Analisis Karakteristik Distribusi Ukuran Partikel Seasoning A Yang Dihasilkan Dari Penggunaan Gula Lokal Di IFF-PT Essence Indonesia - Unika Repository

  

ANALISIS KARAKTERISTIK DISTRIBUSI UKURAN PARTIKEL

SEASONING A YANG DIHASILKAN DARI PENGGUNAAN GULA LOKAL DI

  IFF – PT ESSENCE INDONESIA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Disusun Oleh:

Sara Novita Victoria Wibowo

NIM: 14.I1.0091

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KATA PENGANTAR

  Puji syukur kepada Tuhan Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan penyertaan-Nya sehingga laporan kerja praktek “Analisis Karakteristik Distribusi Ukuran Partikel Seasoning A Yang Dihasilkan Dari Penggunaan Gula Lokal Di IFF

• – PT Essence Indonesia” dapat diselesaikan dengan baik dan tepat waktu. Penulis akhirnya dapat menyelesaikan laporan kerja praktek ini juga karena adanya dukungan serta bimbingan dari berbagai pihak, sehingga Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1.

  Orang tua serta keluarga atas dukungan moral dan finansialnya sehingga Penulis dapat melaksanakan kegiatan kerja praktek dengan maksimal.

  2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang memberikan kesempatan bagi Penulis untuk melaksanakan kegiatan kerja praktek.

  3. Bapak Alb. Adrian Sutanto, ST, MT, MSc dan Ibu Dea N. Hendryanti, S. TP selaku dosen pembimbing akademik yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing Penulis dari awal persiapan, pelaksanaan Kerja Praktek, hingga penyusunan laporan Kerja Praktek ini.

  4. Ibu Imelda Ilyas selaku pembimbing lapangan di PT Essence Indonesia – IFF atas kesediannya dalam meluangkan waktu untuk mengarahkan, membina, serta membagikan ilmunya kepada Penulis selama periode Kerja Praktek.

  5. Seluruh rekan-rekan Laboratorium Sampel: Kak Nanik, Kak Henry, Ibu Tuti, Kak Havidz, Mas Ari serta Mas Manto yang semuanya telah dengan sabar mengajari Penulis serta menyemangati Penulis selama Kerja Praktek maupun dalam penyusunan laporan Kerja Praktek.

  6. Bapak Edi Setiawan selaku Human Resources Department PT Essence Indonesia – IFF

8. Semua pihak yang telah terlibat dan turut mendukung selama periode Kerja Praktek dan penyusunan laporan Kerja Praktek namun tidak dapat Penulis tuliskan satu persatu.

  Penulis berharap bahwa Laporan Kerja Praktek ini dapat berguna dalam menyediakan informasi mengenai pentingnya pemilihan gula lokal dalam proses produksi flavour bubuk, agar menghasilkan produk seasoning dengan distribusi ukuran partikel yang sesuai standar. Semoga laporan ini dapat menjadi media pembelajaran bagi siapapun khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis meminta maaf bila dalam penyajian Laporan Kerja Praktek ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, Penulis sangat menerima segala kritik dan saran dari semua pihak yang membaca Laporan Kerja Praktek ini.

  Semarang, 29 Mei 2017

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  

  

DAFTAR GAMBAR

  

DAFTAR GRAFIK

  

  

DAFTAR LAMPIRAN

  

1. PENDAHULUAN

  1.1.Latar Belakang Kerja Praktek Semakin majunya peradaban manusia maka semakin meningkat pula kepedulian manusia terhadap apa yang mereka konsumsi. Masyarakat masa kini tidak lagi menutup matanya, hingga mengandalkan berbagai sumber informasi untuk memperluas wawasan, terutama dalam bidang pangan. Sebagai mahasiswa jurusan teknologi pangan, penulis menyadari bahwa bidang pangan merupakan suatu bidang yang tidak akan pernah akan habis ruang pengembangannya. Pembelajaran yang diperoleh dari perkuliahan yang masih dijalani oleh penulis telah membuka pintu wawasan mengenai ilmu pangan. Pintu ilmu yang terbuka terus menarik penulis untuk semakin mendalami ilmu pangan. Porgram Kerja Praktek yang diadakan Fakultas Teknologi Pertanian menjadi satu kesempatan penulis untuk melihat dan mengalami secara langsung bagaimana suatu industri pangan beroperasi. Sehingga penulis dapat mendalami ilmu pangan, tidak hanya secara teori seperti yang diperoleh di perkuliahan, namun juga secara praktek dengan mengikuti Program Kerja Praktek di PT Essence Indonesia.

  Melalui Program Kerja Praktek, penulis mengamati suatu permasalahan konkret dalam industri pangan dan diharapkan dapat mengaplikasikan serta mengembangkan ilmu yang telah diperoleh semasa perkuliahan sehingga penulis dapat mempersiapkan diri untuk terjun dalam dunia kerja pada umumnya, dan dalam industri pangan pada khususnya. Penulis memilih suatu perusahaan flavour, yakni PT Essence Indonesia yang berlokasi di Jakarta Timur sebagai industri pangan tempat penulis melaksanakan kerja prakteknya.

  1.2.Tujuan

  Tujuan penulis melaksanakan kerja praktek di PT Essence Indonesia adalah : a.

  Memperoleh pengalaman bekerja di industri pangan bertaraf internasional.

  b.

  Menjadi calon sarjana teknologi pangan dengan keterampilan dan wawasan yang dapat beradaptasi sesuai dengan perkembangan zaman.

  c.

  Menjadi program yang menghubungkan antara perguruan tinggi dengan dunia kerja sehingga sejalan dengan tuntutan pembangunan serta perkembangan ilmu dan teknologi.

  1.3.Metodologi

  Pelaksanaan kerja praktek dilakukan menggunakan metode wawancara dan diskusi dengan tenaga ahli, praktek pengaplikasian pengetahuan, serta studi pustaka terutama berkaitan dengan distribusi ukuran partikel.

2. PROFIL PERUSAHAAN 2.1. Profil Umum Perusahaan

  Nama Perusahaan : PT ESSENCE INDONESIA Alamat : Jalan Otto Iskandardinata 74, Jakarta 13330, Indonesia Nomor Telepon/Fax : +62 21 850 0074/+62 21 819 0116 Produk Utama : Flavour & Fragrances Luas Pabrik : ± 2 Hektar Jumlah Tenaga Kerja : 270 Karyawan Jam Kerja : 8 jam/hari, 5 hari kerja/minggu.

2.2. Sejarah Perusahaan

  

International Flavours & Fragrances (IFF) merupakan perusahaan internasional yang

  bergerak dalam bidang produksi flavour (perisa) dan fragrances (wewangian). Secara umum, produk yang dihasilkan IFF sebagai perusahaan hulu merupakan bahan baku yang digunakan oleh industri penghasil consumer goods seperti pabrik minuman kemasan, makanan ringan, peralatan rumah tangga, deterjen dan lain-lain. Sejak didirikan pada tahun 1958 melalui penggabungan dua perusahaan, yakni van Ameringen & Haebler, Inc. (didirikan pada 1917) dengan Polak & Schwarz (didirikan pada 1889),

  IFF telah mendalami bisnis flavours & fragrances serta berkembang secara luas ke seluruh dunia.

  Pada tahun 1964 IFF ditetapkan menjadi perusahaan umum pada New Year Stock Exchange (NYSE). Pada tahun 2000 IFF berhasil mengakuisisi Perusahaan Bush Boake Allen yang juga bergerak di bidang flavours & fragrances. Dengan posisi Bush Boake Allen yang menempati peringkat 7 di dunia, dan memanfaatkan seluruh teknologi dan negara dalam regional Asia Pasifik dan memiliki 2 lokasi perusahaan, yakni PT Essence Indonesia di Jalan Harapan V Lot KK

• –9A, Karawang International Industrial City yang terdiri atas manufacturing untuk produk flavour, serta PT Essence Indonesia di Jalan Otto Iskandardinata No. 74, Jakarta. PT Essence Indonesia Jakarta yang merupakan tempat penulis menjalani periode Kerja Praktek terdiri atas sales office, manufacturing, R&D and Creative Centers untuk produksi flavour maupun fragrances. Tercantum dalam akta notaris Raden Meester Soewandi, PT Essence Indonesia pertama kali didirikan pada 30 Maret 1955 dengan nama NV Essence Indonesia yang merupakan penggabungan dari NV Handel Transport Company dengan NV Pollack & Schawrz. Pendirian perusahaan ini diperkuat dengan Penetapan Menteri Kehakiman Republik Indonesia No. JA 5/57/10 pada tanggal 20 Juni 1955. Didasarkan pada Undang-undang No. 86 dan Peraturan Pemerintah No. 30 Tahun 1960, NV Essence Indonesia dinasionalisasi oleh otoritas lokal kota Jakarta pada 18 Desember 1965, dan menjadi Perusahaan Daerah dengan nama PD. Ganda Rasa Jaya. Namun Instruksi Presiden No. 32 yang dikeluarkan pada tahun 1968 menyatakan bahwa semua perusahaan yang dinasionalisasikan dikembalikan kepada pemiliknya, sehingga PD. Ganda Rasa Jaya kembali berada dibawah Polak & Schwarz Belanda yang ketika itu telah bergabung dengan perusahaan Amerika yaitu International Flavour and Fragrance (IFF), sehingga NV Essence Indonesia berganti nama menjadi IFF
• – PT Essence Indonesia dan berstatus sebagai Perusahaan Penanaman Modal Asing (PMA) murni.

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

  Visi IFF adalah, “We are the catalyst for discoveries that spark the senses and

  

transform the everyday”. IFF – PT Essence Indonesia memiliki visi dihargai oleh

  pelanggan sebagai mitra di industri flavour dan fragrance yang paling berperan dan

  Misi IFF

• – PT Essence Indonesia yaitu Memanfaatkan sumber daya global dalam kreasi, inovasi teknologi, riset konsumen, sensori dan manufaktur sehingga diperoleh sistem flavour dan fragrance yang lebih disuka konsumen. Dengan cara tersebut, IFF
• – PT Essence Indonesia akan memperoleh pemecahan masalah yang tepat bagi sasaran pasarnya dan menghasilkan suatu manfaat yang tinggi untuk pada pemegang saham perusahaan. Berbagai kebijakan mutu yang dimiliki
• – PT Essence Indonesia dalam tekadnya untuk tetap menjadi perusahaan utama di bidang flavour dan fragrance di Indonesia dan Asia Pasifik adalah :
• kebutuhan dan harapan konsumen.

  Memberikan barang dan jasa yang bermutu secara konsisten sehingga memenuhi

  Meningkatkan kerjasama dengan para pelanggan dan pemasok

• Mengupayakan partisipasi karyawan dalam mencapai tujuan, dengan menyediakan
• sarana, proses, dan suasana kerja yang layak dan sesuai, agar dapat mendorong kreativitas dan inovasi untuk secara terus-menerus memperbaiki sistem di perusahaan.
• memenuhi persyaratan ISO 9002 di Indonesia.

  Menjaga komitmen mutu, dengan memastikan bahwa sistem mutu perusahaan

• 2.4.

  Bekerja dengan standar etika yang tinggi.

   Struktur Organisasi Perusahaan

  Struktur organisasi perusahaan teramat penting untuk kelancaran jalannya perusahaan, terutama bagi perusahaan multinasional yang beroperasi secara lokal serta regional di kawasan Asia Pasifik seperti PT Essence Indonesia. Maka, PT Essence Indonesia memiliki struktur organisasi yang cukup kompleks. Secara garis besar, struktur

  Divisi Flavour dibagi menjadi :  Research & Development (R&D)

  Food R&D Bertanggung jawab dalam melakukan penelitian sehubungan dengan

  aplikasi flavour terhadap produk makanan agar dapat memenuhi permintaan produsen makanan, mengaplikasikan flavour yang baru dikreasikan dari pusat penelitian flavour di Singapura dan melakukan pengembangan aplikasi flavour yang sudah ada. Food R&D terbagi ke dalam sweet flavour (beverages, confectionary and

  ) dan savory flavour.

  baked goods

   Sales Bertanggung jawab dalam melakukan penjualan, promosi dan berperan sebagai penghubung antara tenaga ahli di R&D dengan konsumen, agar dapat menerangkan mengenai masalah teknis sehubungan dengan aplikasi flavour pada produk pangan.

   Market Research Bertanggung jawab melakukan survei pasar agar dapat memperoleh informasi mengenai tren produk pangan di pasaran. Bagian ini juga melakukan uji evaluasi sensori untuk mengetahui seberapa besar penerimaan dan apa tanggapan konsumen terhadap aplikasi flavour pada suatu produk pangan. Market Research juga turut serta membantu promosi dari bagian penjualan.

  Seperti Divisi flavour, Divisi Fragrance juga dibagi menjadi Research & Development (R&D), Sales, dan Market Research. Perbedaan antara kedua divisi tersebut adalah produk yang dihasilkan merupakan produk non pangan seperti produk perawatan rumah tangga, produk perawatan pribadi dan produk wewangian. Sementara Divisi General Service dibagi menjadi :  Administration and General Affairs Bertanggung jawab akan masalah administrasi kepegawaian (kesejahteraan pegawai,

   Human Resources Bertanggung jawab akan terlaksananya penerimaan karyawan, pelatihan karyawan serta pengembangan organisasi perusahaan.

   Information Technology (IT) Bertanggung jawab akan hal-hal yang berhubungan dengan perangkat teknologi dan komputerisasi perusahaan, termasuk program-program di dalamnya.

   Finance and Accounting Bertanggung jawab dalam masalah keuangan masuk maupun keluar dari perusahaan.

   Operations membawahi beberapa departemen: o Quality Assurance

  Bertanggung jawab terhadap kepuasan konsumen akan mutu produk dan terhadap legalisasi dan perizinan (sertifikasi dan standarisasi). o

  Quality Control Bertanggung jawab terhadap keamanan dan kelayakan bahan baku maupun produk akhir. Melaksanakan tanggung jawabnya dengan menganalisis bahan baku serta produk akhir untuk memastikan bahwa hasil analisis yang diperoleh memenuhi standar spesifikasi yang dimiliki perusahaan. o

  Production Bertanggung jawab terhadap jalannya produksi flavour (flavour cair dan flavour bubuk). Sample Lab merupakan bagian dari departemen produksi, dimana

  Sample Lab berperan dalam memproduksi sampel (produk dengan kuantitas < 5

  kg) untuk konsumen sebelum memutuskan untuk memesan dalam kuantitas skala industri. o

  Purchasing Bertanggung jawab terhadap pembelian bahan baku maupun non-bahan baku. o Warehouse dan Maintenance and Engineering (M&E)

  Warehouse bertanggung jawab sehubungan dengan penyimpanan barang (bahan

  baku maupun produk akhir) sebelum dikirimkan kepada konsumen. Sementara M&E bertanggung jawab terhadap pemeliharaan mesin dan peralatan produksi, sistem pengolahan air dan pemeliharaan gedung perusahaan.

2.5. Sertifikasi yang Telah Diperoleh

  IFF

• – PT Essence Indonesia Jakarta telah memperoleh berbagai sertifikat yang menunjukkan kualitas dari sistem pengawasan mutu. Sertifikat yang telah diperoleh antara lain :
• dengan ketentuan ISO 14001 : 2004 melingkupi manufaktur flavour dan penjualan, pemasaran, pengembangan produk, distribusi flavours dan fragrances.

  Dinyatakan beroperasi sebagai sistem manajemen lingkungan yang telah sesuai

• yang telah sesuai dengan ketentuan OHSAS 18001 : 2007, melingkupi manufaktur

  Dinyatakan beroperasi sebagai sistem manajemen keamanan dan kesehatan pekerja

  flavour dan penjualan, pemasaran, pengembangan produk, distribusi flavours dan fragrances.

• ketentuan ISO 9001 : 2008 yang melingkupi manufaktur flavour dan penjualan, pemasaran, pengembangan produk, distribusi flavours dan fragrances.

  Dinyatakan beroperasi sebagai sistem manajemen kualitas yang telah sesuai dengan

• sesuai dengan ketentuan FSSC 22000, yaitu susunan sertifikasi sistem keamanan pangan, termasuk ISO 22000:2005, ISO 22002-1:2009 dan persyaratan tambahan dari FSSC 22000.

  Dinyatakan beroperasi sebagai sistem manajemen keamanan pangan yang telah

• dalam proses produksi flavour (perasa, perasa daging sapi, perasa buah-buahan dan

  LPPOM – MUI : menyatakan kehalalan produk dan bahan baku yang digunakan

2.6. Spesifikasi Produk : Jenis Produk & Pemasaran Produk

  IFF menghasilkan 2 produk utama yakni flavours dan fragrances. Secara keseluruhan,

  IFF mengeluarkan produk-produk yang berperan dalam memperkuat aroma dan rasa untuk meningkatkan kesan aroma dan rasa yang dimiliki alam maupun yang tidak dijumpai di alam (hasil pengembangan). Produk flavours dan fragrances yang diproduksi IFF akan digunakan oleh customer sebagai bahan baku dalam pembuatan produk siap konsumsi, sehingga customer dari IFF umumnya merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang consumer goods production. Beberapa contoh produk yang menggunakan flavour produksi IFF sebagai bahan baku antara lain minuman kemasan, makanan ringan, mie instan, susu bubuk dan kemasan, minuman beralkohol serta obat- obatan. Sementara produk fragrance dipasarkan pada perusahaan yang memproduksi perlengkapan rumah tangga serta pribadi, seperti sabun, parfum, sabun cuci, bedak, deodoran, produk perawatan rambut dan lain-lain. Penjualan dan pemasaran produk dilakukan secara langsung oleh departemen pemasaran dan dapat pula dilakukan secara tidak langsung melalui distributor. Total penjualan IFF

• – PT Essence Indonesia 80% nya merupakan perusahaan besar yang ditangani langsung oleh staf departemen pemasaran. Sementara 20% konsumen yang merupakan perusahaan kecil ditangani oleh para distributor yang tersebar di kota-kota besar di Indonesia. Persaingan perusahaan flavour dan fragrance di Indonesia juga datang dari sesama perusahaan penanaman modal asing yang beroperasi secara global. Menjadi salah satu market leader di Indonesia membuat IFF
• – PT Essence Indonesia terus berupaya mempertahankan posisinya di tengah kondisi persaingan yang ketat ini. Perusahaan memanfaatkan keunggulan kompetitif wawasan konsumen, terus melaksanakan

  3. PROYEK PENELITIAN 3.1. Gambaran Umum Penelitian

  Penelitian de ngan judul “Analisis Karakteristik Distribusi Ukuran Partikel Seasoning A yang Dihasilkan dari Penggunaan Gula Lokal Di IFF

• – PT Essence Indonesia” dilakukan agar prinsip pengukuran distribusi ukuran partikel menggunakan alat sieve

  

shaker dapat dipahami melalui hasil penelitian ini. Selain itu, dalam penelitian ini

  dilakukan analisis kesesuaian karakteristik distribusi ukuran partikel dari produk

  

Seasoning A dengan perlakuan 4 jenis gula lokal, untuk kemudian dibandingkan dengan

  spesifikasi/standar yang telah ditentukan. Seasoning A merupakan flavour bubuk hasil produksi IFF

• – PT Essence Indonesia yang dibuat dengan mencampurkan top note

  

seasoning , maltodextrin, garam, bubuk perisa bawang putih dan tomat, pati pregalat,

monosodium glutamate (MSG), dan bahan lain sesuai formula hasil kreasi flavourist.

  Campuran tersebut menjadi campuran dasar yang lalu masing-masing diberi jenis gula lokal sesuai perlakuan, sehingga menjadi campuran sampel yang siap diuji.

  Pada penelitian ini dilakukan 4 perlakuan jenis gula lokal terhadap campuran dasar

  

Seasoning A . Jenis-jenis gula lokal yang digunakan dalam praktikum ini adalah Castor

sugar (S-01), Milled Sugar (S-02), Milled Sugar with Anticaking (S-03), dan Refined

Sugar (S-04). Untuk setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan dengan

  menggunakan metode kuantitatif, yakni memanfaatkan alat sieve shaker dengan 9 tumpuk rangkaian mesh. Melalui uji tersebut akan dihasilkan data fraksi massa partikel

  

oversize , yakni partikel yang tertahan pada mesh setelah pengoperasian mesin selama 5

  menit. Hasil perhitungan fraksi massa partikel oversize dari 3 pengulangan di rata-rata kemudian data rata-rata tersebut dibandingkan dengan spesifikasi standar perusahaan. Spesifikasi standar yang telah ditentukan adala h “persentase fraksi massa partikel

  3.2. Tujuan Penelitian

  Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah sebagai berikut : a.

  Memahami prinsip pengukuran distribusi ukuran partikel menggunakan alat sieve shaker .

  b.

  Menganalisis kesesuaian karakteristik fisik distribusi ukuran partikel produk

  Seasoning A yang dipengaruhi jenis gula lokal, terhadap standar ukur yang telah ditetapkan.

  3.3. Latar Belakang

  IFF merupakan salah satu perusahaan multinasional pendahulu dalam industri flavor yang berpusat di New York. IFF (International Flavour & Fragrances) telah memiliki perusahaan yang tersebar di 35 negara, serta terdapat 37 Pusat Research &

  

Development and Creative yang tersebar di seluruh negara tersebut. Seluruh perusahaan

  IFF yang tersebar di berbagai negara beroperasi dengan sistem operasi yang terintegrasi, sehingga setiap perusahaan saling terhubung dapat melakukan pertukaran informasi dengan mudah. Termasuk informasi yang berkaitan dengan pemasaran dan produksi, dimana formula yang berasal dari IFF suatu negara dapat diproduksi IFF di negara lain. Hal ini memungkinkan karena formula dari suatu produk flavor hasil kreasi flavourist selalu disimpan dalam database yang dapat diakses perusahaan IFF di seluruh dunia.

  Penelitian yang dilakukan di PT IFF

• – Essence Indonesia kali ini berfokus pada produk

  

flavour bubuk yang siap diaplikasikan, atau biasa disebut sebagai seasoning. Flavour

  dengan wujud bubuk umum diaplikasikan dalam produksi makanan dengan karakter

  

savory, antara lain sebagai puffed snack seasoning, bumbu mie instan, maupun produksi

  makanan berkarakter sweet seperti produk sereal, cemilan manis, serta bahan campuran kue dan minuman. Pengetahuan mengenai karakteristik produk bubuk sangat penting

  Sifat-sifat dari partikel bubuk dibagi menjadi primer dan sekunder. Sifat-sifat primer yaitu bentuk dan densitas partikel, sifat primernya sebagai fluida (viskositas dan densitas), dan konsentrasi serta fase dispersi bahan. Sifat-sifat primer tersebut seharusnya menentukan sifat-sifat sekunder partikel yang adalah kecepatan pengendapan, laju rehidrasi bubuk, ketahanan endapan pada saringan, dan lain-lain. Ilmu mengenai powder technology dapat dikategorikan kompleks dan belum dapat dipahami seluruh wilayah di dunia, maka sifat-sifat partikel adalah yang terutama digunakan sebagai metode penilaian kualitatif dari perilaku suatu suspensi atau powder, contohnya, sebagai panduan pemilihan peralatan (Barbosa-Cánovas et al., 2005).

  

Powder dianggap sebagai suatu sistem dua fase terdispersi yang terdiri dari partikel

padatan berbagai ukuran sebagai fase terdispersi dan gas sebagai fase kontinyu.

  Berdasarkan teori tersebut, karakterisasi sempurna dari material powder ditentukan oleh sifat-sifat partikel sebagai kesatuan individu, sifat-sifat kumpulan partikel dan interaksi antara antar kumpulan partikel dan fluida. Beberapa karakteristik partikel seperti ukuran, bentuk, permukaan, densitas, kekerasan dan daya serap dianggap penting dalam membentuk sifat-sifat produk (Davies, 1984 dalam Barbosa-Cánovas et al., 2005). Penelitian ini dilakukan dengan latarbelakang pengadaan produksi Seasoning A di Indonesia, penulis akan membahas mengenai lokalisasi salah satu bahan penyusun produk, yaitu gula. Seasoning A mulanya berasal dari negara lain di kawasan Asia Pasifik, namun salah satu customer IFF, yang merupakan perusahaan multinasional yang berlokasi di Indonesia dan bergerak dalam bidang makanan ringan dan sereal, mengadakan permintaan produk Seasoning A. Agar dapat diproduksi di PT Essence Indonesia, suatu formula kreasi flavourist negara lain harus dipastikan hanya membutuhkan bahan

• – bahan yang bisa diperoleh PT Essence Indonesia, entah melalui

Berdasarkan Peraturan Menteri Perdagangan Republik Indonesia Nomor 117/M- DAG/PER/12/2015 Tentang Ketentuan Impor Gula Pasal 2, Ayat 1 & 2, Indonesia membatasi impor gula mentah/gula kasar dan gula kristal rafinasi. Pada pasal 5 dijelaskan bahwa hanya perusahaan dengan Angka Pengenal Importir Produsen (API-P) yang dapat melakukan impor gula setelah memperoleh persetujuan impor dari Menteri.

  Selain regulasi pembatasan impor gula, IFF juga menghimbau setiap perusahaannya untuk menggunakan komoditas lokal. Maka tenaga-tenaga ahli PT Essence Indonesia mengupayakan lokalisasi gula untuk memenuhi kebutuhan produksi Seasoning A, dimana dalam proses pencarian gula lokal yang menghasilkan karakteristik produk yang setara dengan produk aslinya, beberapa uji yang berkaitan dengan karakter gula perlu dilakukan. Penelitian kali ini berfokus pada karakteristik fisik dari gula, yakni distribusi ukuran partikel gula sebagai penentu gula yang tepat digunakan dalam formula Seasoning A .

  Distribusi ukuran partikel merupakan metode pengukuran yang umum digunakan dalam proses pengolahan fisik, mekanik, maupun kimia, karena distribusi ukuran partikel berhubungan langsung dengan perilaku bahan dan/atau sifat-sifat fisik dari produk (Schubert, 1987 dalam Barbosa-Cánovas et al., 2005). Ukuran partikel dan distribusinya sangat menentukan bulk density, compressibility, dan kemampuan alir dari powder (Barbosa-Cánovas et al., 1987 dalam Barbosa-Cánovas et al., 2005). Suatu campuran

  

powder yang mengalir dengan bebas (free flowing) dapat tersegregasi (terjadi

  pemisahan) karena adanya perbedaan ukuran partikel (Barbosa-Cánovas et al., 1985 dalam Barbosa-Cánovas et al., 2005). Sehingga distribusi ukuran partikel menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi daya alir bubuk makanan (Peleg, 1977 dalam Barbosa- Cánovas et al., 2005).

   SNI 3140.1:2008 : Gula Kristal Mentah (GKM/Raw Sugar), terbuat dari tebu yang diproses dengan proses defekasi sehingga menghasilkan gula Kristal sakarosa yang memerlukan pengolahan lebih lanjut sebelum dikonsumsi manusia. Bilangan ICUMSA minimal 1200 IU.

   SNI 3140.2:2006 : Gula Kristal Rafinasi (refined sugar), terbuat dari kristal gula mentah yang melalui proses rafinasi sehingga menghasilkan gula kristal sukrosa kering. Bilangan ICUMSA maksimal 45 IU.

   SNI 3140.3:2010 : Gula Kristal Putih (plantation white sugar), terbuat dari tebu/bit yang melewati proses sulfitasi (karbonatasi) maupun fosfatasi sehingga menghasilkan gula kristal yang dapat langsung dikonsumsi. Bilangan ICUMSA dalam rentang 70 IU – 200 IU.

  Pengukuran distribusi ukuran partikel dapat dilakukan dengan 5 metode dari peralatan/instrumen yang tersedia, yakni pengayakan (sieving), teknik perhitungan mikroskopis, sedimentasi, dan stream scanning (pembacaan aliran) (Barbosa-Cánovas

  

et al., 2005). Kelebihan dari metode pengayakan adalah sederhana, dan tidak mahal

  dalam menganalisis ukuran partikel. Metode pengayakan menggunakan prinsip kesamaan geometri (geometry similarity) dan berdasarkan massa partikel dari setiap

  ® ®

  rentang ukuran (Barbosa-Cánovas et al., 2005). W. S. TYLER RO-TAP RX-29 merupakan seri alat dari Ro-Tap Test Sieve Shaker. Sieve shaker standar industri memiliki 2 dimensi pengoperasian, yang memungkinkan terjadinya pembagian partikel- partikel bahan pada setiap tingkatan mesh dengan melewati celah kritis (lebih kecil/sesuai ukuran partikel) pada media uji. Gerakan selama pengoperasian adalah gerakan sirkular horizontal dan gerakan mengetuk vertikal (Barbosa-Cánovas et al., 2005). ukuran lubang yang konstan, yakni berdasarkan deret √2 yang dimulai dari ukuran

  45µm (Barbosa-Cánovas et al., 2005). Pada tabel 1 dapat dilihat daftar rangkaian ayakan standar berdasarkan ISO (International Standardization for Organization) dan ASTM (American Society for Testing and Materials). Tabel 1. Rangkaian Ayakan Standar

  ( Barbosa-Cánovas et al., 2005) Proses pengukuran dengan alat Ro-Tap sieve shaker diawali dengan penumpukan ayakan berdasarkan urutan ukuran lubang yang semakin meningkat (dari posisi bawah).

  Secara berurutan (dari bawah) diletakan pan kemudian ayakan 325 mesh, 200 mesh, 140 mesh, 100 mesh, 70 mesh, 50 mesh, 40 mesh, 30 mesh, dan 20 mesh. Sampel sebesar kemudian diletakkan pada ayakan 20 mesh (ukuran lubang terbesar) lalu ayakan ditutup dengan penutup besi. Rangkaian ayakan kemudian dapat diletakan pada alat

  sieve shaker untuk dioperasikan selama 5 menit (Barbosa-Cánovas et al., 2005).

4. METODOLOGI PENELITIAN 4.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

  Kerja praktek beserta penelitian ini dilaksanakan di IFF

• – PT Essence Indonesia di Jalan Otto Iskandardinata No. 74 Kota Jakarta Timur selama 67 hari dimulai dari tanggal 16 Januari 2017 dan berakhir pada 24 Maret 2017. Kerja praktek dilaksanakan di Divisi

  

Sample Lab, sementara penelitian dilaksanakan di Laboratorium Divisi Sample Lab

  untuk pembuatan sampel dan di Laboratorium Divisi Quality Control untuk pengukuran distribusi ukuran partikel menggunakan Ro-Tap Sieve Shaker. Penelitian dilakukan selama periode kerja praktek pada tanggal 23 Februari, 2 Maret dan 3 Maret 2017.

  4.2. Bahan

  Formula Seasoning A yang terdiri dari top note seasoning, monosodium glutamate (MSG), garam, bubuk perisa bawang putih, bubuk perisa tomat, pati pregelat, silicon

  

dioxide , Soy Sauce Premix, maltodekstrin, gula untuk masing-masing perlakuan (gula

kastor; milled sugar; milled sugar with anticaking; gula rafinasi).

  4.3. Peralatan

  Beberapa alat yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah saringan,alu dan mortar

  ® ®

  porselen, W. S. TYLER RO-TAP RX-29 Sieve Shaker, rangkaian ayakan sebanyak 9 ayakan (20 mesh, 30 mesh, 40 mesh, 50 mesh, 70 mesh, 100 mesh, 140 mesh, 200 mesh, dan 325 mesh), timbangan analitik.

  4.4. Metode Penelitian

  Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimental menggunakan pendekatan kuantitatif, yaitu dengan perhitungan nilai distribusi partikel terhadap sampel Seasoning

4.4.1. Pembuatan Campuran Dasar

  Penelitian ini diawali dengan tahap persiapan dengan membuat campuran dasar yakni campuran sesuai formula Seasoning A namun tanpa penggunaan gula, karena gula merupakan perlakuan dalam penelitian ini. Penambahan gula dilakukan pada tahap pembuatan sampel untuk uji. Pembuatan campuran dasar diawali dengan pencampuran seluruh bahan baku dalam formula Seasoning A, kecuali gula. Pengadukan dilakukan hingga campuran menjadi homogen.kemudian disaring hingga dipastikan tidak terdapat gumpalan bubuk. Campuran yang telah homogen kemudian dibagi menjadi 4 bagian masing-masing 55 gram untuk diberi gula lokal sesuai perlakuan. Langkah-langkah dalam pembuatan campuran dasar dapat dilihat pada Gambar 1.

  Bahan-bahan campuran dasar dari Seasoning A dicampur (tanpa gula) [total 320 gram] Campuran dasar diaduk hingga homogen.

  Campuran dasar yang telah homogen disaring.

  Campuran dasar dipisahkan menjadi 4 bagian masing-masing 55 gram) ke dalam plastik.

  Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Campuran Dasar

4.4.3. Pembuatan Sampel

  Campuran dasar sebanyak 55 gram diberi gula lokal sesuai perlakuan, namun terlebih dulu dilakukan penyaringan gula. Sebanyak 45 gram gula ditambahkan terhadap masing-masing campuran dasar sehingga diperoleh 100 gram sampel yang dikocok hingga homogen sehingga siap untuk diuji dengan sieve shaker. Langkah-langkah dalam Pembuatan Sampel dapat dilihat pada Gambar 2.

  Masing-masing gula lokal disaring. 45 gram gula ditambahkan terhadap masing- masing (55 gram) sampel dasar sesuai perlakuan

  Campuran sampel (100 gram) dikocok dalam plastik hingga homogen. Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sampel 4.4.4.

   Pengujian dengan Sieve Shaker

  Sampel sebanyak 100 gram yang telah dipersiapkan kemudian diuji dengan sieve

  

shaker . Terlebih dulu dilakukan persiapan pengoperasian alat dengan menimbang berat

  masing-masing ayakan dan pan sebagai W . Terdapat 9 buah ayakan dan 1 pan yang disusun menjadi rangkaian pengayak dalam uji kali ini. Ayakan yang digunakan berukuran 325 mesh, 200 mesh, 140 mesh, 100 mesh, 70 mesh, 50 mesh, 40 mesh, 30 mesh, 20 mesh. Penyusunan rangkaian ayakan dari bawah ke atas adalah pan, kemudian ayakan dari nilai mesh terbesar. Pada ayakan teratas (20 mesh) diletakkan 100 gram sampel kemudian rangkaian ditutup dengan penutup besi. Rangkaian yang telah terusun

  ® ®

  rapih dipasang pada W. S. TYLER RO-TAP RX-29 Sieve Shaker yang berlokasi di Laboratorium Quality Control PT Essence Indonesia. Langkah-langkah dalam

  Rangkaian ayakan dan pan ditumpuk di atas timbangan analitik.

  Masing-masing berat ayakan dicatat sebagai W .

  100 gram sampel diletakkan pada ayakan 20 mesh.

  Rangkaian ayakan ditutup dengan penutup besi.

  Rangkaian ayakan dipasang pada sieve shaker.

  Sieve shaker dinyalakan dan atur waktu operasi selama 5 menit.

  Rangkaian ayakan dikeluarkan dari sieve shake kemudian penutup besi dibuka.

  Berat setiap ayakan dicatat sebagai W

  

1

Data diolah dengan Excel.

  

oversize (ukuran partikel lebih besar dibandingkan bukaan ayakan). Untuk memperoleh

  guna dibandingkan dengan spesifikasi standar, perhitungan diakukan dengan rumus berikut.

• – =

  1

  

2

  = ( ) × 100%

  ∑( > ) = 20 ℎ + 30 ℎ + 40 ℎ + 50 ℎ

  3

  

3

  3

  3 ∑( < ) =

  3 Keterangan: W : Berat Ayakan Awal (g) W ^{1 : Berat Ayakan Akhir (g)} W : Berat Fraksi Partikel Oversize (g) ₃ P : Fraksi Massa Partikel Oversize (%) ₃ Spesifikasi

  standar :

  3 Ʃ (P > 300 µm) ≤ 10% Spesifikasi s

  tandar :

  3 Ʃ (P < 45 µm) ≤ 10%

  Untuk memenuhi standar perusahaan mengenai distribusi ukuran partikel produk

  

Seasoning A , sampel yang diuji harus menghasilkan fraksi massa partikel oversize

  dengan ukuran lebih besar dari 300 µm dan lebih kecil dari 45 µm sebanyak 10% atau kurang. Bila salah satu parameter tidak sesuai, maka sampel dianggap tidak memenuhi spesifikasi standar. Sementara jika hasil uji memenuhi spesifikasi standar, maka gula yang digunakan dalam sampel dinyatakan berpotensi untuk dijadikan gula pengganti untuk produksi Seasoning A di PT Essence Indonesia.

5. HASIL PENGAMATAN

  Hasil pengujian menggunakan alat Ro-Tap sieve shaker dengan 4 perlakuan dan 3 kali pengulangan dapat dilihat pada Tabel 2, Tabel 3, Tabel 4 dan Tabel 5. Detail data hasil pengujian distribusi ukuran partikel menggunakan sieve shaker dapat dilihat pada Lampiran 1, Lampiran 2, Lampiran 3, dan Lampiran 4 yang dapat dilihat pada bagian akhir dari laporan.

  Tabel 2. Hasil Pengujian Sampel S-01

  Rentang No. Ukuran Rata-rata akumulasi X (µm)

  3 (Mesh) P (%) P3 (%) Partikel Tertahan (µm) 20 850 > 850

  0.20 30 600 601 - 850

  0.48

  5.70 → Fraksi > 300 µm

  40 425 426 - 600

  1.41 50 300 301 - 425

  3.61 70 212 213 - 300

  9.35 100 150 151 - 212

  16.22 140 106 107 - 150

  17.59 200 75 76 - 106

  21.73 325 45 46 - 75

  26.63 Pan < 46

  2.78

  2.78 → Fraksi <45 µm Keterangan:

  X : Ukuran Bukaan (µm) W : Berat Ayakan Awal (g) W : Berat Ayakan Akhir (g) ₁ W ^{3 : Berat Fraksi Partikel Oversize (g)} P ^{3 : Fraksi Massa Partikel Oversize (%)}

  Pada Tabel 2 dapat dilihat hasil pengujian terhadap sampel pertama, yaitu Seasoning A dengan perlakuan penggunaan gula lokal jenis gula kastor. Hasil pengujian ditetapkan perusahaan, yakni persentase maksimal partikel Seasoning A berukuran lebih kecil 45 µm dan lebih besar dari 300 µm adalah 10%.

  Tabel 3. Hasil Pengujian Sampel S-02

  Rentang No. Ukuran Rata-rata akumulasi X (µm)

  3 (Mesh) P (%) P3 (%) Partikel Tertahan (µm) 20 850 > 850

  

0.16

30 600 601 - 850

  

0.57

4.06 → Fraksi > 300 µm 40 425 426 - 600

  

1.26

50 300 301- 425

  

2.08

70 212 213 - 300

  

7.72

100 150 151 - 212

  

16.47

140 106 107 - 150

  

18.21

200 75 76 - 106

  

21.39

325 45 46 - 75

29.50 Pan < 46

  

2.65

  2.65 → Fraksi &lt;45 µm Keterangan:

  X : Ukuran Bukaan (µm) W : Berat Ayakan Awal (g) W ^{1 : Berat Ayakan Akhir (g)} W : Berat Fraksi Partikel Oversize (g) ₃ P ^{3 : Fraksi Massa Partikel Oversize (%)}

  Pada Tabel 3 dapat dilihat hasil pengujian terhadap sampel kedua, yaitu Seasoning A dengan perlakuan penggunaan gula lokal jenis milled sugar (icing sugar). Hasil pengujian menunjukkan bahwa fraksi massa partikel oversize (tertahan pada ayakan) dengan nilai paling besar terdapat pada ayakan 325 mesh yang menahan fraksi dengan rentang ukuran partikel 46

• – 75 µm. Berdasarkan rata-rata fraksi massa partikel oversize yang diperoleh dari 3 kali pengulangan, ditemukan bahwa persentase fraksi partikel berukuran lebih besar dari 300 µm adalah 4.06 %, sementara persentase fraksi partikel

Tabel 4. Hasil Pengujian Sampel S-03

  Rentang No. Ukuran Rata-rata akumulasi X (µm) (Mesh) Partikel P 3 (%) P3 (%) Tertahan (µm) 20 850 &gt; 850

  

0.03

30 600 601 - 850

  

0.35

  4.02 → Fraksi &gt; 300 µm

  40 425 426 - 600

  

1.47

50 300 301- 425

  

2.17

70 212 213 - 300

  

7.79

100 150 151 - 212

  

16.21

140 106 107 - 150

  

18.51

200 75 76 - 106

  

21.88

325 45 46 - 75

29.12 Pan < 46

  

2.46

  2.46 → Fraksi &lt;45 µm Keterangan:

  X : Ukuran Bukaan (µm) W : Berat Ayakan Awal (g) W ^{1 : Berat Ayakan Akhir (g)} W : Berat Fraksi Partikel Oversize (g) ₃ P ^{3 : Fraksi Massa Partikel Oversize (%)}

  Pada Tabel 4 dapat dilihat hasil pengujian terhadap sampel ketiga, yaitu Seasoning A dengan perlakuan penggunaan gula lokal jenis milled sugar with anticaking. Hasil pengujian menunjukkan bahwa fraksi massa partikel oversize (tertahan pada ayakan) dengan nilai paling besar terdapat pada ayakan 325 mesh yang menahan fraksi dengan rentang ukuran partikel 46

• – 75 µm. Berdasarkan rata-rata fraksi massa partikel oversize yang diperoleh dari 3 kali pengulangan, ditemukan bahwa persentase fraksi partikel berukuran lebih besar dari 300 µm adalah 4.02 %, sementara persentase fraksi partikel berukuran lebih kecil dari 45 µm adalah 2.46%. Data persentase fraksi partikel dengan ukuran tersebut masih menunjukkan kesesuaian dengan standar spesifikasi yang

Tabel 5. Hasil Pengujian Sampel S-04

  Rentang No. Ukuran Rata-rata akumulasi X (µm) (Mesh) Partikel P 3 (%) P3 (%) Tertahan (µm) 20 850 &gt; 850

  

0.06

30 600 601 - 850

  

0.44

  14.55 → Fraksi &gt; 300 µm

  40 425 426 - 600

  

4.85

50 300 301- 425

  

9.20

70 212 213 - 300

  

13.17

100 150 151 - 212

  

16.80

140 106 107 - 150

  

15.71

200 75 76 - 106

  

16.64

325 45 46 - 75

19.93 Pan < 46

  

3.20

  3.20 → Fraksi &lt;45 µm

  K eterangan:

  X : Ukuran Bukaan (µm) W : Berat Ayakan Awal (g) W : Berat Ayakan Akhir (g) ₁ W ^{3 : Berat Fraksi Partikel Oversize (g)} P : Fraksi Massa Partikel Oversize (%) ₃ Pada Tabel 5 dapat dilihat hasil pengujian terhadap sampel ketiga, yaitu Seasoning A

  dengan perlakuan penggunaan gula lokal jenis gula rafinasi (R1). Hasil pengujian menunjukkan bahwa fraksi massa partikel oversize (tertahan pada ayakan) dengan nilai paling besar terdapat pada ayakan 325 mesh yang menahan fraksi dengan rentang ukuran partikel 46