SIFAT FISIK KIMIA TELUR KEL 6 revisi

SIFAT FISIK KIMIA TELUR

SIFAT FISIK KIMIA TELUR
A. STRUKTUR TELUR
B. BENTUK DAN UKURAN
TELUR
C. KOMPOSISI KIMIA TELUR

Pada dasarnya, struktur telur terdiri
dari sel yang hidup, yang dikelilingi
oleh kuning telur sebagai cadangan
makanan terbesar.

BAGIAN2 UTAMA TELUR

Namun secara lebih terperinci
struktur telur dapat dibagi menjadi
beberapa bagian, yaitu :

Perbandingan berat antara kulit,
putih, dan kuning telur

kulit

ayam

kulit

bebek

1. KLIT TELUR (EGG SHELL)

4 BAGIAN UTAMA PEMBENTUK KULIT

2. PUTIH TELUR (ALBUMEN)
Putih telur terdiri dari empat lapisan:
 Lapisan luar terdiri dari cairan kental yang
banyak mengandung serat-serat musin.
Lapisan tengah merupakan anyaman
musin setengah padat.
Lapisan ketiga merupakan cairan yang
lebih encer.

 Lapisan khalazifera, ini berbentuk seratserat musin yang terjalin seperti anyaman
tali dan membatasi antara putih dan kuning
telur, berfungsi untuk menahan kuning telur
agar tetap pada tempatnya.

Komponen utama dari putih telur
adalah protein, sedangkan lemak
terdapat dalam jumlah kecil.
Protein putih telur utama terdiri dari:
ovalbumin,
conalbumin
ovomucoid
lizozime
 globulin
Senyawa antimikroba yang terdapat pada telur
adalah
lizozime
conalbumin
 ovoinhibitor
yang berfungsi untuk membantu memperlambat

3. KUNING TELUR (YOLK)
Kuning telur merupakan bagian
terpenting pada telur, karena kuning
telur mengandung zat bergizi tinggi
untuk menunjang kehidupan embrio.

Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis,
kuat dan elastis yaitu “membran vitelin”
dengan ketebalan sekitar 24 mikron,
terbuat dari protein musin dan keratin.
Pada kuning telur yang baru ditetaskan, kita
dapat melihat dengan jelas membran vitelin,
benih/bastodisc dan membran khalaza.

Membran
vitelin
Benih/bas
todisc
Membran

khalaza

Bentuk telur unggas bermacam-macam, umumnya berbentuk
hampir bulat sampai lonjong.
Telur dari unggas yang berbeda menghasilkan ukuran yang
berbeda pula.
. Ukuran-ukuran telur

Ukuran telur : Medium, large dan Extra
Large

Dari sebutir telur akan diperoleh gizi yang
cukup sempurna karena mengandung zatzat gizi yang cukup lengkap dan bersifat
mudah dicerna.

Komposisi kimia telur dapat dilihat pada
Tabel berikut.

Komposisi kimia telur
KOMPONEN

TELUR UTUH PUTIH TELUR
(%)
(%)

KUNING
TELUR (%)

Air

73.7

87.6

51.1

Protein

12.9

10.9

16.0

Lemak

11.5

-

30.0

Karbohidrat

1.1

1.1

1.1

Karbohidrat
bebas

0.3

0.4

0.2

Abu

1.0

0.7

1.1