PENGARUH PERBANDINGAN KOMPOSISI TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG GANDUM TERHADAP KUALITAS KERUPUK SUSU SKRIPSI

  

PENGARUH PERBANDINGAN KOMPOSISI

TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG GANDUM TERHADAP

KUALITAS KERUPUK SUSU

SKRIPSI

  Diajukan Guna Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Widya Dharma Klaten

  

Oleh :

ANUGRAH AGUNG SETIAWAN

NIM : 1231101404

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

  

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS WIDYA DHARMA

KLATEN

2016

PENGARUH PERBANDINGAN KOMPOSISI

  

TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG GANDUM TERHADAP

KUALITAS KERUPUK SUSU

Dipersiapkan dan disusun

  Oleh :

  

ANUGRAH AGUNG SETIAWAN

NIM : 1231101404

  Telah dipertahankan di depan dewan penguji Pada tanggal : 30 Mei 2016

  Dinyatakan telah lulus dan memenuhi syarat Susunan dewan penguji

  Ketua Penguji Utama

   (Ir. Agus Santoso, MP) (Ir. Sulardjo, M. Pd)

  Sekretaris Penguji Pendamping

  

(Prof. Soemitro Padmowijoto, M. Sc., Ph. D) (Drs. Cucut Prakosa, MP)

  Mengetahui : Fakultas Teknologi Pertanian

  Dekan

Ir. Agus Santoso, MP.

  NIP. 19650408 199010 1 001

SURAT PERNYATAAN

  Yang bertanda tangan dibawah ini: Nama : ANUGRAH AGUNG SETIAWAN NIM : 1231101404 Jurusan/Program Studi : THP/THP Fakultas : TP Dengan ini menyatakan dengan sesungguhnya bahwa karya ilmiah/skripsi/tesis

  Judul PENGARUH PERBANDINGAN KOMPOSISI ‘

  

TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG GANDUM TERHADAP

KUALITAS KERUPUK SUSU ’.

  Adalah benar-benar karya saya sendiri dan bebas dari plagiat. Hal-hal yang bukan merupakan karya saya dalam skripsi ini telah diberi tanda sitasi dan ditunjukkan dalam Daftar Pustaka. Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan saya tidak benar, saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pembatalan Ijazah dan pencabutan gelar yang saya peroleh dari skripsi ini.

  Klaten, Mei 2016 Yang membuat pernyataan

   (ANUGRAH AGUNG SETIAWAN)

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

   Sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan kaum sehingga mereka merubah keadaan yang ada pada diri mereka sendiri.

  (AR Ra’d. 11)

   Berapa kali anda gagal dalam hidup ini tidak penting, tetapi apakah anda puas dengan berbaring pada kegagalan anda ?. Jika Tidak, bangkitlah dan terus mencoba lagi. (Abraham Lincoln)

   Kupersembahkan untuk :

   Kedua orang tuaku, terima kasih atas doa restunya.  Teman-temanku yang telah mendorong dan menyemangati.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah Yang Maha Kasih yang telah memberikan rahmad dan bimbingan sehingga dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

  Penyusun menyadari dalam penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan baik moral, pemikiran maupun material dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis dengan tulus ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

  1. Bapak Prof. Dr. H. Triyono, M.Pd Selaku Rektor Universitas Widya Dharma Klaten 2. Bapak Ir. Agus Santoso, M.P. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

  Universitas Widya Dharma 3. Ibu Aniek Wulandari,SP. M.P. Selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Widya Dharma Klaten.

  4. Bapak Ir. Sulardjo, M.Pd. Selaku Dosen Pembimbing I.

  5. Bapak Drs. Cucut Prakosa, M.P,. selaku dosen pembimbing II 6.

  Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang tidak bisa disebut satu-persatu.

  Penyusun menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan, oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat.

  Klaten, Mei 2016 Penulis

  DAFTAR ISI Halaman

  HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................ iii KATA PENGANTAR .................................................................................. iv SURAT PERNYATAAN ............................................................................. v DAFTAR ISI .................................................................................................. vi DAFTAR TABE............................................................................................ viii DAFTAR GAMBAR .................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. x

  INTISARI ...................................................................................................... xi BAB I PENDAHULUAN .......................................................................

  1 A.

  1 Latar Belakang .....................................................................

  B.

  3 Tujuan Penelitian .................................................................

  C.

  3 Manfaat Penelitian ...............................................................

  BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................

  4 A.

  4 Tepung komposit .................................................................

  B.

  4 Susu .....................................................................................

  C.

  8 Tepung Tapioka ...................................................................

  D.

  10 Tepung Gandum ...................................................................

  E.

  11 Kerupuk ................................................................................

  F.

  18 Gelatinasi .............................................................................

  G.

  18 Hipotesis ..............................................................................

  BAB III METODOLOGI PENELITIAN ................................................

  19 A.

  19 Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................

  B.

  19 Bahan dan Alat .....................................................................

  C.

  20 Metode Penelitian ................................................................

  1.

  20 Rancangan Percobaan ....................................................

  2.

  21 Cara Penelitian ...............................................................

  D.

  24 Metode Analisis ...................................................................

  BAB IV HASIL DAN BEMBAHASAN ................................................

  25 A.

  25 Hasil Kimia Analisa Kerupuk Susu. .....................................

  1.

  25 Kadar Air .........................................................................

  2.

  27 Kadar Protein ..................................................................

  B.

  29 Hasil Analisis Organolapti ....................................................

  1.

  29 Rasa .................................................................................

  2.

  31 Warna .............................................................................

  3.

  33 Tekstur ............................................................................

  4.

  35 Kesukaan ........................................................................

  BAB V. Kesimpulan Dan Saran ....................................................................

  38 A.

  38 Kesimpulan ..........................................................................

  B.

  38 Saran ................................................................................... DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................

  39 LAMPIRAN ...................................................................................................

  42

  DAFTAR TABEL Tabel : Halaman 1.

  8 Komposisi Susu Sapi Segar ................................................................

  2. Komposisi Kimia Tepung Tapioka ..................................................... 10 3.

  Kandungan Gizi Tepung Gandum Tiap 100 g ................................... 11 4. Syarat Mutu Kerupuk ......................................................................... 12 5. Bentuk Rancangan Percobaan............................................................. 21 6. Komposisi Bahan Dalam Pembuatan Kerupuk Susu.......................... 21 7. Analisa Sidik Ragam Kadar Air Kerupuk Susu .................................. 25 8. Rerata Kadar Air Kerupuk Susu ......................................................... 25 9. Analisa Sidik Ragam Kadar protein Kerupuk Susu ............................ 27 10.

  Rerata Kadar Protein Kerupuk Susu ................................................... 28 11. Analisa Sidik Ragam Rasa Kerupuk Susu ......................................... 29 12. Rerata Nilai Rasa Kerupuk Susu ........................................................ 30 13. Analisa Sidik Ragam Citarasa Kerupuk Susu ..................................... 32 14. Rerata Nilai Warna Kerupuk Susu ...................................................... 32 15. Analisa Sidik Ragam Tekstur Kerupuk Susu ..................................... 34 16. Rerata Nilai Tekstur Kerupuk Susu .................................................... 34 17. Analisa Sidik Ragam Kesukaan Kerupuk Susu ................................. 36 18. Rerata Nilai Kesukaan Kerupuk Susu ................................................ 36

  DAFTAR GAMBAR GAMBAR Halaman 1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Susu ............................................ 17 2. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Susu ............................................ 23 3. Grafik Kadar Air Kerupuk Susu ......................................................... 27 4. Grafik Kadar Protein .......................................................................... 29 5. Grafik Nilai Rasa Kerupuk Susu ........................................................ 31 6. Grafik Nilai Warna Kerupuk Susu ...................................................... 33 7. Grafik Nilai Tekstur Kerupuk Susu .................................................... 35 8. Grafik Nilai Kesukaan Kerupuk Susu ................................................ 37

  DAFTAR LAMPIRAN LAMPIRAN Halaman 1.

A. Prosedur Analisa Kadar Air …………………………………. 43 B.

  Analisa Kadar Protein ……………………………………….. 44 2. Quesioner Uji Organoleptik rasa….. …………………………… 45 3. Quesioner Uji Organoleptik warna …………………………..…. 46 4. Quesioner Uji Organoleptik tekstur ...…………………………... 47 5. Quesioner Uji Organoleptik Kesukaan …………………………. 48

  

INTISARI

  Penelitian dengan judul “ Pengaruh perbandingan komposisi

  tepung tapioka dan tepung gandum terhadap kualitas kerupuk susu

  ’’ bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung tapioka dan tepung gandum terhadap kualitas kerupuk susu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap ( RAL ), dengan perlakuan perbandingan tepung tapioka dan tepung gandum yang terdiri dari 6 level, tepung tapioka (100), tepung tapioka : tepung gandum (90:10), tepung tapioka : tepung gandum (80:20), tepung tapioka : tepung gandum (70:30), tepung tapioka : tepung gandum (60:40), dan tepung tapioka : tepung gandum (50:50), masing

• – masing perlakuan diulang tiga kali. Parameter yang diukur adalah kadar air, kadar protein, uji organoleptik rasa,warna, tekstur, dan kesukaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan analisis sidik ragam ( ANAVA ), dan apabila ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji

  Duncan’s Multiple Range Test ( DMRT ) pada taraf 5% dan 1%.

  Dari hasil penelitian semakin besar tepung gandum dalam komposit akan meningkatkan kadar protein, tetapi tidak mempengaruhi kadar air kerupuk susu. Berdasarkan uji organoleptik konsumen menyukai kerupuk susu dengan perbandingan 90:10. Pada perlakuan tersebut kerupuk susu yang dihasilkan mempunyai kadar air 10,44%, kadar protein 4,69%, rasa gurih (skor 3,95), warna putih (skor 3,95), dan tekstur renyah ( skor 4,05).

  1

  BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Dewasa ini banyak produk hasil olahan bahan pertanian yang beredar dipasaran baik dalam bentuk roti, kue, kerupuk dan sebagainya. Namun secara umum produk yang ada sebagian besar masih berkualitas rendah, sehingga upaya peningkatan mutu dan standarisasi dapat meningkatkan nilai tambah dan daya saing produk pertanian dipasarkan domestik maupun eksport ( Dudung Abdul Adjid, 1998 ).

  Susu merupakan hasil ternak yang memiliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap dan seimbang serta mudah dicerna, sehingga susu dapat memenuhi kebutuhan zat gizi tubuh jika dikomsumsi dalam jumlah tertentu. Susu memiliki banyak manfaat yang baik untuk kesehatan tubuh, tingginya manfaat yang baik untuk kesehatan ini yang membuat susu diminati dan merupakan komoditas penting dalam pemenuhan gizi. Susu juga sering digunakan sebagai bahan pangan yang dapat diolah menjadi beberapa produk olahan yang secara terus menerus dapat dieksplorasi untuk mendapatkan informasi mengenai gizi dan fungsinya (Hapsari, 2012).

  Susu segar adalah bahan pangan yang mudah rusak, karena mempunyai kadar air tinggi sekitar 87 % - 90 % serta mempunyai nilai nutrisi yang lengkap sehingga baik untuk konsumsi manusia, hewan dan mikroorganisme, oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan untuk mempertahankan kualitasnya. Teknologi pengolahan susu segar disamping menghambat kerusakan juga untuk

  2

  penganekaragaman bahan pangan, karena dengan proses pengolahan kerusakan secara fisik, kimia, dan mikrobiologis akan dapat dicegah dan sekaligus dapat menambah nilai ekonomis dari produk tersebut dan selanjutnya supaya dapat mempertahankan kualitasnya (Khotimah, 2009).

  Untuk menanggulangi harga susu yang murah maka diupayakan pengolahan susu dengan membuat makanan olahan yang mempunyai daya simpan yang lebih lama dan salah satu diantaranya kerupuk susu.

  Kerupuk merupakan salah satu produk hasil pengolahan yang terbuat dari adonan bahan pangan yang dapat diandalkan karena kerupuk cukup banyak disukai oleh masyarakat baik sebagai makanan kecil (snack) maupun lauk (Dian Nardani, 1996).

  Di pasaran sudah banyak beredar tepung komposit, tapi belum semua tepung komposit yang ada dipasaran bisa diterapkan pada produk pangan yang beragam oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai penggunaan tepung komposit yang tepat sehingga diperoleh kerupuk susu yang berkualitas, namun dalam pembuatan tepung komposit belum banyak diketahui formulasi dari masing-masing tepung yang dianggap tepat.

  Berdasarkan uraian diatas perlu dilakukan penelitian pembuatan kerupuk susu dengan menggunakan jenis tepung komposit sehingga diperoleh kerupuk berkualitas baik dan dapat menambah keanekaragaman makanan olahan tepung (Baharsjah, 1992).

  3

B. Tujuan Penelitian 1.

  Mengetahui perbandingan tepung tapioka dan tepung gandum yang tepat sehingga diperoleh kualitas kerupuk susu yang baik.

2. Untuk mengetahui pengaruh besarnya perbandingan tepung tapioka, dan tepung gandum, baik terhadap sifat kimia, maupun organoleptiknya.

C. Manfaat Penelitian 1.

  Untuk memperoleh variasi perbandingan tepung yang tepat.

  2. Menambah variasi produk kerupuk serta meningkatkan nilai tambah bagi perajin kerupuk.

  3. Meningkatkan produk kerupuk sesuai dengan segmen pasar dan tuntutan selera serta memiliki nilai gizi.

  38

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Dari hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa: 1. Semakin besar tepung gandum dalam komposit akan meningkatkan kadar protein, tetapi tidak mempengaruhi kadar air kerupuk susu.

2. Berdasarkan uji organoleptik konsumen menyukai kerupuk susu

  dengan perbandingan 90:10. Pada perlakuan tersebut kerupuk susu yang dihasilkan mempunyai kadar air 10,44%, kadar protein 4,69%, rasa gurih (skor 3,95), warna putih (skor 3,95), dan tekstur renyah (skor 4,05).

B. Saran

  Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kandungan pati terhadap nilai kandungan gizi kerupuk susu.

  39

DAFTAR PUSTAKA

  Adi Sudono,1980. Peroduksi Susu dan Tata Cara Pemerahan. Makalah Penataran Pengawasan Mutu Susu. Bogor. Anonim, 2008. Analisa Pemasaran Susu Segar Di Kabupaten Klaten. Fakultas Pertanian UNS Dan Dinas Pertanian Kab. Klaten. ______,1981. Daftar Komposisi Makanan Derektorat Gizi Dep. Kes. Republik Indonesia. Jakarta. ______,1985. Pedoman Pengolahan Susu Sederhana. Direktorat Bina Usaha Petani Ternak Dan Pengolahan Hasil Perternakan Ditjen Perternakan.

  Jakarta. ______, 1992. Departemen Perindustrian Indonesia. 1992.Mutu dan cara Uji Kerupuk. SNI No.01-2713-1992s. Departemen Perindustrian Indonesia.

  Jakarta. ______,2002. Analisa Usaha Produk Susu. Departemen Pertanian. Batu Malang. Anton Harsiantoro, 2007. Pengaruh Rasio Tapioka dan Pati Ganyong Terhadap

  Cooking Loss, Tensile Strenght, Pengembangan dan Tingkat Kesukaan Sohon. skripsi Universitas Widya Dharma. Klaten. Baharsjah, S, 1992. Pengembangan Agribisnis dan Agroindustri di Indonesia.

  Jakarta. Ciptadi W dan Zein Nasution,1978, Pemanfaatan Umbi-umbian sebagai bahan pangan, Gramedia. Jakarta.

  De Man, 1972. Principle of Food Chemistry. The AVI Publishing Company, Inc.

  Wesport. Connecticut. Dian Nardani, 1996. Cara Membuat Kerupuk, PT Balai Pustaka, Jakarta, Departemen Pertanian. Jakarta.

  Dudung Abdul Adjid, 1998. Prospek dan Strategi Pengembangan Agribisnis, Yayasan Sinar. Jakarta. Gomez, KA dan Gomez AA, 1995. Prosedur Statistik Untuk Penelitian Pertanian Edisi ke-2. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

  40

  Hapsari, 2012. Status Penelitian Susu Di Indonesia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.Vol. 1 no. 3, 2012. Universitas Diponegoro Semarang. Haryadi, 1994. Pembuatan Makanan Kecil Dari Tepung. PAU Pangan Dan Gizi.

  Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Hidayat, N. 2006. Membuat Aneka Krupuk. Trubus Agrisarana. Surabaya. Indiyah, S. U. 1992. Pengolahan Roti. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Khotimah, 2009. Analisa Pemasaran Susu Segar di Kabupaten Klaten. Sains Peternakan. Vol. 9 (1), 20011. Klaten.

  Legowo, B , 1984. Pengaruh penyosohan beras ketan putih (Oryza sativa

  

glutinosa) Lama Fermentasi dan Suhu Pemanasan Terhadap mutu Beras

Padi. Skripsi Fakultas Pertanian,IPB. Bogor.

  Marzuki, 2002. Membuat Aneka Kerupuk. Trubus Agrikarya. Surabaya. Matz, S.A. 1965. Water In Foods. The Avi Puplishing Company Inc. Wastport.

  Connecticut. Meyer,L. 1973. Food Chemistry. Charles E. Tuttel Company. Tokyo. Mien K. Mahmud, Dewi Sabita Selamet, Rossi R. Apriyantono dan Herman,

  1990., Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Depkes RI, Direktorat Bina Masyarakat dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. Jakarta. Muchji Muljohardjo, 1983. Pengolahan Tapioka. Makalah Pada Penataran Guru SLTP Kejuruan di STM Pertanian. Temanggung. ________________, 1987. Pengolahan Tepung. PAU Pangan Dan gizi.

  Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Muhammad Fauzi. 2012. Praktek Produksi Pembuatan Kerupuk Susu “ MILK

  CRACKER”. Universitas Sebelas Maret. Surakarta

  Nanin, Wahyuningtiyas. 2011. Produksi Pembuatan Kerupuk Dengan Substitusi Pisang Kepok Kuning. Karya Tulis Ilmiah. Universitas Sebelas Maret.

  Surakarta. Pinus Lingga, 1991. Bertanam Ubi-Ubian Penebar Swadaya. Jakarta.

  41

  Purnomo, dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia.

  Jakarta. Rizqy Luthy Syafunufus. 2012. Perbandingan Tepung Komposit Dalam

  Pembuatan Tepung Crispy. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Widya Dharma. Klaten. Slamet Sudarmadji. Bambang Haryono, dan Suhardji, 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, liberty. Yogyakarta. Sugiyono, 1992, Studi Pembuatan Kerupuk. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue & Roti. Graha Ilmu. Yogyakarta . Sudarsono, 1984. Studi Pembuatan Krupuk. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

  Suhardi, 2006. Formulasi kerupuk Ikan Gabus (Channa striata) Yang Disubtitusi Dengan Tepung Sagu. Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo. Winarno, FG. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

  Jakarta.