BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Garam 2.1.1 Pengertian Garam - Penetapan Kadar Iodium Pada Garam Dengan Metode Iodometri

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Garam

  2.1.1 Pengertian Garam

  Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Klorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Klorida, Magnesium Sulfat, Kalsium Klorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat atau karakteristik higroskopik yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan)

  o sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801 C (Burhanuddin, 2001).

  Garam Natrium Klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambah 5 g NaI per kg NaCl) padatan kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung MgCl menjadi

  2

  berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH (bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk), sebagai zat pengawet (Mulyono, 2009).

  2.1.2 Sumber Garam

  Sumber garam yang didapat di alam berasal dari: 1.

  Air laut, air danau asin Yang bersumber air laut terdapat di Mexico, Brazilia, RRC, Australia, dan Indonesia yang mencapai ± 40% . Adapun yang bersumber dari danau asin terdapat di Yordania (Laut Mati), Amerika Serikat (Great Salt Lake), dan Australia yang mencapai produksi ± 20% dari total produk dunia.

2. Deposit dalam tanah, tambang garam

  Terdapat di Amerika Serikat, Belanda, RRC, Thailand, yang mencapai Sumber air dalam tanah Sangat kecil, karena sampai saat ini dinilai kurang ekonimis maka jarang (sama sekali tidak) dijadikan pilihan usaha. Di Indonesia terdapat sumber air garam di wilayah Purwodadi, Jawa Tengah (Burhanuddin, 2001).

2.2 Garam Beriodium

  Garam beriodium adalah suatu produk yang ditawarkan kepada konsumen atau setiap keluarga untuk mencegah kekurangan iodium sebagai upaya jangka panjang. Kualitas garam beriodium mengacu kepada Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3556-2010 seperti tertera pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beriodium

  No. Parameter Satuan Persyaratan Kualitas

  1. Kadar Air (H

2 O) % b/b Maks. 7 2.

  Kadar NaCl (Natrium Klorida) dihitung dari jumlah klorida % adbk Min. 94,7 3.

  Iodium dihitung sebagai Kalium Iodat (KIO

  3 )

  mg/kg Min. 30 4. Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg

  Maks. 10 Maks. 10

  Maks. 0,1

  5. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1 Keterangan : b/b = bobot/bobot adbk = atas dasar bahan kering

  Garam beriodium pertama kali digunakan di Switzerland tahun 1920. Penggunaan garam beriodium di Indonesia dilakukan tahun 1927 di daerah Tengger dan Dieng. Wilayah Tengger dan Dieng merupakan daerah pegunungan

  2007).

  Hasil pemantauan Biro Pusat Statistik (BPS) terhadap garam konsumsi beriodium ditingkat rumah tangga sejak tahun 1997 sampai dengan 1999 dibagi dalam 3 kelompok yaitu (1) garam yang memenuhi syarat (kadar KIO > 30-80

  3

  ppm), (2) garam yang tidak memenuhi syarat (kadar KIO

  3 < 30 ppm), (3) garam

  yang tidak mengandung iodium (KIO 3 0 ppm) (Burhanuddin, 2001).

  Garam beriodium mengandung 0,0025% berat KIO (artinya dalam 100 gram total berat garam terkandung 2,5 mg KIO). Berikut ini dipaparkan cara sederhana untuk menghitung berapa banyak KIO yang dikonsumsi seseorang. Andaikan seorang ibu rumah tangga dalam sehari memasak satu panci sup (kapasitas dua liter) dengan menggunakan dua sendok garam beriodium (misalnya dengan berat 20 gram), dan tiap-tiap anggota keluarga pada hari tersebut melalap dua mangkok (anggap volume total kuah 100 ml). Maka, berat total garam KIO yang dikonsumsi tiap-tiap anggota keluarga itu dalam sehari (dengan asumsi tidak makan garam melalui makanan lainnya) adalah 0,0000025 gram atau 2,5 mikrogram (dari 0,0025% x 20 gram x 100 ml/200 ml). Jumlah garam yang sangat kecil, namun sangat diperlukan (Hasibuan, 2009).

2.2.1 Fortifikasi Iodium Pada Garam

  Fortifikasi pangan adalah penambahan satan atau lebih zat gizi (nutrient) adalah sederhana dan tidak mahal (Albiner, 2003).

  Fortifikasi yang biasa digunakan adalah Kalium Iodida (KI) dan Kalium Iodat (KIO

  3 ). Iodat lebih stabil dalam impure salt pada penyerapan dan kondisi

  lingkungan (kelembaban) yang buruk. Penambahan tidak mengakibatkan perubahan warna dan rasa. Negara-negara yang dengan program iodisasi garam yang efektif memperlihatkan pengurangan yang berkesinambungan akan prevalensi GAKI (Albiner, 2003).

2.3 Kalium Iodat

  Kalium Iodat memiliki rumus molekul KIO

  3 dan bobot molekul 214,02 g

• 1

  mol serta mempunyai komposisi I= 59,3%, K= 18,27%, O= 22,43%, berupa

  o

  serbuk hablur putih atau kristal yang tidak berbau, tidak leleh 560 C dan bobot jenis 3,89 g/ml (Cahyadi, 2004).

  Iodium dalam garam dihitung dengan kadar Kalium Iodat (KIO ), dimana

  3

  iodium merupakan kandungan terpenting dalam kelenjar tiroid. Kandungan iodium yang dikonsumsi tidak seluruhnya diserap atau disintesa oleh hormon tiroid melainkan hanya sekitar 33%, sedangkan 67% dikeluarkan melalui urine dan feses (Manalu, 2007).

  Berdasarkan kestabilannya kandungan Kalium Iodat (KIO ) pada saat ini

  3

  2007). Persyaratan umum Kalium Iodat yang digunakan yakni: 1.

  

3 ) : Min 99%

  Kadar (KIO 2.

  : 100 Mesh Kehalusan 3.

  : Nihil Logam berbahaya (Pb, Hg, Zn, Cu, As) 4.

  : Food Grade Grade

2.4 Iodium

  Iodium merupakan senyawa yang diketahui pertama kali oleh Bernard Curtois pada tahun 1810. Namun iodium berasal dari bahasa Yunani Iode yang berarti warna violet. Kimiawi iodium dalam tubuh baru diketahui pada tahun 13- 15, setelah Kendal berhasil mengisolasi senyawa yang mengandung iodium dalam kelenjar timid. Senyawa-senyawa tersebut adalah monoiodotirosin, diiodotirosin, triidotironin, dan tiroksin (Budiyanto, 2009).

  Tiroksin merupakan hormon yang merupakan hormon yang mempunyai peranan penting pada proses metabolisme yang terjadi di dalam tubuh. Hormon tiroksin mengatur perubahan provitamin A menjadi vitamin A di dalam hati, merangsang mobilisasi lemak, memacu metabolisme kalsium dan pada metabolisme protein. Secara alami, di dalam bahan makanan Iodium hanya terdapat dalam jumlah sedikit yaitu hanya beberapa mikrogram setiap kilogram untuk dipergunakan dalam sintesis hormon tiroksin. Hormon ini ditimbun dalam folikel kelenjar gondok, terkonjugasi dengan protein (globulin), dan disebut tiroglobulin, bila diperlukan tiroglobulin dipecah dan terlepas, hormon tiroksin yang dikeluarkan dari folikel kelenjar masuk ke dalam aliran darah (Sediaoetama, 2006).

  Menurut Budiyanto (2001) pemenuhan gizi mikro Iodium bertumpu kepada pemanfaatan garam dapur yang telah mengalami fortifikasi iodium.

  Garam-garam beriodium relatif mudah didapat di toko-toko kecil. Beberapa produk yang terdapat di Malang, misalnya garam merk Bintang mengandung 30- 80 ppm KIO

  3 , sedangkan garam merk Kelir Mas mengandung minimal 30 ppm

  KIO

  3 . Garam-garam tersebut telah sesuai dengan Standar Industri Indonesia. Jika

  penggunaan garam beriodium tersebut sesuai dengan sifat fisik dan kimia Iodium, maka upaya pemenuhan tersebut akan tercapai dengan baik sehingga dapat menurunkan GAKI. Ada 6 model yang mungkin dikembangkan masyarakat dalam rangka pemenuhan gizi mikro iodium, yaitu: a.

  Menggunakan garam tidak beriodium (uyah grasak, bahasa Jawa) b. Menggunakan garam beriodium (yang disimpan) dengan cara menggunakan dicampur dengan bumbu (saat mengerus), kemudian dimasukkan pada saat memasak makanan

  Menggunakan garam beriodium (yang disimpan) dengan cara menggunakan semua garam yang dibutuhkan dimasukkan pada saat memasak makanan e. Menggunakan garam beriodium (yang disimpan) dengan cara menggunakan semua garam yang dibutuhkan dimasukkan pada makanan yang selesai dimasak dan masih panas. Iodium merupakan mineral yang diperlukan untuk tubuh dalam jumlah yang relatif sangat kecil, tetapi mempunyai peran yang sangat penting untuk pembentukan hormon tiroksin. Hormon tiroksin ini sangat berperan dalam metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan iodium dapat berakibat buruk bagi manusia. Akibat yang dapat ditimbulkannya antara lain berkurangnya tingkat kecerdasan, pertumbuhan terhambat, penyakit gondok, kretin endemik (cebol), berkurangnya kemampuan mental dan psikologi, meningkatnya angka kematian prenatal, serta keterlambatan perkembangan fisik anak (Nadesul, 2000).

  Iodium digunakan dalam bentuk tingtur dan larutan iodium. Iodium mempengaruhi langsung sel dengan cara mengendapkan protein sehingga sel akan mati. Akibat keracunan iodium, terutama menyebabkan muntah dan pingsan. Dosis fatal iodium dan senyawa iodida 2 g (Sartono, 2001). kurang dari 99,8% dan tidak lebih dari 100,5%.

  2. Kelarutan : sangat sukar larut dalam air, mudah larut dalam karbon disulfida, kloroform, eter, etanol, dan larutan iodida, agak sukar larut dalam gliserin.

  1. Pemerian : keping atau granul, berat, hitam keabu-abuan, bau khas, berkilau seperti metal.

  3. Penetapan Kadar : serbukkan dan timbang seksama lebih kurang 500 mg dalam labu bersumbat kaca yang telah ditara, tambahkan 1 gram kalium iodida P yang dilarutkan dalam 5 mL air. Encerkan dengan air hingga lebih kurang 50 mL, tambahkan 1 mL asam klorida 3 N. Titrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N, menggunakan 3 mL indikator kanji. WHO, Unicef, dan ICCIDD menganjurkan kebutuhan iodium sehari-hari sebagai berikut:

• 90 mg untuk anak prasekolah (0 - 59 bulan)
• 120 mg untuk anak sekolah dasar (6 - 12 tahun)
• 150 mg untuk dewasa (di atas 12 tahun)
• 200 mg untuk wanita hamil dan wanita menyusui

  Menurut SNI (01-3556-2010), kadar iodium pada garam konsumsi yang

  Sumber iodium dalam makanan, antara lain: sayur-sayuran, ikan laut dan rumput laut, air mata air, dan garam beriodium (Budiyanto, 2009).

  Sedangkan sumber iodium di alam, antara lain: 1.

  Air tanah, tergantung sumber air berasal dari batuan tertentu 2. Air laut, mengandung sedikit iodium, sehingga kandungan iodium garam rendah

  3. Plankton, ganggang laut dan organisme laut lain berkadar iodium tinggi sebab organisme ini mengkonsentrasikan iodium dari lingkungan sekitarnya 4. Sumber bahan organik yang dalam oksidan, desinfektan, iodophor, zat warna makanan dan kosmetik, dan vitamin yang beredar di pasaran juga menambah iodium 5. Ikan laut, cumi-cumi yang dikeringkan banyak mengandung iodium (Djokomoeljanto, 2006).

  Sumber iodium yang paling utama yaitu laut. Jadi makanan yang berasal dari laut seperti ikan, udang, kerang, serta ganggang laut merupakan sumber iodium. Dan tanaman yang tumbuh didaerah pantai dan sekitar pantai banyak mengandung iodium, oleh karena tanah dan air tersebut banyak, mengandung iodium, maka semakin jauh tanah tersebut dari laut, semakin sedikit sekali

  Iodium sebagai unsur penting dalam sintesa hormon tiroksin, yaitu suatu hormon yang dihasilkan oleh kelenjar tiroid yang sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan kecerdasan. Iodium juga sebagai pembentukan hormon kalsitonin, yang juga dihasilkan oleh kelenjar tiroid, berasal dari sel parafoli-kular (sel CO). Hormon ini berperan aktif dalam metabolisme kalsium, maka harus selalu tersedia iodium yang cukup dan berkesinambungan (Djokomoeljanto, 2006).

2.5 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Iodium

2.5.1 Akibat Kekurangan Iodium

  Gangguan Akibat Kurang Iodium (GAKI) adalah gangguan yang diakibatkan oleh kurangnya zat iodium dalam tubuh, yaitu dapat mengakibatkan pembengkakan kelenjar tiroid (gondok) pada usia dewasa, dan pada bayi atau anak-anak dapat memperhambat pertumbuhan dan perkembangan fisik maupun intelektualnya (Almatsier, 2003).

  Pada kekurangan iodium, konsentrasi hormone tiroid menurun dan hormone perangsang-tiroid/TSH meningkat agar kelenjar tiroid mampu menyerap lebih banyak iodium. Apabila kekurangan iodium terus menerus maka akan terjadi pembesaran kelenjar tiroid yang diakibatkan usaha pengambilan iodium keadaan cacat mental yang permanen serta hambatan pertumbuhan yang dikenal sebagai kretinisme yaitu bentuk tubuh yang abnormal dan IQ dibawah 20. Hal ini dapat mengganggu proses belajar dari anak-anak (Almatsier, 2003).

2.5.2 Akibat Kelebihan Iodium

  Asupan iodium dalam jumlah yang banyak, akibatnya sama seperti dalam hal kekurangan iodium, yaitu terjadi pembesaran kelenjar tiroid, sehingga dapat menimbulkan sesak napas yang diakibatkan oleh pembesaran tersebut menutupi jalan pernapasan (Almatsier, 2003).

2.6 Titrasi yang Melibatkan Iodium

  Titrasi yang melibatkan iodium dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu titrasi langsung (iodimetri) dan titrasi tidak langsung (iodometri).

  a.

  Titrasi Langsung (Iodimetri) Iodium merupakan oksidator yang relatif kuat. Pada saat reaksi oksidasi, iodium akan direduksi menjadi iodida sesuai reaksi:

• Iodium akan mengoksidasi senyawa yang mempunyai potensial reduksi lebih kecil dibanding iodium. Vitamin C mempunyai potensial reduksi yang lebih kecil daripada iodium sehingga dapat dilakukan titrasi langsung dengan iodium

  I

  2 + 2e

  ↔ 2I Titrasi Tidak Langsung (Iodometri) Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk menetapkan senyawa-senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih besar daripada sistem iodida-iodida atau senyawa-senyawa yang bersifat oksidator seperti CuSO

  4

  .5H

2 O. Pada iodometri, sampel yang bersifat oksidator direduksi

  1. Na

  2 S

  2 O 3 sebagai titran dikenal sebagai iodometri tak langsung 2.

  I

  2 sebagai titran dikenal sebagai titrasi iodometri langsung dan kadang-

  dengan kalium iodida berlebihan dan akan menghasilkan iodium yang selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat (Rohman, 2007). Titrasi redoks dapat dibedakan menjadi beberapa cara berdasarkan pemakaiannya:

  KMnO

  4 b.

  K

  2 Cr

  2 O

  7 c.

  Ce (IV) 4. Suatu reduktor kuat sebagai titran (Harjadi, 1986).

  kadang dinamakan iodimetri 3. Suatu oksidator kuat sebagai titran. Diantaranya yang sering dipakai ialah: a. Menurut Basset (1994), metode cara langsung (iodimetri) jarang dilakukan mengingat iodium merupakan oksidator yang lemah. Cara langsung disebut iodimetri yang menggunakan larutan iodium untuk mengoksidasi reduktor- reduktor yang dapat dioksidasi secara kuantitatif pada titik ekivalennya.

  Sedangkan cara tidak langsung disebut iodometri yaitu oksidator yang dianalisis cukup kuat untuk direaksikan sempurna dengan ion iodida berlebih dalam keadaan sesuai yang selanjutnya iodium dibebaskan secara kuantitatif dan dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat atau asam arsenit.

2.7 Iodometri (Metode Titrasi Tidak Langsung)

  Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk menetapkan senyawa-senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih besar daripada sistem iodida-iodida atau senyawa-senyawa yang bersifat oksidator seperti CuSO .5H O. Pada iodometri, sampel yang bersifat oksidator direduksi

  4

  2

  dengan kalium iodida berlebihan dan akan menghasilkan iodium yang selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat (Rohman, 2007).

2.7.1 Larutan Standar Na S O

  2

  2

3 Larutan standar yang digunakan dalam proses iodometri adalah natrium

  tiosulfat. Larutan tidak boleh distandarisasi dengan standar primer. Larutan

  Titrasi dapat dilakukan tanpa indikator dari luar karena warna I

  2 yang

  dititrasi itu akan lenyap bila titik akhir tercapai, warna itu mula-mula cokelat agak tua, menjadi lebih muda, lalu kuning, kuning muda dan seterusnya, sampai akhirnya lenyap. Bila diamati lebih cermat perubahan warna tersebut, maka titik akhir akan dapat ditentukan dengan cukup jelas. Konsentrasi iod masih tepat dapat dilihat dengan mata dan memungkinkan penghentian titrasi dengan kelebihan hanya senilai 1 tetes iod. Namun, lebih mudah dan lebih tegas bila ditambah amilum kedalam larutan sebagai indikator (Harjadi, 1986).

  Amilum dengan I

  2 membentuk suatu kompleks berwarna biru tua yang

  sangat jelas. Sekalipun I

  2 pada titik akhir iod yang terikat itupun hilang bereaksi

  dengan titran sehingga warna biru lenyap mendadak dan perubahan warnanya tampak sangat jelas. Penambahan amilum ini harus menunggu sampai mendekati titik akhir titrasi (bila iod sudah tinggal sedikit yang tampak dari warnanya kuning muda). Maksudnya adalah agar amilum tidak membungkus iod dan menyebabkan sukar lepas kembali. Hal ini akan berakibat warna biru akan sulit lenyap sehingga titik akhir tidak kelihatan tajam lagi. Bila iod masih banyak sekali dapat menguraikan amilum dan hasil penguraian ini mengganggu perubahan warna pada titik akhir (Harjadi, 1986).

  Penetapan kadar kalium iodat dalam hal ini menggunakan Analisis Kuantitatif dengan metode Volumetri. Metode Volumetri menggunakan titrasi iodometri. Metode ini masih digunakan secara luas karena merupakan metode yang tahan, murah dan mampu memberikan ketetapan yang tinggi. Dalam analisis volumetri atau analisis kuantitatif dengan mengukur volume, sejumlah zat yang diselidiki direaksikan dengan larutan baku (standar) yang kadar (konsentrasi) nya telah diketahui secara teliti dan reaksinya berlangsung secara kuantitatif (Rohman, 2007).

  Larutan baku yang diteteskan disebut sebagai titran. Semua perhitungan dalam volumetri didasarkan pada konsentrasi titran yang harus dibuat secara teliti, titran semacam ini disebut larutan baku (standar). Suatu larutan standar dapat dibuat dengan cara melarutkan sejumlah senyawa baku tertentu yang sebelumnya senyawa tersebut ditimbang secara tepat dalam volume larutan yang diukur dengan tepat. Larutan standar ada dua macam yaitu, larutan baku primer, mempunyai kemurnian yang tinggi, dan larutan baku sekunder yang harus dibakukan dengan larutan baku primer. Suatu proses dimana larutan baku sekunder dibakukan dengan larutan baku primer disebut dengan standarisasi (Basset, 1994). baku dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 : Daftar Baku Primer

  No. Baku Primer Kegunaan Pembakuan Natrium Hidroksida

  1. Kalium Biftalat Pembakuan larutan Asam perklorat

  Pembakuan larutan Natrium Tiosulfat

  2. Kalium Iodat melalui pembentukan Iodium

  3. Natrium Karbonat Anhidrat Pembakuan Asam Klorida

  4. Logam Zn Pembakuan larutan EDTA (Rohman, 2007).

  Larutan standar biasanya ditambahkan dari dalam sebuah buret. Proses penambahan larutan standar sampai reaksi tepat lengkap, disebut titrasi, dan zat yang akan ditetapkan, dititrasi. Titik (saat) pada mana reaksi itu lengkap disebut titik ekivalen (setara) atau titik akhir teoritis. Lengkapnya titrasi, harus terdeteksi oleh suatu perubahan, yang tidak dapat disalah lihat oleh mata, yang dihasilkan oleh larutan standar itu sendiri, atau lebih lazim lagi oleh penambahan suatu reagensia pembantu yang dikenal sebagai indikator. Setelah reaksi antara visual yang jelas dengan cairan yang sedang dititrasi, titik pada saat ini terjadi disebut titik akhir titrasi (Basset, 1994).

  Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk menetapkan senyawa-senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih besar dari pada sistem iodium iodida atau senyawa-senyawa yang bersifat oksidator. Pada iodometri sampel yang bersifat oksidator direduksi dengan kalium iodium yang dihasilkan dan setara dengan banyaknya sampel (Rohman, 2007).

  Suatu larutan dari iodium dalam larutan air iodida, memberikan warna kuning sampai coklat tua atau satu tetes larutan iod 0,1 N menimbulkan warna kuning pucat yang terlihat pada 100 ml air, sehingga dalam larutan-larutan yang tanpa iodium akan tak berwarna, iodium dapat berfungsi sebagai indikatornya sendiri. Uji ini dibuat jauh lebih peka dengan menggunakan larutan kanji (larutan dari pati) sebagai indikator. Kanji bereaksi dengan iodium, dengan adanya iodida, membentuk suatu kompleks yang berwarna biru kuat, yang akan terlihat pada konsentrasi - konsentrasi iodium yang sangat rendah. Pati dapat dipisah menjadi dua komponen utama, amilosa dan amilopektin yang terdapat dalam proporsi berbeda - beda dalam berbagai tumbuh-tumbuhan. Amilosa, suatu senyawa berantai lurus dan terdapat berlimpah dalam pati kentang, memberi warna biru dengan iod dan rantainya mengambil bentuk spiral. Amilopektin, yang mempunyai struktur rantai bercabang membentuk suatu produk berwarna ungu merah mungkin dengan adsorbsi (Basset, 1994).