Iradiasi Makanan Sinar Gamma Kelapa
HALAMAN JUDUL
TUGAS KULIAH
TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN
IRADIASI BAHAN MAKANAN
Disusun oleh :
Nama
: Angga Oktyashari
NPM
: 021150053
PROGRAM STUDI D3 TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NEGERI “VETERAN”
YOGYAKARTA
2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat
serta karunia-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Makalah
Iradiasi Bahan Makanan dengan lancar dan tepat waktu yang merupakan salah
satu syarat mata kuliah Teknologi Bahan Makanan semester genap Program Studi
D3 Teknik Kimia UPN “Veteran” Yogyakarta.
Penulis sebagai penyusun makalah ini mengucapkan terima kasih atas
bantuan Ibu Faizah Hadi, Hj., Ir, M.T. sebagai dosen pengampu yang sebelumnya
memberikan materi yang dapat digunakan sebagai dasar pembuatan makalah ini.
Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman penulis. Penulis
yakin masih banyak kekurangan dalam membuat makalah ini. Oleh karena itu,
penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari berbagai pihak
demi kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan dan pengalaman bagi penulis.
Yogyakarta, 27 Mei 2017
Penulis
Iradiasi Bahan Makanan | ii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ........................................................................................................ ii
DAFTAR ISI...................................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
A.
Latar Belakang ........................................................................................................ 1
B.
Rumusan Masalah ................................................................................................... 1
C.
Tujuan ..................................................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN .................................................................................................... 3
A.
Aplikasi Iradiasi dalam Teknik Pengawetan Pangan .............................................. 3
B.
Prinsip Iradiasi Pangan............................................................................................ 4
C.
Mutu Makanan Hasil Iradiasi .................................................................................. 5
D.
Legalitas Iradiasi ..................................................................................................... 6
E.
Pengawetan dengan Bahan Kimia........................................................................... 6
F.
Kelebihan dan Kelemahan Iradiasi ......................................................................... 7
G.
Contoh Makanan Instant dengan iradiasi ................................................................ 8
BAB IV PENUTUP .......................................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 11
Iradiasi Bahan Makanan | iii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusisa. Oleh sebab itu, diperlukan
cara untuk mengawetkan makanan agar makanan dapat digunakan dalam waktu
yang lama, akan tetapi masih memenuhi kriteria gizi dan mutu makanan yang baik
untuk dikonsumsi. Pada zaman dahulu banyak kita temui pengawetan secara
tradisional dengan menggunakan asinan ataupun yang lainnya. Dalam
perkembangan era modern ini maka telah dikembangkan teknologi terbaru dalam
pengawetan makanan yaitu dengan cara iradiasi makanan dan penambahan bahan
kimia terhadap makanan.
Iradiasi makanan banyak digunakan oleh negara maju. Iradiasi merupakan
penggunaan energi buatan untuk mempengaruhi atau mengubah sebagian
keseimbangan materi dengan tujuan tertentu. Dalam proses produksi perlu
digunakan metode tertentu untuk meminimalkan kemungkinan timbulnya resiko
yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia, seperti rekayasa
genetika dan iradiasi. Banyak bahan kimia yang dapat membunuh mikroba atau
mencegah pertumbuhannya, tetapi sebagian besar bahan-bahan tersebut tidak
diijinkan digunakan dalam bahan pangan dengan alasan mengganggu kesehatan
manusia. Beberapa bahan kimia yang diijinkan dalam jumlah sedikit adalah
natrium benzoat, asam sorbat, natrium atau kalium propionat, etil format, sulfur
oksida, dll.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana aplikasi iradiasi dalam teknik pengawetan makanan?
2. Bagaimana prinsip iridiasi makanan dan mutu makanan hasil iradiasi dilihat
dari aspek keamanannya?
3. Bagaimana dengan legalitas dari iradiasi makanan?
4. Bahan kimia apa yang dapat digunakan dalam pengawetan makanan?
Iradiasi Bahan Makanan | 1
C. Tujuan
1. Mengetahui aplikasi iradiasi dalam teknik pengawetan makanan.
2. Mengetahui prinsip iradiasi makanan dan mutu makanan hasil iradiasi dilihat
dari aspek keamanannya.
3. Mengetahui legalitas dari iradiasi makanan.
4. Mengetahui bahan kimia yang dapat digunakan dalam pengawetan makanan.
Iradiasi Bahan Makanan | 2
BAB II
PEMBAHASAN
A. Aplikasi Iradiasi dalam Teknik Pengawetan Pangan
1. Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti
pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan
untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut
Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk
penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
Kelebihan iradiasi adalah sebagai berikut:
a. Mutu bahan pangan yang meliputi warna, struktur, rasa, aroma dan vitamin,
tidak berbahaya bagi keseharan konsumen.
b. Bahan tetap dalam keadaan konsumen.
c. Kenaikan suhu bahan yang disterilkan tidak melebihi 40ºC
d. Dapat ditempatkan dalam wadah atau kalen. (Utami, 2009)
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan
pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton
berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan
eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi
pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel α, β, dan gelombang
elektromagnetik γ. Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling
banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
2. Sumber Iradiasi
Dua jenis radiasi pengion yang umu digunakan untuk pengawetan
makanan adalah sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60 Co
(kobalt-60) dan 137 Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari
partikel-partikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki
pengaruh yang sama terhadap makanan. Perbedaan yang sama terhadap
makanan. Perbedaan keduanya adalah pada daya tembusnya. Sinar gamma
Iradiasi Bahan Makanan | 3
mengeluarkan energi sebesar 1 Mev untuk dapat menembus air dengan
kedalaman 20-30 cm, sedangkan berkas elektron mengeluarkan energi sebesar
10 Mev untuk dapat menembus air sedalam 3,5 cm. Persyaratan penting yang
harus dipenuhi dalam proses pengolahan pangan dengan iradiasi adalah energi
yang digunakan tidak boleh menyebabkan terbentuknya senyawa radioaktif
pada bahan pangan. (Sofyan,1984).
3. Dosis Radiasi
Dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan
pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Jika jumlah radiasi
yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak
akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak
sehingga tidak dapat diterima konsumen. Besarnya dosis radiasi yang dipakai
dalam pengawetan makanan tergantung pada jenis bahan makanan dan tujuan
iradiasi. (Hamana, 1991).
Pengukuran dosis dilakukan dengan menggunakan suatu sistem
dosimetri. Dosimetri merupakan metode pengukuran dosis serap (absorbsi)
radiasi terhadap produk dengan teknik pengukuran yang didasarkan pada
pengukuran ionisasi yang disebabkan oleh radiasi menggunakan dosimetri.
(Andang, 2010).
B. Prinsip Iradiasi Pangan
Pengawetan bahan pangan dengan iradiasi digunakan radiasi berenergi
tinggi disebut radiasi pengion, karena dapat menimbulkan ionisasi pada materi
yang dilaluinya (Maha, 1981). Bila sumber iradiasi (sinar x, sinar gamma, dan
berkas elektron) mengenai bahan pangan, maka akan menimbukan eksitasi,
ionisasi dan perubahan komponen yang ada pada bahan pangan tersebut. Apabila
perubahan terjadi pada sel hidup, maka akan menghambat sintesis DNA yang
menyebabkan proses terganggu dan terjadi efek biologis. Efek inilah yang
digunakan sebagai dasar untuk menghambat pertumbuhan mikoorganisme pada
bahan pangan (Maha, 1981).
Iradiasi Bahan Makanan | 4
C. Mutu Makanan Hasil Iradiasi
Hal yang dipertanyakan dalam mutu makanan hasil iradiasi meliputi aspek
tentang gizi, mikrobiologi, dan toksikologi.
1. Aspek Gizi
Masalah gizi pada makanan yang diiradiasi ialah kekhawatiran akan
adanya perubahan kimia yang mengakibatkan penurunan nilau gizi makanan,
yang menyangkut perubahan komposisi protein, vitamin, dan lain-lain
(Glubrecht, 1987). Berbagai penilitian telah membuktikan bahwa makanan
yang diiradiasi sampai dosis 1 kGy tidak menimbulkan perubahan yang nyata,
sedangkan pada dosis 1-10kGy bila udara pada saat iradiasi dan penyimpanan
tidak dihilangkan akan mengakibatkan penurunan beberapa jenis vitamin.
Dilakukan berbagai penelitian untuk mengetahui kondisi iradiasi yang tepat,
sehingga pada praktiknya tidak akan terjadi perubahan nilai gizi dalam bahan
pangan, terutama makronutrisinya seperti karbohidrat, lemak, dan protein
(Purwanto dan Maha, 1993).
2. Aspek Mikrobiologi
Masalah mikrobiologi yang mungkin timbul adalah sifat resistensi atau
efek mutagenik dan peningkatan patogenitas mikroba (WHO, 1991 dalam
Simatupang, 1983). Daya tahan berbagai jenis mikroorganisme terhadap radiasi
secara berurutan adalah sebagai berikut : spora bakteri > khamir > kapang >
bakteri gram positif > bakteri gram negatif. Ternyata bakateri gram negatif
merupakan yang paling peka terhadap radiasi. Oleh karena itu, untuk menekan
proses pembusukan makanan dapat digunakan iradiasi dosis rendah (Jay,
1996).
3. Aspek Toksikologi
Kekhawatiran ini disebabkan adanya senyawa radioaktif pada makanan
yang diiradiasi. Iradiasi pada suatu bahan pangan yang mengandung air
menyebabkan ionisasi dari bagian molekul-molekul air dengan pembentukan
hidrogen dan radikal hidroksil yang sangat reaktif. Oleh karena itu terdapat
Iradiasi Bahan Makanan | 5
pengaruh tidak langsung dari iradiasi jaringan-jaringan lembab yang
disebabkan oleh air yang diaktivasikan. Hidrogen dan radika hidroksil secara
kimiawi dikenal sangat reaktif dan dapat bertindak sebagai zat pereduksi
ataupun pengoksidasi. Tidak ditemukan bukti yang menunjukkan bahwa
makanan iradiasi berbahaya bagi kesehatan konsumen, sehingga berdasarkan
hal tersebut, pada bulan November 1980, para pakar dari FAO, WHO, dan
IAEA yang tergabung dalam Joint Expert Committe on Food Irradiation
(JECFI) mengeluarkan rekomendasi yang menyatakan bahwa semua jenis
bahan pangan yang diiradiasi sampai batas 10 kGy adalah aman dikonsumsi.
D. Legalitas Iradiasi
Peraturan tentang iradiasi pangan yang digunakan antara lain adalah
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 157 Tahn 1995.
Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan
Undang-Undang Pangan No. 7 Tahun 1996.
Menurut Hermana (1991), pangan yang diiradiasi tidak dapat dikenali
dengan penglihatan, penciuman, pencecapan ataup perabaan. Pelabelan pangan di
Indonesia diatur dalam Peraturan Pemerintah RI No. 69 Tahun 1999 dan khusus
mengenai iradiasi pangn diatur dalam pasal 34.
E. Pengawetan dengan Bahan Kimia
Selain menggunakan iradiasi makanan, pengawetan makanan juga dapat
dilakukan dengan bahan kimia, antara lain :
1. Karbondioksida
Karbondioksida dapat digunakan sebagai bahan preservatif untuk daging
dan produk daging karena mempunyai pengaruh bakteriostatik dan fungistatik.
Karbondioksida menghambat pertumbuhan beberapa bakteri anaerobik, ragi,
dan jamur. Bakteri fakultatid bisa juga dihambat oleh CO2 sedangkan bakteri
asam laktat dan bakteri anaerobik tidak terpengaruh oleh CO2. Konsentrasi
maksimum yang digunakan adalah 25%.
Iradiasi Bahan Makanan | 6
2. Ozon
Telah ditemukan sebuah alat teknologi ozon yang memanfaatkan
teknologi ozon pada proses sterilisasi dengan memanfaatkan air yang
mengandung
ozon.
Menurut
hasil
penelitian,
teknologi
ozon
dapat
dimanfaatkan sebagai alternatif pengawet makanan yang aman. Teknologi ini
bisa menggantikan formalin yang kerap digunakan pedagang. Teknologi ozon
yang dikembangkan menggunakan metode pengolahan sterilisasi dengan
menggunakan air berozon. Ozon merupakan spesis aktif dari oksigen yang
memiliki oksidasi potensial 2,07 V, lebih tinggi dibandingkan chlorine yang
hanya memiliki oksidasi potensial 1,36 V. Dengan oksidasi potensial yang
tinggi, ozon dapat dimanfaatkan untuk membunuh bakteri, menghilangkan
warna, bau, dan menguraikan senyawa organik. “Kelebihannya dibandingkan
formalin, ozon langsung dapat menjadi oksigen. Tidak ada zat yang tertinggal
di makanan.”
3. Asam
Mikroba sensitif terhadap asam karena dapat menyebabkan denaturasi
protein bakteri. Asam yang dihasilkan oleh salah satu mikroba selama
fermentasi biasanya akan menghambat perkembangbiakan mikroba lainnya.
Oleh karena itu, fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan bahan pangan
dengan cara melawan bakteri proteolitik atau bakteri pembusuk lainnya. Asam
yang biasanya digunakan adalah benzoat, propionat, nitrit, sorbet, dan sulfit.
F. Kelebihan dan Kelemahan Iradiasi
Kelebihan utama dari iradiasi adalah:
1. Tidak ada atau sedikit sekali proses pemanasan pada makanan sehingga hampir
tidak ada perubahan dalam sensor karakteristik makanan,
2. Dapat dilakukan pada makanan kemasan dan makanan beku,
3. Dapat dilakukan pada makanan segar melalui satu kali operasi dan tanpa
menggunakan tambahan bahan kimia,
4. Hanya membutuhkan sedikit energi,
Iradiasi Bahan Makanan | 7
5. Perubahan pada aspek nutrisi dapat dibandingkan dengan metoda pengawetan
makanan lainnya, dan
6. Proses otomatis terkontrol dan memiliki biaya operasi rendah.
Adapun kelemahannya, yaitu:
1. Proses dapat digunakan untuk mengeliminasi bakteri dalam jumlah besar
sehingga dapat membuat makanan yang tidak layak makan menjadi layak jual,
2. Jika mikroorganisme pembusuk dimusnahkan tetapi bakteria patogen tidak,
konsumen tidak bisa melihat indikasinya dari bentuk makanan,
3. Makanan akan berbahaya bagi kesehatan jika bakteri penghasil racun
dimusnahkan setelah bakteri tersebut mengkontaminasi makanan,
4. Kemungkinan perkembangan resistensi mikroorganisme terhadap radiasi.
5. Hilangnya nilai nutrisi makanan,
6. Sampai sekarang, prosedur analitik dalam mendeteksi apakah makanan telah
diiradiasi
belum
mencukupi,
dan
resistensi
publik disebabkan
oleh
kekhawatiran akan pengaruh radioaktif atau alasan lain yang berhubungan
dengan kekhawatiran terhadap industri nuklir.
G. Contoh Makanan Instant dengan iradiasi
Tabel 1. Jenis komoditas bahan pangan segar dan olahan yang telah dan sedang
diteliti di PATIR-BATAN
Batas
No
Komoditas
Tujuan Iradiasi
Dosis
Maksimal
Keterangan
(Kgy)
I.
a.
Makanan siap saji steril
Pepes ikan
mas
Sterilisasi dan menghilangkan
bakteri patogen aerob dan
anaerob
45
Skala semi pilot
- Kemasan laminasi
khusus vakum
- Iradiasi kombinasi
dengan CO2 padat
- Penyimpanan suhu
kamar (28-30ºC)
Iradiasi Bahan Makanan | 8
b.
Pepes ayam
-idem-
45
- idem-
c.
Kare ayam
-idem-
45
-idem-
-idem-
45
-idem-
-idem-
45
-idem-
-idem-
45
-idem-
-idem-
45
-idem-
3-5
Skala semi pilot
3-5
Skala laboratorium
d.
e.
f.
g.
II.
Semur
ayam
Rendang
daging sapi
Empal
daging sapi
Semur
daging sapi
Makanan olahan / makanan ringan
a.
Dodol
b.
Bakpia
Dekomtaminasi dan
memperpanjang masa simpan
-idem-
III. Buah dan sayuran
a.
Mangga
Memperpanjang masa simpan
dan menunda pematangan
Skala
0,75
semi
kombinasi
pilot,
perlakuan
dengan pencelupan air
55ºC, 5 menit
b.
Pepaya
-idem-
Skala
0,75
semi
kombinasi
pilot,
perlakuan
dengan pencelupan air
55ºC, 5 menit
c.
Tomat apel
-idem-
d.
Pisang
-idem-
ambon
e.
Brokolli
Memperpanjang masa simpan
dan karantina
f.
Asparagus
1-2
0,25
0,4
Memperpanjang masa simpan
dan menunda pertunasan
1
Skala laboratorium
Skala laboratorium
Skala laboratorium
Skala laboratorium +
blansir air 55ºC, 5
menit
Iradiasi Bahan Makanan | 9
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Teknologi iradiasi merupakan pengawetan makanan secara modern yang
aman untuk diterapkan dan telah mendapatkan legalitas dari pemerintah RI.
Penambahan bahan kimi juga dapat dilakukan untuk pengawetan makanan. Bahan
kimia yang dapat digunakan antara lain adalah karbondioksida, ozon, dan asam.
Iradiasi Bahan Makanan | 10
DAFTAR PUSTAKA
Andang. 2010. Iradiasi untuk Pengawetan Makanan. www.poultryindonesia.com.
Diakses pada 27 Mei 2017.
Istika, Dewi. 2011. Teknik Iradiasi dan Penambahan Bahan Kimia untuk
Pengawetan Makanan Secara Modern. http://dewiistika.blogspot.co.id/2011
/05/teknik-iradiasi-dan-penambahan-bahan.html. Diakses pada 26 Mei
2017.
Utami, Devi Nandya. 2009. Iradiasi: Cara Efektif bagi Pengawetan Makanan.
http://majarimagazine.com/2009/01/iradiasi-cara-efektif-bagi-pengawetanmakanan/. Diakses pada 27 Mei 2017.
Tiarapuri, Refika Dita. 2012. Pengawetan dengan Teknik Iradiasi. http://sehat
ceriaavail.blogspot.co.id/2012/01/pengawetan-dengan-teknik-iradiasi.html.
Diakses pada 28 Mei 2017.
Iradiasi Bahan Makanan | 11
TUGAS KULIAH
TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN
IRADIASI BAHAN MAKANAN
Disusun oleh :
Nama
: Angga Oktyashari
NPM
: 021150053
PROGRAM STUDI D3 TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NEGERI “VETERAN”
YOGYAKARTA
2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat
serta karunia-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Makalah
Iradiasi Bahan Makanan dengan lancar dan tepat waktu yang merupakan salah
satu syarat mata kuliah Teknologi Bahan Makanan semester genap Program Studi
D3 Teknik Kimia UPN “Veteran” Yogyakarta.
Penulis sebagai penyusun makalah ini mengucapkan terima kasih atas
bantuan Ibu Faizah Hadi, Hj., Ir, M.T. sebagai dosen pengampu yang sebelumnya
memberikan materi yang dapat digunakan sebagai dasar pembuatan makalah ini.
Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman penulis. Penulis
yakin masih banyak kekurangan dalam membuat makalah ini. Oleh karena itu,
penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari berbagai pihak
demi kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan dan pengalaman bagi penulis.
Yogyakarta, 27 Mei 2017
Penulis
Iradiasi Bahan Makanan | ii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ........................................................................................................ ii
DAFTAR ISI...................................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
A.
Latar Belakang ........................................................................................................ 1
B.
Rumusan Masalah ................................................................................................... 1
C.
Tujuan ..................................................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN .................................................................................................... 3
A.
Aplikasi Iradiasi dalam Teknik Pengawetan Pangan .............................................. 3
B.
Prinsip Iradiasi Pangan............................................................................................ 4
C.
Mutu Makanan Hasil Iradiasi .................................................................................. 5
D.
Legalitas Iradiasi ..................................................................................................... 6
E.
Pengawetan dengan Bahan Kimia........................................................................... 6
F.
Kelebihan dan Kelemahan Iradiasi ......................................................................... 7
G.
Contoh Makanan Instant dengan iradiasi ................................................................ 8
BAB IV PENUTUP .......................................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 11
Iradiasi Bahan Makanan | iii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusisa. Oleh sebab itu, diperlukan
cara untuk mengawetkan makanan agar makanan dapat digunakan dalam waktu
yang lama, akan tetapi masih memenuhi kriteria gizi dan mutu makanan yang baik
untuk dikonsumsi. Pada zaman dahulu banyak kita temui pengawetan secara
tradisional dengan menggunakan asinan ataupun yang lainnya. Dalam
perkembangan era modern ini maka telah dikembangkan teknologi terbaru dalam
pengawetan makanan yaitu dengan cara iradiasi makanan dan penambahan bahan
kimia terhadap makanan.
Iradiasi makanan banyak digunakan oleh negara maju. Iradiasi merupakan
penggunaan energi buatan untuk mempengaruhi atau mengubah sebagian
keseimbangan materi dengan tujuan tertentu. Dalam proses produksi perlu
digunakan metode tertentu untuk meminimalkan kemungkinan timbulnya resiko
yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia, seperti rekayasa
genetika dan iradiasi. Banyak bahan kimia yang dapat membunuh mikroba atau
mencegah pertumbuhannya, tetapi sebagian besar bahan-bahan tersebut tidak
diijinkan digunakan dalam bahan pangan dengan alasan mengganggu kesehatan
manusia. Beberapa bahan kimia yang diijinkan dalam jumlah sedikit adalah
natrium benzoat, asam sorbat, natrium atau kalium propionat, etil format, sulfur
oksida, dll.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana aplikasi iradiasi dalam teknik pengawetan makanan?
2. Bagaimana prinsip iridiasi makanan dan mutu makanan hasil iradiasi dilihat
dari aspek keamanannya?
3. Bagaimana dengan legalitas dari iradiasi makanan?
4. Bahan kimia apa yang dapat digunakan dalam pengawetan makanan?
Iradiasi Bahan Makanan | 1
C. Tujuan
1. Mengetahui aplikasi iradiasi dalam teknik pengawetan makanan.
2. Mengetahui prinsip iradiasi makanan dan mutu makanan hasil iradiasi dilihat
dari aspek keamanannya.
3. Mengetahui legalitas dari iradiasi makanan.
4. Mengetahui bahan kimia yang dapat digunakan dalam pengawetan makanan.
Iradiasi Bahan Makanan | 2
BAB II
PEMBAHASAN
A. Aplikasi Iradiasi dalam Teknik Pengawetan Pangan
1. Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti
pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan
untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut
Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk
penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
Kelebihan iradiasi adalah sebagai berikut:
a. Mutu bahan pangan yang meliputi warna, struktur, rasa, aroma dan vitamin,
tidak berbahaya bagi keseharan konsumen.
b. Bahan tetap dalam keadaan konsumen.
c. Kenaikan suhu bahan yang disterilkan tidak melebihi 40ºC
d. Dapat ditempatkan dalam wadah atau kalen. (Utami, 2009)
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan
pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton
berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan
eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi
pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel α, β, dan gelombang
elektromagnetik γ. Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling
banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
2. Sumber Iradiasi
Dua jenis radiasi pengion yang umu digunakan untuk pengawetan
makanan adalah sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60 Co
(kobalt-60) dan 137 Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari
partikel-partikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki
pengaruh yang sama terhadap makanan. Perbedaan yang sama terhadap
makanan. Perbedaan keduanya adalah pada daya tembusnya. Sinar gamma
Iradiasi Bahan Makanan | 3
mengeluarkan energi sebesar 1 Mev untuk dapat menembus air dengan
kedalaman 20-30 cm, sedangkan berkas elektron mengeluarkan energi sebesar
10 Mev untuk dapat menembus air sedalam 3,5 cm. Persyaratan penting yang
harus dipenuhi dalam proses pengolahan pangan dengan iradiasi adalah energi
yang digunakan tidak boleh menyebabkan terbentuknya senyawa radioaktif
pada bahan pangan. (Sofyan,1984).
3. Dosis Radiasi
Dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan
pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Jika jumlah radiasi
yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak
akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak
sehingga tidak dapat diterima konsumen. Besarnya dosis radiasi yang dipakai
dalam pengawetan makanan tergantung pada jenis bahan makanan dan tujuan
iradiasi. (Hamana, 1991).
Pengukuran dosis dilakukan dengan menggunakan suatu sistem
dosimetri. Dosimetri merupakan metode pengukuran dosis serap (absorbsi)
radiasi terhadap produk dengan teknik pengukuran yang didasarkan pada
pengukuran ionisasi yang disebabkan oleh radiasi menggunakan dosimetri.
(Andang, 2010).
B. Prinsip Iradiasi Pangan
Pengawetan bahan pangan dengan iradiasi digunakan radiasi berenergi
tinggi disebut radiasi pengion, karena dapat menimbulkan ionisasi pada materi
yang dilaluinya (Maha, 1981). Bila sumber iradiasi (sinar x, sinar gamma, dan
berkas elektron) mengenai bahan pangan, maka akan menimbukan eksitasi,
ionisasi dan perubahan komponen yang ada pada bahan pangan tersebut. Apabila
perubahan terjadi pada sel hidup, maka akan menghambat sintesis DNA yang
menyebabkan proses terganggu dan terjadi efek biologis. Efek inilah yang
digunakan sebagai dasar untuk menghambat pertumbuhan mikoorganisme pada
bahan pangan (Maha, 1981).
Iradiasi Bahan Makanan | 4
C. Mutu Makanan Hasil Iradiasi
Hal yang dipertanyakan dalam mutu makanan hasil iradiasi meliputi aspek
tentang gizi, mikrobiologi, dan toksikologi.
1. Aspek Gizi
Masalah gizi pada makanan yang diiradiasi ialah kekhawatiran akan
adanya perubahan kimia yang mengakibatkan penurunan nilau gizi makanan,
yang menyangkut perubahan komposisi protein, vitamin, dan lain-lain
(Glubrecht, 1987). Berbagai penilitian telah membuktikan bahwa makanan
yang diiradiasi sampai dosis 1 kGy tidak menimbulkan perubahan yang nyata,
sedangkan pada dosis 1-10kGy bila udara pada saat iradiasi dan penyimpanan
tidak dihilangkan akan mengakibatkan penurunan beberapa jenis vitamin.
Dilakukan berbagai penelitian untuk mengetahui kondisi iradiasi yang tepat,
sehingga pada praktiknya tidak akan terjadi perubahan nilai gizi dalam bahan
pangan, terutama makronutrisinya seperti karbohidrat, lemak, dan protein
(Purwanto dan Maha, 1993).
2. Aspek Mikrobiologi
Masalah mikrobiologi yang mungkin timbul adalah sifat resistensi atau
efek mutagenik dan peningkatan patogenitas mikroba (WHO, 1991 dalam
Simatupang, 1983). Daya tahan berbagai jenis mikroorganisme terhadap radiasi
secara berurutan adalah sebagai berikut : spora bakteri > khamir > kapang >
bakteri gram positif > bakteri gram negatif. Ternyata bakateri gram negatif
merupakan yang paling peka terhadap radiasi. Oleh karena itu, untuk menekan
proses pembusukan makanan dapat digunakan iradiasi dosis rendah (Jay,
1996).
3. Aspek Toksikologi
Kekhawatiran ini disebabkan adanya senyawa radioaktif pada makanan
yang diiradiasi. Iradiasi pada suatu bahan pangan yang mengandung air
menyebabkan ionisasi dari bagian molekul-molekul air dengan pembentukan
hidrogen dan radikal hidroksil yang sangat reaktif. Oleh karena itu terdapat
Iradiasi Bahan Makanan | 5
pengaruh tidak langsung dari iradiasi jaringan-jaringan lembab yang
disebabkan oleh air yang diaktivasikan. Hidrogen dan radika hidroksil secara
kimiawi dikenal sangat reaktif dan dapat bertindak sebagai zat pereduksi
ataupun pengoksidasi. Tidak ditemukan bukti yang menunjukkan bahwa
makanan iradiasi berbahaya bagi kesehatan konsumen, sehingga berdasarkan
hal tersebut, pada bulan November 1980, para pakar dari FAO, WHO, dan
IAEA yang tergabung dalam Joint Expert Committe on Food Irradiation
(JECFI) mengeluarkan rekomendasi yang menyatakan bahwa semua jenis
bahan pangan yang diiradiasi sampai batas 10 kGy adalah aman dikonsumsi.
D. Legalitas Iradiasi
Peraturan tentang iradiasi pangan yang digunakan antara lain adalah
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 157 Tahn 1995.
Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan
Undang-Undang Pangan No. 7 Tahun 1996.
Menurut Hermana (1991), pangan yang diiradiasi tidak dapat dikenali
dengan penglihatan, penciuman, pencecapan ataup perabaan. Pelabelan pangan di
Indonesia diatur dalam Peraturan Pemerintah RI No. 69 Tahun 1999 dan khusus
mengenai iradiasi pangn diatur dalam pasal 34.
E. Pengawetan dengan Bahan Kimia
Selain menggunakan iradiasi makanan, pengawetan makanan juga dapat
dilakukan dengan bahan kimia, antara lain :
1. Karbondioksida
Karbondioksida dapat digunakan sebagai bahan preservatif untuk daging
dan produk daging karena mempunyai pengaruh bakteriostatik dan fungistatik.
Karbondioksida menghambat pertumbuhan beberapa bakteri anaerobik, ragi,
dan jamur. Bakteri fakultatid bisa juga dihambat oleh CO2 sedangkan bakteri
asam laktat dan bakteri anaerobik tidak terpengaruh oleh CO2. Konsentrasi
maksimum yang digunakan adalah 25%.
Iradiasi Bahan Makanan | 6
2. Ozon
Telah ditemukan sebuah alat teknologi ozon yang memanfaatkan
teknologi ozon pada proses sterilisasi dengan memanfaatkan air yang
mengandung
ozon.
Menurut
hasil
penelitian,
teknologi
ozon
dapat
dimanfaatkan sebagai alternatif pengawet makanan yang aman. Teknologi ini
bisa menggantikan formalin yang kerap digunakan pedagang. Teknologi ozon
yang dikembangkan menggunakan metode pengolahan sterilisasi dengan
menggunakan air berozon. Ozon merupakan spesis aktif dari oksigen yang
memiliki oksidasi potensial 2,07 V, lebih tinggi dibandingkan chlorine yang
hanya memiliki oksidasi potensial 1,36 V. Dengan oksidasi potensial yang
tinggi, ozon dapat dimanfaatkan untuk membunuh bakteri, menghilangkan
warna, bau, dan menguraikan senyawa organik. “Kelebihannya dibandingkan
formalin, ozon langsung dapat menjadi oksigen. Tidak ada zat yang tertinggal
di makanan.”
3. Asam
Mikroba sensitif terhadap asam karena dapat menyebabkan denaturasi
protein bakteri. Asam yang dihasilkan oleh salah satu mikroba selama
fermentasi biasanya akan menghambat perkembangbiakan mikroba lainnya.
Oleh karena itu, fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan bahan pangan
dengan cara melawan bakteri proteolitik atau bakteri pembusuk lainnya. Asam
yang biasanya digunakan adalah benzoat, propionat, nitrit, sorbet, dan sulfit.
F. Kelebihan dan Kelemahan Iradiasi
Kelebihan utama dari iradiasi adalah:
1. Tidak ada atau sedikit sekali proses pemanasan pada makanan sehingga hampir
tidak ada perubahan dalam sensor karakteristik makanan,
2. Dapat dilakukan pada makanan kemasan dan makanan beku,
3. Dapat dilakukan pada makanan segar melalui satu kali operasi dan tanpa
menggunakan tambahan bahan kimia,
4. Hanya membutuhkan sedikit energi,
Iradiasi Bahan Makanan | 7
5. Perubahan pada aspek nutrisi dapat dibandingkan dengan metoda pengawetan
makanan lainnya, dan
6. Proses otomatis terkontrol dan memiliki biaya operasi rendah.
Adapun kelemahannya, yaitu:
1. Proses dapat digunakan untuk mengeliminasi bakteri dalam jumlah besar
sehingga dapat membuat makanan yang tidak layak makan menjadi layak jual,
2. Jika mikroorganisme pembusuk dimusnahkan tetapi bakteria patogen tidak,
konsumen tidak bisa melihat indikasinya dari bentuk makanan,
3. Makanan akan berbahaya bagi kesehatan jika bakteri penghasil racun
dimusnahkan setelah bakteri tersebut mengkontaminasi makanan,
4. Kemungkinan perkembangan resistensi mikroorganisme terhadap radiasi.
5. Hilangnya nilai nutrisi makanan,
6. Sampai sekarang, prosedur analitik dalam mendeteksi apakah makanan telah
diiradiasi
belum
mencukupi,
dan
resistensi
publik disebabkan
oleh
kekhawatiran akan pengaruh radioaktif atau alasan lain yang berhubungan
dengan kekhawatiran terhadap industri nuklir.
G. Contoh Makanan Instant dengan iradiasi
Tabel 1. Jenis komoditas bahan pangan segar dan olahan yang telah dan sedang
diteliti di PATIR-BATAN
Batas
No
Komoditas
Tujuan Iradiasi
Dosis
Maksimal
Keterangan
(Kgy)
I.
a.
Makanan siap saji steril
Pepes ikan
mas
Sterilisasi dan menghilangkan
bakteri patogen aerob dan
anaerob
45
Skala semi pilot
- Kemasan laminasi
khusus vakum
- Iradiasi kombinasi
dengan CO2 padat
- Penyimpanan suhu
kamar (28-30ºC)
Iradiasi Bahan Makanan | 8
b.
Pepes ayam
-idem-
45
- idem-
c.
Kare ayam
-idem-
45
-idem-
-idem-
45
-idem-
-idem-
45
-idem-
-idem-
45
-idem-
-idem-
45
-idem-
3-5
Skala semi pilot
3-5
Skala laboratorium
d.
e.
f.
g.
II.
Semur
ayam
Rendang
daging sapi
Empal
daging sapi
Semur
daging sapi
Makanan olahan / makanan ringan
a.
Dodol
b.
Bakpia
Dekomtaminasi dan
memperpanjang masa simpan
-idem-
III. Buah dan sayuran
a.
Mangga
Memperpanjang masa simpan
dan menunda pematangan
Skala
0,75
semi
kombinasi
pilot,
perlakuan
dengan pencelupan air
55ºC, 5 menit
b.
Pepaya
-idem-
Skala
0,75
semi
kombinasi
pilot,
perlakuan
dengan pencelupan air
55ºC, 5 menit
c.
Tomat apel
-idem-
d.
Pisang
-idem-
ambon
e.
Brokolli
Memperpanjang masa simpan
dan karantina
f.
Asparagus
1-2
0,25
0,4
Memperpanjang masa simpan
dan menunda pertunasan
1
Skala laboratorium
Skala laboratorium
Skala laboratorium
Skala laboratorium +
blansir air 55ºC, 5
menit
Iradiasi Bahan Makanan | 9
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Teknologi iradiasi merupakan pengawetan makanan secara modern yang
aman untuk diterapkan dan telah mendapatkan legalitas dari pemerintah RI.
Penambahan bahan kimi juga dapat dilakukan untuk pengawetan makanan. Bahan
kimia yang dapat digunakan antara lain adalah karbondioksida, ozon, dan asam.
Iradiasi Bahan Makanan | 10
DAFTAR PUSTAKA
Andang. 2010. Iradiasi untuk Pengawetan Makanan. www.poultryindonesia.com.
Diakses pada 27 Mei 2017.
Istika, Dewi. 2011. Teknik Iradiasi dan Penambahan Bahan Kimia untuk
Pengawetan Makanan Secara Modern. http://dewiistika.blogspot.co.id/2011
/05/teknik-iradiasi-dan-penambahan-bahan.html. Diakses pada 26 Mei
2017.
Utami, Devi Nandya. 2009. Iradiasi: Cara Efektif bagi Pengawetan Makanan.
http://majarimagazine.com/2009/01/iradiasi-cara-efektif-bagi-pengawetanmakanan/. Diakses pada 27 Mei 2017.
Tiarapuri, Refika Dita. 2012. Pengawetan dengan Teknik Iradiasi. http://sehat
ceriaavail.blogspot.co.id/2012/01/pengawetan-dengan-teknik-iradiasi.html.
Diakses pada 28 Mei 2017.
Iradiasi Bahan Makanan | 11