Proses produksi selai markisa (Passiflora edulis) cover
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
SELAI MARKISA (Passiflora edulis)
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat
Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian
DISUSUN OLEH :
MUHSININ
H3110026
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
commiti to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
SELAI MARKISA (Passiflora edulis)
Disiapkan dan Disusun oleh :
MUHSININ
H3110026
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggalal : 12 Juli 2013
dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I/Penguji I
Dosen Pembimbing II/Penguji II
R. Baskara Katri A, S.TP., MP
NIP. 19800513 198211 1 002
Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc
NIP. 19870807 201212 2 001
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S
NIP. 19560225 198601 1 001
commitiito user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
MOTTO
Jadikanlah semangat belajarmu menjadi semangat untuk meraih
bahagia dunia akhirat.
Jangan meminta kepada Tuhan apa yang menurut Anda baik, tetapi
mintalah kepada-Nya apa yang mennurut Dia baik bagi bagi kita.
Hidup bisa memberi kita 100 alasan buat menangis, tetapi Tuhan
memberi kita 1000 alasan untuk tersenyum.
Sesungguhnya masih banyak orang di dunia yang lebih susah dari
kita, maka hentikanlah segala keluhan kita dan bersyukur terhadap
aapa yang kita punya.
commitiiito user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
HALAMAN PERSEMBAHAN
Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat
raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk‐Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini. Karya
kecil ini penulis persembahkan untuk :
Bapak dan ibu beserta segenap keluarga besar penulis, terima
kasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat‐
nasehatnya selama ini.
Bapak R. Baskara Katri A, S.TP., MP selaku dosen pembimbing I
dan Ibu Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing II
penulis, terima kasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan
dukungannya selama ini.
Teman‐teman seperjuangan penulis THP’ yang selalu memberi
motivasi dan dukungan kepada penulis untuk menyelesaikan
tulisan ini.
Semua orang‐orang yang ada disekitar penulis yang tidak bias
penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan, doa,
motivasi, serta dukungannya sehingga terselesaikannya tulisa ini,
semoga Allah SWT membalas budi baik kalian semua.
Amin amin amin ya robbal’alamin.
commitivto user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat kepada Allah SWT yang
telah memberikan petunjuk, kekuatan, kecerdasan, semangat yang tinggi dan
rahmat-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan Laporan Tugas Akhir yang
berjudul Proses Produksi Pembuatan Selai Markisa (Passiflora edulis) dengan
lancar.
Selama penulisan Laporan Tugas Akhir penulis mendapat bantuan dari
beberapa pihak, maka pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada ;
1. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmato M.S. selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Choirul Anam, MP selaku Ketua Program Diploma III
Teknologi Hasil Pertanian.
3. R. Baskara Katri A, S.TP., MP selaku dosen Pembimbing I.
4. Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc selaku dosen Pembimbing II.
5. Kedua orang tua yang senantiasa memberikan dorongan dan semangat
6. Rekan-rekan mahasiswa DIII THP 2010 senasib seperjuangan.
7. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya Laporan Tugas Akhir
ini, Terima kasih atas semua do’a, bantuan dan dukungannya.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan magang ini masih
jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan pendapat
dari semua pihak demi perbaikan selanjutnya. Akhirnya penulis berharap semoga
laporan kerja magang ini dapat bermanfaat bagi semua.
Surakarta,
Juli 2013
Penulis
commitvto user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................
ii
HALAMAN MOTOO ................................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................
iv
KATA PENGANTAR ................................................................................
v
DAFTAR ISI ...............................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ......................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
x
ABSTRAK ..................................................................................................
xi
ABSTRACT ................................................................................................
xii
BAB I PENDAHULUAN ...........................................................................
1
A. Latar Belakang ...........................................................................
2
B. Rumusan Masalah ......................................................................
2
C. Tujuan .........................................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................
3
A. Selai ............................................................................................
3
B. Markisa .......................................................................................
4
C. Vitamin C ...................................................................................
6
D. Pepaya ........................................................................................
7
E. Pektin .........................................................................................
9
F. Gula ............................................................................................
9
G. Analisis Sensori ..........................................................................
10
H. Analisis Kelayakan Ekonomi .....................................................
11
BAB III METODE PELAKSANAAN ......................................................
14
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................
14
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja .......................................................
14
C. Analisis Sensori ..........................................................................
17
D. Analisi Kadar Vitamin C ............................................................
17
E. Analisis Ekonomi .......................................................................
17
commitvito user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................
19
A. Selai ............................................................................................
19
1. Persiapan ...............................................................................
19
2. Pencucian Bahan Baku .........................................................
19
3. Pemotongan ..........................................................................
20
4. Penghancuran .......................................................................
20
5. Penimbangan ........................................................................
21
6. Pemasakan ............................................................................
21
7. Pendinginan ..........................................................................
22
8. Persiapan Botol selai ............................................................
23
9. Sterilisasi Boto selai .............................................................
23
10. Pengemasan ..........................................................................
23
a. Hasil Uji Organoleptik pada Selai Markisa .....................
24
b. Analisi Kimia pada Selai Markisa ...................................
28
B. Desain Kemasan .........................................................................
29
a. Bahan ...................................................................................
29
b. Bentuk ..................................................................................
30
c. Labelling ..............................................................................
30
C. Analisi Ekonomi ........................................................................
31
1. Biaya Tetap (Total Fixed Cost) ............................................
31
a. Biaya Usaha ...................................................................
31
b. Amortisasi ......................................................................
31
c. Penyusutan / Depresiasi .................................................
32
d. Bunga .............................................................................
32
e. Dana Sosial 3 Bulan .......................................................
32
f. Pajak Usaha dan Asuransi 3 Bulan ................................
32
1) Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost) ......................
32
2) Biaya Operasi Selai Markisa ....................................
33
2. Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost) ............................
33
a. Bahan Baku dan Bahan Pembantu .................................
33
b. Biaya kemasan ...............................................................
33
commitviito user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
c. Biaya bahan bakar ..........................................................
33
d. Biaya Tenaga Kerja ........................................................
34
e. Biaya perawatan dan Perbaikan .....................................
34
f. Biaya Investasi Perusahan ..............................................
35
1) Total Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost) .......
35
a. Biaya Produksi ...................................................
35
b. Kapasitas produksi .............................................
35
c. Harga pokok produksi ........................................
35
d. Harga Jual ..........................................................
35
e. Break Event Point (BEP) / Titik Impas ..............
36
f. Laba Kotor Per Bulan .........................................
36
g. Laba Bersih Per bulan ........................................
36
h. Return on Investment (ROI) ..............................
36
i. Pay Out Time (POT) ..........................................
37
j. Benefit Cost Ratio (B/C) pada MARR 10% ......
37
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................
41
A. Kesimpulan ................................................................................
41
B. Saran ...........................................................................................
42
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................
43
LAMPIRAN
commit
viiito user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Selai Buah ................................................................
4
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Sari Buah Markisa ..........................................
5
Tabel 2.3 Kandungan Biji Markisa Kuning .................................................
6
Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Selai Markisa .......................................
15
Tabel 3.2 Analisa Selai Markisa ..................................................................
17
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Sensori Selai Markisa dengan Tiga Variasi Formula 24
Tabel 4.2 Biaya Usaha Tetap .......................................................................
31
Tabel 4.3 Amortisasi ....................................................................................
31
Tabel 4.4 Biaya Penyusutan / Depresiasi (P-S)/N .......................................
32
Tabel 4.5 Biaya Tenaga Kerja ......................................................................
32
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap .........................................................................
33
Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu Selama I Bulan ...........
33
Tabel 4.8 Biaya Kemasan ............................................................................
33
Tabel 4.9 Bahan Bakar .................................................................................
34
Tabel 4.10 Biaya Perawatan dan Perbaikan .................................................
34
Tabel 4.11 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ...................................
34
Table 4.12 Investasi Perusahaan ..................................................................
35
commitixto user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Markisa Kuning (Passiflora edulis) ................................
6
Gambar 2.2 Struktur Vitamin C ...................................................................
7
Gambar 2.3 Buah Pepaya .............................................................................
8
Gambar 2.4 Struktur Kimia pektin ..............................................................
9
Gambar 2.5 Gula Pasir .................................................................................
10
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Markisa .......................
15
Gambar 3.2 Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Selai Markisa .....
16
Gambar 4.1 Pencucian Buah Markisa ..........................................................
20
Gambar 4.2 Pemotongan Buah Markisa ......................................................
20
Gambar 4.3 Penghancuran Buah Markisa ....................................................
21
Gambar 4.4 Penimbangan ............................................................................
21
Gambar 4.5 Pemasakan ................................................................................
22
Gambar 4.6 Pendinginan...............................................................................
23
Gambar 4.7 Kemasan Botol Selai Kaca Wideneck 250 ml .........................
30
Gambar 4.8 Labelling Produk Selai Markisa ...............................................
31
commitxto user
digilib.uns.ac.id
TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
SELAI MARKISA (Passiflora edulis)
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat
Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian
DISUSUN OLEH :
MUHSININ
H3110026
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
commiti to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
SELAI MARKISA (Passiflora edulis)
Disiapkan dan Disusun oleh :
MUHSININ
H3110026
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggalal : 12 Juli 2013
dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I/Penguji I
Dosen Pembimbing II/Penguji II
R. Baskara Katri A, S.TP., MP
NIP. 19800513 198211 1 002
Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc
NIP. 19870807 201212 2 001
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S
NIP. 19560225 198601 1 001
commitiito user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
MOTTO
Jadikanlah semangat belajarmu menjadi semangat untuk meraih
bahagia dunia akhirat.
Jangan meminta kepada Tuhan apa yang menurut Anda baik, tetapi
mintalah kepada-Nya apa yang mennurut Dia baik bagi bagi kita.
Hidup bisa memberi kita 100 alasan buat menangis, tetapi Tuhan
memberi kita 1000 alasan untuk tersenyum.
Sesungguhnya masih banyak orang di dunia yang lebih susah dari
kita, maka hentikanlah segala keluhan kita dan bersyukur terhadap
aapa yang kita punya.
commitiiito user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
HALAMAN PERSEMBAHAN
Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat
raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk‐Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini. Karya
kecil ini penulis persembahkan untuk :
Bapak dan ibu beserta segenap keluarga besar penulis, terima
kasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat‐
nasehatnya selama ini.
Bapak R. Baskara Katri A, S.TP., MP selaku dosen pembimbing I
dan Ibu Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing II
penulis, terima kasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan
dukungannya selama ini.
Teman‐teman seperjuangan penulis THP’ yang selalu memberi
motivasi dan dukungan kepada penulis untuk menyelesaikan
tulisan ini.
Semua orang‐orang yang ada disekitar penulis yang tidak bias
penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan, doa,
motivasi, serta dukungannya sehingga terselesaikannya tulisa ini,
semoga Allah SWT membalas budi baik kalian semua.
Amin amin amin ya robbal’alamin.
commitivto user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat kepada Allah SWT yang
telah memberikan petunjuk, kekuatan, kecerdasan, semangat yang tinggi dan
rahmat-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan Laporan Tugas Akhir yang
berjudul Proses Produksi Pembuatan Selai Markisa (Passiflora edulis) dengan
lancar.
Selama penulisan Laporan Tugas Akhir penulis mendapat bantuan dari
beberapa pihak, maka pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada ;
1. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmato M.S. selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Choirul Anam, MP selaku Ketua Program Diploma III
Teknologi Hasil Pertanian.
3. R. Baskara Katri A, S.TP., MP selaku dosen Pembimbing I.
4. Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc selaku dosen Pembimbing II.
5. Kedua orang tua yang senantiasa memberikan dorongan dan semangat
6. Rekan-rekan mahasiswa DIII THP 2010 senasib seperjuangan.
7. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya Laporan Tugas Akhir
ini, Terima kasih atas semua do’a, bantuan dan dukungannya.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan magang ini masih
jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan pendapat
dari semua pihak demi perbaikan selanjutnya. Akhirnya penulis berharap semoga
laporan kerja magang ini dapat bermanfaat bagi semua.
Surakarta,
Juli 2013
Penulis
commitvto user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................
ii
HALAMAN MOTOO ................................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................
iv
KATA PENGANTAR ................................................................................
v
DAFTAR ISI ...............................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ......................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
x
ABSTRAK ..................................................................................................
xi
ABSTRACT ................................................................................................
xii
BAB I PENDAHULUAN ...........................................................................
1
A. Latar Belakang ...........................................................................
2
B. Rumusan Masalah ......................................................................
2
C. Tujuan .........................................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................
3
A. Selai ............................................................................................
3
B. Markisa .......................................................................................
4
C. Vitamin C ...................................................................................
6
D. Pepaya ........................................................................................
7
E. Pektin .........................................................................................
9
F. Gula ............................................................................................
9
G. Analisis Sensori ..........................................................................
10
H. Analisis Kelayakan Ekonomi .....................................................
11
BAB III METODE PELAKSANAAN ......................................................
14
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................
14
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja .......................................................
14
C. Analisis Sensori ..........................................................................
17
D. Analisi Kadar Vitamin C ............................................................
17
E. Analisis Ekonomi .......................................................................
17
commitvito user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................
19
A. Selai ............................................................................................
19
1. Persiapan ...............................................................................
19
2. Pencucian Bahan Baku .........................................................
19
3. Pemotongan ..........................................................................
20
4. Penghancuran .......................................................................
20
5. Penimbangan ........................................................................
21
6. Pemasakan ............................................................................
21
7. Pendinginan ..........................................................................
22
8. Persiapan Botol selai ............................................................
23
9. Sterilisasi Boto selai .............................................................
23
10. Pengemasan ..........................................................................
23
a. Hasil Uji Organoleptik pada Selai Markisa .....................
24
b. Analisi Kimia pada Selai Markisa ...................................
28
B. Desain Kemasan .........................................................................
29
a. Bahan ...................................................................................
29
b. Bentuk ..................................................................................
30
c. Labelling ..............................................................................
30
C. Analisi Ekonomi ........................................................................
31
1. Biaya Tetap (Total Fixed Cost) ............................................
31
a. Biaya Usaha ...................................................................
31
b. Amortisasi ......................................................................
31
c. Penyusutan / Depresiasi .................................................
32
d. Bunga .............................................................................
32
e. Dana Sosial 3 Bulan .......................................................
32
f. Pajak Usaha dan Asuransi 3 Bulan ................................
32
1) Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost) ......................
32
2) Biaya Operasi Selai Markisa ....................................
33
2. Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost) ............................
33
a. Bahan Baku dan Bahan Pembantu .................................
33
b. Biaya kemasan ...............................................................
33
commitviito user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
c. Biaya bahan bakar ..........................................................
33
d. Biaya Tenaga Kerja ........................................................
34
e. Biaya perawatan dan Perbaikan .....................................
34
f. Biaya Investasi Perusahan ..............................................
35
1) Total Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost) .......
35
a. Biaya Produksi ...................................................
35
b. Kapasitas produksi .............................................
35
c. Harga pokok produksi ........................................
35
d. Harga Jual ..........................................................
35
e. Break Event Point (BEP) / Titik Impas ..............
36
f. Laba Kotor Per Bulan .........................................
36
g. Laba Bersih Per bulan ........................................
36
h. Return on Investment (ROI) ..............................
36
i. Pay Out Time (POT) ..........................................
37
j. Benefit Cost Ratio (B/C) pada MARR 10% ......
37
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................
41
A. Kesimpulan ................................................................................
41
B. Saran ...........................................................................................
42
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................
43
LAMPIRAN
commit
viiito user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Selai Buah ................................................................
4
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Sari Buah Markisa ..........................................
5
Tabel 2.3 Kandungan Biji Markisa Kuning .................................................
6
Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Selai Markisa .......................................
15
Tabel 3.2 Analisa Selai Markisa ..................................................................
17
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Sensori Selai Markisa dengan Tiga Variasi Formula 24
Tabel 4.2 Biaya Usaha Tetap .......................................................................
31
Tabel 4.3 Amortisasi ....................................................................................
31
Tabel 4.4 Biaya Penyusutan / Depresiasi (P-S)/N .......................................
32
Tabel 4.5 Biaya Tenaga Kerja ......................................................................
32
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap .........................................................................
33
Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu Selama I Bulan ...........
33
Tabel 4.8 Biaya Kemasan ............................................................................
33
Tabel 4.9 Bahan Bakar .................................................................................
34
Tabel 4.10 Biaya Perawatan dan Perbaikan .................................................
34
Tabel 4.11 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ...................................
34
Table 4.12 Investasi Perusahaan ..................................................................
35
commitixto user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Markisa Kuning (Passiflora edulis) ................................
6
Gambar 2.2 Struktur Vitamin C ...................................................................
7
Gambar 2.3 Buah Pepaya .............................................................................
8
Gambar 2.4 Struktur Kimia pektin ..............................................................
9
Gambar 2.5 Gula Pasir .................................................................................
10
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Markisa .......................
15
Gambar 3.2 Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Selai Markisa .....
16
Gambar 4.1 Pencucian Buah Markisa ..........................................................
20
Gambar 4.2 Pemotongan Buah Markisa ......................................................
20
Gambar 4.3 Penghancuran Buah Markisa ....................................................
21
Gambar 4.4 Penimbangan ............................................................................
21
Gambar 4.5 Pemasakan ................................................................................
22
Gambar 4.6 Pendinginan...............................................................................
23
Gambar 4.7 Kemasan Botol Selai Kaca Wideneck 250 ml .........................
30
Gambar 4.8 Labelling Produk Selai Markisa ...............................................
31
commitxto user