LAPORAN PRAKTIKUM MENTEGA TRADISIONAL. doc

RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
MENTEGA TRADISIONAL

Oleh
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten
Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan

: Ernalia Rosita
: 133020175
:G
: 3 (Tiga)
: Faradilla Noor R.
: 15 April 2016
: 20 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan pangan
(susu), salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan
untuk mengetahui cara pembuatan mentega.

PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan perubahan kedudukan globula
lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk
tekstur yaitu semi padat.

DIAGRAM ALIR

Susu murni : Whipping cream
1

:

1

()

Es

Churning
( setiap 5 menit rendam dalam es selama 5 menit )

Bakal mentega

Butter milk
(ukur volume)

Pencucian dengan

air dingin

Larutan garam

Pengulian
( Alumunium foil )

Penyimpanan
dalam kulkas

Penimbangan

Mentega

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mentega Tradisional

HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mentega Tradisional
Keterangan

Hasil Pengamatan

Basis
Bahan Utama

200 gram
Susu Murni (100 gram)

Bahan Tambahan

Whipping Cream (100 gram)
Air (30 ml)

Berat Produk
% Produk
Organoleptik

Garam (3 gram)
60,29 gram
30,145%

1. Warna

Putih Gading

2. Rasa

Asin

3. Aroma

Khas Mentega

4. Tekstur

Lembut

5. Kenampakan

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk sebesar 60,29
gram dengan % produk sebesar 30,145%. Berdasarkan pengamatan sifat

organoleptiknya diketahui bahwa mentega memiliki warna putih gading, rasa asin,
aroma khas mentega, tekstur lembut, dan kenampakan menarik.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan mentega diantaranya
adalah susu murni, whipping cream, garam, dan air. Fungsi susu pada pembuatan
mentega adalah mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream)
atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat.
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan
dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang
manis yang telah dipasteurissasikan, sehingga memungkinkan terjadinya
fermentasi. Lemak susu dinetralkan dengan garamgaram karbonat, kemudian
dipasteurisasi.

Sedangkan

bakteri

yang

diinokulasikan

biasanya

bakteri

Sterptococcus citrovorus, S.paracitrovus, Lactobacillus lactis dan Bacillus
viscosus sacchari (Tania, 2012).
Fungsi whipping cream

adalah dapat membantu dalam pembentukan

tekstur mentega, karena dengan penambahan whipping cream maka pembentukan
globula lemak akan lebih mudah pada saat penumbukan (Tania, 2012).

Fungsi garam dalam proses pembuatan mentega sebagai bahan penambah
cita rasa dan berpengaruh pada tekstur mentega, dimana garam-garam tersebut
akan mengikat mantel air dari lemak susu sehingga tekstur yang dihasilkan akan
keras (Achyadi, 2016). Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk
mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu (butter fat) (Winarno, 1992).
Fungsi air dalam pembuatan mentega diantaranya air dingin untuk
memperkeras tekstur dari mentega sehingga pembentukan lemak pada mentega

semakin banyak. Fungsi kedua dari air adalah untuk melarutkan garam sehingga
menjadi larutan garam.
Fungsi perlakuan yang dilakukan dalam pembuatan mentega diantaranya
adalah persiapan bahan yang dilakukan untuk mempersiapkan bahan-bahan yang
akan dijadikan mentega. Bahan-bahan ditimbang sesuai dengan basis yang telah
dihitung. Selanjutnya susu ditambahkan whipping cream untuk membantu
terjadinya bakal mentega. Pasteurisasi krim dengan suhu 90-950C; 30 menit
bertujuan untuk membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase
sehingga meningkatkan mutu simpan produk akhir.
Perlakuan selanjutnya adalah churning atau penumbukan. Proses
penumbukan bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu krim
harus dipertahankan tidak melebihi 1000C agar bahan mentega tidak meleleh yang

berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi
rendah. Selama proses penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan
terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan
udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai
terlihat butiran-butiran lemak terpisah. Dalam proses penumbukan, krim
mengalami perubahan fisik dari granula yang kecil atau lemak yang tidak
tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga terjadi kehilangan lemak, oleh
karenanya kehilangan lemak harus ditekan sekecil mungkin (Jumardi, 2013).
Setelah proses churning maka selanjutnya dilakukan penyaringan yang
bertujuan untuk memisahkan buttermilk dengan bakal mentega. Bakal mentega
selanjutnya dicuci dengan air dingin. Perendaman dengan air dingin (suhunya 5-

100 C) tujuannya adalah agar lemak lebih banyak terbentuk, karena tingkat
pengadukan ditentukan juga oleh suhu adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau
rusak dalam keadaan suhu yang tinggi. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah
dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan adanya penurunan suhu.
(Ketaren, 1986).
Proses selanjutnya yaitu pengulian. Tahap pengulian dimaksudkan untuk
menghilangkan sisa air, membuat gumpalan-gumpalan lemak menjadi masa yang
kompak, supaya garam terbagi rata, dan mengeluarkan sisa-sisa susu tumbuk

(Anjarsari, 2010).
Mentega selanjutnya disimpan didalam kulkas untuk memperkuat tekstur
dan mencegah terjadinya pelelehan. Mentega yang telah didinginkan kemudian
ditimbang untuk mengetahui berat dari mentega yang dibuat.
Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega
dari susu dengan cara penumbukkan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu
(bakal mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning
dilakukan supaya lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya.
Churning dilakukan dengan alat churn (churner), yaitu sebuah panci besar
berbentuk drum silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan
tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim yang berada didalamnya. Jika
pengocokan susu atau krim pada temperatur yang cocok terus menerus dikocok
dan terantuk-antuk pada baling-baling, maka globula-globula lemak akan
berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan bakal mentega. Turut serta dalam

gumpalan-gumpalan lemak ini, bagian-bagian padat lainnya dari susu dan juga air.
Sisa susu disebut susu tumbuk atau buttermilk (Anjarsari, 2010).
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan mentega adalah perubahan
dari bentuk cair (susu) dimana awalnya emulsi lemak dalam air menjadi bentuk
semi padat yang berupa emulsi air dalam lemak. Selain itu terjadi perubahan

warna menjadi kuning, dari kuning putih sampai kuning tua. Warna kuning pada
mentega ini disebabkan oleh zat warna β karoten dalam krim (Buckle, 2009).
Perubahan kimia pada pembuatan mentega ini yaitu perubahan pH, karena
krim dinetralkan sampai pH kira-kira 6,8-7,2. Selain itu terjadi perubahan
komposisi. Dimana komposisi mentega sebagian besar terdiri dari lemak rata-rata
82,5%. Bagian lainnya terdiri dari air ± 14%, garam 2.5% dan bahan susu lainnya
1% (Anjarsari, 2010).
Perubahan biologi pada pembuatan mentega yaitu karena adanya bakteri
dalam mentega yang dapat mempengaruhi mutu. Krim yang telah mengalami
kerusakan oleh ragi atau oleh bakteri akan mempunyai rasa yang kurang enak
yang akan terbawa ke mentega (Anjarsari, 2010).
Mekanisme terbentuknya globula lemak pada pembuatan mentega adalah
lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning. Dengan cara tersebut, secara mekanik film protein
disekeliling globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula
lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Cara ini merupakan proses
pemecahan emulsi minyak dalam air dengan pengocokan (Winarno, 1992).
Karena adanya pemecahan maka akan terjadi perubahan kedudukan globula lemak

dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur semi
padat.
Pencucian bakal mentega yang dilakukan dengan air dingin sebanyak tiga
kali dan pencucian terakhir dengan ditambahkan garam sebanyak 3 gram.
Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan bakal
mentega dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih mendapatkan
lemak susu hasil churning. Pencucian ditambahkan dengan larutan garam, hal ini
bertujuan untuk memberi rasa pada bakal mentega dan untuk menguatkan struktur
bakal mentega karena garam dapat menyerap air dari bakal mentega.
Di samping itu, pencucian dilakukan untuk menghilangkan rasa asam
(Anjarsari, 2010).
Selain itu pencucian dengan larutan garam juga bertujuan untuk mengikat
mantel air dari lemak susu sehingga tekstur yang dihasilkan akan keras (Achyadi,
2016). Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang
tersisa dalam lemak susu (butter fat) (Winarno, 1992).
Perbedaan mentega yang digarami dengan yang tidak digarami yaitu
mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih tajam daripada yang
tidak digarami. Penambahan garam biasanya sekitar 2,5%. Mentega yang tidak
bergaram berasa manis, karena itu sering disebut sweet butter, sweet butter tidak
selalu dibuat dari sweet cream (Anjarsari, 2010).
Ada yang menyebut sweet butter ini unsalted butter. Sebenarnya sweet
butter adalah jenis churned butter yang dalam pembuatannya tidak menggunakan
garam, jadi rasanya manis. Dalam dunia baking, sweet butter ini digunakan

sebagai penyeimbang rasa apabila kadar garam di dalam masakan/kue/roti terlalu
banyak. Tetapi, sweet butter tidak tahan lama dibandingkan dengan salted butter,
sehingga ia harus cepat digunakan setelah dibeli (Sumartini, 2015).
Mentega yang baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan kadar
protein maksimal 1 % (Wahyuni & Made, 1998). Mentega yang baik apabila
kadar airnya hanya 15%, jumlah bakteri tidak melebihi 100 sel/gram. Untuk
mentega asin, kadar garam antara 1,5-2% saja (Sumartini, 2015). Mentega
dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang
menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari
lemak susu hewan.
Berdasarkan SNI 01-3744-1995 tentang syarat mutu mentega dikatakan
bahwa berdasarkan kriteria uji keadaan, mentega memiliki bau, rasa dan
penampakan pada suhu 30oC normal. Jika dibandingkan dengan mentega yang
dibuat di laboratorium maka mentega tersebut telah memenuhi syarat mutu SNI
karena memiliki bau, rasa, dan penampakan yang normal.
CCP pada pembuatan mentega adalah pada saat melakukan churning.
Agitasi pada proses churning harus dilakukan dengan benar agar pembentukan
mentega menjadi maksimal selain itu pengocokan atau penumbukan mentega
tidak bisa dengan menggunakan botol plastik, selain hasilnya tidak optimal, botol
plastic tidak bisa memberi tekanan yang kuat saat penumbukan, kemudian pada
saat penyimpanan atau perendaman dengan air es botol plastik bukan penghantar
panas atau dingin yang baik sehingga tidak terserap pada air dan bakal mentega
dalam botol tersebut. Selanjutnya pada proses pengulian harus dilakukan dengan

menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan
menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega menjadi lebih homogen,
lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah. Air yang
masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh bahan mentega sehingga
permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih bebas akan mempercepat
rusaknya mentega. Warna mentega harus terlihat rata dan seragam, hal ini
menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap bagian mentega. Suhu
mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak lembek
(meleleh). Selain itu proses pencucian mentega harus idlakukan dengan benar
untuk memastikan bahwa semua susu mentega dibuang keluar dari mentega. Jika
tidak maka mentega akan tengik.

DAFTAR PUSTAKA

Achyadi, Nana Sutisna. 2016. Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan II:
Susu Mentega. Universitas Pasundan: Bandung.
Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan
Teknologi. Graha Ilmu: Yogyakarta.

Buckle, K.A., R. K. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan
Penerjemah: H.Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Jumardi.

2013.

Pembuatan

Mentega.

http://jumardijumex.blogspot.com/.

Diakses: 19 April 2016.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia:
Jakarta.
Sumartini. 2015. Slide Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan II Susu Mentega.
Universitas Pasundan: Bandung.
Tania, Iqbal. 2012. Mentega. http://mon-devoir.blogspot.com. Diakses: 19 April
2016.
Wahyuni, dan Made Astawan. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Tepat Guna. Akademika Pressindo: Jakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Pernerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis

= 200 gram

Susu murni

50
= 100 x 200 = 100 gram

Whipping cream

50
= 100 x 200 = 100 gram

W produk

= 60,29 gram

% produk

=

W berat produk
x 100%
W basis

60,29
= 200 x 100%
= 30,145 %

LAMPIRAN TABEL SNI
Tabel 2. Standar Mutu SNI untuk Mentega
No Kriteria Uji
1. Keadaan:

Satuan

Persyaratan

1.1. Bau

-

Normal

1.2. Rasa

-

Normal

1.3. Penampakan pada suhu
2.
3.
4.

dibawah 30oC
Air
Lemak susu
Asam lemak bebas sebagai asam

-

Normal

%, b/b
%, b/b
%, b/b

Maks.10,0
Maks 80,0
Maks 0,8

%, b/b

23-12

butirat
4.1. Bilangan Reichert Meissel
5.

4.2. Bilangan Polanske
Garam dapur (NaCl)

6.

Bahan tambahan makanan

7.

Cemaran logam :

1,6-1,8
mg/kg
Maks 4
Sesuai SNI-01-0222-1995 dan
peraturan Men Kes No 722/Men
Ken/Per/IX/88

8.

7.1. Besi

mg/kg

Maks 1,5

7.2. Tembaga

mg/kg

Maks 0,1

7.3. Timbal

mg/kg

Maks 0,1

7.4. Seng

mg/kg

Maks 40,0

7.5. Raksa

mg/kg

Maks 0,03

7.6. Timah

mg/kg

Maks 40,0/250*

7.7. Arsen
Cemaran mikroba :

mg/kg

Maks 0,1

8.1. S. aureus
8.2. Salmonella
(Sumber: SNI 01-3744-1995)

koloni/g
koloni/100 g

Mak 1,0x102
Negatif

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
1. Apa fungsi dari proses churning pada pembuatan mentega ?
Jawab :
Maksud penumbukan adalah supaya lemak susu dipisahkan dari bahan krim
lainnya. Prinsip penumbukan adalah destabilisasi krim, yang merupakan emulsi
lemak dalam air, menjadi produk di mana lemak merupakan fase kontinyu dan
mengandung titik-titik air sampai 16 % yang terdispersi halus. Pada saat proses

churning alat churning tersebut diputar 60 rpm dan krim dikocok terus
menerus dan terantuk-antuk pada baling-baling, sehingga akhirnya terpisahlah
lemak dari bagian krim lainnya.
2. Apa fungsi emulsifier pada pembuatan mentega dan margarin ?
Jawab :
Emulsifier berfungsi sebagai pengikat antara lemak dengan air sehingga proses
pembuatan mentega tersebut sulit untuk dipisahkan
3. Jelaskan hal-hal yang dapat mempengaruhi tingkat pengadukan krim?
Jawab :
Waktu pengadukan
Metode pengadukan
Keceppatan pengadukan