Analisis Tentang Food Quality Control Di Hotel Grand Antares Indonesia

(1)

ANALISIS TENTANG FOOD QUALITY CONTROL DI

HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

KERTAS KARYA Dikerjakan

O L E H

OLIVIA A. HUTABARAT NIM : 062204051

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN MEDAN

(2)

ANALISIS TENTANG FOOD QUALITY CONTROL PADA

HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

KERTAS KARYA Dikerjakan

O L E H

OLIVIA A. HUTABARAT NIM : 062204051

Pembimbing,

Tengku Djohan Monel, HE

Kertas karya ini diajukan kepada panitia ujian Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara

Untuk melengkapi salah satu syarat Ujian Diploma III Dalam Program Studi Pariwisata

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN MEDAN

(3)

PENGESAHAN Diterima oleh :

Panitia Ujian Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara Medan Untuk Melengkapi Salah Satu Ujian Diploma III Dalam Program Studi Pariwisata

Pada : Tanggal : Hari :

PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DEKAN

NIP. 132098531

Drs. Syaifuddin,M.A.,Ph.D

PANITIA UJIAN

1. Tengku Djohan Monel, HE (Dosen Pembimbing) 2. Drs. Parlaungan Ritonga (Dosen Pembaca) 3. Drs. Ridwan Azhar, M.Hum (Ketua Jurusan) 4. Drs. Mukhtar, S.Sos,SE.Par.M.A (Sekretaris Jurusan)

(4)

Disetujui Oleh :

PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA FKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

Medan, Maret 2009

PROGRAM STUDI D III PARIWISATA KETUA,

NIP. 131124058

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah memberikan kasih dan berkatnya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan kertas karya ini yang berjudul “Analisis tentang Food Quality Control pada Hotel Grand

Antares Indonesia”.

Banyak pihak yang telah membantu penulis selama mengikuti perkuliahan di program studi DIII Pariwisata USU dan selama menyusun kertas karya ini. Maka dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada berbagai pihak, antara lain kepada :

1. Bapak Drs. Syafuddin, M.A., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Drs. Ridwan Azhar M.Hum selaku Ketua Program Studi D III

Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

3. Bapak Mukhtar Majid, S.Sos, S.E.Par, M.A., selaku Sekretaris Jurusan Program studi DIII Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

4. Bapak Tengku Djohan Monel, HE., selaku dosen pembimbing yang telah

mengarahkan dan membimbing penulis dalam penyusunan kertas karya ini. 5. Bapak Drs. Parlaungan Ritonga, M. Hum selaku dosen pembaca, yang telah

banyak memberikan masukan dalam penulisan kertas karya ini.

6. Seluruh dosen pengajar dan staf administrasi di Program Studi D III Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

7. Kepada bapak Seninton Pardede selaku HRD Manager Hotel Grand Antares Indonesia, yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan Praktik Kerja Lapangan (PKL) dan Observasi di Hotel Grand Antares Indonesia.

8. Kepada bapak Muharnof, selaku Executive Chef pada Hotel Grand Antares Indonesia beserta staf kitchen department yang telah banyak memberikan masukan-masukan selama penulis menjalani Praktek Kerja Lapangan (PKL).

9. Kepada Ayahanda Drs. G. Hutabarat, M.Pd dan Ibunda Dra. J. Sibarani

(6)

saudara-saudara penulis yang sangat dikasihi k’Eka, k’Intan, B’Willy, Adekku Marthin dan Basa yang tak pernah berhenti memberikan dorongan dan semangat demi kesuksesan penulis.

10.Keluarga besar Marakas 32 dan anak-anak H’star (terimakasih telah menjadi bagian hidupku, I Love U All…)

11.Buat sahabat-sahabat tercinta Esther, Ani, Siti, Decy, Citra, Risda, Yeli, Bita (terimakasih telah menjadi inspirasi dalam hidupku) , P’Muhadi (buat bukunya), dan teman-teman kampus D III Perhotelan dan Usaha Wisata angkatan 2006 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

12.Seluruh rekan mahasiswa angkatan 2007 dan 2008.

13.Dan Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan motivasi dan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini (thanks 4 all…).

Akhir kata, penulis menyadari dalam penulisan kertas karya ini masih terdapat kekurangan hingga diharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca. Semoga kertas karya ini berguna bagi semua.

Medan, Maret 2009 Penulis

(7)

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR………...i

DAFTAR ISI...iii

ABSTRAK……..………....v

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemiliham Judul………..….………..1

1.2 Batasan Masalah………..……….………..2

1.3 Tujuan Penulisan………...……….2

1.4 Metode dan Teknik Penulisan………...………….2

1.5 Sistematika Penulisan………...………..3

BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Food and Beverage Division pada Hotel……….…..…5

2.1.1 Bagian Pembelian (Purchasing Department)...5

2.1.2 Bagian Penerimaan Barang (Receiving)…………...……….…….6

2.1.3 Bagian Penyimpanan Bahan (Storing)………..……….……6

2.1.4 Bagian Pengolahan (Producing)………..………..8

2.1.5 Bagian Penyajian dan Penjualan (Serving and Selling)……...…..9

2.1.6 Menangani Peralatan dan Perlengkapan (Stewarding)...10

2.2 Pengawasan Mutu……….…..………10

2.2.1 Pengawasan Mutu di Dalam Food and Beverage Department…10 2.2.2 Hal-hal yang Mempengaruhi Mutu/Kualitas Makanan………....11

2.2.3 Pengotoran Makanan………...……….12

2.2.4 Makanan Rusak………...……….12

2.2.5 Keracunan Makanan……….………13

BAB III TINJAUAN UMUM MENGENAI HOTEL GARAND ANTARES INDONESIA 3.1 Sejarah Berdirinya Hotel Grand Antares Indonesia……….18

(8)

3.3 Fasilitas Yang Disediakan Hotel Grand Antares Indonesia ……...…..20

3.3.1 Fasilitas Kamar………...………….………..………20

3.3.2 Fasilitas Food and Beverage………….……….…...………25

3.3.3 Fasilitas Lainnya……….………..28

3.4 Struktur Organisasi………...………...………....28

BAB IV ANALISIS TENTANG FOOD QUALITY CONTROL PADA HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA 4.1 Pengawasan Pengadaan Barang (Purchasing)………..…….…………..31

4.2 Pengawasan Penerimaan Bahan (Receiving)………..……….32

4.3 Pengawasan Pergudangan (Storing)………..…….……….34

4.3.1 Daily Store………..……….35

4.3.2 Makanan Cepat Rusak/Layu (Perishable)………..…….35

4.3.3 Makanan Jenis Dairy Product…………..………...…36

4.3.4 Bahan Makanan Jenis Daging,Unggas,Ikan Laut ………...37

4.3.5 Makanan Jenis Sembako (Groceries)………..………37

4.3.6 Jenis Minuman (Beverage)………..………38

4.4 Pengawasan Pada Pengolahan (Producing)………...…………..39

4.5 Perlengkapan/ Peralatan Pengolahan………...…………42

4.6 Penyajian Makanan………..………42

BAB V PENUTUP/KESIMPULAN.………..………44 DAFTAR PUSTAKA

(9)

ABSTRAK

Makan dan minum adalah suatu kegiatan yang tidak akan ada henti-hentinya. Manusia membutuhkan makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan hidupnya.

Pada masa sekarang sangat mudah sekali untuk memperoleh makanan dan minuman. Banyak jasa boga yang menyediakan berbagai macam makanan termasuk salah satunya adalah hotel. Tetapi permasalahannya adalah keracunan makanan dan penggunaan zat-zat aditif tidak pernah sirna. Sehingga menimbulkan kecemasan tersendiri pada saat mengonsumsi makanan tersebut.

Dengan demikian ini menjadi tugas hotel terutama bagi orang-orang yang ikut dalam pengelolaan di bidang makanan, untuk memberikan jaminan bahwasanya produk yang ditawarkan memiliki mutu tinggi. Jaminan itu dilakukan untuk memberikan rasa aman dan nyaman bagi yang mengonsumsinya serta juga mampu meningkatkan prestise hotel itu sendiri. Seperti halnya hotel tempat penulis melakukan riset, food Quality Control dilakukan mulai dari saat pengadaan bahan (purchasing), pengolahan (producting) hingga bahan tersebut menjadi suatu makanan, sehingga siap untuk dijual.

(10)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul

Dewasa ini perkembangan pariwisata sangat diperhatikan oleh seluruh lapisan masyarakat di dunia. Dimana sektor pariwisata memberikan begitu banyak peluang bagi siapa saja yang terlibat di dalamnya.

Hotel merupakan salah satu faktor pendukung pariwisata yang mempunyai peranan yang sangat penting dalam mengembangkan sarana dan prasarana pariwisata, dimana hotel sebagai salah satu jenis akomodasi yang terlibat secara langsung dalam penyediaan jasa penginapan, makan dan minum serta fasilitas lain yang diharapkan memberikan kepuasan bagi setiap orang yang memakai jasa tersebut. Pada hotel banyak departemen-departemen yang mendukung kelancaran operasional hotel, salah satu diantaranya adalah bagian Food & Beverage

Department yang bertanggung jawab penuh dalam pengolahan sampai pada saat

menyajikan makanan dan minuman. Karena kegiatan makan dan minum merupakan kebutuhan setiap orang, maka penanganan kegiatan ini memiliki resiko yang sangat tinggi, sehingga pengelolaan makanan dan minuman harus ditangani secara profesional, agar dapat meningkatkan prestise hotel tersebut.

Akan tetapi saat ini banyak hotel yang tidak memenuhi standar dalam pengolahan makanannya, ini dapat dilihat dari maraknya kasus-kasus keracunan makanan disebabkan buruknya kualitas makanan yang ditawarkan oleh pihak hotel. Oleh karena itu hotel tentu harus bisa mengembalikan kepercayaan orang banyak, dengan cara melakukan usaha pengawasan kualitas makanan (food

quality control) sehingga setiap makanan yang diproduksi tidak hanya lezat tetapi

sehat, bersih, dan berkualitas tinggi.

Dengan alasan tersebut maka penulis memilih judul “Analisis tentang

(11)

1.2 Batasan Masalah

Begitu banyak tugas-tugas serta aktifitas lain yang harus dikerjakan oleh

Food and Beverage Department pada sebuah hotel. Sehingga pada penulisan

tugas akhir ini penulis melakukan pembatasan masalah yang akan dibahas. Batasan masalah dalam penulisan kertas karya ini adalah dimulai dari cara pengawasan pembelian bahan-bahan makanan sampai dengan cara penyajian makanan yang diproduksi.

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan kertas karya ini antara lain :

1. Untuk memenuhi salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan Diploma III Program Studi Pariwisata Fakultas Sastra USU.

2. Sebagai perbandingan antara teori-teori yang diperoleh di perkuliahan dengan kenyataan yang ditemui di lapangan.

3. Sebagai informasi bagi khalayak ramai dalam menambah wawasan di bidang memasak dan operasional dapur.

1.4 Metode dan Teknik Penulisan

Untuk membuktikan dan mempertanggungjawabkan suatu karya tulis, diperlukan penelitian untuk memperoleh data-data aktual guna mendukung proses penulisan karya tulis tersebut. Hal ini penting agar hasil yang didapat bersifat objektif dan tidak diragukan kebenarannya. Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis memakai dua jenis penelitian, yaitu :

1. Penelitian Lapangan (Field Research)

Metode penelitian ini merupakan metode pengumpulan data-data dari pengamatan langsung sepanjang dua bulan praktik dan juga dari wawancara langsung dengan beberapa karyawan yang dianggap dapat mewakili seluruh karyawan perusahaan.

(12)

2. Penelitian Kepustakaan (Library Research)

Metode penelitian ini merupakan suatu usaha untuk mendapatkan data yang diperoleh melalui buku-buku, majalah, brosur, internet serta bahan-bahan perkulihan yang berhubungan dengan objek penelitian untuk melengkapi kebenarannya.

Semuanya itu guna tercapainya keserasian antara teori dan praktek agar dapat tersusun laporan akhir yang baik dan sesuai dengan pokok bahasan.

1.5 Sistematika Penulisan

Pokok-pokok pembahasan pada kertas karya ini dibagi ke dalam lima bab yang saling berkaitan antara bab yang satu dengan bab yang lain. Adapun pokok-pokok pembahasan tersebut dapat diuraikan sebagai berikut .

BAB I PENDAHULUAN

Dalam bab ini diuraikan tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, dan sistematika penulisan.

BAB II URAIAN TEORITIS

Bab ini berisikan penjelasan tentang Food and Beverage pada hotel, pengertian pengawasan mutu (quality control), pengawasan mutu pada Food and

Beverage department, dan hal-hal yang mempengaruhi kualitas makan.

BAB III TINJAUAN UMUM HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA Bab ini berisikan tentang sejarah berdirinya Hotel Grand Antares Indonesia, klasifikasi, fasilitas-fasilitas yang dimiliki, serta struktur organisasi Hotel Grand Antares Indonesia.

BAB IV ANALISIS TENTANG FOOD QUALITY CONTROL DI HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

Dalam bab ini dibahas tentang pengawasan mutu pada saat pengadaan barang, penerimaan barang, pengawasan mutu pada saat pengolahan, pengawasan peralatan, dan pengawasan mutu pada saat penyajian.

(13)

BAB V PENUTUP/KESIMPULAN

Bab ini berisikan tentang kesimpulan tentang penelitian yang telah dilakukan.

(14)

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Food and Beverage Division pada Hotel

Food and Beverage division adalah bagian makanan dan minuman yang

bertanggung jawab atas produksi, penyajian dan penjualan makanan serta minuman di dalam hotel. Sebagaimana layaknya suatu bagian hotel, maka kegiatan-kegiatan operasional bagian ini berperan penting dalam mendatangkan pendapatan hotel. Namun demikian keberhasilan usaha ini menuntut penerapan sistem operasional yang relatif kompleks mengingat barang yang dijual kepada tamu bersifat konsumsi habis.

Dalam penanganan makanan dan minuman, bagian Food and Beverage juga menjalin kerja sama dengan accounting department yaitu dalam hal pembelian dan penyimpanan bahan-bahan yang akan diolah. Ada enam bagian pada hotel yang berperan penting dalam penanganan makanan dan minuman, antara lain diuraikan berikut ini.

2.1.1 Bagian Pembelian (Purchasing Department)

Purchasing department merupakan salah satu departemen atau sub bagian

dari departemen akunting yang mendapat otoritas dari manajemen atau pemilik hotel untuk melakukan transaksi pembelian segala jenis barang keperluan operasional hotel termasuk pembelian bahan-bahan makanan dan minuman, sehingga bagian pembelian ini sebagai pusat pembelian (purchase center) pada perusahaan atau hotel yang bersangkutan.

Bagian pembelian pada sebuah hotel diaggap sebagai salah satu bagian yang berperan penting dan ikut menentukan kelangsungan hidup hotel itu sendiri, karena dengan menerapkan sistem dan prosedur yang dimiliki oleh pengelolah atau staf bagian pembelian, akan berpengaruh besar pula terhadap keuntungan (profit) yang akan diperoleh perusahaan atau hotel tersebut. Dengan keahlian (skill) staf pembelian yang bagus maka dapat dipastikan hotel akan mendapatkan

(15)

bahan berkualitas tinggi sehingga setelah bahan tersebut diolah maka akan menghasilkan makanan yang berkualitas pula dan tentunya akan meningkatkan

prestise hotel tersebut.

2.1.2 Bagian Penerimaan Bahan (Receiving)

Bagian ini bertugas menerima semua jenis barang yang telah dipesan sebelumnya oleh bagian purchasing, barang-barang tersebut dipusatkan pada satu tempat yang disebut dengan area penerimaan barang atau lebih dikenal dengan sebutan receiving area.

Sebagai tempat menerima segala jenis barang keperluan operasional hotel, seorang penerima barang (receiving clerk) harus betul-betul menguasai pekerjaannya terutama yang berhubungan dengan kualitas barang (quality), jenis dan spesifikasi barang (specification) ukuran barang/bahan makanan tertentu (size), berat dari bahan-bahan makanan tertentu (weigth), dan harga (price) dari segala jenis barang yang akan diterimanya setiap hari.

Di area tempat penerimaan barang ini, staf bagian penerimaan barang sudah harus mengetahui sebelumnya jenis barang apa saja yang akan datang atau dikirim oleh para rekanan pada hari itu, karena dia sudah menerima lembar/copy

form purchase order dari bagian pembelian, beberapa hari sebelumnya.

Ada beberapa macam bukti pesanan barang yang diterima oleh receiving

clerk, antara lain purchase order untuk bahan makanan jenis groceries, purchase order jenis minuman, purchase order untuk barang materials, lembar market list

untuk bahan makanan jenis perishable yang dibuat oleh bagian dapur (executive

cheff), sehari sebelumnya.

2.1.3 Bagian Penyimpanan Bahan (Storing)

Bagian ini berperan dalam penyimpanan segala jenis barang/bahan yang akan digunakan pada waktu yang akan datang, untuk mempermudah operasionalnya maka diperlukan sebuah gudang atau lebih dikenal dalam bahasa asing dengan sebutan store room.

(16)

Sebuah gudang (store) sangat diperlukan keberadaannya pada sebuah hotel karena dengan adanya gudang tempat menyimpan barang persediaan, oleh perusahaan akan dirasakan lebih mudah dalam kegiatan operasionalnya. Bagi sebuah perusahaan atau hotel yang besar, dengan adanya barang persediaan makanan, minuman, dan material lainnya di gudang, maka pihak perusahaan atau hotel yang bersangkutan akan merasa lebih percaya diri dalam menawarkan pelayanan, terutama pada jasa akomodasi dan jasa boga bagi pelanggan atau tamu yang datang dan menginap di hotel.

Gudang atau ruangan gudang merupakan tempat menyimpan barang-barang persediaan keperluan operasional perusahaan atau hotel. Barang persediaan ini disimpan dan dirawat sedemikian rupa sehingga dapat dipertanggungjwabkan keutuhannya oleh staf bagian gudang yang menjaganya. Dalam bukunya yang berjudul Food & Beverage Management, Bernard Davis &

Sally Stone mengatakan bahwa : “ Tujuan utama diadakannya persediaan barang

(terutama persediaan bahan makanan) adalah untuk menambah keyakinan dalam pelayanan jika ada permintaan yang bersifat segera/cepat akan bahan makanan untuk keperluan operasional perusahaan itu sendiri, untuk itu barang persediaan harus tetap tersedia setiap saat.”

Bagi perusahaan yang bergerak di bidang jasa seperti hotel dan restoran akan berfikir bahwa jika mereka tidak menyiapkan persediaan barang/bahan makanan dan minuman, maka pada suatu saat nanti pasti akan terjadi suatu keadaan dimana barang/bahan makanan dan minuman yang diperlukan tidak tersedia di pasaran atau sulit untuk mendapatkannya, sehingga kesempatan bagi perusahaan itu untuk meraih keuntungan yang seharusnya didapatkan akhirnya hilang begitu saja. Atas dasar itulah maka perusahaan yang bergerak di bidang perhotelan dan restoran selalu berusaha menyiapkan bahan makanan dan minuman di dalam gudang sebagai barang persediaan, tentunya jumlah dan nilai barang persediaan itu harus disesuaikan dan diperhitungkan dengan tingkat hunian kamar (room occupancy) hotel.

(17)

2.1.4 Bagian Pengolahan (Producing)

Dalam penanganan pengolahan makanan, bagian dapur sangat berperan penting. Dapur berfungsi sebagai tempat untuk mengolah/memproduksi segala jenis makanan yang ditawarkan oleh hotel. Oleh karena itu, dapur harus bersih dan higienis. Menurut A. Rachman Arif dapur merupakan suatu tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya.

Kegiatan mengolah makanan demikian rumit sehingga bagian dapur hotel harus dikelolah dengan menerapkan berbagai sistem yang tepat dan pembagian seksi atau bagian-bagian yang jelas pula. Sehingga setiap seksi atau bagian memahami fungsi dan tanggungjawabnya masing-masing. Struktur organisasi dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah unit penjualan makanan yang disediakan. Semakin banyak unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka dalam suatu hotel, maka akan semakin besar atau semakin banyak pula dapur yang harus dibuka. Hal ini menyebabkan organisasi dapur akan semakin besar.

Pada dapur kecil biasanya dilakukan penggabungan beberapa posisi untuk tujuan efisiensi tenaga kerja. Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme operasionalnya. Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan pada luas area dapur yang ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaitkan pula dengan asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata setiap harinnya.

Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas dan sehat maka dibutuhkan pula dapur yang sehat. Ada beberapa kriteria dapur yang sehat, yaitu : 1. Cukup ventilasi

Pertukaran udara sangat penting di dapur agar sisa pembakaran di dapur dapat keluar dengan sempurna, sehingga keberadaan jendela/ventilasi maupun corong asap di atas kompor sangat penting untuk mengeluarkan sisa pembakaran. Selain untuk pertukaran udara, ventilasi juga berguna untuk menghilangkan bau makanan.

(18)

2. Cukup penerangan

Dapur harus memiliki penerangan yang cukup, karena dapur yang gelap dan lembab akan menimbulkan bau, mempercepat kuman-kuman berkembang, dan menjadi sarang binatang-binatang seperti kecoa, lalat, semut, dan tikus. 3. Lantai dan dinding

Lantai yang digunakan sebaiknya yang terbuat dari keramik dan tidak licin, sehingga mudah dibersihkan dari kotoran dan lemak. Dinding sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar. Dinding berwarna putih sehingga memberi kesan bersih selain itu ruangan menjadi lebih terang, atau warna hijau muda karena warna ini tidak disukai lalat.

Selain dapur harus sehat ruang dapur perlu perawatan setiap saat, agar terhindar dari berbagai kuman dan kotoran. Untuk itu penggunaan dapur perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut :

1. Setelah dipakai dapur harus dibersihkan secara teratur. Ini dapat dilakukan dengan menyapu, mengepel lantai dengan karbol atau sejenisnya. Pada waktu membersihakan perlu diperhatikan bagian sudut ruangan.

2. Bak cuci harus bebas dari segala jenis kotoran.

3. Saluran air didapur harus sering dibersihkan dan tidak boleh tergenang 4. Tempat sampah harus selalu tertutup, dan dikosongkan setiap hari.

2.1.5 Bagian Penyajian dan Penjualan (Serving and Selling)

Kegiatan menjual dan menyajikan dilaksanakan oleh selling outlet yang dibuka secara khusus di dalam Food and Beverage department. Kegiatan yang lazim disebut dengan tatahidangan ini juga menuntut keterampilan yang sangat tinggi dari seluruh unsur pelaksananya. Pramusaji adalah orang yang bertugas atau bekerja di bidang penyajian makanan dan minuman. Pramusaji merupakan fungsi atau jabatan yang terdapat di berbagai bagian penjualan makanan dan minuman seperti restaurant, room service, banquet dan bar.

Pramusaji merupakan ujung tombak dari sebuah kegiatan penyajian dan penjualan makanan, karena pramusaji berhubungan langsung dengan siapa saja

(19)

yang akan menikmati makanan dan minuman yang dijual, sehingga sebagai ujung tombak pelayanan yang diberikan harus bersifat cooperative dan consentious, artinya selalu mengutamakan kerjasama serta memiliki sifat yang teliti.

2.1.6 Menangani Peralatan dan Perlengkapan (Stewarding)

Bagian ini menangani seluruh peralatan di semua outlet Food and

Beverage Department seperti penyimpanan, pencucian, perawatan dan

sebagainya. Dalam industri berskala besar menyangkut usaha makanan dan minuman, pengusaha mengeluarkan biaya yang cukup besar sebagai modal kerja untuk pengadaan peralatan yang dimaksud dengan harga relatif mahal. Dengan biaya besar perlu jaminan agar masa pakai peralatan tersebut bisa relatif lama, sehingga ditentukanlah sebuah bagian yang khusus bertugas untuk menangani peralatan tersebut yang biasa disebut dengan stewarding.

2.2 Pengawasan Mutu (Quality Control)

Pengawasan mutu (quality control) adalah keseluruhan dari kesiapan, tata cara, tekhnik atau program yang bahwasanya akan menjamin pemeliharaan dan berlanjut secara terperinci yang menjadi standar dari sebuah produk sampai menentukan batas dalam tingkat tertentu sewaktu menangani makanan, mengolah, serta mengemasnya, dan berlanjut pada penyimpanan, persiapan dan sampai saat mengkonsumsinya.

2.2.1 Pengawasan Mutu di Dalam Food and Beverage Department

Pengawasan mutu jika diaplikasikan ke dalam food and beverage

department, maka itu akan menjadi standar dalam setiap langkah pengoperasian

pada setiap section yang ada pada departemen ini. Pengawasan mutu memberikan jaminan atas pemesanan makanan bahwasanya makanan yang disajikan berkualitas, dan menjadi tugas bagi masing-masing individu untuk meningkatkan mutu ke arah yang lebih luas, tidak hanya pada waktu menangani makanan melainkan ke seluruh section yang terlibat.

(20)

Untuk menunjang pengembangan pengawasan mutu makanan, perlu dibuat suatu sistem yang benar-benar dengan perencanaan yang matang, karena itu harus diikuti dengan tindakan pemeriksaan (inspection) pada waktu menangani makanan berikut area dan peralatannya. Sistem pengawasan mutu makanan jika terus ditindaklanjuti diyakini akan mengurangi masalah keracunan makanan yang begitu kompleks dan dapat mencapai keuntungan yang maksimal, serta mewujudkan cita-cita dan tujuan hotel yaitu “Guest Satisfaction”.

2.2.2 Hal-hal yang Mempengaruhi Mutu/Kualitas Makanan

Makanan yang dikonsumsi manusia harus bermanfaat dan berkualitas baik, mengandung protein, vitamin, serta bermanfaat bagi tubuh manusia. Oleh sebab itu makanan berkualitas harus memenuhi syarat-syarat antara lain :

1. Mengandung nilai gizi yang baik.

2. Tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak mengandung kuman penyakit, tidak beracun dan tidak busuk.

Banyak faktor yang mempengaruhi buruknya mutu makanan, antara lain disebabkan kurangnya kebersihan pada saat menangani, penjamahan makanan, peralatan yang tidak tejamin kebersihannya dan tidak hati-hati pada saat persiapan memasak.

Makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dapat berperan sebagai penyebab, sebagai pembawa dan juga sebagai media. Makanan dapat berperan sebagai penyebab terjadinya penyakit disebabkan bahan makanan tersebut secara alamiah memang mengandung racun seperti jamur, ikan, singkong dan sebagainya. Makanan dapat berperan sebagai pembawa penyakit disebabkan telah dicemari oleh zat-zat yang membahayakan kesehatan seperti bahan-bahan kimia, parasit, mikro organisme yang pathogen serta bahan-bahan radio aktif. Makanan juga dapat menjadi media yang baik bagi berkembangnya kuman, misalnya pada makanan yang mudah membusuk.

(21)

2.2.3 Pengotoran Makanan

Food borne diseases pada umumnya disebabkan pengotoran yang terjadi

terhadap makanan (food Contamination) baik melalui faktor-faktor yang terdapat di dalam makanan itu sendiri maupun yang berasal dari luar makanan. Faktor-faktor di luar lingkungan makanan yang dapat mengotori makanan antara lain adalah :

1. Debu

2. Kemasan atau alat-alat memproses maupun untuk mengkonsumsi makanan

dalam keadaan yang kotor (kurang bersih).

3. Makanan diolah di lingkungan yang kotor, ditampung di tempat yang kotor, serta penyimpanan yang tidak bersih.

4. Proses pengolahan tidak memenuhi ketentuan higiene sanitasi. 5. Mempergunakan peralatan yang kotor.

6. Penjamahan makanan (food handler) tidak sehat atau tidak bersih. 7. Terjadinya kesalahan dalam penjamahan makanan.

Pengotoran makanan disebabkan faktor internal makanan itu sendiri dapat dikelompokkan menjadi :

1. Pengotoran yang bersifat asli dari makanan antara lain seperti racun HCN dalam singkong dan kentang atau asam jengkol yang terdapat pada jengkol, dan

2. Pengotoran yang bukan asli dari makanan misalnya parasit/cacing pita yang terdapat di dalam daging babi.

2.2.4 Makanan Rusak

Makanan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifat asalnya. Kerusakan makanan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia, dan enzimitis. Berikut ini beberapa tanda-tanda kerusakan makanan :

(22)

Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan serangga dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk, berubah warna dan rasa, serta berlendir.

2. Daging dan Hasil olahannya

Daging mudah busuk karena kandungan nutrisi dan kadar airnya tinggi. Kerusakan dapat dilihat dari perubahan warna pada daging, bau, dan berlendir. 3. Ikan dan Hasil olahannya

Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya perubahan warna, bau, tekstur, dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.

4. Susu dan Hasil olahannya

Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas, pengumpulan lendir, tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu disebabakan oleh bakteri dan juga terbentuknya asam pada susu.

5. Makanan kaleng

Kerusakan makanan kaleng akibat bakteri menjadikan makanan berbau busuk dan berwarna hitam. Selain itu kerusakan makanan kaleng juga dapat terjadi akibat clostridium, dimana kaleng menjadi kembung karena pembentukan gas.

2.2.5 Keracunan Makanan

Makanan yang dikotori oleh racun (toxin) adalah makanan beracun dan dapat mengakibatkan keracunan makanan. Toxin atau racun yang membuat makanan menjadi beracun berasal dari mikroorganisme yang hidup seperti bakteri/basil, cacing dan racun dari benda mati (food intoxication), misalnya bahan kimia, substansi radio aktif (radiasi).

Khusus mengenai keracunan terhadap makanan ada beberapa penyebab yang bisa menimbulkan keracunan yaitu :

1. Karena bakteri : cholera, disentri, tiphus, abdomenalis.

2. Karena parasit : ascaris (cacing usus), taeniasis (cacing pita), vermicularis (cacing kremi).

(23)

3. Keracunan substansi radio aktif (radiasi).

4. Karena zat kimia : racun serangga (insectisida), racun hama (arsenic), zink (aluminium), timah hitam (pipa air), zat-zat pengawet yang kadaluarsa, dan lain sebagainya.

5. Karena tanaman beracun : tumbuhan jamur, racun singkong, asam jengkol pada jengkol.

6. Binatang laut : ikan, udang, ubur-ubur, kepiting dan sebagainya.

Bakteri adalah single cell dengan dinding tipis serta berkembang biak, makan dan menghasilkan toxin, dan perlu diingat bahwa tidak semua bakteri menyebabkan penyakit. Ada beberapa bakteri yang justru sangat berguna bagi kehidupan manusia seperti untuk pembuatan keju, susu asam, saucerkraut, tempe, dan lain-lain. Bakteri ini disebut dengan beneficil bacteria.

Jenis-jenis bakteri antara lain :

• Natural bacteri, yaitu bakteri yang tidak berbahaya, tetapi juga tidak berguna.

• Helpful (beneficil bacteria), yaitu bakteri yang berguna untuk membantu

peragian dalam pembuatan tempe, keju, dan juga membuat obat-obatan.

• Undersirable, yaitu bakteri yang ada pada makanan kadaluarsa, atau makanan

yang sudah basi, sudah berubah rasa ataupun bau.

• Hermful bacteria, bakteri yang berbahaya yang membuat tubuh meriang,

muntah-muntah, TBC, liver, dan lain sebagainya.

• Virus, yaitu bakteri yang sangat kecil, yang bisa menyebabkan flu, hepatitis,

dan sebagainya.

• Yeast, yaitu bakteri yang membantu peragian, untuk membuat roti, tape,

anggur/wine.

• Molds/jamur, yaitu bakteri berbebtuk seperti rambut halus yang biasa tumbuh

pada roti/buah/barang yang sudah tersimpan lama. Jamur ini bisa berguna tetapi bisa juga berbahaya. Molds berguna pada pembuatan tape, keju, dan obat-obatan seperti penicillin.

Bakteri dapat mamasuki makanan dan minuman melalui perantara karena bakteri sesungguhnya tidak dapat berjalan, berlari, terbang, melompat, atau

(24)

merayap. Namun bakteri bisa mencapai atau sampai ke dalam makanan dan minuman dengan cara-cara :

• Melalui tangan-tangan yang kotor dan kuku para penjamah yang kotor.

• Rambut yang terjatuh pada makanan ataupun minuman.

• Melalui bersin dan batuk yang tidak ditutupi.

• Menggunakan peralatan yang kotor.

• Lingkungan tempat bekerja yang kotor.

• Bakteri dibawa oleh tikus, lalat, kecoa, dan serangga ataupun binatang pengganggu lainnya.

• Melalui udara, yaitu debu, udara yang kotor, dan lain-lain.

Berikut ini beberapa jenis keracunan makanan dan penyebabnya :

1. Foodborne Infection

Foodborne infection merupakan infeksi yang terjadi akibat mengkonsumsi

makanan dan minuman yang di dalamnya banyak terdapat bakteri serta tumbuh dan berkembang dengan subur. Bakteri sam-amonella merupakan salah satu contoh bakteri yang terdapat pada telur, unggas, susu, daging babi, ikan, udang dan lain-lain. Sekalipun tidak sampai menyebabkan kematian, namun bakteri jenis ini sangat berbahaya terutama pada orang yang berusia lanjut, anak-anak, atau orang yang sedang sakit. Bakteri sam-salmonella dapat menyebabkan penderita sakit diare berkepanjangan, pusing, muntah-muntah, ataupun kram pada perut. Pencegahan dapat dilakukan dengan cara :

• Selalu memanaskan makanan di atas suhu 74 derajat selsius sebelum

dikonsumsi.

• Menggunakan bahan makanan yang pasteurized (dibersihkan dan

diperiksa).

• Menghindarkan makanan dari lalat dan serangga lainnya dengan jalan menutup makanan dengan food cover.

(25)

• Makanan panas dihidangkan dalam keadaan panas sedangkan makanan

dingin dihidangkan dalam keadaan dingin.

• Menghindarkan kontak antara bahan-bahan makanan yang mentah dengan makanan yang matang.

• Menggunakan peralatan yang tepat dan bersih.

2. Foodborne Intoxitation

Foodborne Intoxitation adalah keracunan yang ditimbulkan oleh toxin yang

ditularkan melalui bakteri baik di dalam makanan maupun minuman.

Staphylococcus merupakan toxin yang umumnya terdapat pada foodborne illness, namun demikian bakteri tersebut terdapat pula di permukaan kulit, di

dalam hidung serta tenggorokan orang yang sehat, serta dapat ditemukan pada luka bakar. Penanggulangan bakteri ini dapat dilakukan dengan cara :

• Menghindari menjamah makanan yang telah siap untuk disajikan.

• Jangan bersin atau batuk di dekat makanan ataupun minuman yang akan disajikan.

• Para food handler harus mencuci tangan sesering mungkin, dan wajib mencuci tangan setiap akan keluar dari toilet/kamar mandi.

• Segera berobat jika sakit, dan jangan melakukan penanganan terhadap makanan dan minuman dalam keadaan sakit, flu dan luka terbuka.

• Makanan panas harus disajikan panas pada suhu 74 derajat selsius dan makanan dingin dengan kondisi dingin pada suhu 4 derajat selsius.

3. Chemical Food Poisoning

Penggunaan obat pembasmi hama, serangga, dapat mencemari makanan dan minuman. Begitu pula penggunaan meja peracikan yang dilapisi oleh aluminium (zinc), saluran air yang terbuat dari timah hitam dan sebagainya dapat membuat makanan tercemar dengan bahan kimia. Pencegahan dapat dilakukan dengan memedomani semua peraturan yang telah ditetapkan agar makanan serta minuman tidak membahayakan kesehatan.

(26)

Zat aditif merupakan zat tambahan yang tidak memiliki nilai gizi seperti zat pewarna, zat penyedap, zat pemanis, zat pengharum, dan zat pengawet. Menggunakan zat aditif ini harus benar-benar mengikuti ketentuan yang ditetapkan karena dapat menyebabkan keracunan dan membahayakan kesehatan. Zat aditif yang telah kadaluarsa tetapi tetap digunakan pada makanan bahkan dapat menyebabkan kematian.

• Zat pewarna yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan (nabati) sebenarnya tidak menimbulkan efek sampingan seperti warna merah dari tomat, kuning dari kunyit, orange dari wortel, hijau dari daun suji, coklat dari caramel. Akan tetapi warna dari nabati kurang cemerlang serta mudah memudar. Oleh sebab itu, penggunaan zat warna sintesis dilakukan secara meluas.

Ada beberapa jenis zat warna yang dapat dikonsumsi manusia sebagaimana ditetapkan badan Food and Drug Administration (FDA) di Amerika Serikat yaitu: Merah (Allura merah, Erictrosin), biru (Brilian

FCF, Indigo karmin), Kuning (Sun Set, Tartrazin), hijau (Fast FCF), dan

ungu (Benzil violet)

• Zat pemanis/penyadap yang oleh masyarakat umum dikenal dengan istilah vetsin ini menggunakan Mono Sodium Glutamate (MSG) atau Natrium

Glutamate. Akan tetapi belakangan ini disinyalir MSG dapat

menimbulkan sesak nafas, sakit pada kepala dan mudah letih.

• Zat pengharum adalah zat untuk memberikan pengharum ataupun aroma pada makanan digunakan ester-ester yang memberikan aroma buah-buahan seperti: Amil asetat (aroma/rasa pisang), Oktol asetat (aroma/rasa jeruk), Amil valerat (aroma/rasa apel), Propil asetat (aroma/rasa pear),

Metil salisilat (aroma/rasa minyak gandapura).

• Zat pengawet, tujuan menggunakan zat pengawet adalah untuk

memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Pada umumnya untuk mengawetkan makanan dalam kaleng yang digunakan adalah Na BHT (Natrium Benzoat Hidroksi Toluene) dan Butil Hidroksi Anisol

(27)

(BHA). Penggunaan bahan-bahan pengawet yang sudah kadaluarsa dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya bagi manusia.

BAB III

TINJAUAN UMUM HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

3.1 Sejarah Berdirinya Hotel Grand Antres Indonesia

Hotel Grand Antares Indonesia mulai beroperasi pada tanggal 17 Desember 2007, dengan klasifikasi **** (bintang empat), ini berdasarkan keputusan Departemen Kebudayaan dan Pariwisata (Depbudpar). Hotel Grand Antares Indonesia dikelolah dan di bawah kepemilikan Dr. Hisar Manurung yang juga pemilik hotel Antares Medan. Pada awal operasinya hotel Grand Antares Indonesia memiliki kapasitas 143 kamar, dan beberapa function room.

Hotel Grand Antares Indonesia berlokasi strategis di pusat kota medan, yang merupakan pusat bisnis, dekat dengan pusat perbelanjaan dan hiburan, dan hanya 15 menit dari bandar udara Polonia Medan.

Dalam pengendaliannya dan melihat tantangan ke depannya, hingga saat ini pimpinan hotel Grand Antares Indonesia masih mengadakan renovasi guna melengkapi seluruh fasilitas hotel.

3.2 Klasifikasi Hotel

Klasifikasi hotel dapat dibedakan menjadi beberapa jenis dengan dasar-dasar perbedaan antara lain :

• berdasarkan tujuan penggunaan hotel,

• berdasarkan lokasi hotel,

• berdasarkan Hotel Plan Usage (daya jual dan rencana penjualan),

• berdasarkan besaran (size) hotel,

(28)

• berdasarkan kegiatan tamu selama menginap, dan

• berdasarkan golongan tamu yang menginap.

Melalui dasar-dasar perbedaan di atas maka dapat diuraikan bahwa klasifikasi Hotel Grand Antares Indonesia adalah sebagai berikut.

1. Berdasarkan Tujuan Penggunaan Hotel

Bila ditinjau berdasarkan tujuan pengguanaan hotel selama tamu menginap, Hotel Grand Antares merupakan salah satu “Business hotel”, dimana hotel ini banyak digunakan oleh kalangan bisnis atau usahawan, oleh karena itu berbagai informasi yang berkaitan dengan bisnis disediakan oleh hotel.

2. Berdasarkan Lokasi Hotel

Bila ditinjau berdasarkan lokasi dimana hotel didirikan, maka Hotel Grand Antares Indonesia diklasifikasikan ke dalam “City Hotel” karena terletak di pusat kota Medan, dekat dengan pusat perbelanjaan maupun pusat bisnis. Letaknya yang strategis ini juga ditunjang oleh fasilitas yang dimilikinya, sehingga Hotel Grand Antares Indonesia dapat menjadi pilihan lengkap untuk keperluan bisnis dan leisure.

3. Berdasarkan Hotel Plan Usage (daya jual dan rencana penjualan)

Bila ditinjau berdasarkan Hotel Plan Usage, Hotel Grand Antares Indonesia menerapkan sistem harga kamar dengan sarapan untuk single maupun double. Maka Hotel Grand Antares Indonesia diklasifikasikan ke dalam “Bermuda Plan” yaitu harga kamar sudah termasuk sarapan pagi dengan standart

American Breakfast.

4. Berdasarkan Besaran (size) Hotel

Hotel Grand Antares Indonesia mempunyai jumlah kamar sebanyak 143 kamar. Bila ditinjau berdasarkan jumlah kamarnya maka Hotel Grand Antares Indonesia diklasifikasikan sebagai “Small Hotel” yang terdiri dari kamar

superior, deluxe, executive room dan grand Suite.

(29)

Bila ditinjau berdasarkan lamanya tamu menginap, maka Hotel Grand Antares Indonesia dapat diklasifikasikan ke dalam “Transient hotel”, dimana tamu yang menginap relatif singkat , yaitu antara 1 atau 2 malam saja.

6. Berdasarkan Kegiatan Tamu Selama Menginap

Tamu yang tinggal sementara di hotel adakalanya memiliki kegiatan khusus dan menginap disebabkan kegiatan khusus yang sedang diikutinya. Sehingga berdasarkan kegiatan tamu selama menginap, Hotel Grand Antares Indonesia dapat diklasifikasikan sebagai “Convention Hotel” yaitu menyediakan fasilitas dan kemampuan untuk menyelenggarakan berbagai kegiatan konvensi.

7. Berdasarkan Golongan Tamu yang Menginap

Bila ditinjau berdasarkan golongan atau tipe tamu yang menginap, Hotel Grand Antares Indonesia dapat diklasifikasikan ke dalam “Business Hotel” karena pada umumnya tamu yang menginap di Hotel Grand Antares Indonesia adalah tamu dengan tujuan bisnis (businessman). Hanya sebagian kecil yang datang dengan tujuan berlibur. Hal ini sesuai dengan lokasi berdirinya hotel yang terletak di pusat kota.

3.3 Fasilitas Yang Disediakan Hotel Grand Antares Indonesia

Sebagai hotel yang menyandang predikat **** (bintang empat), Hotel Grand Antares Indonesia merupakan city hotel yang menyediakan berbagai fasilitas untuk memudahkan dan memberikan kepuasan bagi tamu-tamu domestik maupun mancanegara. Adapun fasilitas-fasilitas yang ada adalah sebagai berikut.

3.3.1 Fasilitas Kamar

Dalam menjalankan usahanya, Hotel Grand Antares Indonesia menyediakan sebanyak 143 kamar, yaitu seperti yang tertera berikut ini.

Room Types Number Of Room

Superior 63

(30)

1. Superior Room

Fasilitas :

• TV LG 21 inch

• Telephone IDD

• Individual Air Conditioning in Rooms

• Hot Water

• Satellite Television

• Internet Access and WiFi at Lobby and Astro Coffee Shop

• Electronic Key Card Access to Room

• In Room Safety Deposit Box

• Coffee and Tea Making Facilities

• Mini Bar

• Soap and Shampoo

Executive Room 34

(31)

• Bath Gel

• Tooth Paste

• Free Mineral Bottle in Room

• Extra Bed (Upon request)

2. Deluxe Room

Fasilitas :

• TV LG 21 inch

• Telephone IDD

• Individual Air Conditioning in Rooms

• Hot Water

• Satellite Television

• Internet Access and WiFi at Lobby and Astro Coffee Shop

• Electronic Key Card Access to Room

• In Room Safety Deposit Box

• Coffee and Tea Making Facilities

• Mini Bar

(32)

• Bath Gel

• Tooth Paste

• Free Mineral Bottle in Room

• Extra Bed (Upon request)

3. Executive Room

Fasilitas :

• TV LG 21 inch

• Telephone IDD

• Individual Air Conditioning in Rooms

• Hot Water

• Satellite Television

• Internet Access and WiFi at Lobby and Astro Coffee Shop

• Electronic Key Card Access to Room

• In Room Safety Deposit Box

• Coffee and Tea Making Facilities

• Mini Bar

• Soap and Shampoo

(33)

• Tooth Paste

• Free Mineral Bottle in Room

• Extra Bed (Upon request)

4. Suite Room

Fasilitas :

• TV LG 29 inch and TV LG 21 inch

• Telephone IDD

• Individual Air Conditioning in Rooms

• Hot Water

• Satellite Television

• Internet Access and WiFi at Lobby and Astro Coffee Shop

• Electronic Key Card Access to Room

• In Room Safety Deposit Box

• Coffee and Tea Making Facilities

• Mini Kitchen

• Mini Bar

(34)

• Standing Shower

• Soap and Shampoo

• Bath Gel

• Tooth Paste

• Free Mineral Bottle in Room

• Extra Bed (Upon request)

Fasilitas Food and Beverage Service

Untuk memenuhi kebutuhan makan dan minum tamu yang menginap ataupun tamu yang berasal dari luar hotel (tidak menginap), maka pihak hotel menyediakan fasilitas-fasilitas sebagai berikut.

1. Astro Coffee Shop

Astro coffee shop berada di lantai dasar dan buka setiap hari selama 24 jam. Restoran ini menyediakan dan melayani makanan spesial Indonesia dan juga makanan dari menu western, yang diberikan dengan pelayanan yang terbaik dan penuh cita rasa olahan chef yang berpengalaman.

2. Lobby Lounge

Merupakan tempat yang tepat bagi siapa saja yang ingin bersantai. Menyediakan berbagai jenis makanan dan minuman yang mengandung alkohol maupun minuman yang yang tidak mengandung alkohol dan juga

exstra entertainment yang berupa hiburan live music. Adapun jam

operasionalnya mulai dari pukul 07.00 WIB sampai dengan pukul 00.00 WIB.

3. Room Service

Merupakan salah satu outlet penjualan makanan dan minuman yang khusus diselenggarakan untuk pelayanan makanan dan minuman ke kamar-kamar tamu. Outlet ini dibuka selama 24 jam setiap harinya.

4. Private Karaoke Room

Hiburan adalah salah satu alternatif untuk menenangkan diri dari segala aktifitas sehari-hari. Oleh karena itu untuk menghibur tamu-tamunya maka hotel Grand Antares Indonesia membuaka karaoke room dengan banyak pilihan lagu, sehingga dijamin para tamu akan terhibur dengan fsilitas ini,

(35)

karena selain menyediakan hiburan pada outlet ini juga disediakan berbagai macam snack pilihan. Letaknya ada di mezzanine floor. Ada beberapa ruangan karaoke yang disediakan, yaitu :

KTV MAX CAPACITY

ARIES 5 Person

PISCES 10 Person

GEMINI 15 Person

AQUARIUS 15 Person

5. Venus Live Music

Selain karaoke Hotel Grand Antares Indonesia Juga Membuka sebuah outlet agar tamu dapat menikmati hiburan musik secara langsung. Outlet ini juga menyediakan berbagai snack pilihan dan juga berada di mezzanine floor.

6. Boutique Pattisserie

Berada di lantai dasar, menjual berbagai jenis kue dan roti yang berkualitas tinggi.

7. Banquet, meeting, and function Room

Banquet, Meeting dan Function room adalah ruangan yang disewakan untuk

dipakai sebagai tempat pertemuan, rapat, seminar, maupun pesta dengan sarana yang cukup memadai. Ada beberapa ruangan yang dimiliki oleh Hotel Grand Antares Indonesia yaitu :

a. Aurora Ballroom dengan kapasitas :

Round Tables Style : 380 pax Class Room Style : 300 pax U Shape Style : 150 pax Theatre Style : 750 pax

(36)

Cocktail : 1000 pax

b. Mercury Room I dengan kapasitas :

Round tables Style : 40 pax Class Room Style : 20 pax U Shape Style : 15 pax Theatre Style : 50 pax Cocktail : 60 pax

c. Mercury Room II dengan kapasitas :

Round tables Style : 60 pax Class Room Style : 30 pax U Shape Style : 25 pax Theatre Style : 100 pax Cocktail : 120 pax

d. Saturnus I Room dengan kapasitas :

Round tables Style : 70 pax Class Room Style : 40 pax U Shape Style : 25 pax Theatre Style : 110 pax Cocktail : 150 pax

e. Saturnus II Room dengan kapasitas :

Round tables Style : 60 pax Class Room Style : 35 pax U Shape Style : 25 pax Theatre Style : 100 pax Cocktail : 150 pax

f. Mars Room dengan kapasitas :

Round tables Style : 100 pax Class Room Style : 80 pax

(37)

U Shape Style : 60 pax Theatre Style : 180 pax Cocktail : 250 pax

3.3.3 Fasilitas Lainnya 1. Drug Store

Menyediakan berbagai macam keperluan tamu seperti, obat, rokok, souvenir, majalah, dan Koran.

2. Car Rental

Menyediakan fasilitas penyewaan mobil, bagi tamu yang membutuhkan mobil.

3. Bussines Center

Melayani jasa fotocopy, fax, penerjemah, pengetikan dan penjilidan yang berkaitan dengan kemudahan kegiatan bisnis.

4. Kids Swimming Pool

Hotel Grand Antares Indonesia memiliki kolam renang kecil, yang dibuka bagi siapa saja, terutama bagi anak-anak.

5. WiFi Internet Access at Lobby and Restaurant

Untuk tamu-tamu hotel disediakan WiFi internet access di loby dan restoran.

6. Laundry and Dry Cleaning

Jasa pelayanan pencucian pakaian tamu dan linen hotel yang bias dihubungi melalui telepon.

7. Airport Shuttle Service

8. Mushola

9. Doctor on Call

10.24 Hours Security System

(38)

Struktur organisasi Hotel Grand Antares Indonesia menganut pendekatan posisi atau jabatan yang merupakan bagian organisasi yang sering ditemui dalam industri perhotelan di Indonesia.

Susunan organisasi Hotel Grand Antares Indonesia disusun dengan berpedoman pada hal-hal sebagai berikut :

1. Menentukan aktifitas hotel secara rinci.

2. Menentukan tugas dan tanggungjawab setiap karyawan yang ada. 3. menentukan fungsi yang ada berdasarkan kegiatan-kegiatan setiap hari.

Dimana kegiatan-kegiatan tersebut mencakup :

• Kegiatan pemasaran produksi hotel.

• Kegiatan pengelolaan atau manajemen secara menyeluruh.

• Kegiatan keuangan.

• Kegiatan penjualan dan pelayanan produk hotel.

• Kegiatan personalia (HRD)

• Kegiatan pengolahan makanan.

• Kegiatan pemeliharaan, perawatan, pengadaan, penyimpanan, dan pengamanan.

(39)

BAB IV

ANLISIS TENTANG FOOD QUALITY CONTROL PADA

HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

Pengawasan Pengadaan Barang (Purchasing)

Pada fase ini program pengawasan kualitas untuk pengolahan makanan

difokuskan pada bahan-bahan yang akan diolah. Dalam tugasnya sehari-hari, bagian pembelian selalu berinteraksi dengan perusahaan-perusahaan lain di luar hotel, sebagai pendukung dan mitra kerja terutama dalam hal memenuhi kebutuhan pengadaan barang/bahan yang diperlukan oleh hotel dalam operasinya. Adapun pihak luar atau perusahaan-perusahaan yang dimaksud adalah yang disebut dengan istilah supplier atau vendor.

Dalam kegiatannya itu juga bagian pembelian bekerjasama dengan

beberapa bagian lain di lingkungan hotel yaitu dengan bagian pengendalian biaya (cost control), dengan bagian gudang (store) dan dengan bagian dapur (kitchen). Ada tiga hal pokok yang menjadi perhatian pada hotel ini agar prosedur

pembelian barang dapat berjalan dengan efektif, yaitu :

1. Dibutuhkan staf bagian pembelian yang memenuhui syarat (qualified), yaitu staf yang jujur, adil terhadap semua supplier dari pihak manapun. Disamping itu dia harus mengetahui tentang asal dari barang/bahan yang akan dibeli, karakteristik dari bahan yang akan dibeli, cara penyimpanan bahan yang akan dibeli, tau cara memilih atau menyeleksi bahan dan spesifikasi barang/bahan yang akan dibeli.

2. Adanya pedoman yang dipakai oleh staf bagian pembelian dalam membeli bahan makanan yang dikenal dengan istilah standard purchase specification

(40)

yang meliputi tentang : kualitas barang, ukuran, berat, dan lain sebagainya. Dokumen standarad purchase specification terutama barang/bahan makanan perlu disiapkan dan dimengerti betul untuk dipakai sebagai pegangan oleh staf bagian pembelian, staf bagian penerima barang, dan tentu juga oleh pihak

supplier sebagai perusahaan pemasok barang/bahan.

3. penggunaan prosedur pembelian yang efektif, yaitu dalam proses pembelian bahan makanan supaya diusahakan tidak terlalu banyak mempergunakan formulir-formulir yang dapat menghambat kelancaran proses pembelian barang itu sendiri.

Keikut sertaan seluruh karyawan dalam pengawasan mutu juga diharapkan sehingga jaminan atas kualitas makanan tidak hanya menjadi tugas seseorang saja, tetapi menjadi tanggung jawab seluruh karyawan, sehingga masing-masing personil ikut serta dalam peningkatan mutu makanan. Adpun hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengawasan mutu pada pengadaan bahan (purchasing) adalah :

1. Bahan-bahan yang dibeli diharapkan bersumber dari instansi yang

kebersihannya telah terpercaya.

2. Pembelian bahan makanan harus mempertimbangkan faktor-faktor yang dapat merusak maupun mengotori bahan tesebut.

3. Memperhatikan faktor pengangkutan bahan makanan tersebut dan

mewaspadai terjadinya pencemaran, perusakan atau pengotoran terhadap bahan yang dibeli.

4. Bahan-bahan yang dibeli harus sesuai dengan kuantitas maupun kualitasnya dengan memeriksa pada label makanan. Karena banyak supplier yang mempromosikan produk dengan cara yang memikat.

4.2 Pengawasan Penerimaan Bahan (Receiving)

Lokasi pada bagian penerimaan bahan-bahan memberi pengaruh terhadap keefektifitasan dalam penanganannya sehari-hari. Idealnya lokasi bagian penerimaan bahan berdekatan dengan jalur pelayanan dan gudang. Pengawasan dalam penerimaan ini diharapkan untuk mencegah kerusakan bahan.

(41)

Adapun prosedur penerimaan (receiving) pada hotel Grand Antares Indonesia adalah sebagai berikut :

1. Kedatangan pengiriman bahan harus diketahui terlebih dahulu, perjanjian harus dibuat dengan seksama sebelumnya. Alat pembeku dan pendingin telah disediakan dan memberikan jarak waktu dengan bahan sebelumnya dengan bahan/barang yang akan diterima dari supplier. Dengan menggunakan prosedur FIFO (first in first out) untuk menjamin perputaran penyimpanan. 2. Mekanis yang digunakan harus bersih dan siap untuk digunakan.

3. bahan/barang yang diterima dari luar daerah dilakukan inspeksi untuk menjaga kebersihannya, bebas dari bau, dan tidak terkontaminasi.

4. Bahan-bahan yang tidak sesuai harus segera diretour kepada pengirimnya. 5. bahan-bahan non perishable diperiksa pada receiving station dan dibawa ke

area store yang sesuai dengan suhu ruang. Tata cara pemeriksaan meliputi pemeriksaan berat, harga per unit, tanggal kadaluarsa, dan kondisi kemasannya.

Mengingat sebagian besar bahan yang digunakan merupakan bahan makanan perishable (dairy product) atau bahan yang cepat rusak seperti sayur mayur, ikan laut, buah-buahan, rempah-rempah segar, telur, keju, susu segar,

yoghurt, dan berbagai daging, maka memerlukan penanganan yang lebuh khusus

dibandingkan menerima barang jenis groceries atau tahan lama.

Berikut ini hal-hal yang selalu diperhatikan oleh staf bagian penerimaan barang pada hotel Grand Antares Indonesia pada saat menerima bahan/barang

perishable :

1. Apabila staf bagian ini menerima bahan/barang jenis sayuran dan buah-buahan, maka hal yang paling utama diteliti adalah kualitas dari sayur-sayuran dan buah-buahan tersebut dengan jalan melihat kedaan fisik dari sayur-syuran dan buah-buahan tersebut, apakah masih dalam keadaan segar atau kelihatan sudah layu, dan lain sebagainya. Setelah itu bagian penerimaan barang secepatnya memasukkan syuran dan buah tersebut ke dalam gudang atau ke dalam chilled room yang bersuhu antara 10 derajat selsius sampai dengan 18 derajat selsius, agar tidak terjadi kerusakan. Apabila ditangani dengan benar,

(42)

diharapkan umur bahan makanan jenis sayuran dan buah-buahan itu niscaya akan bertahan lebih lama.

2. Khusus untuk barang/bahan makanan yang waktu penggunaannya sudah

ditentukan oleh pabrik biasanya tertera pada kemasan atau bungkusnya. Bahan makanan yang sering atau lazim diberikan tanggal kadaluarsanya adalah makanan yang dikenal dengan istilah dairy product (contohnya : fresh cream,

fresh milk, yoghurt, cheese, dan lain-lain). Staf bagian penerimaan barang

harus berhati-hati betul karena jika terjadi kesalahan dalam menerima bahan makanan jenis ini akan dapat berakibat fatal yaitu kerugian bagi pihak hotel (akhirnya barang itu dinyatakan menjadi barang old stock dan dapat merugikan pihak tamu karena mengkonsumsi bahan makanan yang sudah kadaluarsa (expired) yang biasa mengakibatkan keracunan, dan pada akhirnya mendatangkan komplain dari tamu.

3. Sewaktu menerima bahan makanan dalam jumlah besar sepeti daging-daging baik daging import maupun lokal, petugas receiving harus membuatkan semacam kartu khusus untuk daging, yang disebut dengan meet tags. Informasi lengkap yang tertulis pada lembar meet tags ini adalah mengenai ; nama bahan, tanggal diterima, ukuran, berat, nama supplier, dan sebagainya.

Untuk bahan makanan goceries yang kita sudah ketahui sebelumnya merupakan bahan makanan yang dapat bertahan lebih lama dibandingkan bahan makanan jenis perishable, mka pengirimannya diatur sekali seminggu atau empat kali dalam setiap bulan, tapi tergantung pula dari kesibukan atau tingkat hunian kamar dari hotel Grand Antares Indonesia.

4.3 Pengawasan Pergudangan (Storing)

Pada Hotel Grand Antares Indonesia menggunakan dua jenis store yaitu : 1. Daily Store

2. General Store

Akan tetapi yang berhubungan erat dengan penanganan Food and Beverage adalah daily store, dimana segala jenis bahan makanan disimpan ke dalam daily

(43)

4.3.1 Daily Store

Daily store merupakan gudang tempat menyimpan barang persediaan

berupa makanan dan minuman pada hotel Grand Antares Indonesia, dimana tingkat kegiatan atau sktifitasnya setiap hari sangat sibuk, jauh lebih sibuk dibandingkan gudang lainnya seperti gudang material (general store). Di gudang ini, transaksi keluar masuk barang (turn over-nya) sangat tinggi dan terjadi setiap hari, oleh karena itu disebut dengan daily store.

Di gudang ini, disimpan bahan-bahan makanan dan minuman seperti di bawah ini ;

1. Makanan yang cepat rusak (perishable).

2. Makanan yang terbuat dari susu dan sejenisnya (dairy product).

3. Makanan jenis daging , ungas dan ikan laut (meat, poultry, fish, sea food). 4. Makanan jenis sembako (groceries).

5. Jenis minuman (beverages).

4.3.2 Makanan Cepat Rusak/Layu (Perishable)

Bahan makanan yang termasuk perishable adalah : sayur-sayuran, buah-buahan, bumbu-bumbu segar (fresh herb) seperti : bawang merah, bawang putih, cabai, green pepper, red pepper, onion, white cabbage, leeks, lettuce, tomato, bayam, sayuran hijau, dan jenis sayuran lainnya yang mudah rusak.

Jenis bahan makanan perishable hanya bisa bertahan paling lama tiga hari, sehingga dalam proses penyimpanannya memerlukan ruangan khusus yang bersuhu antara 13 derajat sampai dengan 16 derajat selsius. Ruangan gudang untuk menyimpan jenis makanan perishable ini disebut dengan chilled room. Oleh karena itu, pembelian makanan jenis ini dilakukan setiap hari. Kendatipun fasilitas kamar pendingin telah tersedia, namun penyimpanan seyuran dan buah perlu penanganan yang benar, berikut ini adalah penanganan sayuran dan buah-buahan yang benar :

1. Sebelum disimpan sayuran dan buah yang perlu pencucian harus dicuci

terlebih dahulu kemudian disimpan menggunakan tempat isian yang mempunyai lubang-lubang agar udara bebas masuk.

(44)

2. Jangan menyimpan sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang terlalu

banyak secara berhimpitan hingga udara tidak dapat bebas masuk.

3. Kecuali pisang dan bahan-bahan yang masih memerlukan proses kematangan lebih lanjut dan harus disimpan dalam teperatur kamar, maka semua bahan harus disimpan di ruangan pendingin.

4. Untuk sayuran seperti selada, seledry dan sebagainya perlu dibasahi terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam ruangan pendingin. Karena dapat memperpanjang daya tahan sayuran tersebut.

5. Sayuran tidak boleh terlalu lama direndam di dalam air karena dapat menghilangkan tekstur, flavour serta menurunkan mutu.

4.3.3 Makanan Jenis Dairy Product

Yang termasuk bahan makanan jenis dairy product adalah: telur, susu dan atau yang dibuat dari bahan susu misalnya ice cream, keju, yoghurt, fresh cream dan lain sebagainya. Untuk bahan makanan jenis dairy product, umurnya juga relatif pendek yaitu berkisar 1 sampai 2 minggu (sesuai dengan informasi yang dicantumkan pada kemasan) sehingga dalam proses pembelian bahan makanan ini, diperlukan ketelitian khusus dengan melihat tanggal kadalursa (expired date) dari jenis makanan yang dibeli, pada bungkus atau kemasannya.

Bahan-bahan makanan jenis ini disimpan pada suhu/temperatur khusus, sama seperti bahan makanan jenis perishable yaitu pada suhu 13 derajat sampai dengan 16 derajat selsius (chilled room).

4.3.4 Bahan Makanan Jenis Daging,Unggas,Ikan Laut (Meat, Poultry, Fish and Seafood)

1. Penyimpanan Daging ataupun Unggas

• Daging yang dibeli harus dalam keadaan segar dan disimpan

menggunakan peralatan yang bersih.

• Lama penyimpanannya berbeda-beda, tergantung dari temperatur kamar pendingin. Makin rendah temperatur makin lama daging dapat disimpan.

(45)

• Daging yang akan dibekukan disimpan dalam freezer, kecuali jika harus hendak dimasak. Untuk mencairkan es pada daging yang beku harus dimasukkan pada tempat dengan suhu ruangan sehingga es dapat mencair secara perlahan-lahan. Mencairkan daging beku tidak boleh dengan merendam atau merebus atau menyiramnya dengan air panas.

2. Penyimpanan Ikan

• Ikan yang disimpan harus masih dalam keadaan segar.

• Ikan harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam tempat penyimpanan.

• Ikan ditempatkan di dalam box yang berisi es batu (es kristal) dan ditempatkan pada refrigerator yang terpisah dari bahan-bahan lainnya.

• Temperatur diatur hingga sedikit di atas titik beku.

• Ikan yang akan dibekukan harus dimasukkan ke dalam freezer.

• Ikan asap seperti salem, trout dan sebagainya harus disimpan ke dalam

refrigerator.

4.3.5 Makanan Jenis Sembako (Groceries)

Groceries adalah sebutan untuk kelompok bahan makanan grosir/sembako

seperti: tepung terigu, beras, kacang-kacangan,kecap, saos, bahan-bahan kue, jenis-jenis mie, minyak goreng, bumbu dalam botol atau kaleng, dan lain sebagainya.

Penyimpanan bahan makanan jenis groceries tidak diperlukan suhu atau temperatur udara yang khusus, artinya jenis barang ini bisa disimpan pada temperatur yang normal atau sejuk antara 25 derajat selsius sampai dengan 35 derajat selsius.

Barang-barang jenis ini ditempatkan pada rak-rak seperti layaknya di mall atau supermarket dengan pengelompokan sesuai dengan jenis dan ukuran barangnya masing-masing. Dengan pengaturan yang sedemikian rupa, petugas gudang setiap saat dapat menjaga kebersihan dan kerapian barang-barang ini. Bahan makanan jenis groceries sangat memerlukan perhatian khusus dari petugas

(46)

penerima barang (receiving) dan petugas gudang dalam hal pengecekan umur pakai (expired date) dari masing-masing barang itu. Selain itu selalu diperhatikan, apabila bahan makanan jenis groceries/dry goods yang disimpan dalam gudang sudah lebih dari tiga atau enam bulan dan sangat jarang dipergunakan (slow

moving item) atau jika ada bahan makanan yang sudah mendekati tanggal

kadaluarsa, maka untuk menghindari kerugian atau terjadinya kerusakan, petugas gudang segera membuat laporan atau pemberitahuan kepada atasannya tentang keberadaan barang tersebut agar segera bisa dipakai atau dimanfaatkan oleh bagian dapur , mungkin untuk dijual kepada tamu di restoran dengan membuat menu special today atau untuk menu di banquet.

Sama halnya dengan bahan makanan yang disimpan di dalam freezer, dalam mengeluarkan barang dari ruangan ini dipakai juga metode FIFO (first in

first out).

4.3.6 Jenis Minuman (Beverage)

Jenis-jenis minuman yang disimpan dalam gudang daily store adalah : 1. Soft Drink

Soft drink seperti Coca Cola (botol dan kalengan), Sprite, Fanta, Seven Up, Beers, dan lain sebagainya disimpan pada ruangan normal dengan suhu udara

antara 25 derajat selsius sampai dengan 35 derajat selsius.

2. Hard Liqour

Merupakan jenis minuman keras seperti: Johny Walker, Grand Marnier,

Bwenedectine, Civas Regal, dan lain sebagainya. Untuk penyimpanan

minuman jenis ini diperlukan ruangan atau gudang dengan temperatur khusus antara 13 derajat selsius sampai dengan 25 derajat selsius. Ruangan dengan temperatur seperti ini diperlukan untuk menjaga agar minuman tetap dalam keadaan fresh dan tidak cepat rusak.

3. Wine/Champagne

Merupakan jenis minuman yang bahan bakunya dari buah anggur , contohnya:

Red Burgundy, White Burgundy, Rose Wine, White Wine, dan lain sebagainya.

Cara menyimpannya memerlukan temperatur yang sangat khusus bersama-sama dengan dengan minuman yang termasuk sparkling wine, dan keg beers

(47)

atau draught beers, dan lain sebagainya. Untuk penyimpanan minuman jenis

wine/champagne diperlukan ruangan/gudang dengan temperatur yang sejuk,

antara 10 sampai dengan 16 derajat selsius, untuk menjaga agar minuman ini tidak cepat rusak, karena minuman jenis wine/champagne selalu dalam keadaan bereaksi atau masih dalam keadaan proses fermentasi.

Untuk minuman wine/champagne yang tutup botolnya terbuat dari bahan gabus maka cara menyimpannya berbeda dengan minuman yang tutup botolnya dibuat dari bahan metal atau logam (tutup model ulir). Minuman yang tutup botolnya terbuat dari gabus akan disimpan dengan posisi tidur, dengan tujuan agar tutup botol selalu dalam keadaan basah sehingga minuman itu tidak meledak (blow up). Sedangkan minuman yang tutup botolnya terbuat dari metal maka cara penyimpanan bisa diletakkan dengan posisi berdiri karena tutup model ini lebih kuat menahan tekanan dari dalam botol.

4.4 Pengawasan Pada Pengolahan (Producing)

Pengolahan bahan adalah sebuah kegiatan memproduksi suatu bahan dari bahan mentah diolah menjadi barang jadi atau barang yang siap untuk dikonsumsi.

Dalam pengolahan bahan makanan selain dituntut pengetahuan tentang memasak juga dituntut kerjasama serta kondisi tubuh yang prima. Hal ini diperlukan agar pekerja dapat menghasilkan masakan yang berkualitas dari segi gizi maupun hygiene serta kecepatan dalam memasak adalah faktor yang mendorong keberhasilan usaha jasa boga.

Untuk menghasilkan makanan yang bermutu tinggi dapur hotel Grand Antares Indonesia mempunyai standard recipe sehingga mutu makanan yang diproduksi sekarang pasti sama dengan mutu makanan yang diproduksi pada hari yang akan datang karena mempunyai standard recipe yang sama. Standard recipe merupakan salah satu yang terpenting di dalam menyusun menu karena dari sini dapat diketahui berapa modal yang diperlukan dan berapa harga jual produk makanan tersebut agar memperoleh keuntungan yang diharapkan. Yang dimaksud dengan standard recipe adalah suatu formula yang tertulis untuk dijadikan dasar/pedoman membuat makanan dalam jumlah dan rasa yang telah ditentukan.

(48)

Selain itu standard recipe juga berguna untuk :

1. Petunjuk yang seragam bagi siapa saja yang akan membuat makanan tersebut, sehingga makanan yang dibuat kualitasnya tidak berbeda.

2. Memudahkan pembelian/pengadaan bahan-bahan yang dibutuhkan.

3. Memudahkan untuk melakukan persiapan-persiapan yang diperlukan bagi

proses memasak.

4. Menentukan jumlah serta kualitas bahan yang akan digunakan.

5. menentukan banyaknya nilai nutritive yang sesuai dengan bahan-bahan yang digunakan.

6. Memudahkan menyusun menu, agar tidak terjadi kesalahan menyangkut menu

compilation.

7. Memudahkan pengawasan terhadap porsi makanan.

Ada empat pilar yang harus dipahami oleh setiap karyawan dapur hotel Grand Antares Indonesia untuk menjamin kualitas makanan yang telah diproduksi, yaitu :

1. Metode, yaitu teknik memesak yang akan menjamin rasa makanan. Memasak yang dilakukan dengan metode yang benar sesuai dengan standar tentu akan menghasilkan makanan yang lezat, sebalikanya, dengan menggunakan metode yang asal-asalan maka tidak akan dihasilkan makanan yang enak. Berdasarkan pemikiran itu, metode harus dikedepankan untuk menjamin kelezatan makanan dan ketetapan penampilannya harus dilakukan berdasarkan resep yang berlaku.

2. Higiene, yaitu nilai nutrisi dan sanitasi yang menjamin kesehatannya. Meskipun metode sudah baik, tetapi jika mengabaikan faktor higiena, ada kemungkinan makanan tadi meskipun lezat, akan menimbulkan masalah, misalnya keracunan, akibat mengesampingkan kebersihan dan higiene. Keracunan makanan bukanlah suatu reklame yang baik untuk restoran dan hotel. Di Indonesia, kasus semacam ini sudah terjadi puluhan kali, dan beberapa di antaranya berakibat fatal dan memakan korban hanya karena mengabaikan masalah higiene makanan, peralatan, dan higiene lingkungan. Oleh karena itu hotel Grand Antares Indonesia selalu mengusahakan untuk

(49)

menanamkan pengetahuan tentang higiene dan sanitasi kepada karyawan dapurnya.

3. Estetika, yaitu keindahan penampilan makanan yang didasari kreatifitas. Bila metode dan higiene telah berjalan dengan baik, namun bila faktor estetika tidak diperhatikan, makanan yang sehat dan lezat tadi akan tampil seadanya bahkan acak-acakan. Bila suatu makanan tidak didukung oleh keindahan tampilannya, tentu makanan tersebut tidak dapat disebut makanan yang berkualitas. Dengan garniture atau hiasan, maka makanan akan tampil utuh sebagai kreasi seni dan memiliki sentuhan keindahan yang menambah nilai makanan tersebut. Estetika merupakan integral dari seluruh konsep penyajian dan seluruh juru masak harus memiliki komitmen untuk menampilkan makanan seindah mungkin.

4. Estetika, yaitu adab memasak yang mencerminkan moralitas pengolahannya. Moralitas dalam soal memasak sangat diperlukan. Sangat tidak bermoral jika memasak memakai minyak bekas, meletakkan makanan matang di tanah, memasak dengan bahan-bahan yang jelas haram dan tak dikehendaki konsumen, menyajikan makanan yang berkualitas rendah namun meminta bayaran yang tinggi, dan juga mengurangi porsi. Semua itu menunjukkan rendahnya moralitas dan merupakan pelanggaran atas etika bisnis. Sejauh ini banyak perusahaan yang tidak memenuhi etika dalam pengolahan makanan yang diproduksi, akan tetapi hotel Grand Antares Indonesi telah berkomitmen penuh untuk selalu menciptakan makanan ataupun produk yang etis, sebab etika dalam jangka panjang akan menguntungkan hotel apabila masyarakat tahu bahwa produk yang dijual layak dan etis.

Kesimpulannya, keempat pilar yang disebutkan di atas harus digunakan bersama-sama secara utuh. Ibarat sebuah rumah, dengan tiang yang empat itulah pengolahan makanan berdiri. Kurang satu saja dari keempat pilar itu maka akan menjadikan produk menjadi tidak sempurna menjadi sebuah produk yang berkualitas.

(50)

Semua perlengkapan dapur dan peralatan pengolahan makanan (kitchen

utensil) harus dalam keadaan bersih dan terawat, baik sebelum maupun sesudah

penggunaan. Tempat pencucian peralatan tidak bersatu dengan tempat pencucian bahan makanan. Sedangkan tempat penyimpanan peralatan tidak boleh dimasuki serangga maupun binatang pengerat, sehingga makanan yang telah diproduksi tidak tercemar atau terkena kotoran yang berasal dari peralatan yang digunakan untuk menghidangkan atau menyajikan.

4.6 Penyajian Makanan

Pada bagian penyajian Hotel Grand Antares Indonesia selalu memperhatikan aspek-aspek penting, seperti pramusaji, tata cara penyajian area pelayanan dan perlengkapan serta peralatannya. Aspek-aspek tersebut adalah sebagai berikut :

1. Pramusaji harus memahami personal hygiene.

2. Pramusaji dalam keadaan bersih dan sehat serta terampil dalam melaksanakan penyajian sesuai standar yang telah ditetapkan.

3. Makanan panas harus disajikan dalam keadaan panas, dan makanan dingin disajikan dalam keadaan dingin.

4. Membawa dan menyajikan makanan dengan cara yang benar dan selalu

menjaga makanan agar tidak terkontaminasi.

5. menghindari membawa makanan melalui daerah atau area yang kotor, yang membuat makanan dapat terkontaminasi oleh bakteri.

Makanan yang dihasilkan dari dapur hotel selain memiliki rasa yang enak, tetapi juga hrus memiliki kandungan nutrisi.

(51)

BAB V

PENUTUP/KESIMPULAN

Food and Beverage Department pada sebuah hotel mamegang peranan

yang cukup penting, dimana tugasnya adalah menyediakan/memproduksi makanan dan minuman yang tentunya dijamin kualitasnya. Berdasarkan uraian yang telah dijabarkan pada bab-bab sebelumnya, maka penulis mencoba menarik kesimpulan yang berhubungan dengan sistem pengawasan makanan guna meningkatkan mutu makanan/produk yang dihasilkan oleh dapur hotel, adapun kesimpulan tersebut adalah sebagai berikut :

1. Pengadaan bahan-bahan makanan merupakan awal dari kegiatan Food and

Beverage Department, maka bahan-bahan makanan dibeli dari supplier yang

memiliki reputasi yang baik.

2. Oleh receiver pada saat penerimaan bahan-bahan makanan yang dibeli dilakukan pemeriksaan untuk mencegah terjadinya penerimaan bahan-bahan makanan yang tidak sesuai maupun rusak.

3. Menyimpan bahan makanan maupun minuman dilakukan pembagian tempat

sesuai dengan jenis dari bahan-bahan makanan tersebut. Penyimpanan bahan makanan di store menggunakan sistem FIFO (first in first out) guna mencegah terjadinya bahan-bahan makanan habis masanya (kadaluarsa).

4. Pengolahan makanan seperti sayur, daging, ayam maupun ikan dilakukan dengan metode yang benar sesuai dengan tatacara pengolahan setiap bahan makanan tersebut, dan juga harus memperhatikan kebersihan (hygiene) bahan-bahan makanan yang akan dimasak maupun peralatan yang digunakan guna menghasilkan produk yang berkualitas tinggi yang sesuai dengan standar

(52)

5. Penanganan peralatan yang digunakan pada saat memproduksi makanan dan minuman ataupun yang digunakan untuk menyajikan makanan harus terpelihara dengan baik, dimana kebersihannya harus terjaga dengan baik sehingga makanan yang akan disajikan tidak terkena (terkontaminasi) oleh kotoran yang ada pada peralatan yang digunakan

6. Penyajian makanan yang merupakan tahap terakhir dari suatu pelayanan juga harus memperhatikan aspek-aspek penting seperti pramusaji, tatacara penyajian, dan juga area pelayanan. Karena dengan pelayanan yang baik maka kualitas makanan yang disajikan akan semakin sempurna.

Demikianlah Analisis tentang Food Quality Control di Hotel Grand Antares Indonesia, semoga keseluruhan isi dari tulisan ini bermanfaat bagi kita semua.

(53)

DAFTAR PUSTAKA

Conwai, Linda Glick, The New ProFessional Chef Fifth Edition, The Culinary Institute of America, New York, USA, 1991

Gisslen, Wayne, Professional Cooking, The AHMA Educational School, Michigan, USA, 1973

Mukhtar, Usaha Pengelolaan Dapur Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan

Pada Hotel, Fakultas Saatra, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2004

P.H, Bartono dan Ruffino E.M, Dasar-Dasar Food Product, Andi, Yogyakarta, 2006

Putra, Naimudin Deli dan Basri, Manajemen Hotel II, Fakultas Sastra, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2003

Putra, Naimudin Deli, Mhd. Yunus dan Zainuddin Dalimunte, Tata Hidandang I, Fakultas Sastra, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2003

Soekresno, Manajemen Food and Beverage Service Hotel, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2001

Suarsana, Nyoman, Siklus Pengadaan Barang, Graha Ilmu, Yogyakarta, 2007 Shutherland, JP.,A.H Varnam dan M.G. Evans, Food Quality Control, Royal

Seets Ofset. b.v., Weert, The Netherlands, 1986.

Thorner, Martin Edward, Quality Control In Food Service, Avi Publishing Company, INC, 1983

(54)

D A T A P R I B A D I

Nama : Olivia A. Hutabarat Tempat, Tanggal lahir : R. Maligas, 28 Juni 1988 Alamat : Jl. Mrakas No.32 P. Bulan Ayah : Drs. G. Hutabarat, M. Pd. Ibu : Dra. J. Sibarani

Status : Anak ke-4 dari enam bersaudara Saudara : Eka, Intan, Willy, Marthin, & Basa Cellphone : 081370497050

PENDIDIKAN

1994-2000 : SD Negeri No. 091547, R. Maligas

2000-2003 : SLTP N 2 Hutabayuraja

2003-2006 : SMA N 2 P. Siantar

2006-2009 : Perhotelan, D III Pariwisata USU,

Medan

Medan, maret 2009

(55)

(56)

HOTEL GARAND ANTARES INDONESIA

Grand Antares Hotel Indonesia is ideally located in central of Medan City close to business industrial area, shopping and entertainment districts, approximately 15 minutes from Polonia International Airport.

Our intention is to serve you with accommodations for everyone who is doing business in Medan (e.g. government, businesses and private guests), meaning that our target market are all persons in need of business and leisure (e.g. Meeting Rooms, Convention Halls and Banquet). The bedrooms consists of various types and we can offer you office spaces, rent car facilities as well as a fully equipped business center with very fast internet lines.

(57)

Gbr. Hotel Grand Antares Indonesia

(58)

(59)

(60)

Gbr. Aurora Ball Room

Gbr. Meeting Room

(1)

(2)

(3)

Gbr. Aurora Ball Room

Gbr. Meeting Room

(4)

Coffee or tea Promotion Room Rate Promotion Lobby Lounch OZ

Buffet Lunch Promotion Karaoke Promotion Cakes

Drougth Beer

(5)

(6)

Analisis Tentang Food Quality Control Di Hotel Grand Antares Indonesia