Pelaksanaan Pengujian Kadar Garam Kecap Asin Divisi Quality Control Di PT. Lombok Gandaria - Unika Repository

  

PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GARAM

KECAP ASIN DIVISI QUALITY CONTROL DI PT.

LOMBOK GANDARIA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

Yandika Suharto

NIM : 14.I1.0064

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

  

HALAMAN PENGESAHAN

PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GARAM KECAP ASIN

DIVISI QUALITY CONTROL DI PT. LOMBOK GANDARIA

Oleh:

YANDIKA SUHARTO

  

NIM : 14.I1.0064

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

  Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 3 Juni 2017 Semarang, 19 Juni 2017

  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

  Anandra Bagas Putra Dr. A. Rika Pratiwi, MSi

  

Dekan

Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yang Maha Esa sehingga atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek dengan judul “Pelaksanaan Pengujian Kadar Garam Kecap Asin Divisi Quality Control di PT. Lombok Gandaria

  ” dengan tepat waktu. Laporan kerja praktek ini disusun berdasarkan kegiatan kerja praktek yang dilakukan di PT. Lombok Gandaria pada tanggal 1 Februari 2017 sampai dengan 1 Maret 2017. Semua berkat doa, nasihat, dukungan, semangat, serta bimbingan dari berbagai pihak selama ini. Penulis ingin menyampaikan ucapan rasa terima kasih kepada: 1.

  Tuhan Yesus Kristus, atas berkat serta penyertaan-Nya sepanjang hidup penulis.

  2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc, selaku Dekan dari Fakultas Tekonologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan izin dalam melaksanakan kerja praktek.

  3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si, selaku dosen pembimbing yang selalu memberi dukungan, arahan, dan saran dari sebelum kerja praktek hingga penyusunan laporan kerja praktek.

  4. Bapak A. Adrian Sutanto, S.T, MT., M.Sc selaku koordinator kerja praktek.

  5. Bapak Gunawan Pranoto, selaku direktur dari PT. Lombok Gandaria.

  6. Bapak Andi, selaku HRD PT Lombok Gandaria yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk dapat melaksanakan kegiatan kerja paktek.

  7. Bapak Anandra Bagus Putra, selaku pembimbing lapangan selama masa kerja praktek di PT. Lombok Gandaria.

  8. Ibu Dewi, Pak Waryono, Mbak Arin, Mas Wahyu, Ibu Eki, Mbak Diana, Mbak Wulan, Mbak Ruth, Mbak Nunung, Mbak Selly, serta semua staff dan karyawan PT Lombok Gandaria yang selalu membantu, membimbing, serta memberikan informasi yang diperlukan selama masa kerja praktek.

  9. Orang tua penulis yang selalu memberikan semangat, dukungan, serta sumbangan dana kepada penulis.

  10. Kakak dan adik penulis yang selalu memberikan dukungan moril kepada penulis. ii iii

  11. Kenny Christiawan dan Filip Kurniawan, selaku teman yang membantu dan berbagi cerita selama masa pelaksanaan kerja praktek.

  12. Rosana Evelyn, sebagai sahabat berbagi suka duka serta pemberi saran dan motivasi bagi penulis dalam menjalankan kerja praktek hingga pengerjaan laporan.

  13. Semua pihak yang telah membantu baik dalam bentuk doa, dukungan, atau semangat penulis dalam kelancaran, baik selama masa kerja praktek hingga penyusunan laporan kerja praktek yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan agar pembaca dapat memberikan kritik dan saran yang membangun bagi penulis. Akhir kata, semoga laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

  Semarang, 19 Juni 2017 Penulis

  DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  DAFTAR GAMBAR

  

  DAFTAR TABEL

  

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

  Dewasa ini, industri pangan mengalami perkembangan pesat. Kemajuan industri dalam bidang pangan tersebut diikuti dengan kebutuhan perusahaan dalam merekrut lulusan perguruan tinggi dari bidang yang sesuai. Dalam hal ini diperlukan adanya kerjasama antara perusahaan dan perguruan tinggi. Salah satu cara dalam menghubungkan perusahaan dengan perguruan tinggi adalah melalui Program Kerja Praktek. Melalui program Kerja Praktek mahasiswa diharapakan dapat menerapkan pelajaran yang diperoleh dari kegiatan perkuliahan di perusahaan. PT. Lombok Gandaria merupakan salah satu pelaku industri yang bergerak dalam bidang pangan.

  Kecap merupakan produk yang berbentuk cair, memiliki warna coklat gelap, serta memiliki rasa asin atau manis. Kecap mempunyai rasa dan aroma yang khas menyerupai ekstrak daging. Kecap adalah hasil fermentasi kedelai (Kasmidjo, 1990). PT. Lombok Gandaria sendiri kecap asin merupakan salah satu varian produk yang diproduksi dan cukup menjadi unggulan. Kecap asin PT. Lombok Gandaria ini mengalami uji mutu dengan beberapa indikator penting, contohnya uji kadar garam. Uji kadar garam ini dilakukan untuk memenuhi standar SNI serta memenuhi keinginan konsumen. Dalam mengumpulkan data yang diperlukan untuk penyusunan laporan kerja praktek digunakan beberapa metode, seperti pengamatan, pengujian, studi pustaka, serta wawancara. Pengamatan dilakukan terhadap proses produksi kecap dan saus di dalam pabrik. Untuk pengujian yang dilakukan meliputi pengujian kadar garam kecap asin sebelum dan sesudah pemasakan. Pengumpulan data juga dilakukan melalui studi pustaka, yaitu jurnal terkait serta wawancara dengan staff dan karyawan PT. Lombok Gandaria untuk memperkuat hasil yang didapatkan.

1.2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Pelaksanaan kerja praktek di PT. Lombok Gandaria dilakukan selama 20 hari kerja.

  Kerja praktek ini dilaksanakan dari tanggal 1 Februari 2017 hingga 1 Maret 2017. PT. Lombok Gandaria berlokasi di Jalan Raya Jaten KM. 7, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah.

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan Pada awal mulanya Lombok Gandaria merupakan industri kecap skala rumah tangga.

  Pemilihan nama Lombok Gandaria menggambarkan rempah-rempah yang digunakan pada proses pembuatan kecap. Industri kecap ini mulai berdiri pada tanggal 27 Desember 1973 oleh D. Priyo Pranoto (Liem Hong Tjipada). Lokasi awal berdirinya Lombok Gandaria terletak di Jl. Warung Miri no. 134B, Surakarta. Pada awalnya, industri kecap ini hanya dapat mengolah 10 kg kedelai untuk memenuhi permintaan konsumen di sekitar tempat tinggal Lombok Gandaria. Namun, seiring berjalanannya waktu industri kecap ini mengalami peningkatan permintaan dari konsumen. Untuk memenuhi kebutuhan pasar maka pada tahun 1977 Lombok Gandaria memindahkan lokasi produksinya ke Jl. Sorogenen no, 33, Surakarta. Lokasi baru ini memiliki letak strategis serta area yang lebih luas dari lokasi sebelumnya. Pada tanggal 12 Januari 1979, Lombok Gandaria mengubah status industrinya dari industri skala rumah tangga menjadi perseroan terbatas (PT). Industri kecap Lombok Gandaria terus mengalami perkembangan hingga pada tahun 1982, pabrik Lombok Gandaria berpindah lokasi. Lokasi terbaru PT. Lombok Gandaria terletak di Jl. Raya Jaten KM 7, desa Dagen, kecamatan Jaten, kabupaten Karanganyar.

  Selain memproduksi kecap, PT. Lombok Gandaria juga berinovasi dengan menghasilkan produk-produk lain, seperti sirup yang diproduksi pada tahun 1983 dan produk saus yang diproduksi pada tahun 1985. Pembuatan produk saus terinspirasi dari bahan baku ubi yang banyak dihasilkan di daerah Tawangmangu. Pada tahun 1988 PT. Lombok Gandaria juga memproduksi cuka makan. Namun, cuka yang diproduksi hanya berasal dari pengenceran cuka murni 100% yang telah dibeli. Hingga saat ini PT. Lombok Gandaria terus memproduksi kecap, saus, dan cuka makan, namun tanpa memproduksi sirup lagi. Pada tahun 2008, PT. Lombok Gandaria mengalami pergantian kepemimpinan dari generasi pertama ke generasi kedua yang dipimpin oleh Bapak Gunawan Pranoto. Berbagai perbaikan dilakukan Bapak Gunawan untuk terus memajukan PT. Lombok Gandaria, seperti penetapan visi dan misi perusahaan, perbaikan sistem kerja, perombakan organisasi, perbaikan strategi bisnis dan pemasaran,

  3 pelatihan dan pengembangan sumber daya manusia, serta penataan sarana dan prasarana.

  2.2. Visi dan Misi Perusahaan

  Visi dan misi PT. Lombok Gandaria merupakan hasil pengembangan yang dilakukan oleh Bapak Gunawan Pranoto. Visi dan misi tersebut antara lain: Visi : Menjadi Perusahaan terdepan dalam industri makanan dan minuman yang berkualitas dengan keunggulan produk dan pelayanan yang berorientasi pada loyalitas pelanggan. Misi : 1. Membangun totalitas terhadap kualitas produk dan pelayanan.

  2. Membangun sikap kerja dan komitmen terhadap kualitas.

  3. Memberi nilai tambah terhadap seluruh proses dan produk.

  2.3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan

  Untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan PT. Lombok Gandaria menetapkan kebijakan mutu. Kebijakan mutu ini merupakan hasil pengembangan oleh Bapak Gunawan Pranoto. Kebijakan mutu dilaksanakan oleh PT. Lombok Gandaria dalam memproduksi kecap kedelai, saus, dan cuka makan yang berkualitas, aman, dan halal. Kebijakan mutu tersebut antara lain: 1.

  Memproduksi sesuai dengan Cara Produksi Pangan yang Baik.

  2. Standard Nasional Indonesia Kecap Kedelai Manis (SNI 3543.1-2013) dan Kecap Kedelai Asin (SNI 3543-02-2013) dengan sistem manajemen mutu pedoman BSN 10-1999.

  3. Sistem jaminan Halal yang telah diakui MUI.

  4. Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2008.

  5. Sistem Manajemen Jaminan Keamanan Pangan (HACCP).

  6. Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja.

  7. Sistem 5R (Ringkas, Rapi, Resik, Rawat, Rajin) 8.

  Skema Gugus Tugas 9. Mematuhi Peraturan Perundang-undangan Pemerintah Republik Indonesia

  4

2.4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

  PT. Lombok Gandaria terletak di desa Dagen, kecamatan Jaten, kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah. PT. Lombok Gandaria berbatasan dengan sungai Ngringo di bagian utara, berbatasan dengan pabrik tekstil di bagian barat, jalan raya Solo- Tawangmangu di bagian selatan, serta persawahan di bagian timur. Lokasi PT. Lombok Gandaria yang berdekatan dengan jalan raya mempermudah akses transportasi bahan- bahan mentah untuk proses produksi kecap, saus, dan cuka makan serta mempermudah para staff dan karyawan dalam menjangkau perusahaan. Selain itu, lokasi yang berdekatan dengan pemukiman memudahkan perusahaan dalam mendapatkan tenaga kerja dari warga sekitar. Lokasi yang berbatasan dengan sungi Ngringo juga memudahkan PT. Lombok Gandaria dalam membuang limbah cair yang telah diolah sehingga tidak akan mencemari sungai serta lingkungan sekitar.

  2 Luas tanah yang dimiliki PT. Lombok Gandaria adalah sebesar 37.500 m , sedangkan

  2

  luas bangunannya sebesar 9000 m . Area ini terbagi atas gedung bangunan dan halaman depan yang merupakan tempat parkir tamu dan karyawan. Gedung bangunan terbagi atas ruang administrasi, ruang staff, area produksi kecap dan saus, area pengolahan air, ruang mesin, bengkel, gudang pengemas dan etiket, gudang bahan baku dan gudang produk jadi, laboratorium mikrobiologi, laboratorium kimia, mushola, ruang rapat dan

  

class room , ruang tunggu tamu, ruang makan, serta kantor satpam. Tata letak ruangan

yang terdapat PT. Lombok Gandaria dapat dilihat pada Gambar 1.

  Gambar 1. Tata Letak Ruangan PT. Lombok Gandaria

  5

2.5. Struktur dan Sistem Organisasi

  Sistem organisasi di PT. Lombok Gandaria terbagi menjadi direktur utama yang dibantu oleh manajer bisnis operasi. Di bawah manajer bisnis operasi terdapat lima divisi, yaitu divisi keuangan, divisi pemasaran, logistic, teknik, serta divisi HRD (Human Resource

  

and Development ) dan GA (General Affair). Divisi keuangan bertanggungjawab

  terhadap bagian akuntansi dan bagian keuangan perusahaan. Divisi pemasaran yang bertanggungjawab terhadap bagian gudang proses, PPIC (Production Planning

  

Inventory Control ), QC (Quality Control), R&D (Research & Development),

  pengolahan serta packing. Divisi logistik yang bertanggungjawab pada bagian gudang dan pembelian. Divisi teknik yang bertanggungjawab terhadap bagian kendaraan, peralatan, serta bagian umum. Divisi HRD dan GA bertanggungjawab terhadap bagian legal, HRD, serta GA. Divisi HRD dan bagian General Affair (GA) yang terbagi menjadi bagian legal yaitu security, bagian HRD yang terdiri dari personalia dan

  

training centre , serta General Affair (GA) yang terdiri dari bagian sanitasi dan IPAL

  (Instalasi Pengolahan Air Limbah) serta umum. Struktur organisasi PT. Lombok Gandaria tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.

  Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Lombok Gandaria

  6 Salah satu bagian dari struktur organisasi tersebut adalah bagian R&D. R&D atau

  

Research and Development merupakan bagian yang mengurus formulasi bahan untuk

  pembuatan produk, membuat standar mutu bahan baku, bahan tambahan pangan, label serta kemasan pada produk, menentukan umur simpan bahan baku serta produk membuat inovasi produk baru, mengurus perijinan SNI, BPOM dan sertifikat Halal produk, serta menentukan HPP (Harga Pokok Produksi). Selain R&D terdapat bagian penting lainnya seperti QC. QC atau Quality Control merupakan bagian yang mengurus pengujian terhadap bahan baku serta produk jadi secara organoleptik, mikrobiologi, serta kimiawi, mengawasi proses produksi dari bahan baku mentah hingga menjadi produk jadi, menguji kandungan mikrobiologi serta kimia dari limbah hasil produksi, serta menguji kualitas kemasan yang digunakan.

2.6. Manajemen Ketenagakerjaan

  PT. Lombok Gandaria memiliki 300 orang karyawan. Data jumlah karyawan ini diambil berdasarkan pendataan yang dilakukan pada tahun 2015. 300 orang karyawan tersebut terbagi menjadi 40 orang staff, 19 orang supir, serta 241 orang karyawan pabrik. Sedangkan untuk jam operasional kerja yang diberlakukan oleh PT. Lombok Gandaria adalah 8 jam/hari. Untuk bagian produksi dan staff, jam kerja dimulai pukul 07.30 hingga 16.30 selama 5 hari kerja, yaitu Senin - Jumat. Sedangkan untuk bagian

• – marketing bekerja dari pukul 07.00 hingga 15.00 selama 6 hari kerja, yaitu Senin Sabtu.

3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK PT. LOMBOK GANDARIA 3.1.

   Spesifikasi Bahan Baku

  Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi kecap di PT. Lombok Gandaria adalah kedelai, gula merah, kelapa, air, dan garam. Untuk bahan baku saus adalah bubuk tomat, bubuk cabai, ampas singkong, modified starch, gula pasir, air, garam, pengatur keasaman, pemanis, pengawet, dan pewarna. Sedangkan untuk bahan baku yang digunakan untuk memproduksi cuka makan adalah cuka pekat murni dan air.

3.2. Spesifikasi Produk yang Dihasilkan PT. Lombok Gandaria

  PT. Lombok Gandaria memproduksi berbagai macam produk, seperti kecap, saus, serta cuka. Produk kecap, saus, dan cuka yang diproduksi dikemas dalam berbagai jenis kemasan dan serta memiliki merk dagang yang berbeda. Untuk produk kecap terbagi menjadi dua jenis, yaitu kecap manis dan kecap asin yang terbagi menjadi beberapa merk dagang. Untuk kecap manis terbagi menjadi beberapa merk dagang, seperti Lombok Gandaria Merah, Lombok Gandaria Kuning, Lombok Gandaria Hijau, Semar, Bagong, serta SK (Sari Kecap) seperti pada Gambar 3.

  .

  Gambar 3. Produk Kecap Manis PT. Lombok Gandaria Berbagai Merk Dagang Selain kecap manis, PT. Lombok Gandaria juga memproduksi kecap asin. Namun, pada kecap asin yang diproduksi hanya menggunakan satu merk dagang, yaitu Lombok Gandaria Biru seperti pada Gambar 4.

  Gambar 4. Produk Kecap Asin Lombok Gandaria Biru

  8 Selain produk kecap, PT. Lombok Gandaria juga memproduksi produk saus. Saus yang diproduksi meliputi dua jenis, yaitu saus tomat dan saus sambal. Untuk saus tomat PT. Lombok Gandaria memproduksi merk dagang saja yaitu Bagong dan SK seperti pada Gambar 5.

  Gambar 5. Produk Saus Tomat PT. Lombok Gandaria berbagai Merk Dagang Selain itu, PT. Lombok Gandaria juga memproduksi saus sambal. Saus sambal yang diproduksi memiliki dua merk dagang. Merk dagang yang digunakan adalah Lombok Gandaria, Cap Bagong dan SK seperti pada Gambar 6.

  Gambar 6. Produk Saus Sambal PT. Lombok Gandaria Berbagai Merk Dagang Produk terakhir yang dihasilkan PT. Lombok Gandaria yaitu cuka. Cuka yang dihasilkan merupakan hasil pengenceran cuka murni 100% yang diberi nama Lombok Gandaria seperti gambar 7.

  Gambar 7. Produk Cuka PT. Lombok Gandaria Selain berdasarkan berbagai merk dagang, PT. Lombok Gandaria juga membagi produknya ke dalam berbagai jenis kemasan. Kemasan yang digunakan untuk

  9 produknya terbagi menjadi beberapa jenis, seperti plastik sachet, plastik standing

  

pouch , plastik refill, botol plastik, botol kaca, dan jerigen. Contoh kemasan dapat dilihat

pada Gambar 8.

  Gambar 8. Berbagai Kemasan PT. Lombok Gandaria

4. PROSES PRODUKSI

  Proses produksi yang dilakukan di PT. Lombok Gandaria meliputi tiga produk, yaitu kecap, saus, serta cuka makan. Untuk produk kecap dibagi menjadi kecap asin dan kecap manis. Untuk produk saus dibagi menjadi saus sambal dan saus tomat. Sedangkan untuk produk cuka dibagi menjadi cuka makan 5% dan cuka makan 25%.

4.1. Proses Produksi Kecap

  Bahan baku yang digunakan oleh PT. Lombok Gandaria dalam memproduksi kecap adalah kedelai, kelapa, air, gula merah, dan garam. Dalam mempersiapkan kedelai, pertama kedelai dicuci bersih dan direndam selama satu malam. Tujuan dilakukannya perendaman kedelai adalah agar kedelai dapat menyerap air sehingga kulit kedelai lebih mudah untuk dipisahkan dari biji kedelai. Kemudian kedelai dikukus agar biji kedelai menjadi lebih lunak. Selain itu, pengukusan berpengaruh terhadap protein kompleks pada kedelai juga akan berubah menjadi protein lebih sederhana, menginaktifasi zat anti nutrisi, mengurangi mikoorganisme pada kedelai, serta menghilangkan bau langu pada kedelai. Kedelai yang telah dikukus ditiriskan dan didinginkan. Hal ini berguna agar menciptakan kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan kapang. Kedelai lalu dipindahkan ke ruang koji dan dicampurkankan dengan bekatul dan kapang Aspergillus oryzae agar mengalami proses fermentasi koji selama dua hingga tiga hari. Penambahan bekatul berguna untuk meratakan jamur pada kedelai. Setelah melalui fermentasi koji dilakukan tahapan fermentasi moromi. Proses ini berlangsung selama lebih dari empat bulan. Fermentasi moromi dilakukan dengan perendaman koji dalam larutan garam dengan konsentrasi tinggi dan diaduk secara berkala. Perendaman larutan garam berfungsi untuk menyeleksi mikroorganisme yang dapat tumbuh serta sebagai pengawet. Pada proses pembuatan kecap baik manis maupun asin diperlukan penambahan larutan gula. Larutan gula dibuat dengan memanaskan gula kelap dan ditambahkan air serta rempah-rempah. Lalu, larutan gula disaring dengan menggunakan saringan kasar untuk memisahkan larutan gula dari ampas. Larutan gula kemudian dimasukkan ke dalam tangki saringan kasar dan disaring kembali di tahap penyaringan halus. Setelah itu larutan gula dan filtrat bakalan dari fermentasi moromi disiapkan dan dicampurkan.

  11 Lalu keduanya diaduk dan dimasak hingga menjadi kecap. Kecap kemudian dipindahkan ke tangki penyimpanan dan dilakukan deareasi untuk mengurangi buih pada kecap sebelum dikemas. Kecap kemudian dikemas dalam jenis kemasan yang berbeda.

  4.2. Proses Produksi Saus Tomat dan Saus Cabai

  Pada proses pembuatan saus baik saus tomat maupun saus cabai bahan utama yang digunakan adalah tepung singkong. Untuk mendapatkan tepung singkong, pertama singkong dikupas bagian kulitnya, lalu digiling, direndam, dan diendapkan patinya. Setelah itu disiapkan bubuk tomat dan bubuk cabai, pewarna makanan jenis Ponceau 4R Cl.16255, Tartrazin Cl.19140, pemanis sukralosa, serta natrium benzoat sebagai bahan pengawet. Selain bahan-bahan tersebut ditambahkan juga cuka sebagai pengatur pH, mencegah ketengikan serta browning, dan meningkatkan rasa dari produk saus yang dihasilkan. Semua bahan tersebut dicampur menjadi satu dan dimasak. Pemasakan tersebut berguna untuk meningkatkan cita rasa dari produk. Selama proses pemasakan terjadi saus mengalami perubahan dari encer menjadi lebih kental akibat evaporasi. Evaporasi juga akan meningkatkan total padatan serta mengurangi water activity dari produk saus. Setelah itu produk saus dikemas dalam berbagai jenis kemasan.

  4.3. Proses Produksi Cuka

  Proses pembuatan cuka yang dilakukan di PT. Lombok Gandaria terbilang cukup sederhana. PT. Lombok Gandaria memproduksi cuka makan dengan konsentrasi 5% dan 25%. Untuk memproduksinya PT. Lombok Gandaria hanya perlu membeli cuka murni. Setelah itu, cuka murni diencerkan dengan cara ditambahkan air sesuai kebutuhan. Lalu cuka dikemas dalam berbagai kemasan.

  

5. PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GARAM KECAP ASIN DIVISI

QUALITY CONTROL DI PT. LOMBOK GANDARIA

  PT. Lombok Gandaria merupakan perusahaan yang mengedepankan mutu setiap produknya. Setiap produknya perlu diuji dan distandarisasi sesusai standar yang telah ditetapkan. Hal ini tak lain untuk menjaga kualitas dan mutu produk agar dapat selalu diterima di masyarakat. Pengujian dilakukan di laboratorium Quality Control oleh para karyawan PT. Lombok Gandaria di divisi QC (Quality Control). Pengujian dilakukan untuk setiap selesai masa produksi dengan membawa sampel hasil produksi ke laboratorium. Untuk produk kecap dilakukan uji kadar gula, uji pH, uji total asam, uji viskositas, uji kadar garam, dan uji organoleptik yang meliputi rasa dan warna kecap yang dihasilkan. Pada uji kadar garam di PT. Lombok Gandaria menggunakan metode uji kadar garam Argentometri dengan metode Mohr. Prinsip uji kadar garam Argentometri dengan metode Mohr adalah dengan mereaksikan sampel dengan larutan perak nitrat yang sebelumnya sudah ditetesi indikator kalium kromat. Sampel yang mengandung garam akan membentuk endapan merah bata. Alat-alat yang digunakan pada uji kadar garam antara lain labu ukur 100 ml, pipet volume 1 ml, pipet volume 10 ml, pompa pilleus, Erlenmeyer, pipet tetes, dan stirrer. Sedangkan bahan yang digunakan adalah aquades,

  2

  3

  indikator K CrO4, larutan AgNO

  0.5 N, dan sampel yang akan diuji. Pertama sampel kecap yang akan diuji diambil sebanyak 1 ml. Kemudian sampel dicairkan dalam labu ukur 100 ml hingga tanda tera. Setelah itu, sampel distirrer selama beberapa detik hingga larutan homogen. Lalu, larutan tersebut diambil 10 ml dan diletakkan pada Erlenmeyer. Kemudian larutan diberi beberapa tetes indikator K

  2 CrO 4 dan dititrasi

  menggunakan AgNO

  3

  0.5 N hingga warnanya berubah menjadi merah bata. Jumlah AgNO

  3 yang digunakan dicatat dan dihitung dengan menggunakan rumus:

Keterangan: Volume AgNO = volume yang digunakan untuk mengubah warna larutan hingga

₃ membentuk endapan merah bata

  N AgNO = 5.5714 N ₃

  

6. PEMBAHASAN PELAKSANAAN PENGUJIAN KADAR GARAM KECAP

ASIN

  Hasil pengujian kadar garam kecap asin dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil Uji Kadar Garam Kecap Asin

  Tanggal Volume Kadar

  Kecap Tanggal Uji Umur Masuk

  Titran Garam 09/11/2016

  A1 22/02/2017 105 3,6 20.05704 17/11/2016 27/07/2016

  B1 22/02/2017 210 3,4 18.94276 29/07/2016 04/08/2016

  B2 23/02/2017 203 3,7 20.61418 11/08/2016 31/08/2016

  B3 23/02/2017 176 4,0 22.2856 07/09/2016 24/08/2016

  B4 23/02/2017 183 3,6 20.05704 26/08/2016 07/04/2016

  C1 23/02/2017 322 4,0 22.2856 14/04/2016 21/04/2016

  C2 23/02/2017 308 4,1 22.84274 28/04/2016 12/05/2016

  C3 23/02/2017 287 4,1 22.84274 19/05/2016 28/10/2016

  C4 23/02/2017 118 3,5 19.4999 03/11/2016 16/03/2016

  D1 23/02/2017 344 4,0 22.2856 24/03/2016 25/02/2016

  D2 23/02/2017 364 4,2 23.39988 04/03/2016 02/06/2016

  D4 23/02/2017 266 4,0 22.2856 04/06/2016 08/12/2016

  E1 24/02/2017 78 3,6 20.05704 16/12/2016 09/09/2016

  E2 24/02/2017 168 4,2 23.39988 28/09/2016 24/11/2016

  E4 24/02/2017 92 3,9 21.72846 01/12/2016 19/10/2016

  F1 24/02/2017 128 4,0 22.2856 26/10/2016 22/11/2016

  F2 24/02/2017 94 4,2 23.39988 28/01/2016 30/09/2016

  F3 24/02/2017 147 3,9 21.72846 05/10/2016 07/10/2016

  F4 24/02/2017 140 4,1 22.84274 13/10/2016

  14 Berdasarkan Tabel 1. terlihat data hasil pengujian kadar garam kecap asin di PT. Lombok Gandaria. Sampel terdiri dari 19 sampel kecap yang berasal dari fermentor yang berbeda dan dengan lama fermentasi yang berbeda. Penamaan sampel kecap didasarkan pada fermentor dimana moromi bakalan kecap diambil untuk diolah lebih lanjut untuk menjadi kecap. Tanggal masuk merupakan tanggal dimana proses moromi dimulai dengan merendam koji di dalam larutan garam konsentrasi tinggi. Menurut Isnawan (2003) waktu fermentasi moromi kecap bervariasi, yaitu selama 3 minggu hingga 1 tahun. Lamanya fermentasi moromi yang dilakukan akan mempengaruhi kualitas dari kecap asin, terutama kadar garam. Semakin lama proses fermentasi moromi maka akan semakin tinggi kadar garamnya (Kurniawan, 2008). Untuk itu moromi perlu dilakukan pengadukan. Pengadukan dilakukan untuk memberikan aerasi yang cukup untuk pertumbuhan khamir, mengontrol keseragaman suhu, mencegah tumbuhnya mikroorganisme anaerobik yang tidak diinginkan dan untuk mengeluarkan karbondioksida. untuk menghomogenkan larutan garam karena garam cenderung kembali membentuk kristal bila tidak dilakukan pengadukan (Steinkraus et. al., 1983). Perhitungan umur moromi menurut PT. Lombok Gandaria dilakukan pada awal koji dimasukkan ke dalam tangki fermentasi basah (moromi) hingga moromi diperas untuk dilakukan pengujian. Berdasarkan Tabel 1. terlihat volume AgNO

  3 yang digunakan sebagai titran untuk

  3

  menguji kadar garam. Volume AgNO yang digunakan bervariasi dari 3,4 ml hingga 4,2 ml. Volume titran AgNO

  3 digunakan untuk mengubah larutan sampel yang telah

  ditambahkan indikator K

  2 CrO 4 hingga membentuk endapan merah bata. Volume titran

  yang digunakan kemudian digunakan untuk menghitung kadar garam dengan mengalikan volume titran dengan normalitasnya, yaitu 5,5714 N. Berdasarkan Tabel 1., kadar garam kecap asin yang dihasilkan berkisar antara 18 - 23%. Bila dibandingkan dengan standar SNI kecap kedelai 3543-2013 kadar garam kecap asin yang dihasilkan sesuai dengan standar, yaitu minimal sebesar 10%. Tabel standar SNI untuk kecap asin dapat dilihat pada Tabel 2.

• Min 1,0% Min 4,0%
• Min 10% Min 10%
• Min 30% - 6 pH - 3,5-6,0 3,5-6,0
• Sesuai SNI 01-0222- 1995

  8.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks 30,0 maks 30,0

  10.3 E. coli APM/g < 3 < 3

  2

  maks 10

  2

  10.2 Bakteri coliform APM/g maks 10

  5

  maks 10

  5

  10.1 Angka lempeng total koloni/g maks 10

  10 Cemaran mikroba

  9 Cemaran arsen (As) mg/kg maks 0,5 maks 0,5

  8.5 Raksa (Hg) mg/kg maks 0,05 maks 0,05

  8.4 Timah (Sn) mg/kg maks 40,0 maks 40,0

  8.3 Seng (Zn) mg/kg maks 40,0 maks 40,0

  8.1 Timbal (Pb) mg/kg maks 1,0 maks 1,0

  15 Tabel 2. SNI 3543-2013 No Jenis Uji Satuan

  8 Cemaran logam

  Sesuai SNI 01-0222- 1995

  7.2 Pewarna tambahan

  Propil para hidroksi benzoat mg/kg maks 250 maks 250

  7.1 Pengawet Benzoat atau mg/kg maks 600 maks 600 Metil para hidroksi benzoat mg/kg maks 250 maks 250

  7 Bahan tambahan pangan

  5 Total gula (dihitung sebagai sakarosa), b/b

  4 NaCl (garam), b/b - Min 3% Min 10%

  3 Padatan terlarut, b/b

  2 Protein (Nx6.25), b/b

  1.2 Rasa Normal, khas Normal, khas

  1.1 Bau Normal, khas Normal, khas

  1 Keadaan

  Persyaratan Manis Asin

  10.4 Kapang/khamir koloni/g maks 50 maks 50 (Standar Nasional Indonesia, 2013)

  16 PT. Lombok Gandaria menggunakan standar SNI 3543-2013 merupakan hasil pengembangan SNI 3543-1999. Berdasarkan SNI produk kecap asin yang dihasilkan PT. Lombok Gandaria masih memenuhi standar karena kadar garamnya lebih dari 10%. Menurut Winarno (1980), kadar garam 3% akan menimbulkan rasa kecap tetap manis, namun pada kadar garam lebih dari 5% akan menimbulkan rasa kecap sedang.

  Pada uji kadar garam di PT. Lombok Gandaria menggunakan metode uji kadar garam Argentometri dengan metode Mohr. Prinsip uji kadar garam Argentometri dengan metode Mohr adalah dengan mereaksikan sampel dengan larutan perak nitrat yang sebelumnya sudah ditetesi indikator kalium kromat. Sampel yang mengandung garam akan membentuk endapan merah bata. Alat-alat yang digunakan pada uji kadar garam antara lain labu ukur 100 ml, pipet volume 1 ml, pipet volume 10 ml, pompa pilleus, Erlenmeyer, pipet tetes, dan stirrer. Sedangkan bahan yang digunakan adalah aquades, indikator K

2 CrO4, larutan AgNO

  3

  0.5 N, dan sampel yang akan diuji. Argentometri berasal dari bahasa latin argentum yang memiliki arti perak (Day & Underwood, 1992). Perak yang digunakan berasal dari larutan AgNO

  3 atau perak nitrat. Pada metode Mohr

  titrasi AgNO

  3 dilakukan dengan menggunakan indikator K

  2 CrO 4 yang diteteskan pada sampel yang akan diuji (Khopkar, 1990).

  Pertama sampel kecap yang akan diuji diambil sebanyak 1 ml. Kemudian sampel dicairkan dalam labu ukur 100 ml hingga tanda tera. Tujuan pengenceran adalah agar larutan yang dihasilkan tidak terlalu pekat dengan cara menambahkan pelarut, seperti air (Brady, 2000). Setelah itu, sampel distirrer selama beberapa detik hingga larutan homogen. Penggunaan stirrer dimaksudkan agar larutan tercampur merata dan lebih cepat setelah pengenceran (Syukri,1999). Lalu, larutan tersebut diambil 10 ml dan diletakkan pada Erlenmeyer. Kemudian larutan diberi beberapa tetes indikator K

  2 CrO

  4

  dan dititrasi menggunakan AgNO

  3 0.5 N hingga warnanya berubah menjadi merah bata.

3 Jumlah AgNO yang digunakan dicatat dan dihitung dengan menggunakan rumus.

  Rumus perhitungan kadar garam adalah dengan mengalikan volume AgNO

  3 yang

  digunakan dengan normalitas AgNO

  3 yaitu sebesar 5,5714 N. Hal ini sesuai dengan

  3

  2

  4

  metode Mohr yaitu mereaksikan AgNO dengan K CrO hingga membentuk endapan

  2- +

  merah bata. Ion Ag berlebih pada larutan akan berikatan dengan CrO

  4 dan

  17

  2

  4

  membentuk Ag CrO dan akan membentuk endapan berwarna merah bata. Kelebihan dari metode mohr ini cukup akurat dan dapat diaplikasikan pada larutan sampel dengan kadar garam yang cukup rendah (Khopkar, 1990).

7. KESIMPULAN DAN SARAN 7.1. Kesimpulan

   Metode pengujian kadar garam yang dilakukan di PT. Lombok Gandaria adalah titrasi argentometri dengan metode Mohr.  Metode Mohr menggunakan indikator kalium kromat dan larutan perak nitrat.  Pembentukan endapan merah bata merupakan indikasi adanya garam pada larutan.  Semakin banyak larutan perak nitrat yang digunakan maka semakin tinggi kadar garamnya.

7.2. Saran  Perlu dilakukan pengadukan pada saat proses fermentasi moromi secara berkala.

   Perlu dilakukan inovasi untuk membuat kecap dengan fermentasi lebih cepat namun rasanya tetap enak.

8. DAFTAR PUSTAKA Brady, J. E. (2000). Kimia Universitas Asas dan Struktur. Binarupa Aksara: Jakarta.

  Buletin Informasi SNI Terbaru. (2013). Volume 1 (2): 19. Day, R. A.,& Al Underwood. (1992). Analisis Kimia Kuantitatif. Erlangga. Jakarta. Isnawan, H. H. 2003. Perubahan Mutu Kecap Produksi Skala Rumah Tangga Selama

  Tiga Bulan Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.Volume XIV (3).

  Kasmidjo, R.B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.

  Khopkar, S. M. (1990). Konsep Dasar Kimia Analitik. Universitas Indonesia. Jakarta. Kurniawan, R. (2008). Pengaruh Konsentrasi larutan garam dan waktu fermentasi terhadap kwalitas kecap ikan lele. Jurnal Teknik kimia Vol.2, No.2:134 Standar Nasional Indonesia (SNI). (2013). Kecap Kedelai Manis. Jakarta: Pusat Standarisasi Industri. Departemen Perindustrian. (SNI 3543-2013).

  Steinkraus, K.H., R.E. Cullen., C.S. Pederson dan L.F. Nellills. (1983). Handbook of Indigenous Fermented Foods 2nd Edition. Marcel Dekker, Inc. New York and Basel.

  Syukri,S. (1999). Kimia dasar jilid 1. ITB Press. Bandung. Winarno, F. G. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.