lipid fm 2013 MATERI GIZI KESEHATAN MASYARAKAT – syafrianiblog

Asam Lemak Tak Jenuh
Asam Lemak Jenuh
Asam Lemak Trans
SYAFRIANI, M.KES
PRODI S1 KESEHATAN MASYARAKAT
STIKES TUANKU TAMBUSAI RIAU

Definisi Lipid


Lipid dari kata yunani (lipos, lemak),
adalah senyawa organik berminyak atau
berlemak yang tidak larut didalam air,
yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan
oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform,
atau eter.

Lemak


Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang

efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein



Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9
kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkal/gram



Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti
asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol.

Lemak


Dalam pengolahan bahan pangan, minyak

dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goreng,
shortening (mentega putih), lemak (gajih),
mentega, dan margarin



Penambahan lemak juga dimaksudkan
untuk menambah kalori, serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan
pangan.

Lemak Hewani


Lemak hewani mengandung banyak sterol yang
disebut kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair



Lemak hewani ada yang berbentuk padat
(lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan
darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak
hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan
herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.

Pembentukan lemak secara alami






Hampir semua bahan pangan banyak
mengandung lemak dan minyak, terutama
bahan pangan yang berasal dari hewan
Lemak dalam jaringan hewan terdapat

dalam jaringan adiposa
Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam
lemak yang terbentuk dari kelanjutan
oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi

Lipid dalam Makanan

Bentuk struktur kimia asam lemak
Asam Lemak tak
jenuh ikatan cis

Oleic acid

Unsaturated fat and fatty acid.

cis double bond

Jenis lemak dan minyak








Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar
panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan
dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas

Bentuk struktur kimia asam lemak

Asam lemak jenuh: membentuk rantai zig zag
yang mampat → lemak padat

Stearic acid
Saturated fat and fatty acid.

Hidrogenasi pada asam lemak





Proses dilakukan untuk membentuk
padatan pada minyak
Adisi ion H pada ikatan rangkap
Perubahan formasi dari cis menjadi
trans (bentuk fisiknya sama dengan
asam lemak jenuh)

Hidrogenasi

Cis and Trans
Unsaturated Fats
all cis polyunsaturated

“Good”
“Good”
Omega-3fatty acids
monoand polyunsaturated
saturated
trans

“Bad”

Bentuk struktur kimia asam lemak
Asam Lemak tak jenuh ikatan trans

Trans Unsaturated fat
and fatty acid.

KARAKTERISTIK LEMAK
A. STRUKTUR

Asam lemak (CH3(CH2)nCOOH) : senyawa organik yg
terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yg pada 1 ujung
mempunyai gugus karboksil (COOH) dan gugus metil
(CH3) pada ujung lain.




Asam lemak biasanya mempunyai atom C genap
berkisar antara 4 – 22 C.
Asam lemak jarang beredar bebas di alam, tetapi
banyak terdapat dalam bentuk ikatan ester / amida
dalam lipid.

KLASIFIKASI ASAM LEMAK
1. Menurut ada tidaknya ikatan rangkap yang
dikandung asam lemak.

2. Menurut jumlah atom C yang terikat pada
rantai gliserida.
3. Menurut sumbernya.

1. MENURUT ADA TIDAKNYA IKATAN RANGKAP YANG
DIKANDUNG ASAM LEMAK.

1. Asam Lemak Jenuh : mpy ikatan tunggal atom
C, dimana masing2 atom C ini
akan
berikatan dg atom H.
Ex : Palmitat dan Stearat lemak hewani,
mentega, keju, minyak kelapa & coklat.
2. Asam Lemak tak Jenuh : asam lemak ini
mengandung paling sedikit 1 ikatan rangkap
antara 2 atom C dengan kehilangan paling
sedikit 2 atom H.

Asam lemak tak jenuh terbagi 2 :
1. Asam lemak tak jenuh tunggal : mpy 1 ikatan

rangkap
MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid)
Ex : asam oleat : minyak kacang
2. Asam lemak tak jenuh Jamak : mpy beberapa ikatan
rangkap
PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid)
Ex : Linoleat, Linolenat, arakidonat  minyak
jagung, bunga matahari, wijen dan kedelai
AL Omega 6 : terutama dr lemak nabati; AL Omega
3 : lemak ikan

2. MENURUT JUMLAH ATOM C YG TERIKAT PADA
RANTAI GLISERIDA

1. Asam lemak rantai pendek (Short Chain
Fatty Acid-SCF)  mpy 4-6 buah atom C
Dialam relatif jarang ditemui.
2. Asam lemak rantai sedang (Medium Chain
Fatty Acid-MCF)  mpy 8-12 buah atom C
Lebih sering dijumpai dalam makanan

3. Asam lemak rantai panjang (Long Chain
Fatty Acid-LCF)  mpy 14-24 buah atom
C.

3. MENURUT SUMBERNYA
1. Lemak hewani :
Lemak yang berasal dari hewan
Ex : asam butirat (C4), asam palmitat (C16), asam
stearat (C18).
2. Lemak nabati
Lemak yang berasal dari tumbuhan
Ex : asam linoleat, linolenat, dan arakidonat banyak
ditemukan pada minyak jagung, minyak kedelai dan
advokat.

KLASIFIKASI LEMAK BERDASARKAN KOMPOSISI KIMIA
1. Simple lipid (lipid sederhana):
Lemak netral meliputi mono, di, tri-gliserida (ester asam lemak dan
gliserol)
Ester asam lemak dan alkohol dengan berat molekul tinggi ex ester
sterol, ester non sterol, ester vitamin A dan ester vit D.
2. Compound lipid (lemak majemuk)
Ester gliserol dan asam lemak dengan komponen lain seperti fosfat,
karbohidrat dan nitrogen.
1. Phosfolipid : komponen lemak yang mengandung fosfor dalam
molekulnya, ex : lecitin dan cepalin
2.glikolipid : komponen lemak yg mpy rantai panjang yg mengandung
karbohidrat (glukosa &galaktosa) ; memegang peranan penting dalam
transpor lemka dalam tubuh.ex: cerebrosida yang ada dalam otak
3. lipoprotein : molekul lemak yang berikatan dg protein.

Sambungan..
3. DERIVED LEMAK ( LEMAK TURUNAN)
A. Kloestrol
Bag yg penting dalam sel dan jaringan tubuh otak, syaraf,
ginjal, hati dan kulit “ Endogenous Cholestrol”
“ Exogeneous Cholestrol”  kolestrol yg berasal dari
bahan makanan (kuning telur, ikan, otak dan hati)
Konsentrasi total kolestrol dalam plasma darah adalah 180
– 250 mg/100ml)
B. Ergosterol dan Kalsiferol
Prekursor vitamin D yg selalu didapatkan pada tumbuhan
dan minyak hati ikan.

LEMAK BERDASARKAN FUNGSI BIOLOGI DALAM TUBUH

1. LEMAK SIMPANAN
 terdiri atas trigliserida yg disimpan didalam
jaringan tumbuhan dan hewan.
 Lemak didalam tubuh merupakan simpanan
energi.
2. LEMAK STRUKTURAL
 terdiri dari pospolipid dan kolestrol

LEMAK BERDASARKAN PENAMPILAN YG DAPAT DILIHAT
OLEH MATA/PENGLIHATAN

1. LEMAK KENTARA (VISIBLE FATS)


Ex : lemak hewani, mentega

2. LEMAK TAK KENTARA (INVISIBLE
FATS)


Lemak dlm susu, kuning telur dan advokat

FUNGSI LEMAK
1. Penghasil energi  1 gram lemak memberikan sumbangan 9 kalori.
2. Pembangun / pembentuk struktur tubuh : cadangan lemak yg
normal terdapat dibawah kulit & sekeliling organ tubuh
berfungsi sbg bantalan pelindung dan menunjang letak organ
tubuh serta melindungi kehilangan panas tubuh.
3. Protein sparer : jk energi cukup tersedia dr lemak dan KH, maka
protein dpt dihemat agar dipergunakan sesuai fungsinya sbg
pembangun & mperbaiki jaringan yg aus/rusak.
4. Penghasil lemak essensial = EFA. Asam lemak yg tidak dapat
dibentuk oleh tubuh & hrs tersedia dr luar (makanan).
EFA yg mpy peranan penting bagi tubuh : linoleat, linolenat dan
arakidonat.
5. Carrier (pembawa) vitamin laruk dalam lemak . Vit A,D, E dan K.

KECUKUPAN LEMAK
Dalam mengkonsumsi lemak, ada batasan2 yg
perlu diperhatikan :
1.
Kontribusi energi dr lemak sebaiknya tidak
melebihi 25%.
2.
Konsumsi energi dari asam lemak jenuh
sebaiknya tidak melebihi dr 10%.
3.
Konsumsi PUFA min 3% dr intik energi.
4.
Konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak
lebih dr 2% intik energi.

AKIBAT DEFISIENSI DAN KELEBIHAN LEMAK
1. DEFISIENSI  akan mengurangi ketersediaan
energi
dan
mengakibatkan
terjadinya
katabolisme/perombakan protein, dan cadangan
lemak akan semakin berkurang dan ditandai
dengan berkurangnya berat badan, terganggunya
pertumbuhan, terjadinya kelainan pada kulit
2. KELEBIHAN
a. Obesitas :
b. Peningkatan kadar lemak darah
c. Penyakit kanker

PANGAN SUMBER LEMAK
Bahan Makanan

Nilai Lemak

Bahan Makanan

Nilai Lemak

Minyak Kacang tanah

100,0

Lemak sapi

90,0

Minyak Kelapa Sawit

100,0

Mentega

81,6

Minyak Kelapa

98,0

Margarin

81,0

Ayam

25,0

Cokelat manis,
batang

52,9

Daging sapi

14,0

Tepung susu

30,0

Telur bebek

14,3

Keju

20,3

Telur ayam

11,5

Susu kental manis

10,0

Sarden dalam kaleng

27,0

Susu sapi segar

3,5

Tawes

13,0

Tepung susu skim

1,0

Ikan segar

4,5

Biskuit

14,4

Udang segar

0,2

Mie kering

11,8

Kacang tanah terkelupas

42,8

Jagung kuning, pipil

3,9

Kelapa tua, daging

34,7

Roti putih

1,2

Kacang kedelai, kering

18,1

Beras setengah giling

1,1

Tahu

4,6

Ketela pohon

0,3

Tempe

4,0

Apokat

6,5

Sistem Inflamasi





Pada wanita, yang mengkonsumsi banyak
minyak trans akan meningkatkan faktor
resiko tumor nekrosis.
Akan menaikkan body-mass index.
Memicu penyakit jantung, diabetes dan
atherosclerosis

Kenapa Lemak Trans Berbahaya?
1.

Resiko penyakit cardiovascular dua
kali lipat dibanding asam lemak
jenuh.



Meniakkan kadar LDL-cholesterol
Menurunkan kadar HDL-cholesterol

2.

Menyebabkan
kenaikan berat badan
saat menkonsumsi
sumber makanan yang
mengandung trans
 Sebagian

besar
ditemukan pada perut
(visceral fat)

3.
4.
5.

Menaikkan resiko diabetes tipe II
Menurunkan sensitivitas insulin, menaikkan
kadar glukosa darah
Pada wanita, yang mengkonsumsi banyak
minyak trans akan meningkatkan faktor resiko
tumor nekrosis.Kolesterol baik
Kolesterol buruk
(HDL)

Asam Lemak Trans
Asam Lemak Jenuh

(LDL)

Lemak Trans

Komposisi pada lemak atau minyak

Trans fats label

Untuk membantu
konsumen:
FDA (Food and Drug
Administration)
mewajibkan
pencantuman kadar
lemak trans

kesimpulan
1.

2.
3.

4.

Minyak terhidrogenasi parsial diciptakan karena mereka lebih
stabil
Mentega - tinggi lemak jenuh dan memiliki. kolesterol
(Sedikit dikonsumsi mungkin baik.
Minyak yang tidak mengalami hidrogenasi parsial (tidak
mengandung lemak trans)
Esterifikasi minyak dan lemak (perubahan struktur asam
lemak menjadi bentuk padat ), menyebabkan rendahnya HDL
dan naiknya kadar glukosa darah.
Modifikasi hydrogenase parsial minyak—mana suhu dan
waktu dimodifikasi menghasilkan pengurangan lemak trans.
(Hidrogen Lebih ditambahkan.)

kesimpulan (sambungan)
5.

6.

7.

Hidrogenasi penuh mengakibatkan kejenuhan
lengkap tanpa trans-biasanya dalam bentuk
asam stearat, dimana tidak meningkatkan LDL
sebanyak lemak jenuh lainnya.
Campuran minyak mentah dengan lemak jenuh
industri-diproduksi yang menghasilkan lemak
semi-lembut yang bebas lemak trans yang
dapat digunakan dalam margarin.
Minyak nabati dari biji hasil rekayasa genetika
mengurangi komponen yang membuat minyak
tengik.

Mana yang lebih baik?
Mana yang lebih baik antara margarin dengan mentega?
Mentega memiliki lemak jenuh, kolesterol dan lemak trans.
Margarin
batangan memiliki lemak jenuh dan lemak trans.
Keduanya memiliki dampak negatif pada risiko kardiovaskul

Terbaik untuk
memilih
1. Minyak
2. soft Margarin

Sumber Pustaka
Pavlovic, M., Prentice, A., Thorsdottir, I., Wolfram, G., & Branca, F.
(2007). Challenges inharmonizing energy and nutrient
recommendations in Europe. Annals of Nutrition and Metabolism,
Vol. 51, No. 2, (June 2007), pp. 108-114, ISSN 0250-6807
FDA (2003). Federal Register, Food Labelling Trans Fatty Acids in
Nutrition Labelling; Consumer research to consider nutrient
content and health claims and possible footnote or disclosure
statements, final rule and proposed rule, Food and Drug
Administration, Vol. 58, (July 2003), pp. 41433-41506.
Filip, S and Rajko V. (2012). Trans Fatty Acids and Human Health,
(April 2012) pp.43-64
Masanori Semma (2001). Trans Fatty Acids: Properties, Benefits and
Risks, Journal of Health Science, Vol. 48, (October 2001), pp. 7-13