LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN P (4)

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR
MENTEGA (MODERN)
(Bovine sp)

Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tgl Praktikum
Asisten
Tgl Pengumpulan

:
: Syifa Amalia
: 133020239
: 2 (Dua)
:I
: 14 April 2016

: Yuni Qurrota Ayun
: 18 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN
1. TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan dari percobaan pembuatan mentega adalah untuk diversifikasi
produk olahan pangan (susu), salah satu untuk mengawetkkan susu,
meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk mengetahui cara pembuatan
mentega.
2. PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip dari percobaan pembuatan mentega adalah berdasarkan perubahan
kedudukan globula lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak
sehingga membentuk tekstur yaitu semi padat.

Susu murni : Whipping cream
1:1

Churning
(menggunakan mixer)

Pengisian

Buttermilk
(ukur volume)

Pencucian dengan air dingin

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MENTEGA

Penyimpanan dalam kulkas

Mentega

Bakal Mentega

Larutan
garam

Pengulian
(Alumunium Foil)
Penimbangan

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Mentega

PROSES PEMBUATAN MENTEGA

Sterilisasi Toples

Penyimpanan
dalam kulkas

Penimbangan

Pengulian (Alumunium
foil)

Perendaman garam
dengan air dingin

Churning
menggunakan mixer

Selai nanas

Mentega

Gambar 2. Proses Pembuatan Mentega

HASIL PENGAMATAN
KETERANGAN
Basis
Bahan Utama
Bahan tambahan

Berat Produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Mentega

HASIL
200 gram
Susu murni
Whipping cream
37,9 gram
18,95 %
Putih kekuningan
Khas mentega
Khas mentega
Lembut

Menarik

Sumber : Meja 2, Kelompok I, 2016

PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mentega diperoleh berat produk
sebesar 37,9 gram dan % produk yaitu 18,95 %. Dengan basis 200 gram, bahan
utama susu murni dan bahan tambahan whipping cream. Sifat organoleptik dari
mentega yaitu berupa warna putih kekuningan, rasa khas mentega, aroma bau
khas mentega, tekstur lembut, dan dengan kenampakan yang menarik.
Pembuatan mentega secara modern diawali dengan proses penimbangan.
Proses penimbangan bertujuan untuk menghitung berat bahan sesuai dengan basis.
Selanjutnya adalah proses pencampuran susu murni dan whipping cream
bertujuan untuk melarutkan susu skim dalam susu murni sehingga didapat larutan
yang homogen. Proses pendinginan bertujuan untuk menjaga suhu bahan didalam
botol, agar bakal mentega yang sudah mulai terbentuk tidak mencair. Proses
churning bertujuan untuk memisahkan lemak susu dari komponen lain seperti
skim dan air, sehingga didapat bakal mentega. Proses penyaringan dilakukan
untuk mendapatkan bakal mentega dan memisahkan dari buttermilk. Proses

perendaman dengan air garam bertujuan untuk memberi citarasa pada bakal
mentega dan menarik air yang terkandung pada bakal mentega. Pengulian dengan
alumunium foil bertujuan untuk menghilangkan kadar air dan pembungkusan
bertujuan untuk mencegah oksidasi dan hidrolisis lemak. Pendinginan bertujuan
agar bakal mentega tidak men mencair dan terbentuk mentega.
Fungsi susu pada pembuatan mentega adalah mentega dapat dibuat dari
lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang
asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam
secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri
asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurissasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya fermentasi. Lemak susu dinetralkan dengan garamgaram karbonat, kemudian dipasteurisasi. Sedangkan bakteri yang diinokulasikan
biasanya bakteri Sterptococcus citrovorus, S.paracitrovus, Lactobacillus lactis
dan Bacillus viscosus sacchari (Tania, 2012).
Fungsi whipping cream adalah dapat membantu dalam pembentukan tekstur
mentega, karena dengan penambahan whipping cream maka pembentukan globula
lemak akan lebih mudah pada saat penumbukan (Tania, 2012).
Garam merupakan bahan tambahan utama dalam pembuatan mentega dan
berperan dasar terhadap karakteristik rasa.
Perubahan yang terjadi pada pembuatan mentega adalah pada pembuatan
mentega terjadi perubahan fisik yaitu dari cair menjadi padat, selain itu juga

terjadi perubahan tekstur, aroma, dan rasa. Pada perubahan kimia terjadi

perubahan komponen pada mentega. Pada perubahan biologis terjadi perubahan
yang diakibatkan oleh bekteri yang ada pada proses pembuatan mentega.
Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari
susu dengan cara penumbukan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal
mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning dilakukan
supaya lemak lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya.
Churning dilakukan dengan alat churn (churner), yaitu sebuah panci besar
berbentuk drum silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan
tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim yang ada didalamnya. Jika
pengocokan susu atau krim pada temperature yang cocok terus menerus dikocok
dan terantuk-antuk pada baling-baling, maka globula-globula lemak akan
berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan lemak bakal mentega. Turut serta dalam
gumpalan-gumpalan lemak ini bagian-bagian padat lainnya dari susu juga air. Sisa
dari susu disebut susu tumbuk atau buttermilk (Anjarsari, 2010).
Selama proses churning atau pengocokan, krim susu yang dikocok
mengalami perubahan, yaitu krim kocok yang lembut, krim kocok yang agak
kaku, dan yang terakhir ialah perubahan secara mendadak dimana terjadi
pemisahan antara granula kuning dan bakal jadi mentega dalam buttermilk

(Anjarsari, 2010)
Sebelum proses pengadukan (agitasi), krim dinetralkan sampai berpH kirakira 6,8-7,2 dan kemudian di pasteurisasi. Netralisasi dapat mencegah
berkembangnya flavor yang tidak dikehendaki selama pemanasan dan juga diduga

dapat menghasilkan mentega yang mempunyai sifat tahan simpan yang lebih baik
dalam keadaan dingin (Anjarsari, 2010).
Perendaman dengan air dingin (suhunya 5-100 C) tujuannya adalah agar
lemak lebih banyak terbentuk, karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh
suhu adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang
tinggi. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan
berkurang dengan adanya penurunan suhu. (Ketaren, 1986).
Pencucian bakal mentega yang sudah jadi dilakukan dengan air dingin
sebanyak tiga kali dan pencucian yang terakhir ditambahkan gram sebanyak 7,5
gram. Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan
bakal mentega dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih
memadatkan lemak susu hasil churning. Pencucian sebanyak tiga kali bertujuan
untuk mengoptimalisasi pendapatan bakal mentega dan pada pencucian terakhir
ditambahakan dengan garam, hal ini bertujuan untuk member rasa pada bakal
mentega dan untuk menguatkan struktur bakal mentega karena garam dapat
menyerap air dari bakal mentega. Disamping itu, pencucian dilakukan untuk

penghilangan rasa asam (Anjarsari, 2010).
Garam yang digunakan dalam proses pembuatan mentega adalah garam
dapur (NaCl). Sifat dehidrasi garam dan kemampuannya untuk mengubah tekanan
osmotik mengakibatkan garam ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan
pembusuk-pembusuk lainnya sehingga garam dapat juga difungsikan sebagai
pengawet dalam mentega (Tania, 2012).

Mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih tajam daripada
yang tidak digarami. Penambahan garam biasanya sekitar 2,5%. Mentega yang
tidak bergaram berasa manis, karena itu sering disebut sweet butter, sweet butter
tidak selalu dibuat dari sweet cream (Anjarsari, 2010).
Pengulian dilakukan diatas meja khusus. Pada proses pengulian, bakal
mentega diberi garam untuk mendapatkan konsentrasi mentega yang dikehendaki.
Tahap penggulian dimaksudkan untuk:
a. Menghilangkan sisa air
b. Membuat gumpalan-gumpalan lemak
c. Supaya garam terbagi rata
d. Mengeluarkan susu sisa tumbuk (Anjarsari, 2010).
Penumbukkan mentega sebaiknya dengan penuh tenaga dan tumbukan
keras, agar cepat terbentuk bakal mentega kemudian besar kecil ukuran tempat

(botol) penumbuk juga berpengaruh pada hasil bakal mentega (Astri, 2009).
Penumbukan mentega tidak bisa dengan menggunakan botol plastik, selain
hasilnya tidak optimal, botol plastik tidak bisa memberi tekanan yang kuat saat
penumbukan, kemudian pada saat penyimpanan atau perendaman dengan air es
botol plastik bukan penghantar panas atau dingin yang baik sehingga tidak
terserap pada air dan bakal mentega dalam botol tersebut (Astri, 2009).
Selain dari komposisi hal ini juga dapat terjadi akibat faktor kekuatan dan
kecepatan pada proses churning, dimana jika lebih kuat dan lebih cepat maka
mentega akan lebih cepat terbentuk dan tekstur kekompakan mentega akan lebih
kokoh, karena globula lemak yang terjadi pada mentega akan lebih besar dan

menyebabkan perubahan fasa mentega lebih cepat menjadi padat atau dapat
dikatakan perubahan susu menjadi mentega akan lebih cepat (Astri, 2009).
Lemak yang terdapat dalam mentega mudah menyerap rasa dan bau, serta
cita rasa dari makanan yang disimpan didalam lemari es. Karena itu mentega
harus dikemas dengan bahan yang kedap udara, kedap air, dan rapat, agar
penyerapan bau tersebut tidak terjadi (Anjarsari, 2010).
Bakal mentega ini dibungkus dengan aluminium foil agar tidak terkena
panas, cahaya, oksigen, yang dapat mempengaruhi proses ketengikan pada lemak
juga agar bentuknya tidak berubah. Ketengikan terjadi diakibatkan oleh adanya
proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak yang
terjadi pada suhu kamar atau saat proses pengolahan produk. Cahaya merupakan
akselator terhadap timbulnya ketengikan, dan kombinasi antara cahaya dan udara
dapat mempercepat proses oksidasi. Ketengikan terjadi karena adanya
dekomposisi peroksida dalam lemak (Ketaren, 1986).
Mentega cepat sekali mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh cahaya,
enzim, dan logam berat. Beberapa kerusakan pada mentega dan pecahannya:
1. Penyerapan Bau
Mentega dapat menyerap bau yang terdapat disekitarnya (tainting).
Pencegahannya dengan memberikan ruangan tempat penyimpanan mentega dan
mentega selalu disimpan dalam keadaan tertutup
2. Hidrolisa
Mentega mudah terhidrolisa menjadi gliserol dan asam lemak. Proses
hidrolisa ini disebabkan adanya aktivitas enzim lipase. Enzim lipase menguraikan

lemak menjadi asam lemak bebas. Pencegahannya dengan melakukan
penyimpanan mentega pada suhu rendah ( < 10oC).
3. Oto-oksidan
Tejadinya ketengikan pada mentega karena disebabkan teroksidasinya asam
lemak jenuh menjadi gugus keton dan aldehid. Proses ini dikatalisis oleh cahaya,
enzim, dan logam berat. Sebagai contoh: ketengikan yang disebabkan oleh
pembebasan asam lemak oleh enzim lipase yang disebut lipolysis. Pencegahannya
dengan penambahan antioksidan (Anjarsari, 2010).
Jenis mentega banyak dipengaruhi oleh jenis krimnya serta variasi
pengolahan selama pembbuatan mentega tersebut sehingga menghasilkan jenis
mentega yang beraneka ragam dan dapat dikelompokan sebagai berikut:
a. Mentega dibuat dari pasteurized cream atau unpasteurized cream.
b. Mentega yang dibuat dari krim yang diperam (ripened cream).
c. Mentega yang digarami atau mentega yang tidak digarami.
d. Mentega yang dibuat dari sweet cream atau sour cream
e. Mentega yang dibuat tidak mengalami penyimpanan (segar) dan telah
mengalami penyimpanan
f. Mentega yang dibuat diperternakan (dairy butter) atau di pabrik (creamery
butter) (Winarno, 1992).
Berdasarkan rasanya, dibedakan menjadi 2 jenis. Unsalted Butter (mentega
tawar atau yang tidak ditambahkan garam) dan Salted Butter (yg dlm proses
pembuatannya ditambahkan garam) Contoh : Merk Wijsman (hanya salted butter),
Elle & Vire, Orchid, Blue Triangle, Anchor, Golden Fern.

Cacat atau penyimpangan tekstur pada mentega, yaitu:
1. Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah berkepingkeping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik
2. Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum. Hal
ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga susu yang
mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang tinggi. Mentega
terasa keras, waktu tempering yang lama.
3. Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang diambil
diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena ukuran butirbutir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses yang kurang
sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat terdistribusi merata
dalam masa mentega.
4. Mealy atau

grainy, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang

sebagian telah dipres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau
butir-butir.
5. Regged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan
lengket.
6. Spongy atau weak. Mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar. Hal
ini disebabkan karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup
(Anjarsari, 2010).
Ciri mentega yang baik adalah mentega yang dikemas. Mentega adalah
produk yang peka terhadap perubahan suhu, cahaya, dan aroma. karenanya
mentega selalu dikemas dalam kertas alumunium, kaleng, kertas berlapis lilin,

atau karton tebal. kemasan ini dirancang khusus agar tidak mudah tembus cahaya,
panas, dan aroma tajam. Pilihlah mentega yang kemasannya tidak cacat, robek,
penyok dan berjamur. Lalu aroma, aroma mentega terbentuk dari berbagai
senyawa kimia seperti diasetil, lakton, butirat, dan laktat. Mentega yang baik
harus bebas dari bau rasa tengik, pahit dan asam. Pilihlah mentega yang aromanya
segar, kuat, dan khas mentega. Kemudian warna. Warna mentega yang baik adalah
antara kuning muda atau pucat hingga kuning tua. Warna ini dari betakaroten krim
atau kepala susu yang dipakai. Jika susu yang digunakan berasal dari sapi yang
diberi pakan biji-bijian dan banyak mengandung betakaroten, maka warna
mentega akan sangat baik. Pilih mentega berwana kuning merata. Warna yang
tidak merata pertanda adanya bakteri atau mikroba yang mulai merusak mentega.
Dan tekstur. Tekstur mentega harus lembut,semipadat mirip lilin. Jika berminyak
atau lengket, berarti mentega sudah tidak baik.
CCP pada pembuatan mentega yaitu saat proses churning. Karena
churning berfungsi untuk memisahkan bakal mentega dengan komponen lain dari
susu. Lalu pengeluaran air, hal ini sangat berpengaruh terhadap tekstur yang akan
dihasilkan.
Berdasarkan SNI maka dapat disimpulkan bahwa mentega yang dibuat telah
sesuai dengan syarat mutu karena mentega yang terbentuk memiliki bau, rasa,
warna, dan tekstur yang normal.

KESIMPULAN DAN SARAN
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mentega diperoleh berat produk
sebesar 37,9 gram dan % produk yaitu 18,95 %. Dengan basis 200 gram, bahan
utama susu murni dan bahan tambahan whipping cream. Sifat organoleptik dari
mentega yaitu berupa warna putih kekuningan, rasa khas mentega, aroma bau
khas mentega, tekstur lembut, dan dengan kenampakan yang menarik.

SARAN
Praktikan disarankan agar lebih memahami prosedur, dan lebih cekatan.
Agar diperoleh produk yang baik dan cepat.

DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan
Teknologi, Graha Ilmu, Yogyakarta.
Astri, Paramitha Dewi, (2009), Pembuatan Mentega , Ahttp://astriparamithadewi
.blogspot.com/2009/12/teknologi-pengolahan-susu-mentega.html. (Diakses :
15 April 2016)
Ketaren S, (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Paramithadewi,

(2009),

MENTEGA

http://astriparamithadewi.blogspot.com/2009/12/teknologi-pengolahansusu-mentega.html (Diakses : 15 April 2016)

Sutisna, Nana. (2012), Teknologi Pengolahan Pangan II, Universitas Pasundan
Bandung, Bandung.
Tania,

Iqbal,

(2012),

Mentega,

http://mon-

devoir.blogspot.com/2012/08/mentega .html. (Diakses : 15 April 2016).
Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Pernerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

LAMPIRAN
PERHITUNGAN HASIL PENGAMATAN

W produk = (W mentega+alumunium foil) – W alumunium foil
= 39,0 – 1,1
= 37,9 gram
Produk=

W produk
x 100 \
W basis

¿

37,9
x 100
200

= 18,95 %

SNI
Tabel SNI 1995 : Syarat Mutu Mentega
No
1
1.
1
1.
2
1.
3
2
3
4
4.
1
4.
2
5
6

Kriteria Uji
Keadaan
Bau
Rasa
Penampakan pada suhu dibawah
30oC
Air
Lemak susu
Asam lemak bebas sebagai asam
butirat
Bilangan Reichert Meissel
Bilangan Polanske
Garam dapur (NaCl)
Bahan tambahan makanan

7

Cemaran logam :
Besi
Tembaga
Timbal

Satuan

%, b/b
%, b/b
%, b/b
%, b/b
--

Persyaratan
Normal
Normal
Normal

Maks.10,0
Maks 80,0
Maks 0,8
23-12
1,6-1,8

mg/kg
Maks 4
Sesuai SNI-01-0222-1995 dan
peraturan Men Kes No 722/Men
Ken/Per/IX/88
mg/kg
Maks 1,5
mg/kg
Maks 0,1
mg/kg
Maks 0,1
mg/kg
Maks 40,0

8

Seng
Raksa
Timah
Arsen
Cemaran mikroba :
Saureus
Salmonella

mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/g
koloni/100 g

Maks 0,03
Maks 40,0/250*
Maks 0,1
Mak 1,0x102
Negatif

(SNI, 1995).

KUIS
1.

Sebutkan perubahan sifat fisik, kimia, dan biologi pada mentega !
Jawab :
Perubahan Fisik : tekstur cair menjadi semi padat, aroma susu berubah
menjadi aroma rempah dari mustard, dan juga rasa menjadi khas
mayonnaise.
Perubahan Kimia : terjadi perubahan komponen pada mayonnaise.
Perubahan Biologis : kuman dari kuning telur mati dengan adanya proses
pemanasan dan juga penambahan cuka.

2.

Apa fungsi mustard dan komposisi mustard pada mayonaise !
Jawab :
Mustard berfungsi sebagai pemberi warna pada mayonnaise dan juga
pemberi rasa yang khas pada mayonnaise. Komposisi mustard yaitu biji
mustard, rempah-rempah, cuka, dan gula.

3.

Jelaskan mekanisme kerja bakteri pada pembuatan yoghurt !
Jawab :
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus bekerja secara
simbiosis mutualisme, dimana Streptococcus thermophillus memulai
fermentasi laktosa menjadi asam laktat, da menyebabkan penguraian protein
susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang
menguntungkan bagi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai
berkembang bila pH menufun sampai kira-kira 4.5. Lactobacillus bulgaricus
akan menghasilkan asam amino histidin, valin, dan glisin yang akan
menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophillus . Streptococcus
thermophillus akan memproduksi asam format yang dapat menstimulasi
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Lactobacillus bulgaricus berperan
pada pembentukan aroma dan rasa, sedangkan Streptococcus thermophillus
berperan pada pembentukan flavor.

4.

Sebutkan tujuan pengulian pada pembuatan mentega !

Jawab :

5.



Menghilangkan sisa air



Membuat gumpalan-gumpalan lemak menjadi masa yang kompak



Supaya garam terbagi rata



Mengeluarkan sisa-sisa susu tumbuk

Sebutkan jenis penstabil pada ice cream !
Jawab : gelatin, CMC, karagenan, dll.

DISKUSI MODUL
1. Apa fungsi dari proses churning pada pembuatan mentega?
Jawab :
Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari
susu dengan cara penumbukan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal
mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning dilakukan
supaya lemak lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya.
Churning dilakukan dengan alat churn (churner), yaitu sebuah panci besar
berbentuk drum silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan
tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim yang ada didalamnya. Jika
pengocokan susu atau krim pada temperature yang cocok terus menerus dikocok
dan terantuk-antuk pada baling-baling, maka globula-globula lemak akan
berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan lemak bakal mentega. Turut serta dalam
gumpalan-gumpalan lemak ini bagian-bagian padat lainnya dari susu juga air. Sisa
dari susu disebut susu tumbuk atau buttermilk (Anjarsari, 2010).
2. Apa fungsi emulsifier pada pembuatan mentega dan margarin?
Jawab :
Pada pembuatan mentega dan margarin, penambahan emulsifier berfungsi
untuk (1) mengurangi daya percik produk apabila digunakan untuk

menggoreng karena air yang ada di dalam produk diikat oleh lemak, (2)
memperpanjang umur simpan, sebab produk dinyatakan rusak apabila terjadi
pemisahan komponen lemak dan air, (3) memperkeras tekstur agar tidak
meleleh pada suhu kamar, dan (4) mempertinggi titik didih untuk memenuhi
tujuan penggorengan. (Anjarsari, 2010)
3. Jelaskan hal-hal yang dapat mempengaruhi tingkat pengadukan krim !
Jawab :
Tingkat pengadukan krim ditentukan oleh :
(1) Suhu adukan, suhu optimumnya adalah 5 – 10 ° C
(2) Kandunga lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-35%
(3) Jumlah krim dalam alat optimumnya 1/3 sampai ½ penuh.
(4) Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 10°C semalam atau 3°C sampai

4°C selama 3 jam. (Buckle et al, 1987 dalam Anjarsari)