Laporan Prakti kum Boh Limeeng
Laporan Praktikum
ANALISIS pH dan KADAR ASAM
(Belimbing Wuluh)
Di
S
U
S
U
N
OLEH:
QADRI
NPM: 1313020002
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH
BATOH-BANDA ACEH
2015
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ................................................................................................
ii
I. PENDAHULUAN.....................................................................................
1.1
Latar Belakang ......................................................................
1.2
Tujuan Praktikum...................................................................
1
1
1
II. TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................
2
III. METODOLOGI PRAKTIKUM .........................................................
3.1
Alat dan Bahan ......................................................................
3.2
Prosedur Percobaan ...............................................................
4
4
4
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................
4.1
Hasil Pengamatan .................................................................
4.2
Pembahasan ...........................................................................
5
5
5
V. PENUTUP .............................................................................................
5.1
Kesimpulan ...........................................................................
5.2
Saran .....................................................................................
8
8
8
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
9
i
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Belimbing Wuluh (Averrhoa billimbi L) adalah tanaman yang tergolong
ke dalam famili Oxalidaceae. Tanaman ini memiliki banyak manfaat antara lain
buahnya dapat dijadikan bumbu masak, sambal, dan bahkan dapat dijadikan
manisan yang rasanya sangat enak dan segar serta dapat dijadikan untuk
menghilangkan noda dan dapat juga untuk mencuci tangan yang kotor.Buah
Belimbing Wuluh sangat mudah didapatkan dan pengolahan belimbing wuluh
sebagai pengawet relatif mudah.
Zat yang terkandung didalam tiap jenis buah-buahan memiliki jumlah
serta kadar yang berbeda-beda. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan
tingkat kematangan yang beragam sehingga membuat kandungan zat yang
terdapat didalamnya juga berbeda-beda. Beberapa zat dan bahan yang terkandung
didalamnya selain kandungan vitamin C diantaranya adalah total asam, pektin dan
pHnya.
Pada analisis terhadap kandungan buah ini digunakan beberapa jenis buah,
yaitu nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam. Analisis terhadap kandungan vitamin
C, pektin, pH, dan juga total asam perlu dilakukan karena kandungan zat-zat
tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan
sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan itu juga.
1.2 Tujuan Praktikum
1) Untuk mengetahui Ph belimbing wuluh.
2) Untuk menentukan kadar asam askorbat dari sampel
3) Untuk mengukur total keasaman belimbing wuluh.
4) Untuk mengetahui kandungan vitamin C.
1
BABII. TINJAUAN PUSTAKA
Menurut Lingga (1990), kandungan vitamin C dalam buah belimbing
wuluh segar sebesar 25 miligram dalam 100 gram buah segar. Kandungan vitamin
C ini mendekati kandungan vitamin C jeruk nipis sebesar 27.00 miligram dalam
100 gram buah segar. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi tersebut dapat
dijadikan acuan dalam pemanfaatan buah belimbing wuluh sebagai minuman
kesehatan. Belimbing wuluh memiliki banyak potensi mendorong perlunya
penelitian pemanfaatan belimbing wuluh agar lebih optimal. Salah satu
pengolahan untuk memperpanjang umur simpan dan nilai kegunaan belimbing
wuluh adalah dengan memanfaatkannya sebagai bahan baku dalam pembuatan
minuman serbuk instan. Pengolahan belimbing wuluh menjadi minuman serbuk
instan diharapkan dapat memudahkan masyarakat dalam mengkonsumsi dan
memanfaatkan khasiat-khasiat belimbing wuluh.
Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) banyak ditanam sebagai pohon
buah. Rasa buahnya asam digunakan sebagai sirup dan bahan penyedap masakan.
Selain itu juga berguna untuk membersihkan noda pada kain, mengilapkan
barang-barang yang terbuat dari kuningan dan sebagai obat tradisional (Gaman,
1992).
Buah belimbing wuluh sangat terbatas pemanfaatannya, hingga banyak
yang dibiarkan terbuang. Sebagaimana dikenal banyak orang dapat digunakan
sebagai sayuran dan obat tradisional tanpa tahu lebih detail mengenai berbagai
kandungan zat kimia yang terkandung di dalamnya. Salah satu kandungan yang
besar dalam belimbing wuluh adalah asam oksalat. Dalam analisa awal diketahui
kandungan asam oksalat dalam buah belimbing wuluh sebesar 22,6% dan 41,03%
pada filtrat jus buah belimbing wuluh (Winarno, 1984).
Buah merupakan salah satu hasil pertanian yang pada umumnya
digunakan sebagai bahan makanan mempunyai beberapa kimia. Sifat kimia buah
berbeda untuk setiap jenisnya. Kandungan kimia dari buah dapat mengalami
perubahan yang tergantung pada peranan fisiologis, derajat kematangan dan
sebagainya.Beberapa sifat kimia buah yang perlu diketahui adalah total asam,
kadar pektin, vitamin C dan pHnya. Sifat kimia buah inilah yang perlu diketahui
2
karena kandungan zat-zat tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta
kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan
tersebut. Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan analisis terhadap beberapa
jenis buah-buahan misalnya seperti nanas,jeruk, jambu biji dan labu siam.
Analisis merupakan penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya
yang kemudian dipakai sebagai data untuk menetapkan komposisi bahan tersebut.
3
BAB III. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
Dalam analisa kadar asam askorbat, keasaman (pH) dan Vitamin C pada
bahan pangan alat yang digunakan yaitu labu ukur, pipet, kertas saring,
elemenyer. Sedangkan bahan yang digunakan sebagai sampel analisis yaitu buah
apel, belimbing dan jeruk.
3.2 Prosedur Percobaan
Analisis Kadar total asam ditentukan dengan merode titrasi NaOH sebagai
berikut:
1. Menimbang 100 gr sampel yang telah dihaluskan. Kemudian dimasukkan
ke dalam labu takar 100 ml. Selanjutnya mengencerkan dengan aquades
hingga tanda (100 ml).
2. Mengambil 50 ml filtrate dan memasukkan ke dalam Erlenmeyer,
kemudian menambah indikator PP 1% sebanyak 2 tetes.
3. Mentitrasi dengan NaOH 0,01 N hingga terjadi perubahan warna (menjadi
merah jambu)
4. Menghitung kadar total asam
Analisis Kadar vitamin C dengan cara:
1. Menimbang 100 gr bahan dan dihancurkan dengan waring blender dan
diperoleh slurry. Timbang 4 gr slurry, masukkan ke dalam labu takar 100
ml, tambah aquades sampai tanda (100ml). Saring untuk memisahkan
filtratnya
2. Mengambil 50 ml filtrate dengan pipet dan masukkan dalam Erlenmeyer,
tambah 2 ml amilum 1%
3. Titrasi dengan 0, 01 N iodium = 0,88 mg asam ascorbat.
4
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Sampel
No
.
1.
Jenis
Sampel
Jeruk
Berat
Sampel
100 ml
2,51
Total asam
(%)
1,54
2.
Apel
100 ml
3,33
0,8
3.
Belimbing
100 ml
0.95
7,02
pH
4.2. Pembahasan
Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama
tanaman buah-buahan. Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan
merupakan hasil antara (intermediete) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus kreb
(siklus asam trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan siklus asam shikimat. Rasa
asam yang ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C.
pH merupakan ukuran kekuatan suatu asam, pH suatu larutan dapat ditera
dengan beberapa cara antara lain dengan jalan menitrasi larutan dengan asam basa dengan kertas indikator atau lebih teliti lagi dengan mengunakan pH Meter.
Suatu asam kuat dalam larutan mengion sempurna menjadi ion-ion nya.
Vitamin C adalah salah satu vitamin (nutrisi) yang sangat diperlukan oleh
tubuh serta mempunyai fungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh (sistem
imunitas tubuh). Vitamin C tidak diproduksi oleh tubuh, untuk memperoleh
asupan vitamin c yang cukup sebaiknya mengonsumsi beberapa jenis buah seperti
buah lemon, buah jeruk, buah kiri, buah limau, buah jambu biji dan juga buah
belimbing.
Setiap jenis buah-buahan memiliki beberapa kandungan zat dan bahan
yang berbeda-beda, seperti kandungan asamnya, kadar pektin,kandungan vitamin
C dan juga pH-nya. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat
kematangan yang beragam sehingga membuat kandungan zat yang terdapat
didalamnya juga berbeda-beda.
5
Analisis dilakukan untuk mengetahui kandungan pada buah-buahan yaitu
total asam , vitamin C dan pH. Pada praktikum kali ini digunakan tiga macam
jenis buah yang berbeda, yaitu apel, jeruk dan belimbing wuluh.
Total asam buah-buahan tersebut diperoleh berdasarkan volume NaOH
yang digunakan agar terjadi perubahan warna. Setelah diperoleh volume NaOH
yang digunakan, total asam dapat dicari melalui persamaan :
ml NaOH x N NaOH x BM NaOH
Total Asam (TA %) =
x 100%
Berat Sampel
Hasil uji coba terhadap total asam keempat buah-buahan tersebut adalah
sebagai berikut : Jeruk = 1,54%, Apel = 0,8% dan Belimbing 7,02%.
Berdasar data tersebut dapat diketahui bahwa belimbing memiliki
kandungan asam yang paling tinggi. Kadar asam buah juga berkaitan dengan pH
buah tersebut karena pH digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman (acidity)
atau kebasaan (alkainity) suatu larutan produk pangan. Makin asam buah tersebut
maka derajat keasamaan atau pHnya makin kecil.
Kandungan vitamin C tersebut diperoleh berdasarkan volume iodine yang
digunakan agar terjadi perubahan warna. Perhitungan kadar vitamin C ini
dilakukan dengan standarisasi larutan iodin yaitu tiap 1 ml 0,01 N iodin ekivalen
dengan 0,88 mg asam askorbat. Kandungan vitamin C dapat dihitung melalui
persamaan :
Kadar Vitamin C =
ml . iod 0,01 N x 0,88 x P x 100
gram berat bahan
Berdasar perhitungan, diketahui bahwa kandungan vitamin C per 100
gram bahan pada buah jeruk, apel dan belimbing berturut-turut adalah 4 ml, 2,1
ml, dan 18,2 ml. Kandungan vitamin C tertinggi ternyata dimiliki oleh buah
belimbing.
Pada analisis pH buah nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam ini dilakukan
dengan cara mengambil sari dari buah tersebut yang diperoleh dari perasan bahan
yang telah diparut atau dihancurkan. Pengukuran dilakukan dengan pHmeter.
Hasil yang didapat dari pengukuran pH ketiga buah tersebut diperoleh
sebagai berikut: jeruk 2,51, Apel 3,33 dan belimbing 0,95.
6
Komposisi dan kandungan asam organik dalam buah Belimbing wuluh dapat
dilihat pada Tabel 1 dan 2 berikut:
Tabel 1. Komposisi Buah Belimbing Wuluh
No.
Komposisi pangan
Kadar
1.
Kelembaban
94,1 g
2.
Energi
21 kal
3.
Protein
0,7 g
4.
Lemak
0,2 g
5.
Karbohidrat
4,7 g
6.
Serat
0,6 g
7.
Abu
0,3 g
8.
Kalsium
7 mg
9.
Fosfor
11 mg
10.
Zat
0,4 mg
11.
Sodium
4 mg
12.
Potasium
148 mg
13.
Vitamin A
145 I.U.
14.
Thiamin
0,01 mg
15
Ribovlafin
0,03 mg
16.
Niasin
0,3 mg
17.
Asam Askorbat
9 mg
Sumber: Disosuck (2011)
Tabel 2. Kandungan Asam Organik Buah Belimbing Wuluh
No.
Asam Organik
Jumlah
(meq asam / 100 g total padatan)
1.
Asam asetat
1,6 – 1,9
2.
Asam sitrat
92,6 – 133,8
3.
Asam format
0,4 – 0,9
4.
Asam laktat
0,4 – 1,2
5.
Asam oksalat
5,5 – 8,9
6.
Sedikit asam malat
Sumber: Disosuck (2011)
7
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasar data analisis terhadap kandungan total asam, vitamin C dan pH
pada buah jeruk, apel dan belimbing diperoleh hasil bahwa kandungan total asam,
vitamin C dan pH tiap buah tersebut berbeda–beda. Total asam paling tiggi
dimiliki oleh buah belimbing sebesar 7,02%, selanjutnya jeruk 1,54% , dan apel
0,8%. Hasil analisis terhadap kandungan vitamin C menunjukkan bahwa
belimbing memiliki kandungan vitamin C terbesar yaitu 18,2 ml/100ml bahan,
jeruk 4 ml/100ml bahan dan apel 2,1 ml/100ml bahan. Hasil analisis terakhir yaitu
terhadap kandungan pH buah-buahan tersebut. pH terendah terdapat pada
belimbing yaitu 0,95, lalu jeruk 2,51, dan apel 3,33. Data antara total asam dan pH
menunjukkan hasil yang kurang sinkron, hal ini kemungkinan disebabkan oleh
kesalahan praktikan didalam melakukan analisis.
5.2 Saran
Didalam melakukan analisis, praktikan diharapkan ketelitiannya didalam
menimbang sampel, menetapkan titik titrasi yang tepat dan juga memperhatikan
penggunaan pHmeter agar data yang diperoleh valid.
8
DAFTARPUSTAKA
Disosuck : 2011. Belimbing sayur. http://id.wikipedia.org/wiki/Belimbing_sayur
diakses [ 30 November 2015].
Gaman, P. M, Dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. PAU Pangan
Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.
9
ANALISIS pH dan KADAR ASAM
(Belimbing Wuluh)
Di
S
U
S
U
N
OLEH:
QADRI
NPM: 1313020002
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH
BATOH-BANDA ACEH
2015
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ................................................................................................
ii
I. PENDAHULUAN.....................................................................................
1.1
Latar Belakang ......................................................................
1.2
Tujuan Praktikum...................................................................
1
1
1
II. TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................
2
III. METODOLOGI PRAKTIKUM .........................................................
3.1
Alat dan Bahan ......................................................................
3.2
Prosedur Percobaan ...............................................................
4
4
4
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................
4.1
Hasil Pengamatan .................................................................
4.2
Pembahasan ...........................................................................
5
5
5
V. PENUTUP .............................................................................................
5.1
Kesimpulan ...........................................................................
5.2
Saran .....................................................................................
8
8
8
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
9
i
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Belimbing Wuluh (Averrhoa billimbi L) adalah tanaman yang tergolong
ke dalam famili Oxalidaceae. Tanaman ini memiliki banyak manfaat antara lain
buahnya dapat dijadikan bumbu masak, sambal, dan bahkan dapat dijadikan
manisan yang rasanya sangat enak dan segar serta dapat dijadikan untuk
menghilangkan noda dan dapat juga untuk mencuci tangan yang kotor.Buah
Belimbing Wuluh sangat mudah didapatkan dan pengolahan belimbing wuluh
sebagai pengawet relatif mudah.
Zat yang terkandung didalam tiap jenis buah-buahan memiliki jumlah
serta kadar yang berbeda-beda. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan
tingkat kematangan yang beragam sehingga membuat kandungan zat yang
terdapat didalamnya juga berbeda-beda. Beberapa zat dan bahan yang terkandung
didalamnya selain kandungan vitamin C diantaranya adalah total asam, pektin dan
pHnya.
Pada analisis terhadap kandungan buah ini digunakan beberapa jenis buah,
yaitu nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam. Analisis terhadap kandungan vitamin
C, pektin, pH, dan juga total asam perlu dilakukan karena kandungan zat-zat
tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan
sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan itu juga.
1.2 Tujuan Praktikum
1) Untuk mengetahui Ph belimbing wuluh.
2) Untuk menentukan kadar asam askorbat dari sampel
3) Untuk mengukur total keasaman belimbing wuluh.
4) Untuk mengetahui kandungan vitamin C.
1
BABII. TINJAUAN PUSTAKA
Menurut Lingga (1990), kandungan vitamin C dalam buah belimbing
wuluh segar sebesar 25 miligram dalam 100 gram buah segar. Kandungan vitamin
C ini mendekati kandungan vitamin C jeruk nipis sebesar 27.00 miligram dalam
100 gram buah segar. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi tersebut dapat
dijadikan acuan dalam pemanfaatan buah belimbing wuluh sebagai minuman
kesehatan. Belimbing wuluh memiliki banyak potensi mendorong perlunya
penelitian pemanfaatan belimbing wuluh agar lebih optimal. Salah satu
pengolahan untuk memperpanjang umur simpan dan nilai kegunaan belimbing
wuluh adalah dengan memanfaatkannya sebagai bahan baku dalam pembuatan
minuman serbuk instan. Pengolahan belimbing wuluh menjadi minuman serbuk
instan diharapkan dapat memudahkan masyarakat dalam mengkonsumsi dan
memanfaatkan khasiat-khasiat belimbing wuluh.
Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) banyak ditanam sebagai pohon
buah. Rasa buahnya asam digunakan sebagai sirup dan bahan penyedap masakan.
Selain itu juga berguna untuk membersihkan noda pada kain, mengilapkan
barang-barang yang terbuat dari kuningan dan sebagai obat tradisional (Gaman,
1992).
Buah belimbing wuluh sangat terbatas pemanfaatannya, hingga banyak
yang dibiarkan terbuang. Sebagaimana dikenal banyak orang dapat digunakan
sebagai sayuran dan obat tradisional tanpa tahu lebih detail mengenai berbagai
kandungan zat kimia yang terkandung di dalamnya. Salah satu kandungan yang
besar dalam belimbing wuluh adalah asam oksalat. Dalam analisa awal diketahui
kandungan asam oksalat dalam buah belimbing wuluh sebesar 22,6% dan 41,03%
pada filtrat jus buah belimbing wuluh (Winarno, 1984).
Buah merupakan salah satu hasil pertanian yang pada umumnya
digunakan sebagai bahan makanan mempunyai beberapa kimia. Sifat kimia buah
berbeda untuk setiap jenisnya. Kandungan kimia dari buah dapat mengalami
perubahan yang tergantung pada peranan fisiologis, derajat kematangan dan
sebagainya.Beberapa sifat kimia buah yang perlu diketahui adalah total asam,
kadar pektin, vitamin C dan pHnya. Sifat kimia buah inilah yang perlu diketahui
2
karena kandungan zat-zat tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta
kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan
tersebut. Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan analisis terhadap beberapa
jenis buah-buahan misalnya seperti nanas,jeruk, jambu biji dan labu siam.
Analisis merupakan penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya
yang kemudian dipakai sebagai data untuk menetapkan komposisi bahan tersebut.
3
BAB III. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
Dalam analisa kadar asam askorbat, keasaman (pH) dan Vitamin C pada
bahan pangan alat yang digunakan yaitu labu ukur, pipet, kertas saring,
elemenyer. Sedangkan bahan yang digunakan sebagai sampel analisis yaitu buah
apel, belimbing dan jeruk.
3.2 Prosedur Percobaan
Analisis Kadar total asam ditentukan dengan merode titrasi NaOH sebagai
berikut:
1. Menimbang 100 gr sampel yang telah dihaluskan. Kemudian dimasukkan
ke dalam labu takar 100 ml. Selanjutnya mengencerkan dengan aquades
hingga tanda (100 ml).
2. Mengambil 50 ml filtrate dan memasukkan ke dalam Erlenmeyer,
kemudian menambah indikator PP 1% sebanyak 2 tetes.
3. Mentitrasi dengan NaOH 0,01 N hingga terjadi perubahan warna (menjadi
merah jambu)
4. Menghitung kadar total asam
Analisis Kadar vitamin C dengan cara:
1. Menimbang 100 gr bahan dan dihancurkan dengan waring blender dan
diperoleh slurry. Timbang 4 gr slurry, masukkan ke dalam labu takar 100
ml, tambah aquades sampai tanda (100ml). Saring untuk memisahkan
filtratnya
2. Mengambil 50 ml filtrate dengan pipet dan masukkan dalam Erlenmeyer,
tambah 2 ml amilum 1%
3. Titrasi dengan 0, 01 N iodium = 0,88 mg asam ascorbat.
4
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Sampel
No
.
1.
Jenis
Sampel
Jeruk
Berat
Sampel
100 ml
2,51
Total asam
(%)
1,54
2.
Apel
100 ml
3,33
0,8
3.
Belimbing
100 ml
0.95
7,02
pH
4.2. Pembahasan
Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama
tanaman buah-buahan. Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan
merupakan hasil antara (intermediete) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus kreb
(siklus asam trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan siklus asam shikimat. Rasa
asam yang ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C.
pH merupakan ukuran kekuatan suatu asam, pH suatu larutan dapat ditera
dengan beberapa cara antara lain dengan jalan menitrasi larutan dengan asam basa dengan kertas indikator atau lebih teliti lagi dengan mengunakan pH Meter.
Suatu asam kuat dalam larutan mengion sempurna menjadi ion-ion nya.
Vitamin C adalah salah satu vitamin (nutrisi) yang sangat diperlukan oleh
tubuh serta mempunyai fungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh (sistem
imunitas tubuh). Vitamin C tidak diproduksi oleh tubuh, untuk memperoleh
asupan vitamin c yang cukup sebaiknya mengonsumsi beberapa jenis buah seperti
buah lemon, buah jeruk, buah kiri, buah limau, buah jambu biji dan juga buah
belimbing.
Setiap jenis buah-buahan memiliki beberapa kandungan zat dan bahan
yang berbeda-beda, seperti kandungan asamnya, kadar pektin,kandungan vitamin
C dan juga pH-nya. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat
kematangan yang beragam sehingga membuat kandungan zat yang terdapat
didalamnya juga berbeda-beda.
5
Analisis dilakukan untuk mengetahui kandungan pada buah-buahan yaitu
total asam , vitamin C dan pH. Pada praktikum kali ini digunakan tiga macam
jenis buah yang berbeda, yaitu apel, jeruk dan belimbing wuluh.
Total asam buah-buahan tersebut diperoleh berdasarkan volume NaOH
yang digunakan agar terjadi perubahan warna. Setelah diperoleh volume NaOH
yang digunakan, total asam dapat dicari melalui persamaan :
ml NaOH x N NaOH x BM NaOH
Total Asam (TA %) =
x 100%
Berat Sampel
Hasil uji coba terhadap total asam keempat buah-buahan tersebut adalah
sebagai berikut : Jeruk = 1,54%, Apel = 0,8% dan Belimbing 7,02%.
Berdasar data tersebut dapat diketahui bahwa belimbing memiliki
kandungan asam yang paling tinggi. Kadar asam buah juga berkaitan dengan pH
buah tersebut karena pH digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman (acidity)
atau kebasaan (alkainity) suatu larutan produk pangan. Makin asam buah tersebut
maka derajat keasamaan atau pHnya makin kecil.
Kandungan vitamin C tersebut diperoleh berdasarkan volume iodine yang
digunakan agar terjadi perubahan warna. Perhitungan kadar vitamin C ini
dilakukan dengan standarisasi larutan iodin yaitu tiap 1 ml 0,01 N iodin ekivalen
dengan 0,88 mg asam askorbat. Kandungan vitamin C dapat dihitung melalui
persamaan :
Kadar Vitamin C =
ml . iod 0,01 N x 0,88 x P x 100
gram berat bahan
Berdasar perhitungan, diketahui bahwa kandungan vitamin C per 100
gram bahan pada buah jeruk, apel dan belimbing berturut-turut adalah 4 ml, 2,1
ml, dan 18,2 ml. Kandungan vitamin C tertinggi ternyata dimiliki oleh buah
belimbing.
Pada analisis pH buah nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam ini dilakukan
dengan cara mengambil sari dari buah tersebut yang diperoleh dari perasan bahan
yang telah diparut atau dihancurkan. Pengukuran dilakukan dengan pHmeter.
Hasil yang didapat dari pengukuran pH ketiga buah tersebut diperoleh
sebagai berikut: jeruk 2,51, Apel 3,33 dan belimbing 0,95.
6
Komposisi dan kandungan asam organik dalam buah Belimbing wuluh dapat
dilihat pada Tabel 1 dan 2 berikut:
Tabel 1. Komposisi Buah Belimbing Wuluh
No.
Komposisi pangan
Kadar
1.
Kelembaban
94,1 g
2.
Energi
21 kal
3.
Protein
0,7 g
4.
Lemak
0,2 g
5.
Karbohidrat
4,7 g
6.
Serat
0,6 g
7.
Abu
0,3 g
8.
Kalsium
7 mg
9.
Fosfor
11 mg
10.
Zat
0,4 mg
11.
Sodium
4 mg
12.
Potasium
148 mg
13.
Vitamin A
145 I.U.
14.
Thiamin
0,01 mg
15
Ribovlafin
0,03 mg
16.
Niasin
0,3 mg
17.
Asam Askorbat
9 mg
Sumber: Disosuck (2011)
Tabel 2. Kandungan Asam Organik Buah Belimbing Wuluh
No.
Asam Organik
Jumlah
(meq asam / 100 g total padatan)
1.
Asam asetat
1,6 – 1,9
2.
Asam sitrat
92,6 – 133,8
3.
Asam format
0,4 – 0,9
4.
Asam laktat
0,4 – 1,2
5.
Asam oksalat
5,5 – 8,9
6.
Sedikit asam malat
Sumber: Disosuck (2011)
7
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasar data analisis terhadap kandungan total asam, vitamin C dan pH
pada buah jeruk, apel dan belimbing diperoleh hasil bahwa kandungan total asam,
vitamin C dan pH tiap buah tersebut berbeda–beda. Total asam paling tiggi
dimiliki oleh buah belimbing sebesar 7,02%, selanjutnya jeruk 1,54% , dan apel
0,8%. Hasil analisis terhadap kandungan vitamin C menunjukkan bahwa
belimbing memiliki kandungan vitamin C terbesar yaitu 18,2 ml/100ml bahan,
jeruk 4 ml/100ml bahan dan apel 2,1 ml/100ml bahan. Hasil analisis terakhir yaitu
terhadap kandungan pH buah-buahan tersebut. pH terendah terdapat pada
belimbing yaitu 0,95, lalu jeruk 2,51, dan apel 3,33. Data antara total asam dan pH
menunjukkan hasil yang kurang sinkron, hal ini kemungkinan disebabkan oleh
kesalahan praktikan didalam melakukan analisis.
5.2 Saran
Didalam melakukan analisis, praktikan diharapkan ketelitiannya didalam
menimbang sampel, menetapkan titik titrasi yang tepat dan juga memperhatikan
penggunaan pHmeter agar data yang diperoleh valid.
8
DAFTARPUSTAKA
Disosuck : 2011. Belimbing sayur. http://id.wikipedia.org/wiki/Belimbing_sayur
diakses [ 30 November 2015].
Gaman, P. M, Dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. PAU Pangan
Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.
9