ANALISIS KADAR AKRILAMIDA DALAM KENTANG GORENG DENGAN METODE KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI – DETEKTOR PHOTO DIODE ARRAY (HPLC-PDA)

  

ANALISIS KADAR AKRILAMIDA DALAM KENTANG

GORENG DENGAN METODE KROMATOGRAFI CAIR

KINERJA TINGGI – DETEKTOR PHOTO DIODE ARRAY

(HPLC-PDA)

  

SKRIPSI

  Untuk memenuhi sebagian persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1

  Diajukan Oleh

  

Latiffah Febrina Widyarani

1108010009

Fakultas Farmasi

Universitas Muhammadiyah Purwokerto

  

Purwokerto

2016

ANALISIS KADAR AKRILAMIDA DALAM KENTANG GORENG DENGAN METODE KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI – DETEKTOR PHOTO DIODE ARRAY (HPLC-PDA) SKRIPSI

  Untuk memenuhi sebagian persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1

  Diajukan Oleh

  Latiffah Febrina Widyarani 1108010009 Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto Purwokerto 2016

INTISARI

  Akrila mida merupakan bahan berbahaya dan bersifat toksik yang dapat terbentuk karena dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu prekursor, suhu pemanasan, lama pemanasan, kadar air dan pH. Pada penelitian ini dilakukan penetapan kadar akrilamida dalam kentang goreng dengan perbedaan penggunaan minyak goreng. Penggorengan dilakukan menggunakan minyak goreng dua kali penyaringan dan minyak goreng curah yang masing- masingdibedakan pada frekuensi penggunaan minyak goreng, yaitu penggorengan ke-1, ke-2 dan ke-3. Penetapan kadar akrilamida pada penelitian ini menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) fase terbalik yang menggunakan fase diam kolom Shimpack VP-ODS C dan fase gerak asam fosfat 0,1% - metanol

  18

  (95:5)dengan detektor PDA pada panjang gelombang 230 nm. Sistem KCKT menggunakan laju alir 1,0 ml/menit dan volume injeksi sebesar 10 μl.Hasil uji linearitas pada rentang konsentrasi 500 ng/ml – 3500 ng/ml memberikan nilai r =

  0,995 dengan persamaan garis Y = 13,06 x + 2011,14. Waktu retensi akrilamida ± 5 menit dengan batas deteksi 231,68 ng/ml, batas kuantitasi 772,27 ng/ml dan persen perolehan kembali sebesar 108,80%. Akrilamida terdeteksi kadarnya pada sampel kentang yang digoreng menggunakan minyak goreng curah. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi frekuensi penggorengan, maka semakin tinggi kadar akrilamida yang terdapat dalam kentang goreng. Kadar akrilamida dalam sampel kentang goreng pada frekuensi penggorengan ke-3 yang menggunakan minyak curah sebesar 791,85 ng/g.

  

Kata kunci : Akrilamida, kentang goreng, kromatografi cair kinerja tinggi

(KCKT).

ABSTRACT

  Acrylamide is a toxic substance can be formed as influenced by several factors; there are the precursors, the heating temperature, heating time, water content and pH. In this study conducted assay of acrylamide in Fried potatoes with a different of frying oil. Frying is done using a double filtration of cooking oil andregular cooking oil, that each differentiated on the frequency of use of

  st nd rd

  cooking oil: the 1 , 2 and 3 oil use. Determination of acrylamide level in this study using reverse phase High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method using Shimpack VP-ODS C column as stationary phase and as mobile

  18

  phase using phosphoric acid 0.1% - methanol (95:5) with PDA detector at a wavelength of 230 nm. HPLC system using a flow rate of 1.0 ml/min and injection volume of 10

  μl. Linearity test result in the range of 500 ng/ml – 3500 ng/ml gives r = 0.995 with the equation Y = 13.06 x + 2011.14. Acrylamide retention time of 5 minutes with a LOD 231.68 ng/ml, LOQ 772.27 ng/ml and percent recovery of 108.80%. Acrylamide is detected in fried potatoes that fried using regular cooking oil. The result of this study can be concluded that if the frequency of the use of cooking oil is higher, so the level of acrylamide that is found in Fried potatoes will be higher too. The contents of acrylamide in sample of fried potatoes at a frequency of use the third cooking oil used regular cooking oil is 791.85 ng/g.

  

Keyword: Acrylamide, fried potatoes, high performance liquid c hromatography

(HPLC).

PRAKATA

  Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya sehingga peneliti dapat menyusun dan menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam semoga tercurah kepada Nabi Muhammad SAW, keluarga dan sahabatnya serta bagi kita semua selaku pengikut yang setia.

  Peneliti menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini tidak mungkin tersusun tanpa adanya kerjasama dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada:

  1. Dr. Agus Siswanto, M.Si., Apt., selaku Dekan Fakultas FarmasiUniversitas Muhammadiyah Purwokerto yang telah memimpin keseluruhan proses mengajar di tempat penulis menuntut ilmu.

  2. Wahyu Utaminingrum, M.Si., Apt., selaku Ketua Program Studi Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

  3. Wiranti Sri Rahayu, M.Sc., Apt., dan Dr. Asmiyenti Djaliasrin Djalil, M.Si., selaku pembimbingyang telah memberikan arahan, bimbingan dan inspirasi kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

  4. Dr. Nunuk Aries Nurulita, M.Si., Apt., dan Dwi Hartanti, M.Farm., Apt., selaku penguji yang telah mengarahkan penulis demi kesempurnaan skripsi ini.

  5. Segenap Staf Pengajar Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto yang memberikan ilmu dan pengarahan dari awal perkuliahan sampai selesainya skripsi.

  6. Laboran Biologi Farmasi dan Kimia Organik Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto yang telah membantu selama penelitian.

  7. Staf Administrasi dan Pembantu Pelaksana FakultasFarmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto yang turut mendukung terselesaikannya skripsi.

  8. Keluarga yang selalu memberikan doa, dukungan, baik secara mental maupun materi, serta motivasi kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

  9. Teman terbaikku Ndut, Navy, Kiki, Egi, Lia, Tika, Dini, Azzam, Tyo, Rihan, Dho’enk, Hasan, Zvray, Gibran, Fitri, Fitadan Puput yang selalu menemani, memberidukungan, memberikanpemikiranya,memberikan motivasi dan memberikan semangat hingga detik-detik terakhir kepada penulis, sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

  10. Teman-teman Farmasi angkatan 2010, 2011, 2012 dan 2013 yang selalu memberikan dukungan dan bantuan.

  11. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang mendukung penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

  Semoga semua bimbingan, dukungan, dan bantuan yang diberikan kepada peneliti mendapatkan pahala dari Allah SWT. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi peneliti khususnya dan bagi pembaca umumnya.

  Terimakasih semuanya.

  Purwokerto, Februari 2016 Penulis

PERSEMBAHAN

  Alhamdulillah skripsi ini telah terselesaikan. Skripsi inisayapersembahkan untuk:

  1. Mama dan Papatersayang yang selalu memberikan doa,pengertian dan dukunganbaik mental maupun materi yang tidak terhitung selama menuntut ilmu sampai berakhirnya perkuliahan, serta kasih sayang dan pengorbanan yang tiada henti yang telah diberikan selama ini.

  2. Yasenia Rizqi Widyatami yang telah menemani dan memberikan semangat sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

  3. Keluarga besar yang turut memberikan doa, semangat dan motivasi untuk menyelesaikan perkuliahan ini sesegera mungkin.

  4. Keluarga Diazepam:Rani Indrani AD, Kartika Fatmasari, Zauharotun Nafisah, Muhammad Azzam, Diyah Ayu M, Lia Afrida, Legina Ratna Ayu, Rihan Basyirudin Ahmad, Anita Sulistiani A, Prasetyo Hadi M, Nindita Lutfiana, Nur Indah Riskiani dan Dini Anindita Dalila yang berjuang bersama dari masa OSPEK hingga berakhirnya perkuliahan (walau beberapa dari kalian lulus duluan).

MOTTO

  Jangan melihat seberapa lama lagi waktu yang akan dihabiskan dalam berusaha, tapi lihatlah seberapa banyak perjuangan yang telah dilakukan.

  Because stars can’t shine without darkness.

RIWAYAT HIDUP

  Nama : Latiffah Febrina Widyarani NIM / Angkatan : 1108010009 / 2011 Tempat / Tanggal Lahir : Purwokerto, 27 Februari 1994 Jenis Kelamin : Perempuan Agama : Islam Alamat : Jalan Gn. Selamet, Gang Gn. Bromo No. 05

  RT 02RW 04, Kel. Bobosan, Kec. Purwokerto Utara, Kab. Banyumas. Riwayat Pendidikan

  1. SMA / Tahun Lulus : SMA Negeri 2 Purwokerto / 2011

  2. SMP / Tahun Lulus : SMP Megeri 2 Purwokerto/ 2008

  3. SD / Tahun Lulus : SD Muhammadiyah Cileungsi / 2005 Pelatihan yang diikuti : x Training BEST Universitas Muhammadiyah Purwokerto 2011 x Training SMART Universitas Muhammadiyah Purwokerto 2012 x Latihan Kepemimpinan Managerial Mahasiswa Farmasi I FF UMP 2012 x Latihan Kepemimpinan Managerial Mahasiswa Farmasi I FF UMP 2013 Organisasi : x Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Farmasi Universitas

  Muhammadiyah Purwokerto 2012 x Ikatan Senat Mahasiswa Farmasi seluruh Indonesia (ISMAFARSI- Komisaris Komisariat UMP) 2012 x Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto 2013

DAFTAR ISI

  Halaman HALAMAN JUDUL ………………………………………………………... i HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ ii HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii PERNYATAAN .............................................................................................. iv

  INTISARI …………………………………………………………………... v ABSTRACT .................................................................................................... vi PRAKATA ………………………………………………………………….. vii PERSEMBAHAN ........................................................................................... ix MOTTO ........................................................................................................... x RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... xi DAFTAR ISI ................................................................................................... xii DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiv DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xv DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xvi BAB I. PENDAHULUAN ………………………………………………......

  1 A. Latar Belakang ............................................................................

  1 B. Perumusan Masalah ....................................................................

  3 C. Tujuan Penelitian ........................................................................

  3 D. Manfaat Penelitian ......................................................................

  3 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ………….………………………………...

  4 A. Akrilamida …......……... ............................................................ 4 1. Faktor yang Mempengaruhi Pembentukkan Akrilamida ....

  6

  2. Mekanisme Terbentuknya Akrilamida …………………… 7

  3. Metode Analisis ..…………………………………………. 8

  B. Proses Penggorengan ……………………………...................... 10 C. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) …………………...

  10 Komponen KCKT ……………………………………………...

  11

  1. Wadah Fase Gerak …..……………………………………. 11

  2. Pompa ..…………………………………………………… 11

  3. Injektor …………………………………………………… 12

  4. Kolom …..………………………………………………… 12

  5. Detektor …...……………………………………………… 12

  6. Sistem Pengolah Data ….…………………………………. 14

  D. Validasi Metode ………………………………………………..

  d. Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ………………….. 23

  a. Preparasi Fase gerak …………………………………. 22

  b. Persiapan Instrumen KCKT …………………………. 22

  3. Validasi Metode ………………………………………….. 22

  a. Pembuatan Kurva Baku ……………………………… 22

  b. Linearitas …………………………………………….. 23

  c. Presisi ……………………………………………....... 23

  e. Akurasi ………………………………………………. 23

  d. Preparasi Larutan Sampel ……………………………. 21

  4. Penetapan Kadar ………….………………......................... 23

  BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………… 24 A. Penetapan Kurva Baku ………………………………………….. 26 B. Uji Presisi ……………………………………………………….. 27 C. Penentuan Batas Deteksi dan Batas Kuantifikasi ……………….. 28 D. Uji Perolehan Kembali (Akurasi) ……………………………... 29 E. Penetapan Kadar …………………………………………………

  30 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN …………………………………….

  33 A. Kesimpulan …………………………………………………….

  33 B. Saran …………………………………………………………...

  33 DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………......

  34 LAMPIRAN …………………………………………………………………

  2. Prosedur Analisis …………………………………............. 22

  c. Pembuatan Larutan Asam Fosfat 0,1% …………....... 21

  14

  7. Ketangguhan …………………………………………….... 17 BAB III. METODE PENELITIAN ……………………………………….....

  1. Akurasi …………………………………………………… 15

  2. Presisi …………………………………………………….. 16 3. Spesifisitas ………………………………………………...

  16

  4. Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ………………………. 16

  5. Linearitas …………………………………………………. 17

  6. Rentang……………………………………………………. 17

  19 A. Jenis dan Rancangan Penelitian ……………………………...... 19

  b. Pembuatan Larutan Standar Akrilamida …………….. 21

  B. Variabel Penelitian …………………………………………...... 19

  C. Definisi Variabel Operasional ………………………………… 19

  D. Waktu dan Tempat Penelitian …………………………………. 20 E. Alat dan Bahan ………………………………………………...

  20 F. Prosedur Penelitian …………………………………………….

  21

  1. Penyiapan Bahan …………………………………………. 21

  a. Pembuatan Sampel ………………………………....... 21

  38

DAFTAR TABEL

  Halaman

  o

Tabel 2.1. Kelarutan Akrilamida dalam g/100 ml pelarut pada suhu 30 C …. 4 Tabel 2.2. Kadar Akrilamida dalam berbagai Jenis Makanan .........................

  6 Tabel 2.3. Karakteristik Utama Dalam Validasi Metode Analisis ….............. 15

Tabel 4.1. Data Hasil Pengukuran Larutan baku Akrilamida …….................. 26 Tabel 4.2. Data Hasil Uji Presisi ………………………………..…………...

  28 Tabel 4.3. Data Hasil Uji Akurasi ...................................................................

  29 Tabel 4.4. Data Hasil Penetapan Kadar ……………………………………...

  31

DAFTAR GAMBAR

  Halaman Gambar 2.1. Rumus Bangun Senyawa Akrilamida ………………………….

  4 Gambar 2.2. Skema Pembentukan Akrilamida Melalui Reaksi Maillard .......

  8 Gambar 2.3. Panjang gelombang maksimum akrilamida ……………………

  9 Gambar 2.4. Diagram Blok KCKT ……………….….....................................

  11 Gambar 2.5. Skema Kerja Detektor UV-Visibel ……………………………. 13

Gambar 2.6. Skema Kerja Detektor PDA …………………………………… 13Gambar 4.1. Kromatogram Penyuntikan Uji Presisi Larutan Standar

  Akrilamida 1000 ng/ml a) Pada Panjang Gelombang 195 nm …………………………..

  25 b) Pada Panjang Gelombang 230 nm ……………………….....

  25 Gambar 4.2.Kurva Regresi Linear antara Luas Area Larutan Baku Berbanding Konsentrasi ………….............................................

  26