN SANITASI PENJUALAN MAKANAN PECEL DAN PEMERIKSAAN Salmonella DI KECAMATAN MEDAN HELVETIA 2015 SKRIPSI OLEH : GABRIELLA GIRINDANI SEMBIRING 111000236 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

  PENILAIAN HIGIENE DAN SANITASI PENJUALAN MAKANAN PECEL DAN PEMERIKSAAN Salmonella DI KECAMATAN MEDAN HELVETIA 2015

  Skripsi ini diajukan sebagai Salah satu syarat untuk memperoleh gelar

  Sarjana Kesehatan Masyarakat

  OLEH : GABRIELLA GIRINDANI SEMBIRING 111000236

KESEHATAN FAKULTAS MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

HALAMAN PERNYATAAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “PENILAIAN

  HIGIENE DAN SANITASI PENJUALAN MAKANAN PECEL DAN PEMERIKSAAN Salmonella DI KECAMATAN MEDAN HELVETIA 2015” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan

  saya tidak melakukan penjiplakan atau mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuwan yang berlaku dalam masyarakat keilmuwan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuwan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.

  Medan, Juli 2015 Yang membuat pernyataan

  Gabriella Girindani Sembiring

  

ABSTRAK

  Pecel merupakan makanan yang terdiri dari beragam sayuran dan menggunakan sambal bumbu kacang sebagai komposisi utamanya. Dalam pengolahannya penjual menjamah makanannya tidak dengan sarung tangan tetapi lebih banyak menggunakan tangan secara langsung dalam membuat dan menyajikan barang dagangannya. Pecel yang diolah dengan menggunakan tangan lebih berpeluang untuk terkontaminasi oleh mikroba patogen yang bisa menyebabkan berbagai gangguan kesehatan mulai dari keracunan, diare, salmonellosis dan penyakit yang menyerang saluran pencernaan lainnya.

  Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian jenis survei bersifat deskriptif dengan mengamati pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan makanan pecel dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan Salmonella pada 35 pedagang pecel yang dijual di Kecamatan

  Medan Helvetia. Peneliti menggunakan lembar observasi yang sesuai dengan Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan untuk melihat pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan makanan pecel yang dilakukan oleh pedagang pecel.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam pelaksaan higiene sanitasi pecel yang dijual di Kecamatan Medan Helvetia tidak memenuhi syarat kesehatan. Adapun prinsip yang tidak memenuhi syarat, yaitu : pemilihan bahan baku yang tidak diketahui asal-usulnya, penyimpanan bahan baku belum tertutup, penjamah pengolahan makanannya belum memenuhi syarat, tempat penyimpanan makanan jadi tidak tertutup, pengangkutan makanan tidak tertutup , dan penyajian dilakukan dengan kontak langsung dengan makanan. Hasil pemeriksaan laboratorium menunjukkan bahwa pecel tidak mengandung Salmonella (0/400gr pecel) .

  Berdasarkan penelitian tersebut diperoleh kesimpulan bahwa diharapkan agar para penjual pecel dalam melakukan pengolahan, penyimpanan, penyajian, dan pengangkutan dapat memenuhi syarat kesehatandan kepada pihak Kecamatan Medan Helvetia lebih memperhatikan pedagang

• – pedagang dan memberikan penyuluhan kesehatan secara khusus tentang higiene sanitasi makanan dan penjamah makanan yang memenuhi syarat kesehatan.

  Kata kunci : Higiene Sanitasi, Pedagang, Pecel, Bakteri, Salmonella

  ABSTRACT

  Pecel is a food containing vegetables and using peanut sauce as

  

main composition. During the process, the sellers use hand to make and

serve it, instead of wearing gloves. This handmade food tends to be

contaminated, mainly by pathogenic microbes which can cause various

health risks, such as poisoning, diarrhea, salmonellosis, and other digestic

diseases.

  The method used in the research is descriptive research which is to

observe the implementation of hygiene and sanitation of pecel processing.

Laboratory analysis is to determine Salmonella bacteria sold by 35 pecel

sellers which are located in Kecamatan Medan Helvetia. The researcher

used observation sheet in accordance with the requirements of Hygiene and Sanitation Snacks.

  The results found that the sellers don’t comply with the principles of food processing comprising storage of food processing comprising selection. As for the principles are not eligible : selection of raw materials of unknown origin, storage of raw materials has not been closed, the processing of food handlers have not qualified, the food storage area is not closed, the transport of food is not closed, and the presentation is done by direct contact with food. As laboratory result do not find Salmonella Bacteria (0/400gr).

  The researcher suggest that pecel sellers should implement the principles of hygiene and sanitation of food processing in accordance with the regulation. In addition, the government should monitor the food, particularly pecel sellers and provide them with more healthy food instructions. So that the consumers can consume pecel hygienically and safely.

  Keywords: Hygiene Sanitation, Seller, Pecel, Bacteria, Salmonella

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

  Nama : Gabriella Girindani Sembiring Tempat Lahir : Medan Tanggal Lahir : 05 Agustus 1993 Suku Bangsa : Batak Karo Agama : Kristen Protestan Nama Ayah : Ngasup Sembiring Suku Bangsa Ayah : Batak Karo Nama Ibu : Lely Novelia Purba Suku Bangsa Ibu : Batak Toba Pendidikan Formal 1.

  SD/Tamat Tahun : SD Kalam Kudus – 2 Medan tahun/ 2005 2. SMP/Tamat Tahun

  : SMP Methodist

• – 2 Medan tahun/2008 3.
• – 4 Medan tahun/2011 4.

  SMA/Tamat Tahun : SMA Negeri

  Lama studi di FKM USU : 3 tahun 10 bulan

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur saya panjatkan ke hadirat Tuhan Yesus Kristus karena atas berkat dan anugerah-Nyalah saya dapat menyelesaikan skripsi dengan judul

  Penilaian Higiene dan Sanitasi Penjualan Makanan Pecel dan Pemeriksaan Salmonella di Kecamatan Medan Helvetia 2015, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.

  Selama penulisan skripsi ini saya banyak mendapat bimbingan, dukungan, dan bantuan dari berbagai pihak secara moril maupun materil. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini saya mengucapkan terima kasih kepada: 1.

  Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

  2. Asfriyati, SKM, MKes, selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah membimbing saya selama mengikuti pendidikan di FKM USU.

  3. Ir. Evi Naria, MKes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

  4. dr. Surya Dharma, MPH selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan pengarahan kepada saya dalam penulisan skripsi ini.

  5. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS, selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan saran kepada saya dalam penulisan skripsi ini.

  6. Seluruh Dosen dan staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama saya mengikuti pendidikan.

  7. Camat Kecamatan Medan Helvetia dan seluruh staf yang telah membantu penelitian saya.

  8. Teristimewa untuk kedua orangtua saya terkasih Mamaku Lely Novelia Purba dan Bapakku Ngasup Sembiring, yang telah memberikan dukungan dan doa kepada saya selama ini, serta adikku Luis Pasteur Sembiring dan Andri Garcia Sembiring, serta seluruh keluarga besarku.

  9. Sahabat-sahabat saya : Ririn Christine, Andre Septianus, Nurhayati, Putri Lubis, Irma Taruli dan Shella Elvandari.

  10. Teman-teman stambuk 2011 FKM USU, teman-teman PBL (Ervina, Lamtiur, Fannisa, Kak Nur, Nuansa), teman-teman kelompok LKP (Roma, Irma, Putri, Martha Elnist) dan teman-teman mahasiswa departemen kesehatan lingkungan FKM USU.

  Saya menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu saya mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Saya juga berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

  Medan, Juli 2015 Gabriella Girindani Sembiring

  DAFTAR ISI HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................... i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii

ABSTRAK ......................................................................................................... iii

ABSTRACT ....................................................................................................... iv

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ......................................................................... v

KATA PENGANTAR ...................................................................................... vi

DAFTAR ISI ..................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. xi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii

  

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1

  1.1 LatarBelakang ....................................................................................... 1

  1.2 Rumusan Masalah.................................................................................. 6

  1.3 Tujuan .................................................................................................... 6

  1.3.1 Tujuan Umum ............................................................................... 6

  1.3.2 Tujuan Khusus .............................................................................. 6

  1.4 Manfaat ......................................................................................... 7

  

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 8

  2.1 Higiene Sanitasi Makanan...................................................................... 8

  2.1.1 Pengertian Higiene ...................................................................... 8

  2.1.2 Pengertian Sanitasi Makanan ...................................................... 8

  2.1.3 Pengertian Makanan .................................................................... 9

  2.2 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan ...................................................... 11

  2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan......................................................... 12

  2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan ................................................... 15

  2.2.3 Pengolahan Makanan ................................................................. 17

  2.2.3.1 Penjamah Makanan ........................................................ 17

  2.2.3.2Persyaratan Peralatan Masak Dalam Proses Pengolahan Makanan ..................................................... 17

  2.2.4 Penyimpanan Makanan .............................................................. 19

  2.2.5 Pengangkutan Makanan ............................................................. 20

  2.2.5.1 Pengangkutan Bahan Makanan ....................................... 20

  2.2.5.2 Pengangkutan Makanan Siap Santap .............................. 21

  2.2.6 Penyajian Makanan .................................................................... 21

  2.3 Pecel .................................................................................................... 25

  2.3.1 Proses Pembuatan ...................................................................... 25

  2.4 Salmonella ........................................................................................... 27

  2.4.1 Sifat ............................................................................................ 29

  2.4.2 Klasifikasi................................................................................... 29

  2.4.3 Dampak Kesehatan Akibat Salmonella sp ................................. 30

  2.4.4 Infeksi yang Disebabkan Salmonella sp..................................... 31

  2.4.5 Epidemiologi Penyakit Demam Tifoid ...................................... 34

  4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku ............................................... 56

  4.2.1 Karakteristik Pedagang ................................................................ 52

  4.2.1.1 Jenis Kelamin Pedagang .................................................. 52

  4.2.1.2 Umur Pedagang ................................................................ 52

  4.2.1.3 Pendidikan Terakhir ......................................................... 53

  4.2.1.4 Lama Berjualan ................................................................ 53

  4.2.1.5 Cara Berjualan .................................................................. 54

  4.2.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pedagang Pecel........................... 55

  4.2.2.1 Pemilihan Bahan Pecel ..................................................... 55

  4.2.2.3 Pengolahan Pecel ............................................................. 57

  4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian .................................................... 51

  4.2.2.4 Peyimpanan makanan Pecel ............................................. 60

  4.2.2.5 Pengangkutan Pecel ......................................................... 60

  4.2.2.6 Peyajian Pecel .................................................................. 61

  4.2.2.7 Sarana Penjaja .................................................................. 62

  4.2.3 Hasil Pemeriksaan Bakteri Salmonella ........................................ 63

  

BAB V PEMBAHASAN .................................................................................. 65

  5.1 Karakteristik Pedagang Pecel .............................................................. 65

  5.1.1 Jenis Kelamin ............................................................................... 65

  4.2 Hasil Penelitian ..................................................................................... 51

  

BAB IV HASIL PENELITIAN ...................................................................... 51

  2.5 Transmisi Salmonella Pada Makanan Pecel ....................................... 36

  3.3.2 Sampel ...................................................................................... 40

  2.6 Kerangka Konsep ................................................................................ 38

  

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................ 39

  3.1 Jenis Penelitian .................................................................................. 39

  3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................. 39

  3.2.1 Lokasi Penelitian ....................................................................... 39

  3.2.2 Waktu Penelitian........................................................................ 39

  3.3 Populasi dan Sampel ......................................................................... 40

  3.3.1 Populasi................................ .............................................. 40

  3.4 Metode Pengumpulan Data ............................................................... 40

  3.9 Teknik Analisis Data ......................................................................... 50

  3.5 Pelaksanaan Penelitian ...................................................................... 40

  3.5.1 Penelitian di Lapangan ............................................................. 40

  3.5.2 Pemeriksaan Salmonella sp. di Laboratorium .......................... 41

  3.5.2.1 Cara Pengambilan Sampel .............................................. 42

  3.5.2.2 Prosedur Pemeriksaan Sampel di Laboratorium ............ 42

  3.6 Defenisi Operasional ......................................................................... 46

  3.7 Aspek Pengukuran ............................................................................. 48

  3.8 Teknik Pengolahan Data .................................................................... 49

  5.1.2 Umur ............................................................................................. 65

  5.1.3 Pendidikan .................................................................................... 65

  5.1.4 Lama Berjualan ............................................................................. 66

  5.1.5 Cara Penjualan .............................................................................. 66

  5.2 Observasi Kualitas Higien sanitasi Makanan Pecel ............................ 66

  5.2.1 Pemilihan bahan Pecel .................................................................. 67

  5.2.2 Penyimpanan Bahan Baku ............................................................ 68

  5.2.3 Pengolahan Pecel .......................................................................... 68

  5.2.4 Penyimpanan MakananPecel ........................................................ 71

  5.2.5 Pengankutan Makanan Pecel......................................................... 73

  5.2.6 Penyajian Pecel ............................................................................. 74

  5.2.7 Sarana Penjaja ............................................................................... 74

  5.3 Kandungan Bakteri Salmonella pada Pecel ......................................... 76

  BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 77

  6.1 Kesimpulan .......................................................................................... 77

  6.2 Saran .................................................................................................... 78 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 79

  DAFTAR TABEL

  8. Tabel 4.8 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Pengolahan Pecel Yang Dijual Di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 .................... 57

Tabel 4.13 Distribusi Pemeriksaan Bakteri Salmonella pada pecel Yang

  Dijual Di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 .................. 63 13.

Tabel 4.12 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Sarana Penjaja Yang

  Dijual Di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 .................. 62 12.

Tabel 4.11 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Penyajian Pecel Yang

  Yang Dijual Di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 ......... 61 11.

Tabel 4.10 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Pengangkutan Pecel

  9. Tabel 4.9 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Penyimpanan Pecel Jadi Yang Dijual Di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 ........... 60 10.

  Tahun 2015 .................................................................................. 57

  No. Judul Halaman 1.

  7. Tabel 4.7 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Pecel Yang Dijual Di Kecamatan Medan Helvetia

  6. Tabel 4.6 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Pecel Yang Dijual Di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 ............................................................................................ 55

  5. Tabel 4.5 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Cara Penjualan Di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 ................................... 54

  4. Tabel 4.4 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Lama Berjualan Di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 .................................... 54

  3. Tabel 4.3 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Pendidikan Di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 ................................... 53

  2. Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Umur Di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 ....................................................... 52

  Kecamatan Medan Helvetia 2015 ............................................... 52

Tabel 4.1 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Jenis Kelamin Di

  Dijual Di Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2015 .................. 64

  DAFTAR GAMBAR

  No. Judul Halaman

  1. Gambar 1. Skema pembuatan pecel ……………………………………….27

  2. Gambar 2. Kerangka Konsep ………………………………………………38