Lomba Karya Tulis Ilmiah LKTI Fapet Unpa

i

Lomba Karya Tulis Ilmiah (LKTI)
Dies Natalis Fakutas Peternakan Universitas Padjadjaran ke-53
COC “Celebes Organic Chicken ” : Inovasi Pengolahan Daging Organik
Tulang Lunak Dalam Menciptakan Industri Kreatif Sulawesi Selatan
Inovasi Teknologi Hasil Ternak

Diusulkan Oleh :

1. MUH. BAUZAD

I111 14 033

2014

2. BURHAN

I111 14 026

2014

3. ROSITA RANDA LINTA M

I111 14 058

2014

UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016

ii

iii

iv

KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum wr. wb
Puji

syukur

kehadirat

melimpahkan rahmat,

taufik,

Wata’ala.,

yang

telah

serta hidayah-Nya, sehingga

kami

dapat

Allah

Subhanahu

menyelesaikan karya tulis ilmiah ini dengan lancar. Shalawat serta salam semoga
senantiasa tercurah kepada Rasulullah Shallahu Alaihi Wasallam yang kita nanti –
nantikan syafaatnya di dunia dan di akhirat.
Karya tulis ilmiah ini kami susun dengan metode eksperimental tentang
COC “Celebes Organic Chicken” : Inovasi Pengolahan Daging Organik Tulang
Lunak Dalam Menciptakan Industri Kreatif Sulawesi Selatan. Dengan demikian,
semua pihak dalam tim ikut secara aktif mengembangkan ide – idenya dari hasil
kajian.
Ucapan terima kasih yang sebesar- besarnya terhadap semua pihak yang
telah membantu dalam penyusunan karya tulis ini. Namun, menyadari bahwa
karya tulis ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan, maka kritik dan saran yang
bersifat membangun sangat penulis harapkan demi peningkatan karya tulis ilmiah
ini. Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca
pada umumnya.
Wassalamu’alaikum wr.wb

Makassar, 30 September 2016

Penulis

v

Halaman
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL .................................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN ..........................................................................

ii

LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS ..............................................

iii

KATA PENGANTAR ...................................................................................

iv

DAFTAR ISI ..................................................................................................

v

DAFTAR TABEL ..........................................................................................

vi

DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

vii

RINGKASAN ...............................................................................................

viii

BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................
1.1. Latar Belakang .................................................................................

1.2. Perumusan Masalah .........................................................................
1.2. Tujuan ............................................................................................
1.3. Mamfaat ...........................................................................................
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................
2.1. Kandungan Nutrisi Daging dan Tulang ...........................................
2.2. Keamanan Pangan ............................................................................
2.3. Residu antibiotik produk peernakan ...............................................
2.4. Ramuan Herbal Untk Produksi Ayam Organik ...............................
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN .....................................................
3.1. Waktu dan Tempat ...................................................... ...................
3.2. Alat dan Bahan .................................................................................
3.3. Prosedur Kerja .................................................................................
3.3.1. Pembuatan Ramuan herbal ...........................................................
3.3.2 Pembuatan Daging organik tulang lunak ......................................
3.4. Metode Pengumpulan Data ..............................................................
3.5. Metode Pengolaha Data ...................................................................
3.6. Metode Analisis Data .......................................................................
3.7. Kerangka Berpikir ............................................................................
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................
BAB V. PENUTUP.......................................................................................

5.1. Kesimpulan ......................................................................................
5.2. Saran ................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP PENULIS

1
1
2
2
2
3
4
5
5
8
11
11
11
11

11
12
12
13
13
13
14
18
18
18
19

vi

DAFTAR TABEL
No.

Teks

Halaman

mnn

1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam dalam 100 g bahan ...............

2.

Tabel 2. Residu spiramisin dalam daging ayam asal peternakan ayam
broiler di Kabupaten Sukabumi, Tanggerang, Bogor dan pasar
tradisional di Bogor…………………………………………………
Tabel 3. Residu penisilin G dalam susu asal Jakarta, Bogor dan

3.

Bandung ..................................................................................................
4.

7
7

Tabel 4. Hasil Screening test Residu Antibiotik dengan Bioassay pada
sampel

5.

3

Telur Ayam ............................................................................

7

Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik .............................................................. 15

vii

DAFTAR GAMBAR

No.
1.

Teks

Halaman

Gambar 1. Prosedur Pembuatan Ramuan Herbal ....................................

9

viii

RINGKASAN

Ayam organik adalah ayam yang diternakkan secara alami tanpa sentuhan bahan
kimia terutama penggunaan antibiotik. Antibiotik dapat mengakibatkan residu
pada ayam. Keberadaan residu ini banyak terdapat pada pada produk peternakan
terutama did aging. Balai Penelitian Ternak telah melakukan pengujian terhadap
bahan-bahan tanaman pilihan yang dibuat jamu melalui proses fermentasi dan
memberikannya kepada ayam pedaging sebagai probiotik yang dijadikan feed
additive, penganti antibiotik. Daging organik juga memiliki jumlah protein 2 kali
lipat lebih tinggi dari ayam kampung biasa, sekitar 15,15 g/100 g. Selain itu pada
tulang merupakan sumber mineral yang tinggi akan fosfor dan kalsium sehingga
diperlukan inovasi pemamfaatan tulang agar tidak menjadi limbah. Untuk proses
produksi ayam organik bermitra dengan Laboratorium Ternak Unggas sebagai
pihak pengelola. Metode Penelitian ini bersifat eksperimental dan melalui uji
organoleptik, uji analisis kimia, uji mikrobiologi dan uji pemeriksaan bahan
tambahan makanan sesuai SNI 01-0222-1995. Hasil uji organoleptik yaitu aroma
baik,rasa enak, tekstur sangat lunak,warna kuning kecoklatan. Hasil uji analisis
kimia menunjukkan kadar air 53,74%, kadar lemak 0,99%, kadar protein 23,02%,
kadar Ca 1,59%, kadar posfor 1,06 %, kadar abu 5.08 % dan kadar karbohidrat
7,65%. Hasil uji mikrobiologi menunjukkan pemeriksaan kultur E. Coli adalah
negatif. Hasil uji baku mutu pemeriksaan bahan tambahan makanan sesuai SNI
01-0222-1995 telah memenuhi standar pemeriksaan keamanan pangan. Inovasi
pembuatan daging organik tulang lunak menggunakan ayam organik merupakan
inovasi baru terutama di sulawesi selatan yang dapat dijadikan sebagai suatu
bentuk usaha berbasis industri kreatif yang berdaya saing. Pembuatan ayam tulang
lunak ini menggunakan presto bertekanan tinggi. Pemberian bumbu menggunakan
sereh, jahe, lengkuas, bawang putih dan merah, merica, ketumbar, serta garam
sebagai perasa dan pemberi aroma. Perendaman bumbu pada ayam dilakukan
selama setangah jam sampai meresap dan setelah itu dilanjutkan proses presto
selama satu jam setelah presto mencapai tekanan 3 atm. Diharapkan produk ayam
tulang lunak dapat diterima oleh masyarakat sulawesi selatan. Diperlukan Nomor
P-IRT sebagai surat perizinan untuk produksi secara komersil.
Kata Kunci : Ayam Organik, Antibiotik , Ramuan Herbal, Tulang Lunak,
Sulawesi Selatan

1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Ayam organik merupakan usaha menciptakan produk peternakan yang

bebas residu dan tanpa sentuhan bahan kimia sintesis. Pada era globalisasi produk
pangan yang mengandung antibiotik akan ditolak, karena adanya persyaratan
harus bebas residu antibiotik dan pestisida (Agustina, 2006). Kesadaran
masyarakat akan pentingnya hidup sehat membuat pangan organik semakin
diminati. Ramuan herbal hadir sebagai pengganti penggunaan antibiotik dalam
manajemen pemeliharaan untuk menghasilkan ayam unggas organik (Yulianti
dkk., 2014).
Tulang ayam merupakan limbah yang memiliki kandungan anorganik
cukup tinggi. Tulang ayam memiliki kandungan anorganik sekitar 69% sehingga
sangat berpotensi untuk dimanfaatkan menjadi sumber kalsium dan fosfor
(Yildirim, 2004) melalui suatu proses pengolahan yang menjadikan limbah tulang
dapat dikomsumsi.
Kandungan nutrisi pada ayam organik yang lebih tinggi serta daging yang
lebih sehat menjadikan ayam organik dapat dimamfaatkan menjadi suatu industri
pengolahan yang berdaya saing global. Pentingnya pengolahan daging organik
menjadi suatu produk yang inovatif menjadikan nilai ekonomis suatu produk
meningkat dan juga semakin memperluas peluang bisnis. Celebes Organic
Chicken

merupakan produk olahan yang sehat, berkualitas, dan kreatif yang

memamfaatkan potensi daging ayam organik serta tulang ayam sebagai suatu
produk yang berdaya saing global.
Untuk meningkatkan dan memacu pertumbuhan industri pengolahan hasil
ternak serta menyediakan kebutuhan akan pangan organik pada era globalisasi
keberadaan produk olahan Celebes Organic Chicken diperlukan untuk
dikembangkan menjadi suatu bentuk usaha industri kreatif di Sulawesi selatan.
Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk

pengembangan olahan ayam

organik menjadi produk daging organik tulang lunak.

2

1.2

Rumusan Masalah
Keberadaan residu antibiotik pada produk peternakan seperti residu pada

daging ayam yang apabila dikomsumsi dapat menimbulkan berbagai masalah
kesehatan, maka diperlukan pangan organik yang bebas dari residu antibiotik.
Produksi ayam organik diperuntukkan untuk memenuhi kebutuhan akan pangan
sehat yang bebas residu. Untuk memaksimalkan nilai ekonomi produksi ayam
organik diperlukan proses pengolahan yang bahkan limbah tulang yang dihasilkan
dapat dikomsumsi sehinga dapat dijadikan sebagai produk unggul industri keatif
Sulawesi selatan.
1.3

Tujuan
Tujuan penulisan karya tulis ini adalah untuk mengenalkan kepada

masyarakat pentingnya pangan dari olahan produk organik dan sebagai referensi
ide usaha industri kreatif di Sulawesi selatan.
1.4

Mamfaat
Adapun manfaat dari penulisan karya tulis ilmiah ini adalah agar

masyarakat dapat mengetahui mamfaat pangan yang berbasis organik dan
mengetahui bahaya pangan terutama produk peternakan yang mengandung residu
antibiotik serta mengenalkan proses pengolahan menjadi produk yang berdaya
saing.

3

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Kandungan Nutrisi Daging dan Tulang Ayam
Menurut Palupi (1986), daging secara umum terbentuk dari beberapa

unsur pokok seperti, air, protein, lemak, mineral, vitamin dan sebagainya, unsurunsur tersebut tergantung umur dan makanan hewan.
Berikut tabel komposisi kimia daging ayam dalam 100 g bahan :
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam dalam 100 g bahan
Komponen
Jumlah
Kalori (g)

30,20

Protein (g)

18,20

Lemak (g)

25,00

Karbohidrat (g)

0,00

Kalsium (mg)

14,00

Fosfor (mg)

200,00

Besi (mg)

1,50

Vitamin A (SI)

810,10

Vitamin B1 (mg)

0,08

Vitamin C (mg)

0,00

Air (g)

55,90

Bdd (%)

58,00

Sumber : Departemen Kesehatan RI., (1996).
Menurut Soeparno (1994), kadar air daging broiler sebesar 68-75%.
Daging broiler mengandung protein 21%, lemak 19%, dan zat mineral 3,2%.
Ayam organik memiliki keunggulan seperti dagingnya berwarna
kemerahan, seratnya halus, dan lebih gurih. Ayam organik juga memiliki jumlah
protein 2 kali lipat lebih tinggi dari ayam kampung biasa, sekitar 15,15 g/100 g
(Anonim, 2014).
Tulang ayam merupakan limbah yang memiliki kandungan anorganik
cukup tinggi. Komposisi kimiawi penyusun tulang berdasarkan persentase berat,
terdiri dari 69% komponen anorganik, 22% matrik organik dan 9% air. Tulang

4

ayam memiliki kandungan anorganik sekitar 69% sehingga sangat berpotensi
untuk dimanfaatkan menjadi sumber kalsium dan fosfor (Yildirim, 2004).
Kalsium merupakan zat gizi mikro yang dibutuhkan oleh tubuh dan
mineral paling banyak yang terdapat dalam tubuh (Almetsier, 2011). Hampir
seluruh sumber kalsium dalam tubuh terdapat pada tulang yang berperan sentral
dalam struktur dan kekuatan tulang dan gigi ( IOM, 1997).
Fosfor merupakan makromineral terbanyak kedua yang ada di dalam tubuh
setelah kalsium, dan 85% fosfor terdapat dalam tulang. Fosfor memiliki peranan
penting dalam berbagai reaksi metabolisme, antara lain esensial untuk
pembentukan tulang, pembentukan jaringan otot, berperan dalam metabolisme
energi, protein, dan lemak (Widodo, 2002).
2. 2

Keamanan Pangan
Keamanan pangan didefinisikan dalam Undang-Undang Pangan RI Nomor

7 tahun 1996 sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (Anonim 1997).
Terjaminnya keamanan pangan di masyarakat perlu pengawasan yang
ketat dan secara terpadu dari pemerintah maupun departemen yang bergerak di
bidang pangan. Pengawasan terhadap produk pangan bertujuan untuk mencegah
munculnya penyakit yang ditularkan melalui pangan (food borne disease) yang
dapat membahayakan kesehatan masyarakat (Wijaya, 2011).
Menurut National Advisory Committee on Microbiological Criteria for
Food (1997), yang diacu dalam Seward (2003a), bahaya dalam keamanan pangan

terdiri dari bahaya biologis, bahaya kimia, dan bahaya fisik. Bahaya biologis
dapat

menyebabkan

infeksi

(pertumbuhan

mikroorganisme

yang

dapat

menyebabkan penyakit) dan intoksikasi (penyakit yang disebabkan oleh toksin
yang diproduksi oleh mikroorganisme). Contoh dari agen biologis pangan asal
hewan

yang

Campylobacter ,

ditransmisikan
Escherichia

kepada
coli,

manusia

Listeria

antara

lain:

monocytogenes,

Salmonella ,
Toxoplasma ,

Leptospira , Coxiella burnetii (Q fever), Brucella , Mycobacterium, Yersinia
enterolitica , prion (bovine spongiform encephalopathy agent), dan parasit (Taenia

5

solium, Taenia saginata , dan Trichinella spiralis), agen tersebut dapat

menyebabkan foodborne disease (OIE 2006).
Bahaya kimia berasal dari: (1) bahan pertanian seperti pestisida, antibiotik,
dan hormon pertumbuhan, (2) industri kimia seperti cleaning agent, sanitizers,
dan peralatan industri yang berhubungan dengan minyak, bensin, dan pelumas.
Bahaya kimia yang lainnya seperti toksikan alami (mikotoksin) dan kontaminasi
dari lingkungan antara lain: dioxins, polychlorinated biphenyls (PCBs),
polyaromatic hydrocarbons (PAHs), logam berat (arsenik, merkuri, timbal, dan

cadmium merupakan toksik logam berat pada hewan domestik), dan isotop
radioaktif (Seward 2003a; OIE 2006; Andree et al., 2010).
Menurut Seward (2003a), bahaya fisik terdiri dari gelas, kayu, plastik,
batu, logam, dan tulang. Bahaya fisik merupakan kontaminasi yang tidak
disengaja berasal dari penanaman, pemanenan, proses industri, distribusi, dan
penyimpanan.
Keamanan pangan daging berada pada barisan terdepan yang menjadi
perhatian masyarakat dalam beberapa tahun terakhir dan tantangan ini akan
berlanjut di masa yang akan datang. Isu terbesar dalam keamanan pangan daging
yaitu tantangan yang terkait kebutuhan maupun pencegahan terhadap munculnya
dan berkembangnya mikroorganisme patogen. Salah satu bahaya kimia yang
terdapat dalam daging yaitu ditemukannya residu antibiotik (Sofos, 2008).
2. 3

Residu Antibiotik Produk Peternakan
Sejak tahun 1970an pada saat peternakan mulai berkembang di Indonesia,

muncul penggunaan antibiotika sebagai pemacu pertumbuhan dan untuk
meningkatkan efisiensi penggunaan pakan. Masalah yang timbul ialah
pemanfaatan antibiotika sebagai feed additive (imbuhan) walaupun aplikasi ini
bukan diterapkan pada manusia, namun penggunaan antibiotika untuk ternak ini
memiliki dampak terhadap kesehatan manusia (Soeharso dkk, 2010).
Residu antibiotik adalah senyawa asal dan/atau metabolitnya yang terdapat
dalam jaringan produk hewani dan termasuk residu hasil uraian lainnya dari
antibiotik tersebut, sehingga residu dalam bahan makanan (terutama jaringan
ternak untuk konsumsi) meliputi senyawa asal yang tidak berubah (non-altered
parent drug), metabolit dan/atau konjugat lainnya. Beberapa metabolit obat

6

diketahui bersifat kurang/tidak toksik dibandingkan dengan senyawa asalnya,
namun beberapa diketahui lebih toksik (Haagsma 1988).
Masalah residu antibiotik pada pangan asal hewan berkaitan dengan
praktik yang kurang baik dalam penggunaan antibiotik di peternakan. Antibiotik
saat inibanyak digunakan untuk pengobatan (terapi) dan pemacu pertumbuhan
(growthpromotor ). Penggunaan antibiotik yang tidak memperhatikan masa henti
obat(withdrawal time), akan menimbulkan residu antibiotik pada produk hewan
(Donkor et al., 2011).
Daging dapat mengandung bahaya biologis, kimiawi, dan fisik. Salah satu
bahaya kimiawi yang dapat dijumpai pada daging adalah residu antibiotik.
Ditinjau dari aspek kesehatan masyarakat, residu antibiotik dalam pangan asal
hewan dapat mengancam kesehatan masyarakat. Ancaman kesehatan masyarakat
akibat residu antibiotik dalam pangan asal hewan antara lain resistensi bakteri,
gangguan kesehatan konsumen seperti alergi atau keracunan (Haagsma, 1988).
Residu antibiotik di dalam daging serta produk hewan lainnya, dapat
menimbulkan ancaman potensial terhadap kesehatan masyarakat bila dikonsumsi
dalam waktu yang lama (Lukman 1994), ancaman tersebut dapat berupa (1) aspek
toksikologis, yaitu residu antibiotik dapat bersifat racun terhadap hati, ginjal, dan
pusat hemopoitika, (2) aspek mikrobiologis, yaitu residu antibiotik akan
menggangu keseimbangan mikroflora di dalam saluran pencernaan sehingga dapat
menggangu metabolisme tubuh, (3) aspek imunopatologis, yaitu residu antibiotic
dapat menjadi faktor pemicu timbulnya reaksi alergi dari yang bersifat ringan
sampai berat dan bersifat fatal, (4) menimbulkan gangguan pada sistem saraf dan
kerusakan jaringan (Haagsma 1988; Donkor et al. 2011).
Berikut berbagai kandungan residu antibiotic pada produk peternakan di
berbagai wilayah di Indonesia :

7

Tabel 2. Residu spiramisin dalam daging ayam asal peternakan ayam broiler di
Kabupaten Sukabumi, Tanggerang, Bogor dan pasar tradisional di Bogor
No Asal sampel
Total sampel Kisaran residu (ppm)
1. Sukabumi

9

0,0175 - 0,1805

2. Tangerang

9

0.0565 - 0,2670

3. Bogor

8

Tt - 0,6098

4. Pasar tradisional Bogor

10

0,0280 - 0,2286

Tt: tidak terdeteksi
Sumber: Yuningsih dan Murdiati (2003)
Tabel 3. Residu penisilin G dalam susu asal Jakarta, Bogor dan Bandung
No. Asal sampel Total sampel Kisaran residu (ppm)
1. Jakarta

8

Tt - 0,0002

2. Bogor

8

Tt - 0,0016

3. Bandung

9

Tt - 0,0002

Sumber: Yuningsih et al. (2002)
Tabel 4. Hasil Screening test Residu Antibiotik dengan Bioassay pada sampel
Telur Ayam.
No. Provinsi
Jumlah Sampel
Hasil Uji
β-laktam Tetrasiklin Makrolida Amino Glikosida

1

Lampung

100

Positif (9) Negatif

Negatif

Negatif

2

Banten

100

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

3

Sumatera Selatan

100

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

4

Kalimantan Selatan 100

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

5

DI Yogyakarta

100

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

6

Jawa Timur

100

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

7

Sulawesi Selatan

100

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

8

Sumatera Utara

100

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

9

Jawa Tengah

100

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

10 Jawa Barat

100

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

11. NAD

100

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

12 Bangka Belitung

100

Negatif

Negatif

Negatif

Negatif

13 Kalimantan Barat

100

Positif (1) Positif (8) Negatif

Negatif

Sumber : Nurhidayah dkk (2014)

8

2. 4

Ramuan Herbal Untuk Produksi Ayam Organik
Berdasarkan SNI 01-6729-2002, pengelolaan peternakan organik adalah

peternakan yang menggunakan metode pembibitan (breeding) yang alami,
meminimalkan stress, mencegah penyakit, secara progresif menghindari
penggunaan obat hewan jenis kemoterapetika (termasuk antibiotik) alopati kimia
(chemical allopathic), mengurangi pakan ternak yang berasal dari binatang
(misalnya tepung daging), serta menjaga kesehatan dan kesejahteraannya.
Ramuan herbal telah sejak dahulu dikenal oleh masyarakat Indonesia
sebagai obat maupun untuk memperbaiki metabolisme. Laporan ilmiah popular
menunjukkan bahwa penggunaan berbagai bahan ramuan herbal untuk manusia
juga ampuh menekan berbagai penyakit pada ternak, namun fakta ilmiah belum
banyak mengungkapkannya (Agustina, 2005).
Balai Penelitian Ternak (2012) telah melakukan uji terhadap pemberian
probiotik melalui ramuan herbal yang terdiri atas Kencur, Temulawak,
Temuireng, Lempuyang, Lengkuas, Kunyit, Sambiloto, Daun Sirih, Buah
Mojopahit, Cabe Jawa, Jahe merah dan Bawang putih, menunjukkan bahwa
ramuan herbal memiliki sejumlah keunggulan. Ayam yang mendapat ramuan
herbal lebih tahan terhadap stress dan serangan penyakit. Selain itu, mutu daging
yang dihasilkan lebih baik. Hal ini antara lain dicirikan dengan karkas yang
berwarna putih segar mengkilap, karkas terasa agak kencang bila diraba, serat
irisan dagingnya rapat, dan aroma karkasnya segar (tidak anyir).
Ghalyanchi et al., (2008) melakukan uji untuk membandingkan
penggunaan antibiotik, probiotik, dan dua sediaan tanaman herbal. Hasil dari
penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa preparasi tanaman herbal secara
efektif dapat menggantikan virginiamycin sebagai growh promoter pada ayam
pedaging.
Demir et. al., (2003) menunjukkan bahwa menggantikan antibiotik dengan
minyak esensial efektif untuk mendukung pertumbuhan pada ayam pedaging.
Lebih lanjut dilaporkan bahwa antibiotik dapat digantikan dengan tanaman herbal
dan minyak esensial tanpa memberikan pengaruh yang negatif terhadap
pertumbuhan.

9

Pencegahan penumpukan zat kimia sintesis dalam daging ayam broiler
tersebut dapat dilakukan dengan pencampuran pakan dengan bahan-bahan herbal
atau alami, yaitu dengan penambahan serbuk herbal seperti kunyit, jahe, dan
kemangi (Sulistyoningsih, 2013)
Tanaman obat dalam bentuk ramuan jamu atau simplisia (bahan yang
dikeringkan atau dalam bentuk tepung) yang diberikan pada ternak, khususnya
unggas melalui air minum dan atau dicampur ke dalam pakan sebagai “feed
additive” maupun “feed supplement” berdampak positif terhadap peningkatan

kesehatan dan stamina (sebagai immunomodulator) ternak, pertumbuhan,
produktivitas menjadi optimal, meningkatkan efisiensi pakan (lebih ekonomis),
lemak abdominal lebih sedikit, aroma karkas tidak amis, warna kuning telur lebih
tua (nilai skor di atas 7) serta dapat mengurangi bau kotoran di sekitar kandang
(Zainuddin, 2006).
Pembuatan ramuan herbal pada prisipnya adalah mencampurkan berbagai
macam bahan (tanaman herbal) yang telah diiris dan dihaluskan, kemudian
dilakukan fermentasi selama 2 minggu dengan menggunakan EM4. EM4
peternakan tidak mengandung bahan kimia sehingga aman bagi ternak ( Yulianti
dkk , 2014).
Berikut skema pembuatan ramuan herbal menurut Agustina (2006) :
0.25 kg tiap bahan dicuci sampai
bersih diiris tips
kemudian dihaluskan (blender)
Masukkan dalam jerigen 20 liter
sampai

1 liter molases + 1 liter EM 4 + air
sumur untuk mengencerkan
molasses

Campur homogen dan tutup rapat

Fermentasi selama 2 minggu sampai tidak terbentuk gas. Gas
yang terbentuk selama proses dikeluarkan dengan membuka
tutup jerigen, setelah itu ditutup rapat kembali
Simpan dalam keadaan anaerob ditempat sejuk
dan siap untuk digunakan
Gambar 1. Prosedur pembuatan ramuan herbal

10

Effective Microorganisms-4 (EM-4) adalah salah satu jenis probiotik yang
merupakan kultur campuran dari mikroorganisme yang menguntungkan bagi
pertumbuhan ternak (Winedar , 2004). Menurut Sudarsana (2000) penggunaan
EM-4 dapat meningkatkan kesehatan, pertumbuhan dan kualitas produksi tanaman
dan ternak. EM-4 terdiri dari bakteri fotosintetik, bakteri asam laktat
(Lactobacillus sp), khamir (Saccharomyces sp) serta Actinomycetes.
Kunyit mengandung minyak atsiri yang dapat memberi efek anti mikroba
dankurkumin sebagai anti inflamasi, meningkatkan kerja organ pencernaan (Hadi
dan Sidik, 1992; Hadi, 1996 serta Winarto, 2003). Kandungan minyak atsiri
dalam kencur telah digunakan untuk mengobati infeksi saluran nafas atas (Heyne,
1991) dan berperan sebagai penambah nafsu makan (Afriastini, 2004 dan
Herdjoko, 2005).
Sirih berfungsi sebagai antiseptik, antioksidan dan fungisida, sedangkan
minyak atsiri yang terkandung mampu melawan beberapa bakteri gram positif dan
gram negatif (Moeljanto dan Mulyono, 2003 serta marwati et al., 1995).
Demikian pula dengan temulawak (Hadi dan Sidik, 1992 serta hadi, 1996),
bawang putih mengandung alisin berfungsi sebagai antibiotik alami yang sanggup
membasmi berbagai mikroba (Syamsiah dan Tajuddin, 2005), kemangi, temu
kunci, lengkuas, temu hitam bawang merah, bengkuang, sereh dan jahe
merupakan ramuan herbal yang dapat dijadikan sebagai obat tradisional karena
mengandung berbagai zat bioaktif (Sastroamidjojo, 2001).
Aplikasi tanaman herbal merupakan upaya untuk mewujudkan peternakan
organik, yaitu mengeliminir penggunaan obat hewan jenis kemoterapetika
(termasuk

antibiotik)

alopati

kimia

(chemical

allopathic)

dengan

menggantikannya dengan fitobiotik (asal tumbuhan). Jika produk akhir dari
pemeliharaan ternak secara organik dinyatakan sebagai produk organik maka nilai
jual akan lebih tinggi. Hal tersebut berdampak terhadap peningkatan pendapat
peternak (Yulianti dkk., 2014).
Pada era globalisasi produk pangan yang mengandung antibiotik akan
ditolak, karena adanya persyaratan harus bebas residu antibiotik dan pestisida
(Agustina, 2006).

11

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1.

Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian pembuatan produk Celebes Organic Chicken dilaksanakan pada

hari Minggu tanggal 1 Mei 2016 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak, Universitas Hasanuddin, Makassar dan melakukan uji Laboratorium di
dua tempat pada hari kamis tanggal 14 Juli 2016 di Balai Besar Laboratorium
Kesehatan Makassar, Jl. Perintis Kemerdekaan KM. 11 Tamalanrea Makassar
dan pada hari Senin tanggal 02 Mei di Laboratorium Kimia Makanan Ternak.
Untuk proses produksi ayam organik bermitra dengan Laboratorium Ternak
Unggas sebagai pihak pengelola.
3.2.

Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian pembuatan Celebes Organic

Chicken ini antara lain mesin presto, blender, mesin vakum, kompor, dan
timbangan analitik, ember, pisau, plastik vakum, dan sarung tangan plastik.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan onde-onde pulut ini antara lain
200 ml minyak goreng, 250 gram tepung jagung pulut, 60 gram gula pasir, 10 ml
pewarna pandan, 120 ml air hangat dan 50 ml susu kental manis.
3.3.

Prosedur Kerja
Prosedur kerja dalam penelitian pembuatan Celebes Organic Chicken

melalui dua tahap yaitu pembuatan ramuan herbal untuk produksi ayam organik
dan pembuatan produk. Adapun proses-proses tersebut dipaparkan dibawah ini :
3.3.1

Pembuatan Ramuan Herbal

1.

Bahan yang telah dibersihkan menggunakan air ditimbang terlebih dahulu
sebanyak 250 g untuk setiap bahan. Bahan yang digunakan yaitu daun
sirih, kunyit, jahe, temu kunci,bawang merah atau putih, lengkuas.

2.

Pemotongan bahan menjadi lebih kecil agar proses penghalusan lebih
mudah

3.

Haluskan semua bahan untuk menggunakan mesin blender

4.

Campur semua bahan hingga homogen, kemudian tambahkan probiotik
EM4 sebanyak 250 mL, bisa juga ditambahkan molases untuk
mempercepat proses fermentasi.

12

5.

Masukkan dalam wadah tertutup dan fermentasi secara anaerob. Proses
fermentasi bisa mencapai dua minggu.

3.3.2

Pembuatan Produk Ayam Presto (Daging Organik Tulang Lunak)

1.

Pemotongan ayam organik menjadi bagian-bagian yang telah ditentukan

2.

Proses pembuatan bumbu. Bumbu yang digunakan yaitu sereh, jahe,
lengkuas, bawang putih dan merah, merica, ketumbar dan garam. Untuk 5
ekor ayam dengan berat 1.5 kg – 1.8 kg/ ekor bumbu yang dipakai sereh 4
batang, jehe 300 g, bawang putih 400 g, bawang merah 200 g, merica 100
g, ketumbar 100 g, dan garam 5 sdm. Semua bumbu dipotong menjadi
lebih kecil yang selanjutnya dihaluskan menggunakan blender.

3.

Rendam ayam dengan bumbu yang telah disiapkan selama 30 menit.

4.

Masukkan ayam yang telah di bumbui kedalam mesin presto bertekanan
tinggi. Presto ayam selama 30 menit setelah mencapai tekanan 3 atm.

5.

Angkat ayam dari mesin presto dan dinginkan. Ayam presto dengan
daging organik tulang lunak siap dikomsumsi. Produk ini bisa disajikan
dalam bentuk goreng, bakar, atau dikomsumsi langsung.

6.

Kemas poduk dengan plastik vakum pada menggunakan mesin vakum.

3.4.

Metode Pengumpulan Data
Materi dalam penyusunan karya tulis adalah materi yang berbasis pustaka

(literatur) yang digunakan untuk mengkaji penggunaan ramuan herbal untuk
menghasilkan ayam organik yang merupakan bahan baku utama pembuatan
olahan ayam presto dalam proses pembuatan produk daging organik tulang lunak.
Data yang diambil dan dikumpulkan mencakup data primer dan sekunder. Data
primer mencakup data uji organoleptik serta pengolahan ayam organik menjadi
daging organik tulang lunak. Data sekunder berupa data yang dikumpukan
mengenai kandungan nutrisi ayam organik, bahaya penggunaan antibiotik, serta
pemamfaatan ramuan herbal untuk memperoleh ayam organik yang bebas dari
residu serta data-data lainnya yang bersifat tidak langsung diperoleh.
3.4.

Metode Pengolahan Data
Materi yang diperoleh dianalisa secara analisis deskriptif dengan

menguraikan dan meringkas informasi serta fakta-fakta dari temuan selama studi
pustaka kemudian menyusunnya sehingga berbentuk karya tulis ilmiah yang

13

inovatif, informatif, dan sistematis. Penyusunan karya tulis mengenai Celebes
Organic

Chicken

dilakukan

secara

sistematis

mulai

dari

perencanaan,

pengumpulan data, identifikasi masalah, telaah dan perumusan masalah, analisis
sintesis dari perumusan yang telah di rangkum sehingga dihasilkan pembahasan
yang relevan.
3.5.

Metode Analisis Data
Analisis data menggunakan metode analisa deskriptif dan komparatif.

Metode analisa deskriptif yang digunakan dengan mengelolah dan menafsirkan
data mengenai pembuatan Celebes Organic Chicken. Metode analisa komparatif
yaitu analisa yang digunakan untuk melihat perbandingan gagasan yang
ditawarkan dengan beberapa teori yang relevan dengan gagasan. Metode analisa
komparatif yang digunakan untuk melihat perbandingan data hasil uji
laboratorium dengan literature yang dipakai.
3.6.

Kerangka Berfikir
ANTIBIOTIK

RESIDU PRODUK
PETERNAKAN

RAMUAN HERBAL

DAGING
ORGANIK

DAGING ORGANIK TULANG
LUNAK (AYAM PRESTO)

INDUSRI KREATIF SULAWESI
SELATAN

PENGOLAHAN
AN
LIMBAH TULANG

14

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Kesadaran akan hidup sehat membuat sebagian orang menjaga pola
makan. Saat ini menjadi pilihan tepat adalah menkonsumsi segala sesuatu yang
serba organik. Salah satunya adalah ayam organik. Ayam organik merupakan
ayam sehat yang dagingnya aman dan sehat karena bebas dari residu antibiotik.
Dalam bidang peternakan, pemakaian antibiotika selain untuk pengobatan
penyakit, juga digunakan untuk memacu pertumbuhan ternak (growth promotor),
yang umumnya ditambahkan dalam pakan sebagai imbuhan. Pada pemakaian
antibiotika dalam bidang peternakan, faktor keamanan harus dipertimbangkan,
diantaranya adalah keamanan produk peternakan dari residu antibiotika yang
digunakan. Menurut Sofos (2008) Salah satu bahaya kimia yang terdapat dalam
daging yaitu ditemukannya residu antibiotik. Keamanan pangan daging berada
pada barisan terdepan yang menjadi perhatian masyarakat dalam beberapa tahun
terakhir dan tantangan ini akan berlanjut di masa yang akan datang.
Penggunaan ramuan herbal yang ditambahkan probiotik EM4 dalam
manajemen pemeliharaan merupakan upaya untuk menciptakan peternakan
organik dikarenakan dapat menggantikan fungsi antibiotik. Hal ini sesuai dengan
pendapat Yulianti dkk, (2014) yang menyatakan bahwa aplikasi tanaman herbal
merupakan upaya untuk mewujudkan peternakan organik, yaitu mengeliminir
penggunaan obat hewan jenis kemoterapetika (termasuk antibiotik) alopati kimia
(chemical

allopathic)

dengan

menggantikannya

dengan

fitobiotik

(asal

tumbuhan).
Produksi ayam organik di sulawesi-selatan masih kurang dikarenakan
peternak masih menggunakan pakan komersil yang masih mengandung bahan
kimia. Padahal potensi untuk dijadikan peluang usaha sangat menjanjikan
mengingat harga ayam organik lebih tinggi dibanding ayam biasa. Proses
pengolahan menjadi produk yang inovatif menjadikan suatu produk memiliki nilai
ekonomi yang lebih tinggi dan juga dapat membuka peluang usaha menjadi lebih
luas. Pengolahan ayam presto menjadi daging organik tulang lunak merupakan
suatu inovasi baru dalam industri pengolahan daging organik dan pemamfaatan
limbah tulang dikarenakan proses pemasakan dengan tekanan dan suhu pada

15

mesin presto membuat tulang ayam menjadi lunak sehingga menghasilkan produk
yang dapat dijadikan sebagai suatu usaha kreatif di Sulawesi-Selatan. Produk ini
memiliki keunggulan diantaranya menyehatkan, unik, dan kandungan nutrisi lebih
tinggi. Menurut Yulianti dkk, (2014) Jika produk akhir dari pemeliharaan ternak
secara organik dinyatakan sebagai produk organik maka nilai jual akan lebih
tinggi. Hal tersebut berdampak terhadap peningkatan pendapatan peternak.
Pengujian organoleptik dilakukan terhadap 50 orang panelis tidak terlatih
masing-masing terdiri dari 25 orang perempuan dan 25 orang laki-laki. Pengujian
ini dilaksanakan pada mereka yang diberikan kuisioner berisi informasi diri
panelis dan beberapa parameter yang diujikan yaitu aroma, rasa, tekstur, warna,
dan kesukaan. Masing-masing parameter diberikan angka 1 sampai 3 dan panelis
bebas menilai dan memilih angka sesuai dengan penilaiannya. Untuk kriteria
penilaian aroma, aroma 1= baik, aroma 2 = kurang baik, aroma 3 = buruk. Untuk
kriteria penilaian rasa, rasa 1 = Enak, rasa 2 = kurang enak, dan rasa 3 = tidak
enak. Untuk kriteria penilaian tekstur, tekstur 1 = sangat lunak, tekstur 2 = lunak,
dan tekstur 3 = keras. Untuk kriteria penilaian warna, warna 1 = kuning keputihan
, warna 2 = kuning kecoklatan, dan warna 3 = kuning gelap. Untuk kriteria
penilaian kesukaan , kesukaan 1 = sangat suka, kesukaan 2 = suka, dan kesukaan
3 = tidak suka.
Adapun hasil dari uji organoleptik pada Celebes Organic Chicken terdapat
pada tabel 5 berikut ;
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Celebes Organic Chicken
Indikator
Nilai
Keterangan
Aroma
Rasa
Tekstur
Warna
Kesukaan

1
1
1
2
1

Baik
Enak
Sangat lunak
Kuning kecoklatan
Sangat suka

Berdasarkan hasil uji organoleptik Celebes Organic Chicken pada tabel 5
diperoleh hasil untuk aroma bernilai 1 yang berarti aromanya baik. Aromanya
bernilai baik karena aroma bumbu yang harum dan tidak adanya bau yang
menyengat ataupun bau tengik. Untuk rasa bernilai 1 yang berarti rasanya enak.
Rasanya enak karena adanya penambahan bumbu serta rasa gurih dari daging

16

ayam. Rasa dan aroma adalah salah satu sifat makanan yang berhubungan erat.
Menurut Setyaningsih, et al. (2010), Cita rasa dipengaruhi oleh komponen
penyusun makanan tersebut.
Hasil uji organoleptik Celebes Organic Chicken pada tabel 5 diperoleh
hasil untuk tekstur bernilai 1 yang berarti teksturnya sangat lunak. Tekstur lunak
sampai ketulang tersebut diperoleh karena proses memasak menggunakan prinsip
tekanan dan panas pada mesin presto. Adapun Hasil uji organoleptik Celebes
Organic Chicken pada tabel 5 diperoleh hasil untuk warna bernilai 2 yang berarti
kuning kecoklatan. Warna kuning kecoklatan berasal dari proses pemasakan dan
pemberian bumbu. Warna memegang peranan penting dalam menentukan
kesukaan panelis terhadap suatu produk. Menurut Setyaningsih, et al. (2010), uji
kesukaan meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain.
Oleh karena itu produk yang dipilih dapat menunjukkan bahwa produk tersebut
disukai ataupun tidak disukai.
Hasil uji analisis kimia menunjukkan kadar air 53,74%, kadar lemak
0,99%, kadar protein 23,02%, kadar Ca 1,59%, kadar posfor 1,06 %, kadar abu
5.08 % dan kadar karbohidrat 7,65%. Pengunaan ramuan herbal membuat kadar
lemak menurun dan kandungan protein daging meningkat. Hal ini sesuai dengan
pendapat Yulianti dkk (2014) bahwa penggunaan ramuan herbal membuat daging
organik rendah kolestrol dan lemak. Disamping itu kandungan protein daging
meningkat akibat penambahan probiotik EM-4 pada ramuan herbal yang mampu
mendegradasi protein pakan menjadi asam amino sehingga absorsi protein optimal
(Winedar, 2004). Hasil uji juga menunjukkan kandungan kalsium dan posfor
bertambah dikarenakan gabungan tulang dan daging, dimana tulang merupakan
sumber kalsium dan fosfor (Yildirim, 2004).
Hasil uji mikrobiologi menunjukkan pemeriksaan kultur E. Coli adalah
negatif. Tidak ditemukanya bakteri Eschericia Coli menunjukkan produk yang
aman untuk dikomsumsi karena terhindar dari bahaya biologis yang dapat
menyebabkan infeksi (pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan
penyakit) dan intoksikasi (penyakit yang disebabkan oleh toksin yang diproduksi
oleh mikroorganisme). Menurut OEI (2006) Bahaya agen biologis pangan asal
hewan

yang

ditransmisikan

kepada

manusia

antara

lain:

Salmonella ,

17

Campylobacter ,

Escherichia

coli,

Listeria

monocytogenes,

Toxoplasma ,

Leptospira , Coxiella burnetii (Q fever), Brucella , Mycobacterium, Yersinia
enterolitica , prion (bovine spongiform encephalopathy agent), dan parasit (Taenia
solium, Taenia saginata , dan Trichinella spiralis), agen tersebut dapat

menyebabkan foodborne disease.
Hasil uji baku mutu pemeriksaan bahan tambahan makanan sesuai SNI 010222-1995 telah memenuhi standar pemeriksaan keamanan pangan. Hasil
pemeriksaan menunjukkan tidak ditemukannya bahan tambahan makanan
berbahaya seperti formalin. Boraks, pewarna tekstil jenis Methanil Yellow adalah
negatif. Hal ini sesuai dengan pendapat Ditjen Bina Gizi dan KIA (2011)
menyatakan bahwa contoh bahan yang dikategorikan bahan berbahaya adalah
formalin, Rhodamin B, Boraks, dan Methanil Yellow.

18

BAB V
PENUTUP

5.1

Kesimpulan
Celebes Organic Chicken berasal dari ayam organik yang memamfaatkan

ramuan herbal sehingga penggunaan antibiotik dapat tergantikan. Produk yang
dihasilkan merupakan produk yang sehat karena terhindar dari residu antibiotik.
Celebes Organic Chicken merupakan produk olahan daging organik tulang lunak
yang aman dikomsumsi karena telah lulus uji mikrobiologi dan uji baku mutu
pemeriksaan bahan tambahan makanan sesuai SNI 01-0222-1995 sehingga dapat
dijadikan sebagai industri kreatif di Sulawesi selatan.
5.2

Saran
Diharapkan produk ayam tulang lunak dapat diterima oleh masyarakat

sulawesi selatan. Diperlukan Nomor P-IRT sebagai surat perizinan untuk produksi
secara komersil.

19

DAFTAR PUSTAKA

Afriastini, J. J. 2004. Bertanam Kencur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Agustina, L. 2006. Penggunaan Ramuan Herbal Sebagai Feed Additive Untuk
Meningkatkan Performans Broiler
Almatsier, S. 2011. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Andree S, Jira W, Schwind KH, Wagner H, Schwagele F. 2010. Chemical safety
of meat and meat products. Meat Sci 86:38–48.
Anonim.
2014.
Ayam
Organik
Berkat
Ramuan
Herbal.
http:\\cybex.pertanian.go.id/materipenyuluhan/cetak/875. Diakses pada
tanggal 28 september 2016
Anonim. 1997. Undang-Undang Pangan RI Nomor 7 1996 Cetakan 1 . Jakarta:
Sinar Grafika.
[Balitnak] Balai Penelitian Ternak. 2012. Ramuan Herbal, Penghasil Ayam
Organik dan Meningkatkan Kekebalan Ternak. Kementrian Pertanian RI.
Bogor
Departemen Kesehatan RI., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit
Bhratara, Jakarta.
Demir, E., S. Sarica, M.A. Ozcan and M Swemez. 2003. The use of natural feed
additives as alternatives for an antibiotic growth promoter in broiler diets.
Br. Poult. Sci. 44:44-45.
Direktorat Jendral Bina Gizi dan Kesehatan Ibu Anak. 2011. Pedoman Keamanan
Pangan di Sekolah Dasar. Kementrian Kesehatan RI. Jakarta.
Donkor, E. S., Mercy, J. N., Sammy, C. K. T., Nicholas T. K. D. D., Elizabeth, B.,
dan Michael Olu-Taiwo. 2011. Investigation into the risk of exposure to
antibiotic residue contaminating meat and egg in Ghana. Food Control.
22:869-873.
Ghalyanchi Langeroudi, A., S.M.M. Kiaei, M. Modirsanei, B. Mansour, A.
Shojaie Estabragh. 2008. Comparison of chemical and biological growth
promoter with two herbal natural feed additives on broiler chick
performance. J. Anim. and Vet. Adv. vol 5:570-57
Hadi. S. dan Sidik. 1992. Pengobatan Hepatitis dengan Fitofarmaka. Simposium
Nasional Hepatitis, Yokyakarta.
Hadi. S. 1996. Khasat Fitofarmaka pada Hepatitis. Simposium Hepatitis dalam
Rangka HUT ke 50 Fakultas Kedokteran UGM, Yokyakarta.

20

Haagsma N. 1988. Control of veterinary drug residues in meat–a contribution to
the development of analytical procedures [thesis]. Netherlands: The
University of Utrecht.
Herdjoko, S. U. 2003. Ditemukan Jamu Penangkal Flu Burung. Copyright@Sinar
Harapan. http// www sinarharapan co.id/berita/0508/29/sh05. hml.
Heyne, K. 1991. Tumbuhan Berguna. Jilid 1. Badan Penelitian dan
Pengembangan Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
[IOM] Institute of Medicine. 1997. Dietary Reference Intakes for Calcium,
Phosphorous, Magnesium, Vitamin D and Fluoride. National Academy
Press. Washington.
Lukman DW. 1994. Periode residu doksisiklin pada daging dan jeroan serta
pengaruh pemanasan terhadap kandungan residunya [tesis]. Bogor:
Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Moelyanto, R. D. dan Mulyono. 2003. Khasiat dan Manfaat Daun Sirih, Obat
Mujarab dari Masa Kemasa. Agromedia Pustaka, Jakarta.
[OIE] Office International Epizootica. 2006. Guide to good farming practise for
animal production food safety. Rev sci tech off int Epiz 25: 823-836.
Sastroamidjojo, S. 2001. Obat Asli Indonesia. Cetakan keenam. Dian Rakyat,
Jakarta
Setyaningsih, D., Anton A., dan Maya P.S. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri
Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Seward RA. 2003a. Characterization of food hazards. Di dalam: Schimidit RH,
Rodrick GE, editor. Food Safety Handbook. Kanada: J Wiley. hlm 11-18.
[SNI] 01-6729-2002. Standar Nasional Indonesia . Sistem Pakan Organik. Ditjen
Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Departemen Pertanian.
Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Ke dua. Gajah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofos, J, N. 2008. Challenges to meat safety in the 21st century. Meat Sci 7 8: 23–
13.
Sudarsana, K. 2000. Pengaruh effective microorganism-4 (EM- 4) dan kompos
terhadap produksi jagung manis (Zea mays.L. saccharata) pada tanah
entisols. FRONTIR. 32: 1-5. Wahyu, J. 1997. Ilmu Nutrisi Unggas.
Yogyakarta: GMU Press.

21

Sulistyoningsih, M. 2013. Optimalisasi Produksi Broiler Melalui Suplementasi
Herbal Terhadap Persentase Karkas Dan Kadar Trigliserida Darah.
FPMIPA IKIP PGRI. Semarang.
Palupi, W.D.E. 1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging . Jakarta: Pusat
Dokumentasi Ilmiah Nasional LIPI.
Widodo, W. 2002. Nutrisi dan Pakan Unggas Kontekstual. Proyek Peningkatan
Penelitian Pendidikan Tinggi Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi
Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.
Wijaya, R, M. 2011. Residu Antibiotik Pada Daging Ayam Dan Sapi Dari Pasar
Tradisional Di Provinsi Jawa Barat. Institut Pertaian Bogor. Bogor.
Winarto, W. P. 2003. Khasiat dan Manfaat Kunyit. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Winedar, H., Listyawati. S., Sutarno.2004. Daya Cerna Protein Pakan, Kandungan
Protein Daging, dan Pertambahan Berat Badan Ayam Broiler setelah
Pemberian Pakan yang Difermentasi dengan Effective Microorganisms-4
(EM-4)
Yildirim, O. 2004. Preparation and Characterization of Chitosan/Calcium
Phosphate Based Composite Biomaterials. Izmir Institute of Technology
Turkey.
Yulianti, L,D., Leondro, H., Mole, P, Y. Penggunaan Fermentasi Ekstrak Ramuan
Herbalterhadap Income Over Feed Cost (Iofc) Dan Nilai Ekonomis Pakan

Pada Pemeliharaan Ayam Broiler. Fakultas Peternakan. Universitas
Kanjuruhan. Malang.
Yuningsih Dan T.B. Murdiati. 2003. Analisis residu antibiotika spiramisin dalam
daging ayam secara khromatografi cair kinerja Tinggi (KCKT). Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Puslitbang Peternakan.
Bogor.
Yuningsih, Murdiati TB, Juariah S. 2005. Keberadaan residu antibiotika tilosin
(golongan makrolida) dalam daging ayam asal daerah Sukabumi, Bogor,
dan Tanggerang. Di dalam: Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan
Veteriner ; Bogor, 12-13 September 2005. Bogor: Perhimpunan Peternak
dan Dokter Hewan Indonesia.
Zainuddin D., 2006.Tanaman Obat Meningkatkan Efisiensi Pakan dan Kesehatan
Ternak Unggas.Lokakarya Nasional Inovasi Teknologi Dalam Mendukung
Usaha Ternak Unggas Berdayasaing. Balai Penelitian Ternak. Bogor.

22

LAMPIRAN

Lampiran 1. Proses Pembuatan Ramuan Herbal
1. Persipkan alat dan bahan terlebih dahulu, kemudian bahan yang telah siapkan
cuci dengan air bersih .

2. Pemotongan bahan hinggan dalam berukuran kecil sehingga bahan terubut
mudah dihaluskan dalam alat yang digunakan

23

3. Haluskan bahan terebut dengan menggunakan mesin blender

4. Bahan yamg telah halus dituangkan ke dalam wadah (ember) kemudian
aduk sampai merata

24

5. Tambahkan molases dan EM4 dalam bahan yang telah tercampur dalam
wadah tersebut kemudian aduk dengan secara merata

6. Ramuan herbal yang telah tercampur dengan molases dan EM4 maka siap
di masukkan dalam wadah tertutup yang telah disiapkan kemudian simpan
sampai 1-2 minggu lalu amati.

25

Lampiran 2. Proses Produksi Produk
1. Pemberian bahan herbal dan probiotik selama dalam proses budidaya dengan
meminimalkan penggunaan vaksin, antibiotik dan obat

2. Proses pemotongan dilakukan secara halal dan islami untuk menghasilkan
produk pangan yang Aman, Sehat Utuh dan halal (ASUH)

3. Proses penyiapan dan pencucian bahan baku daging dilakukan secara higienis

4. Formulasi bumbu yang tepat dan seimbang serta konsisten sehingga
menghasilkan produk ayam goreng dengan rasa yang gurih dan enak

5. Proses pengolahan pada mesin presto dilakukan secara terkontrol dan higienis
dengan menggunakan prinsip sterilisasi (suhu dan tekanan) tinggi

26

6. Proses pengemasan menggunakan teknologi vakum dan penyimpanan dalam
suasana beku (-18oC) sehingga produk dijamin mampu bertahan selama 6-8
bulan

27

Lampiran 3. Hasil uji Analisis Kimia

28

Lampiran 4. Hasil Uji Mikrobiologi

29

Lampiran 5. Hasil Uji Baku Mutu Pemeriksaan Bahan Tambahan
Makanan Sesuai SNI 01-0222-1995

30

DAFTAR RIWAYAT HIDUP PENULIS
1. Biodata Ketua Tim
A. Identitas Diri
1
2
3
4
5
6
7
8

Nama Lengkap
NIM
Program Studi/Jurusan
Fakultas
Tempat danTanggal Lahir
Alamat
E-mail
Nomor Telpon/HP

Muh. Bauzad
I 111 14 033
Peternakan
Peternakan
Takalar, 07 Oktober 1996
Jl. Muhajirin V Perum.Pesona Madani No A4
muhbauzad@yahoo.co.id
085 299 131 956

B. Penghargaan dalam 10 Tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau
institusi lainnnya )
No.

Jenis Penghargaan

1
2

Pendanaan PMW
Semifinalis LKTIN
Horast HealtFest
Pertukaran Mahasiswa
Tanah Air
(PERMATA)

3

Institusi Pemberi
Penghargaan
Universitas Hasanuddin
Universitas Sumatera Utara

Tahun

Kemenristek Dikti

2016

2. Biodata Anggota Tim
A. Identitas Diri
1
2
3
4
5
6
7
8

Nama Lengkap
NIM
Program Studi/Jurusan
Fakultas
Tempat danTanggal Lahir
Alamat
E-mail
Nomor Telpon/HP

Burhan
I 111 14 026
Peternakan
Peternakan
Bantaeng, 12 November 1995
Jl. Politeknik Tamalanrea
burhan@gmail.com
85 397 026 425

2016
2016

31

B. Penghargaan dalam 10 Tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau
institusi lainnnya )
No.

JenisPenghargaan

1

Pendanaan PMW

Institusi Pemberi
Penghargaan
Universitas Haanuddin

Tahun
2016

3. Biodata Anggota Tim
A. Identitas Diri
1
2
3
4
5
6
7
8

Nama Lengkap
NIM
Program Studi/Jurusan
Fakultas
Tempat danTanggal Lahir
Alamat
E-mail
Nomor Telpon/HP

Rosita Landa
I 111 14 058
Peternakan
Peternakan
Toraja, 11 Oktober 1996
Jl. Ablan II
sitamukkung@yahoo.co.id
085255661252

C. Penghargaan dalam 10 Tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau
institusi lainnnya )
No.

JenisPenghargaan

-

-

Institusi Pemberi
Penghargaan
-

Tahun
-