laporan pendahuluan cuka apel di

LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES
IDENTITAS PRAKTIKAN

I.
II.

Nama

: Adamas Carlos

NIM

: 03121003069

Kelompok

: III (Tiga) / Kamis Siang

NAMA PERCOBAAN

: Pembuatan Cuka Apel

TUJUAN PERCOBAAN
1. Mengetahui cara pembuatan asam cuka dari buah apel dengan proses
fermentasi
2. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses pembuatan cuka apel
3. Mengetahui jenis mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi
pembuatan cuka apel

III.

DASAR TEORI
Apel (Malus sylvetris. Mill) adalah tanaman tahunan dari daerah subtropis.
Apel ada yang berkulit kuning, hijau, kemerahan atau merah dan juga berdaging
putih kekuningan,segar serta mengandung air cukup tinggi. Pada umumnya apel
dikonsumsi dalam keadaan segar, tetapi apel dapat juga diolah menjadi produk
bernilai tinggi contohnya : selai, dodol, cuka, dan sebagainya. Apel yang dapat
diolah biasanya jenis romebeauty dan ana. Apel mempunyai beberapa kandungan
gizi, antara lain :
a) Provitamin A,Vit B dan Vit C

b) Mineral besi, kalsium, fosfor dan potassium (kalium)
c) Zat anti kanker
d) Pektin
e) Serat
Apel juga mempunyai beberapa manfaat, antara lain :
1. Menurunkan kadar kolesterol
2. Menurunkan tekanan darah
3. Menstabilkan gula darah
4. Membunuh virus infeksi

1

5. Melancarkan pencernaan
6. Merawat kulit, rambut dan kuku
7. Mencegah kanker usus
Apel selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya
sangat banyak. Buah ini efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik,
vitamin c, pektin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi
pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potasium didalamnya efektif memelihara
kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada awal membantu pembuangan zat

yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang air besar.
Apel yang digunakan untuk jus sebaiknya tidak di kupas. supaya zat gizi
didalamnya tidak ikut terbuang. Namun, anda harus yakin bahwa apel tersebut
sudah dicuci bersih dengan air yang mengalir (air keran) supaya sisa obat
pembasmi hama yang menempel pada kulit ikut terbuang.Apel merupakan salah
satu minuman kesehatan keluarga, satu-satunya yang mengandung mother &
probiotik aktif.
Cara Memilih/membeli cuka apel : Cuka apel (CA) yang ada dipasaran
tidak semuanya dapat dikonsumsi dengan rekomendasi kesehatan, karena ada
yang diproduksi hanya dari kulitnya saja atau dari limbah pabrik coctail yang
diolah menjadi CA. Biasanya bening dan diperuntukan untuk memasak.
Menurut Dr. D.C. Jarvis, CA yang direkomendasikan untuk kesehatan adalah :
1. Terbuat dari seluruh bagian apel (kulit & daging buah).
2. Berbau tajam khas CA, hal ini baik untuk merangsang enzim-enzim
pencernaan.
3. Unfiltered dan Uhpasteurized (mengandung mother & probiotik aktif).
4. Alami dan tanpa zat additive seperti garam atau pengawet lainnya.
Buah apel sangat efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik,
vitamin C, pectin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi
pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potasium didalam apel efektif

memelihara

kesehatan

tulang.

Selain

itu,

zat

sorbitol

pada

apel

membantupembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh. Khasiat cuka apel juga
besar karena kandungan maltic acid (suatu kompnen alami dalam apel),

membantu

menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat

lewat

proses fermentasi, cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu
menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak.
Hal ini menyebabkan ia dapat memperkuat metabolisme alami dan
mempercepat proses oksidasi. Meminum segelas air dicampur cuka apel dan
sedikit madu setiap hari dapat membantu menghancurkan dan melepaskan deposit
lemak yang menumpuk didalam tubuh. Sehingga, cuka apel sangat efektif untuk
diet.
Pembuatan cuka apel merupakan usaha sampingan pada industri
pengepakan apel dengan memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau
cuka organik dapat digunakan sebagai cuka meja atau sebagai bahan untuk
membuat acar, saos tomat, saos cabai dan saos yang digunakan dalam
pengalengan ikan. Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula
atau pati dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka.

Setiap buah yang mengandung gula lebih dari 9 % dapat dikonversi
menjadi cuka yang mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan.
Minuman khas AS ini cocok diminum panas ataupun dingin. Dibuat dengan
memfermentasikan cairan dari jenis buah apel dalam dua tahap.
Pertama, gula dari cairan apel ini dirubah oleh ragi yang biasa dipakai
untuk membuat sampanye, menjadi minuman beralkohol dengan kadar kira-kira
5%. Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit getir, kemudian aroma buahnya
muncul sempurna. Kadar cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam
berbagai resep. Kalau tetap ingin menjadi cider, pasteurisasikan minuman ini
secara cepat pada suhu 77oC dan simpan dalam kulkas. Tapi kalau ingin
menjadikan cuka, biarkan saja cider ini pada suhu 21oC selama 5 minggu. Bakteri
Acetobacter akan merubah minuman ini menjadi cuka.
Cuka apel ini produk serbaguna, biasa dipakai untuk pengawetan
makanan, atau dipakai dalam resep dressing sampai dessert. Gula terlibat dalam
pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa
diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat,

sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku
dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu.
Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH

rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada
suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang
dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang
penting.
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi
tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari
bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw
bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai
mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang
berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan
yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.
Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh
khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak
oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.Pada
dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang berada
dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba, dan beberapa jenis
dari mikroba yang bisa merubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah
Saccharomyces cerevisiae dan Zymomonas mobilis. Yang dimaksud cuka dalam
bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang sering digunakan oleh para ibu-ibu

untuk memasak.
Namun dalam hal ini cuka yang digunakan oleh ibu-ibu adalah merupakan
cuka campuran dengan komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air. Proses
fermentasi adalah suatu proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana secara anaerob.
Bahan makanan yang difermentasi biasanya menghasilkan suatu produk
baru yang mudah dicerna, aroma yang baik serta rasa yang lebih sedap dengan
nilai jual yang ekonomis. Dalam mikrobiologi proses fermentasi ini dilakukan

oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai
dengan proses tersebut.
Proses fermentasi yang melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan
kondisi proses dan hasilnya terbagi dalam dua bentuk :
1. Fermentasi non-alkoholis
Yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir
selain bahan lainnya.
Contoh : antibiotika, Singel Cell Protein (SCP), tempe, dan lain-lain.
2. Fermentasi alkoholis
Yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir
disamping produk lainnya.

Contoh : pembuatan wine, cider, tape dan lain-lain.
Proses fermentasi baik secara alkoholis maupun secara non-alkoholis
merupakan proses yang unik yang dilakukan oleh mikroba, yaitu cepat, murah,
aman, hemat energi, dan nilai organoleptik (nilai yang dapat dirasakan oleh lidah)
hampir rata-rata sesuai dengan selera.
3.1. Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi
Faktor-faktor yang memepengaruhi fermentasi adalah sebagai berikut :
1. Suhu Fermentasi
Suhu sangat mempengaruhi keseimbangan antara pertumbuhan dan
kematian sel. Pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae bervariasi dari suhu 9oC –
37oC dengan suhu optimum 25oC. Suhu pertumbuhan Acetobacter aceti adalah
5oC – 42oC dengan suhu optimum 20oC – 30oC (Pelezzar & Chan, 1986 ).
2. Jenis Mikroba
Pemilihan mikroorganisme didasarkan pada jenis karbohidrat yang
digunakan sebagai medium.
3. pH
pH optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae adalah 4,0 –
4,5 sedangkan Acetobacter aceti dapat tumbuh pada kisaran pH minimum 4 -5,
pH maksimum 7 – 8 dan pH optimum 5,2 – 6,3
4. Substrat

Pertumbuhan mikroorganisme tergantung dari tersedianya air dan nutrisi
yang tersedia. Bahan ini digunakan mikroorganisme untuk membentuk sel dan
memperoleh energi. Selama fermentasi khamir memerlukan substrat sebagai
sumber nutrisi. Untuk menghasilkan alkohol yang optimum sebaiknya kadar gula
bahan adalah 12- 18 %. Acetobacter aceti dapat mengubah alkohol menjadi asam
asetat dalam fermentasi alkohol menjadi asam asetat pada konsentrasi alkohol

6

– 13 %. Dengan konsentrasi optimum 10 – 13 %.
5. Waktu Fermentasi
Waktu fermentasi sangat mempengaruhi produk. Semakin lama waktu
fermentasi semakin banyak produk terbentuk. Hal ini disebabkan mikroba
mengalami pertumbuhan dengan bertambahnya waktu sehingga semakin banyak
substrat yang dikonversi menjadi produk, namun apabila telah lewat fase
pertumbuhan maka pertambahan produk menjadi konstan dan akan mengalami
penurunan jika memasuki fase kematian.
6. Konsentrasi Ragi
Konsentrasi ragi sangat mempenngaruhi jumlah alkohol yang terbentuk.

Karena semakin banyak ragi yang ditambahkan maka akan semakin banyak
jumlah khamir yang tumbuh dan akan mengubah glukosa menjadi alkohol, namun
pada konsentrasi ragi yang terlalu tinggi maka akan terbentuk biomassa sehingga
nutrisi yang ada tidak berubah menjadi alkohol.
3.2. Fungsi Gula
Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang paling bayak dikenal,
penggunaannya yang luas dalam industri pangan juga tergantung pada sifat-sifat
lain. Bagaimanapun juga rasa manis selalu ada pada produk yang mengandung
gula dan akan mempunyai pengaruh yang paling berarti pada penerimaan dari
produk tersebut. Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan
sayuran dan sebagai bumbu untuk produk-produk daging.
Penggunaannya untuk tujuan diatas termasuk bahan pangan setengah
kering, produk yang dilapisi gula dan sirup untuk produk-produk dalam kaleng.
Sukrosa, glukosa, gula invert dan madu semuanya dapat digunakan dalam
berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari gula,

kemampuan mengurangi keseimbangan kelembapan relatif (ERH) dan mengikat
air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan
pangan.
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produkproduk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli,
marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan
kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, susu kental manis, madu.
Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu
produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70%
padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai
sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Produkproduk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan
kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas
(seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding
dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan
dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. Bahan-bahan kimia adalah
satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan
dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai
akibat dari perlakuan prapengolahan, pengolahan atau penyimpanan .
Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar. Mengandung
pektin, jenis serat larut air yang dapat mengikat kelebihan kolesterol dan logam
berat dalam saluran usus dan membuangnya ke luar. Sebagai info saja, konon
orang Mesir zaman dahulu memanfaatkan cuka apel untuk mengatasi masalah
berat badan. Cuka apel juga sudah digunakan sejak ratusan tahun untuk
mengurangi nyeri pada artritis, mengobati sakit tenggorokan, jerawat dan
gangguan kulit lainnya, hipertensi, rambut berketombe, kulit terbakar matahari,
peningkatan kadar kolesterol. Produk cuka apel organik sudah dibuktikan aman
dan efektif, termasuk digunakan untuk anak-anak.
Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan
pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga baik

untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Keseimbangan yang
dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20 persen asam. Asam dalam
keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan.
Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu
zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah
jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam. Ukuran
yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume.
Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Selain cuka
apel, buah-buahan seperti jeruk, nanas, mangga, bahkan jeruk nipis dan jeruk
lemon termasuk makanan pembentuk basa. Sebaliknya, makanan ber-pH asam
tidak selalu rasanya asam. Daging yang dapat meningkatkan keasaman darah,
rasanya sama sekali tidak asam. Faktor yang menentukan makanan termasuk
pembentuk asam atau basa bukan rasa atau baunya, tetapi jenis kandungan
mineralnya, kadar proteinnya, dan kadar airnya. Keasaman dalam darah yang
terlalu tinggi dapat menimbulkan kondisi yang disebut asidosis. Asidosis
menyebabkan gangguan metabolisme, diikuti terjadinya pengentalan atau
penggumpalan darah, salah gizi (malnutrisi), dan munculnya penyakit-penyakit
degeneratif termasuk obesitas (kegemukan).
Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan
pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga baik
untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh.Keseimbangan yang
dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20 persen asam. Asam dalam
keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan.
Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu
zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah
jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam. Ukuran
yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume.
Cuka apel sebaiknya dikonsumsi beberapa saat sebelum makan. Bila
belum biasa dengan rasanya, boleh ditambah 1 sdt madu atau jus buah sebagai
pengganti air. Untuk anak-anak, cukup 1 sdt saja. Sebagian ahli menganjurkan
minum ekstra air 2-3 gelas setelah minum cuka apel untuk lebih mempercepat

pengeluaran racun dan lemak. Cuka apel juga boleh dicampurkan dalam masakan
atau salad.
Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan
pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga baik
untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Keseimbangan yang
dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20 persen asam. Asam dalam
keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan.
Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu
zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah
jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam. Ukuran
yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume.
Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Selain cuka
apel, buah-buahan seperti jeruk, nanas, mangga, bahkan jeruk nipis dan jeruk
lemon termasuk makanan pembentuk basa. Sebaliknya, makanan ber-pH asam
tidak selalu rasanya asam. Daging yang dapat meningkatkan keasaman darah,
rasanya sama sekali tidak asam. Faktor yang menentukan makanan termasuk
pembentuk asam atau basa bukan rasa atau baunya, tetapi jenis kandungan
mineralnya, kadar proteinnya, dan kadar airnya. Keasaman dalam darah yang
terlalu tinggi dapat menimbulkan kondisi yang disebut asidosis. Asidosis
menyebabkan gangguan metabolisme, diikuti terjadinya pengentalan atau
penggumpalan darah, salah gizi (malnutrisi), dan munculnya penyakit-penyakit
degeneratif termasuk obesitas (kegemukan).

IV. ALAT DAN BAHAN
4.1. Alat
1.

Pisau

2.

Kompor

3.

Panci

4.

Kain saring

5.

Baskom

4.2. Bahan

V.

1.

Apel

½ kg

2.

Gula

125 gr

3.

Air

1,5 liter

4.

Yeast ( ragi )
PROSEDUR PERCOBAAN

1.

Apel dicuci kemudian diiris tipis-tipis.

2.

Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih.

3.

Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula biarkan selama 30
menit agar aroma buah apel keluar.

4.

Pisahkan sari apel dari buahnya, lalu setelah dingin sari apel
dimasukkan ke dalam botol.

5.

Masukkan ragi / yeast ke dalam sari apel tersebut tutup dengan kain
saring. Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alkohol.

VI.

HASIL PENGAMATAN

VII.

PEMBAHASAN

DAFTAR PUSTAKA
Dahlan, Hatta. 2008. Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses. Laboratorium
Teknologi Bioproses. Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya.
Ermawan, Andhi.2012. http://andhie.com/manfaat-cuka-apel.html.1 April 2013
Needham, Joseph. 1970. Chemistry of life: Eight Lectures on The History of
Biochemistry. Cambridge Univercity. Cambridge..
Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman. 1974. Perkembangan Ilmu teknologi
pangan. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian Institut Pertanian Bogor. 57 hal.
Wrighty, Barbara E. Fermentation. Encyclopedia Americana Vol. 11, Retina
Foundation. Boston.