Pengaruh Suhu Hidrolisis pada Pembuatan Dekstrin dari Pati Kentang (Solanum tuberosum L.) Secara Enzimatis
PENGARUH SUHU HIDROLISIS PADA PEMBUATAN
DEKSTRIN DARI PATI KENTANG (Solanum tuberosum L.)
SECARA ENZIMATIS
ABSTRAK
Latar belakang: Dekstrin dapat dibuat dari pati kentang dengan beberapa metode
yaitu basah, kering dan enzimatis. Salah satu faktor yang mempegaruhi
pembuatan dekstrin adalah suhu hidrolisis.
Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat dan mengetahui pengaruh
suhu hidrolisis terhadap karakteristik dekstrin dari pati kentang
(Solanum tuberosum L.) dengan metode enzimatis.
Metode: Umbi kentang dari Pasar Pagi Setia Budi dihaluskan dan didekantasi
dengan air suling. Pati yang diperoleh disuspensi dalam air suling, lalu dipanaskan
pada 95oC sambil diaduk hingga terbentuk gel. Setelah suhu massa gel 30oC
ditambahkan enzim α-amilase 0,025g dan diaduk hingga homogen. Massa
dipanaskan masing-masing pada suhu 35oC, 40oC dan 45oC selama 24 jam,
kemudian dikeringkan pada suhu 80oC. Dekstrin yang dihasilkan diuji persyaratan
mutunya sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2593-1992.
Karakterisasi meliputi rendemen, pemeriksaanwarna, pengujian kualitatif dengan
larutan lugol, kehalusan mesh 80, kadar air, kadarabu, kelarutan dalam air dingin,
dekstrosa ekuivalen dan derajat asam.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode enzimatis dengan suhu 35oC,
40oC dan 45oC rendemen dekstrin berturut-turut adalah 84,371%, 84,189% dan
81,448%. Pemeriksaaan warna dan pengujian kualitatif dengan larutan lugol pada
ketiga suhu tersebut diperoleh hasil yang sama dekstrin berwarna putih dan ungu
kecoklat-coklatan. Kehalusan mesh 80 dekstrin pada suhu 35oC, 40oC dan 45oC
adalah 95,248% ± 0,2015, 95,293% ± 0,4833 dan 95,879% ± 0,5641. Kadar air
adalah 8,860% ± 0,5301, 7,907% ± 0,0346 dan 4,540% ± 0,2069. Kadar abu
dekstrin pada suhu 35oC, 40oC dan 45oC adalah 0,06% ± 0,0071, 0,07% ± 0,0123
dan 0,07% ± 0,0059. Bagian yang larut dalam air dingin dekstrin pada suhu35oC,
40oC dan 45oC adalah 68,972% ± 1,9995, 70,541% ± 1,9499 dan 70,915% ±
1,9980. Ekivalen dekstrosa dekstrin pada suhu 35oC, 40oC dan 45oC adalah
15,904 ± 0,4080, 16,963 ± 1,1825 dan 18,799 ± 0,5701. Derajat asam dekstrin
pada suhu 35oC, 40oC dan 45oC adalah 4,393 ± 0,3975, 4,475 ± 0,5055 dan 4,661
± 0,3190. Berdasarkan hasil analisis secara statistik diperoleh perbedaan pada
pemeriksaan kadar air dan ekivalen dekstrosa (P < 0,05).
Kesimpulan: Suhu hidrolisis 35oC, 40oC dan 45oC mempengaruhi karakteristik
dekstrin pada kadar air dan nilai ekivalen dekstrosa. Karakteristik dekstrin dari
pati kentang (Solanum tuberosum L.) dengan metode enzimatis telah memenuhi
persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2593-1992.
Kata kunci: Kentang, pati, dekstrin, metode enzimatis.
vii
Universitas Sumatera Utara
EFFECT OF HYDROLYSIS TEMPERATURE IN DEXTRIN
PREPATION FROM POTATO (Solanum tuberosum L.)
STARCH ENZYMATICALLY
ABSTRACT
Background: Dextrin can be made from potato starch by wet, dry and enzymatic
methods. One of the factors influences the preparation of dextrin is the hydrolysis
temperature.
Objective: The purpose of this research was to produce and to determine the
effect of hydrolysis temperature on the characteristics of dextrin made from potato
starch (Solanum tuberosum L.) with enzymatic method.
Methods: Potato tubers were taken from Setia Budi’s Market, then the potato
tubers were mashed and decanted with distilled water. Starch was derivedfrom
derived from potato tubers than was suspended in distilled water, and was then
heated to 95oC while stirring to form a gel. Once the gel mass at temperature
30oCwas added α-amylase enzyme 0,025g and was stirred to homogeneous. Each
mass are heated at temperature of 35oC, 40oC and 45oC for 24 hours, then are at
temperature80oC. Dextrin was examined according to the Indonesian National
Standard (SNI) 01-2593-1992. The characterization of the obtained dextrin
included yield, color proofing, qualitative testing with Lugol's solution, 80 mesh
fineness, moisture content, ash content, solubility in cold water, dextrose
equivalent and the degree of acid.
Results: The results showed that enzymatic method with temperature 35oC, 40oC
and 45oC were gained the yield of dextrin 84.371%, 84.189% and 81.448%
respectively. The color examination and qualitative testing with Lugol's solution
on all three temperatures obtained similar results of white dextrin and brownish
purple color respectively. The mesh 80 fineness for temperature 35oC, 40oC and
45oC were 95.248% ± 0.2015, 95.293% ± 0.4833 and 95.879% ± 0.5641
respectively. The water contents for obtained dextrin for temperature35oC, 40oC
and 45oC were 8.860 ± 0.5301%, 7.907%± 0.0346 and 4.540% ± 0.2069
respectively. The ash contents were 0.06% ± 0.0071, 0.07% ± 0.0123 and 0.07%
± 0.0059 for temperature of 35oC, 40oC and 45oC respectively. The cold water
soluble contents were 68.972 ± 1.9995%, 70.541% ± 1.9499and 70.915% ±
1.9980 respectively. The dextrose equivalences were 15.904 ± 0.4080, 16.963 ±
1.1825 and 18.799 ± 0.5701 respectively. The degree of acid were 4.393 ±
0.3975, 4.475± 0.5055 and 4.661 ± 0.3190 respectively. Based on statistical
analysis of the results it was obtained a significant difference on moisture content
and dextrose equivalent examinations (P
DEKSTRIN DARI PATI KENTANG (Solanum tuberosum L.)
SECARA ENZIMATIS
ABSTRAK
Latar belakang: Dekstrin dapat dibuat dari pati kentang dengan beberapa metode
yaitu basah, kering dan enzimatis. Salah satu faktor yang mempegaruhi
pembuatan dekstrin adalah suhu hidrolisis.
Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat dan mengetahui pengaruh
suhu hidrolisis terhadap karakteristik dekstrin dari pati kentang
(Solanum tuberosum L.) dengan metode enzimatis.
Metode: Umbi kentang dari Pasar Pagi Setia Budi dihaluskan dan didekantasi
dengan air suling. Pati yang diperoleh disuspensi dalam air suling, lalu dipanaskan
pada 95oC sambil diaduk hingga terbentuk gel. Setelah suhu massa gel 30oC
ditambahkan enzim α-amilase 0,025g dan diaduk hingga homogen. Massa
dipanaskan masing-masing pada suhu 35oC, 40oC dan 45oC selama 24 jam,
kemudian dikeringkan pada suhu 80oC. Dekstrin yang dihasilkan diuji persyaratan
mutunya sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2593-1992.
Karakterisasi meliputi rendemen, pemeriksaanwarna, pengujian kualitatif dengan
larutan lugol, kehalusan mesh 80, kadar air, kadarabu, kelarutan dalam air dingin,
dekstrosa ekuivalen dan derajat asam.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode enzimatis dengan suhu 35oC,
40oC dan 45oC rendemen dekstrin berturut-turut adalah 84,371%, 84,189% dan
81,448%. Pemeriksaaan warna dan pengujian kualitatif dengan larutan lugol pada
ketiga suhu tersebut diperoleh hasil yang sama dekstrin berwarna putih dan ungu
kecoklat-coklatan. Kehalusan mesh 80 dekstrin pada suhu 35oC, 40oC dan 45oC
adalah 95,248% ± 0,2015, 95,293% ± 0,4833 dan 95,879% ± 0,5641. Kadar air
adalah 8,860% ± 0,5301, 7,907% ± 0,0346 dan 4,540% ± 0,2069. Kadar abu
dekstrin pada suhu 35oC, 40oC dan 45oC adalah 0,06% ± 0,0071, 0,07% ± 0,0123
dan 0,07% ± 0,0059. Bagian yang larut dalam air dingin dekstrin pada suhu35oC,
40oC dan 45oC adalah 68,972% ± 1,9995, 70,541% ± 1,9499 dan 70,915% ±
1,9980. Ekivalen dekstrosa dekstrin pada suhu 35oC, 40oC dan 45oC adalah
15,904 ± 0,4080, 16,963 ± 1,1825 dan 18,799 ± 0,5701. Derajat asam dekstrin
pada suhu 35oC, 40oC dan 45oC adalah 4,393 ± 0,3975, 4,475 ± 0,5055 dan 4,661
± 0,3190. Berdasarkan hasil analisis secara statistik diperoleh perbedaan pada
pemeriksaan kadar air dan ekivalen dekstrosa (P < 0,05).
Kesimpulan: Suhu hidrolisis 35oC, 40oC dan 45oC mempengaruhi karakteristik
dekstrin pada kadar air dan nilai ekivalen dekstrosa. Karakteristik dekstrin dari
pati kentang (Solanum tuberosum L.) dengan metode enzimatis telah memenuhi
persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2593-1992.
Kata kunci: Kentang, pati, dekstrin, metode enzimatis.
vii
Universitas Sumatera Utara
EFFECT OF HYDROLYSIS TEMPERATURE IN DEXTRIN
PREPATION FROM POTATO (Solanum tuberosum L.)
STARCH ENZYMATICALLY
ABSTRACT
Background: Dextrin can be made from potato starch by wet, dry and enzymatic
methods. One of the factors influences the preparation of dextrin is the hydrolysis
temperature.
Objective: The purpose of this research was to produce and to determine the
effect of hydrolysis temperature on the characteristics of dextrin made from potato
starch (Solanum tuberosum L.) with enzymatic method.
Methods: Potato tubers were taken from Setia Budi’s Market, then the potato
tubers were mashed and decanted with distilled water. Starch was derivedfrom
derived from potato tubers than was suspended in distilled water, and was then
heated to 95oC while stirring to form a gel. Once the gel mass at temperature
30oCwas added α-amylase enzyme 0,025g and was stirred to homogeneous. Each
mass are heated at temperature of 35oC, 40oC and 45oC for 24 hours, then are at
temperature80oC. Dextrin was examined according to the Indonesian National
Standard (SNI) 01-2593-1992. The characterization of the obtained dextrin
included yield, color proofing, qualitative testing with Lugol's solution, 80 mesh
fineness, moisture content, ash content, solubility in cold water, dextrose
equivalent and the degree of acid.
Results: The results showed that enzymatic method with temperature 35oC, 40oC
and 45oC were gained the yield of dextrin 84.371%, 84.189% and 81.448%
respectively. The color examination and qualitative testing with Lugol's solution
on all three temperatures obtained similar results of white dextrin and brownish
purple color respectively. The mesh 80 fineness for temperature 35oC, 40oC and
45oC were 95.248% ± 0.2015, 95.293% ± 0.4833 and 95.879% ± 0.5641
respectively. The water contents for obtained dextrin for temperature35oC, 40oC
and 45oC were 8.860 ± 0.5301%, 7.907%± 0.0346 and 4.540% ± 0.2069
respectively. The ash contents were 0.06% ± 0.0071, 0.07% ± 0.0123 and 0.07%
± 0.0059 for temperature of 35oC, 40oC and 45oC respectively. The cold water
soluble contents were 68.972 ± 1.9995%, 70.541% ± 1.9499and 70.915% ±
1.9980 respectively. The dextrose equivalences were 15.904 ± 0.4080, 16.963 ±
1.1825 and 18.799 ± 0.5701 respectively. The degree of acid were 4.393 ±
0.3975, 4.475± 0.5055 and 4.661 ± 0.3190 respectively. Based on statistical
analysis of the results it was obtained a significant difference on moisture content
and dextrose equivalent examinations (P