Laporan Praktikum Ilmu Bahan Makanan Kac

LAPORAN PRAKTIKUM
ILMU BAHAN MAKANAN
ACARA
KACANG-KACANGAN

Disusun oleh :
Nama

: Enka Angraini Ismail

NIM

: 35.2014.7.2.0985

Kelompok

:2

Tanggal

: Minggu, 19 April 2015

Asisten

: Elisa Sulistianingrum, S.Gz, Dietisien, MPH
Ayu Rahardianti, S.Gz, MPH

PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR
2015
1

BAB I
PENDAHULUAN
A. Acara
Praktikum Ilmu Bahan Makanan dengan tema kacang-kacangan
B. Tanggal
Praktikum ini dilaksanakan di laboratorium KMI pada tanggal 04 April 2015
C. Tujuan
1. Mahasiswi mampu mengetahui kriteria mutu fisik kacang-kacangan serta

perbedaan jenis kacang-kacangan bedasarkan penampang fisiknya
2. Mahasiswi memahami proses pengolahan kacang-kacangan secara benar
3. Mahasiswi mampu mengetahui jenis hasil olahan kacang-kacangan
4. Mahasiswi mampu membandingkan perbedaan karakteristik dan nilai gizi produk
olahan kacang-kacangan

BAB II
METODE PERCOBAAN
A. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Kompor
1 buah
b. Panci
1 buah
c. Stopwatch
1 buah
d. Timbangan
1 buah
e. Tabung/gelas ukur1 buah
f. Jangka sorong

1 buah
g. Termometer
1 buah
2. Bahan
a. Kacang tanah

120 gram

b. Kacang kedelai

60 gram

c. Kacang hijau

60 gram

d. Kacang merah

60 gram

e. Tempe

100 gram

f.

20 gram

Selai kacang

g. Sari kacang hijau

100 ml

h. Susu kedelai

100 ml

i.

secukupnya

Air

B. Cara Kerja
2

1) Mengamati sifat fisik kacang-kacangan
Kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah
Mengamati warna dan bentuk
2) Mengamati daya serap air
Kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah
Menimbang berat masing-masing sampai 10 g
Menuangkan air 200 ml ke dalam panci dan merebus hingga air mendidih
Memasukkan sampel ke dalam panci
Merebus sampel selama 20 menit
Meniriskan sampel
Memasukkan bahan-bahan tersebut ke dalam panci (di tempat terpisah)
Menimbang berat sampel setelah direbus
Menghitung daya serap air

3) Mengamati rasio pengembangan
Kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah
Menimbang sampel masing-masing 25 gram

Merendam

Tidak merendam

meniriskan
Masukkan ke dalam gelas ukur
Mencatat volume awal

3

Merebus sampel sampai lunak (memasukkan kacang-kacangan ke dalam panci setelah air
mendidih)
Mencatat waktu yang dibutuhkan untuk merebus sampel sampai lunak
Memasukkan ke dalam gelas ukur
Menghitung rasio pengembangan
4) Mengamati produk olahan

Selai kacang, susu kedelai, sari kacang hijau, tempe
Mengamati sifat organoleptiknya (warna, rasa, bau, dan tekstur
Mengamati nilai gizinya

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil (tabel hasil percobaan/pengamatan)
1. Pengamatan sifat fisik kacang-kacangan
Tabel 1. Pengamatan sifat fisik kacang-kacangan
Sampel
Kacang kedelai

Warna
Pucat

Bentuk
Agak bulat

Panjang
0,3 cm

Lebar
0,2 cm

Kacang merah
Kacang tanah
Kacang hijau

kekuningan
Merah hati
Coklat
Hijau lumut

Lonjong
Agak lonjong
Bulat agak

1,2 cm
1 cm
0,2 cm

0,5 cm
0,5 cm
0,1 cm

Kacang tolo
Kacang kedelai

Coklat tua
Hitam pekat

lonjong
Lonjong
Bulat agak

0,525 cm
0,2 cm

0,915 cm
0,5 cm

hitam

lonjong

Tabel 2. Hasil pengamatan daya serap air
Sampel
Kacang tanah
Kacang hijau
Kacang tolo
Kacang merah

Berat awal (g)
10 g
10 g
10 g
10 g

Berat setelah direbus
14 g

15 g
17 g
16 g
4

Daya serap air
40 %
50 %
70 %
60 %

Kacang kedelai
Kacang kedelai

10 g
10 g

17 g
19 g

70 %
90 %

hitam
Tabel 3. Hasil pengamatan rasio pengembangan
Sampel
Kacang
tanah
Kacang
kedelai
Kacang hijau

Kacang
merah

Waktu

Volume

Volume akhir

Rasio

Rendam
Tidak rendam

(menit)
7,5 menit
11,5 menit

awal
130 ml
110 ml

80 ml
25 ml

pengembangan
0,615
0,68

Rendam
Tidak rendam

13 menit
15 menit

150 ml
170 ml

100 ml
60 ml

0,66
0,35

Rendam

14,34

40 ml

66 ml

1,65

Tidak rendam

menit
25,56

32 ml

80 ml

2,5

Rendam
Tidak rendam

menit
11 menit
11,4 menit

225 ml
225 ml

100 ml
50 ml

0,44
0,22

Tabel 4. Hasil pengamatan produk olahan kacang-kacangan
Sampel
Susu kedelai
Kacang hijau
Sari kacang
Tempe

Warna
Putih pucat
Coklat
Coklat
Putih coklat

Rasa
Manis gurih
Manis
Khas kacang
Kedelai

Tekstur
Cair
Cair, Kasar

Bau
Kedelai
Gula merah dan

Lembut
Kasar

kacang hijau
Kacang
Apek

B. PEMBAHASAN
1. Cara kerja dan fungsi perlakuan
a. Pengamatan fisik kacang-kacangan
Untuk mengamati sifat fisik serealia digunakan 4 macam sampel berbeda, yaitu kacang
tanah, kacang kedelai, kacang hijau, serta kacang merah. Pengamatan dimaksudkan untuk
mengetahui karakteristik masing-masing sifat fisik serealia yang didasarkan pada warna,
bentuk serta rasio kacang-kacangan yang berguna untuk mengetahui tingkat baik atau
buruknya kualitas jenis kacang-kacangan tertentu. Pengamatan ini dilakukan dengan
menggunakan panca indra pengamat. Pengamatan dilakukan pula pada rasio kacangkacangan

dengan

mengukur

panjang

dan

menggunakan jangka sorong

5

lebar

masing-masing

kacang

dengan

b. Pengamatan daya serap air kacang-kacangan
Pengamatan terhadap daya serap air dilakukan dengan membandingkan penyerapan/
kemampuan penyerapan air pada 4 sampel yang berbeda. Yaitu kacang tanah, kacang
kedelai, kacang hijau, serta kacang merah. Proses terlebih dahulu dilakukan dengan
penimbangan masing-masing sampel sebanyak 10 g. kemudian sampel yang sudah
ditimbang masing-masing dimasukkan ke dalam panci secara terpisah dan ditambahkan 10
ml air yang diukur dengan tabung atau gelas ukur, lalu direbus hingga airnya mendidih di
atas kompor. Sampel yang airnya sudah mendidih kemudian dimasukkan ke dalam panci
yang berbeda lalu direbus kembali diatas kompor hingga 20 menit. Sampel yang sudah
masak tersebut kemudian ditiriskan dan dihitung beratnya dengan menggunakan rumus :
Daya serap air = berat bahan sesudah – berat bahan sebelum
Berat bahan sebelum
Pengamatan ini dilkakukan dengan berbagai alat seperti timbangan untuk menimbang
sampel, panci yang berguna sebagai wadah dalam pemasakanan, serta kompor yang
digunakan untuk memasak
Tujuan dari pengamatan ini adalah untuk mengetahui kemampuan daya serap air ketika
dimasak, karena pada saat proses pemasakan terjadi penyerapan air dalam kacangkacangan sehingga ukurannya menjadi lebih besar dari ukuran semulanya yang disebabkan
karena adanya air yang meresap ke dalam kacang, sehingga dapat dihitung dan
dibandingkan kemampuan daya serap air dari tiap varietas yang berbeda.
c. Pengamatan rasio pengembangan
Dalam pengamatan ini, 4 sampel yang berbeda yaitu kacang tanah, kacang kedelai,
kacang hijau, dan kacang merah diamati rasio pengembangannya. Pertama-tama proses
dilakukan dengan penimbangan masing-masing sampel sebanyak 25 gram yang masingmasing bahan dibagi menjadi dua yaitu sampel A yang direndam dan sampel B yang tidak
direndam.
Sampel yang direndam kemudian ditiriskan dan dimasukkan ke dalam gelas ukur. Perlakuan
yang sama juga diberikan pada sampel yang tidak direndam air, dengan memasukkanya ke
dalam gelas ukur yang berbeda untuk mengetahui perbedaan masing-masing volumenya.
Volume awal dicatat terlebih dahulu agar kemudian dapat dibandingkan dengan volume
akhir. Setelah pencatatan volume awal, sampel direbus sampai lunak di atas kompor dengan
kacang dimasukkan ke dalam panci saat air telah mendidih, dan dihitung waktu yang
dibutuhkan untuk merebus sampel hingga lunak dengan menggunakan stopwatch dan
mencatatnya. Sampel yang telah lunak kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur untuk
dihitung rasio pengembangannya dengan rumus :
6

Rasio pengembangan = Volume akhir
Volume awal
Keseluruhan proses ini dilakukan untuk mengetahui rasio pengembangan/besarnya
selisih antara volume akhir perebusan dan volume awal perebusan dengan memperlukan
beberapa alat yaitu timbangan yang berguna untuk menimbang sampel, gelas ukur untuk
menentukan takaran bahan yang ada serta takaran yang diinginkan, kompor untuk merebus
bahan, panci sebagai wadah dalam proses perebusan, stopwatch untuk menghitung waktu
yang dibutuhkan dalam proses pemasakan
d. Pengamatan Produk olahan
Pengamatan produk olahan dilakukan dengan mengamati berbagai sifat organoleptik
seperti warna, rasa, bau, dan tekstur pada tiap-tiap produk olahan, dengan menggunakan
berbagai pancaindra pengamat seperti indra penciuman, indra pengecap, dan indra peraba.
Hal ini dimaksudkan untuk mengetahui berbagai perbedaan karakteristik sifat fisik masingmasing produk.
Pengamatan juga dilakukan pada kandungan nilai gizi masing-masing produk olahan
yang tertera di belakang kemasan, yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kandungan gizi
yang terkandung dalam produk olahan sehingga dapat dibandingka dengan kadar gizi
produk olahan lainnya.

2. Hasil dan metode percobaan
2.1 Hasil pengamatan sifat fisik kacang-kacangan
Kacang-kacangan merupakan kelompok Fabaceae atau leguminoceace yang merupakan
salah satu bahan makanan sumber protein dan lemak dengan nilai gizi yang tinggi (20 – 25
g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan
lain-lain), dan serat. (J.Dostalova, 2009). Kacang-kacangan biasanya kekurangan metionin
dan sistin namun tinggi lisin dan kekurangan ini dapat diatasi dengan kombinasi serealia
Dari hasil pengamatan yang dilakukan (tabel 1.) didapatkan kesimpulan bahwa tiap
kacang-kacangan mempunyai sifat fisik yang berbeda tergantung pada jenis varietasnya.
Yaitu kacang kedelai yang memiliki warna pucat kekuningan, agak bulat, dan memiliki
panjang 0,3 cm dan lebar 0,2 , kacang merah yang mempunyai warna merah hati, dengan
bentuk lonjong dan memiliki rasio panjang 1,2 dan lebar 0,5 , kacang tanah yang mempunyai
warna coklat, bentuk agak lonjong, dengan panjang 1,2 dan lebar 0,5, kacang hijau yang
7

memiliki warna hijau lumut dengan bentuk bulat agak lonjong, serta memiliki panjang 0,2 dan
lebar 0,1 , kacang tolo yang memiliki warna coklat tua dengan bentuk yang lonjong, serta
memiliki rasio panjang 0,5 dan lebar 0,2 , serta kacang kedelai hitam yang yang memiliki
warna hitam pekat, berbentuk bulat agak lonjong, dan memiliki panjang 0,2 dan lebar 0,1.
Dari penjelasan tersebut dapat disimpulkan bahwa kacang merah memiliki bentuk yang
paling panjang dibandingkan kacang lainnya dengan panjang 1,2. Sedangkan kacang yang
paling pendek adalah kacang hijau dengan panjang 0,2. Sehingga apabila diurutkan dari
kacang yang paling panjang adalah kacang merah – kacang tanah – kacang tolo – kacang
kedelai – kacang kedelai hitam dan kacang hijau. Untuk lebar ditemukan bahwa kacang
tanah memiliki ukuran yang paling lebar diantara kacang lainnya dengan kelebaran 0,6
sedangkan kacang hijau memiliki kelebaran terkecil dengan 0,1. Sehingga dapat diurutkan
dari kacang terlebar adalah kacang tanah – kacang merah – kacang tolo – kacang kedelai –
kacang kedelai hitam dan kacang hijau
Warna berbeda yang terdapat dalam kacang-kacangan disebabkan oleh kandungan
pigmen alami yang terdapat di dalamnya seperti pigmen antosianin dalam sel, klorofil dalam
plastisida, flavonoid, kuinon, leukoantosianin, belatanin, karoten, xanton, dan berbagai hasil
uraian pigmen-pigmen dalam lapisan palisade dari epidermis. Pigmen-pigmen alami yang
terkandung dalam berbagai makanan antara lain :
a. Klorofil
Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersamasama dengan karoten dan xiantofil. Saat ini ada 2 jenis klorofil yang telah
diidentifikasi. Yaitu klorofil a dan klorofil b, yang kandungan keduanya pada tanaman
memiliki perbandingan 3:1 dan memiliki struktur kimia yang sangat mirip
b. Karatenoid
Karatenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah
oranye serta larut dalam minyak (lipida). Karatenoid umumnya terdapat dalam
kloroplas (0,5%) bersama sama dengan dengan klorofil (9,3%) pada bagian
permukaan atas daun, dekat dengan dinding-dinding sel palisade, serta pada buahbuahan yang memiliki warna terang
c. Karoten dan likopen
Karoten dan likopen merupakan molekul yang simetrik, yang berarti separuh bagian
kiri merupakan bayangan cermin dari bagian kanannya. Beta-karoten dan likopen
merupakan molekul yang hampir serupa, perbedaanya hanya terletak pada cincin
pada karbon ujung. Pada karoten cincinnya tertutup, sedangkan pada likopen
cincinnya terbuka
d. Antosianin
8

Antosianin dan antoxianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada
umumnya larut pada air. Plavonoid mengandung 2 cincin benzena yang dihubungkan
oleh 3 atom karbon. Ketiga atom tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen
sehingga terbentuk cincin diantara 2 cincin benzena. Antosianin memiliki pigmen
yang berwarna merah, biru dan violet, yang biasanya ditemukan pada bunga, buah
dan sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester
dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa dan kadang-kadang pentosa).
Yang sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi
antosianidin dan gula
e. Antoxiantin
Antoxiantin termasuk pigmen flavonoid yang berwarna kuning dan larut dalam air.
Antoxiantin banyak terdapat dalam lendir sel daun yang kebanyakan tidak digunakan
sebagai makanan. Beberapa flavon yang terkenal adalah kuersetin (kulit bawang,
teh), hesperitin (jeruk dan lemon), dan apigenin (dahlia kuning). Antosianin berbeda
dengan pigmen kuning atau jingga (karatenoid) karena sifatnya yang larut dalam air,
sedangkan karatenoid larut dalam lipida.
f.

Tanin
Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna
sampai berwarna kuning atau coklat.
Sedangkan bau langu yang terdapat dalam kacang-kacangan disebabkan oleh

beberapa komponen seperti : Alkanal, Alkanon, Aldehid, Alkanol, As.lemak folafil, Amin, ester
alifatik, yang juga disebabkan oleh aktifitas enzim lipoksidase.
Dalam pemilihan kacang-kacangan berkualitas, harus diperhatikan berbagai keriteria
mutu fisik seperti kadar air, butir rusak, butir belah, dan butir keriput. Selain itu, pemilihan
juga harus memperhatikan berbagai unsur seperti bebas hama dan penyakit, bebas bau
busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya, Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan
fungisida, serta memiliki suhu normal.
Kacang yang telah dipanen harus disimpan dengan benar agar tidak mengalami
kerusakan selama penyimpanan seperti kerusakan fisik (lubang, pecah, keriput), kerusakan
kimia (karena kelembaban, suhu gudang, lama penyimpanan,kadar air bahan), serta
kerusakan biologis (hama, tikus, jamur). Penyimpanan sebaiknya dilakukan dalam suhu 2527o C dengan kelembaban udara 70-75%, bebas dari gangguan serangga dan pathogen,
penyusunan kemasan yang dapat menghindari tikus dengan adanya jalan kontrol dan udara

9

yang tidak lembab, lingkungan yang baik dan bersih, serta sirkulasi udara yang lancar
dengan rancangan bangunan yang baik dengan adanya ventilasi.
Sedangkan untuk pemasakan, kacang-kacangan harus dimasak dalam suhu yang benar
agar tidak mengurangi nilai gizi yang mudah hilang serta agar dapat mengurangi zat anti gizi
yang terkandung dalam kacang-kacangan dengan cara menginaktivasinya, yang juga dapat
dilakukan dengan perluasan permukaan, fermentasi, perendaman dengan air, germinasi
(perkecambahan), serta dengan pengelupasan kulit biji.
Nilai dan mutu gizi kacang-kacangan menjadi lebih baik setelah dikecambahkan. Selama
pengecambahan komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun
dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan
alami yang berperan untuk kesehatan. (M. Marto, 2010). Para ahli fisiologi menyatakan
bahwa perkecambahan adalah munculnya radikula menembus kulit benih. Sedangkan para
agronomis menyatakan bahwa perkecambahan adalah muncul dan berkembangnya struktur
penting embrio dari dalam benih dan menunjukkan kemampuannya untuk menghasilkan
kecambah normal pada kondisi lingkungan yang optimum (Tohari, 1995). Perkecambahan
ditentukan oleh kualitas benih (vigor dan kemampuan berkecambah), pengujian awal
(pematahan dormansi) dan kondisi perkecambahan seperti: air, suhu, media, cahaya dan
terbebas dari hama dan penyakit. Dengan cahaya, suhu dan kelembaban merupakan tiga
faktor utama yang mempengaruhi proses perkecambahan (Utomo, 2006).

2.2 Pengamatan daya serap air
Pengamatan ini dilakukan dengan menimbang masing-masing sampel sebanyak 10
gram yang kemudian direbus dalam panci dengan 200 ml air hingga air mendidih,
memindahkannya ke panci lain dan merebusnya kembali selama 20 menit, kemudian
ditiriskan dan menimbang sampel yang telah mengembang setelah direbus.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan (tabel 2.), dapat diambil kesimpulan bahwa
kacang kedelai hitam memiliki rasio pengembangan paling tinggi dengan kadar penyerapan
air sebesar 90% sehingga bobot akhir setelah pemasakan sebesar 19 g. sedangkan kacang
tanah memiliki rasio pengembangan terendah dengan kadar penyerapan sebesar 40%
sehingga bobot akhir setelah pemasakan sebesar 14 g. Bila diurutkan bedasarkan
penyerapan tertinggi adalah Kacang kedelai hitam (90%) – kacang kedelai dan kacang tolo
(70%) – kacang merah (60%) – kacang hijau (50%) dan terakhir kacang tanah dengan 40%.

10

Perbedaan daya serap air yang dimiliki oleh masing-masing varietas disebabkan oleh
kekompakan biji, ukuran, dan jenis dari masing-masing kacang yang digunakan. Dan
penyerapan yang terjadi pada kacang-kacangan dikarenakan adanya perbedaan konsentrasi
air antara permukaan dan bagian dalam kacang-kacangan yang mengakibatkan masuknya
air ke dalam kacang melalui inhibisi dan osmosis.

2.3 Pengamatan rasio pengembangan
Pengamatan dalam penelitian ini dilakukan dengan membandingkan rasio tingkat
pengembangan dari 4 sampel yang tersedia. Pengamatan dimulai dengan menimbang
masing-masing sampel sebanyak 25 gram yang dibagi menjadi 2 penggolongan, sampel
yang mengalami proses perendaman dan tidak mengalami proses perendaman yang
masing-masing sampel dimasukan ke dalam gelas ukur, direbus dalam panci sampai lunak
kemudian di masukkan ke gelas ukur kembali untuk di hitung rasio pengembangannya.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan (tabel 3.), disimpulkan bahwa kacang hijau
memiliki rasio pengembangan paling bayak dibandingkan dengan kacang lainnya dengan
rasio pengembangan kacang hijau rendam sebanyak 1,65 dan kacang hijau yang tidak
direndam sebanyak 2,5, sedangkan kacang merah memiliki rasio pemgembangan paling
kecil dibandingkan kacang lainnya dengan rasio menggunakan perendaman sebesar 0,44
sedangkan rasio tanpa perendaman sebesar 0,22
Dari penelitian ini diketahui waktu yang diperlukan masing-masing kacang dengan
perendaman ternyata lebih singkat dibandingkan dengan kacang tanpa perendaman. Hal ini
disebabkan karena dalam proses perendaman sudah ada air yang masuk ke dalam biji
sehingga mempersingkat waktu pelunakan kacang
2.4 Pengamatan produk olahan kacang-kacangan
Pengamatan produk olahan kacang-kacangan dilakukan dengan mengamati sifat
organoleptik yang meliputi warna, rasa, bau dan tekstur serta nilai gizi yang terdapat dalam
setiap sampel produk olahan. Dari pengamatan yang dilakukan (tabel 4.), ditemukan
berbagai perbedaan yang signifikan dari tiap-tiap sampel yang didasarkan pada bahan dasar
dan jenis pengolahan produk olahan,seperti :
a. Susu kedelai, berbahan dasar kedelai yang berwarna putih pucat, rasa manis dengan
sedikit gurih, tekstur yang cair, dengan aroma khas kedelai. Susu ini baik untuk
kesehatan dan mempunyai manfaat bagi tubuh seperti membantu mengontrol
tekanan darah tinggi, mengurangi kolestrol darah, serta mengurangi resiko diabetes.
Susu ini memiliki kelebihan yaitu dapat diminum oleh semua orang tanpa harus
11

hawatir akan terjadinya alergi. Hal ini karena ketidakadaannya kandungan laktosa
pada susu kedelai yang biasanya menjadi penyebab terjadinya alergi
b. Sari kacang hijau, memiliki warna coklat, rasa yang manis, tekstur cair dan agak
sedikit kasar karena ampas, berbau gula merah dan aroma khas kacang hijau
c. Selai kacang; berwarna coklat, rasa kacang, bertekstur lembut dengan aroma khas
kacang
d. Tempe; memiliki warna putih pucat, berasa kedelai, memiliki tekstur yang kasar, serta
berbau apek
e. Tahu kopong; berwarna coklat, rasa yang tawar, tekstur yang kasar, serta bau yang
kecut
Dalam pengamatan yang dilakukan terhadap 5 sampel yang berbeda-beda, masingmasing produk olahan kacang-kacangan memiliki nilai gizi yang beragam. Nilai gizi tersebut
yaitu :
a. Tahu; yang memiliki kandungan protein 10,9 g, lemak4,7 g, karbohidrat 0,8 g, serta
jumlah energy total sebesar 80 Kkal
b. Tahu goreng; memiliki kandungan protein 9,7 g, lemak 8,5 g, karbohidrat 2,5 g, dan
jumlah energy total sebesar 115 Kkal
c. Tempe goreng; dengan kandungan protein 20,8 g, lemak 8,8 g, kandungan
karbohodrat 13,5 g, serta total energy 201 Kkal
d. Sari kacang hijau; dengan kandungan protein 3 g, tanpa lemak, karbohidrat 13,5 g,
dan total energy 201 Kkal
e. Susu kedelai; dengan protein 3 g, karbohidrat 18 g, lemak 1,5 g, dan memiliki energy
total 100 Kkal
Nama Produk

Protein

Lemak

Karbohidat

energy

olahan
Tahu
Tahu goreng
Tempe goreng
Sari kacang

10,9 g
9,7 g
20,8 g
3g

4,7 g
8,5 g
8,8 g
0g

0,8 g
2,5 g
13,5 g
13,5 g

80 Kkal
115 Kkal
201 Kkal
201 Kkal

hijau
Susu kedelai

3g

18 g

1,5 g

100 Kkal

Dari pengamatan tersebut ditarik kesimpulan bahwa kandungan protein, karbohidrat dan
lemak tertinggi terkandung dalam tempe goreng dengan kandungan proteinnya 20,8 g,
karbohidrat 13,5 g, dan lemak 8,8 g, yang membuatnya memiliki kandungan protein terbaik
dibandingkan produk olahan lainnya. Sedangkan kandungan protein terendah terkandung
12

dalam produk sari kacang hijau dan susu kedelai dengan kandungan protein sebesar 3 g,
lemak terendah terkandung di sari kacang hijau dengan tanpa lemak, karbohidrat terendah
pada tahu dengan 0,8 g, dan total energi terendah pada tahu dengan 80 Kkal. Maka bila
diurutkan kandungan proteinnya dari yang tertinggi adalah tempe (20,8 g), tahu(10,9 g), tahu
goreng(9,7 g) dan sari kacang hijau dengan susu kedelai yang memiliki kandungan yang
sama sebesar 3 g, Sedangkan bila kandungan karbohidrat diurutkan bedasarkan kandungan
tertinggi yaitu tempe dan sari kacang hijau dengan 13,5 g, sari kedelai(18 g), tahu goreng
(2,5 g), dan tahu(0,8 g), kandungan lemak bila diurutkan dari yang tertinggi yaitu tempe(8,8
g), tahu goreng(8,5 g), tahu(4,7 g), susu kedelai(1,5 g), serta sari kacang hijau(0 g) serta
kandungan total energi bila diurutkan dari yang tertinggi yaitu Tempe dan sari kacang hijau
(201 Kkal), tahu goreng(115 Kkal), Susu kedelai(100 Kkal), sert tahu(80 Kkal)

KESIMPULAN
1. Dalam pemilihan kacang-kacangan perlu diperhatikan kriteria mutu fisik seperti kadar
air, butir rusak, butir belah, dan butir keriput. Selain itu, pemilihan juga harus
memperhatikan berbagai unsur seperti bebas hama dan penyakit, bebas bau busuk,
asam, apek, dan bau asing lainnya, Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan
fungisida, serta memiliki suhu normal. Dari pengamatan yang dilakukan dapat
disimpulkan bahwa kacang merah memiliki bentuk yang paling panjang dibandingkan
kacang lainnya dengan panjang 1,2. Sedangkan kacang yang paling pendek adalah
kacang hijau dengan panjang 0,2
2. Jenis kacang-kacangan dapat dibedakan bedasarkan penampang fisiknya yaitu ;
a. Yaitu kacang kedelai yang memiliki warna pucat kekuningan, agak bulat, dan
memiliki panjang 0,3 cm dan lebar 0,2 cm
b. kacang merah yang mempunyai warna merah hati, dengan bentuk lonjong dan
memiliki rasio panjang 1,2 cm dan lebar 0,5 cm
c. kacang tanah yang mempunyai warna coklat, bentuk agak lonjong, dengan
panjang 1,20 cm dan lebar 0,6 cm
d. kacang hijau yang memiliki warna hijau lumut dengan bentuk bulat agak lonjong,
serta memiliki panjang 0,2 cm dan lebar 0,1 cm
e. kacang tolo yang memiliki warna coklat tua dengan bentuk yang lonjong, serta
f.

memiliki rasio panjang 0,5 cm dan lebar 0,2 cm
kacang kedelai hitam yang yang memiliki warna hitam pekat, berbentuk bulat
agak lonjong, dan memiliki panjang 0,2 cm dan lebar 0,1 cm.

13

Mutu dan kualitas kacang-kacangan akan terjaga dan terhindar dari berbagai
kerusakan seperti kerusakan fisik, kimia, dan biologis jika pengolahannya dilakukan
secara benar yang meliputi cara penyimpanan dan cara pemasakan atau
pengolahan.
3. Pemanfaatan kacang tidak hanya terbatas pada pemanfatannya secara langsung
tetapi juga dengan mengubahnya menjadi berbagai macamproduk olahan seperti
tahu, tempe, selai kacang, tempe, tahu kopong, dsb
4. Masing-masing produk olahan memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Yaitu ;
a. Susu kedelai, berbahan dasar kedelai yang berwarna putih pucat, rasa manis
dengan sedikit gurih, tekstur yang cair, dengan aroma khas kedelai
b. Sari kacang hijau, memiliki warna coklat, rasa yang manis, tekstur cair dan agak
sedikit kasar karena ampas, berbau gula merah aroma khas kacang hijau
c. Selai kacang; berwarna coklat, rasa kacang, bertekstur lembut dengan aroma
khas kacang
d. Tempe; memiliki warna putih pucat, berasa kedelai, memiliki tekstur yang kasar,
serta berbau apek
e. Tahu kopong; berwarna coklat, rasa yang tawar, tekstur yang kasar, serta bau
yang kecut
Sedangkan kandungan zat gizi yang terdapat dalam produk olahan meliputi :
a. Tahu; yang memiliki kandungan protein 10,9 g, lemak 4,7 g, karbohidrat 0,8 g, serta
jumlah energy total sebesar 80 Kkal
b. Tahu goreng; memiliki kandungan protein 9,7 g, lemak 8,5 g, karbohidrat 2,5 g, dan
jumlah energy total sebesar 115
c. Tempe goreng; dengan kandungan protein 20,8 g, lemak 8,8 g, kandungan
karbohodrat 13,5 g, serta total energy 201 Kkal
d. Sari kacang hijau; dengan kandungan protein 3 g, tanpa lemak, karbohidrat 13,5 g,
dan total energy 201 Kkal
e. Sari kedelai; dengan protein 3 g, karbohidrat 18 g, lemak 1,5 g, dan memiliki energy
tetal 100 Kkal

14

DAFTAR PUSTAKA
-Winarno F.G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, PT GRAMEDIA PUSTAKA UTAMA
-Dian Titisari, Bolly Herda, Dyah Mirna, Pemanfaatan Limbah Kulit Kacang Tanah (Arachis
Hypogea) Sebagai Bahan Asap Cair (Liquid Smoke) Antioksidan Dan Aplikasinya Dalam
Pengasapan Ikan Bandeng (Chanos chanos F.), PKMP-2-6-1
-Aminah Siti, Hersoelistyorini Wikanastri, 2012, Karakteristik Tepung Kecambah Serealia Dan
Kacang-kacangan Dengan Variasi Blanching, hal.212
-E.J. Michael, 2006, Ilmu Pangan, Gizi dan Kesehatan, Yogyakarta, PENERBIT PUSTAKA
PELAJAR
-Sediaoetama, Achmad D, 2006, Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi, Jakarta, Dian
Rakyat

15