PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS VARIETAS ROBUSTA (Coffea robusta) dari DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING, KABUPATEN JEPARA THE EFFECT OF DRYING TEMPERATURE ON THE QUALITY OFSOLUBLE COFFEE VARIETY OF ROBUSTA (Coffea robusta) PRODUCED F

  

PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP

MUTU KOPI TANPA AMPAS VARIETAS ROBUSTA

(

  

Coffea robusta) dari DESA TEMPUR, KECAMATAN

KELING, KABUPATEN JEPARA

  

THE EFFECT OF DRYING TEMPERATURE ON THE

QUALITY OFSOLUBLE COFFEE VARIETY OF ROBUSTA

(Coffea robusta) PRODUCED FROM TEMPUR VILLAGE,

DISTRICT OF KELING, JEPARA

  

SKRIPSI

  Diajukanuntukmemenuhisebagiandarisyarat-syaratguna memperolehgelarSarjanaTeknologiPertanian

  

Oleh :

  

IMANUEL FANNY INDRAWAN WIJAYA

10.70.0009

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

  

2014

  

PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU

KOPI TANPA AMPAS VARIETAS ROBUSTA ( Coffea

robusta) dari DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING,

  

KABUPATEN JEPARA

THE EFFECT OF DRYING TEMPERATURE ON THE QUALITY

OF SOLUBLE COFFEE VARIETY ROBUSTA (Coffea robusta)

PRODUCED FROM TEMPUR VILLAGE,

DISTRICT OF KELING, JEPARA

  

Oleh:

  

IMANUEL FANNY INDRAWAN WIJAYA

NIM : 10.70.0009

Program Studi : Teknologi Pangan

  Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 26 Juni 2014 Semarang, 26 Juni 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I, Dekan, Ir. Sumardi, MSc

  V. Kristina Ananingsih, ST, MSc Pembimbing II, Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Dengan surat ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS

  VARIETAS ROBUSTA (Coffea robusta) dari DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING, KABUPATEN JEPARA

  ” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku

  26 Juni 2014 Imanuel Fanny Indrawan Wijaya NIM 10.70.0009

KATA PENGANTAR

  Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, karena atas berkat, anugerah, penyertaan, pertolongan dan kasihNya, Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS VARIETAS ROBUSTA (Coffea

  

robusta ) dari DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING, KABUPATEN

  JEPARA ”.Skripsi ini dibuat dalam rangka memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi

  Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Selama penulisan skripsi ini, Penulis menerima banyak pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak,oleh sebab itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1.

  Ibu Dr.Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan kepada Penulis dalam penyusunan skripsi.

  2. Bapak Ir. Sumardi, MSc selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan banyak waktu untuk membimbing, memberipesan moral dan dukungan pada Penulis dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.

  3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan semangat kepada Penulis selama penyusunan skripsi.

  4. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lilik dan Mbak Endah yang telah membantu, memberi inspirasi dan menghibur Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.

  5. Pak Agus, Pak Joko, Mbak Susi dan Pak Kasburi yang telah sangat membantu Penulis dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi ini.

  6. Papa, Mama, cici, koko,Nia dan teman-teman di gereja yang tiada henti mendoakan, memberi semangat, menemani refreshing dan memberi dana bagi Penulis selama penyusunan skripsi.

  7. Ramon, Kiki, Erika dan Yohana sebagai partner kerja Penulis yang telahbersama-sama kerja rodi, menyuruh-nyuruh, menginap di lab dan memberi dukungan semangat + danamulai pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium dan penyusunan skripsi ini.

  8. Johand Wiharta yang selalu menemani dan membantu Penulis dalam penelitian di laboratorium, Nanda Rudi yang selalu menemani Penulis saat menginap di laboratorium dan Debby Cakra yang membantu penulis keluar dari kampus tanpa STNK.

9. Surya, Yes’se, Tya, Mbep, Oliv, Sasa, Vina, Tiffany, Ayu, Koo, Chang,

  Hugo, Nina yang telah menemani, memberikan bantuan, saran dan semangat dalam suka maupun duka selama penelitian dan pembuatan skripsi ini.

  10. Seluruh teman-teman Fakultas Teknologi Pertanianyang telah meberi saran, kritik, dan membantu Penulis dari awal penelitian sampai penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 26Juni 2014 Penulis,

  Imanuel Fanny Indrawan Wijaya

  

SUMMARY

Indonesia is an agricultural country with abundant plantation product results, it

is evident from the value of coffee exports in 2012 amounted to as much as 748

thousand tons, equivalent to 6.6% of world coffee production. Production of a

large amount of coffee that is produced from various regions in Indonesia with a

variety of different coffee. One of the varieties of coffee that has the potential to be

developed further is Robusta coffee which produced from Tempur village because

it has good aroma when brewed and has distinctive taste. 39% of Indonesia's

coffee production is used for domestic consumption, one of the types of products

which has a pretty good market in Indonesia is soluble coffee. The key in the

manufacture of soluble coffeeis the temperature during the process of drying

coffee filtrate. In general, the industry will dry coffee filtrate using very high

temperature wear spray dyer. The drying method has a possibility to damage the

material is dried as it uses very high temperatures. Seeing the importance of the

role of temperature in the process of drying the coffee filtrate, it is necessary to

study to determine the optimal drying temperature in the manufacture of soluble

coffee that the functional compound is maintained therein. The study begins with

the manufacture of ground coffee that has been roasted and ground then treated

with drying temperature variations. Drying temperature used was 80 ° C, 100 ° C,

120 ° C, 140 ° C, 160 ° C and 180 ° C. The results are then calculated

percentages yield, tested chemical characteristics (caffeine content, moisture

content, ash content and alkalinity of ash) and sensory (powder and brew soluble

coffee using attribute rating method with color, aroma, taste and overall).

Calculation of percentage yield obtained using the lowest temperature of 180 ° C

with the amount of 16.19% while the highest percentage of the yield obtained

using a temperature of 120 ° C with the amount of 18.80%. Caffeine levels

obtained using the lowest temperature of 80 ° C with a value of 7.61%, while the

highest caffeine levels obtained using a temperature of 120 ° C with a value of

7.99%. Testing the water content showed a temperature of 140 ° C resulted in the

lowest water content of 1.08%, while the value of 80 ° C resulted in the highest

water content of 1.53% by value. Lowest ash content obtained using a

temperature of 80 ° C with a value of 12.02%, while the highest ash content

obtained using a temperature of 180 ° C with a value of 14.28%. Lowestash

alkalinity obtained using a temperature of 80 ° C with a value of 101.63 ml of N

NaOH/100g while highest ash alkalinity obtained using a temperature of 140 ° C

with a value of 117.98 ml of N NaOH/100g. Lowest moisture content and ash

alkalinityproduced using the highest temperature of 140 ° C. Percentage yield and

the highest caffeine content is generated using a temperature of 120 ° C. The

optimum drying temperature of the coffee-making without grounds is 120 ° C or

140 ° C. The higher the drying temperature, the higher consumer acceptance of

coffee without pulp produced.

  

RINGKASAN

  Indonesia merupakan negara agraris dengan hasil produk perkebunan yang melimpah, hal ini dibuktikan dari nilai ekspor kopi pada tahun 2012 sebesar sebanyak 748 ribu ton atau setara 6,6% produksi kopi dunia.Jumlah produksi kopi yang besar tersebut dihasilkan dari berbagai daerah di Indonesia dengan varietas kopi yang berbeda-beda. Salah satu varietas kopi yang memiliki potensi untuk dikembangkan lebih lagi adalah kopi robusta dari Desa Tempur karena memiliki keistimewaan yaitu aromanya yang wangi saat diseduh dan rasanya yang khas.39% produksi kopi Indonesia digunakan untuk konsumsi dalam negeri, salah satu jenis produk olahan kopi yang saat ini memiliki pasar yang cukup baik di Indonesia adalah kopi Tanpa ampas.Kunci dalam pembuatan kopi tanpa ampas ini adalah suhu saat proses pengeringan filtrat kopi. Pada umumnya, industri akan mengeringkan filtrat kopi menggunakan suhu sangat tinggi memakai spray dyer. Metode pengeringan tersebut memiliki kemungkinan untuk merusak bahan yang dikeringkan karena menggunakan suhu yang sangat tinggi. Melihat pentingnya peranan suhu dalam proses pengeringan filtrat kopi tersebut, maka perlu dilakukan penelitian untuk menentukan suhu pengeringan optimaldalam pembuatan kopi tanpa ampasagar senyawa fungsional didalamnya tetap terjaga.Penelitian diawali dengan pembuatan kopi bubuk yang telah disangrai dan digiling kemudian diberi perlakuan variasi suhu pengeringan. Suhu pengeringan yang digunakan adalah 80°C, 100°C, 120°C, 140°C, 160°C dan 180°C. Hasil pengeringan tersebutkemudian dihitung persentase rendemennya, diuji karakteristik kimiawinya (kadar kafein, kadar air, kadar abu dan kealkalian abu) dan sensori (bubuk serta seduhan kopi tanpa ampas menggunakan metode rating dengan atribut warna, aroma, rasa dan keseluruhan).Perhitungan persentase rendemen terrendah didapat menggunakan suhu 180°C dengan jumlah 16,19% sedangkan persentase rendemen tertinggi didapat menggunakan suhu 120°C dengan jumlah 18,80%.Kadar kafein paling rendah didapat menggunakan suhu 80°Cdengan nilai 7,61% sedangkan kadar kafein tertinggi didapat menggunakan suhu 120°C dengan nilai 7,99%.Pengujian kadar air menunjukan suhu 140°C menghasilkan kadar air terrendah dengan nilai 1,08% sedangkan suhu 80°C menghasilkan kadar air tertinggi dengan nilai 1,53%.Kadar abu terrendah didapat menggunakan suhu 80°C dengan nilai 12,02%, sedangkan kadar abu tertinggi didapat menggunakan suhu 180°C dengan nilai 14,28%. Kealkalian abu paling rendah didapat menggunakan suhu 80°C dengan nilai 101,63 ml N NaOH/100g sedangkan kealkalian abu tertinggi didapat menggunakan suhu 140°C dengan nilai 117,98 ml N NaOH/100g.Kadar air paling rendah dan kealkalian abu paling tinggi dihasilkan menggunakan suhu 140°C.Persentase rendemen dan kadar kafein paling tinggi dihasilkan menggunakan suhu 120°C.Suhu pengeringan optimum dalam pembuatan kopi tanpa ampas adalah 120°C atau 140°C.Semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin tinggi penerimaan konsumen terhadap kopi tanpa ampas yang dihasilkan.

  DAFTAR ISI

  Halaman HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................... ii PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................................................... iii RINGKASAN ............................................................................................................ iv

  SUMMARY ................................................................................................................. v

  KATA PENGANTAR ............................................................................................... vi DAFTAR ISI .............................................................................................................. viii DAFTAR TABEL ...................................................................................................... x DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xi DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xii 1.

  PENDAHULUAN ................................................................................................. 1

  1.1.LatarBelakang ................................................................................................ 1

  1.2.TinjauanPustaka ............................................................................................. 2 1.2.1.

  Tanaman Kopi .................................................................................... 2 1.2.2. Komposisi Kimia Kopi ....................................................................... 4 1.2.3. Produk Olahan Kopi ........................................................................... 8 1.2.4. Pengeringan ........................................................................................ 10

  1.3.TujuanPenelitian ............................................................................................ 12 2. MATERI DAN METODE .................................................................................... 13

  2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ................................................................... 13

  2.2. Materi ............................................................................................................ 13 2.2.1.

  Alat ................................................................................................... 13 2.2.2. Bahan ............................................................................................... 13

  2.3.Metode ........................................................................................................... 13 2.3.1.

  Penelitian Pendahuluan .................................................................... 14 2.3.2. Desain Penelitian Utama .................................................................. 14 2.3.3. PembuatanKopi Tanpa Ampas ......................................................... 16 2.3.3.1.

  Penyangraian .......................................................................... 16 2.3.3.2. Penggilingan ........................................................................... 16 2.3.3.3. Penyeduhan dan Penyaringan ................................................. 16 2.3.3.4. Pengeringan ............................................................................ 17 2.3.4. Analisa Fisik .................................................................................... 17 2.3.4.1.

  Pengukuran rendemen ............................................................ 17 2.3.5. Analisa Kimiawi............................................................................... 17 2.3.5.1.

  Pengukuran Kadar Kafein ...................................................... 17 2.3.5.2. Pengukuran Kadar Air ............................................................ 19 2.3.5.3. Pengukuran Kadar Abu .......................................................... 19 2.3.5.4. Pengukuran Kealkalian Abu ................................................... 20 2.3.6. Analisa sensori ................................................................................. 20 2.3.7. Analisa Data ..................................................................................... 21 3. HASIL PENELITIAN ........................................................................................... 22 3.1.

  Hasil Pengolahan Biji Kopi ......................................................................... 22 3.2. Penelitian Pendahuluan ................................................................................ 25 3.3. Persentase Rendemen ................................................................................... 29

  3.4. Karakteristik Kimiawi .................................................................................. 31 3.5.

  Pengujian Sensori ......................................................................................... 35 4. PEMBAHASAN ................................................................................................... 37

  4.1.Persiapan Sampel ........................................................................................... 37

  4.2. Karakteristik Kimia Kopi Tanpa Ampas....................................................... 39

  4.3. Karakteristik Sensori Kopi Tanpa Ampas..................................................... 42 5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 46

  5.1.Kesimpulan .................................................................................................... 46

  5.2.Saran ............................................................................................................... 46 6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 47 7. LAMPIRAN .......................................................................................................... 49

  x

  DAFTAR TABEL

  Halaman Tabel 1. Komposisi Kimia Kopi Arabika dan Robusta ............................................... 5 Tabel 2. Senyawa Volatile Utama Kopi ....................................................................... 7 Tabel 3. Standar Mutu Kopi Bubuk ............................................................................ 9 Tabel 4. Standar Mutu Kopi Instan .............................................................................. 10 Tabel 5. Persentase Rendemen Bubuk Kopi Tanpa Ampas Pada Enam

  Tingkat Suhu Pengeringan ............................................................................. 29 Tabel 6. Kadar Kafein Bubuk Kopi Tanpa Ampas Pada Enam Tingkat

  Suhu Pengeringan ........................................................................................... 31 Tabel 7. Kadar Air Bubuk Kopi Tanpa Ampas Pada Enam Tingkat Suhu

  Pengeringan .................................................................................................... 32 Tabel 8. Kadar Abu Bubuk Kopi Tanpa Ampas Pada Enam Tingkat

  Suhu Pengeringan ........................................................................................... 33 Tabel 9. Kealkalian Abu Bubuk Kopi Tanpa Ampas Pada Enam Tingkat

  Suhu Pengeringan ........................................................................................... 34 Tabel 10. Analisa Sensori Bubuk Kopi Tanpa Ampas Pada Tiga Jumlah

  Kalor Pengeringan dan Satu Kontrol ............................................................. 35 Tabel 11. Analisa Sensori Larutan Kopi Tanpa Ampas Pada Tiga Jumlah

  Kalor Pengeringan dan Satu Kontrol ............................................................. 36

  DAFTAR GAMBAR

  Halaman Gambar 1. Biji Kopi Arabika ......................................................................................... 3 Gambar 2. Biji Kopi Robusta Varietas Tempur ............................................................ 4 Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Pembuatan Kopi Tanpa Ampas ............................ 15 Gambar 4. Biji Kopi Tempur Setelah Disangrai 170°C 22,5 Menit .............................. 22 Gambar 5. Bubuk Kopi Tempur Hasil Penggilingan dan Pengayakan dengan Ukuran 20 Mesh .............................................................................. 22 Gambar 6. Hasil Seduhan Kopi dengan Perbandingan Kopi : Air (1:4) pada Suhu 90°C Selama 15 Menit ............................................................... 23 Gambar 7. Filtrat Kopi Tanpa Ampasnya ..................................................................... 23 Gambar 8. Bubuk Kopi Tanpa Ampas Hasil Pengeringan suhu 80 dan

  100°C ........................................................................................................... 24 Gambar 9. Bubuk Kopi Tanpa Ampas Hasil Pengeringan suhu 120 dan

  140°C ........................................................................................................... 24 Gambar 10. Bubuk Kopi Tanpa Ampas Hasil Pengeringan suhu 160 dan

  180°C ........................................................................................................... 24 Gambar 11. Persamaan Garis untuk Pengeringan Suhu 80°C ........................................ 25 Gambar 12. Persamaan Garis untuk Pengeringan Suhu 100°C ...................................... 26 Gambar 13. Persamaan Garis untuk Pengeringan Suhu 120°C ...................................... 26 Gambar 14. Persamaan Garis untuk Pengeringan Suhu 140°C ...................................... 27 Gambar 15. Persamaan Garis untuk Pengeringan Suhu 160°C ...................................... 27 Gambar 16. Persamaan Garis untuk Pengeringan Suhu 180°C ...................................... 28 Gambar 17. Persentase Rendemen Kopi Tanpa Ampas pada Enam Tingkat Suhu

  Pengeringan ................................................................................................. 29 Gambar 18. Kadar Kafein Kopi Tanpa Ampas pada Enam Tingkat Suhu

  Pengeringan ................................................................................................. 31 xi