Analisa Kandungan Escherichia Coli, Salmonella, Danstaphylococcus Aureus Pada Daging Sapi Beku Dan Tidak Beku Di Pasar Modern Medan Tahun 2016 Chapter III VI
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1
Jenis Penelitian
Penelitian ini adalahpenelitian survei yang bersifat deskriptif yaitu
menggambarkan kandungan dan jumlah bakteri yang terdapat pada daging sapi
yang diperoleh dari pasar modern di Medan. Data bakteri didapat dari analisa
kualitatif dan kuantitatif di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
3.2
Lokasi Dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian di lakukan pada 2 pasar modern Medan yaitu di Brastagi
Supermarket, Carefour Medan fair dan di Laboratorium mikrobiologi FMIPAUSU Medan. Adapun alasan pemilihan lokasi adalah :
1. Pasar modern tersebut menjual daging sapi beku maupun tidak beku.
2. Lokasi pasar yang terletak di tengah–tengah kota Medan dan merupakan
pasar terbesar di kota Medan sehingga banyak masyarakat yang datang ke
pasar tersebut dan berasal dari berbagai penjuru kota Medan.
3. Pasar modern tersebut memiliki konsumen yang cukup banyak.
4. Pasar dan laboratorium ini dapat dijangkau baik dari segi lokasi maupun
dari segi biaya.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian di lakukan pada bulan September - Februari 2017.
Universitas Sumatera Utara
3.3
Objek Penelitian
Objek penelitian adalah daging sapi beku dan tidak beku yang diperoleh
dari pasar modern Medan. Cara pengambilan sampel adalah Purposive Sampling
yaitu sampel yang diambil dengan melihat kualitas fisik daging sapi berupa warna
merah cerah, tekstur daging kenyal, tidak berair, tidak berlendir, dan memiliki
aroma khas daging sapi.
Sampel daging sapi beku dan tidak beku masing-masing diambil sebanyak
300 gram sebagai bahan yang langsung dibawa ke Laboratorium FMIPA-USU
Medan. Pada masing-masing sampel daging diteliti bakteri Escherichia coli,
Salmonella dan Staphylococcus aureus. Keseluruhan sampel yang diteliti pada
kedua pasar tersebut sebanyak 4 sampel.
3.4
Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Data Primer
Data primer yaitu data tentang kandungan bakteri pada daging sapi beku
dan tidak beku yang di ambil dari dua pasar modern Medan melalui pemeriksaan
mikrobiologis di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
3.5
Definisi Operasional
1.
Daging sapi beku adalah daging sapi yang dibekukan dibawah titik beku
cairan yaitu pada suhu -180c.
2.
Daging sapi tidak beku adalah daging segar yang tidak mengalami
pembekuan.
Universitas Sumatera Utara
3.
Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococccus aureus adalah bakteri
yang di periksa keberadaannya pada daging sapi beku dan tidak beku.
4.
Adanya bakteri Escherichia coli adalah ditemukannya bakteri Escherichia
coli pada daging sapi beku dan tidak beku melalui pemeriksaan di
Laboratorium FMIPA-USU Medan.
5.
Adanya bakteri Salmonella adalah ditemukannya bakteri Salmonella pada
daging sapi beku dan tidak beku melalui pemeriksaan di Laboratorium
FMIPA-USU Medan.
6.
Adanya bakteri Staphylococcus aureus adalah ditemukannya bakteri
Staphylococcus aureus pada daging sapi beku dan tidak beku melalui
pemeriksaan di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
7.
Tidak adanya bakteri Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus
aureus adalah tidak ditemukannya bakteri Escherichia coli, Salmonella,
dan Staphylococcus aureus pada daging sapi beku dan tidak beku melalui
pemeriksaan di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
8.
Jumlah bakteri adalah koloni bakteri yang tumbuh di dalam media agar
yang kemudian dihitung dengan menggunakan colony counter di
Laboratorium FMIPA-USU Medan dan jumlah colony yang diperoleh
dikalikan dengan faktor pengencerannya yaitu 10 6.
9.
Memenuhi syarat adalah apabila bakteri Escherichia coli, Salmonella, dan
Staphylococcus aureus tidak ditemukan pada daging sapi beku dan tidak
beku .
Universitas Sumatera Utara
10.
Tidak memenuhi syarat adalah apabila bakteri Escherichia coli,
Salmonella, dan Staphylococcus aureus ditemukan pada daging sapi beku
dan tidak beku .
11.
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subyeknya.
12.
Sanitasi adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen.
3.6
Teknik pengambilan Sampel
3.6.1 Langkah-langkah pengambilan Sampel di Lapangan
1.
Persiapkan alat-alat yang diperlukan untuk mengambil sampel daging sapi,
seperti 4 kantongan plastik steril dengan diberi label nama, dan 4 karet
gelang untuk mengikat kantongan plastik.
2.
Daging sapi beku dan tidak beku yang diperoleh dari masing-masing pasar
modern dimasukkan kedalam masing-masing satu kantong plastik steril
kemudian di ikat dengan karet gelang dan diberi label nama untuk
mencegah kemungkinan terjadinya kontaminasi antara daging sapi beku
dan yang tidak beku dengan bakteri selama dalam perjalanan ke
Laboratorium FMIPA-USU Medan.
Universitas Sumatera Utara
3.6.2 Pemeriksaan Sampel di Laboratorium
Setibanya di Laboratorium, daging sapi beku dan tidak beku diperiksa
kandungan bakterinya melalui tahapan pemeriksaan seperti dibawah ini.
Adapun tahapan pemeriksaan sampel daging sapi adalah sebagai berikut :
3.6.2.1 Menghitung TPC koloni Mikroorganisme
1. Alat dan bahan
a. Alat
1. Serological pipet
2. Alu dan lumpang
3. Tabung reaksi
4. Cawan petri
5. Colony counter
6. Pro pipet
7. Gelas ukur
b. Bahan
1. Daging sapi beku
2. Daging sapi tidak beku
2. Media : Nutrient agar (NA)
3. Cara kerja menghitung koloni Mikroorganisme
1. Sampel daging sapi beku terlebih dahulu dicairkan dengan cara
menyiramkan air pada daging sapi, kemudian timbang sampel
(daging sapi beku dan tidak beku) masing-masing sebanyak 10
gram kemudian di campur dengan 90 ml Nacl Steril. Dihaluskan
Universitas Sumatera Utara
dengan menggunakan alu dan lumpang yang telah disterilkan
sampai daging sapi hancur/tercampur dengan Nacl.
2. Dengan menggunakan pipet steril, ambil 1 ml suspensi diatas
masukkan kedalam 9
ml Nacl steril untuk
memperoleh
pengenceran 101. Kemudian dari pengenceran 101 diambil 1 ml
suspensi diatas masukkan ke dalam 9 ml Nacl untuk memperoleh
pengenceran 102. Demikian seterusnya sampai pengenceran 106.
3. Dari hasil pengenceran 101 sampai 106 hanya pengenceran 103,
104, 105 yang di ambil masing-masing 1 ml dan ditempatkan pada 3
cawan petri yang steril.
4. Tambahkan 20 ml media nutrien agar pada masing-masing cawan
petri kemudian di kocok dan tunggu sampai beku.
5. Kemudian inkubasikan selama 24 jam dengan suhu 370c pada
inkubator.
6. Hitung jumlah koloni per gram sampel dengan menggunakan
Colony Counter. Caranya, pertama tekan tombol Colony Counter
ke posisi On kemudian letakkan cawan petri yang berisi biakan
coloni bakteri pada daging sapi diatas Colony Counter. Tekan tiap
koloni bakteri yang terlihat di cawan petri dengan menggunakan
spidol atau pena tinta cair, tiap koloni ditekan satu kali. Jumlah
koloni bakteri dapat dilihat pada penghitung yang terdapat pada
Colony Counter.
Universitas Sumatera Utara
3.6.2.2 Pemeriksaan Most Probable Number (MPN ) bakteri Escherichia coli
a. Uji Pendugaan
1. Alat dan Bahan :
a. Alat
1. Tabung reaksi
2. Tabung Durham
3. Pipet volume
4. Inkubator.
b. Bahan
1. Daging sapi
2. Kapas
2. media : LB (Laktosa Broth)
3. Cara Kerja:
1. Sampel sebanyak 10 gr dimasukkan kedalam gelas ukur.
2. Ditambahkan NaCl 90 ml, aduk hingga homogen.
3. Membuat pengenceran dari sampel yang akan diperiksa mulai dari
pengenceran 10-1.
4. Menyediakan 9 tabung reaksi.
5. Menyediakan sampel sebanyak 10 ml, 1 ml, dan 0,1 ml.
6. Mengambil larutan sebanyak masing-masing 10 ml untuk 3 tabung
berisi LBDS, kemudian mengambil larutan sebanyak masingmasing 1 ml untuk 3 tabung yang berisi LBSS dan masing-masing
Universitas Sumatera Utara
0,1 ml untuk 3 tabung berisi LBSS. Inkubasi dengan suhu 37 0C
selama 2 x 24 jam.
7. Menghitung jumlah tabung reaksi yang positif (ditandai dengan
adanya gas pada tabung durham atau kekeruhan). Melihat daftar
MPN untuk menghitung jumlah bakteri per ml kemudian kalikan
dengan 1/pengenceran ditengah.
b. Uji Penegasan
1. Alat :
1. Jarum Ose
2. Pembakar Bunsen
3. Incubator
4. Cawan petri
5. Tabung reaksi
2. Media
1. Brila Green Laktose Bile Broth (BGLBB)
3. Cara Kerja :
1. Mensterilkan jarum ose terlebih dahulu.
2. Mengambil sampel pada uji pendugaan yang positif dengan
menggunakan jarum ose.
3. Kemudian, diinokulasikan pada media BGLBB.
4. Setelah itu menginkubasi selama 2x24 jam pada suhu 370C.
Universitas Sumatera Utara
5. Diamati terbentuknya gas pada setiap tabung, jumlah tabung
BGLBB yang positif gas dicatat dan hasilnya dirujuk ke tabel
MPN.
c. Uji pelengkap
1. Mensterilkan jarum ose terlebih dahulu.
2. Mengambil sampel pada uji penegasan yang positif dengan
menggunakan jarum ose.
3. Kemudian diinokulasi lagi pada media EMB Agar.
4. Setelah itu menginkubasi selama 2x24 jam pada suhu 370C.
5. Diamati koloni hijau metalik.
3.6.2.3 Pemeriksaan bakteri Salmonella pada daging sapi
1. Alat dan Bahan
a. Alat
1. Cawan petri
2. Tabung reaksi
3. Pipet serologi
4. Pinset
5. Jarum okulasi (ose)
6. Alu dan lumpang
7. Pembakar bunsen
8. Timbangan
9. Magnetic stirrer
10. vortex
Universitas Sumatera Utara
11. Inkubator
12. Penangas air
13. Autoclave
14. Lemari steril (clean benchi)
15. Lemari pendingin
2. Media : SSA (Salmonella shigella Agar)
3. Cara kerja
Setiap proses pengujian selalu disertai dengan menggunakan
kontrol positif, metode yang digunakan dalam perhitungan kandungan
Salmonella sp. ini adalah sebagai berikut :
1. Menimbang sampel daging sebanyak 25 gram secara aseptik
kemudian ditambahkan 100 Nacl steril dan dimasukkan ke dalam
tabung erlenmeyer.
2. kemudian ambil 1 ml suspensi diatas masukkan ke dalam 9 ml Nacl
steril untuk memperoleh pengenceran 101.
3. Dari pengenceran 101 diambil 1 ml dan disebarkan pada media SS
Agar.
4. Menginkubasi pada temperatur 350C selama 24 jam ± 2 jam.
5. Kemudian diamati apakah ada koloni putih dengan bintik hitam.
3.6.2.4 Pemeriksaan bakteri Staphylococcus aureus pada daging sapi
1. Alat
a. Alat :
1. Serologikal pipet
Universitas Sumatera Utara
2. Alu dan lumpang
3. Tabung Reaksi
4. Cawan petri
5. Pro pipet
6. Gelas ukur
2. Media : MSA (Manitol Salt Agar)
3. Cara kerja pembiakan bakteri Staphylococcus aureus
1.
Menimbang sampel daging sebanyak 10 gram secara aseptik
kemudian ditambahkan 90 Nacl steril dan dimasukkan ke dalam
tabung erlenmeyer.
2.
kemudian ambil 1 ml suspensi diatas masukkan ke dalam 9 ml Nacl
steril untuk memperoleh pengenceran 101.
3.
Pengenceran 101 diambil 1 ml.
4.
Kemudian ambil 1 ose dan goreskan ke dalam cawan petri yang telah
berisi media M.S.A.
3.7
5.
Kemudian masukkan ke inkubator selama 24 jam pada suhu 370c.
6.
Kemudian amati apakah ada koloni berwarna kuning.
Metode Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran higiene sanitasi penjualan
daging sapi di pasar modern Carefour Medan fair dan Brastagi Supermarket yaitu:
1. Observasi higiene sanitasi pasar modern diukur melalui Kepmenkes No.
1098 tahun 2003 yaitu :
Universitas Sumatera Utara
a) Variabel (Kolom 2)
Setiap bagian atau kegiatan dari variabel yang akan dinilai.
b) Bobot (Kolom 3)
Nilai dari masing-masing variabel yang dinilai.
c) Komponen yang akan dinilai (Kolom 4)
Komponen yang akan diobservasi dan dinilai sesuai dengan kenyataan
yang ada.
d) Nilai (Kolom 5)
Apabila kenyataan yang ada tidak memenuhi persyaratan sebagaimana
tercantum pada komponen yang dinilai, maka nilainya adalah 0 (nol),
sebaliknya apabila memenuhi persyaratan maka nilainya adalah sebesar
nilai yang tercatum pada kolom nilai.
e) Skor (Kolom 6)
Skor adalah perkalian antara bobot dengan nilai yang diperoleh.
Misalnya : Variabel yang akan dinilai adalah variabel kondisi fisik
bahan makanan (Kolom 2). Jumlah bobot dari variabel kondisi fisik
bahan makananadalah 5 (kolom 3). Nilai pada variabel kondisi fisik
bahan makanan adalah 3 (kolom 5). Komponen yang dinilai apabila
sesuai dengan persyaratan bernilai 15, maka skor yang diperoleh dari
variabel lokasi adalah bobot x nilai yaitu 5 x 3 = 15. Apabila tidak
sesuai dengan persyaratan bernilai 0. Adapun batas laik hygiene sanitasi
rumah makan adalah bila jumlah skor seluruh variabel >700 (form
terlampir).
Universitas Sumatera Utara
3.8
Analisis Data
Analisa data dilakukan secara deskriptif dan kemudian kandungan bakteri
daging sapi beku dan tidak beku yang di peroleh melalui pemeriksaan di
Laboratorium FMIPA-USU Medan di bandingkan dengan Standar Nasional
Indonesia tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada pangan Tahun 2009.
Universitas Sumatera Utara
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1
Gambaran Umum Lokasi Penelitian
4.1.1 Gambaran Umum Supermarket Brastagi Medan
Supermarket Brastagi Medan berada di Jalan Jendral Gatot Subroto No.
288 Medan.Secara geografis lokasi pasar modern Brastagi Supermarket
berbatasan dengan: Sebelah Timur Jalan Piring Sebelah Barat Jalan Ayahanda
Sebelah Utara Jalan Panci Sebelah Selatan Jalan Jendral Gatot Subroto. Diawali
dari usaha penjualan buah-buahan dan makanan ringan dengan nama AWIE di
Medan pada Tahun 1961, usaha ini berkembang dengan nama perusahaan PT.
Sumber Segar Utama pada tahun 1993. Kemudian Tahun 1998 bersama
PT.Mutiara Ritel Inti Mitra, bermitra membentuk ritel modern yang menjual
buah-buahan dan kebutuhan sehari-hari yang diberi nama The Club Store. Pada
saat itu belanja konsumen diberlakukan sistim keanggotaan. Namun pada
kenyataannya sistim ini menghambat mobilitas konsumen, sehingga pada
akhirnya dihapuskan. Pada tanggal 6 Juli 2006, The Club Store berubah menjadi
Supermarket Brastagi. Produk yang dijual pada ritel ini berfokus pada buahbuahan, sayuran, makanan dan minuman ringan kemudian ditambah kebutuhan
sehari-hari dan peralatan rumah tangga.
Visi perusahaan ini adalah The Brastagi Supermarket berbicara kualitas
pada setiap produknya. Visi ini menunjukkan bahwa Supermarket Brastagi sangat
menyadari bahwa produk fresh yang dijual, baik buah, sayuran, ikan, daging dan
roti harus tetap berkualitas dan segar, sehingga strategi ini menjadi daya tarik
yang utama untuk menjaring konsumen lebih banyak dan menjadi market leader,
Universitas Sumatera Utara
khususnya produk fresh atau produk yang mudah rusak (perishable). Misinya
adalah memberikan produk paling segar dan berkualitas setiap hari kepada
konsumen.
Struktur organisasi Supermarket Brastagi Medan merupakan struktur
organisasi atas dasar fungsional atau departementalisasi fungsi dimana setiap
departemen bertanggungjawab terhadap fungsinya masing-masing seperti
departemen pemasaran, departemen akunting dan sebagainya. Manajer tiap divisi
tidak dapat langsung kepada Manajer Umum sebagai manajer puncak, namun
harus melalui manajer operasional dan deputi manajer umum.Jumlah pekerja pada
Supermarket Brastagi Medan sebanyak 250 orang.
4.1.2 Gambaran Umum Carefour Medan Fair
Carrefour Plaza Medan Fair menempati space seluas 11.000 m2 pada Plaza
Medan Fair Jl. Jendral Gatot Subroto No.30 Medan, Sumatera Utara. Operasional
Carrefour Medan dimulai pada tanggal 23 September 2004. Toko ritel ini
menjual berbagai kebutuhan sehari-hari konsumen dengan konsep one stop
shopping, mulai dari bahan pokok, makanan dan minuman, buah dan sayur, ikan
dan daging, alat-alat elektronik dan pertukangan, fashiondan kosmetik, obatobatan dan stationary, perabot rumahtangga, dan semua produk produk pelengkap.
Produk daging dan buah-buahan bersama dengan beberapa produk makanan,
berada pada lantai satu yang disebut bagian fresh.
Segmen pasar Carrefour Medan Fair yang luas mulai dari konsumen
berpendapatan rendah sampai tinggi merupakan peluang yang sangat baik bagi
manajemen untuk menarik para pelanggan agar mau berbelanja ditempat ini
Universitas Sumatera Utara
sesuai dengan strategi yang dijalankan oleh Carrefour yaitu menjual produk
dengan harga paling murah, paling lengkap dan menjamin kualitas barangnya.
Untuk ini pihakmanajemen menerapkan kebijakan pengembalian barang apabila
kualitas barang tidak sesuai yang dijanjikan dan harga barang sejenis ditempat
lain (ritel) lebih murah (sesuai label harga).
Visi perusahaan Carrefour Indonesia adalah kebanggaan untuk menjadi
ritel nomor satu di Indonesia. Visi ini menunjukkan bahwa Carrefour berusaha
untuk menjadi Top Leader dalam bisnis ritel di Indonesia dengan memberikan
fasilitas dan suasana yang berbeda dari peritel lain. Misi Carrefour Indonesia
adalah untuk menjadi acuan bagi dunia ritel modern di setiap pasar di mana
Carrefour berada. Jumlah pekerja di Carrefour, Plaza Medan Fair sebanyak 307
orang.
Informasi mengenai daging sapi yang dipasarkan dipasar modern Medan
diperoleh melalui observasi dengan pedagang daging sapi dan meninjau tempat
pemasaran secara langsung sedangkan kandungan bakteri pada daging sapi
diperoleh melalui pemeriksaan di laboratorium mikrobiologi FMIPA-USU
Medan.
4.2
Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli, Salmonella
dan Staphylococcus aureus Pada Daging Sapi di Pasar Modern Medan
Pemeriksaan kandungan bakteri pada daging sapi beku pada suhu -240c
dan daging tidak beku pada suhu 50c di laboratorium mikrobiologi FMIPA-USU
Medan selama 1 minggu dimulai dari pengambilan sampel yang berkisar pada
pukul 11.00 WIB - 13.00 WIB, sampai perolehan hasil pemeriksaan yaitu tanggal
12 Januari - 18 Januari 2017.
Universitas Sumatera Utara
Spesimen daging sapi beku dan tidak beku diperiksa kandungan
bakterinya dengan menggunakan uji positif, hasil yang diperoleh dibandingkan
dengan Standar Nasional Indonesia tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba
Pada Pangan Tahun 2009.
Hasil pemeriksaan kandungan bakteri pada daging sapi beku dan tidak
beku (segar) di laboratorium mikrobiologi FMIPA-USU Medan dapat dilihat pada
tabel 4.1. berikut.
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli,
Salmonella dan Staphylococcus aureus Pada Daging Sapi beku
dan tidak beku di Laboratorium FMIPA-USU Medan
No
1.
Daging Sapi
Uji MPN
(Escherichia
coli)
Uji SSA
(Salmonella)
Uji MSA
(Staphylococcu
s aureus)
A (Daging beku T)
Negatif
Negatif
Negatif
2.
B (Daging Beku B)
Negatif
Negatif
Negatif
3.
C (Daging tidak Beku B)
Negatif
Negatif
Negatif
4.
D (Daging tidak beku T)
Positif
Negatif
Negatif
Keterangan : ABCD = kode sampel daging sapi
T
= Transmart Medan fair
B
= Brastagi Supermarket
Berdasarkan tabel 4.1. diatas dapat dilihat bahwa pada uji MPN kandungan
bakteri Escherichia coli negatif pada sampel A,B,dan C. Sedangkan kandungan
bakteri Escherichia coli pada sampel D menunjukkan hasil positif. Sementara
Pada uji SSA kandungan bakteri Salmonella negatif pada sampel A,B,C dan D,
dan pada uji MSA kandungan bakteri S. aureus negatif pada sampel A,B,C dan D.
Universitas Sumatera Utara
4.3
Hasil Pemeriksaan Jumlah kandungan bakteri Escherichia coli Pada
Daging Sapi di pasar modern Medan
Berdasarkan hasil ujiMost Probable Number (NPM) ditemukan adanya
bakteri E. coli pada daging sapi tidak beku yang berasal dari Transmart Medan
fair yaitu pada sampel D, maka dilanjutkan dengan memeriksa jumlah bakteri
yang terkandung.
Adapun hasil pemeriksaan jumlah kandungan bakteri E. coli pada daging
sapi tidak beku dapat dilihat pada tabel 4.2. berikut.
4.2.
Hasil Pemeriksaan Jumlah kandungan bakteri Escherichia coli Pada
Daging Sapi tidak Beku di Laboratorium FMIPA-USU Medan
Uji MPN
No
Daging
Sapi
1.
D(Dagi
ng
tidak
beku T)
Uji Pendugaan
(LB)
10
1
0,1
ml ml
ml
3
2
2
Uji
Uji Penegasan
Lengkap
(BGLBB)
(EMB-A)
(++)
(++)
Indeks
MPN
per/100 ml
210
Ket
Tidak
Memenuhi
Syarat
Ket : Batas Maksimum Cemaran Mikroba E. coli pada Daging Sapi 1x101
koloni/gr. (SNI 2009).
Berdasarkan tabel 4.2. diatas dapat dilihat bahwa pada uji pendugaan
daging sapi dengan menggunakan media LB (Laktose Broth) menghasilkan
tabung seri positif 3 2 2, kemudian dilanjutkan dengan uji penegasan
menggunakan media BGLB (Brillian Green Lactose Broth) menghasilkan adanya
asam dan gas, kemudian dilanjutkan dengan uji lengkap menggunakan media
EMB-A (Eosin Methylene Blue Agar) menghasilkan warna hijau metalik dari
koloni bakteri E. coli.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan tabel MPN Jumlah koloni bakteri E. coli pada daging sapi
tidak beku yang berasal dari pasar modern Transmart Medan fair sebanyak 210
koloni per/100 ml sampel daging, dimana sampel daging tersebut belum
memenuhi syarat sesuai dengan Standar Nasional Indonesia Tahun 2009.
4.4
Observasi Higiene Sanitasi Daging sapi di Pasar Modern Medan
Berdasarkan hasil observasi penjualan daging sapi yang penulis
lakukanpada pasar modern Medan yaitu Brastagi Supermarket dan Transmart
carefour Medan fair dari penilaian terhadap objek pengamatan dapat dilihat pada
tabel dibawah ini.
4.4.1 Pemilihan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi yang penulis lakukan di pasar modern
Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari penilaian pemilihan bahan
makanan dapat dilihat pada tabel 4.3. berikut.
Tabel 4.3. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pemilihan Bahan
Makanan di pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart
Medan fair Tahun 2016
Variabel
Komponen
Yang dinilai
A.Pemilihan
Bahan Makanan
a. Kondisi fisik bahan
makanan dalam keadaan
baik.
b. Bahan makanan kemasan
terdaftar pada
Departemen Kesehatan.
c. Angka kuman dan bahan
kimia pada bahan
makanan memenuhi
persyaratan.
d. Bahan makanan berasal
dari sumber resmi.
PM. Brastagi
Supermarket
PM. Transmart
Medan Fair
BOBOT
NILAI
SKOR
BOBOT
NILAI
SKOR
5
3
15
5
0
0
2
10
3
15
3
15
0
0
2
10
3
15
Universitas Sumatera Utara
TOTAL SKOR
50
50
50
30
Berdasarkan tabel 4.3. diketahui bahwa pada pasar modern Brastagi
Supermarket variabel bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan dengan
total skor 50. Total dari variabel pemilihan bahan makanan adalah 50. Sedangkan
pada pasar modern Transmart Medan fair diketahui bahwa kondisi fisik bahan
makanan tidak memenuhi syarat kesehatan dengan skor 0, bahan makanan
kemasan terdaftar pada Departemen Kesehatanmemenuhi syarat kesehatan dengan
skor 15, angka kuman dan bahan kimia pada bahan makanan tidak memenuhi
syarat kesehatan dengan skor 0, bahan makanan berasal dari sumber
resmimemenuhi syarat kesehatan dengan skor 15. Total dari variabel pemilihan
bahan makanan pasar modern Transmart Medan fair adalah 30.
4.4.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi yang penulis lakukan di pasar modern
Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari penilaian penyimpanan
bahan makanan dapat dilihat pada tabel 4.4. berikut.
Tabel 4.4. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Penyimpanan Bahan
Makanan di pasar modern Brastagi Supermarket dan
Transmart Medan fair Tahun 2016
Variabel
Komponen
Yang dinilai
A.Penyimpanan
Bahan Makanan
a. Suhu dan kelembaban
penyimpanan sesuai
dengan persyaratan
jenis makanan.
b. Ketebalan
penyimpanan sesuai
dengan persyaratan
penyimpanan bahan
makanan.
c. Penempatan nya
terpisah dengan
PM. Brastagi
Supermarket
BOBOT NILAI
SKOR
4
2
8
2
2
PM. Transmart
Medan Fair
BOBOT NILAI
SKOR
4
2
8
8
2
8
8
2
8
Universitas Sumatera Utara
makanan jadi.
d. Tempatnya bersih dan
terpelihara.
e. Disimpan dalam
aturan sejenis dan
disusun dalam rakrak.
TOTAL SKOR
2
8
2
8
2
8
2
8
40
40
40
40
Berdasarkan tabel 4.4. diketahui bahwa pada pasar modern Brastagi
Supermarket variabel penyimpanan bahan makanan telah memenuhi syarat
kesehatan dengan total skor 40. Total skor dari variabel penyimpanan bahan
makanan adalah 40, dan pada pasar modern Transmart Medan fair juga variabel
penyimpanan bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan dengan total skor
40. Total skor dari variabel penyimpanan bahan makanan adalah 40.
4.4.3 Pengolahan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi yang penulis lakukan di pasar modern
Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari pengolahan bahan makanan
dapat dilihat pada tabel 4.5. berikut.
Tabel 4.5. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pengolahan Bahan
Makanan di pasar modern Brastagi Supermarket dan
Transmart Medan fair Tahun 2016
Variabel
Komponen
Yang dinilai
A.Pengolahan
Bahan Makanan
a. Tenaga
pengolah
memakai
pakaian
kerja dengan benar
dan cara kerja yang
bersih.
b. Pengambilan makanan
menggunakan
alat
khusus
(sarung
tangan, alat penjepit
makanan dan lainlain).
c. Menggunakan
peralatan
dengan
PM. Brastagi
Supermarket
BOBOT NILAI
SKOR
5
4
20
4
20
PM. Transmart
Medan Fair
BOBOT NILAI
SKOR
5
4
20
4
20
Universitas Sumatera Utara
benar.
2
10
2
10
TOTAL SKOR
50
50
50
50
Berdasarkan tabel 4.5. diketahui bahwa pada pasar modern Brastagi
Supermarket variabel pengolahan bahan makanan telah memenuhi syarat
kesehatan dengan total skor 50. Total dari variabel pengolahan bahan makanan
adalah 50, dan pada pasar modern Transmart Medan fair variabel pengolahan
bahan makanan juga telah memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 50. Total
dari variabel pengolahan bahan makanan adalah 50.
Berdasarkan keseluruhan hasil observasi penjualan daging sapi yang
penulis lakukanpada pasar modern Medan yaitu Brastagi Supermarket dan
Transmart Medan fair dari penilaian terhadap objek pengamatan pemilihan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan dan pengolahan bahan makanan dapat
dilihat pada tabel 4.6.berikut
Tabel 4.6. Distribusi Hasil Observasi di Pasar Modern Medan Tahun 2016
Total
Skor
PM.
Brastagi
Supermarket
PM.
Transmart
Medan fair
Pemilihan Bahan Makanan
Penyimpanan Bahan Makanan
50
40
50
40
30
40
Pengolahan Bahan Makanan
50
50
50
Total
140
140
120
No
Objek Pengamatan
1.
2.
3.
Berdasarkan tabel 4.6. diketahui bahwa pada pasar modern Transmart
Medan fair belum memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 120, dimana skor
yang memenuhi syarat adalah 140 sesuai Kepmenkes No.
1098/Menkes/Sk/VII/2003.
Universitas Sumatera Utara
BAB V
PEMBAHASAN
5.1
Kandungan Bakteri Escherichia coli, Salmonella dan Staphylococcus
aureus Pada Daging Sapidi pasar Modern Medan
Kandungan bakteri pada daging sapi tidak beku di pasar modern
Transmart Medan fair tidak memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia tentang
batas maksimum cemaran mikroba pada bahan pangan Tahun 2009 yaitu
menunjukkan angka E. coli 210x101koloni/100gr sampel. Hal ini dapat dilihat
dari hasil penelitian 4 sampel daging (2 sampel daging sapi beku dan 2 sampel
daging sapi tidak beku) bahwa terdapat 1 sampel daging ditemukan adanya E. coli
(positif).
Hasil perbandingan antara hasil pemeriksaan kandungan bakteri dengan
Standar Nasional Indonesia Batas Maksimum Cemaran Mikroba diketahui bahwa
kandungan bakteri pada daging sapi tidak beku yang berasal dari Transmart
Medan fair belum memenuhi standar kesehatan karena > 1x101 koloni/gr.
Adapun kemungkinan penyebab adanya kontaminasi bakterikarena
tingginya kandungan air yang terdapat pada daging sapi tidak beku sehingga
berisiko menjadi tempat perkembangbiakan bakteri tersebut. Selain itu,
kemungkinan keberadaan bakteri E. coli pada daging sapi dapat berasal dari
peternakan dan rumah potong hewan yang tidak higienis seperti air dan peralatan
yang digunakan. Oleh karena itu, sanitasi atau kebersihan lingkungan kandang
ternak maupun RPH perlu mendapat perhatian. Kontaminasi E. colipada makanan
atau alat-alat pengolahan pangan merupakan suatu praktik sanitasi yang kurang
baik (Supardi dkk, 1999). Apabila makanan yang tercemar E. coli dikonsumsi,
Universitas Sumatera Utara
maka dapat menyebabkan diare dan nyeri yang terkadang disertai demam dan
muntah (Arisman, 2009). Kontaminasi daging atau karkas dapat terjadi sejak saat
menyembelih ternak hingga dikonsumsi (Soeparno, 1994). Untuk mencegah
pertumbuhan bakteri ini pada makanan, sebaiknya makanan disimpan pada suhu
yang rendah. Bakteri ini juga relatif sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan
pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemanasan makanan (Supardi dkk,
1999).Pencegahan lainnya juga dapat dengan menjaga higiene, makanan
dimasak dengan baik dan mencegah air dari kontaminasi oleh tinja/kotoran atau
bila perlu air diberi perlakuan khlorinasi (Nurwantoro dkk, 1997).
Menurut BPOM (2008),E.colimerupakan indikator dari kontaminan
dengansumber/ bahan fekal. Cemaran bakterikoliformpada daging
dapatdisebabkan beberapa hal seperti kandunganprotein yang tinggi pada daging
dankondisi lingkungan yang sangat sesuai untuk pertumbuhan mikroba seperti
kandungan air yang tinggi.
E. coli termasuk dalam familyEnterobactericeae yang merupakan
kelompok gram negative berbentuk batang yang habitat umumnya adalah di usus
manusia
dan
hewan.E.
coli
satu
family
dengan
Klebsiella,Salmonella,Shigella,Proteus, dan sebagainya. Pada keadaan tertentu
jika terjadi perubahan pada inang atau bila kesempatan memasuki tubuh yang
lain, banyak diantara bakteri ini yang mampu menimbulkan penyakit (Irianto,
2006).
E. colimerupakan flora normal pada sistem pencernaan manusia dan
hewan. E. coli tumbuh pada suhu antara 10 - 40 °C, dengan suhu optimum 37°C dan
Universitas Sumatera Utara
mati pada suhu 60 °C selama 30 menit, tidak bisa bertahan pada tempat yang kering
dan kena pembasmi hama. E. coli relatif peka terhadap panas, segera hancur oleh
suhu pasteurisasi dan pemanasan. Sedangkan proses pembekuan tidak akan
membinasakan bakteri, sehingga bakteri dapat hidup dalam suhu yang rendah dalam
jangka waktu relatif panjang. E. colibiasanya digunakan sebagai bakteri indikator
pencemaranlimbah manusia atau hewan. Manakala suatu produk makanan atau
minumandalam analisis mikrobiologis ditemukanE. colipositif, maka dapat
disimpulkanbahwa produk tersebut telah tercemar oleh limbah manusia atau
hewan.(Dantje, 2015).
Beberapa gejala infeksi E. colidihubungkan dengan tipe penyakit usus
(diare) pada manusia. Gejala timbul 18-48 jam setelah memakan makanan yang
tercemar, berupa diare, nyeri, dan diare terkadang disertai oleh demam serta
muntah, gangguan ginjal pada anak-anakdan gangguan syaraf pada lansia.
Kandungan bakteri Salmonella pada daging sapi beku dan tidak beku
menunjukkan hasil negatif pada pasar modern Brastagi Supermarket dan
Transmart medan fair.
5.2
Higiene Sanitasi Penjualan Daging Sapi di pasar Modern Medan
Berdasarkanhasil observasi yang penulis lakukan pada dua pasar modern
Medan yaitu di Brastagi supermarket dan Transmart Medan fair dalam higiene
sanitasimeliputiobjek pengamatan berupa pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, dan pengolahan bahan makanan. Terdapat bahwa
pada Transmart Medan fair higiene sanitasi belum memenuhi syarat kesehatan,
karena tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003.
Universitas Sumatera Utara
5.2.1 Pemilihan Bahan Makanan
Menurut FAO Indonesia (2009), bahwa dalam memilih bahan makanan
sebaiknya makanan yang bergizi, sehat, aman, tidak mengandung bahan pewarna,
disajikan pada wadah yang bersih, tidak rusak secara fisik, tidak tercemar secara
fisik, kimiawi dan mikroba. Pemilihan bahan makanan di pasar modern Brastagi
Supermarket telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan sesuai dengan
Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu kondisi fisik bahan makanan
dalam keadaan baik, bahan makanan kemasan terdaftar pada Departemen
Kesehatan, angka kuman pada bahan makanan memenuhi persyaratan, bahan
makanan berasal dari sumber resmi yang setiap harinya diambil dari Rumah
Potong Hewan (RPH). Namun, pemilihan bahan makanan di pasar modern
Transmart Medan fair belum semua memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan
Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu kondisi fisik daging sapi
dalam keadaan tidak baik, dimana daging memiliki kandungan air yang tinggi
sehingga dapat menyebabkan perkembangbiakan bakteri, angka kuman pada
bahan makanan tidak memenuhi persyaratan, bahan makanan kemasan terdaftar
pada Departemen Kesehatan, bahan makanan berasal dari sumber resmi yang
setiap harinya diambil dari Rumah Potong Hewan (RPH).
Bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein
hewani seperti daging, susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan baik
dan segar. Demikian pula sayur harus dalam keadaan segar dan tidak rusak.
Universitas Sumatera Utara
Bahan makanan yang terolah yang sudah dikemas, bahan tambahan dan bahan
penolong harus memenuhi persyaratan berlaku (Mukono, 2004).
5.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara dalam memberikan
kualitas bahan makanan dalam tempat penyimpanan agar tidak mudah membusuk
dan siap diolah. Meletakkan bahan makanan menurut jenisnya dan aturan sanitasi
tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan, danlamanya penyimpanan di
rak-rak makanan (Depkes, 2001).
Pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari
penyimpanan bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan
Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu penyimpanan bahan
makanan dengan suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan
jenis makanan, ketebalan penyimpanan bahan makanan juga sesuai dengan
persyaratan penyimpanan jenis makanan dan disimpan dalam aturan sejenis
ataupun disusun dalam rak-rak. Penempatan bahan makanan terpisah dengan
makanan jadi, tempatnya bersih dan terpelihara.
Menurut Depkes RI (2001), syarat-syarat penyimpanan bahan makanan
yang sesuai yaitu dalam suhu -240c pada daging sapi beku dan pada daging tidak
beku 50c. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm, waktu penyimpanan
selma 1-3 hari untuk daging tidak beku dan 3-4 bulan untuk daging beku,
disimpan dalam aturan sejenis satu deret khusus daging sapi, dikemas
menggunakan plastik kedap udara, dan disusun dalam rak-rak sehingga tidak
mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bila bahan makanan disimpan di
Universitas Sumatera Utara
gudang cara penyimpanannya tidak menempel pada dinding, lantai, dan langitlangit, dengan ketentuan sebagai berikut :
1. Jarak makanan dengan lantai 15 cm.
2. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
3. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
Lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan
memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri
virus, parasit, serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan risiko terhadap
kesehatan (Prabu, 2009).
5.2.3 Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara
pengolahan makanan yang baik (Depkes, 2001).
Hasil observasi tentang pengolahan bahan makanan di pasar modern
Medan Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair telah memenuhi syarat
kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu pada
penjamah makanan.
Penjamah makanan memakai pakaian kerja dengan benar, penjamah
makanan menggunakan tutup kepala dan menggunakan sarung tangan, penjamah
makanan bekerja tidak sambil merokok, penjamah makanan tidak menggunakan
perhiasan saat bekerja. Menurut Widyati dan Yuliarsih (2002), sepatu yang
digunakan ialah sepatu kerja, artinya tidak licin, ringan dan enak dipakai, karena
selama bekerja karyawan tidak boleh duduk. Apabila sepatu yang digunakan
Universitas Sumatera Utara
karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada jari-jari
kakinya. Hal ini yang dapat menyebabkan nilai standart higiene menurun.
Cara pengolahan, kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah
makanan, proses penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan
makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. Dalam mencuci bahan
makanan harus memperhatikan hal-hal berikut : air pencuci harus memenuhi
standar kesehatan yaitu menggunakan air bersih dan mengalir, cara mencuci
bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran, bahan kimia, sisa
penyemprotan, dan bakteri yang tidak diharapkan tidak ada lagi pada bahan
makanan tersebut. Peralatan yang digunakan bersih yaitu harus higienis, utuh,
tidak cacat atau rusak, tempat pencucian peralatan dan bahan makanan terpisah,
pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen, peralatan
seperti pisau yang terbuat dari besi dan tidak berkarat dan bebas dari bakteri yang
tidak diharapkan.
Dari segi kesehatan sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan
yang baik dititikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :
1. Penjamah makanan memenuhi syarat.
2. Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat.
3. Teknik memasak yang menarik dan enak.
4.
Cara pengolahan makanan yang serba bersih.
5. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan.
6. Menerapkandasar-dasar hygiene dan perseorangan bagi para pengolahnya.
Universitas Sumatera Utara
7. Melarang petugas/pekerja yang berpenyakit kulit atau yang mempunyai
luka-luka pada tangan/jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat ditarik beberapa kesimpulan
sebagai berikut :
1.
Berdasarkan hasil penelitian kandungan bakteripada daging sapi, diperoleh
hasil bahwa daging sapi tidak beku yang berasal dari Transmart Medan
fair menunjukkan positif adanya bakteri Escherichia coli. Sedangkan
kandungan bakteri pada daging sapi yang berasal dari Brastagi
Supermarket menunjukkan hasil negatif .
2.
Jumlah bakteri Escherichia coli pada daging sapi tidak beku yang berasal
dari Transmart Medan fair adalah 210x101koloni/100 grdan belum
memenuhi syarat kesehatan setelah dibandingkan dengan Standar Nasional
Indonesia (SNI) tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada Bahan
Pangan Tahun 2009.
3.
Higiene sanitasi pada pasar modern Brastagi Supermarket sudah
menunjukkan higiene dan sanitasi yang memenuhi syarat kesehatan.
Sedangkan Higiene sanitasi pada pasar modern Transmart Medan fair
belum memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes No.
1098/Menkes/Sk/VII/2003.
Universitas Sumatera Utara
6.2
Saran
Berdasarkan hasil penelitian dapat diberikan beberapa saran sebagai
berikut :
1. Kepada konsumen daging sapi diharapkan lebih berhati-hati dan waspada
dalam mengkonsumsi daging sapi tidak beku. Karena keberadaan bakteri
Escherichia colimasih dijumpai meskipun dengan penyimpanan pada suhu
50c.
2. Diharapkan kepada konsumen daging sapi agar memperhatikan dan
mengolah daging sapi minimal pada suhu 600c. Apabila daging sapi tidak
segera diolah disarankan membekukan daging pada suhu dibawah titik
beku cair yaitu -180c.
3. Hendaknya Dinas Peternakan Provinsi Sumatera Utara memberi himbauan
kepada Rumah Potong Hewan dan para pedagang daging sapi agar
memperhatikan produk daging sapi yang diperdagangkan sehingga dapat
mengurangi faktor-faktor yang dapat meningkatkan angka cemaran bakteri
pada daging sapi.
Universitas Sumatera Utara
METODE PENELITIAN
3.1
Jenis Penelitian
Penelitian ini adalahpenelitian survei yang bersifat deskriptif yaitu
menggambarkan kandungan dan jumlah bakteri yang terdapat pada daging sapi
yang diperoleh dari pasar modern di Medan. Data bakteri didapat dari analisa
kualitatif dan kuantitatif di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
3.2
Lokasi Dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian di lakukan pada 2 pasar modern Medan yaitu di Brastagi
Supermarket, Carefour Medan fair dan di Laboratorium mikrobiologi FMIPAUSU Medan. Adapun alasan pemilihan lokasi adalah :
1. Pasar modern tersebut menjual daging sapi beku maupun tidak beku.
2. Lokasi pasar yang terletak di tengah–tengah kota Medan dan merupakan
pasar terbesar di kota Medan sehingga banyak masyarakat yang datang ke
pasar tersebut dan berasal dari berbagai penjuru kota Medan.
3. Pasar modern tersebut memiliki konsumen yang cukup banyak.
4. Pasar dan laboratorium ini dapat dijangkau baik dari segi lokasi maupun
dari segi biaya.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian di lakukan pada bulan September - Februari 2017.
Universitas Sumatera Utara
3.3
Objek Penelitian
Objek penelitian adalah daging sapi beku dan tidak beku yang diperoleh
dari pasar modern Medan. Cara pengambilan sampel adalah Purposive Sampling
yaitu sampel yang diambil dengan melihat kualitas fisik daging sapi berupa warna
merah cerah, tekstur daging kenyal, tidak berair, tidak berlendir, dan memiliki
aroma khas daging sapi.
Sampel daging sapi beku dan tidak beku masing-masing diambil sebanyak
300 gram sebagai bahan yang langsung dibawa ke Laboratorium FMIPA-USU
Medan. Pada masing-masing sampel daging diteliti bakteri Escherichia coli,
Salmonella dan Staphylococcus aureus. Keseluruhan sampel yang diteliti pada
kedua pasar tersebut sebanyak 4 sampel.
3.4
Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Data Primer
Data primer yaitu data tentang kandungan bakteri pada daging sapi beku
dan tidak beku yang di ambil dari dua pasar modern Medan melalui pemeriksaan
mikrobiologis di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
3.5
Definisi Operasional
1.
Daging sapi beku adalah daging sapi yang dibekukan dibawah titik beku
cairan yaitu pada suhu -180c.
2.
Daging sapi tidak beku adalah daging segar yang tidak mengalami
pembekuan.
Universitas Sumatera Utara
3.
Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococccus aureus adalah bakteri
yang di periksa keberadaannya pada daging sapi beku dan tidak beku.
4.
Adanya bakteri Escherichia coli adalah ditemukannya bakteri Escherichia
coli pada daging sapi beku dan tidak beku melalui pemeriksaan di
Laboratorium FMIPA-USU Medan.
5.
Adanya bakteri Salmonella adalah ditemukannya bakteri Salmonella pada
daging sapi beku dan tidak beku melalui pemeriksaan di Laboratorium
FMIPA-USU Medan.
6.
Adanya bakteri Staphylococcus aureus adalah ditemukannya bakteri
Staphylococcus aureus pada daging sapi beku dan tidak beku melalui
pemeriksaan di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
7.
Tidak adanya bakteri Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus
aureus adalah tidak ditemukannya bakteri Escherichia coli, Salmonella,
dan Staphylococcus aureus pada daging sapi beku dan tidak beku melalui
pemeriksaan di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
8.
Jumlah bakteri adalah koloni bakteri yang tumbuh di dalam media agar
yang kemudian dihitung dengan menggunakan colony counter di
Laboratorium FMIPA-USU Medan dan jumlah colony yang diperoleh
dikalikan dengan faktor pengencerannya yaitu 10 6.
9.
Memenuhi syarat adalah apabila bakteri Escherichia coli, Salmonella, dan
Staphylococcus aureus tidak ditemukan pada daging sapi beku dan tidak
beku .
Universitas Sumatera Utara
10.
Tidak memenuhi syarat adalah apabila bakteri Escherichia coli,
Salmonella, dan Staphylococcus aureus ditemukan pada daging sapi beku
dan tidak beku .
11.
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu subyeknya.
12.
Sanitasi adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen.
3.6
Teknik pengambilan Sampel
3.6.1 Langkah-langkah pengambilan Sampel di Lapangan
1.
Persiapkan alat-alat yang diperlukan untuk mengambil sampel daging sapi,
seperti 4 kantongan plastik steril dengan diberi label nama, dan 4 karet
gelang untuk mengikat kantongan plastik.
2.
Daging sapi beku dan tidak beku yang diperoleh dari masing-masing pasar
modern dimasukkan kedalam masing-masing satu kantong plastik steril
kemudian di ikat dengan karet gelang dan diberi label nama untuk
mencegah kemungkinan terjadinya kontaminasi antara daging sapi beku
dan yang tidak beku dengan bakteri selama dalam perjalanan ke
Laboratorium FMIPA-USU Medan.
Universitas Sumatera Utara
3.6.2 Pemeriksaan Sampel di Laboratorium
Setibanya di Laboratorium, daging sapi beku dan tidak beku diperiksa
kandungan bakterinya melalui tahapan pemeriksaan seperti dibawah ini.
Adapun tahapan pemeriksaan sampel daging sapi adalah sebagai berikut :
3.6.2.1 Menghitung TPC koloni Mikroorganisme
1. Alat dan bahan
a. Alat
1. Serological pipet
2. Alu dan lumpang
3. Tabung reaksi
4. Cawan petri
5. Colony counter
6. Pro pipet
7. Gelas ukur
b. Bahan
1. Daging sapi beku
2. Daging sapi tidak beku
2. Media : Nutrient agar (NA)
3. Cara kerja menghitung koloni Mikroorganisme
1. Sampel daging sapi beku terlebih dahulu dicairkan dengan cara
menyiramkan air pada daging sapi, kemudian timbang sampel
(daging sapi beku dan tidak beku) masing-masing sebanyak 10
gram kemudian di campur dengan 90 ml Nacl Steril. Dihaluskan
Universitas Sumatera Utara
dengan menggunakan alu dan lumpang yang telah disterilkan
sampai daging sapi hancur/tercampur dengan Nacl.
2. Dengan menggunakan pipet steril, ambil 1 ml suspensi diatas
masukkan kedalam 9
ml Nacl steril untuk
memperoleh
pengenceran 101. Kemudian dari pengenceran 101 diambil 1 ml
suspensi diatas masukkan ke dalam 9 ml Nacl untuk memperoleh
pengenceran 102. Demikian seterusnya sampai pengenceran 106.
3. Dari hasil pengenceran 101 sampai 106 hanya pengenceran 103,
104, 105 yang di ambil masing-masing 1 ml dan ditempatkan pada 3
cawan petri yang steril.
4. Tambahkan 20 ml media nutrien agar pada masing-masing cawan
petri kemudian di kocok dan tunggu sampai beku.
5. Kemudian inkubasikan selama 24 jam dengan suhu 370c pada
inkubator.
6. Hitung jumlah koloni per gram sampel dengan menggunakan
Colony Counter. Caranya, pertama tekan tombol Colony Counter
ke posisi On kemudian letakkan cawan petri yang berisi biakan
coloni bakteri pada daging sapi diatas Colony Counter. Tekan tiap
koloni bakteri yang terlihat di cawan petri dengan menggunakan
spidol atau pena tinta cair, tiap koloni ditekan satu kali. Jumlah
koloni bakteri dapat dilihat pada penghitung yang terdapat pada
Colony Counter.
Universitas Sumatera Utara
3.6.2.2 Pemeriksaan Most Probable Number (MPN ) bakteri Escherichia coli
a. Uji Pendugaan
1. Alat dan Bahan :
a. Alat
1. Tabung reaksi
2. Tabung Durham
3. Pipet volume
4. Inkubator.
b. Bahan
1. Daging sapi
2. Kapas
2. media : LB (Laktosa Broth)
3. Cara Kerja:
1. Sampel sebanyak 10 gr dimasukkan kedalam gelas ukur.
2. Ditambahkan NaCl 90 ml, aduk hingga homogen.
3. Membuat pengenceran dari sampel yang akan diperiksa mulai dari
pengenceran 10-1.
4. Menyediakan 9 tabung reaksi.
5. Menyediakan sampel sebanyak 10 ml, 1 ml, dan 0,1 ml.
6. Mengambil larutan sebanyak masing-masing 10 ml untuk 3 tabung
berisi LBDS, kemudian mengambil larutan sebanyak masingmasing 1 ml untuk 3 tabung yang berisi LBSS dan masing-masing
Universitas Sumatera Utara
0,1 ml untuk 3 tabung berisi LBSS. Inkubasi dengan suhu 37 0C
selama 2 x 24 jam.
7. Menghitung jumlah tabung reaksi yang positif (ditandai dengan
adanya gas pada tabung durham atau kekeruhan). Melihat daftar
MPN untuk menghitung jumlah bakteri per ml kemudian kalikan
dengan 1/pengenceran ditengah.
b. Uji Penegasan
1. Alat :
1. Jarum Ose
2. Pembakar Bunsen
3. Incubator
4. Cawan petri
5. Tabung reaksi
2. Media
1. Brila Green Laktose Bile Broth (BGLBB)
3. Cara Kerja :
1. Mensterilkan jarum ose terlebih dahulu.
2. Mengambil sampel pada uji pendugaan yang positif dengan
menggunakan jarum ose.
3. Kemudian, diinokulasikan pada media BGLBB.
4. Setelah itu menginkubasi selama 2x24 jam pada suhu 370C.
Universitas Sumatera Utara
5. Diamati terbentuknya gas pada setiap tabung, jumlah tabung
BGLBB yang positif gas dicatat dan hasilnya dirujuk ke tabel
MPN.
c. Uji pelengkap
1. Mensterilkan jarum ose terlebih dahulu.
2. Mengambil sampel pada uji penegasan yang positif dengan
menggunakan jarum ose.
3. Kemudian diinokulasi lagi pada media EMB Agar.
4. Setelah itu menginkubasi selama 2x24 jam pada suhu 370C.
5. Diamati koloni hijau metalik.
3.6.2.3 Pemeriksaan bakteri Salmonella pada daging sapi
1. Alat dan Bahan
a. Alat
1. Cawan petri
2. Tabung reaksi
3. Pipet serologi
4. Pinset
5. Jarum okulasi (ose)
6. Alu dan lumpang
7. Pembakar bunsen
8. Timbangan
9. Magnetic stirrer
10. vortex
Universitas Sumatera Utara
11. Inkubator
12. Penangas air
13. Autoclave
14. Lemari steril (clean benchi)
15. Lemari pendingin
2. Media : SSA (Salmonella shigella Agar)
3. Cara kerja
Setiap proses pengujian selalu disertai dengan menggunakan
kontrol positif, metode yang digunakan dalam perhitungan kandungan
Salmonella sp. ini adalah sebagai berikut :
1. Menimbang sampel daging sebanyak 25 gram secara aseptik
kemudian ditambahkan 100 Nacl steril dan dimasukkan ke dalam
tabung erlenmeyer.
2. kemudian ambil 1 ml suspensi diatas masukkan ke dalam 9 ml Nacl
steril untuk memperoleh pengenceran 101.
3. Dari pengenceran 101 diambil 1 ml dan disebarkan pada media SS
Agar.
4. Menginkubasi pada temperatur 350C selama 24 jam ± 2 jam.
5. Kemudian diamati apakah ada koloni putih dengan bintik hitam.
3.6.2.4 Pemeriksaan bakteri Staphylococcus aureus pada daging sapi
1. Alat
a. Alat :
1. Serologikal pipet
Universitas Sumatera Utara
2. Alu dan lumpang
3. Tabung Reaksi
4. Cawan petri
5. Pro pipet
6. Gelas ukur
2. Media : MSA (Manitol Salt Agar)
3. Cara kerja pembiakan bakteri Staphylococcus aureus
1.
Menimbang sampel daging sebanyak 10 gram secara aseptik
kemudian ditambahkan 90 Nacl steril dan dimasukkan ke dalam
tabung erlenmeyer.
2.
kemudian ambil 1 ml suspensi diatas masukkan ke dalam 9 ml Nacl
steril untuk memperoleh pengenceran 101.
3.
Pengenceran 101 diambil 1 ml.
4.
Kemudian ambil 1 ose dan goreskan ke dalam cawan petri yang telah
berisi media M.S.A.
3.7
5.
Kemudian masukkan ke inkubator selama 24 jam pada suhu 370c.
6.
Kemudian amati apakah ada koloni berwarna kuning.
Metode Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran higiene sanitasi penjualan
daging sapi di pasar modern Carefour Medan fair dan Brastagi Supermarket yaitu:
1. Observasi higiene sanitasi pasar modern diukur melalui Kepmenkes No.
1098 tahun 2003 yaitu :
Universitas Sumatera Utara
a) Variabel (Kolom 2)
Setiap bagian atau kegiatan dari variabel yang akan dinilai.
b) Bobot (Kolom 3)
Nilai dari masing-masing variabel yang dinilai.
c) Komponen yang akan dinilai (Kolom 4)
Komponen yang akan diobservasi dan dinilai sesuai dengan kenyataan
yang ada.
d) Nilai (Kolom 5)
Apabila kenyataan yang ada tidak memenuhi persyaratan sebagaimana
tercantum pada komponen yang dinilai, maka nilainya adalah 0 (nol),
sebaliknya apabila memenuhi persyaratan maka nilainya adalah sebesar
nilai yang tercatum pada kolom nilai.
e) Skor (Kolom 6)
Skor adalah perkalian antara bobot dengan nilai yang diperoleh.
Misalnya : Variabel yang akan dinilai adalah variabel kondisi fisik
bahan makanan (Kolom 2). Jumlah bobot dari variabel kondisi fisik
bahan makananadalah 5 (kolom 3). Nilai pada variabel kondisi fisik
bahan makanan adalah 3 (kolom 5). Komponen yang dinilai apabila
sesuai dengan persyaratan bernilai 15, maka skor yang diperoleh dari
variabel lokasi adalah bobot x nilai yaitu 5 x 3 = 15. Apabila tidak
sesuai dengan persyaratan bernilai 0. Adapun batas laik hygiene sanitasi
rumah makan adalah bila jumlah skor seluruh variabel >700 (form
terlampir).
Universitas Sumatera Utara
3.8
Analisis Data
Analisa data dilakukan secara deskriptif dan kemudian kandungan bakteri
daging sapi beku dan tidak beku yang di peroleh melalui pemeriksaan di
Laboratorium FMIPA-USU Medan di bandingkan dengan Standar Nasional
Indonesia tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada pangan Tahun 2009.
Universitas Sumatera Utara
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1
Gambaran Umum Lokasi Penelitian
4.1.1 Gambaran Umum Supermarket Brastagi Medan
Supermarket Brastagi Medan berada di Jalan Jendral Gatot Subroto No.
288 Medan.Secara geografis lokasi pasar modern Brastagi Supermarket
berbatasan dengan: Sebelah Timur Jalan Piring Sebelah Barat Jalan Ayahanda
Sebelah Utara Jalan Panci Sebelah Selatan Jalan Jendral Gatot Subroto. Diawali
dari usaha penjualan buah-buahan dan makanan ringan dengan nama AWIE di
Medan pada Tahun 1961, usaha ini berkembang dengan nama perusahaan PT.
Sumber Segar Utama pada tahun 1993. Kemudian Tahun 1998 bersama
PT.Mutiara Ritel Inti Mitra, bermitra membentuk ritel modern yang menjual
buah-buahan dan kebutuhan sehari-hari yang diberi nama The Club Store. Pada
saat itu belanja konsumen diberlakukan sistim keanggotaan. Namun pada
kenyataannya sistim ini menghambat mobilitas konsumen, sehingga pada
akhirnya dihapuskan. Pada tanggal 6 Juli 2006, The Club Store berubah menjadi
Supermarket Brastagi. Produk yang dijual pada ritel ini berfokus pada buahbuahan, sayuran, makanan dan minuman ringan kemudian ditambah kebutuhan
sehari-hari dan peralatan rumah tangga.
Visi perusahaan ini adalah The Brastagi Supermarket berbicara kualitas
pada setiap produknya. Visi ini menunjukkan bahwa Supermarket Brastagi sangat
menyadari bahwa produk fresh yang dijual, baik buah, sayuran, ikan, daging dan
roti harus tetap berkualitas dan segar, sehingga strategi ini menjadi daya tarik
yang utama untuk menjaring konsumen lebih banyak dan menjadi market leader,
Universitas Sumatera Utara
khususnya produk fresh atau produk yang mudah rusak (perishable). Misinya
adalah memberikan produk paling segar dan berkualitas setiap hari kepada
konsumen.
Struktur organisasi Supermarket Brastagi Medan merupakan struktur
organisasi atas dasar fungsional atau departementalisasi fungsi dimana setiap
departemen bertanggungjawab terhadap fungsinya masing-masing seperti
departemen pemasaran, departemen akunting dan sebagainya. Manajer tiap divisi
tidak dapat langsung kepada Manajer Umum sebagai manajer puncak, namun
harus melalui manajer operasional dan deputi manajer umum.Jumlah pekerja pada
Supermarket Brastagi Medan sebanyak 250 orang.
4.1.2 Gambaran Umum Carefour Medan Fair
Carrefour Plaza Medan Fair menempati space seluas 11.000 m2 pada Plaza
Medan Fair Jl. Jendral Gatot Subroto No.30 Medan, Sumatera Utara. Operasional
Carrefour Medan dimulai pada tanggal 23 September 2004. Toko ritel ini
menjual berbagai kebutuhan sehari-hari konsumen dengan konsep one stop
shopping, mulai dari bahan pokok, makanan dan minuman, buah dan sayur, ikan
dan daging, alat-alat elektronik dan pertukangan, fashiondan kosmetik, obatobatan dan stationary, perabot rumahtangga, dan semua produk produk pelengkap.
Produk daging dan buah-buahan bersama dengan beberapa produk makanan,
berada pada lantai satu yang disebut bagian fresh.
Segmen pasar Carrefour Medan Fair yang luas mulai dari konsumen
berpendapatan rendah sampai tinggi merupakan peluang yang sangat baik bagi
manajemen untuk menarik para pelanggan agar mau berbelanja ditempat ini
Universitas Sumatera Utara
sesuai dengan strategi yang dijalankan oleh Carrefour yaitu menjual produk
dengan harga paling murah, paling lengkap dan menjamin kualitas barangnya.
Untuk ini pihakmanajemen menerapkan kebijakan pengembalian barang apabila
kualitas barang tidak sesuai yang dijanjikan dan harga barang sejenis ditempat
lain (ritel) lebih murah (sesuai label harga).
Visi perusahaan Carrefour Indonesia adalah kebanggaan untuk menjadi
ritel nomor satu di Indonesia. Visi ini menunjukkan bahwa Carrefour berusaha
untuk menjadi Top Leader dalam bisnis ritel di Indonesia dengan memberikan
fasilitas dan suasana yang berbeda dari peritel lain. Misi Carrefour Indonesia
adalah untuk menjadi acuan bagi dunia ritel modern di setiap pasar di mana
Carrefour berada. Jumlah pekerja di Carrefour, Plaza Medan Fair sebanyak 307
orang.
Informasi mengenai daging sapi yang dipasarkan dipasar modern Medan
diperoleh melalui observasi dengan pedagang daging sapi dan meninjau tempat
pemasaran secara langsung sedangkan kandungan bakteri pada daging sapi
diperoleh melalui pemeriksaan di laboratorium mikrobiologi FMIPA-USU
Medan.
4.2
Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli, Salmonella
dan Staphylococcus aureus Pada Daging Sapi di Pasar Modern Medan
Pemeriksaan kandungan bakteri pada daging sapi beku pada suhu -240c
dan daging tidak beku pada suhu 50c di laboratorium mikrobiologi FMIPA-USU
Medan selama 1 minggu dimulai dari pengambilan sampel yang berkisar pada
pukul 11.00 WIB - 13.00 WIB, sampai perolehan hasil pemeriksaan yaitu tanggal
12 Januari - 18 Januari 2017.
Universitas Sumatera Utara
Spesimen daging sapi beku dan tidak beku diperiksa kandungan
bakterinya dengan menggunakan uji positif, hasil yang diperoleh dibandingkan
dengan Standar Nasional Indonesia tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba
Pada Pangan Tahun 2009.
Hasil pemeriksaan kandungan bakteri pada daging sapi beku dan tidak
beku (segar) di laboratorium mikrobiologi FMIPA-USU Medan dapat dilihat pada
tabel 4.1. berikut.
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli,
Salmonella dan Staphylococcus aureus Pada Daging Sapi beku
dan tidak beku di Laboratorium FMIPA-USU Medan
No
1.
Daging Sapi
Uji MPN
(Escherichia
coli)
Uji SSA
(Salmonella)
Uji MSA
(Staphylococcu
s aureus)
A (Daging beku T)
Negatif
Negatif
Negatif
2.
B (Daging Beku B)
Negatif
Negatif
Negatif
3.
C (Daging tidak Beku B)
Negatif
Negatif
Negatif
4.
D (Daging tidak beku T)
Positif
Negatif
Negatif
Keterangan : ABCD = kode sampel daging sapi
T
= Transmart Medan fair
B
= Brastagi Supermarket
Berdasarkan tabel 4.1. diatas dapat dilihat bahwa pada uji MPN kandungan
bakteri Escherichia coli negatif pada sampel A,B,dan C. Sedangkan kandungan
bakteri Escherichia coli pada sampel D menunjukkan hasil positif. Sementara
Pada uji SSA kandungan bakteri Salmonella negatif pada sampel A,B,C dan D,
dan pada uji MSA kandungan bakteri S. aureus negatif pada sampel A,B,C dan D.
Universitas Sumatera Utara
4.3
Hasil Pemeriksaan Jumlah kandungan bakteri Escherichia coli Pada
Daging Sapi di pasar modern Medan
Berdasarkan hasil ujiMost Probable Number (NPM) ditemukan adanya
bakteri E. coli pada daging sapi tidak beku yang berasal dari Transmart Medan
fair yaitu pada sampel D, maka dilanjutkan dengan memeriksa jumlah bakteri
yang terkandung.
Adapun hasil pemeriksaan jumlah kandungan bakteri E. coli pada daging
sapi tidak beku dapat dilihat pada tabel 4.2. berikut.
4.2.
Hasil Pemeriksaan Jumlah kandungan bakteri Escherichia coli Pada
Daging Sapi tidak Beku di Laboratorium FMIPA-USU Medan
Uji MPN
No
Daging
Sapi
1.
D(Dagi
ng
tidak
beku T)
Uji Pendugaan
(LB)
10
1
0,1
ml ml
ml
3
2
2
Uji
Uji Penegasan
Lengkap
(BGLBB)
(EMB-A)
(++)
(++)
Indeks
MPN
per/100 ml
210
Ket
Tidak
Memenuhi
Syarat
Ket : Batas Maksimum Cemaran Mikroba E. coli pada Daging Sapi 1x101
koloni/gr. (SNI 2009).
Berdasarkan tabel 4.2. diatas dapat dilihat bahwa pada uji pendugaan
daging sapi dengan menggunakan media LB (Laktose Broth) menghasilkan
tabung seri positif 3 2 2, kemudian dilanjutkan dengan uji penegasan
menggunakan media BGLB (Brillian Green Lactose Broth) menghasilkan adanya
asam dan gas, kemudian dilanjutkan dengan uji lengkap menggunakan media
EMB-A (Eosin Methylene Blue Agar) menghasilkan warna hijau metalik dari
koloni bakteri E. coli.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan tabel MPN Jumlah koloni bakteri E. coli pada daging sapi
tidak beku yang berasal dari pasar modern Transmart Medan fair sebanyak 210
koloni per/100 ml sampel daging, dimana sampel daging tersebut belum
memenuhi syarat sesuai dengan Standar Nasional Indonesia Tahun 2009.
4.4
Observasi Higiene Sanitasi Daging sapi di Pasar Modern Medan
Berdasarkan hasil observasi penjualan daging sapi yang penulis
lakukanpada pasar modern Medan yaitu Brastagi Supermarket dan Transmart
carefour Medan fair dari penilaian terhadap objek pengamatan dapat dilihat pada
tabel dibawah ini.
4.4.1 Pemilihan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi yang penulis lakukan di pasar modern
Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari penilaian pemilihan bahan
makanan dapat dilihat pada tabel 4.3. berikut.
Tabel 4.3. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pemilihan Bahan
Makanan di pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart
Medan fair Tahun 2016
Variabel
Komponen
Yang dinilai
A.Pemilihan
Bahan Makanan
a. Kondisi fisik bahan
makanan dalam keadaan
baik.
b. Bahan makanan kemasan
terdaftar pada
Departemen Kesehatan.
c. Angka kuman dan bahan
kimia pada bahan
makanan memenuhi
persyaratan.
d. Bahan makanan berasal
dari sumber resmi.
PM. Brastagi
Supermarket
PM. Transmart
Medan Fair
BOBOT
NILAI
SKOR
BOBOT
NILAI
SKOR
5
3
15
5
0
0
2
10
3
15
3
15
0
0
2
10
3
15
Universitas Sumatera Utara
TOTAL SKOR
50
50
50
30
Berdasarkan tabel 4.3. diketahui bahwa pada pasar modern Brastagi
Supermarket variabel bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan dengan
total skor 50. Total dari variabel pemilihan bahan makanan adalah 50. Sedangkan
pada pasar modern Transmart Medan fair diketahui bahwa kondisi fisik bahan
makanan tidak memenuhi syarat kesehatan dengan skor 0, bahan makanan
kemasan terdaftar pada Departemen Kesehatanmemenuhi syarat kesehatan dengan
skor 15, angka kuman dan bahan kimia pada bahan makanan tidak memenuhi
syarat kesehatan dengan skor 0, bahan makanan berasal dari sumber
resmimemenuhi syarat kesehatan dengan skor 15. Total dari variabel pemilihan
bahan makanan pasar modern Transmart Medan fair adalah 30.
4.4.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi yang penulis lakukan di pasar modern
Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari penilaian penyimpanan
bahan makanan dapat dilihat pada tabel 4.4. berikut.
Tabel 4.4. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Penyimpanan Bahan
Makanan di pasar modern Brastagi Supermarket dan
Transmart Medan fair Tahun 2016
Variabel
Komponen
Yang dinilai
A.Penyimpanan
Bahan Makanan
a. Suhu dan kelembaban
penyimpanan sesuai
dengan persyaratan
jenis makanan.
b. Ketebalan
penyimpanan sesuai
dengan persyaratan
penyimpanan bahan
makanan.
c. Penempatan nya
terpisah dengan
PM. Brastagi
Supermarket
BOBOT NILAI
SKOR
4
2
8
2
2
PM. Transmart
Medan Fair
BOBOT NILAI
SKOR
4
2
8
8
2
8
8
2
8
Universitas Sumatera Utara
makanan jadi.
d. Tempatnya bersih dan
terpelihara.
e. Disimpan dalam
aturan sejenis dan
disusun dalam rakrak.
TOTAL SKOR
2
8
2
8
2
8
2
8
40
40
40
40
Berdasarkan tabel 4.4. diketahui bahwa pada pasar modern Brastagi
Supermarket variabel penyimpanan bahan makanan telah memenuhi syarat
kesehatan dengan total skor 40. Total skor dari variabel penyimpanan bahan
makanan adalah 40, dan pada pasar modern Transmart Medan fair juga variabel
penyimpanan bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan dengan total skor
40. Total skor dari variabel penyimpanan bahan makanan adalah 40.
4.4.3 Pengolahan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi yang penulis lakukan di pasar modern
Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari pengolahan bahan makanan
dapat dilihat pada tabel 4.5. berikut.
Tabel 4.5. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pengolahan Bahan
Makanan di pasar modern Brastagi Supermarket dan
Transmart Medan fair Tahun 2016
Variabel
Komponen
Yang dinilai
A.Pengolahan
Bahan Makanan
a. Tenaga
pengolah
memakai
pakaian
kerja dengan benar
dan cara kerja yang
bersih.
b. Pengambilan makanan
menggunakan
alat
khusus
(sarung
tangan, alat penjepit
makanan dan lainlain).
c. Menggunakan
peralatan
dengan
PM. Brastagi
Supermarket
BOBOT NILAI
SKOR
5
4
20
4
20
PM. Transmart
Medan Fair
BOBOT NILAI
SKOR
5
4
20
4
20
Universitas Sumatera Utara
benar.
2
10
2
10
TOTAL SKOR
50
50
50
50
Berdasarkan tabel 4.5. diketahui bahwa pada pasar modern Brastagi
Supermarket variabel pengolahan bahan makanan telah memenuhi syarat
kesehatan dengan total skor 50. Total dari variabel pengolahan bahan makanan
adalah 50, dan pada pasar modern Transmart Medan fair variabel pengolahan
bahan makanan juga telah memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 50. Total
dari variabel pengolahan bahan makanan adalah 50.
Berdasarkan keseluruhan hasil observasi penjualan daging sapi yang
penulis lakukanpada pasar modern Medan yaitu Brastagi Supermarket dan
Transmart Medan fair dari penilaian terhadap objek pengamatan pemilihan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan dan pengolahan bahan makanan dapat
dilihat pada tabel 4.6.berikut
Tabel 4.6. Distribusi Hasil Observasi di Pasar Modern Medan Tahun 2016
Total
Skor
PM.
Brastagi
Supermarket
PM.
Transmart
Medan fair
Pemilihan Bahan Makanan
Penyimpanan Bahan Makanan
50
40
50
40
30
40
Pengolahan Bahan Makanan
50
50
50
Total
140
140
120
No
Objek Pengamatan
1.
2.
3.
Berdasarkan tabel 4.6. diketahui bahwa pada pasar modern Transmart
Medan fair belum memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 120, dimana skor
yang memenuhi syarat adalah 140 sesuai Kepmenkes No.
1098/Menkes/Sk/VII/2003.
Universitas Sumatera Utara
BAB V
PEMBAHASAN
5.1
Kandungan Bakteri Escherichia coli, Salmonella dan Staphylococcus
aureus Pada Daging Sapidi pasar Modern Medan
Kandungan bakteri pada daging sapi tidak beku di pasar modern
Transmart Medan fair tidak memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia tentang
batas maksimum cemaran mikroba pada bahan pangan Tahun 2009 yaitu
menunjukkan angka E. coli 210x101koloni/100gr sampel. Hal ini dapat dilihat
dari hasil penelitian 4 sampel daging (2 sampel daging sapi beku dan 2 sampel
daging sapi tidak beku) bahwa terdapat 1 sampel daging ditemukan adanya E. coli
(positif).
Hasil perbandingan antara hasil pemeriksaan kandungan bakteri dengan
Standar Nasional Indonesia Batas Maksimum Cemaran Mikroba diketahui bahwa
kandungan bakteri pada daging sapi tidak beku yang berasal dari Transmart
Medan fair belum memenuhi standar kesehatan karena > 1x101 koloni/gr.
Adapun kemungkinan penyebab adanya kontaminasi bakterikarena
tingginya kandungan air yang terdapat pada daging sapi tidak beku sehingga
berisiko menjadi tempat perkembangbiakan bakteri tersebut. Selain itu,
kemungkinan keberadaan bakteri E. coli pada daging sapi dapat berasal dari
peternakan dan rumah potong hewan yang tidak higienis seperti air dan peralatan
yang digunakan. Oleh karena itu, sanitasi atau kebersihan lingkungan kandang
ternak maupun RPH perlu mendapat perhatian. Kontaminasi E. colipada makanan
atau alat-alat pengolahan pangan merupakan suatu praktik sanitasi yang kurang
baik (Supardi dkk, 1999). Apabila makanan yang tercemar E. coli dikonsumsi,
Universitas Sumatera Utara
maka dapat menyebabkan diare dan nyeri yang terkadang disertai demam dan
muntah (Arisman, 2009). Kontaminasi daging atau karkas dapat terjadi sejak saat
menyembelih ternak hingga dikonsumsi (Soeparno, 1994). Untuk mencegah
pertumbuhan bakteri ini pada makanan, sebaiknya makanan disimpan pada suhu
yang rendah. Bakteri ini juga relatif sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan
pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemanasan makanan (Supardi dkk,
1999).Pencegahan lainnya juga dapat dengan menjaga higiene, makanan
dimasak dengan baik dan mencegah air dari kontaminasi oleh tinja/kotoran atau
bila perlu air diberi perlakuan khlorinasi (Nurwantoro dkk, 1997).
Menurut BPOM (2008),E.colimerupakan indikator dari kontaminan
dengansumber/ bahan fekal. Cemaran bakterikoliformpada daging
dapatdisebabkan beberapa hal seperti kandunganprotein yang tinggi pada daging
dankondisi lingkungan yang sangat sesuai untuk pertumbuhan mikroba seperti
kandungan air yang tinggi.
E. coli termasuk dalam familyEnterobactericeae yang merupakan
kelompok gram negative berbentuk batang yang habitat umumnya adalah di usus
manusia
dan
hewan.E.
coli
satu
family
dengan
Klebsiella,Salmonella,Shigella,Proteus, dan sebagainya. Pada keadaan tertentu
jika terjadi perubahan pada inang atau bila kesempatan memasuki tubuh yang
lain, banyak diantara bakteri ini yang mampu menimbulkan penyakit (Irianto,
2006).
E. colimerupakan flora normal pada sistem pencernaan manusia dan
hewan. E. coli tumbuh pada suhu antara 10 - 40 °C, dengan suhu optimum 37°C dan
Universitas Sumatera Utara
mati pada suhu 60 °C selama 30 menit, tidak bisa bertahan pada tempat yang kering
dan kena pembasmi hama. E. coli relatif peka terhadap panas, segera hancur oleh
suhu pasteurisasi dan pemanasan. Sedangkan proses pembekuan tidak akan
membinasakan bakteri, sehingga bakteri dapat hidup dalam suhu yang rendah dalam
jangka waktu relatif panjang. E. colibiasanya digunakan sebagai bakteri indikator
pencemaranlimbah manusia atau hewan. Manakala suatu produk makanan atau
minumandalam analisis mikrobiologis ditemukanE. colipositif, maka dapat
disimpulkanbahwa produk tersebut telah tercemar oleh limbah manusia atau
hewan.(Dantje, 2015).
Beberapa gejala infeksi E. colidihubungkan dengan tipe penyakit usus
(diare) pada manusia. Gejala timbul 18-48 jam setelah memakan makanan yang
tercemar, berupa diare, nyeri, dan diare terkadang disertai oleh demam serta
muntah, gangguan ginjal pada anak-anakdan gangguan syaraf pada lansia.
Kandungan bakteri Salmonella pada daging sapi beku dan tidak beku
menunjukkan hasil negatif pada pasar modern Brastagi Supermarket dan
Transmart medan fair.
5.2
Higiene Sanitasi Penjualan Daging Sapi di pasar Modern Medan
Berdasarkanhasil observasi yang penulis lakukan pada dua pasar modern
Medan yaitu di Brastagi supermarket dan Transmart Medan fair dalam higiene
sanitasimeliputiobjek pengamatan berupa pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, dan pengolahan bahan makanan. Terdapat bahwa
pada Transmart Medan fair higiene sanitasi belum memenuhi syarat kesehatan,
karena tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003.
Universitas Sumatera Utara
5.2.1 Pemilihan Bahan Makanan
Menurut FAO Indonesia (2009), bahwa dalam memilih bahan makanan
sebaiknya makanan yang bergizi, sehat, aman, tidak mengandung bahan pewarna,
disajikan pada wadah yang bersih, tidak rusak secara fisik, tidak tercemar secara
fisik, kimiawi dan mikroba. Pemilihan bahan makanan di pasar modern Brastagi
Supermarket telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan sesuai dengan
Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu kondisi fisik bahan makanan
dalam keadaan baik, bahan makanan kemasan terdaftar pada Departemen
Kesehatan, angka kuman pada bahan makanan memenuhi persyaratan, bahan
makanan berasal dari sumber resmi yang setiap harinya diambil dari Rumah
Potong Hewan (RPH). Namun, pemilihan bahan makanan di pasar modern
Transmart Medan fair belum semua memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan
Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu kondisi fisik daging sapi
dalam keadaan tidak baik, dimana daging memiliki kandungan air yang tinggi
sehingga dapat menyebabkan perkembangbiakan bakteri, angka kuman pada
bahan makanan tidak memenuhi persyaratan, bahan makanan kemasan terdaftar
pada Departemen Kesehatan, bahan makanan berasal dari sumber resmi yang
setiap harinya diambil dari Rumah Potong Hewan (RPH).
Bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein
hewani seperti daging, susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan baik
dan segar. Demikian pula sayur harus dalam keadaan segar dan tidak rusak.
Universitas Sumatera Utara
Bahan makanan yang terolah yang sudah dikemas, bahan tambahan dan bahan
penolong harus memenuhi persyaratan berlaku (Mukono, 2004).
5.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara dalam memberikan
kualitas bahan makanan dalam tempat penyimpanan agar tidak mudah membusuk
dan siap diolah. Meletakkan bahan makanan menurut jenisnya dan aturan sanitasi
tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan, danlamanya penyimpanan di
rak-rak makanan (Depkes, 2001).
Pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari
penyimpanan bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan
Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu penyimpanan bahan
makanan dengan suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan
jenis makanan, ketebalan penyimpanan bahan makanan juga sesuai dengan
persyaratan penyimpanan jenis makanan dan disimpan dalam aturan sejenis
ataupun disusun dalam rak-rak. Penempatan bahan makanan terpisah dengan
makanan jadi, tempatnya bersih dan terpelihara.
Menurut Depkes RI (2001), syarat-syarat penyimpanan bahan makanan
yang sesuai yaitu dalam suhu -240c pada daging sapi beku dan pada daging tidak
beku 50c. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm, waktu penyimpanan
selma 1-3 hari untuk daging tidak beku dan 3-4 bulan untuk daging beku,
disimpan dalam aturan sejenis satu deret khusus daging sapi, dikemas
menggunakan plastik kedap udara, dan disusun dalam rak-rak sehingga tidak
mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bila bahan makanan disimpan di
Universitas Sumatera Utara
gudang cara penyimpanannya tidak menempel pada dinding, lantai, dan langitlangit, dengan ketentuan sebagai berikut :
1. Jarak makanan dengan lantai 15 cm.
2. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
3. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
Lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan
memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri
virus, parasit, serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan risiko terhadap
kesehatan (Prabu, 2009).
5.2.3 Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara
pengolahan makanan yang baik (Depkes, 2001).
Hasil observasi tentang pengolahan bahan makanan di pasar modern
Medan Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair telah memenuhi syarat
kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu pada
penjamah makanan.
Penjamah makanan memakai pakaian kerja dengan benar, penjamah
makanan menggunakan tutup kepala dan menggunakan sarung tangan, penjamah
makanan bekerja tidak sambil merokok, penjamah makanan tidak menggunakan
perhiasan saat bekerja. Menurut Widyati dan Yuliarsih (2002), sepatu yang
digunakan ialah sepatu kerja, artinya tidak licin, ringan dan enak dipakai, karena
selama bekerja karyawan tidak boleh duduk. Apabila sepatu yang digunakan
Universitas Sumatera Utara
karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada jari-jari
kakinya. Hal ini yang dapat menyebabkan nilai standart higiene menurun.
Cara pengolahan, kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah
makanan, proses penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan
makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. Dalam mencuci bahan
makanan harus memperhatikan hal-hal berikut : air pencuci harus memenuhi
standar kesehatan yaitu menggunakan air bersih dan mengalir, cara mencuci
bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran, bahan kimia, sisa
penyemprotan, dan bakteri yang tidak diharapkan tidak ada lagi pada bahan
makanan tersebut. Peralatan yang digunakan bersih yaitu harus higienis, utuh,
tidak cacat atau rusak, tempat pencucian peralatan dan bahan makanan terpisah,
pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen, peralatan
seperti pisau yang terbuat dari besi dan tidak berkarat dan bebas dari bakteri yang
tidak diharapkan.
Dari segi kesehatan sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan
yang baik dititikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :
1. Penjamah makanan memenuhi syarat.
2. Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat.
3. Teknik memasak yang menarik dan enak.
4.
Cara pengolahan makanan yang serba bersih.
5. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan.
6. Menerapkandasar-dasar hygiene dan perseorangan bagi para pengolahnya.
Universitas Sumatera Utara
7. Melarang petugas/pekerja yang berpenyakit kulit atau yang mempunyai
luka-luka pada tangan/jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat ditarik beberapa kesimpulan
sebagai berikut :
1.
Berdasarkan hasil penelitian kandungan bakteripada daging sapi, diperoleh
hasil bahwa daging sapi tidak beku yang berasal dari Transmart Medan
fair menunjukkan positif adanya bakteri Escherichia coli. Sedangkan
kandungan bakteri pada daging sapi yang berasal dari Brastagi
Supermarket menunjukkan hasil negatif .
2.
Jumlah bakteri Escherichia coli pada daging sapi tidak beku yang berasal
dari Transmart Medan fair adalah 210x101koloni/100 grdan belum
memenuhi syarat kesehatan setelah dibandingkan dengan Standar Nasional
Indonesia (SNI) tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada Bahan
Pangan Tahun 2009.
3.
Higiene sanitasi pada pasar modern Brastagi Supermarket sudah
menunjukkan higiene dan sanitasi yang memenuhi syarat kesehatan.
Sedangkan Higiene sanitasi pada pasar modern Transmart Medan fair
belum memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes No.
1098/Menkes/Sk/VII/2003.
Universitas Sumatera Utara
6.2
Saran
Berdasarkan hasil penelitian dapat diberikan beberapa saran sebagai
berikut :
1. Kepada konsumen daging sapi diharapkan lebih berhati-hati dan waspada
dalam mengkonsumsi daging sapi tidak beku. Karena keberadaan bakteri
Escherichia colimasih dijumpai meskipun dengan penyimpanan pada suhu
50c.
2. Diharapkan kepada konsumen daging sapi agar memperhatikan dan
mengolah daging sapi minimal pada suhu 600c. Apabila daging sapi tidak
segera diolah disarankan membekukan daging pada suhu dibawah titik
beku cair yaitu -180c.
3. Hendaknya Dinas Peternakan Provinsi Sumatera Utara memberi himbauan
kepada Rumah Potong Hewan dan para pedagang daging sapi agar
memperhatikan produk daging sapi yang diperdagangkan sehingga dapat
mengurangi faktor-faktor yang dapat meningkatkan angka cemaran bakteri
pada daging sapi.
Universitas Sumatera Utara