Analisa Kandungan Escherichia Coli, Salmonella, Danstaphylococcus Aureus Pada Daging Sapi Beku Dan Tidak Beku Di Pasar Modern Medan Tahun 2016
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Kategori Daging
Menurut (Soeparno, 2005) daging didefinisikan sebagai semua jaringan
hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai
untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
mengkonsumsinya. Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat di kelompokkan
menjadi:
1. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan.
2. Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin).
3. Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan
(daging beku).
4. Daging masak
5. Daging asap
6. Daging olahan
Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi, kerbau, kuda, domba,
kambing, unggas, ikan dan organisme yang hidup di air atau di darat serta daging
dari hewan-hewan liar dan aneka ternak.
2.2
Karakteristik Daging Sapi
2.2.1 Karakteristik Fisik
1)
Warna
Warna daging yang baik untuk daging sapi adalah jika daging
tersebut berasal dari sapi dewasa, warna daging yang baik adalah merah
Universitas Sumatera Utara
terang. Sedangkan untuk daging sapi muda, warna daging yang baik
adalah kecokelatan merah muda. Menurut Purdue University Animal
Sciences (2012), ada beberapa faktor yang mempengaruhi warna daging
mentah. Beberapa faktor tersebut adalah spesies, usia, jenis kelamin
hewan, cara memotong daging, waterholding (air yang dikandung)
kapasitas daging, pengeringan pada permukaan daging, pembusukan pada
permukaan daging, dan cahaya yang mengenai permukaan daging
2)
Tekstur
Kesan keempukan daging secara keseluruhan meliputi tekstur dan
melibatkan tiga aspek yaitu pertama, kemudahan awal penetrasi gigi ke
dalam
daging;
kedua,
mudahnya
daging
dikunyah
menjadi
fragmen/potongan-potongan yang lebih kecil, dan ketiga jumlah sisa
fragmen/potongan yang tertinggal setelah pengunyahan.Menurut Soeparno
(2005), keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar merupakan
penentu yang paling penting pada kualitas daging.
mempengaruhi
keempukan
daging
digolongkan
Faktor yang
menjadi
faktor
antemortem seperti genetik dan termasuk bangsa, spesies dan fisiologi,
faktor umur, managemen, jenis kelamin dan stress. Faktor postmortem
antara lain meliputi metode pelayuan (chilling), refrigerasi dan pembekuan
termasuk faktor lama dan temperatur penyimpanan serta metode
pengolahan termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan
pengempuk. Jadi keempukan bisa bervariasi diantaranya spesies, bangsa,
Universitas Sumatera Utara
ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas dan diantara otot serta
otot yang sama.
3)
Perlemakan (marbling)
Marbling adalah garis-garis tipis dan bintik-bintik lemak putih
pada potongan daging.Marbling dipengaruhi oleh beberapa faktor,
termasuk pola makan, genetika, kondisi, dan lokasi tempat ternak tersebut
berada. Pakan ternak yang kaya akan nutrisi menghasilkan marbling
terbaik, dan sapi yang dibesarkan dalam kondisi ideal sejak lahir
cenderung memiliki marbling yang unggul. Lemak daging yang berasal
dari sapi muda akan berwarna putih kekuningan, sedangkan lemak yang
berasal dari sapi tua akan berwarna kekuningan. Jumlah marbling yang
dihasilkan menentukan kelembutan, intensitas rasa, dan juiciness saat
dimasak. Alasannya adalah marbling membuat asam lemak dalam daging
sapi mengalami perubahan kimia yang kompleks bila terkena panas.
Perubahan kimia tersebut berinteraksi dengan asam lemak, berkembang di
daging, dan menimbulkan cita rasa yang enak. Lemak tersebut juga
memberikan aroma khas daging sapi ketika dimasak dan juiciness yang
disebabkan oleh lemak yang meleleh di daging.
4)
Rasa
Rasa pengertian dari rasa atau taste adalah penerjemahan otak atas
sensasi yang diterima oleh indera pengecap yang ditimbulkan oleh
senyawa yang larut dan berinteraksi dengan reseptor pada lidah. Hingga
saat ini terdapat 5 rasa yang dianggap rasa dasar yang dapat dikenali oleh
Universitas Sumatera Utara
lidah manusia yaitu manis, pahit, asam, asin dan umami (rasa gurih).
Bahan pangan yang memiliki rasa gurih memiliki komponen utama berupa
nukleotida dan asam amino seperti glutamat dan aspartat. Senyawa
glutamat merupakan salah satu asam amino yang banyak ditemukan pada
tomat, keju, susu, terasi, dan lainnya.Dalam dunia kuliner Indonesia, rasa
gurih sangat kuat terasa pada gulai, sup, kaldu, soto, dan masakan
tradisional lainnya. Untuk merasakan gurih, diyakini diperlukan beberapa
reseptor yang berbeda. Sebuah riset fisiologis saraf juga membuktikan
bahwa rasa gurih yang sempurna dapat tercipta apabila dikombinasikan
dengan aroma gurih tertentu. Daging sapi yang berkualitas baik
mempunyai rasa yang relatif gurih, enak dan aroma yang sedap yang dapat
pula dijabarkan sebagai tasty. Rasa daging juga dapat berasal dari
juiceness yaitu kandungan air di dalam daging dan lemak daging ataupun
bumbu-bumbu yang ditambahkan. Sehingga semakin banyak kandungan
air di dalam daging maka rasa daging akan semakin juicy.
5)
Aroma
Faktor yang mempengaruhi rasa adalah aroma yang terdeteksi oleh
hidung. Menurut Trantono (2011), aroma pada daging sapi dipengaruhi
oleh jenis pakan yang diberikan pada saat sapi hidup. Aroma yang tidak
normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal itu
dapat disebabkan oleh adanya kelainan antara lain hewan sakit dan hewan
dalam pengobatan. Hewan yang sakit, terutama yang menderita radang
bersifat akut pada organ dalam, akan menghasilkan daging yang berbau
Universitas Sumatera Utara
seperti mentega tengik. Sedangkan hewan dalam masa pengobatan
terutama dengan pemberian antibiotika, akan menghasilkan daging yang
berbau obat-obatan.
2.2.2 Karakteristik Kimia
Karakteristik kimia daging sebagian besar komponen pada daging segar
adalah air. Jumlah air pada daging segar (tanpa lemak) mencapai sekitar 70%.
Komposisi daging segar bergantung pada spesies hewan, kondisi hewan, jenis
daging dan cara penanganan. Daging berlemak mengandung kadar air dan protein
yang lebih rendah. Kadar air daging dari hewan muda lebih besar dibandingkan
hewan tua.
Daging terutama mengandung protein dan lemak. Komposisi kimia daging
dari beberapa jenis ternak dapat dilihat pada tabel 2.1. Terlihat bahwa kadar
potein daging sapi, ayam, dan kambing hampir sama yaitu sekitar 20%.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Daging Tanpa Lemak (%)
Spesies
Air
Protein
Lemak
Sapi
70-73
20-22
4,8
Ayam
73-77
20-23
4,7
Kambing
73
20
5-6
Abu
1,0
1,0
1,4
Sumber: Anonimous, 2001
2.3
Tata cara Penyimpanan Daging Sapi
1.
Sebelum dibekukan, daging dibersihkan dan dipotong sesuai dengan
kebutuhan
dan
dikemas
terpisah
(misalnya
200
gram/kemasan),
menghindarkan beku-cair-beku yang berulang.
Universitas Sumatera Utara
2.
Suhu minimum(-18 s/d -40 oC) untuk daging beku, untuk daging segar 150c.
3.
Daging dikemas dalam wadah/kantong yang bersih dan tertutup.
4.
Daging dan jeroan dikemas terpisah.
5.
Daging dipisahkan dari makanan lain.
6.
Masa simpan daging dalam freezer terbatas. Daging akan tetap
rusak/busuk.
Masa simpan daging dalam freezer yang dianjurkan dapat dilihat pada
tabel 2.2. berikut ini.
Tabel 2.2. Masa simpan daging dalam freezer
Jenis makanan
Daging segar
Daging beku
Sosis segar
Ikan segar
Daging ayam
(Disnak.jabarprov).
2.4
Masa simpan
2-3 hari
3-4 bulan
3-4 bulan
3-6 bulan
6 bulan
Karakteristik Bakteri
2.4.1 Definisi Bakteri
Bakteri pertamakali ditemukan oleh Anthony van Leeuwenhoek pada 1674
dengan menggunakan mikroskop buatannya sendiri. Nama Bakteri berasal dari
bahasa Yunani, yaitu bacterionyang berarti tongkat atau batang. Sekarang nama
itu dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme yang bersel satu,
berkembang biak dengan pembelahan diri serta demikian kecilnya sehingga hanya
tampak dengan mikroskop. Berbagai jenis bakteri dapat dibedakan menurut
Universitas Sumatera Utara
bentuknya yang kadang tercermin pada namanya (Dwidjoseputro, 1990 dan
Purnawijayanti, 2001 dalamSuhartini, 2003).
2.4.2 Morfologi dan Struktur Bakteri
Ukuran bakteri bervariasi baik penampang maupun panjangnya, tetapi
pada umumnya penampang bakteri adalah sekitar 0,7-1,5 μm dan panjangnya
sekitar 1-6μm (Tim Mikrobiologi FK Universitas Brawijaya, 2003). Bakteri
memiliki 3 bentuk, yaitu :
1.
Kokus (Coccus) adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola dan
mempunyai beberapa variasi sebagai berikut :
a. Mikrococcus, jika kecil dan tunggal.
b. Diplococcus, jika bergandanya dua-dua.
c. Tetracoccus, jika bergandengan empat dan membentuk bujursangkar.
d. Sarcina, jika bergerombol membentuk kubus.
e. Staphylococcus, jika bergerombol.
f. Streptococcus, jika bergandengan membentuk rantai.
2.
Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau
silinder dan mempunyai variasi sebagai berikut :
a. Diplobacillus, jika bergandengan dua-dua.
b. Streptobacillus, jika bergandengan membentuk rantai.
3.
Spiril (Spirilium) adalah bakteri yang berbentuk lengkung dan mempunyai
variasi sebagai berikut :
a. Vibrio (bentuk koma), jika lengkung kurang dari setengah lingkaran.
b. Spiral, jika lengkung lebih dari setengah lingkaran.
Universitas Sumatera Utara
Bentuk tubuh/morfologi bakteri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan,
medium dan usia. Oleh karena itu untuk membandingkan bentuk serta ukuran
bakteri, kondisinya terus sama. Pada umumnya bakteri dan usianya lebih muda
ukurannya relatif lebih besar daripada yang sudah tua (Tamher, 2008).
Struktur bakteri terdiri dari beberapa bagian (Nasution, 2014), yaitu :
1.
Dinding Sel
Lapisan selubung sel yang terletak antara membran sitoplasma dan kapsul
disebut dinding sel. Dinding sel bakteri bisa begitu kuat karena lapisannya yang
tersusun atas suatu bahan yang disebut murein, mukopeptida, atau peptidoglikan
(semuanya merupakan suatu bahan yang sama). Berdasarkan perbedaan respons
terhadap prosedur pewarnaan gram (klasifikasi ini dilakukan oleh ahli histology
Hans Christian Gram) dan struktur dinding bakteri, bakteri diklasifikasikan
menjadi bakteri gram negatif dan bakteri gram positif.
Bakteri Gram Positif :
a. Dinding sel mengandung peptidoglikan yang tebal serta diikuti pula
dengan adanya ikatan benang-benang teichoic acid dan teichoronic acid,
yang merupakan 50 % dari berat kering dinding sel dan 10% dari berat
kering keseluruhan sel.
b. Pada umumnya berbentuk bulat (coccus).
c. Pada pewarnaan Gram, bakteri jenis ini berikatan dengan zat warna utama
(primary Strain) yaitu Gentian Violet dan tidak luntur (decolorized) bila
dicelupkan ke dalam larutan alkohol.
d. Di bawah mikroskop tampak berwarna ungu.
Universitas Sumatera Utara
Bakteri Gram Negatif :
a. Mengandung “sedikit sekali” ikatan peptidoglikan dan tidak terdapat ikatan
benang-benang teichoic acid danteichoronic acid.
b. Pada umumnya berbentuk batang (basil), kecuali Bacillus anthrasis dan
Bacillus cereus.
c. Pada pewarnaan Gram, bakteri jenis ini tidak mampu berikatan dengan zat
warna utama yaitu Gentian Violet dan luntur bila dicelupkan ke dalam
larutan alkohol.
d. Di bawah mikroskop tampak berwarna merah, apabila diberi zat warna
safranin/fusin.
Komponen-komponen dinding sel bakteri gram negatif (yang terletak di
luar lapisan peptidoglikan) :
a. Lipoprotein yang berfungsi untuk menstabilkan membran luar dan
merekatkannya ke lapisan peptidoglikan.
b. Membran luar yaitu struktur berlapis ganda; lapisan sebelah dalamnya
memiliki komposisi yang serupa dengan membran sitoplasma, sedangkan
fosfolipid
pada
lapisan
sebelah
luar
digantikan
oleh
molekul
lipopolisakarida.
c. Lipopolisakarida.
2.
Membran sitoplasma
3.
Flagel
a. Monotrik yaitu flagela pada satu ujung.
b. Lopotrik yaitu flagel pada banyak ujung.
Universitas Sumatera Utara
c. Peritrik yaitu flagel pada seluruh permukaan sel.
4.
Kapsul dan Glikokaliks
Kapsul adalah polimer yang membentuk selubung padat menyelimuti sel.
Glikokaliks adalah polimer membentuk jaringan longgar berupa fibril-fibril yang
meluas ke arah luar sel. Pada beberapa kasus, sejumlah masa polimer yang
terbentuk tampak seluruhnya terlepas dari sel dan mengurung sel tersebut.
Polimer ekstraselular seperti itu biasa disebut “selubung lender” (slime layer).
Kapsul berperan dalam tingkat keinvasifan bakteri patogenik (sel yang berkapsul
terlindung dari fagositosis kecuali jika mereka diselubungi oleh antibodi
antikapsuler). Glikokaliks berperan dalam proses melekatnya sel bakteri ke
lingkungannya, termasuk ke permukaan sel pejamu hewan dan tumbuhan.
5.
Fili (Fimbria)
Berdasarkan fungsinya, fili dibedakan menjadi 2:
a. Fili biasa, yang berperan dalam pelekatan bakteri simbiotik atau pathogen
ke sel host.
b. Fili seksual, yang berperan dalam perlekatan sel donor (sel yang
memberikan kromosom) ke resipien (sel yang menerima kromosom dari
sel donor) pada proses konyugasi bakteri.
2.4.3 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri
Bakteri yang sedang tumbuh, jumlah selnya akan meningkat dalam jumlah
yang besar dalam waktu yang singkat dan akibat pertumbuhan tersebut akan
terbentuk koloni, serta pertumbuhan bakteri tersebut dapat diukur atau dihitung.
Berbagai faktor sangat menentukan apakah suatu kelompok mikroba yang
Universitas Sumatera Utara
terdapat di dalam suatu lingkungan dapat tumbuh subur, tetap dorman atau mati
(Hasyimi, 2010). Untuk pertumbuhannya, bakteri memerlukan unsur kimiawi
serta kondisi fisik tertentu (Tim Mikrobiologi FK Universitas Brawijaya, 2003).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri (Hasyimi, 2010)
yaitu :
1. Suhu
Suhu mempengaruhi laju pertumbuhan, mempengaruhi jumlah
total
pertumbuhan, merubah
proses-proses metabolik tertentu serta
morfologi (bentuk luar) sel. Kisaran suhu bagi mikroba terbagi 3 tahap
yaitu suhu minimum, suhu maksimum dan suhu optimum. Suhu
pertumbuhan optimum adalah suhu inkubasi yang memungkinkan
pertumbuhan tercepat selama periode waktu yang singkat, yaitu antara 12
s/d 24 jam. Berdasarkan suhu inkubasi bakteri ini, maka bakteri
mempunyai sifat tumbuh yang terbagi atas :
a) Psikrofil, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara 00-300C.
b) Mesofil, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara suhu 250-370C,
dengan temperatur minimum 150c dan maksimum antara45-550c.
c) Termofil, yaitu yang mempunyai daerah tumbuh diatas
400C
umumnya antara 55-600c dan maksimum 750c.
2. PH
PH optimum bagi pertumbuhan bakteri berkisar antara 6,5-7,5.
Beberapa spesies bakteri ada yang mempunyai pH minimum 0,5 dan pH
maksimumnya 9,5. Pergeseran pH dalam suatu medium dapat terjadi
Universitas Sumatera Utara
sedemikian besar, karena akibat adanya senyawa-senyawa asam atau basa
selama pertumbuhan. Pergeseran ini dapat dicegah dengan menggunakan
larutan penyangga yang disebut Buffer (kombinasi garam-garam KH 2 PO 4
dan K2 HPO 4 ). Garam-garam anorganik diperlukan oleh mikroba untuk
keperluan mempertahankan keadaan koloidal, mempertahankan tekanan
osmose didalam sel, memelihara keseimbangan pH serta sebagai aktivator
enzim.
3.
Pencahayaan
Bakteri biasanya tumbuh dalam gelap, walaupun ini bukan suatu
keharusan. Tetapi sinar ultraviolet mematikan mereka dan ini dapat
digunakan untuk prosedur sterilisasi (Depkes RI, 1997 dan Purnawijayanti,
2001 dalam Suhartini, 2003). Beberapa bakteri memerlukan persyaratan
yang khusus. Diantaranya, bakteri Fotoautotrofik (fotosintetik), yaitu
bakteri dalam pertumbuhannya harus ada pencahayaan.
4.
Waktu
Jika bakteri menemukan kondisi yang cocok, pertumbuhan dan
reproduksi terlaksana. Bakteri berkembang biak dengan membelah diri.
Dari satu sel tunggal menjadi dua, dua menjadi empat, empat menjadi
delapan dan seterusnya. Dalam lingkungan dan suhu yang cocok, bakteri
membelah diri setiap 20-30 menit. Dalam kondisi yang mereka sukai itu,
maka dalam 8 jam satu sel bakteri telah berkembang menjadi 17 juta sel
dan menjadi satu milyar dalam 10 jam (Suhartini, 2003).
Universitas Sumatera Utara
5.
Oksigen
Berdasarkan akan kebutuhan terhadap oksigen, bakteri dapat
digolongkan menjadi bakteri aerob mutlak (bakteri yang untuk
pertumbuhannya memerlukan adanya oksigen, misalnya M.tuberculosis),
bakteri anaerob fakultatif (bakteri yang dapat tumbuh, baik ada oksigen
maupun tanpa adanya oksigen), bakteri anaerob aerotoleran (bakteri yang
tidak mati dengan adanya oksigen), bakteri anaerob mutlak (bakteri yang
hidup bila tidak ada oksigen, misalnya Clostridium tetani) dan bakteri
mikroaerofilik (bakteri yang dapat hidup bila tekanan oksigennya rendah,
misalnya Neisseria gonorrhoeae).
6.
Air
Air atau H 2 O merupakan bahan yang amat penting bagi
pertumbuhan bakteri karena 80%-90% bakteri tersusun atas air. Tetapi
bakteri tidak dapat menggunakan air yang mengandung zat-zat terlarut
dalam konsentrasi tinggi, seperti gula dan garam. Larutan pekat, misalnya
larutan garam 200 mg/liter tidak menunjang pertumbuhan bakteri.
Tekanan osmose juga sangat diperlukan untuk mempertahankan bakteri
agar tetap hidup, suatu misal apabila bakteri berada dalam larutan yang
konsentrasinya lebih tinggi daripada konsentrasi yang ada dalam sel
bakteri, maka akan terjadi keluarnya cairan dari sel bakteri melalui
membran sitoplasma yang disebut plasmolisis. Namun ada beberapa
bakteri yang mempunyai toleransi terhadap lingkungan dengan kadar
garam yang sangat tinggi. Keadaan demikian disebut sebagai extreme
Universitas Sumatera Utara
halophiles, misalnya dijumpai pada mikroba yang berada di laut mati di
mana mikroba tersebut dapat hidup dan tumbuh pada lingkungan yang
berkadar garam sekitar 30%. Beberapa spesies bakteri ada yang dapat
tumbuh pada lingkungan yang berkadar garam 10-15% dan disebut
facultative halophiles, misalnya dijumpai pada Vibrio parahaemolyticus.
Pada umumnya, bakteri untuk pertumbuhannya memerlukan kadar garam
hanya 1%-2%.
2.5
Penyakit Yang Ditimbulkan Oleh Bakteri Melalui Perantara
Makanan
Makanan adalah unsur lingkungan yang penting dalam meningkatkan
derajat kesehatan. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup, ia dapat pula menjadi
sumber penularan penyakit, bilamana makanan tersebut tidak dikelola secara
hygienis.
Penyakit yang bersumber dari makanan (industri maupun rumah tangga)
dapat digolongkan dalam :
a.
Food Infection (bacteria and viruses) atau makanan yang terinfeksi,
seperti Salmonellosis, Shigellosis, Cholera, Tularemia, Tuberculosis,
Brucellosis, Hepatitis dan sebagaimya.
b.
Food intoxication (bacteri) atau keracunan makanan karena bakteri
seperti Staphylococcal food poisoning, Clostridium perfringens food
poisoning, Botulism food poisoning, Vibrio parahaemoliticus food
poisoning, Bacillus cereus food poisoning.
Universitas Sumatera Utara
c.
Chemical food borne illnes atau keracunan makanan karena bahan kimia
seperti cadmium, antimon, zink, insecta, dan bahan kimia lainnya.
d.
Poisoning plants and animals atau keracunan makanan karena hewan dan
tumbuhan beracun seperti jengkol, jamur, kentang (solanin), castrol, ikan
buntal.
e.
Parasites atau penyakit parasit seperti cacing taeniasis, cysticercosis,
trichinosis, ascariacis (Depkes RI, 1992).
Uraian diatas menerangkan bahwa penyakit melalui perantara pangan ada
lima penyebab dan menurut nurwanto (2001), penyakit yang ditimbulkan oleh
bakteri dengan perantaraan pangan dapat dibedakan menjadi 2 (dua) golongan
yaitu :
1.
Infeksi, terjadi apabila mengkonsumsi makanan atau minuman yang
mengandung bakteri patogen yang jumlahnya cukup untuk menimbulkan
penyakit.
2.
Keracunan (intoksikasi), disebabkan mengkonsumsi pangan yang
mengandung senyawa beracun. Senyawa beracun ini mungkin terdapat
secara alamiah dalam tanaman atau hewan atau dihasilkan oleh bakteri.
2.6
Bakteri Patogen Yang Ditularkan Daging Sapi
Beberapa bakteri yang dapat menyebabkan penyakit (patogen) pada
konsumen yang dapat ditularkan oleh daging antara lain Escherichia
coli,Salmonella,
Staphylococcus
aureus,
Bacillus
anthracis,
Clostridium
botulinum,Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica dan lain-lain.
Universitas Sumatera Utara
1.
Bacillus anthracis
a.
Sifat-sifat
Bacillus anthracis adalah bakteri gram positif, berbentuk batang,
berukuran besar, hidup secara aerobik, dapat membentuk spora maupun kapsul
dan bersifat non motil. Memiliki suhu pertumbuhan minimum 150c dan suhu
maksimum 400c. Banyak terdapat di dalam dan ditemukan ditanah, debu, air dan
sampah sayuran. Bakteri ini merupakan penyebab anthrax.
b.
Patogenesis
Beberapa gejala dari penyakit anthrax antara lain suhu badan tinggi,
lemah, anoreksia, malaise, insomnia, sakit perut, diare, mual dan muntah yang
disertai cairan perut dan darah karena inflamasi pada usus halus. Penyakit ini
kadang-kadang menyebabkan toksenia, shok, sianosis dan mungkin menyebabkan
kematian. Masa inkubasi adalah 2-5 hari (Supardi, 1999).
2
Bacillus cereus
a.
Sifat-sifat
Bacillus cereus merupakan bakteri berbentuk batang, gram positif,
pembentuk spora. Habitatnya adalah tanah. Suhu pertumbuhan optimum 300c,
maksimum 490c dan minimum 100c dengan pH pertumbuhan 4.9-9.3. Bakteri ini
menyebabkan keracunan jika tertelan dalam jumlah banyak (103-105) dan
memproduksi toksin jika sel mengalami lisis (pecah).
Universitas Sumatera Utara
b.
Patogenesis
Gejala-gejala penyakit yang ditimbulkan oleh Bacillus cereus antara lain
pusing, kram usus, diare berair, beberapa kasus mengalami muntah-muntah. Masa
inkubasi antara 8-16 jam atau 1,5-5 jam.
3
Campylobacter
a.
Sifat-sifat
Bakteri Campylobacter memiliki suhu pertumbuhan optimum 420c,
terinaktivasi pada suhu > 450c, tidak tumbuh pada suhu 250c. Bakteri ini sensitif
terhadap udara (21% oksigen), sensitif terhadap pengeringan dan asam serta
terhambat dengan Nacl 3.5%. Habitatnya adalah hewan berdarah hangat. Manusia
juga bisa menjadi pembawa Campylobacter tanpa gejala sakit.
b.
Patogenesis
Strain
yang
berhubungan
dengan
gastroenteritis
akut
adalah
Campylobacter jejuni, dan Campylobacter coli. Gejala-gejala penyakit yang
ditimbulkan oleh campylobacter antara lain sakit perut bagian bawah, kram, diare,
sakit kepala, demam, dan kadang-kadang diare berdarah (Anonimous, 2001).
4
Listeria monocytogenes
a.
Sifat-sifat
Merupakan bakteri gram positif, motil, batang pendek, bukan pembentuk
spora, fakultatif anaerob dengan suhu pertumbuhan 0.5-450c. Bakteri ini dapat
diinaktivasi dengan pasteurisasi. Bakteri ini ditemui pada area pengolahan yang
basah sehingga potensial sebagai kontaminan yang masuk kedalam produk
pangan setelah pengolahan.
Universitas Sumatera Utara
b.
Patogenesis
Gejala-gejala penyakit yang ditimbulkan oleh Listeria monocytogenes
antara lain seperti flu, berbahaya terutama bagi wanita hamil (menyebabkan
keguguran), bayi dalam kandungan dan lansia.
5
Yersinia enterocolitica
a.
Sifat-sifat
Yersinia enterocolitica merupakan bakteri batang berukuran kecil. Bakteri
ini terbunuh dengan pasteurisasi. Keunikan bakteri ini adalah kemampuannya
tumbuh pada lemari es pada suhu < 50c.
b.
Patogenesis
Beberapa gejala penyakit yang ditimbulkan oleh Yersinia enterocolitica
antara lain sakit perut bagian bawah, demam, menggigil, sakit kepala, malaise,
anorexia, diare, muntah-muntah, pusing, pharyngitis, leukocytosis. Masa inkubasi
antara 1-3 hari (Anonimous, 2001).
2.7
Klasifikasi Escherichia coli
Berdasarkan taksonominya E. coli diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom
: Bacteria
Divisi
: Proteobacteria
Kelas
: Gamma Proteobacteria
Ordo
: Enterobacteriales
Famili
: Enterobacteriaceae
Genus
: Esherichia coli.
Universitas Sumatera Utara
Ada empat kelompok E. coli patogen, yaitu(Hawley, 2003; Arisman,
2009) :
1.
Escherichia coli Enterotoksik (ETEC) adalah penyebab utama traveller’s
diarrhea dan infantile diarrhea di negara berkembang maupun miskin.
Diare pada kasus ini berupa watery diarrhea dengan tingkat keparahan
berkisar dari ringan sampai parah. Patogenesis diare tersebut berkaitan
dengan enterotoksin yang dihasilkannya. ETEC menghasilkan dua jenis
toksin yaitu toksin yang labil terhadap panas (heat labile toxins) dan toksin
yang stabil terhadap panas (heat stabile toxins). Di negara-negara
berkembang ETEC ditularkan melalui pemakaian feses manusia sebagai
pupuk tanaman dan umumnya terjadi pada sanitasi yang buruk.
2.
Escherichia coli Enteropatogenik (EPEC) adalah penyebab utama diare
kronik
dan
berkembang.
kegagalan
tumbuh
kembang
bayi
di
negara-negara
EPEC tidak dianggap invasif tetapi melekat (faktor
virulensi) dan menyebabkan lesi melalui pengikisan permukaan.
3.
Escherichia coli Enteroinvasif (EIEC) dapat menginvasi sel-sel epitel
mukosa usus sehingga menyebabkan terjadinya watery diarrhea, disentri,
demam, muntah, kram, nyeri perut hebat dan tenesmus. Sebagian besar
pasien memperlihatkan darah dan pus pada tinja.
4.
Escherichia coli Enterohemoragik (EHEC) dapat menghasilkan suatu
toksin hemoragik yang disebut verotoksin, yaitu Shigalike toxins. Infeksi
ini ditandai dengan hemorrhagic colitis (diare yang jelas berdarah),
sindrom uremik hemolitik (SUH) dan gagal ginjal akut. EHEC dapat
Universitas Sumatera Utara
dijumpai dalam makanan yang tercemar oleh feses sapi (terutama
hamburger).
2.7.1 Sifat-sifatEscherichia coli
Sebagai flora normal pada saluran pencernaan, akan tetapi dapat
menyebabkan penyakit bila hidup diluar usus.
Mudah mencemari air.
Oleh
karena itu, kontaminasi bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari
kontaminasi air yang digunakan. (Supardi, 1999).Dosis infeksi cukup rendah,
diperkirakan 10-100 sel. Suhu pertumbuhan. E. coli antara 10-400c, optimal pada
370c, pH 4.0-8.5, optimum pada pH 7-7.5. Bakteri ini sensitif terhadap panas dan
dapat diinaktivasi dengan pasteurisasi. Bakteri ini merupakan golongan bakteri
anaerob fakultatif gram-negatif, berbentuk batang yang termasuk dalam famili
Enterobacteriaceae, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat
bergerak),
menggunakan
flagela,
ada
yang
mempunyai
kapsul,
dapat
menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa. Bakteri ini
mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0 nm, tersusun tunggal, berpasangan. E.
colibiasanya digunakan sebagai bakteri indikator pencemaranlimbah manusia atau
hewan. Manakala suatu produk makanan atau minumandalam analisis
mikrobiologis ditemukanE. colipositif, maka dapat disimpulkanbahwa produk
tersebut telah tercemar oleh limbah manusia atau hewan.(Dantje, 2015). Bakteri
E. coli dapat dilihat pada gambar 1. Berikut ini.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 1. Bakteri Escherichia coli
2.7.2 PatogenesisEscherichia coli
E. coli merupakan bakteri yang sensitif terhadap panas. Pertumbuhan
bakteri E. coli pada makanan dapat dicegah dengan menyimpan makanan
pada suhu rendah (Supardi dan Sukamto, 1999). Makanan yang masih
dijamin aman dikonsumsi paling lama dalam waktu 6 jam, karena setelah itu
kondisi makanan sudah tercemar berat (Depkes RI, 2004). Bakteri E. coli
dihubungkan dengan tipe penyakit usus (diare) pada manusia. Gejala timbul 18-48
jam setelah memakan makanan yang tercemar, berupa diare, nyeri, dan diare
terkadang disertai oleh demam serta muntah, gangguan ginjal pada anakanakdan gangguan syaraf pada lansia.
2.8
Klasifikasi Salmonella
Berikut ini merupakan taksonomi bakteri Salmonella yaitu :
Filum : Bacteria(Eubacteria)
Kelas : Proteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Famili : Enterobacteriakceae
Universitas Sumatera Utara
Spesies : Salmonella.
2.8.1 Sifat-sifatSalmonella
Salmonella merupakan bakteri gram negatif, batang, motil, fakultatif
aerob, bukan pembentuk spora. Habitatnya adalah saluran pencernaan seperti
burung, reptil, ternak, dan juga manusia. Strain yang menimbulkan penyakit
adalah Salmonella Typhi, Salmonella paratyphi. Hewan yang membawa
Salmonella tidak menunjukkan gejala sakit. Suhu pertumbuhan optimum 370c,
maksimum 45,60c dan minimum 100c, dengan pH pertumbuhan 4.1-9.0.
Inaktivasi dengan panas dan asam. Bakteri ini terbunuh pada suhu pasteurisasi.
Keracunan terjadi jika mengkonsumsi sel hidup dalam jumlah besar, yaitu 10 5 sel.
Bakteri Salmonella dapat dilihat pada gambar 2. Berikut ini.
Gambar 2. Bakteri Salmonella sp
2.8.2 Patogenesis Salmonella
Gejala-gejala penyakit yang ditimbulkan oleh Salmonella antara lain
pusing, muntah-muntah, sakit perut bagian bawah, diare. Kadang-kadang
didahului sakit kepala dan menggigil, masa inkubasi antara 12-36 jam. Habitat
bakteri Salmonella adalah di dalam alat pencernaan manusia, hewan, dan bangsa
Universitas Sumatera Utara
burung. Oleh karena itu cara penularannya adalah melalui mulut karena
makan/minum bahan yang tercemar oleh keluaran alat pencernaan penderita.
Salmonella akan berkembang biak di dalam alat pencernaan penderita, sehingga
terjadi radang usus (enteritis). Radang usus serta penghancuran lamina proprialat
pencernaan oleh penyusupan (proliferasi) Salmonella inilah yang menimbulkan
diare, karena Salmonella menghasilkan racun yang disebut cytotoxindan
enterotoxin (Dharmojono, 2001).
Salmonella mungkin terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi, tetapi
tidak selalu menimbulkan perubahan-perubahan dalam hal warna, bau maupun
rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu
makanan, semakin besar timbulnya gejala infeksi yang mengkonsumsi makanan
tersebut dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi.
Makanan-makanan yang sering terkontaminasi oleh Salmonella yaitu telur dan
hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi serta susu
dan hasil olahannya seperti es krim dan keju. (Supardi, 1999).
Keberadaan Salmonella sp pada makanan tidak selalu dapat menimbulkan
penyakit pada manusia, hal ini tergantung pada jumlah Salmonella yang terdapat
pada makanan. Dosis infektif bagi manusia adalah 105– 108 Salmonella sp.
Selain itu daya tahan tubuh manusia juga sangat berpengaruh. Apabila daya tahan
tubuh rendah, maka Salmonella mudah untuk menibulkan penyakit pada manusia.
Jay (2000) menjelaskan bahwa khusus untuk S. enteritidis dapat di
temukan di dalam telur dan ovarium ayam yang bertelur, dengan kemungkinan
jalur penularannya sebagai berikut: (1) transovarium; (2) translokasi dari
Universitas Sumatera Utara
peritonium ke kantong kuning telur atau oviduk; (3) mempenetrasi kerabang telur
sewaktu telur bergulir menuju kloaka; (4) pencucian telur; (5) pengolahan
makanan.Salmonella akan berpenetrasi ke dalam telur dan terperangkap di dalam
membran, kemudian akan diingesti oleh embrio. Habitat utama Salmonella pada
ayam adalah saluran pencernaan, termasuk caecum. Apabila Salmonella ada di
dalam tubuh ayam, maka ayam akan bertindak sebagai carrier sepanjang
hidupnya.
Menurut Ray (2001) manusia dapat bertindak sebagai carrier setelah
terinfeksi dan menyebarkannya melalui feces untuk waktu yang cukup lama,
selain itu dapat juga terisolasi dari tanah, air, dan sampah yang terkontaminasi
feces. Salmonella didalam tubuh host akan menginvasi mukosa usus halus,
berbiak di sel epitel dan menghasilkan toxin yang akan menyebabkan reaksi
radang dan akumulasi cairan di dalam usus. Kemampuan Salmonella untuk
menginvasi dan merusak sel berkaitan dengan diproduksinya thermostable
cytotoxic factor.Salmonella ada di dalam sel epitel akan memperbanyak diri dan
menghasilkan thermolabile enterotoxin yang secara langsung mempengaruhi
sekresi air dan elektrolit.
Salmonellosis memperlihatkan tiga sindrom yang khusus yaitu terjadinya
septikemia, radang usus akut yang kemudian menjadi radang usus kronik. Pada
kejadian akut penderita sangat depresif, demam, suhu badan antara 40,5-41,50C),
diare profuse, sering kali memperlihatkan aksi merejan disertai mulas yang sangat
hebat (tenesmus). Feces berbau amis dan berlendir, bersifat fibrin (fibrinous
casts), kadang-kadang mengandung kelotokan selaput membrane usus dan
Universitas Sumatera Utara
terdapatgumpalan-gumpalan darah. Pada kuda, diare yang
hebat
cepat
menyebabkandehidrasi dan kuda dapat mati dalam waktu 24-48jam kemudian
(Dharmojono,2001)
Menurut
Supardi
dan
Sukamto
(1999)
Salmonellatyphi
dapat
menyebabkan demam dan gejala tifoid yang akan berlangsung selama 3-4
minggu. Perforasi sering terjadi pada minggu ke tiga atau keempat dari
penyakitnya.
2.9
Klasifikasi Staphylococcus aureus
Berdasarkan taksonominya klasifikasi S. aureus adalah sebagai berikut :
Kingdom
: Protozoa
Divisio
: Schyzomycetes
Class
: Schyzomycetes
Ordo
: Eubacterialos
Family
:Micrococcaceae
Genus
:Staphylococcus
Species
:Staphylococcus aureus
2.9.1 Sifat-sifatStaphylococcus aureus
S. aureus merupakan bakteri gram positif tidak bergerak, tidak berspora
dan mampu membentuk kapsul, berbentuk kokus, dan tersusun seperti buah
anggur. Bersifat aerob dan anaerob fakultatif, Suhu optimum bakteri ini 350C370C,suhu minimum 6,70C dan suhu maksimum 45,40C. Bakteri ini dapat tumbuh
padapH 4,0-9,8 dan pH optimum 7,0-7.S. aureus dapat menghasilkan toksin yaitu
Enterotoksin yang tahanterhadap pendidihan selama 30 menit. Bakteri ini
Universitas Sumatera Utara
membutuhkan asam nikotinat untuk tumbuh dan akan distimulir pertumbuhannya
dengan adanya thiamin. Pada keadaan anaerob, bakteri membutuhkan urasil.
Untuk pertumbuhan optimum diperlukan sebelas asam amino, yaitu valin, leusin,
threonin, phenilalanin, tirosin, sistein, metionin, lisin, prolin, histidin, dan
arginin.Bakteri ini tidak dapat tumbuh pada media sintetik yang tidak
mengandung asam amino atau protein (Nasution, 2014).
S. aureus hidup sebagai saprofit di dalam saluran-saluran pengeluaran
lendir dari tubuh manusia dan hewan-hewan seperti hidung, mulut dan
tenggorokan dan dapat dikeluarkan pada waktu batuk atau bersin. Bakteri ini juga
sering terdapat pada pori-pori dari permukaan kulit, kelenjar keringat dan saluran
usus. Bakteri S. aureus dapat dilihat pada gambar 3. Berikut ini.
Gambar 3. Bakteri Staphylococcus aureus
2.9.2 PatogenesisStaphylococcus aureus
S. aureus merupakan penyebab penting dalam keracunan makanan.
enterotoksin dihasilkan ketika S. aureus tumbuh pada makanan yang mengandung
karbohidrat danprotein ( Arif et al, 2000 ) Masa tunas antara 2-6 jam dengan
gejala yang timbul secara mendadak yaitu mual, muntah, diare, kadang-kadang
Universitas Sumatera Utara
terjadi kolaps sehingga mungkin dikira kolera.
Efek muntah enterotoksin
mungkin akibatperangsangan SSP (Sistem Saraf Pusat).
2.10
Pengawetan Makanan Dengan Suhu Rendah
Penggunaan suhu yang rendah untuk pengawetan makanan berdasarkan
pada fakta bahwa banyak mikroorganisme, terutama dari jenis perusak akan
terhenti/terhambat pertumbuhan. Suhu rendah juga akan mengurangi kecepatan
reaksi kimia dan enzimatis dalam bahan makanan. Berdasarkan kisaran suhu
yang digunakan, pengawetan makanan dengan suhu rendah dapat dibedakan
menjadi penyimpanan sejuk, dingin dan beku.
1.
penyimpanan Sejuk (Cellar Storage)
penyimpanan sejuk merupakan penyimpanan pada suhu sedikit dibawah
suhu kamar dan tidak boleh rendah dari 150c. Suhu ini sesuai untuk menyimpan
umbi-umbian, beberapa minuman keras beberapa jenis buah dan sayur, seperti
kentang dan mentimun.
2.
Penyimpanan dingin (Chilling)
Pengawetan pangan dengan pendinginan adalah penyimpanan pangan pada
suhu tidak jauh dari titik beku dan dapat dilakukan pada lemari es atau dengan
menggunakan es. Kisaran suhu yang digunakan 00c-70c. Hampir semua jenis
makanan pangan yang mudah rusak sesuai untuk disimpan pada suhu ini.
Meskipun demikian, baik penyimpanan sejuk maupun dingin tidak mampu
mematikan mikroorganisme, sehingga kerusakan makanan tetap akan terjadi.
Dengan demikian, metode ini tidak dapat digunakan untuk penyimpanan jangka
Universitas Sumatera Utara
panjang. Penyimpanan dingin biasanya diterapkan pada komoditi telur, daging,
hasil laut, sayuran dan buah-buahan.
3.
Penyimpanan beku (Freezing)
Suhu pembekuan yang digunakan bisa sampai dibawah -180c. Pada suhu
ini hampir semua bentuk air yang ada dalam bahan makanan berubah bentuknya
menjadi padat atau es. Bentuk padat dari air ini tidak dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya, sehingga akan terhambat atau bahkan
meyebabkan kematian mikroorganisme. Beberapa bakteri yang dapat membentuk
spora kemungkinan masih tetap tahan terhadap proses pembekuan ini
(Anonimous, 2001 dan purnawijayanti, 2001).
2.11
Pengertian Pasar
Berdasarkan Peraturan Presiden Republik Indonesia No. 112 Tahun 2007,
pasar merupakan area tempat jual beli barang dengan jumlah penjual lebih dari
satu baik yang disebut sebagai pusat perbelanjaan, pasar tradisional, pertokoan,
mall, plaza, pusat perdagangan maupun sebutan lainnya.
Pasar modernmerupakan tempat bertemunya penjual dan pembeli dan
ditandai denganadanya transaksi jual beli secara tidak langsung. Pembeli melayani
kebutuhannyasendiri dengan mengambil di rak-rak yang sudah ditata sebelumnya.
Harga barang sudah tercantum pada rak-rak tempat barang tersebut diletakkan dan
merupakanharga pasti yang tidak dapat ditawar (Devi, 2013).
Universitas Sumatera Utara
2.12
Perhitungan Jumlah Mikroba dengan Metode Most Probable Number
(MPN)
Metode MPN adalah cara untuk memperkirakan (estimasi) jumlah sel
mikroorganisme dalam
suatu
pangan,
dengan
memupuk
suatu
tingkat
pengenceran kedalam tiga atau lima tabung berisi media cair. Metode ini berguna
untuk pemeriksaan coliform, khususnya pada air dan limbah cair, dan umumnya
untuk pangan. Metode MPN digunakan pula untuk mengisolasi dan menghitung
jumlah bakteri Stapilococus, Streptococus, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella
(Lukman dan Purnawarman,2009).
Pengujian kuantitatif menggunakan metode hitungan cawan akan
mengalami
kesulitan
pada
pengujian
suatu
pangan
yang
mengandung
mikroorganisme kurang dari 10 cfu/gram, namun dengan metode MPN masalah
tersebut dapat diatasi (Lukman dan Hadri, 2012).
Metode MPN adalah metode yang menggunakan media cair dalam wadah
berupa tabung reaksi. Metode ini meliputi tiga pengujian diantaranya adalah uji
penduga (Presumtive Test), uji penguat (Confirmative Test), dan uji pelengkap
(Completed Test).
Penghitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang
positif yaitu tabung yang mengalami perubahan pada medianya, baik itu berupa
perubahan warna atau terbentuknya gelembung gas pada dasar tabung durham.
Berdasarkan hasil perubahan tersebut, nilai MPN kemudian dicari pada tabel
MPN (Gobel dan Risco,2008).
Universitas Sumatera Utara
2.13
Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada Daging
Menurut Standar Nasional Indonesia (2009) batas maksimum cemaran
mikroba adalah jumlah jasad renik/mikroba maksimum (CFU/gr) yang di izinkan
atau di rekomendasikan yang dapat diterima dalam bahan makanan asal hewan.
Daging yang baik untuk dikonsumsi adalah daging yang memenuhi standar
keamanan pangan. Secara lengkap standar kandungan mikroba dalam daging
terdapat dalam Tabel 2.3. berikut ini.
Tabel 2.3. Batas maksimum cemaran mikroba pada pangan
Batas Maksimum Cemaran Mikroba
(BMCM)
Jenis Cemaran Mikroba
Daging segar, beku (karkas dan
tanpa tulang) dan daging cincang
ALT(30 0 C, 72 jam)
1x106 koloni/g
Koliform
1x102 koloni/g
Escherichia coli
1x101 koloni/g
Salmonella sp
Negatif/25 g
Staphylococcus aureus
1x102koloni/g
Campylobakter sp
Negatif/25 g
Standar Nasional Indonesia ( SNI : 7388:2009)
Universitas Sumatera Utara
2.14
Kerangka konsep
Berdasarkan landasan teori maka penulis merumuskan kerangka konsep
penelitian sebagai berikut :
Daging sapi :
1. Beku
2. Tidak
beku
Higiene
sanitasi
penjualan
Adanya :
-Escherichia coli
-Salmonella
-Staphylococcus
aureus
Tidak adanya :
-Escherichia coli
-Salmonella
Staphylococcusa
Tidak
memenuhi
syarat
Standar
Nasional
Indonesia
2009
Gambar 4. Kerangka Konsep Penelitian
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Kategori Daging
Menurut (Soeparno, 2005) daging didefinisikan sebagai semua jaringan
hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai
untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
mengkonsumsinya. Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat di kelompokkan
menjadi:
1. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan.
2. Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin).
3. Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan
(daging beku).
4. Daging masak
5. Daging asap
6. Daging olahan
Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi, kerbau, kuda, domba,
kambing, unggas, ikan dan organisme yang hidup di air atau di darat serta daging
dari hewan-hewan liar dan aneka ternak.
2.2
Karakteristik Daging Sapi
2.2.1 Karakteristik Fisik
1)
Warna
Warna daging yang baik untuk daging sapi adalah jika daging
tersebut berasal dari sapi dewasa, warna daging yang baik adalah merah
Universitas Sumatera Utara
terang. Sedangkan untuk daging sapi muda, warna daging yang baik
adalah kecokelatan merah muda. Menurut Purdue University Animal
Sciences (2012), ada beberapa faktor yang mempengaruhi warna daging
mentah. Beberapa faktor tersebut adalah spesies, usia, jenis kelamin
hewan, cara memotong daging, waterholding (air yang dikandung)
kapasitas daging, pengeringan pada permukaan daging, pembusukan pada
permukaan daging, dan cahaya yang mengenai permukaan daging
2)
Tekstur
Kesan keempukan daging secara keseluruhan meliputi tekstur dan
melibatkan tiga aspek yaitu pertama, kemudahan awal penetrasi gigi ke
dalam
daging;
kedua,
mudahnya
daging
dikunyah
menjadi
fragmen/potongan-potongan yang lebih kecil, dan ketiga jumlah sisa
fragmen/potongan yang tertinggal setelah pengunyahan.Menurut Soeparno
(2005), keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar merupakan
penentu yang paling penting pada kualitas daging.
mempengaruhi
keempukan
daging
digolongkan
Faktor yang
menjadi
faktor
antemortem seperti genetik dan termasuk bangsa, spesies dan fisiologi,
faktor umur, managemen, jenis kelamin dan stress. Faktor postmortem
antara lain meliputi metode pelayuan (chilling), refrigerasi dan pembekuan
termasuk faktor lama dan temperatur penyimpanan serta metode
pengolahan termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan
pengempuk. Jadi keempukan bisa bervariasi diantaranya spesies, bangsa,
Universitas Sumatera Utara
ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas dan diantara otot serta
otot yang sama.
3)
Perlemakan (marbling)
Marbling adalah garis-garis tipis dan bintik-bintik lemak putih
pada potongan daging.Marbling dipengaruhi oleh beberapa faktor,
termasuk pola makan, genetika, kondisi, dan lokasi tempat ternak tersebut
berada. Pakan ternak yang kaya akan nutrisi menghasilkan marbling
terbaik, dan sapi yang dibesarkan dalam kondisi ideal sejak lahir
cenderung memiliki marbling yang unggul. Lemak daging yang berasal
dari sapi muda akan berwarna putih kekuningan, sedangkan lemak yang
berasal dari sapi tua akan berwarna kekuningan. Jumlah marbling yang
dihasilkan menentukan kelembutan, intensitas rasa, dan juiciness saat
dimasak. Alasannya adalah marbling membuat asam lemak dalam daging
sapi mengalami perubahan kimia yang kompleks bila terkena panas.
Perubahan kimia tersebut berinteraksi dengan asam lemak, berkembang di
daging, dan menimbulkan cita rasa yang enak. Lemak tersebut juga
memberikan aroma khas daging sapi ketika dimasak dan juiciness yang
disebabkan oleh lemak yang meleleh di daging.
4)
Rasa
Rasa pengertian dari rasa atau taste adalah penerjemahan otak atas
sensasi yang diterima oleh indera pengecap yang ditimbulkan oleh
senyawa yang larut dan berinteraksi dengan reseptor pada lidah. Hingga
saat ini terdapat 5 rasa yang dianggap rasa dasar yang dapat dikenali oleh
Universitas Sumatera Utara
lidah manusia yaitu manis, pahit, asam, asin dan umami (rasa gurih).
Bahan pangan yang memiliki rasa gurih memiliki komponen utama berupa
nukleotida dan asam amino seperti glutamat dan aspartat. Senyawa
glutamat merupakan salah satu asam amino yang banyak ditemukan pada
tomat, keju, susu, terasi, dan lainnya.Dalam dunia kuliner Indonesia, rasa
gurih sangat kuat terasa pada gulai, sup, kaldu, soto, dan masakan
tradisional lainnya. Untuk merasakan gurih, diyakini diperlukan beberapa
reseptor yang berbeda. Sebuah riset fisiologis saraf juga membuktikan
bahwa rasa gurih yang sempurna dapat tercipta apabila dikombinasikan
dengan aroma gurih tertentu. Daging sapi yang berkualitas baik
mempunyai rasa yang relatif gurih, enak dan aroma yang sedap yang dapat
pula dijabarkan sebagai tasty. Rasa daging juga dapat berasal dari
juiceness yaitu kandungan air di dalam daging dan lemak daging ataupun
bumbu-bumbu yang ditambahkan. Sehingga semakin banyak kandungan
air di dalam daging maka rasa daging akan semakin juicy.
5)
Aroma
Faktor yang mempengaruhi rasa adalah aroma yang terdeteksi oleh
hidung. Menurut Trantono (2011), aroma pada daging sapi dipengaruhi
oleh jenis pakan yang diberikan pada saat sapi hidup. Aroma yang tidak
normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal itu
dapat disebabkan oleh adanya kelainan antara lain hewan sakit dan hewan
dalam pengobatan. Hewan yang sakit, terutama yang menderita radang
bersifat akut pada organ dalam, akan menghasilkan daging yang berbau
Universitas Sumatera Utara
seperti mentega tengik. Sedangkan hewan dalam masa pengobatan
terutama dengan pemberian antibiotika, akan menghasilkan daging yang
berbau obat-obatan.
2.2.2 Karakteristik Kimia
Karakteristik kimia daging sebagian besar komponen pada daging segar
adalah air. Jumlah air pada daging segar (tanpa lemak) mencapai sekitar 70%.
Komposisi daging segar bergantung pada spesies hewan, kondisi hewan, jenis
daging dan cara penanganan. Daging berlemak mengandung kadar air dan protein
yang lebih rendah. Kadar air daging dari hewan muda lebih besar dibandingkan
hewan tua.
Daging terutama mengandung protein dan lemak. Komposisi kimia daging
dari beberapa jenis ternak dapat dilihat pada tabel 2.1. Terlihat bahwa kadar
potein daging sapi, ayam, dan kambing hampir sama yaitu sekitar 20%.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Daging Tanpa Lemak (%)
Spesies
Air
Protein
Lemak
Sapi
70-73
20-22
4,8
Ayam
73-77
20-23
4,7
Kambing
73
20
5-6
Abu
1,0
1,0
1,4
Sumber: Anonimous, 2001
2.3
Tata cara Penyimpanan Daging Sapi
1.
Sebelum dibekukan, daging dibersihkan dan dipotong sesuai dengan
kebutuhan
dan
dikemas
terpisah
(misalnya
200
gram/kemasan),
menghindarkan beku-cair-beku yang berulang.
Universitas Sumatera Utara
2.
Suhu minimum(-18 s/d -40 oC) untuk daging beku, untuk daging segar 150c.
3.
Daging dikemas dalam wadah/kantong yang bersih dan tertutup.
4.
Daging dan jeroan dikemas terpisah.
5.
Daging dipisahkan dari makanan lain.
6.
Masa simpan daging dalam freezer terbatas. Daging akan tetap
rusak/busuk.
Masa simpan daging dalam freezer yang dianjurkan dapat dilihat pada
tabel 2.2. berikut ini.
Tabel 2.2. Masa simpan daging dalam freezer
Jenis makanan
Daging segar
Daging beku
Sosis segar
Ikan segar
Daging ayam
(Disnak.jabarprov).
2.4
Masa simpan
2-3 hari
3-4 bulan
3-4 bulan
3-6 bulan
6 bulan
Karakteristik Bakteri
2.4.1 Definisi Bakteri
Bakteri pertamakali ditemukan oleh Anthony van Leeuwenhoek pada 1674
dengan menggunakan mikroskop buatannya sendiri. Nama Bakteri berasal dari
bahasa Yunani, yaitu bacterionyang berarti tongkat atau batang. Sekarang nama
itu dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme yang bersel satu,
berkembang biak dengan pembelahan diri serta demikian kecilnya sehingga hanya
tampak dengan mikroskop. Berbagai jenis bakteri dapat dibedakan menurut
Universitas Sumatera Utara
bentuknya yang kadang tercermin pada namanya (Dwidjoseputro, 1990 dan
Purnawijayanti, 2001 dalamSuhartini, 2003).
2.4.2 Morfologi dan Struktur Bakteri
Ukuran bakteri bervariasi baik penampang maupun panjangnya, tetapi
pada umumnya penampang bakteri adalah sekitar 0,7-1,5 μm dan panjangnya
sekitar 1-6μm (Tim Mikrobiologi FK Universitas Brawijaya, 2003). Bakteri
memiliki 3 bentuk, yaitu :
1.
Kokus (Coccus) adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola dan
mempunyai beberapa variasi sebagai berikut :
a. Mikrococcus, jika kecil dan tunggal.
b. Diplococcus, jika bergandanya dua-dua.
c. Tetracoccus, jika bergandengan empat dan membentuk bujursangkar.
d. Sarcina, jika bergerombol membentuk kubus.
e. Staphylococcus, jika bergerombol.
f. Streptococcus, jika bergandengan membentuk rantai.
2.
Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau
silinder dan mempunyai variasi sebagai berikut :
a. Diplobacillus, jika bergandengan dua-dua.
b. Streptobacillus, jika bergandengan membentuk rantai.
3.
Spiril (Spirilium) adalah bakteri yang berbentuk lengkung dan mempunyai
variasi sebagai berikut :
a. Vibrio (bentuk koma), jika lengkung kurang dari setengah lingkaran.
b. Spiral, jika lengkung lebih dari setengah lingkaran.
Universitas Sumatera Utara
Bentuk tubuh/morfologi bakteri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan,
medium dan usia. Oleh karena itu untuk membandingkan bentuk serta ukuran
bakteri, kondisinya terus sama. Pada umumnya bakteri dan usianya lebih muda
ukurannya relatif lebih besar daripada yang sudah tua (Tamher, 2008).
Struktur bakteri terdiri dari beberapa bagian (Nasution, 2014), yaitu :
1.
Dinding Sel
Lapisan selubung sel yang terletak antara membran sitoplasma dan kapsul
disebut dinding sel. Dinding sel bakteri bisa begitu kuat karena lapisannya yang
tersusun atas suatu bahan yang disebut murein, mukopeptida, atau peptidoglikan
(semuanya merupakan suatu bahan yang sama). Berdasarkan perbedaan respons
terhadap prosedur pewarnaan gram (klasifikasi ini dilakukan oleh ahli histology
Hans Christian Gram) dan struktur dinding bakteri, bakteri diklasifikasikan
menjadi bakteri gram negatif dan bakteri gram positif.
Bakteri Gram Positif :
a. Dinding sel mengandung peptidoglikan yang tebal serta diikuti pula
dengan adanya ikatan benang-benang teichoic acid dan teichoronic acid,
yang merupakan 50 % dari berat kering dinding sel dan 10% dari berat
kering keseluruhan sel.
b. Pada umumnya berbentuk bulat (coccus).
c. Pada pewarnaan Gram, bakteri jenis ini berikatan dengan zat warna utama
(primary Strain) yaitu Gentian Violet dan tidak luntur (decolorized) bila
dicelupkan ke dalam larutan alkohol.
d. Di bawah mikroskop tampak berwarna ungu.
Universitas Sumatera Utara
Bakteri Gram Negatif :
a. Mengandung “sedikit sekali” ikatan peptidoglikan dan tidak terdapat ikatan
benang-benang teichoic acid danteichoronic acid.
b. Pada umumnya berbentuk batang (basil), kecuali Bacillus anthrasis dan
Bacillus cereus.
c. Pada pewarnaan Gram, bakteri jenis ini tidak mampu berikatan dengan zat
warna utama yaitu Gentian Violet dan luntur bila dicelupkan ke dalam
larutan alkohol.
d. Di bawah mikroskop tampak berwarna merah, apabila diberi zat warna
safranin/fusin.
Komponen-komponen dinding sel bakteri gram negatif (yang terletak di
luar lapisan peptidoglikan) :
a. Lipoprotein yang berfungsi untuk menstabilkan membran luar dan
merekatkannya ke lapisan peptidoglikan.
b. Membran luar yaitu struktur berlapis ganda; lapisan sebelah dalamnya
memiliki komposisi yang serupa dengan membran sitoplasma, sedangkan
fosfolipid
pada
lapisan
sebelah
luar
digantikan
oleh
molekul
lipopolisakarida.
c. Lipopolisakarida.
2.
Membran sitoplasma
3.
Flagel
a. Monotrik yaitu flagela pada satu ujung.
b. Lopotrik yaitu flagel pada banyak ujung.
Universitas Sumatera Utara
c. Peritrik yaitu flagel pada seluruh permukaan sel.
4.
Kapsul dan Glikokaliks
Kapsul adalah polimer yang membentuk selubung padat menyelimuti sel.
Glikokaliks adalah polimer membentuk jaringan longgar berupa fibril-fibril yang
meluas ke arah luar sel. Pada beberapa kasus, sejumlah masa polimer yang
terbentuk tampak seluruhnya terlepas dari sel dan mengurung sel tersebut.
Polimer ekstraselular seperti itu biasa disebut “selubung lender” (slime layer).
Kapsul berperan dalam tingkat keinvasifan bakteri patogenik (sel yang berkapsul
terlindung dari fagositosis kecuali jika mereka diselubungi oleh antibodi
antikapsuler). Glikokaliks berperan dalam proses melekatnya sel bakteri ke
lingkungannya, termasuk ke permukaan sel pejamu hewan dan tumbuhan.
5.
Fili (Fimbria)
Berdasarkan fungsinya, fili dibedakan menjadi 2:
a. Fili biasa, yang berperan dalam pelekatan bakteri simbiotik atau pathogen
ke sel host.
b. Fili seksual, yang berperan dalam perlekatan sel donor (sel yang
memberikan kromosom) ke resipien (sel yang menerima kromosom dari
sel donor) pada proses konyugasi bakteri.
2.4.3 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri
Bakteri yang sedang tumbuh, jumlah selnya akan meningkat dalam jumlah
yang besar dalam waktu yang singkat dan akibat pertumbuhan tersebut akan
terbentuk koloni, serta pertumbuhan bakteri tersebut dapat diukur atau dihitung.
Berbagai faktor sangat menentukan apakah suatu kelompok mikroba yang
Universitas Sumatera Utara
terdapat di dalam suatu lingkungan dapat tumbuh subur, tetap dorman atau mati
(Hasyimi, 2010). Untuk pertumbuhannya, bakteri memerlukan unsur kimiawi
serta kondisi fisik tertentu (Tim Mikrobiologi FK Universitas Brawijaya, 2003).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri (Hasyimi, 2010)
yaitu :
1. Suhu
Suhu mempengaruhi laju pertumbuhan, mempengaruhi jumlah
total
pertumbuhan, merubah
proses-proses metabolik tertentu serta
morfologi (bentuk luar) sel. Kisaran suhu bagi mikroba terbagi 3 tahap
yaitu suhu minimum, suhu maksimum dan suhu optimum. Suhu
pertumbuhan optimum adalah suhu inkubasi yang memungkinkan
pertumbuhan tercepat selama periode waktu yang singkat, yaitu antara 12
s/d 24 jam. Berdasarkan suhu inkubasi bakteri ini, maka bakteri
mempunyai sifat tumbuh yang terbagi atas :
a) Psikrofil, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara 00-300C.
b) Mesofil, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara suhu 250-370C,
dengan temperatur minimum 150c dan maksimum antara45-550c.
c) Termofil, yaitu yang mempunyai daerah tumbuh diatas
400C
umumnya antara 55-600c dan maksimum 750c.
2. PH
PH optimum bagi pertumbuhan bakteri berkisar antara 6,5-7,5.
Beberapa spesies bakteri ada yang mempunyai pH minimum 0,5 dan pH
maksimumnya 9,5. Pergeseran pH dalam suatu medium dapat terjadi
Universitas Sumatera Utara
sedemikian besar, karena akibat adanya senyawa-senyawa asam atau basa
selama pertumbuhan. Pergeseran ini dapat dicegah dengan menggunakan
larutan penyangga yang disebut Buffer (kombinasi garam-garam KH 2 PO 4
dan K2 HPO 4 ). Garam-garam anorganik diperlukan oleh mikroba untuk
keperluan mempertahankan keadaan koloidal, mempertahankan tekanan
osmose didalam sel, memelihara keseimbangan pH serta sebagai aktivator
enzim.
3.
Pencahayaan
Bakteri biasanya tumbuh dalam gelap, walaupun ini bukan suatu
keharusan. Tetapi sinar ultraviolet mematikan mereka dan ini dapat
digunakan untuk prosedur sterilisasi (Depkes RI, 1997 dan Purnawijayanti,
2001 dalam Suhartini, 2003). Beberapa bakteri memerlukan persyaratan
yang khusus. Diantaranya, bakteri Fotoautotrofik (fotosintetik), yaitu
bakteri dalam pertumbuhannya harus ada pencahayaan.
4.
Waktu
Jika bakteri menemukan kondisi yang cocok, pertumbuhan dan
reproduksi terlaksana. Bakteri berkembang biak dengan membelah diri.
Dari satu sel tunggal menjadi dua, dua menjadi empat, empat menjadi
delapan dan seterusnya. Dalam lingkungan dan suhu yang cocok, bakteri
membelah diri setiap 20-30 menit. Dalam kondisi yang mereka sukai itu,
maka dalam 8 jam satu sel bakteri telah berkembang menjadi 17 juta sel
dan menjadi satu milyar dalam 10 jam (Suhartini, 2003).
Universitas Sumatera Utara
5.
Oksigen
Berdasarkan akan kebutuhan terhadap oksigen, bakteri dapat
digolongkan menjadi bakteri aerob mutlak (bakteri yang untuk
pertumbuhannya memerlukan adanya oksigen, misalnya M.tuberculosis),
bakteri anaerob fakultatif (bakteri yang dapat tumbuh, baik ada oksigen
maupun tanpa adanya oksigen), bakteri anaerob aerotoleran (bakteri yang
tidak mati dengan adanya oksigen), bakteri anaerob mutlak (bakteri yang
hidup bila tidak ada oksigen, misalnya Clostridium tetani) dan bakteri
mikroaerofilik (bakteri yang dapat hidup bila tekanan oksigennya rendah,
misalnya Neisseria gonorrhoeae).
6.
Air
Air atau H 2 O merupakan bahan yang amat penting bagi
pertumbuhan bakteri karena 80%-90% bakteri tersusun atas air. Tetapi
bakteri tidak dapat menggunakan air yang mengandung zat-zat terlarut
dalam konsentrasi tinggi, seperti gula dan garam. Larutan pekat, misalnya
larutan garam 200 mg/liter tidak menunjang pertumbuhan bakteri.
Tekanan osmose juga sangat diperlukan untuk mempertahankan bakteri
agar tetap hidup, suatu misal apabila bakteri berada dalam larutan yang
konsentrasinya lebih tinggi daripada konsentrasi yang ada dalam sel
bakteri, maka akan terjadi keluarnya cairan dari sel bakteri melalui
membran sitoplasma yang disebut plasmolisis. Namun ada beberapa
bakteri yang mempunyai toleransi terhadap lingkungan dengan kadar
garam yang sangat tinggi. Keadaan demikian disebut sebagai extreme
Universitas Sumatera Utara
halophiles, misalnya dijumpai pada mikroba yang berada di laut mati di
mana mikroba tersebut dapat hidup dan tumbuh pada lingkungan yang
berkadar garam sekitar 30%. Beberapa spesies bakteri ada yang dapat
tumbuh pada lingkungan yang berkadar garam 10-15% dan disebut
facultative halophiles, misalnya dijumpai pada Vibrio parahaemolyticus.
Pada umumnya, bakteri untuk pertumbuhannya memerlukan kadar garam
hanya 1%-2%.
2.5
Penyakit Yang Ditimbulkan Oleh Bakteri Melalui Perantara
Makanan
Makanan adalah unsur lingkungan yang penting dalam meningkatkan
derajat kesehatan. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup, ia dapat pula menjadi
sumber penularan penyakit, bilamana makanan tersebut tidak dikelola secara
hygienis.
Penyakit yang bersumber dari makanan (industri maupun rumah tangga)
dapat digolongkan dalam :
a.
Food Infection (bacteria and viruses) atau makanan yang terinfeksi,
seperti Salmonellosis, Shigellosis, Cholera, Tularemia, Tuberculosis,
Brucellosis, Hepatitis dan sebagaimya.
b.
Food intoxication (bacteri) atau keracunan makanan karena bakteri
seperti Staphylococcal food poisoning, Clostridium perfringens food
poisoning, Botulism food poisoning, Vibrio parahaemoliticus food
poisoning, Bacillus cereus food poisoning.
Universitas Sumatera Utara
c.
Chemical food borne illnes atau keracunan makanan karena bahan kimia
seperti cadmium, antimon, zink, insecta, dan bahan kimia lainnya.
d.
Poisoning plants and animals atau keracunan makanan karena hewan dan
tumbuhan beracun seperti jengkol, jamur, kentang (solanin), castrol, ikan
buntal.
e.
Parasites atau penyakit parasit seperti cacing taeniasis, cysticercosis,
trichinosis, ascariacis (Depkes RI, 1992).
Uraian diatas menerangkan bahwa penyakit melalui perantara pangan ada
lima penyebab dan menurut nurwanto (2001), penyakit yang ditimbulkan oleh
bakteri dengan perantaraan pangan dapat dibedakan menjadi 2 (dua) golongan
yaitu :
1.
Infeksi, terjadi apabila mengkonsumsi makanan atau minuman yang
mengandung bakteri patogen yang jumlahnya cukup untuk menimbulkan
penyakit.
2.
Keracunan (intoksikasi), disebabkan mengkonsumsi pangan yang
mengandung senyawa beracun. Senyawa beracun ini mungkin terdapat
secara alamiah dalam tanaman atau hewan atau dihasilkan oleh bakteri.
2.6
Bakteri Patogen Yang Ditularkan Daging Sapi
Beberapa bakteri yang dapat menyebabkan penyakit (patogen) pada
konsumen yang dapat ditularkan oleh daging antara lain Escherichia
coli,Salmonella,
Staphylococcus
aureus,
Bacillus
anthracis,
Clostridium
botulinum,Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica dan lain-lain.
Universitas Sumatera Utara
1.
Bacillus anthracis
a.
Sifat-sifat
Bacillus anthracis adalah bakteri gram positif, berbentuk batang,
berukuran besar, hidup secara aerobik, dapat membentuk spora maupun kapsul
dan bersifat non motil. Memiliki suhu pertumbuhan minimum 150c dan suhu
maksimum 400c. Banyak terdapat di dalam dan ditemukan ditanah, debu, air dan
sampah sayuran. Bakteri ini merupakan penyebab anthrax.
b.
Patogenesis
Beberapa gejala dari penyakit anthrax antara lain suhu badan tinggi,
lemah, anoreksia, malaise, insomnia, sakit perut, diare, mual dan muntah yang
disertai cairan perut dan darah karena inflamasi pada usus halus. Penyakit ini
kadang-kadang menyebabkan toksenia, shok, sianosis dan mungkin menyebabkan
kematian. Masa inkubasi adalah 2-5 hari (Supardi, 1999).
2
Bacillus cereus
a.
Sifat-sifat
Bacillus cereus merupakan bakteri berbentuk batang, gram positif,
pembentuk spora. Habitatnya adalah tanah. Suhu pertumbuhan optimum 300c,
maksimum 490c dan minimum 100c dengan pH pertumbuhan 4.9-9.3. Bakteri ini
menyebabkan keracunan jika tertelan dalam jumlah banyak (103-105) dan
memproduksi toksin jika sel mengalami lisis (pecah).
Universitas Sumatera Utara
b.
Patogenesis
Gejala-gejala penyakit yang ditimbulkan oleh Bacillus cereus antara lain
pusing, kram usus, diare berair, beberapa kasus mengalami muntah-muntah. Masa
inkubasi antara 8-16 jam atau 1,5-5 jam.
3
Campylobacter
a.
Sifat-sifat
Bakteri Campylobacter memiliki suhu pertumbuhan optimum 420c,
terinaktivasi pada suhu > 450c, tidak tumbuh pada suhu 250c. Bakteri ini sensitif
terhadap udara (21% oksigen), sensitif terhadap pengeringan dan asam serta
terhambat dengan Nacl 3.5%. Habitatnya adalah hewan berdarah hangat. Manusia
juga bisa menjadi pembawa Campylobacter tanpa gejala sakit.
b.
Patogenesis
Strain
yang
berhubungan
dengan
gastroenteritis
akut
adalah
Campylobacter jejuni, dan Campylobacter coli. Gejala-gejala penyakit yang
ditimbulkan oleh campylobacter antara lain sakit perut bagian bawah, kram, diare,
sakit kepala, demam, dan kadang-kadang diare berdarah (Anonimous, 2001).
4
Listeria monocytogenes
a.
Sifat-sifat
Merupakan bakteri gram positif, motil, batang pendek, bukan pembentuk
spora, fakultatif anaerob dengan suhu pertumbuhan 0.5-450c. Bakteri ini dapat
diinaktivasi dengan pasteurisasi. Bakteri ini ditemui pada area pengolahan yang
basah sehingga potensial sebagai kontaminan yang masuk kedalam produk
pangan setelah pengolahan.
Universitas Sumatera Utara
b.
Patogenesis
Gejala-gejala penyakit yang ditimbulkan oleh Listeria monocytogenes
antara lain seperti flu, berbahaya terutama bagi wanita hamil (menyebabkan
keguguran), bayi dalam kandungan dan lansia.
5
Yersinia enterocolitica
a.
Sifat-sifat
Yersinia enterocolitica merupakan bakteri batang berukuran kecil. Bakteri
ini terbunuh dengan pasteurisasi. Keunikan bakteri ini adalah kemampuannya
tumbuh pada lemari es pada suhu < 50c.
b.
Patogenesis
Beberapa gejala penyakit yang ditimbulkan oleh Yersinia enterocolitica
antara lain sakit perut bagian bawah, demam, menggigil, sakit kepala, malaise,
anorexia, diare, muntah-muntah, pusing, pharyngitis, leukocytosis. Masa inkubasi
antara 1-3 hari (Anonimous, 2001).
2.7
Klasifikasi Escherichia coli
Berdasarkan taksonominya E. coli diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom
: Bacteria
Divisi
: Proteobacteria
Kelas
: Gamma Proteobacteria
Ordo
: Enterobacteriales
Famili
: Enterobacteriaceae
Genus
: Esherichia coli.
Universitas Sumatera Utara
Ada empat kelompok E. coli patogen, yaitu(Hawley, 2003; Arisman,
2009) :
1.
Escherichia coli Enterotoksik (ETEC) adalah penyebab utama traveller’s
diarrhea dan infantile diarrhea di negara berkembang maupun miskin.
Diare pada kasus ini berupa watery diarrhea dengan tingkat keparahan
berkisar dari ringan sampai parah. Patogenesis diare tersebut berkaitan
dengan enterotoksin yang dihasilkannya. ETEC menghasilkan dua jenis
toksin yaitu toksin yang labil terhadap panas (heat labile toxins) dan toksin
yang stabil terhadap panas (heat stabile toxins). Di negara-negara
berkembang ETEC ditularkan melalui pemakaian feses manusia sebagai
pupuk tanaman dan umumnya terjadi pada sanitasi yang buruk.
2.
Escherichia coli Enteropatogenik (EPEC) adalah penyebab utama diare
kronik
dan
berkembang.
kegagalan
tumbuh
kembang
bayi
di
negara-negara
EPEC tidak dianggap invasif tetapi melekat (faktor
virulensi) dan menyebabkan lesi melalui pengikisan permukaan.
3.
Escherichia coli Enteroinvasif (EIEC) dapat menginvasi sel-sel epitel
mukosa usus sehingga menyebabkan terjadinya watery diarrhea, disentri,
demam, muntah, kram, nyeri perut hebat dan tenesmus. Sebagian besar
pasien memperlihatkan darah dan pus pada tinja.
4.
Escherichia coli Enterohemoragik (EHEC) dapat menghasilkan suatu
toksin hemoragik yang disebut verotoksin, yaitu Shigalike toxins. Infeksi
ini ditandai dengan hemorrhagic colitis (diare yang jelas berdarah),
sindrom uremik hemolitik (SUH) dan gagal ginjal akut. EHEC dapat
Universitas Sumatera Utara
dijumpai dalam makanan yang tercemar oleh feses sapi (terutama
hamburger).
2.7.1 Sifat-sifatEscherichia coli
Sebagai flora normal pada saluran pencernaan, akan tetapi dapat
menyebabkan penyakit bila hidup diluar usus.
Mudah mencemari air.
Oleh
karena itu, kontaminasi bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari
kontaminasi air yang digunakan. (Supardi, 1999).Dosis infeksi cukup rendah,
diperkirakan 10-100 sel. Suhu pertumbuhan. E. coli antara 10-400c, optimal pada
370c, pH 4.0-8.5, optimum pada pH 7-7.5. Bakteri ini sensitif terhadap panas dan
dapat diinaktivasi dengan pasteurisasi. Bakteri ini merupakan golongan bakteri
anaerob fakultatif gram-negatif, berbentuk batang yang termasuk dalam famili
Enterobacteriaceae, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat
bergerak),
menggunakan
flagela,
ada
yang
mempunyai
kapsul,
dapat
menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa. Bakteri ini
mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0 nm, tersusun tunggal, berpasangan. E.
colibiasanya digunakan sebagai bakteri indikator pencemaranlimbah manusia atau
hewan. Manakala suatu produk makanan atau minumandalam analisis
mikrobiologis ditemukanE. colipositif, maka dapat disimpulkanbahwa produk
tersebut telah tercemar oleh limbah manusia atau hewan.(Dantje, 2015). Bakteri
E. coli dapat dilihat pada gambar 1. Berikut ini.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 1. Bakteri Escherichia coli
2.7.2 PatogenesisEscherichia coli
E. coli merupakan bakteri yang sensitif terhadap panas. Pertumbuhan
bakteri E. coli pada makanan dapat dicegah dengan menyimpan makanan
pada suhu rendah (Supardi dan Sukamto, 1999). Makanan yang masih
dijamin aman dikonsumsi paling lama dalam waktu 6 jam, karena setelah itu
kondisi makanan sudah tercemar berat (Depkes RI, 2004). Bakteri E. coli
dihubungkan dengan tipe penyakit usus (diare) pada manusia. Gejala timbul 18-48
jam setelah memakan makanan yang tercemar, berupa diare, nyeri, dan diare
terkadang disertai oleh demam serta muntah, gangguan ginjal pada anakanakdan gangguan syaraf pada lansia.
2.8
Klasifikasi Salmonella
Berikut ini merupakan taksonomi bakteri Salmonella yaitu :
Filum : Bacteria(Eubacteria)
Kelas : Proteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Famili : Enterobacteriakceae
Universitas Sumatera Utara
Spesies : Salmonella.
2.8.1 Sifat-sifatSalmonella
Salmonella merupakan bakteri gram negatif, batang, motil, fakultatif
aerob, bukan pembentuk spora. Habitatnya adalah saluran pencernaan seperti
burung, reptil, ternak, dan juga manusia. Strain yang menimbulkan penyakit
adalah Salmonella Typhi, Salmonella paratyphi. Hewan yang membawa
Salmonella tidak menunjukkan gejala sakit. Suhu pertumbuhan optimum 370c,
maksimum 45,60c dan minimum 100c, dengan pH pertumbuhan 4.1-9.0.
Inaktivasi dengan panas dan asam. Bakteri ini terbunuh pada suhu pasteurisasi.
Keracunan terjadi jika mengkonsumsi sel hidup dalam jumlah besar, yaitu 10 5 sel.
Bakteri Salmonella dapat dilihat pada gambar 2. Berikut ini.
Gambar 2. Bakteri Salmonella sp
2.8.2 Patogenesis Salmonella
Gejala-gejala penyakit yang ditimbulkan oleh Salmonella antara lain
pusing, muntah-muntah, sakit perut bagian bawah, diare. Kadang-kadang
didahului sakit kepala dan menggigil, masa inkubasi antara 12-36 jam. Habitat
bakteri Salmonella adalah di dalam alat pencernaan manusia, hewan, dan bangsa
Universitas Sumatera Utara
burung. Oleh karena itu cara penularannya adalah melalui mulut karena
makan/minum bahan yang tercemar oleh keluaran alat pencernaan penderita.
Salmonella akan berkembang biak di dalam alat pencernaan penderita, sehingga
terjadi radang usus (enteritis). Radang usus serta penghancuran lamina proprialat
pencernaan oleh penyusupan (proliferasi) Salmonella inilah yang menimbulkan
diare, karena Salmonella menghasilkan racun yang disebut cytotoxindan
enterotoxin (Dharmojono, 2001).
Salmonella mungkin terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi, tetapi
tidak selalu menimbulkan perubahan-perubahan dalam hal warna, bau maupun
rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu
makanan, semakin besar timbulnya gejala infeksi yang mengkonsumsi makanan
tersebut dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi.
Makanan-makanan yang sering terkontaminasi oleh Salmonella yaitu telur dan
hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi serta susu
dan hasil olahannya seperti es krim dan keju. (Supardi, 1999).
Keberadaan Salmonella sp pada makanan tidak selalu dapat menimbulkan
penyakit pada manusia, hal ini tergantung pada jumlah Salmonella yang terdapat
pada makanan. Dosis infektif bagi manusia adalah 105– 108 Salmonella sp.
Selain itu daya tahan tubuh manusia juga sangat berpengaruh. Apabila daya tahan
tubuh rendah, maka Salmonella mudah untuk menibulkan penyakit pada manusia.
Jay (2000) menjelaskan bahwa khusus untuk S. enteritidis dapat di
temukan di dalam telur dan ovarium ayam yang bertelur, dengan kemungkinan
jalur penularannya sebagai berikut: (1) transovarium; (2) translokasi dari
Universitas Sumatera Utara
peritonium ke kantong kuning telur atau oviduk; (3) mempenetrasi kerabang telur
sewaktu telur bergulir menuju kloaka; (4) pencucian telur; (5) pengolahan
makanan.Salmonella akan berpenetrasi ke dalam telur dan terperangkap di dalam
membran, kemudian akan diingesti oleh embrio. Habitat utama Salmonella pada
ayam adalah saluran pencernaan, termasuk caecum. Apabila Salmonella ada di
dalam tubuh ayam, maka ayam akan bertindak sebagai carrier sepanjang
hidupnya.
Menurut Ray (2001) manusia dapat bertindak sebagai carrier setelah
terinfeksi dan menyebarkannya melalui feces untuk waktu yang cukup lama,
selain itu dapat juga terisolasi dari tanah, air, dan sampah yang terkontaminasi
feces. Salmonella didalam tubuh host akan menginvasi mukosa usus halus,
berbiak di sel epitel dan menghasilkan toxin yang akan menyebabkan reaksi
radang dan akumulasi cairan di dalam usus. Kemampuan Salmonella untuk
menginvasi dan merusak sel berkaitan dengan diproduksinya thermostable
cytotoxic factor.Salmonella ada di dalam sel epitel akan memperbanyak diri dan
menghasilkan thermolabile enterotoxin yang secara langsung mempengaruhi
sekresi air dan elektrolit.
Salmonellosis memperlihatkan tiga sindrom yang khusus yaitu terjadinya
septikemia, radang usus akut yang kemudian menjadi radang usus kronik. Pada
kejadian akut penderita sangat depresif, demam, suhu badan antara 40,5-41,50C),
diare profuse, sering kali memperlihatkan aksi merejan disertai mulas yang sangat
hebat (tenesmus). Feces berbau amis dan berlendir, bersifat fibrin (fibrinous
casts), kadang-kadang mengandung kelotokan selaput membrane usus dan
Universitas Sumatera Utara
terdapatgumpalan-gumpalan darah. Pada kuda, diare yang
hebat
cepat
menyebabkandehidrasi dan kuda dapat mati dalam waktu 24-48jam kemudian
(Dharmojono,2001)
Menurut
Supardi
dan
Sukamto
(1999)
Salmonellatyphi
dapat
menyebabkan demam dan gejala tifoid yang akan berlangsung selama 3-4
minggu. Perforasi sering terjadi pada minggu ke tiga atau keempat dari
penyakitnya.
2.9
Klasifikasi Staphylococcus aureus
Berdasarkan taksonominya klasifikasi S. aureus adalah sebagai berikut :
Kingdom
: Protozoa
Divisio
: Schyzomycetes
Class
: Schyzomycetes
Ordo
: Eubacterialos
Family
:Micrococcaceae
Genus
:Staphylococcus
Species
:Staphylococcus aureus
2.9.1 Sifat-sifatStaphylococcus aureus
S. aureus merupakan bakteri gram positif tidak bergerak, tidak berspora
dan mampu membentuk kapsul, berbentuk kokus, dan tersusun seperti buah
anggur. Bersifat aerob dan anaerob fakultatif, Suhu optimum bakteri ini 350C370C,suhu minimum 6,70C dan suhu maksimum 45,40C. Bakteri ini dapat tumbuh
padapH 4,0-9,8 dan pH optimum 7,0-7.S. aureus dapat menghasilkan toksin yaitu
Enterotoksin yang tahanterhadap pendidihan selama 30 menit. Bakteri ini
Universitas Sumatera Utara
membutuhkan asam nikotinat untuk tumbuh dan akan distimulir pertumbuhannya
dengan adanya thiamin. Pada keadaan anaerob, bakteri membutuhkan urasil.
Untuk pertumbuhan optimum diperlukan sebelas asam amino, yaitu valin, leusin,
threonin, phenilalanin, tirosin, sistein, metionin, lisin, prolin, histidin, dan
arginin.Bakteri ini tidak dapat tumbuh pada media sintetik yang tidak
mengandung asam amino atau protein (Nasution, 2014).
S. aureus hidup sebagai saprofit di dalam saluran-saluran pengeluaran
lendir dari tubuh manusia dan hewan-hewan seperti hidung, mulut dan
tenggorokan dan dapat dikeluarkan pada waktu batuk atau bersin. Bakteri ini juga
sering terdapat pada pori-pori dari permukaan kulit, kelenjar keringat dan saluran
usus. Bakteri S. aureus dapat dilihat pada gambar 3. Berikut ini.
Gambar 3. Bakteri Staphylococcus aureus
2.9.2 PatogenesisStaphylococcus aureus
S. aureus merupakan penyebab penting dalam keracunan makanan.
enterotoksin dihasilkan ketika S. aureus tumbuh pada makanan yang mengandung
karbohidrat danprotein ( Arif et al, 2000 ) Masa tunas antara 2-6 jam dengan
gejala yang timbul secara mendadak yaitu mual, muntah, diare, kadang-kadang
Universitas Sumatera Utara
terjadi kolaps sehingga mungkin dikira kolera.
Efek muntah enterotoksin
mungkin akibatperangsangan SSP (Sistem Saraf Pusat).
2.10
Pengawetan Makanan Dengan Suhu Rendah
Penggunaan suhu yang rendah untuk pengawetan makanan berdasarkan
pada fakta bahwa banyak mikroorganisme, terutama dari jenis perusak akan
terhenti/terhambat pertumbuhan. Suhu rendah juga akan mengurangi kecepatan
reaksi kimia dan enzimatis dalam bahan makanan. Berdasarkan kisaran suhu
yang digunakan, pengawetan makanan dengan suhu rendah dapat dibedakan
menjadi penyimpanan sejuk, dingin dan beku.
1.
penyimpanan Sejuk (Cellar Storage)
penyimpanan sejuk merupakan penyimpanan pada suhu sedikit dibawah
suhu kamar dan tidak boleh rendah dari 150c. Suhu ini sesuai untuk menyimpan
umbi-umbian, beberapa minuman keras beberapa jenis buah dan sayur, seperti
kentang dan mentimun.
2.
Penyimpanan dingin (Chilling)
Pengawetan pangan dengan pendinginan adalah penyimpanan pangan pada
suhu tidak jauh dari titik beku dan dapat dilakukan pada lemari es atau dengan
menggunakan es. Kisaran suhu yang digunakan 00c-70c. Hampir semua jenis
makanan pangan yang mudah rusak sesuai untuk disimpan pada suhu ini.
Meskipun demikian, baik penyimpanan sejuk maupun dingin tidak mampu
mematikan mikroorganisme, sehingga kerusakan makanan tetap akan terjadi.
Dengan demikian, metode ini tidak dapat digunakan untuk penyimpanan jangka
Universitas Sumatera Utara
panjang. Penyimpanan dingin biasanya diterapkan pada komoditi telur, daging,
hasil laut, sayuran dan buah-buahan.
3.
Penyimpanan beku (Freezing)
Suhu pembekuan yang digunakan bisa sampai dibawah -180c. Pada suhu
ini hampir semua bentuk air yang ada dalam bahan makanan berubah bentuknya
menjadi padat atau es. Bentuk padat dari air ini tidak dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya, sehingga akan terhambat atau bahkan
meyebabkan kematian mikroorganisme. Beberapa bakteri yang dapat membentuk
spora kemungkinan masih tetap tahan terhadap proses pembekuan ini
(Anonimous, 2001 dan purnawijayanti, 2001).
2.11
Pengertian Pasar
Berdasarkan Peraturan Presiden Republik Indonesia No. 112 Tahun 2007,
pasar merupakan area tempat jual beli barang dengan jumlah penjual lebih dari
satu baik yang disebut sebagai pusat perbelanjaan, pasar tradisional, pertokoan,
mall, plaza, pusat perdagangan maupun sebutan lainnya.
Pasar modernmerupakan tempat bertemunya penjual dan pembeli dan
ditandai denganadanya transaksi jual beli secara tidak langsung. Pembeli melayani
kebutuhannyasendiri dengan mengambil di rak-rak yang sudah ditata sebelumnya.
Harga barang sudah tercantum pada rak-rak tempat barang tersebut diletakkan dan
merupakanharga pasti yang tidak dapat ditawar (Devi, 2013).
Universitas Sumatera Utara
2.12
Perhitungan Jumlah Mikroba dengan Metode Most Probable Number
(MPN)
Metode MPN adalah cara untuk memperkirakan (estimasi) jumlah sel
mikroorganisme dalam
suatu
pangan,
dengan
memupuk
suatu
tingkat
pengenceran kedalam tiga atau lima tabung berisi media cair. Metode ini berguna
untuk pemeriksaan coliform, khususnya pada air dan limbah cair, dan umumnya
untuk pangan. Metode MPN digunakan pula untuk mengisolasi dan menghitung
jumlah bakteri Stapilococus, Streptococus, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella
(Lukman dan Purnawarman,2009).
Pengujian kuantitatif menggunakan metode hitungan cawan akan
mengalami
kesulitan
pada
pengujian
suatu
pangan
yang
mengandung
mikroorganisme kurang dari 10 cfu/gram, namun dengan metode MPN masalah
tersebut dapat diatasi (Lukman dan Hadri, 2012).
Metode MPN adalah metode yang menggunakan media cair dalam wadah
berupa tabung reaksi. Metode ini meliputi tiga pengujian diantaranya adalah uji
penduga (Presumtive Test), uji penguat (Confirmative Test), dan uji pelengkap
(Completed Test).
Penghitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang
positif yaitu tabung yang mengalami perubahan pada medianya, baik itu berupa
perubahan warna atau terbentuknya gelembung gas pada dasar tabung durham.
Berdasarkan hasil perubahan tersebut, nilai MPN kemudian dicari pada tabel
MPN (Gobel dan Risco,2008).
Universitas Sumatera Utara
2.13
Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada Daging
Menurut Standar Nasional Indonesia (2009) batas maksimum cemaran
mikroba adalah jumlah jasad renik/mikroba maksimum (CFU/gr) yang di izinkan
atau di rekomendasikan yang dapat diterima dalam bahan makanan asal hewan.
Daging yang baik untuk dikonsumsi adalah daging yang memenuhi standar
keamanan pangan. Secara lengkap standar kandungan mikroba dalam daging
terdapat dalam Tabel 2.3. berikut ini.
Tabel 2.3. Batas maksimum cemaran mikroba pada pangan
Batas Maksimum Cemaran Mikroba
(BMCM)
Jenis Cemaran Mikroba
Daging segar, beku (karkas dan
tanpa tulang) dan daging cincang
ALT(30 0 C, 72 jam)
1x106 koloni/g
Koliform
1x102 koloni/g
Escherichia coli
1x101 koloni/g
Salmonella sp
Negatif/25 g
Staphylococcus aureus
1x102koloni/g
Campylobakter sp
Negatif/25 g
Standar Nasional Indonesia ( SNI : 7388:2009)
Universitas Sumatera Utara
2.14
Kerangka konsep
Berdasarkan landasan teori maka penulis merumuskan kerangka konsep
penelitian sebagai berikut :
Daging sapi :
1. Beku
2. Tidak
beku
Higiene
sanitasi
penjualan
Adanya :
-Escherichia coli
-Salmonella
-Staphylococcus
aureus
Tidak adanya :
-Escherichia coli
-Salmonella
Staphylococcusa
Tidak
memenuhi
syarat
Standar
Nasional
Indonesia
2009
Gambar 4. Kerangka Konsep Penelitian
Universitas Sumatera Utara