KARAKTERISTIK MUTU MARGARIN DENGAN PENCAMPURAN LEMAK KAKAO DAN MINYAK VCO (Virgin Coconut Oil).
KARAKTERISTIK MUTU MARGARIN DENGAN PENCAMPURAN
LEMAK KAKAO DAN MINYAK VCO (Virgin Coconut Oil)
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
DIAN PRAMANA PUTRA
0911122086
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
vii
KARAKTERISTIK MUTU MARGARIN DENGAN PENCAMPURAN
LEMAK KAKAO DAN MINYAK VCO (Virgin Coconut Oil)
Dian Pramana Putra*, Novizar Nazir**, dan Masrul Djalal**
*Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, ** Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas Padang 25163
email : putra.pramana90@yahoo.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh pencampuran lemak kakao dan minyak
VCO terhadap karakteristik mutu margarin serta pada perbandingan konsentrasi berapa
pencampuran lemak kakao dan minyak VCO yang memiliki nilai organoleptik tertinggi.
Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Andalas pada bulan Desember 2013 sampai Februari 2014. Proses pembuatan margarin
melalui tahapan persiapan lemak kakao dan pengolahan VCO kemudian dilakukan
pengamatan fisik, analisis kimia dan organoleptik. Penelitian menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data dianalisis
secara statistika dengan menggunakan ANOVA dan jika berbeda nyata, dilanjutkan
dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5% dengan
perlakuan: A (60 g lemak kakao : 40 g minyak VCO), B (65 g lemak kakao : 35 g minyak
VCO), C (70 g lemak kakao : 30 g minyak VCO), D (75 g lemak kakao : 25 g minyak
VCO) dan E (80 g lemak kakao : 20 g minyak VCO). Pengamatan pada produk margarin
meliputi analisis fisik, kimia dan mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pencampuran lemak kakao dan minyak VCO berpengaruh nyata terhadap stabilitas
emulsi, daya oles, titik leleh produk, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air,
kadar lemak dan bilangan asam. Hasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan C sebagai
produk yang paling disukai dengan persentase panelis yang memilih suka sampai sangat
suka sebesar 70-95%, karakteristik perlakuan C adalah stabilitas emulsi 87%, titik leleh
32,750C, daya oles 95,33 N/cm2, kadar air 13,58%, kadar lemak 84,62%, bilangan asam
2,95 mg NaOH/g, dan angka lempeng total (ALT) 3,4x102 cfu/g.
Kata kunci : Lemak Kakao, Margarin, Minyak VCO
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi tinggi dibanding karbohidrat dan protein. Minyak atau lemak, khususnya
minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat,
lenolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolesterol serta berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi
vitamin-vitamin A, D, E dan K (Winarno, 1997).
Margarin merupakan produk lemak setengah padat yang merupakan
emulsi dengan tipe water in oil (w/o) yaitu fase air berada di dalam fase minyak,
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 persen lemak. Sisanya adalah air
dan bahan aditif berupa pengemulsi, pengawet, pewangi dan pewarna, antioksidan
serta vitamin (Winarno, 1991; Gunstone dan Norris, 1983). Margarin digunakan
sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang
hampir sama dengan mentega. Dibidang pangan, penggunaan margarin telah
dikenal secara luas terutama dalam baking dan cooking yang bertujuan untuk
menambah citarasa bahan pangan (Winarno, 1991).
Sumber lemak setengah padat umumnya adalah lemak hewani, karena
lemak hewani memiliki titik cair yang tinggi. Namun, karena lemak hewan
mengandung kolesterol yang tidak baik bagi kesehatan serta keberadaan yang
terbatas maka perlu dicari sumber alternatif lain. Alternatif yang dapat digunakan
adalah minyak nabati karena ketersediaannya yang besar dan murah. Akan tetapi
minyak nabati umumnya mempunyai titik cair yang rendah, sehingga diperlukan
proses untuk mengubah minyak cair menjadi lemak yang lebih padat. Metode
yang biasa digunakan adalah dengan cara hidrogenasi, fraksinasi dan
interesterifikasi. Hidrogenasi merupakan cara yang paling banyak digunakan.
Hidrogenasi adalah reaksi adisi hidrogen kedalam rantai asam lemak tidak jenuh
pada sisi karbon yang mengandung ikatan rangkap. Pada proses ini kemungkinan
terjadi isomerisasi, dimana terjadi perubahan konfigurasi dari cis menjadi trans
maka perlu dilakukan penggantian proses hidrogenasi dengan proses lainnya salah
satunya proses blending.
2
Proses pencampuran (blending) antara minyak atau lemak yang berbeda
harus memiliki titik leleh yang tinggi pada salah satu lemak atau minyak yang
akan digunakan. Salah satu lemak yang memiliki titik leleh yang tinggi yaitu
lemak kakao. Lemak kakao merupakan lemak dengan karakteristik yang spesifik.
Dengan demikian, meskipun kandungan oleat tinggi tetapi 80 persen dari
trigliserida lemak kakao berwujud padat pada suhu ruang dengan titik cair yang
tinggi pada 32-35oC (Shukla, 2003).
Alasan pemilihan lemak kakao sebagai bahan baku pembuatan margarin
selain memiliki titik leleh yang tinggi, juga memiliki antioksidan yaitu fenol dan
flavonoid yang dapat menangkal radikal bebas. Selain itu, lemak kakao
merupakan lemak yang baik dan tidak berbahaya, tidak memiliki efek yang
merugikan pada kolesterol dalam darah yang dapat memicu penyakit kanker dan
jantung. Tetapi lemak kakao harganya mahal sehingga perlu dicari minyak lain
sebagai campuran dalam pembuatan margarin. Minyak yang bisa digunakan
sebagai campuran yaitu minyak VCO (Virgin Coconut Oil).
Menurut Codex Alimentarius Commission (1995) VCO adalah minyak
makan yang didapat tanpa mengubah sifat fisiko-kimia minyak dengan hanya
perlakuan mekanis dan pemakaian panas rendah. Minyak ini hanya dimurnikan
dengan cara pencucian menggunakan air, pengendapan, penyaringan dan
sentrifugasi saja.
Margarin yang beredar di pasaran umumnya menggunakan proses
hidrogenasi dalam pembuatannya. Sebagaimana diketahui bahwa reaksi
hidrogenasi mengubah lemak tidak jenuh menjadi lemak jenuh. Namun, dalam
reaksi hidrogenasi ada sebagian kecil asam lemak tidak jenuh mengalami
isomerisasi dimana terjadi perubahan konfigurasi dari cis menjadi trans
(Kusnandar, 2010). Lemak trans terkenal bersifat radikal bebas dan karsinogenik.
Lemak trans yang bersifat radikal bebas, karsinogen dan adanya timbunan
kolesterol dalam darah dapat menjadi faktor utama resiko dan penyebab berbagai
jenis penyakit kronis, degeneratif dan kanker yang sekarang sedang mewabah
(Budiarso, 2004).
Salah satu cara yang digunakan untuk mengganti proses hidrogenasi yaitu
metode blending. Penggunaan metode blending antara lemak atau minyak yang
3
memiliki titik leleh rendah dengan minyak atau lemak yang memiliki titik leleh
tinggi akan menghasilkan titik leleh diantara keduanya, sehingga margarin yang
dihasilkan akan bersifat semi padat pada suhu ruang. Berdasarkan hasil penelitian
pendahuluan yang telah dilakukan maka pencampuran antara lemak kakao dan
minyak VCO metode blending dengan berbagai konsentrasi perbandingan dapat
menghasilkan margarin dengan penampakan fisik yang baik dan organoleptik
yang dapat diterima. Namun, dari segi karakteristik fisik serta analisis kimia
belum dilakukan pengujian lebih lanjut.
Berdasarkan
uraian
diatas
dilakukan
penelitian
dengan
judul
“Karakteristik Mutu Margarin dengan Pencampuran Lemak Kakao dan
Minyak VCO (Virgin Coconut Oil)”.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui karakteristik mutu margarin yang dibuat melalui
pencampuran (blending) antara lemak kakao dan minyak VCO.
2. Untuk mengetahui formulasi perbandingan antara lemak kakao dan minyak
VCO yang sesuai dengan perlakuan dalam pembuatan margarin sehingga
didapatkan mutu dan karakteristik margarin yang dapat memenuhi standar.
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :
1. Memberikan informasi tentang pembuatan margarin melalui proses blending
dari lemak kakao dan minyak VCO dengan perbandingan yang sesuai.
2. Memberikan informasi tentang pengaruh blending terhadap karakteristik mutu
margarin yang dihasilkan.
3. Mencari bahan baku pengganti lemak hewani yang jumlahnya terbatas dengan
menggunakan lemak nabati yang jumlahnya lebih banyak di alam.
4
1.4 Hipotesis
H0
: Pencampuran lemak kakao dan minyak VCO tidak berpengaruh
terhadap karakteristik mutu margarin yang dihasilkan.
H1
: Pencampuran lemak kakao dan minyak VCO berpengaruh terhadap
karakteristik mutu margarin yang dihasilkan.
LEMAK KAKAO DAN MINYAK VCO (Virgin Coconut Oil)
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
DIAN PRAMANA PUTRA
0911122086
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
vii
KARAKTERISTIK MUTU MARGARIN DENGAN PENCAMPURAN
LEMAK KAKAO DAN MINYAK VCO (Virgin Coconut Oil)
Dian Pramana Putra*, Novizar Nazir**, dan Masrul Djalal**
*Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, ** Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas Padang 25163
email : putra.pramana90@yahoo.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh pencampuran lemak kakao dan minyak
VCO terhadap karakteristik mutu margarin serta pada perbandingan konsentrasi berapa
pencampuran lemak kakao dan minyak VCO yang memiliki nilai organoleptik tertinggi.
Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Andalas pada bulan Desember 2013 sampai Februari 2014. Proses pembuatan margarin
melalui tahapan persiapan lemak kakao dan pengolahan VCO kemudian dilakukan
pengamatan fisik, analisis kimia dan organoleptik. Penelitian menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data dianalisis
secara statistika dengan menggunakan ANOVA dan jika berbeda nyata, dilanjutkan
dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5% dengan
perlakuan: A (60 g lemak kakao : 40 g minyak VCO), B (65 g lemak kakao : 35 g minyak
VCO), C (70 g lemak kakao : 30 g minyak VCO), D (75 g lemak kakao : 25 g minyak
VCO) dan E (80 g lemak kakao : 20 g minyak VCO). Pengamatan pada produk margarin
meliputi analisis fisik, kimia dan mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pencampuran lemak kakao dan minyak VCO berpengaruh nyata terhadap stabilitas
emulsi, daya oles, titik leleh produk, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air,
kadar lemak dan bilangan asam. Hasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan C sebagai
produk yang paling disukai dengan persentase panelis yang memilih suka sampai sangat
suka sebesar 70-95%, karakteristik perlakuan C adalah stabilitas emulsi 87%, titik leleh
32,750C, daya oles 95,33 N/cm2, kadar air 13,58%, kadar lemak 84,62%, bilangan asam
2,95 mg NaOH/g, dan angka lempeng total (ALT) 3,4x102 cfu/g.
Kata kunci : Lemak Kakao, Margarin, Minyak VCO
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi tinggi dibanding karbohidrat dan protein. Minyak atau lemak, khususnya
minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat,
lenolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolesterol serta berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi
vitamin-vitamin A, D, E dan K (Winarno, 1997).
Margarin merupakan produk lemak setengah padat yang merupakan
emulsi dengan tipe water in oil (w/o) yaitu fase air berada di dalam fase minyak,
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 persen lemak. Sisanya adalah air
dan bahan aditif berupa pengemulsi, pengawet, pewangi dan pewarna, antioksidan
serta vitamin (Winarno, 1991; Gunstone dan Norris, 1983). Margarin digunakan
sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang
hampir sama dengan mentega. Dibidang pangan, penggunaan margarin telah
dikenal secara luas terutama dalam baking dan cooking yang bertujuan untuk
menambah citarasa bahan pangan (Winarno, 1991).
Sumber lemak setengah padat umumnya adalah lemak hewani, karena
lemak hewani memiliki titik cair yang tinggi. Namun, karena lemak hewan
mengandung kolesterol yang tidak baik bagi kesehatan serta keberadaan yang
terbatas maka perlu dicari sumber alternatif lain. Alternatif yang dapat digunakan
adalah minyak nabati karena ketersediaannya yang besar dan murah. Akan tetapi
minyak nabati umumnya mempunyai titik cair yang rendah, sehingga diperlukan
proses untuk mengubah minyak cair menjadi lemak yang lebih padat. Metode
yang biasa digunakan adalah dengan cara hidrogenasi, fraksinasi dan
interesterifikasi. Hidrogenasi merupakan cara yang paling banyak digunakan.
Hidrogenasi adalah reaksi adisi hidrogen kedalam rantai asam lemak tidak jenuh
pada sisi karbon yang mengandung ikatan rangkap. Pada proses ini kemungkinan
terjadi isomerisasi, dimana terjadi perubahan konfigurasi dari cis menjadi trans
maka perlu dilakukan penggantian proses hidrogenasi dengan proses lainnya salah
satunya proses blending.
2
Proses pencampuran (blending) antara minyak atau lemak yang berbeda
harus memiliki titik leleh yang tinggi pada salah satu lemak atau minyak yang
akan digunakan. Salah satu lemak yang memiliki titik leleh yang tinggi yaitu
lemak kakao. Lemak kakao merupakan lemak dengan karakteristik yang spesifik.
Dengan demikian, meskipun kandungan oleat tinggi tetapi 80 persen dari
trigliserida lemak kakao berwujud padat pada suhu ruang dengan titik cair yang
tinggi pada 32-35oC (Shukla, 2003).
Alasan pemilihan lemak kakao sebagai bahan baku pembuatan margarin
selain memiliki titik leleh yang tinggi, juga memiliki antioksidan yaitu fenol dan
flavonoid yang dapat menangkal radikal bebas. Selain itu, lemak kakao
merupakan lemak yang baik dan tidak berbahaya, tidak memiliki efek yang
merugikan pada kolesterol dalam darah yang dapat memicu penyakit kanker dan
jantung. Tetapi lemak kakao harganya mahal sehingga perlu dicari minyak lain
sebagai campuran dalam pembuatan margarin. Minyak yang bisa digunakan
sebagai campuran yaitu minyak VCO (Virgin Coconut Oil).
Menurut Codex Alimentarius Commission (1995) VCO adalah minyak
makan yang didapat tanpa mengubah sifat fisiko-kimia minyak dengan hanya
perlakuan mekanis dan pemakaian panas rendah. Minyak ini hanya dimurnikan
dengan cara pencucian menggunakan air, pengendapan, penyaringan dan
sentrifugasi saja.
Margarin yang beredar di pasaran umumnya menggunakan proses
hidrogenasi dalam pembuatannya. Sebagaimana diketahui bahwa reaksi
hidrogenasi mengubah lemak tidak jenuh menjadi lemak jenuh. Namun, dalam
reaksi hidrogenasi ada sebagian kecil asam lemak tidak jenuh mengalami
isomerisasi dimana terjadi perubahan konfigurasi dari cis menjadi trans
(Kusnandar, 2010). Lemak trans terkenal bersifat radikal bebas dan karsinogenik.
Lemak trans yang bersifat radikal bebas, karsinogen dan adanya timbunan
kolesterol dalam darah dapat menjadi faktor utama resiko dan penyebab berbagai
jenis penyakit kronis, degeneratif dan kanker yang sekarang sedang mewabah
(Budiarso, 2004).
Salah satu cara yang digunakan untuk mengganti proses hidrogenasi yaitu
metode blending. Penggunaan metode blending antara lemak atau minyak yang
3
memiliki titik leleh rendah dengan minyak atau lemak yang memiliki titik leleh
tinggi akan menghasilkan titik leleh diantara keduanya, sehingga margarin yang
dihasilkan akan bersifat semi padat pada suhu ruang. Berdasarkan hasil penelitian
pendahuluan yang telah dilakukan maka pencampuran antara lemak kakao dan
minyak VCO metode blending dengan berbagai konsentrasi perbandingan dapat
menghasilkan margarin dengan penampakan fisik yang baik dan organoleptik
yang dapat diterima. Namun, dari segi karakteristik fisik serta analisis kimia
belum dilakukan pengujian lebih lanjut.
Berdasarkan
uraian
diatas
dilakukan
penelitian
dengan
judul
“Karakteristik Mutu Margarin dengan Pencampuran Lemak Kakao dan
Minyak VCO (Virgin Coconut Oil)”.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui karakteristik mutu margarin yang dibuat melalui
pencampuran (blending) antara lemak kakao dan minyak VCO.
2. Untuk mengetahui formulasi perbandingan antara lemak kakao dan minyak
VCO yang sesuai dengan perlakuan dalam pembuatan margarin sehingga
didapatkan mutu dan karakteristik margarin yang dapat memenuhi standar.
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :
1. Memberikan informasi tentang pembuatan margarin melalui proses blending
dari lemak kakao dan minyak VCO dengan perbandingan yang sesuai.
2. Memberikan informasi tentang pengaruh blending terhadap karakteristik mutu
margarin yang dihasilkan.
3. Mencari bahan baku pengganti lemak hewani yang jumlahnya terbatas dengan
menggunakan lemak nabati yang jumlahnya lebih banyak di alam.
4
1.4 Hipotesis
H0
: Pencampuran lemak kakao dan minyak VCO tidak berpengaruh
terhadap karakteristik mutu margarin yang dihasilkan.
H1
: Pencampuran lemak kakao dan minyak VCO berpengaruh terhadap
karakteristik mutu margarin yang dihasilkan.