Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit yang Dimodifikasi Dengan Tepung Buah Pepaya (Carica papaya L.)
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biskuit
Biskuit merupakan produk olahan pangan yang paling banyak dinikmati
oleh masyarakat karena mudah diperoleh dan tahan lama (Anonim, 2010). Produk
ini merupakan produk kering yang memiliki kadar air rendah. Saksono (2012)
menyatakan bahwa berdasarkan data asosiasi industri, tahun 2012 konsumsi
biskuit diperkirakan meningkat 5% - 8% didorong oleh kenaikan konsumsi
domestik. Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang diperoleh
dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain
dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Biskuit merupakan jenis kue kering yang dibuat dari adonan keras,
berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat
berkadar lemak tinggi atau rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar
dan pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun (Subagjo, 2007). Secara umum
bahan pembuatan biskuit adalah tepung terigu biasanya biskuit hanya
mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein, dan lemak dan sedikit
mengandung zat gizi lainnya seperti vitamin, fosfor, kalsium dan zat besi. Adanya
teknologi fortifikasi diharapkan biskuit tidak lagi sekedar makanan ringan yang
mengandung zat gizi makro saja. Melalui penambahan tepung buah pepaya dalam
pembuatan biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi biskuit,
terlebih terhadap kandungan vitamin, mineral dan serat.
Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah
ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara
Universitas Sumatera Utara
umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-29731992), seperti pada tabel berikut ini:
Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992
Komponen
Nilai yang diizinkan
Air
maksimum 5%
Protein
minimum 9%
Lemak
minimum 9,5%
Karbohidrat
minimum 70%
Serat kasar
maksimum 0,5%
Energi per 100 gram
minimum 400 kkal
Abu
Maksimal 1,6%
Logam
Negatif
Kalori (kal/100gr)
Minimal 400
Normal
Bau dan Rasa
Normal
Warna
Sumber : Standar Nasional Indonesia. 1992
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi hingga dewasa
namun dengan jenis yang berbeda-beda. Namun, biskuit komersial yang beredar
di pasaran memiliki kandungan gizi yang kurang seimbang. Kebanyakan biskuit
memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi, sedangkan kandungan
vitamin dan mineral yang relatif rendah. Kandungan gizi biskuit yang di wajibkan
Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut:
Table 2.2 Komposisi Zat Gizi Biskuit Per 100 Gram
Zat gizi
Jumlah
Energy (kkal)
458,00
Protein (g)
6,90
Karbohidrat (g)
75,10
Lemak (g)
14,40
Vitamin A (IU)
0,00
Vitamin B1 (mg)
0,09
Vitamin C (mg)
0,00
Kalsium (mg)
62,00
Fosfor (mg)
87,00
Zat besi (mg)
3,00
Sumber : Standar Nasional Indonesia. 1992
Universitas Sumatera Utara
2.1.1
Klasifikasi Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis, yaitu
sebagai berikut:
1. Biskuit keras
Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk
pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar
lemak tinggi atau rendah.
2. Crackers
Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah kerasa
asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.
3. Cookies
Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak
tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang
padat.
4. Wafer
Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.
2.1.2
Bahan Pembuat Biskuit
1. Tepung Terigu
Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan biskuit atau cookies adalah
tepung terigu medium/multipurpose flour, merupakan hasil roller milling yag
mempunyai kandungan protein 9-11 %, tepung jenis ini merupakan tepung
Universitas Sumatera Utara
pengganti baik bagi tepung hard maupun soft sehingga bisa digunakan untuk
pembuatan bread maupun cake.
Di dalam prosesnya tepung jenis ini bisa didapat dari 2 cara:
1. Merupakan hasil panenan/alami.
2. Dengan proses penambahan atau pengurangan kandungan protein yang ada
dilakukan di dalam laboratorium (Subagjo,2007)
2. Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir
setiap produk mempergunakan sugar/gula. Dalam pembuatan cookies atau biskuit
gula yang dipergunakan adalah sugar powder atau icing sugar merupakan proses
lebih lanjut dari white sugar yang menghasilkan gula yang berbentuk tepung dan
dalam. Pastry produk jenis ini dipergunakan sebagai bahan campuran dalam
pembuatan adonan cake serta dalam pembuatan adonan bahan dekorasi
(Subagjo,2007).
3. Mentega
Mentega atau butter merupakan lemak/fat yang terbuat dari fresh milk yang
diproses dengan menambahkan acid/asam kemudian dimasukkan kedalam tabung
dari kayu, tabung diputar sehingga kandungan air yang ada dalam fresh milk
terpisah dengan kandungan kimiawi yang lain, kandungan kimiawi yang lain ini
akan menempel pada dinding kayu dan dikumpulkan serta diproses melalui
pencucian secara kimiawi untuk menghilangkan sisa-sisa acid dan kedalamnya
ditambah warna, aroma serta mungkin ditambah garam sehingga kita dapatkan 2
jenis butter:
Universitas Sumatera Utara
1. Salted butter yaitu butter yang kedalamnya ditambahkan garam sehingga
rasanya asin
2. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga mempunyai
rasa netral dan di dalam pastry produk dipergunakan sebagai bahan campuran
dalam pembuatan adonan.
4. Telur
Dalam pastry produk egg merupakan raw material yang sangat penting karena
setiap produk hampir semuanya mempergunakan telur, biasanya telur yang
digunakan adalah telur ayam ras karena:
a. Jumlah
telur
ayam
ras
diusahakan
secara
besar
sehingga
untuk
mempergunakan dalam jumlah besar tidak akan mengalami kesulitan. Kalau
telur jenis ayam kampung belum diusahakan secara besar sehingga jumlahnya
terbatas.
b. Volume ayam ras lebih besar dari ayam kampung, untuk telur normal
mempunyai berat antara 42-70 gr.
c. Harga telur ayam ras lebih murah.
Fungsi-fungsi telur di dalam pastry produk:
1. Sebagai bahan penambah nilai gizi
2. Sebagai bahan penambah rasa
3. Sebagai bahan perubah warna kulit produk
4. Sebagai bahan pembantu pengembang
5. Sebagai bahan untuk memperlunak jaringan (Subagjo,2007)
Universitas Sumatera Utara
5. Susu Bubuk
Susu ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan
biskuit susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta
menambah nilai gizi produk.
6. Lemak
Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal
dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine). Lemak merupakan
salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak
memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih
lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.
7. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang
digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan
tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung
dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak
garamkarena garam akan memperkuat protein.
8. Bahan Pengembang
Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok
senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu
leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking
powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan
selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi”
Universitas Sumatera Utara
adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah
dan halus teksturnya (Faridah, 2008).
2.1.3
Pembuatan Biskuit
Pembuatan biskuit dapat dilakukan dengan tahapan sebagai berikut
(Primarasa, 2004), yaitu:
a. Bahan Membuat Biskuit
1. Tepung terigu 250 gram
2. Gula Halus 125 gram
3. Mentega 100 gram
4. Tepung Meizena 10 gram
5. Susu bubuk 25 gram
6. Baking Powder 1/2 sdt
7. Garam 1/2 sdt
8. Kuning telur ayam 1 butir
9. Air 50 ml
b. Cara Membuat Biskuit
1. Campur mentega, kuning telur, garam, gula halus lalu mixer sampai rata.
2. Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk dan tepung meizena.
3. Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan diadoni
selama 15 menit.
4. Adonan dipipihkan dan dicetak sesuai selera.
5. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang bersemir
margarin.
Universitas Sumatera Utara
6. Panggang adonan hingga matang
2.1.4
Kandungan Zat Gizi Pada Biskuit
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik balita hingga dewasa
namun memiliki jenis yang berbeda. Biskuit yang beredar dipasaran memiliki
kandungan gizi yang kurang seimbang, kebanyakan memiliki kandungan zat gizi
makro seperti karbohidrat, protein dan lemak yang tinggi sedangkan zat gizi
mikro seperti vitamin dan mineral relatif rendah.
Berbagai penelitian mengenai pengaruh penambahan berbagai jenis tepung
dalam pembuatan biskuit telah banyak dilakukan antara lain: Penelitian Suryani
Utami (2012) yang berjudul pengaruh penambahan tepung pisang kepok terhadap
daya terima biskuit sebagai alternatif makanan tambahan anak sekolah, pada
pembuatan biskuit, kandungan kalsium dan tiamin meningkat setelah dilakukan
penambahan tepung pisang kapok.
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan
Tepung Pisang Kepok per 100 gram
No
1
2
3
4
5
6
7
Zat Gizi
Kalori (kkal)
Karbohidrat(gr)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Serat (gr)
Kalsium (mg)
Tiamin (mg)
Biskuit
dengan
Tepung
Terigu
484,90
73,34
7,41
19,36
1,44
54,07
0,08
Kandungan Gizi
Biskuit
Biskuit
dengan
dengan
Penambahan Penambahan
Tepung
Tepung
Pisang Kepok Pisang Kepok
25%
45%
482,30
480,20
75,00
76,30
6,64
6,02
19,34
19,32
1,35
1,27
56,31
58,11
0,09
0,10
Biskuit
dengan
Penambahan
Tepung
Pisang Kepok
65%
478,10
77,61
5,40
19,30
1,20
58,89
0,11
Universitas Sumatera Utara
Selanjutnya penelitian Yusi Febrina (2012), yang berjudul pengaruh
penambahan tepung wortel terhadap daya terima dan kadar vitamin A pada
biskuit. Berdasarkan penambahan tepung wortel terlihat peningkatan kandungan
vitamin A.
Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan Berbagai Variasi
Tepung Wortel per 100 gr
Kandungan Gizi
No Zat Gizi
Biskuit
Biskuit
Biskuit
Biskuit
dengan
Penambahan Penambahan Penambahan
Tepung
Tepung
Tepung
Tepung
Terigu
Wortel 5%
Wortel 15%
Wortel 25%
1
2
3
4
5
6
Energi (kkal)
505,90
Karbohidrat (gr) 71,50
Protein (gr)
7,20
Lemak (gr)
21,60
Serat (gr)
6,93
Vitamin A (RE) 900,80
498,60
69,60
7,15
21,50
7,54
909,20
498,60
66,20
7,11
21,50
8,78
925,90
469,10
62,70
7,04
21,50
10,10
942,70
2.2 Buah Pepaya
Pepaya merupakan tumbuhan yang berasal dari Meksiko bagian selatan
dan bagian utara dari Amerika Selatan, dan kini menyebar luas dan banyak
ditanam diseluruh daerah tropis untuk diambil buahnya. Nama pepaya dalam
bahasa Indonesia diambil dari bahasa Belanda, “papaja”. Dalam bahasa
Jawa pepaya disebut "kates" dan dalam bahasa Sunda "gedang". Buah pepaya
tergolong buah yang populer dan digemari hampir seluruh penduduk di bumi ini.
Pepaya merupakan tanaman yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia.
Tanaman pepaya di Indonesia dapat tumbuh dari dataran rendah sampai dataran
pegunungan 1000 m dpl. Negara penghasil pepaya antara lain Kostarika, Republik
Dominika, Puerto Riko dan lain-lain. Brazil, India dan Indonesia merupakan
penghasil pepaya yang cukup besar (Warisno, 2003).
Universitas Sumatera Utara
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuh-tumbuhan, tanaman pepaya
(Carica papaya L) diklasifikasikan sebagai berikut (Yuniarti, 2008):
Kerajaan
: Plantae
Divisi
: Spermathophyta
Kelas
: Dicotyledone
Ordo
: Cistales
Famili
: Caricaceae
Genus
: Carica
Spesies
: Carica Papaya L.
Pepaya (Carica Papaya L.) merupakan tumbuhan yang berbatang tegak
dan basah. Tanaman ini menyerupai palma, bunganya berwarna putih dan
buahnya yang matang berwarna kuning kemerahan, rasanya seperti buah melon.
Tinggi pohon dapat mencapai 8 sampai 10 meter dengan akar yang kuat. Helaian
daunnya menyerupai telapak tangan manusia. Hampir semua bagian tanaman
pepaya dapat dimanfaatkan, mulai dari daun, batang, akar, maupun buah. Buah
pepaya matang tergolong buah yang banyak digemari oleh masyarakat. Daging
buahnya lunak dengan warna merah atau kuning, rasanya manis dan menyegarkan
karena mrngandung banyak air (Nuraini, 2015).
Kandungan nutrisi yang terdapat di dalam buah pepaya adalah kalori,
karbohidrat, protein, lemak, serat, omega 3, antioksidan, vitamin A, vitamin B1,
vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, asam folat, vitamin C, vitamn E,
vitamin K, sodium, potasium, kalsium, besi, magnesium, fosfor, seng, enzim
papain, ß-karoten, ß-crypto xanthin, dan lutein zeaxanthin. Zat antioksidan yang
Universitas Sumatera Utara
terdapat di dalam buah pepaya yaitu vitamin A, vitamin C, vitamin E, flavonoid,
ß-karoten, ß-crypto xanthin, dan lutein zeaxanthin. Pepaya yang matang memiliki
tingkat kadar antioksidan paling tinggi. Zat antioksidan ini bermanfaat untuk
mengurangi resiko peradangan, mencegah kanker, membatu mengobati asma,
menurunkan tekanan darah tinggi, menjaga kesehatan pencernaan, mencegah
radang sendi, mencegah diabetes, menjaga kesehatan mata, menurunkan demam,
menurunkan resiko penyakit jantung, menjaga kesehatan ginjal, mencegah stroke,
menjaga kesehatan kulit, meredakan peradangan, mengobati rematik, menjaga
kesehatan lambung, memperbaiki sistem imunitas tubuh, dan mencegah penuaan
dini (Irmawati, 2015)
Pepaya merupakan tanaman yang mengandung enzim papain, yaitu enzim
yang sangat berguna untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan. Selain itu,
enzim papain juga berfungsi sebagai stabilisator pergerakan usus secara optimal
sehingga kerja usus tetap dalam kondisi normal. Selain kandungan papain, buah
pepaya juga memiliki kandungan serat yang cukup tinggi, sehingga bermanfaat
bagi pencegahan kanker usus besar, serat ini juga sangat berguna bagi mereka
yang kesulitan buang air besar. Serat pepaya dapat mengurangi kadar kolesterol
dalam darah sehingga sangat baik untuk menjaga kesehatan jantung dan pada saat
yang sama dapat mencegah penyakit jantung (Kurnianti, 2013).
Universitas Sumatera Utara
2.2.1
Jenis Buah Pepaya
Pepaya merupakan buah lezat dan kaya vitamin. Buah ini mudah dicari
dan harganya pun bersahabat. Rasanya enak, warnanya menggugah selera, dan
yang pasti mengandung banyak manfaat. Buah pepaya memiliki banyak jenis, di
Indonesia, jenis pepaya yang banyak ditanam adalah pepaya semangka, pepaya
jinggo, dan pepaya cibinong. Secara umum, konsumen di Indonesia lebih
menyukai pepaya dengan daging buah berwarna jingga sampai merah. Pepaya
dengan daging buah berwarna kuning kurang disukai. Berikut beberapa jenis
pepaya yang populer dan kerap kita temui di pasaran (Kalie, 2008), yaitu sebagai
berikut:
1. Pepaya Bangkok
Jenis pepaya bangkok dikenal juga dengan nama pepaya thailand. Kulit
luarnya mirip pepaya cibinong, yaitu kasar dan tidak rata ataau berjendol-jendol.
Sedikit yang membedakan dengan buah pepaya cibinong adalah pepaya bangkok
ini bentuknya lebih bulat dan lebih besar dibandingkan pepaya cibinong. Daging
buahnya berwarna jingga kemerahan, terasa manis, dan segar. Berat buah lebih
kurang 3,5 kg. Teksturnya yang kuat keras membuat jenis pepaya ini tahan dalam
pengangkutan. Jenis pepaya ini sangat populer di pasaran Indonesia.
Gambar 2.1 Buah Pepaya Bangkok
Universitas Sumatera Utara
2. Pepaya Cibinong
Bentuk buah pepaya cibinong panjang besar dan lancip pada bagian ujungnya.
Kulit buahnya kasar dan tidak rata. Buah masak dari bagian ujung, sedangkan
bagian pangkal tetap berwarna hijau dan lama untuk berubah warna menjadi
kuning. Daging buah berwarna merah kekuningan, rasanya kurang manis, dan
teksturnya agak kasar. Berat jenis pepaya ini kurang lebih 2,5 kg. Pepaya cibinong
relatif tahan angkutan.
Gambar 2.2 Buah Pepaya Cibinong
3. Pepaya Hawai
Pepaya yang datang dari Kepulauan Hawai ini masuk dalam kategori pepaya
solo. Pepaya solo berarti pepaya yang habis dimakan cuma untuk satu orang. Oleh
dikarenakan itu, bisa dipastikan kelebihan pepaya ini adalah ukurannya yang
kecil. Bobot buahnya cuma lebih kurang 0, 5 kg. Memiliki bentuk agak bulat atau
bulat panjang mirip alpukat. Kulit buah yang sudah matang berwarna kuning
cerah, daging buahnya agak tebal, berwarna kuning, serta terasa manis segar.
Gambar 2.3 Buah Pepaya Hawai
Universitas Sumatera Utara
4. Pepaya California
Pepaya california juga termasuk komoditi laris diantara jenis pepaya lain di
pasaran. Pepaya yang mempunyai wujud buah lebih kecil serta lebih lonjong ini
berasal dari Amerika serta Karibia. Jenis ini bisa tumbuh subur sepanjang tahun di
Indonesia. Pohon pepaya california lebih pendek di banding jenis pepaya lain,
biasanya hanya tumbuh kurang lebih 2 meter. Daunnya berjari banyak serta
mempunyai kuncung di permukaan pangkalnya. Buahnya berkulit tebal serta
permukaannya rata, dagingnya kenyal, tebal, serta manis. Bobotnya berkisar
antara 600 gram hingga 2 kg.
Gambar 2.4 Buah Pepaya California
5. Pepaya Gunung
Buah pepaya gunung berupa bulat telur dengan ukuran panjang 6-10 cm serta
diameter 3-4 cm. Daging buah keras, berwarna kuning-jingga, terasa agak asam
namun harum. Pepaya ini kalah populer di pasaran dengan jenis lain seperti
California dan Bangkok. Penjualannya biasanya sudah dikemas dalam wadah dan
buahnya sudah dibuat manisan.
Gambar 2.5 Buah Pepaya Gunung
Universitas Sumatera Utara
2.2.2
Kandungan Zat Gizi Buah Pepaya
Di samping rasanya yang enak, pepaya juga digemari orang karena banyak
mengandung zat gizi, di antaranya yang paling banyak adalah vitamin dan
mineral. Kandungan vitamin dalam 100 gram bagian pepaya yang dapat dimakan
adalah 365 SI vitamin A; 78 mg vitamin C, sedangkan kandungan mineral dalam
100 gram pepaya adalah 23 mg kalsium; 12 mg fosfor; 0,204 gram kalium, dan
1,7 mg zat besi. Pepaya juga mengandung 12,2 gram karbohidrat; 0,5 gram
protein; 0,0 gram lemak; 0,7 gram serat; 0,5 gram abu; dan 86,7 gram air. Nilai
energinya adalah 200 kj/100 gram. Kandungan gula utama pepaya yaitu 48,3%
sukrosa, 29,8% glukosa dan 21,9% fruktosa (Kalie, 2008).
Tabel 2.5 komposisi gizi buah pepaya matang, pepaya muda, dan
daun pepaya per 100 gram
Buah pepaya
Buah pepaya
Zat Gizi
Daun pepaya
matang
muda
Energi (kkal)
46,00
26,00
79,00
Protein (g)
0,50
2,10
8,00
Lemak (g)
0,00
0,10
2,00
Karbohidrat (g)
12,20
4,90
11,90
Kalsium (mg)
23,00
50,00
353,00
Fosfor (mg)
12,00
16,00
63,00
Besi (mg)
1,70
0,40
0,80
Vitamin A (SI)
365,00
50,00
18.250,00
Vitamin B1 (mg)
0,04
0,02
0,15
Vitamin C (mg)
78,00
19,00
140,00
Air (g)
86,70
92,30
75,40
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (1992)
2.2.3
Manfaat Buah Pepaya
Tanaman pepaya dikenal sebagai tanaman multiguna, karena hampir
seluruh bagian tanaman mulai dari akar hingga daun bermanfaat bagi manusia
maupun hewan. Tanaman pepaya dapat dimanfaatkan sebagai makanan,
minuman, obat yang mujarab, kecantikan maupun sebagai pakan ternak. Pepaya
Universitas Sumatera Utara
(Carica Papaya L.) merupakan buah yang sangat familiar bagi kita terutama orang
Indonesia. Pepaya merupakan tanaman yang mengandung enzim papain, yaitu
enzim yang sangat berguna untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan. Selain
itu, enzim papain juga berfungsi sebagai stabilisator pergerakan usus secara
optimal sehingga kerja usus tetap dalam kondisi normal. Selain kandungan
papain, buah pepaya juga memiliki kandungan serat yang cukup tinggi, sehingga
bermanfaat bagi pencegahan kanker usus besar (Ramayulis, 2013).
Berdasarkan kandungan vitamin A, C dan Beta-carotenenya, manfaat
pepaya bagi kesehatan tubuh ternyata sangat penting. Seseorang yang mengalami
kekurangan vitamin A berpotensi menderita gangguan terutama pada mata
(gangguan penglihatan) dan permukaan kulit menjadi kasar. Defisiensi vitamin A
juga dapat menyebabkan terjadinya peyakit atau gangguan yang berupa
kekeringan pada selaput lendir mata (konjunctiva) dan selaput kering mata
(kornea). Penyakit tersebut biasa dikenal dengan istilah xerophthalmia. Oleh
karena itu, sangat dianjurkan bagai kita untuk mengkonsumsi buah pepaya secara
teratur. Manfaat pepaya lainnya juga terdapat pada kandungan vitamin C dan
beta-carotennya, karena keduanya memiliki peran penting sebagai antioksidan
yang sangat baik untuk menghilangkan zat-zat beracun di dalam tubuh dan
berkhasiat langsung terhadap kesehatan kulit seperti mencegah peradangan dan
menghilangkan sel-sel kulit mati. Unsur-unsur antioksidan yang terdapat pada
buah pepaya juga dapat membantu untuk mencegah oksidasi kolesterol, yang
berpotensi menimbulkan penyakit-penyakit sekunder, seperti penyakit arteri yang
disebut aterosklerosis (Ramayulis, 2013).
Universitas Sumatera Utara
2.3 Manfaat Tepung
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus. Tepung biasa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari
gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung
tulang dan tepung ikan. Berdasarkan komposisinya tepung digolongkan menjadi
dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan
misalnya tepung beras tepung tapioka, tepung ubi jalar, dan sebagainya, dan
tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari daun atau lebih bahan pangan,
misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras
atau tepung komposit kasava-terigu-pisang (Sindumarta, 2012)
Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam
bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung
merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan,
karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat
gizi (difortifikasi), mudah dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan
kehidupan modern yang ingin serba praktis (Nuraini, 2011)
Tepung memiliki keuntungan yang lebih tahan disimpan, mudah dicampur
(dibuat komposit), mudah diperkaya zat gizi (difortifikasi), mudah dibentuk,
dimasak, dikreasikan dan praktis, mudah diolah menjadi aneka macam olahan,
mulai dari olahan tradisional/khas daerah hingga modern, sehingga nilai
ekonomisnya semakin meningkat dan diterima masyarakat luas, lebih mudah
dalam distribusi dan menghemat ruangan dan biaya penyimpanan dapat
menciptakan peluang usaha baru (Manurung, 2012)
Universitas Sumatera Utara
2.3.1
Pengolahan Tepung Buah Pepaya
Adapun proses pembuatan tepung buah pepaya dari skala rumah tangga
(Saptoningsih, 2012) adalah sebagai berikut :
1. Buah pepaya segar hasil panen dipilih yang matang, sehat dan utuh kemudian
dibersihkan.
2. Buah pepaya terpilih kemudian dirajang/dikecilkan untuk mempermudah
dalam pengeringan dan penggilingan.
3. Buah pepaya yang telah dirajang kecil-kecil kemudian dikeringkan untuk
mengurangi kadar air yang ada di dalam pepaya. Pengeringan dilakukan
dengan menggunakan oven suhu 50-65 0 C selama 10-12 jam.
4. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender.
5. Hasil penggilingan tersebut kemudian diayak hingga halus, sehingga menjadi
tepung pepaya.
2.4 Kebutuhan Gizi Anak usia Sekolah Dasar
Makanan memegang peranan yang penting dalam tumbuh kembang anak,
karena anak sedang tumbuh sehingga kebutuhannya berbeda dengan orang
dewasa. Kekurangan makanan yang bergizi akan menyebabkan retardasi
pertumbuhan anak. Makan yang berlebihan juga tidak baik, karena dapat
menyebabkan obesitas. Kedua keadaan ini dapat meningkatkan morbiditas dan
mortalitas anak (Soetjiningsih,1995).
Pada usia 7-9 tahun anak pandai menentukan makanan yang disukai
karena mereka sudah mengenal lingkungan. Untuk itu perlu pengawasan dari
orangtua supaya tidak salah memilih makanan karena pengaruh lingkungan.
Universitas Sumatera Utara
Disini anak masih dalam tahap pertumbuhan sehingga kebutuhan gizinya harus
tetap seimbang. Vitamin sebagai salah satu asupan gizi yang penting bagi anak,
karena dibutuhkan dalam proses perkembangan dan pertumbuhan anak. Defisiensi
atau kekurangan vitamin pada anak akan menyebabkan terganggunya tumbuh
kembang anak, bahkan bisa menimbulkan datangnya penyakit. Maka dari itulah,
orang tua harus dapat memberikan kebutuhan vitamin dalam menu makanan anak
usia sekolah. Berikut angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan untuk anak:
Tabel 2.6 Angka Kecukupan Gizi Rata-rata yang Dianjurkan
(per orang per hari)
Umur
Zat Gizi
10-12 tahun
7-9 tahun
Laki-laki
Perempuan
Energi (kkal)
1850,0
2100,0
2000,0
Protein (g)
49,0
56,0
60,0
Lemak (g)
72,0
70,0
67,0
Karbohidrat (g)
254,0
289,0
275,0
Serat (g)
26,0
30,0
28,0
Kalsium (mg)
1000,0
1200,0
1200,0
Fosfor (mg)
500,0
1200,0
1200,0
Besi (mg)
10,0
13,0
20,0
500,0
600,0
600,0
Vitamin A (μg)
Vitamin E (mg)
7,0
11,0
11,0
Vitamin B1 (mg)
0,9
1,1
1,0
Vitamin B2 (mg)
1,1
1,3
1,2
Vitamin B3 (mg)
10,0
12,0
11,0
Vitamin B5 (mg)
3,0
4,0
4,0
Vitamin B6 (mg)
1,0
1,3
1,2
300,0
400,0
400,0
Vitamin B9 (μg)
1,2
1,8
1,8
Vitamin B12 (μg)
Vitamin C (mg)
45,0
50,0
50,0
(Sumber: AKG tahun 2013)
Agar anak mendapat cukup vitamin untuk memenuhi kebutuhan
gizihariannya, pemberian makanannya harus beraneka ragam. Sumber vitamin
yang baik dapat diperolah dari jeruk, wortel, susu, telur, ikan, asparagus, pisang,
Universitas Sumatera Utara
hati sapi, susu dan hasil olahannya, biji-bijian, kacang-kacangan, alpukat, dan
pepaya.
2.5 Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah Dasar
Dewasa ini perilaku mengkonsumsi makanan jajanan menunjukkan adanya
kecenderungan meningkat dari tahun ke tahun, baik di perkotaan maupun di
pedesaan. Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat
mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan
sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah di dapat, serta cita
rasa yang enak dan cocok dengan selera sebagian besar masyarakat (Moehji,
2000). Makanan jajan yang pada umumnya digemari masyarakat adalah makanan
kecil ringan yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan dan bersifat tidak
mengenyangkan. Biskuit adalah salah satu jenis makanan kecil yang banyak dijual
di pasaran dengan berbagai variasi bentuk, rasa dan kadang ditambah dengan
berbagai macam isi dan taburan (Moehji, 2000)
Pada umumnya anak-anak pada usia sekolah memilih makanan jajanan
yang disukai saja, dan sebagian besar makanan jajanan tersebut mengandung
tinggi karbohidrat, sehingga membuat cepat kenyang, selain itu keamanan dan
kesehatan dari jajanan tersebut masih sangat diragukan. Makanan yang tidak
cukup mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan anak, akan menyebabkan
perubahan metabolisme dalam otak, sehingga mengakibatkan ketidakmampuan
berfungsi secara normal. Pada keadaan yang lebih berat dan kronis, kekurangan
gizi menyebabkan pertumbuhan terganggu, jumlah sel otak berkurang dan terjadi
Universitas Sumatera Utara
ketidaksempurnaan biokimia dalam otak sehingga berpengaruh terhadap
perkembangan kecerdasan dan fungsi kognitif anak.
2.6 Daya terima makanan
Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh (Dewinta 2010), Daya terima
atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau
ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan
ini sangat beragam pada setiap individu. sehingga akan berpengaruh terhadap
konsumsi pangan. Menurut Rudatin (1997) yang dikutip oleh Jairani (2010), daya
terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan
yang disajikan.
2.7 Cita Rasa Makanan
Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Nurfatimah (2011),
kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama,
emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan,
serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan
berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Walaupun demikian ada
beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai
gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
Menurut Moehji (2000) yang dikutip oleh Nurfatimah (2011), cita rasa
makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu
dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama
pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan
Universitas Sumatera Utara
yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh
rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman
serta perasa atau pencecap. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya
memengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang
ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian
cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen.
Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut
menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan
karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang
menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan
yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh
upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi
akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera
terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila
penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan
sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada
Universitas Sumatera Utara
tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap
indera penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat
kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah
menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga
terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.8 Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
lama dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai
mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa
hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive
(Susiwi, 2009). Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah
dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian
organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan
pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan
yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran.
Panelis diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam
penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi
Universitas Sumatera Utara
instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas
menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut
panelis. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan
atau
sebaliknya
ketidaksukaan,
disamping
itu
mereka
juga
mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak
suka. Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala
hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.
2.9 Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih,
panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, panelis konsumen dan panelis anakanak. Perbedaan ketujuh panelis tersebut didasarkan pada keahlian dalam
melakukan penilaian organoleptik.
1.
Panelis Perseorangan
Panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat
intensif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan
bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik
dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,
Universitas Sumatera Utara
bias dapat dihindari, dan penilaian efisien. Panelis perseorangan biasanya
digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan
mengenali penyebabnya.
2. Panelis Terbatas
Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panelis Terlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik.
4. Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis tidak
terlatihhanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panelis
Universitas Sumatera Utara
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
6. Panelis Konsumen
Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panelis Anak-anak
Panelis yang khas adalah panelis yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap,yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy
yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.10
Kerangka Konsep
Biskuit dimanfaatkan dari tepung buah pepaya akan diuji berdasarkan daya
terima yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kemudian biskuit tepung
buah pepaya juga akan diuji berdasarkan kandungan gizinya. Berikut ini
merupakan kerangka konsep penelitian.
Pemanfaatan pepaya
dalam pembuatan biskuit
Daya terima terhadap
Biskuit buah pepaya
Kandungan zat gizi
biskuit buah pepaya
Gambar 2.6 Kerangka Konsep Penelitian
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biskuit
Biskuit merupakan produk olahan pangan yang paling banyak dinikmati
oleh masyarakat karena mudah diperoleh dan tahan lama (Anonim, 2010). Produk
ini merupakan produk kering yang memiliki kadar air rendah. Saksono (2012)
menyatakan bahwa berdasarkan data asosiasi industri, tahun 2012 konsumsi
biskuit diperkirakan meningkat 5% - 8% didorong oleh kenaikan konsumsi
domestik. Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang diperoleh
dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain
dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Biskuit merupakan jenis kue kering yang dibuat dari adonan keras,
berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat
berkadar lemak tinggi atau rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar
dan pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun (Subagjo, 2007). Secara umum
bahan pembuatan biskuit adalah tepung terigu biasanya biskuit hanya
mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein, dan lemak dan sedikit
mengandung zat gizi lainnya seperti vitamin, fosfor, kalsium dan zat besi. Adanya
teknologi fortifikasi diharapkan biskuit tidak lagi sekedar makanan ringan yang
mengandung zat gizi makro saja. Melalui penambahan tepung buah pepaya dalam
pembuatan biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi biskuit,
terlebih terhadap kandungan vitamin, mineral dan serat.
Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah
ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara
Universitas Sumatera Utara
umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-29731992), seperti pada tabel berikut ini:
Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992
Komponen
Nilai yang diizinkan
Air
maksimum 5%
Protein
minimum 9%
Lemak
minimum 9,5%
Karbohidrat
minimum 70%
Serat kasar
maksimum 0,5%
Energi per 100 gram
minimum 400 kkal
Abu
Maksimal 1,6%
Logam
Negatif
Kalori (kal/100gr)
Minimal 400
Normal
Bau dan Rasa
Normal
Warna
Sumber : Standar Nasional Indonesia. 1992
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi hingga dewasa
namun dengan jenis yang berbeda-beda. Namun, biskuit komersial yang beredar
di pasaran memiliki kandungan gizi yang kurang seimbang. Kebanyakan biskuit
memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi, sedangkan kandungan
vitamin dan mineral yang relatif rendah. Kandungan gizi biskuit yang di wajibkan
Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut:
Table 2.2 Komposisi Zat Gizi Biskuit Per 100 Gram
Zat gizi
Jumlah
Energy (kkal)
458,00
Protein (g)
6,90
Karbohidrat (g)
75,10
Lemak (g)
14,40
Vitamin A (IU)
0,00
Vitamin B1 (mg)
0,09
Vitamin C (mg)
0,00
Kalsium (mg)
62,00
Fosfor (mg)
87,00
Zat besi (mg)
3,00
Sumber : Standar Nasional Indonesia. 1992
Universitas Sumatera Utara
2.1.1
Klasifikasi Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis, yaitu
sebagai berikut:
1. Biskuit keras
Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk
pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar
lemak tinggi atau rendah.
2. Crackers
Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah kerasa
asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.
3. Cookies
Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak
tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang
padat.
4. Wafer
Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.
2.1.2
Bahan Pembuat Biskuit
1. Tepung Terigu
Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan biskuit atau cookies adalah
tepung terigu medium/multipurpose flour, merupakan hasil roller milling yag
mempunyai kandungan protein 9-11 %, tepung jenis ini merupakan tepung
Universitas Sumatera Utara
pengganti baik bagi tepung hard maupun soft sehingga bisa digunakan untuk
pembuatan bread maupun cake.
Di dalam prosesnya tepung jenis ini bisa didapat dari 2 cara:
1. Merupakan hasil panenan/alami.
2. Dengan proses penambahan atau pengurangan kandungan protein yang ada
dilakukan di dalam laboratorium (Subagjo,2007)
2. Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir
setiap produk mempergunakan sugar/gula. Dalam pembuatan cookies atau biskuit
gula yang dipergunakan adalah sugar powder atau icing sugar merupakan proses
lebih lanjut dari white sugar yang menghasilkan gula yang berbentuk tepung dan
dalam. Pastry produk jenis ini dipergunakan sebagai bahan campuran dalam
pembuatan adonan cake serta dalam pembuatan adonan bahan dekorasi
(Subagjo,2007).
3. Mentega
Mentega atau butter merupakan lemak/fat yang terbuat dari fresh milk yang
diproses dengan menambahkan acid/asam kemudian dimasukkan kedalam tabung
dari kayu, tabung diputar sehingga kandungan air yang ada dalam fresh milk
terpisah dengan kandungan kimiawi yang lain, kandungan kimiawi yang lain ini
akan menempel pada dinding kayu dan dikumpulkan serta diproses melalui
pencucian secara kimiawi untuk menghilangkan sisa-sisa acid dan kedalamnya
ditambah warna, aroma serta mungkin ditambah garam sehingga kita dapatkan 2
jenis butter:
Universitas Sumatera Utara
1. Salted butter yaitu butter yang kedalamnya ditambahkan garam sehingga
rasanya asin
2. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga mempunyai
rasa netral dan di dalam pastry produk dipergunakan sebagai bahan campuran
dalam pembuatan adonan.
4. Telur
Dalam pastry produk egg merupakan raw material yang sangat penting karena
setiap produk hampir semuanya mempergunakan telur, biasanya telur yang
digunakan adalah telur ayam ras karena:
a. Jumlah
telur
ayam
ras
diusahakan
secara
besar
sehingga
untuk
mempergunakan dalam jumlah besar tidak akan mengalami kesulitan. Kalau
telur jenis ayam kampung belum diusahakan secara besar sehingga jumlahnya
terbatas.
b. Volume ayam ras lebih besar dari ayam kampung, untuk telur normal
mempunyai berat antara 42-70 gr.
c. Harga telur ayam ras lebih murah.
Fungsi-fungsi telur di dalam pastry produk:
1. Sebagai bahan penambah nilai gizi
2. Sebagai bahan penambah rasa
3. Sebagai bahan perubah warna kulit produk
4. Sebagai bahan pembantu pengembang
5. Sebagai bahan untuk memperlunak jaringan (Subagjo,2007)
Universitas Sumatera Utara
5. Susu Bubuk
Susu ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan
biskuit susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta
menambah nilai gizi produk.
6. Lemak
Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal
dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine). Lemak merupakan
salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak
memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih
lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.
7. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang
digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan
tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung
dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak
garamkarena garam akan memperkuat protein.
8. Bahan Pengembang
Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok
senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu
leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking
powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan
selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi”
Universitas Sumatera Utara
adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah
dan halus teksturnya (Faridah, 2008).
2.1.3
Pembuatan Biskuit
Pembuatan biskuit dapat dilakukan dengan tahapan sebagai berikut
(Primarasa, 2004), yaitu:
a. Bahan Membuat Biskuit
1. Tepung terigu 250 gram
2. Gula Halus 125 gram
3. Mentega 100 gram
4. Tepung Meizena 10 gram
5. Susu bubuk 25 gram
6. Baking Powder 1/2 sdt
7. Garam 1/2 sdt
8. Kuning telur ayam 1 butir
9. Air 50 ml
b. Cara Membuat Biskuit
1. Campur mentega, kuning telur, garam, gula halus lalu mixer sampai rata.
2. Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk dan tepung meizena.
3. Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan diadoni
selama 15 menit.
4. Adonan dipipihkan dan dicetak sesuai selera.
5. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang bersemir
margarin.
Universitas Sumatera Utara
6. Panggang adonan hingga matang
2.1.4
Kandungan Zat Gizi Pada Biskuit
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik balita hingga dewasa
namun memiliki jenis yang berbeda. Biskuit yang beredar dipasaran memiliki
kandungan gizi yang kurang seimbang, kebanyakan memiliki kandungan zat gizi
makro seperti karbohidrat, protein dan lemak yang tinggi sedangkan zat gizi
mikro seperti vitamin dan mineral relatif rendah.
Berbagai penelitian mengenai pengaruh penambahan berbagai jenis tepung
dalam pembuatan biskuit telah banyak dilakukan antara lain: Penelitian Suryani
Utami (2012) yang berjudul pengaruh penambahan tepung pisang kepok terhadap
daya terima biskuit sebagai alternatif makanan tambahan anak sekolah, pada
pembuatan biskuit, kandungan kalsium dan tiamin meningkat setelah dilakukan
penambahan tepung pisang kapok.
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan
Tepung Pisang Kepok per 100 gram
No
1
2
3
4
5
6
7
Zat Gizi
Kalori (kkal)
Karbohidrat(gr)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Serat (gr)
Kalsium (mg)
Tiamin (mg)
Biskuit
dengan
Tepung
Terigu
484,90
73,34
7,41
19,36
1,44
54,07
0,08
Kandungan Gizi
Biskuit
Biskuit
dengan
dengan
Penambahan Penambahan
Tepung
Tepung
Pisang Kepok Pisang Kepok
25%
45%
482,30
480,20
75,00
76,30
6,64
6,02
19,34
19,32
1,35
1,27
56,31
58,11
0,09
0,10
Biskuit
dengan
Penambahan
Tepung
Pisang Kepok
65%
478,10
77,61
5,40
19,30
1,20
58,89
0,11
Universitas Sumatera Utara
Selanjutnya penelitian Yusi Febrina (2012), yang berjudul pengaruh
penambahan tepung wortel terhadap daya terima dan kadar vitamin A pada
biskuit. Berdasarkan penambahan tepung wortel terlihat peningkatan kandungan
vitamin A.
Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan Berbagai Variasi
Tepung Wortel per 100 gr
Kandungan Gizi
No Zat Gizi
Biskuit
Biskuit
Biskuit
Biskuit
dengan
Penambahan Penambahan Penambahan
Tepung
Tepung
Tepung
Tepung
Terigu
Wortel 5%
Wortel 15%
Wortel 25%
1
2
3
4
5
6
Energi (kkal)
505,90
Karbohidrat (gr) 71,50
Protein (gr)
7,20
Lemak (gr)
21,60
Serat (gr)
6,93
Vitamin A (RE) 900,80
498,60
69,60
7,15
21,50
7,54
909,20
498,60
66,20
7,11
21,50
8,78
925,90
469,10
62,70
7,04
21,50
10,10
942,70
2.2 Buah Pepaya
Pepaya merupakan tumbuhan yang berasal dari Meksiko bagian selatan
dan bagian utara dari Amerika Selatan, dan kini menyebar luas dan banyak
ditanam diseluruh daerah tropis untuk diambil buahnya. Nama pepaya dalam
bahasa Indonesia diambil dari bahasa Belanda, “papaja”. Dalam bahasa
Jawa pepaya disebut "kates" dan dalam bahasa Sunda "gedang". Buah pepaya
tergolong buah yang populer dan digemari hampir seluruh penduduk di bumi ini.
Pepaya merupakan tanaman yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia.
Tanaman pepaya di Indonesia dapat tumbuh dari dataran rendah sampai dataran
pegunungan 1000 m dpl. Negara penghasil pepaya antara lain Kostarika, Republik
Dominika, Puerto Riko dan lain-lain. Brazil, India dan Indonesia merupakan
penghasil pepaya yang cukup besar (Warisno, 2003).
Universitas Sumatera Utara
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuh-tumbuhan, tanaman pepaya
(Carica papaya L) diklasifikasikan sebagai berikut (Yuniarti, 2008):
Kerajaan
: Plantae
Divisi
: Spermathophyta
Kelas
: Dicotyledone
Ordo
: Cistales
Famili
: Caricaceae
Genus
: Carica
Spesies
: Carica Papaya L.
Pepaya (Carica Papaya L.) merupakan tumbuhan yang berbatang tegak
dan basah. Tanaman ini menyerupai palma, bunganya berwarna putih dan
buahnya yang matang berwarna kuning kemerahan, rasanya seperti buah melon.
Tinggi pohon dapat mencapai 8 sampai 10 meter dengan akar yang kuat. Helaian
daunnya menyerupai telapak tangan manusia. Hampir semua bagian tanaman
pepaya dapat dimanfaatkan, mulai dari daun, batang, akar, maupun buah. Buah
pepaya matang tergolong buah yang banyak digemari oleh masyarakat. Daging
buahnya lunak dengan warna merah atau kuning, rasanya manis dan menyegarkan
karena mrngandung banyak air (Nuraini, 2015).
Kandungan nutrisi yang terdapat di dalam buah pepaya adalah kalori,
karbohidrat, protein, lemak, serat, omega 3, antioksidan, vitamin A, vitamin B1,
vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, asam folat, vitamin C, vitamn E,
vitamin K, sodium, potasium, kalsium, besi, magnesium, fosfor, seng, enzim
papain, ß-karoten, ß-crypto xanthin, dan lutein zeaxanthin. Zat antioksidan yang
Universitas Sumatera Utara
terdapat di dalam buah pepaya yaitu vitamin A, vitamin C, vitamin E, flavonoid,
ß-karoten, ß-crypto xanthin, dan lutein zeaxanthin. Pepaya yang matang memiliki
tingkat kadar antioksidan paling tinggi. Zat antioksidan ini bermanfaat untuk
mengurangi resiko peradangan, mencegah kanker, membatu mengobati asma,
menurunkan tekanan darah tinggi, menjaga kesehatan pencernaan, mencegah
radang sendi, mencegah diabetes, menjaga kesehatan mata, menurunkan demam,
menurunkan resiko penyakit jantung, menjaga kesehatan ginjal, mencegah stroke,
menjaga kesehatan kulit, meredakan peradangan, mengobati rematik, menjaga
kesehatan lambung, memperbaiki sistem imunitas tubuh, dan mencegah penuaan
dini (Irmawati, 2015)
Pepaya merupakan tanaman yang mengandung enzim papain, yaitu enzim
yang sangat berguna untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan. Selain itu,
enzim papain juga berfungsi sebagai stabilisator pergerakan usus secara optimal
sehingga kerja usus tetap dalam kondisi normal. Selain kandungan papain, buah
pepaya juga memiliki kandungan serat yang cukup tinggi, sehingga bermanfaat
bagi pencegahan kanker usus besar, serat ini juga sangat berguna bagi mereka
yang kesulitan buang air besar. Serat pepaya dapat mengurangi kadar kolesterol
dalam darah sehingga sangat baik untuk menjaga kesehatan jantung dan pada saat
yang sama dapat mencegah penyakit jantung (Kurnianti, 2013).
Universitas Sumatera Utara
2.2.1
Jenis Buah Pepaya
Pepaya merupakan buah lezat dan kaya vitamin. Buah ini mudah dicari
dan harganya pun bersahabat. Rasanya enak, warnanya menggugah selera, dan
yang pasti mengandung banyak manfaat. Buah pepaya memiliki banyak jenis, di
Indonesia, jenis pepaya yang banyak ditanam adalah pepaya semangka, pepaya
jinggo, dan pepaya cibinong. Secara umum, konsumen di Indonesia lebih
menyukai pepaya dengan daging buah berwarna jingga sampai merah. Pepaya
dengan daging buah berwarna kuning kurang disukai. Berikut beberapa jenis
pepaya yang populer dan kerap kita temui di pasaran (Kalie, 2008), yaitu sebagai
berikut:
1. Pepaya Bangkok
Jenis pepaya bangkok dikenal juga dengan nama pepaya thailand. Kulit
luarnya mirip pepaya cibinong, yaitu kasar dan tidak rata ataau berjendol-jendol.
Sedikit yang membedakan dengan buah pepaya cibinong adalah pepaya bangkok
ini bentuknya lebih bulat dan lebih besar dibandingkan pepaya cibinong. Daging
buahnya berwarna jingga kemerahan, terasa manis, dan segar. Berat buah lebih
kurang 3,5 kg. Teksturnya yang kuat keras membuat jenis pepaya ini tahan dalam
pengangkutan. Jenis pepaya ini sangat populer di pasaran Indonesia.
Gambar 2.1 Buah Pepaya Bangkok
Universitas Sumatera Utara
2. Pepaya Cibinong
Bentuk buah pepaya cibinong panjang besar dan lancip pada bagian ujungnya.
Kulit buahnya kasar dan tidak rata. Buah masak dari bagian ujung, sedangkan
bagian pangkal tetap berwarna hijau dan lama untuk berubah warna menjadi
kuning. Daging buah berwarna merah kekuningan, rasanya kurang manis, dan
teksturnya agak kasar. Berat jenis pepaya ini kurang lebih 2,5 kg. Pepaya cibinong
relatif tahan angkutan.
Gambar 2.2 Buah Pepaya Cibinong
3. Pepaya Hawai
Pepaya yang datang dari Kepulauan Hawai ini masuk dalam kategori pepaya
solo. Pepaya solo berarti pepaya yang habis dimakan cuma untuk satu orang. Oleh
dikarenakan itu, bisa dipastikan kelebihan pepaya ini adalah ukurannya yang
kecil. Bobot buahnya cuma lebih kurang 0, 5 kg. Memiliki bentuk agak bulat atau
bulat panjang mirip alpukat. Kulit buah yang sudah matang berwarna kuning
cerah, daging buahnya agak tebal, berwarna kuning, serta terasa manis segar.
Gambar 2.3 Buah Pepaya Hawai
Universitas Sumatera Utara
4. Pepaya California
Pepaya california juga termasuk komoditi laris diantara jenis pepaya lain di
pasaran. Pepaya yang mempunyai wujud buah lebih kecil serta lebih lonjong ini
berasal dari Amerika serta Karibia. Jenis ini bisa tumbuh subur sepanjang tahun di
Indonesia. Pohon pepaya california lebih pendek di banding jenis pepaya lain,
biasanya hanya tumbuh kurang lebih 2 meter. Daunnya berjari banyak serta
mempunyai kuncung di permukaan pangkalnya. Buahnya berkulit tebal serta
permukaannya rata, dagingnya kenyal, tebal, serta manis. Bobotnya berkisar
antara 600 gram hingga 2 kg.
Gambar 2.4 Buah Pepaya California
5. Pepaya Gunung
Buah pepaya gunung berupa bulat telur dengan ukuran panjang 6-10 cm serta
diameter 3-4 cm. Daging buah keras, berwarna kuning-jingga, terasa agak asam
namun harum. Pepaya ini kalah populer di pasaran dengan jenis lain seperti
California dan Bangkok. Penjualannya biasanya sudah dikemas dalam wadah dan
buahnya sudah dibuat manisan.
Gambar 2.5 Buah Pepaya Gunung
Universitas Sumatera Utara
2.2.2
Kandungan Zat Gizi Buah Pepaya
Di samping rasanya yang enak, pepaya juga digemari orang karena banyak
mengandung zat gizi, di antaranya yang paling banyak adalah vitamin dan
mineral. Kandungan vitamin dalam 100 gram bagian pepaya yang dapat dimakan
adalah 365 SI vitamin A; 78 mg vitamin C, sedangkan kandungan mineral dalam
100 gram pepaya adalah 23 mg kalsium; 12 mg fosfor; 0,204 gram kalium, dan
1,7 mg zat besi. Pepaya juga mengandung 12,2 gram karbohidrat; 0,5 gram
protein; 0,0 gram lemak; 0,7 gram serat; 0,5 gram abu; dan 86,7 gram air. Nilai
energinya adalah 200 kj/100 gram. Kandungan gula utama pepaya yaitu 48,3%
sukrosa, 29,8% glukosa dan 21,9% fruktosa (Kalie, 2008).
Tabel 2.5 komposisi gizi buah pepaya matang, pepaya muda, dan
daun pepaya per 100 gram
Buah pepaya
Buah pepaya
Zat Gizi
Daun pepaya
matang
muda
Energi (kkal)
46,00
26,00
79,00
Protein (g)
0,50
2,10
8,00
Lemak (g)
0,00
0,10
2,00
Karbohidrat (g)
12,20
4,90
11,90
Kalsium (mg)
23,00
50,00
353,00
Fosfor (mg)
12,00
16,00
63,00
Besi (mg)
1,70
0,40
0,80
Vitamin A (SI)
365,00
50,00
18.250,00
Vitamin B1 (mg)
0,04
0,02
0,15
Vitamin C (mg)
78,00
19,00
140,00
Air (g)
86,70
92,30
75,40
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (1992)
2.2.3
Manfaat Buah Pepaya
Tanaman pepaya dikenal sebagai tanaman multiguna, karena hampir
seluruh bagian tanaman mulai dari akar hingga daun bermanfaat bagi manusia
maupun hewan. Tanaman pepaya dapat dimanfaatkan sebagai makanan,
minuman, obat yang mujarab, kecantikan maupun sebagai pakan ternak. Pepaya
Universitas Sumatera Utara
(Carica Papaya L.) merupakan buah yang sangat familiar bagi kita terutama orang
Indonesia. Pepaya merupakan tanaman yang mengandung enzim papain, yaitu
enzim yang sangat berguna untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan. Selain
itu, enzim papain juga berfungsi sebagai stabilisator pergerakan usus secara
optimal sehingga kerja usus tetap dalam kondisi normal. Selain kandungan
papain, buah pepaya juga memiliki kandungan serat yang cukup tinggi, sehingga
bermanfaat bagi pencegahan kanker usus besar (Ramayulis, 2013).
Berdasarkan kandungan vitamin A, C dan Beta-carotenenya, manfaat
pepaya bagi kesehatan tubuh ternyata sangat penting. Seseorang yang mengalami
kekurangan vitamin A berpotensi menderita gangguan terutama pada mata
(gangguan penglihatan) dan permukaan kulit menjadi kasar. Defisiensi vitamin A
juga dapat menyebabkan terjadinya peyakit atau gangguan yang berupa
kekeringan pada selaput lendir mata (konjunctiva) dan selaput kering mata
(kornea). Penyakit tersebut biasa dikenal dengan istilah xerophthalmia. Oleh
karena itu, sangat dianjurkan bagai kita untuk mengkonsumsi buah pepaya secara
teratur. Manfaat pepaya lainnya juga terdapat pada kandungan vitamin C dan
beta-carotennya, karena keduanya memiliki peran penting sebagai antioksidan
yang sangat baik untuk menghilangkan zat-zat beracun di dalam tubuh dan
berkhasiat langsung terhadap kesehatan kulit seperti mencegah peradangan dan
menghilangkan sel-sel kulit mati. Unsur-unsur antioksidan yang terdapat pada
buah pepaya juga dapat membantu untuk mencegah oksidasi kolesterol, yang
berpotensi menimbulkan penyakit-penyakit sekunder, seperti penyakit arteri yang
disebut aterosklerosis (Ramayulis, 2013).
Universitas Sumatera Utara
2.3 Manfaat Tepung
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus. Tepung biasa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari
gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung
tulang dan tepung ikan. Berdasarkan komposisinya tepung digolongkan menjadi
dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan
misalnya tepung beras tepung tapioka, tepung ubi jalar, dan sebagainya, dan
tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari daun atau lebih bahan pangan,
misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras
atau tepung komposit kasava-terigu-pisang (Sindumarta, 2012)
Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam
bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung
merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan,
karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat
gizi (difortifikasi), mudah dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan
kehidupan modern yang ingin serba praktis (Nuraini, 2011)
Tepung memiliki keuntungan yang lebih tahan disimpan, mudah dicampur
(dibuat komposit), mudah diperkaya zat gizi (difortifikasi), mudah dibentuk,
dimasak, dikreasikan dan praktis, mudah diolah menjadi aneka macam olahan,
mulai dari olahan tradisional/khas daerah hingga modern, sehingga nilai
ekonomisnya semakin meningkat dan diterima masyarakat luas, lebih mudah
dalam distribusi dan menghemat ruangan dan biaya penyimpanan dapat
menciptakan peluang usaha baru (Manurung, 2012)
Universitas Sumatera Utara
2.3.1
Pengolahan Tepung Buah Pepaya
Adapun proses pembuatan tepung buah pepaya dari skala rumah tangga
(Saptoningsih, 2012) adalah sebagai berikut :
1. Buah pepaya segar hasil panen dipilih yang matang, sehat dan utuh kemudian
dibersihkan.
2. Buah pepaya terpilih kemudian dirajang/dikecilkan untuk mempermudah
dalam pengeringan dan penggilingan.
3. Buah pepaya yang telah dirajang kecil-kecil kemudian dikeringkan untuk
mengurangi kadar air yang ada di dalam pepaya. Pengeringan dilakukan
dengan menggunakan oven suhu 50-65 0 C selama 10-12 jam.
4. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender.
5. Hasil penggilingan tersebut kemudian diayak hingga halus, sehingga menjadi
tepung pepaya.
2.4 Kebutuhan Gizi Anak usia Sekolah Dasar
Makanan memegang peranan yang penting dalam tumbuh kembang anak,
karena anak sedang tumbuh sehingga kebutuhannya berbeda dengan orang
dewasa. Kekurangan makanan yang bergizi akan menyebabkan retardasi
pertumbuhan anak. Makan yang berlebihan juga tidak baik, karena dapat
menyebabkan obesitas. Kedua keadaan ini dapat meningkatkan morbiditas dan
mortalitas anak (Soetjiningsih,1995).
Pada usia 7-9 tahun anak pandai menentukan makanan yang disukai
karena mereka sudah mengenal lingkungan. Untuk itu perlu pengawasan dari
orangtua supaya tidak salah memilih makanan karena pengaruh lingkungan.
Universitas Sumatera Utara
Disini anak masih dalam tahap pertumbuhan sehingga kebutuhan gizinya harus
tetap seimbang. Vitamin sebagai salah satu asupan gizi yang penting bagi anak,
karena dibutuhkan dalam proses perkembangan dan pertumbuhan anak. Defisiensi
atau kekurangan vitamin pada anak akan menyebabkan terganggunya tumbuh
kembang anak, bahkan bisa menimbulkan datangnya penyakit. Maka dari itulah,
orang tua harus dapat memberikan kebutuhan vitamin dalam menu makanan anak
usia sekolah. Berikut angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan untuk anak:
Tabel 2.6 Angka Kecukupan Gizi Rata-rata yang Dianjurkan
(per orang per hari)
Umur
Zat Gizi
10-12 tahun
7-9 tahun
Laki-laki
Perempuan
Energi (kkal)
1850,0
2100,0
2000,0
Protein (g)
49,0
56,0
60,0
Lemak (g)
72,0
70,0
67,0
Karbohidrat (g)
254,0
289,0
275,0
Serat (g)
26,0
30,0
28,0
Kalsium (mg)
1000,0
1200,0
1200,0
Fosfor (mg)
500,0
1200,0
1200,0
Besi (mg)
10,0
13,0
20,0
500,0
600,0
600,0
Vitamin A (μg)
Vitamin E (mg)
7,0
11,0
11,0
Vitamin B1 (mg)
0,9
1,1
1,0
Vitamin B2 (mg)
1,1
1,3
1,2
Vitamin B3 (mg)
10,0
12,0
11,0
Vitamin B5 (mg)
3,0
4,0
4,0
Vitamin B6 (mg)
1,0
1,3
1,2
300,0
400,0
400,0
Vitamin B9 (μg)
1,2
1,8
1,8
Vitamin B12 (μg)
Vitamin C (mg)
45,0
50,0
50,0
(Sumber: AKG tahun 2013)
Agar anak mendapat cukup vitamin untuk memenuhi kebutuhan
gizihariannya, pemberian makanannya harus beraneka ragam. Sumber vitamin
yang baik dapat diperolah dari jeruk, wortel, susu, telur, ikan, asparagus, pisang,
Universitas Sumatera Utara
hati sapi, susu dan hasil olahannya, biji-bijian, kacang-kacangan, alpukat, dan
pepaya.
2.5 Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah Dasar
Dewasa ini perilaku mengkonsumsi makanan jajanan menunjukkan adanya
kecenderungan meningkat dari tahun ke tahun, baik di perkotaan maupun di
pedesaan. Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat
mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan
sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah di dapat, serta cita
rasa yang enak dan cocok dengan selera sebagian besar masyarakat (Moehji,
2000). Makanan jajan yang pada umumnya digemari masyarakat adalah makanan
kecil ringan yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan dan bersifat tidak
mengenyangkan. Biskuit adalah salah satu jenis makanan kecil yang banyak dijual
di pasaran dengan berbagai variasi bentuk, rasa dan kadang ditambah dengan
berbagai macam isi dan taburan (Moehji, 2000)
Pada umumnya anak-anak pada usia sekolah memilih makanan jajanan
yang disukai saja, dan sebagian besar makanan jajanan tersebut mengandung
tinggi karbohidrat, sehingga membuat cepat kenyang, selain itu keamanan dan
kesehatan dari jajanan tersebut masih sangat diragukan. Makanan yang tidak
cukup mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan anak, akan menyebabkan
perubahan metabolisme dalam otak, sehingga mengakibatkan ketidakmampuan
berfungsi secara normal. Pada keadaan yang lebih berat dan kronis, kekurangan
gizi menyebabkan pertumbuhan terganggu, jumlah sel otak berkurang dan terjadi
Universitas Sumatera Utara
ketidaksempurnaan biokimia dalam otak sehingga berpengaruh terhadap
perkembangan kecerdasan dan fungsi kognitif anak.
2.6 Daya terima makanan
Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh (Dewinta 2010), Daya terima
atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau
ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan
ini sangat beragam pada setiap individu. sehingga akan berpengaruh terhadap
konsumsi pangan. Menurut Rudatin (1997) yang dikutip oleh Jairani (2010), daya
terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan
yang disajikan.
2.7 Cita Rasa Makanan
Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Nurfatimah (2011),
kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama,
emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan,
serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan
berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Walaupun demikian ada
beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai
gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
Menurut Moehji (2000) yang dikutip oleh Nurfatimah (2011), cita rasa
makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu
dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama
pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan
Universitas Sumatera Utara
yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh
rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman
serta perasa atau pencecap. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya
memengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang
ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian
cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen.
Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut
menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan
karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang
menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan
yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh
upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi
akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera
terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila
penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan
sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada
Universitas Sumatera Utara
tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap
indera penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat
kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah
menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga
terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.8 Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
lama dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai
mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa
hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive
(Susiwi, 2009). Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah
dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian
organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan
pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan
yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran.
Panelis diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam
penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi
Universitas Sumatera Utara
instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas
menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut
panelis. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan
atau
sebaliknya
ketidaksukaan,
disamping
itu
mereka
juga
mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak
suka. Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala
hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.
2.9 Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih,
panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, panelis konsumen dan panelis anakanak. Perbedaan ketujuh panelis tersebut didasarkan pada keahlian dalam
melakukan penilaian organoleptik.
1.
Panelis Perseorangan
Panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat
intensif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan
bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik
dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,
Universitas Sumatera Utara
bias dapat dihindari, dan penilaian efisien. Panelis perseorangan biasanya
digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan
mengenali penyebabnya.
2. Panelis Terbatas
Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panelis Terlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik.
4. Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis tidak
terlatihhanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panelis
Universitas Sumatera Utara
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
6. Panelis Konsumen
Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panelis Anak-anak
Panelis yang khas adalah panelis yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap,yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy
yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.10
Kerangka Konsep
Biskuit dimanfaatkan dari tepung buah pepaya akan diuji berdasarkan daya
terima yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kemudian biskuit tepung
buah pepaya juga akan diuji berdasarkan kandungan gizinya. Berikut ini
merupakan kerangka konsep penelitian.
Pemanfaatan pepaya
dalam pembuatan biskuit
Daya terima terhadap
Biskuit buah pepaya
Kandungan zat gizi
biskuit buah pepaya
Gambar 2.6 Kerangka Konsep Penelitian
Universitas Sumatera Utara