Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit yang Dimodifikasi Dengan Tepung Buah Pepaya (Carica papaya L.)
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sebagai negara tropis, Indonesia memiliki beraneka ragam buah-buahan
yang terhampar di seluruh Nusantara. Salah satu yang terkenal adalah buah
pepaya. Pepaya merupakan buah lokal yang kaya akan zat gizi dan
ketersediaannya yang cukup menjanjikan. Buah pepaya merupakan salah satu
buah yang digemari masyarakat, mudah ditemukan, dan memiliki produksi
cenderung meningkat setiap tahun. Di Sumatera Utara produksi buah pepaya pada
tahun 2010, 2011, 2012, 2013, dan 2014 berturut-turut 29.040, 36.057, 31.658,
27.757, 26.238 ton (BPS, 2015).
Dalam 100 gram buah pepaya matang mengandung beberapa zat gizi
diantaranya energi 46 kalori, protein 0,5 gram, lemak 0,0 gram, karbohidrat 12,2
gram, kalsium 23 miligram, fosfor 12 miligram, besi 1,7 miligram, vitamin A 365
S.I., vitamin B1 0,04 miligram, vitamin C 78 miligram (Direktorat Gizi, Depkes
RI 1992).
Buah pepaya tergolong buah yang digemari dan populer. Daging buahnya
lunak dengan warna merah dan kuning. Rasanya manis dan menyegarkan karena
banyak mengandung air. Nilai gizi buah ini sangat tinggi karena banyak
mengandung provitamin A dan vitamin C serta mineral kalsium. Buah pepaya
yang masak dapat di konsumsi sebagai buah segar, diolah menjadi minuman
penyegar dan sebagai bahan baku industri makanan (Kalie, 2008).
Universitas Sumatera Utara
Buah pepaya kaya akan antioksidan ß-karoten, vitamin C dan flavonoid.
Selain itu buah pepaya juga mengandung karpoina, suatu alkaloid yang dapat
berfungsi untuk mengurangi serangan jantung, anti amoeba dan peluruh cacing.
Pepaya dapat memperlancar pencernaan dan buang air besar, sehingga sangat baik
dikonsumsi orang yang sering mengalami kesulitan dalam buang air besar. Buah
pepaya matang mengandung ß-karoten (276 µg /100 g), ß-kriptoxanthin (276 µg
/100 g) serta lutein dan zeaxanthin (75 µg /100 g). ß-karoten merupakan
provitamin A sekaligus antioksidan yang sangat ampuh untuk menangkal
serangan radikal bebas. Sumbangan vitamin yang sangat menonjol adalah vitamin
C(62-78 mg /100 g) dan folat (38 µg /100 g) (Kalie, 2008).
Dengan mengkonsumsi buah pepaya diyakini dapat memperkuat sistem
kekebalan tubuh dan mencegah beberapa penyakit yang terjadi sebagai hasil
menurunnya kekebalan, seperti pilek, batuk, infeksi dan flu. Pepaya juga
mengandung enzim papain dan enzim chymopapain yang dapat mengurangi
peradangan sehingga membantu tubuh dalam penyembuhan luka bakar dan luka
lainnya (Superkunam, 2010).
Buah pepaya matang mudah rusak, untuk mencegah terbuangnya pepaya
karena rusak, pepaya sering diolah menjadi produk olahan, seperti dodol pepaya,
manisan kering atau basah, puree, pasta, sirup, selai, dan jelly. Dalam industri
makanan, buah pepaya juga sering dijadikan bahan baku pembuatan (campuran)
saus tomat dan saus cabai, yakni sebagai pengental, penambah cita rasa, warna,
serta kadar vitamin. Namun buah pepaya kurang mendapatkan perhatian untuk
dimanfaatkan menjadi tepung. Padahal buah pepaya yang diolah dalam bentuk
Universitas Sumatera Utara
tepung memiliki banyak manfaat dan memiliki nilai jual tinggi. Manfaat buah
pepaya yang telah diolah menjadi tepung mempunyai daya simpan yang lama,
dapat ditambahkan dengan zat gizi (difortifikasi), mudah dibentuk, lebih cepat
dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis dan dapat
diolah menjadi aneka ragam bentuk olahan pangan seperti biskuit sehingga
memiliki nilai jual tinggi (Nuraini, 2011).
Biskuit adalah salah satu jenis kue kering yang sampai saat ini banyak
digemari oleh masyarakat sebagai makanan jajanan atau camilan dari berbagai
kelompok ekonomi dan kelompok umur. Menurut Moehji (2000) biskuit sering
dikonsumsi oleh anak balita, anak usia sekolah, dan orang tua, yang biasa
dikonsumsi sebagai makanan selingan atau makanan bekal. Harga biskuit yang
terjangkau oleh berbagai kelompok ekonomi juga menjadi satu alasan mengapa
biskuit banyak disukai oleh masyarakat. Menurut SNI (1992), biskuit merupakan
jenis kue kering yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan
penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau
rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan pedesaan di Indonesia
0,40 kg/kapita/tahun.
Secara umum bahan pembuatan biskuit adalah tepung terigu biasanya
biskuit hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein, dan lemak
dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti, fosfor, kalsium dan zat besi.
Adanya teknologi fortifikasi diharapkan biskuit tidak lagi sekedar makanan ringan
yang mengandung zat gizi makro saja. Melalui penambahan tepung buah pepaya
Universitas Sumatera Utara
dalam pembuatan biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi biskuit,
terlebih terhadap kandungan vitamin, mineral dan serat.
Dengan teknologi fortifikasi (penambahan zat gizi tertentu), biskuit tidak
lagi sekadar makanan sumber energi, tetapi juga sebagai sumber zat gizi lain yang
sangat diperlukan tubuh. Biskuit juga dapat ditambahkan berbagai vitamin,
mineral, serat pangan, prebiotik, dan komponen bioaktif lainnya yang bermanfaat
bagi kesehatan. Dengan kemajuan teknologi, biskuit dapat disulap menjadi
makanan yang enak, bergizi, berpenampilan menarik, serta bermanfaat bagi
kesehatan (Astawan, 2008).
Salah satu masalah yang dihadapi oleh anak sekolah dasar (SD) adalah
rendahnya derajat kesehatan dan status gizi, hal ini berkaitan dengan rendahnya
tingkat konsumsi makanan/ketidak seimbangan konsumsi gizi dan kecukupan gizi
dari anak tersebut. Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus
meningkat karena makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah
makanan sendiri di rumah. Keunggulan makanan jajanan yang murah dan mudah
didapat serta kandungan zat gizi yang dimilikinya merupakan daya tarik tersendiri
bagi masyarakat untuk mengonsumsinya. Hal ini juga terjadi terhadap anak-anak
sekolah dasar yang sering mengonsumsi makanan jajanan yang ada di sekolah
namun makanan jajanan yang di jual di sekolah tidak semuanya memiliki nilai
gizi yang baik (Almatsier,2004). Konsumsi sayur dan buah pada anak masih
sangat minim dan masih banyak yang belum sesuai dengan rekomendasi.
Meskipun banyak sayur dan buah yang tersedia disekitar kita, sehingga
mengakibatkan kekurangan vitamin dan mineral pada anak.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan uji awal pembuatan biskuit yang telah dilakukan, pada
penelitian ini akan dilakukan pembuatan biskuit dengan 3 perlakuan yang
menggunakan perbandingan tepung buah pepaya dan tepung terigu masingmasing sebesar 10%:90%, 20%:80%, dan 30%:70% dimana biskuit akan
menghasilkan kepadatan dan kerenyahan yang baik. Pengenalan penggunaan
tepung buah pepaya kepada masyarakat akan lebih efektif bila diterapkan sebagai
bahan baku atau tambahan dalam pembuatan makanan yang sudah dikenal oleh
masyarakat, salah satunya adalah biskuit.
Dalam hal ini, penambahan tepung buah pepaya salah satu bentuk
pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang dimana dapat memberi
sumbangan zat gizi yang dibutuhkan. Jenis Pepaya yang dipakai dalam pembuatan
biskuit adalah jenis buah pepaya cibinong. Pepaya jenis Cibinong dipilih karena
banyak dijual di pasaran, dan daging buah berwarna merah kekuningan, rasanya
kurang manis, dan terksturnya agak kasar dan lebih keras. Peneliti mencoba
memanfaatkan tepung buah pepaya dalam pembuatan biskuit yang merupakan
salah satu upaya agar anak sekolah dasarterhindar dari jajanan tidak sehat. Hal ini
menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang berjudul “Uji Daya Terima
Dan Nilai Gizi Biskuit Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Buah Pepaya”.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang menjadi rumusan masalah
dalam penelitian ini adalah bagaimana uji daya terima dan nilai gizi biskuit yang
dimodifikasi dengan tepung buah pepaya.
Universitas Sumatera Utara
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima dan nilai gizi
biskuit yang dimodifikasi dengan tepung buah pepaya (Carica Papaya L.).
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai alternatif pengolahan buah pepaya sebagai bahan makanan
tambahan.
2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
suatu produk dari pemanfaatan buah pepaya yang diolah dalam pembuatan
biskuit.
3. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai
bahan dasar pembuatan biskuit.
4. Sebagai salah satu usaha penganekaragaman pengolahan pangan agar tidak
cepat rusak.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sebagai negara tropis, Indonesia memiliki beraneka ragam buah-buahan
yang terhampar di seluruh Nusantara. Salah satu yang terkenal adalah buah
pepaya. Pepaya merupakan buah lokal yang kaya akan zat gizi dan
ketersediaannya yang cukup menjanjikan. Buah pepaya merupakan salah satu
buah yang digemari masyarakat, mudah ditemukan, dan memiliki produksi
cenderung meningkat setiap tahun. Di Sumatera Utara produksi buah pepaya pada
tahun 2010, 2011, 2012, 2013, dan 2014 berturut-turut 29.040, 36.057, 31.658,
27.757, 26.238 ton (BPS, 2015).
Dalam 100 gram buah pepaya matang mengandung beberapa zat gizi
diantaranya energi 46 kalori, protein 0,5 gram, lemak 0,0 gram, karbohidrat 12,2
gram, kalsium 23 miligram, fosfor 12 miligram, besi 1,7 miligram, vitamin A 365
S.I., vitamin B1 0,04 miligram, vitamin C 78 miligram (Direktorat Gizi, Depkes
RI 1992).
Buah pepaya tergolong buah yang digemari dan populer. Daging buahnya
lunak dengan warna merah dan kuning. Rasanya manis dan menyegarkan karena
banyak mengandung air. Nilai gizi buah ini sangat tinggi karena banyak
mengandung provitamin A dan vitamin C serta mineral kalsium. Buah pepaya
yang masak dapat di konsumsi sebagai buah segar, diolah menjadi minuman
penyegar dan sebagai bahan baku industri makanan (Kalie, 2008).
Universitas Sumatera Utara
Buah pepaya kaya akan antioksidan ß-karoten, vitamin C dan flavonoid.
Selain itu buah pepaya juga mengandung karpoina, suatu alkaloid yang dapat
berfungsi untuk mengurangi serangan jantung, anti amoeba dan peluruh cacing.
Pepaya dapat memperlancar pencernaan dan buang air besar, sehingga sangat baik
dikonsumsi orang yang sering mengalami kesulitan dalam buang air besar. Buah
pepaya matang mengandung ß-karoten (276 µg /100 g), ß-kriptoxanthin (276 µg
/100 g) serta lutein dan zeaxanthin (75 µg /100 g). ß-karoten merupakan
provitamin A sekaligus antioksidan yang sangat ampuh untuk menangkal
serangan radikal bebas. Sumbangan vitamin yang sangat menonjol adalah vitamin
C(62-78 mg /100 g) dan folat (38 µg /100 g) (Kalie, 2008).
Dengan mengkonsumsi buah pepaya diyakini dapat memperkuat sistem
kekebalan tubuh dan mencegah beberapa penyakit yang terjadi sebagai hasil
menurunnya kekebalan, seperti pilek, batuk, infeksi dan flu. Pepaya juga
mengandung enzim papain dan enzim chymopapain yang dapat mengurangi
peradangan sehingga membantu tubuh dalam penyembuhan luka bakar dan luka
lainnya (Superkunam, 2010).
Buah pepaya matang mudah rusak, untuk mencegah terbuangnya pepaya
karena rusak, pepaya sering diolah menjadi produk olahan, seperti dodol pepaya,
manisan kering atau basah, puree, pasta, sirup, selai, dan jelly. Dalam industri
makanan, buah pepaya juga sering dijadikan bahan baku pembuatan (campuran)
saus tomat dan saus cabai, yakni sebagai pengental, penambah cita rasa, warna,
serta kadar vitamin. Namun buah pepaya kurang mendapatkan perhatian untuk
dimanfaatkan menjadi tepung. Padahal buah pepaya yang diolah dalam bentuk
Universitas Sumatera Utara
tepung memiliki banyak manfaat dan memiliki nilai jual tinggi. Manfaat buah
pepaya yang telah diolah menjadi tepung mempunyai daya simpan yang lama,
dapat ditambahkan dengan zat gizi (difortifikasi), mudah dibentuk, lebih cepat
dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis dan dapat
diolah menjadi aneka ragam bentuk olahan pangan seperti biskuit sehingga
memiliki nilai jual tinggi (Nuraini, 2011).
Biskuit adalah salah satu jenis kue kering yang sampai saat ini banyak
digemari oleh masyarakat sebagai makanan jajanan atau camilan dari berbagai
kelompok ekonomi dan kelompok umur. Menurut Moehji (2000) biskuit sering
dikonsumsi oleh anak balita, anak usia sekolah, dan orang tua, yang biasa
dikonsumsi sebagai makanan selingan atau makanan bekal. Harga biskuit yang
terjangkau oleh berbagai kelompok ekonomi juga menjadi satu alasan mengapa
biskuit banyak disukai oleh masyarakat. Menurut SNI (1992), biskuit merupakan
jenis kue kering yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan
penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau
rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan pedesaan di Indonesia
0,40 kg/kapita/tahun.
Secara umum bahan pembuatan biskuit adalah tepung terigu biasanya
biskuit hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein, dan lemak
dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti, fosfor, kalsium dan zat besi.
Adanya teknologi fortifikasi diharapkan biskuit tidak lagi sekedar makanan ringan
yang mengandung zat gizi makro saja. Melalui penambahan tepung buah pepaya
Universitas Sumatera Utara
dalam pembuatan biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi biskuit,
terlebih terhadap kandungan vitamin, mineral dan serat.
Dengan teknologi fortifikasi (penambahan zat gizi tertentu), biskuit tidak
lagi sekadar makanan sumber energi, tetapi juga sebagai sumber zat gizi lain yang
sangat diperlukan tubuh. Biskuit juga dapat ditambahkan berbagai vitamin,
mineral, serat pangan, prebiotik, dan komponen bioaktif lainnya yang bermanfaat
bagi kesehatan. Dengan kemajuan teknologi, biskuit dapat disulap menjadi
makanan yang enak, bergizi, berpenampilan menarik, serta bermanfaat bagi
kesehatan (Astawan, 2008).
Salah satu masalah yang dihadapi oleh anak sekolah dasar (SD) adalah
rendahnya derajat kesehatan dan status gizi, hal ini berkaitan dengan rendahnya
tingkat konsumsi makanan/ketidak seimbangan konsumsi gizi dan kecukupan gizi
dari anak tersebut. Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus
meningkat karena makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah
makanan sendiri di rumah. Keunggulan makanan jajanan yang murah dan mudah
didapat serta kandungan zat gizi yang dimilikinya merupakan daya tarik tersendiri
bagi masyarakat untuk mengonsumsinya. Hal ini juga terjadi terhadap anak-anak
sekolah dasar yang sering mengonsumsi makanan jajanan yang ada di sekolah
namun makanan jajanan yang di jual di sekolah tidak semuanya memiliki nilai
gizi yang baik (Almatsier,2004). Konsumsi sayur dan buah pada anak masih
sangat minim dan masih banyak yang belum sesuai dengan rekomendasi.
Meskipun banyak sayur dan buah yang tersedia disekitar kita, sehingga
mengakibatkan kekurangan vitamin dan mineral pada anak.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan uji awal pembuatan biskuit yang telah dilakukan, pada
penelitian ini akan dilakukan pembuatan biskuit dengan 3 perlakuan yang
menggunakan perbandingan tepung buah pepaya dan tepung terigu masingmasing sebesar 10%:90%, 20%:80%, dan 30%:70% dimana biskuit akan
menghasilkan kepadatan dan kerenyahan yang baik. Pengenalan penggunaan
tepung buah pepaya kepada masyarakat akan lebih efektif bila diterapkan sebagai
bahan baku atau tambahan dalam pembuatan makanan yang sudah dikenal oleh
masyarakat, salah satunya adalah biskuit.
Dalam hal ini, penambahan tepung buah pepaya salah satu bentuk
pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang dimana dapat memberi
sumbangan zat gizi yang dibutuhkan. Jenis Pepaya yang dipakai dalam pembuatan
biskuit adalah jenis buah pepaya cibinong. Pepaya jenis Cibinong dipilih karena
banyak dijual di pasaran, dan daging buah berwarna merah kekuningan, rasanya
kurang manis, dan terksturnya agak kasar dan lebih keras. Peneliti mencoba
memanfaatkan tepung buah pepaya dalam pembuatan biskuit yang merupakan
salah satu upaya agar anak sekolah dasarterhindar dari jajanan tidak sehat. Hal ini
menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang berjudul “Uji Daya Terima
Dan Nilai Gizi Biskuit Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Buah Pepaya”.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang menjadi rumusan masalah
dalam penelitian ini adalah bagaimana uji daya terima dan nilai gizi biskuit yang
dimodifikasi dengan tepung buah pepaya.
Universitas Sumatera Utara
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima dan nilai gizi
biskuit yang dimodifikasi dengan tepung buah pepaya (Carica Papaya L.).
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai alternatif pengolahan buah pepaya sebagai bahan makanan
tambahan.
2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
suatu produk dari pemanfaatan buah pepaya yang diolah dalam pembuatan
biskuit.
3. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai
bahan dasar pembuatan biskuit.
4. Sebagai salah satu usaha penganekaragaman pengolahan pangan agar tidak
cepat rusak.
Universitas Sumatera Utara