Cahpter II Ruang lingkup pekerjaan waite

44

1. Syarat seorang waiter/waitress
Waiter/waitress merupakan komponen penentu untuk sebuah
restoran. Waiter/waitress disebuah restoran harus mampu menjalankan
fungsi-fungsinya dalam proses operasional seperti, memberikan pelayanan
yang baik, memuaskan (exellent service), dan memberikan kesan nyaman
kepada tamu, dengan demikian peluang untuk mendapatkan pelanggan atau
tamu lebih banyak akan lebih besar. Menurut Soekresno (1994:2) ntuk
menjadi seorang waiter/waitress yang profesional harus memenuhi syaratsyarat sebagai berikut:
a. Syarat fisik
1) Sehat jasmani
2) Pendengaran normal
3) Kuku dan gigi terawat dengan baik
4) Tidak mengidap penyakit menular seperti
TBC, Hepatitis, dan penyakit menuar lainnya
b. Berpenampilan rapi
1) Selalu berpenampilan rapi dan selalu
menggunakan seragam kerja
2) Selalu menggunakan atribut yang telah
ditetapkan oleh manajemen seperti, name

tag, simbol perusahaan dan atribut lainnya
3) Menggunakan sepatu warna gelap dan selalu
disemir mengkilap
4) Tidak memakai perhiasan berlebihan
5) Khusus untuk wanita make up disesuaikan
dengan situasi dan kondisi lingkungan
6) Bebas bau mulut dan bau badan
7) Tidak memelihara kumis dan jenggot
8) Untuk pria rambut tidak gondrong

45

9) Untuk wanita yang berambut panjang,
rambut harus terikat rapi ke belakang
c. Syarat non fisik
1) Sehat rohani atau tidak megalami gangguan
dan kekacauan mental, tidak stres atau
frustasi
2) Mampu berkomunikasi dengan bahasa yang
dimengerti oleh tamu

3) Bersikap ceria dan mudah senyum
4) Sabar, jujur dan disiplin dalam kondisi dan
situasi apapun
5) Tanggap, terampil

dan

cermat

dalam

bertindak
6) Mudah bergaul
7) Mampu dengan cepat memahami maksud
orang lain
8) Berpengetahuan

luas

tentang

produk

makanan yang dijual
9) Menguasai teknik kerja sesuai petunjuk
pelaksanaan

yang

telah

ditetapkan

manajemen
10) Memiliki sifat suka menolong
11) Percaya diri dan tidak sombong
3.

Standar seragam kerja seorang waiter/waitress
Menurut Waryono, (2014:14) adapun

standar seragam kerja

seorang pramusaji adalah sebagai berikut:
a. Kemeja lengan panjang berwarna putuih/cerah
b. Dasi kupu-kupu berwarna hitam
c. Vest atau rompi berwarna hitam atau sesuai dengan
ketentuan perusahaan
d. Celana panjang pantaloon atau rok berwarna hitam

46

e. Sepatu vantofle berwarna hitam dan berhak rendah bagi
perempuan
4.

Fungsi waiter/waitress
Menurut Sugiarto, (1996) dalam pelayanannya pramusaji memiliki

empat fungsi, yaitu:

a. Sebagai pemandu selera
Pramusaji (waiter/waitress) berfungsi memandu kembali selera
makan tamu, karena kadang kala ada tamu yang merasa bingung untuk
memilih makanan dan minuma, disinilah fungsi seorang waiter/waitress harus
dijalankan untuk memancing kembali selera makan tamu dengan cara
menyarankan makanan dan minuman yang tersedia di restoran.
b. Sebagai penyaji hidangan
Waiter/waitress juga berfungsi sebagai penyaji hidangan baik
makanan maupun minuman sesuai dengan standar yang telah ditentukan
dengan tujuan memberikan pelayanan terbaik dan berharap tamu yang
dilayani kembali ke retoran sebagai reapitter guest
c. Sebagai duta perusahaan
Waiter/waitress merupakan duta dari sebuah perusahaan kerana
waiter/waitress mewakili perusahaan utuk melayani dan memberikan

47

perhatian kepada setiap tamu yag datang. Reputasi dan image perusahaan
sangat didukung oleh profesional atau tidaknya seorag waiter//waitress.
d. Sebagai seorang wiraniaga

Seorang waiter/waitress dikatakan berfungsi sebagai seorang
wiraniaga karena waiter/waitress sangat menentukan penjualan dan
pendapatan sebuah restoran. Seorang waiter/waitress dapat mempengaruhi
serta mendatangkan tamu untuk membeli produk di sebuah restoran.

5. Peralatan Pribadi Waiter/waitress
Menurut Waryono, (2014:15) beberapa perlengkapan kerja bagi
seorang pramusaji yang harus dibawa adalah:
a. Service Cloth/Service Napkin
Seorang pramusaji harus melengkapi dirinya dengan serbet kerja yang
fungsinya untuk menyeka peralatan atau meja makan, membawa peralatan
yang panas, membawa piring bersih. Serbet ini dibawa diatas pergelangan
tangan kiri.
b. Small Notes book
Buku catatan kecil yang diletakkan pada saku baju atau rompi berfungsi
untuk mencatat semua pesanan tamu agar tidak lupa.
c. Pulpen
Digunakan untuk menulis semua pesanan tamu.

48

d. Matches
Pemantik atau korek api berfungsi untuk menyalakan lilin atau alat
pemanas (chaffing dish). Dapat juga membantu tamu yang ingin merokok
apabila direstoran tersebut bukan area bebas rokok.
e. Crockrew
Berfungsi untuk membuka kaleng atau botol baik minuman non alcohol
maupun beralkohol.
f. Handkercraft
Saputangan biasanya dilipat bagus dan rapi, diletakkan disaku baju.
Berguna sebagai menyeka keringat yang ada di seputar wajah dan kepala.
g. Coins
Berguna sebagai uang kembalian dari pembayaran makanan dan minuman
untuk menghindari bolak-balik ke meja kasir. Hal ini dilakukan apabila
tamu menginginkan uang sisa pembayarannya dikembalikan kepadanya.
6. Tugas dan Tanggung Jawab waiter/waitress
Menurut Waryono, (2014:16) adapun tugas dan tanggung jawab
seorang waiter/waitress adalah sebagai berikut:
a.
b.

c.

Mempersiapkan
Melakukan
Melakukan

perlengkapan

persiapan

set

pelayanan

up

teknis
–

langsung

mice

pelayanan
en

kepada

place
tamu

d. Mengambil pesanan/order kapada tamu malalui captain order

49

untuk
e.
f.

Melakukan

diteruskan

penyajian

Melakukan

clear

ke

bagian

hidangan
up

di

kitchen

kepada

tamu

meja

tamu

g. Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares,
supplies
h. Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen, dan dirty dishes,
ke
i.

Melakukan

laundry

persiapan

table

set

atau
up

dan

stewarding
clear

up

j. Melaksanakan dan mengikuti perintah captain, dan menjalankan
tugas-tugas
k.

Melakukan

l.

Menjalin

pembersihan
hubungan

lainnya

area

kerja

dengan

tamu

m. Menghadiri briefing harian
Sebelum para tamu datang di restoran, waiter/waitress, mempunyai
banyak sekali tugas dan tanggung jawab yang harus dikerjakan dan
diselesaikan sebelum mereka melakukan tugas pokok mereka, yaitu melayani
makan dan minum para tamu di restoran tersebut (Marsum WA, 1995).
Adapun menurut Marsum WA (1995:104) pekerjaan sampingan
tersebut adalah sebagai berikut:
a. Menyiapkan meja-meja
Sebelum tamu datang seorang waiter/waitress harus memeriksa
meja terlebih dahulu, baik kelengkapan table set up maupun kebersihan

50

permukaan

meja

serta

kebersihan

cutleries.

b. Mise en scene
Menurut Marsum WA, (1995:106) yang dimaksud dengan mise en
scene adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan persiapan ruangan
kerja dan lingkungannya sehingga ruangan kerja dan lingkungannya tersebut
menjadi menyenangkan, nyaman, aman, dan bebas kuman.
c. Mise en place
Mise en place adalah menata ruang kerja atau restoran dengan
sebagaimana mestinya. Menururt Marsum WA, (1995:106) mise en place
adalah meletakkan sesuatu pada tempatnya seperti, alat-alat makan (pisau,
sendok, garpu, piring, cangkir, gelas, dan sebagainya), yang sudah bersih dan
siap pakai, ditata, diatur, dengan rapai, dikelompokkan menurut jenisnya, dan
diletakkan

ditempat

tertentu.

d. Menyiapkan side stand
Side stand adalah suatu tempat atau furniture yang digunakan
untuk meletakkan berbagai macam peralatan kerja waiter/waitress seperti
linen,

cutleries

untuk

melayani

tamu

dalam

sebuah

station.

e. Hors d’oevres trolley
Hors d’ovres trolley adalah kerata dorong untuk membawa
hidangan

pembuka.
f. Menyiapkan chesse trolley

51

Chesse trolley adalah kereta dorong khusus untuk memamerkan
berbagai macam tipe keju yang berada diatas talenan kayu dilengkapi dengan
sebuah

pisau

yang

cantik

dan

menarik.

g. Menyiapkan salad trolley
Salad trolley adalah sebuah trolley yang digunakan untuk khusus
membawa hidangan salad yang disiapkan dengan sangat menarik.
h. Menyiapkan gueridon trolley
Gueridon trolley adalah kereta dorong yang dipersiapkan untuk
masak

di

depan

tamu

.

i. Menyiapkan wine trolley
Wine trolley adalah kereta dorong yang digunakan untuk
mempersiapkan dan menyajikan berbagai jenis wine atau anggur dengan
dilengkapi wine opener, waiter cloth, dessert plate, dan wine list serta lampu
baterai yang digunakan untuk menerangi tamu ketika memeriksa wine list.
j. Mempelajari dan menyiapkan menu
Seorang waiter/waitress harus benar-benar paham mengenai menu
yang ditawarkan dan disediakan di sebuah restoran agar dapat memberikan
pelayanan terbaik kepada tamu dan memahami teknik memasak, lama
memasak serta komposisi dari menu itu sendiri. dengan demikian tamu akan
lebih

merasa

puas

k. Briefing

dengan

pelayanan

yang

diberikann.

52

Biasanya briefing atau rapat/pertemuan singkat dilakukan sebelum
tamu datang disebuah restoran. Di dalam briefing ini, pimpinan tertinggi akan
memberikan instruksi, meneliti kejadian-kejadian yang terjadi pada proses
operasional sebelumnya serta, mendengarkan setipa masukan, komentar
maupun keluhan dari staf

atau bawahannya serta menanggapi dan

memberikan sosulusi untuk setiap permasalahan maupun masukan tersebut.
7.

Prosedur Kerja Waiter/Waitress
Sebuah pekerjaan akan dapat berjalan dengan baik dan semestinya

jika dikerjakan sesuai prosedur, disamping hal itu, prosedur kerja merupakan
langkah-langkah kerja yang telah ditentukan. Menurut Marsum W.A
(1993:93) prosedur kerja waiter/waitress adalah sebagai berikut:
a. Sebelum restoran buka (pre Opening)
1.

Memeriksa

table

2.

Memeriksa

3.
4.

setting

secara

keseluruhan

side

stand

Membersihkan

peralatan

makan

Mempersiapkan

peralatan

makan

5. Mempersiapkan daftra makanan, minuman, (menu) dan
wine list.
b. Selama Restoran buka (During Operation)
1.

Menyambut

dan

mengantar

tamu

ke

meja

2. Mengambil pesanan tamu baik makanan dan minuman

53

3. Memberikan atau menyajikan pesanan tamu kepada tamu
yang

bersangkutan

4. Melayani tamu dengan baik secara keseluruhan
5.

Melayani

proses

pembayaran

(Billing)

6. Mengantar tamu kembali ke pintu
c. Setelah restoran tutup (clossing)
1. Merapikan meja, kursi dan menyusunnya kembali
2. Membersihkan dan merapikan semua alat peralatan makan
3. Menyimpan dan merapikan kembali menu, drink list dan
wine

list

ke

tempat

yang

telah

ditentukan

4. Mencatat segala sesuatu yang penting ke dalam log book
5. Mematikan listrik dan semua peralatan yang tidak terpakai
6.Mengunci restoran dan meninggalkan restoran dengan aman
8.

Ruang Lingkup Pekerjaan Waiter/Waitress
Ruang lingkup pekerjaan waiter/waitress adalah yang menajadi

tugas dan tanggung jawab seorang waiter/waitress. Dalam hal ini ruang
lingkup pekerjaan seorang waiter/waitress dapat dibagi dalam tiga proses
bekerja yaitu, sebagai berikut:

Preparation
(persiapan)

During
Operational
(selama proses
operasional)

Closing
(Restoran
tutup)

54

Adapun penjabaran tugas dan tanggung jawab dari ketiga proses
bekerja tersebut adalah :
a. Preparition (persiapan)
Hal yang harus dilakukan selama proses preparation adalah
sebagai

berikut:
1.

Membersihkan

Restoran

(Mise

en

scene)

Yang termasuk kegiatan membersihkan ( Mise en scene) restoran
adalah:
a. Membersihkan dan menyapu lantai.
b. Membersihkan pintu jendela.
c. Membersihkan debu dari meja ataupun kursi.
d. Membersihkan side station
e. Mengosongkan tempat sampah (waste bins)
f. Meluruskan atau menempatkan meja dan kursi pada tempat

yang serasi
2. Mempersiapkan Linen
a.

Menukar linen: mengumpulkan linen yang
bersih dari Housekeeping. Linen ini ditukar atas dasar satu linen bersih
untuk satu linen kotor. Linen ini akan dicatat dalam suatu linen list,
yang berangkap dua. Dimana satu akan disimpan direstoran sebagai
arsip.

55

b. Mengatur linen: meliputi napkin, membagikan table cloth sesuai
dengan ukuran meja yang ada, dan menyimpan kembali pada lemari
linen, jenis linen yang tidak dipergunakan. Dalam menyimpan linen
ini, tumpuklah linen tersebut dengan rapi, dimana lipatannya
menghadap keluar, sehingga mudah untuk menghitungnya.
3. Mempersiapkan Bumbu-bumbu (Condiment)
a. Mempersiapkan permintaan terhadap condiments dengan cara menulis
keperluan akan condiments pada stores requisition (sebuah bentuk
buku khusus untuk permintaan barang-barang).
b. Membersihkan dan mengisi kembali jenis bumbu-bumbu seperti:
garam dan merica (cruets): minyak dan cuka (oil and vinegar); tempat
gula (sugar bowl); tempat khusus untuk merica yang utuh
(peppermills).
c. Mempersiapkan condiments seperti: Tomato Ketchup; Mustard;
Worcestershire Sauce; Tabasco; Horseradish Sauce.
Jenis bumbu-bumbu (condiments) yang biasa disuguhkan di ruang makan
adalah:
a. Garam dan merica (salt & pepper)
b. Minyak dan cuka (oil & vinegar)
c. Bottle condiments (Tomato Ketchup, Tabasco, Worcestershire Sauce,
Soy Sauce, Horseradish, French Mustard English Mustard)

56

Semua jenis condiments ini sebelum disuguhkan di hadapan para tamu,
terlebih dahulu harus dipersiapkan, dan setiap condiments mempunyai
cara-cara tersendiri.
a. Cara mempersiapkan salt & pepper cruets
Alat dan bahan:
1)

Salt

&

2)

pepper

Salt

(garam

&

3)

&

merica)

Pepper

cruets

Rice

(beras)

4)

Bowls

5)

Tea

spoons

6)

(sendok

teh)

Service

cloth

7)

Tray

Caranya:
1) Dengan sendok teh tuangkan garam atau salt dalam pepper cruets.
2)

Khusus

3)Tutuplah

untuk

garam,

salt

&

masukkan

pepper

beberapa

cruets

butir

dengan

beras.
penutup

4) Gosoklah salt and pepper cruets dengan damp cloth hingga bersih.
5)Aturlah salt & pepper cruets yang telah diisi itu dengan baik pada
service tray
b. Cara mempersiapkan Oil & Vinegar cruets
Alat dan bahan:

57

1)

Oil

2)

Oil

&
&

Vinegar
Vinegar

cruets

3)

Funnel

4)

Tray

5)

Service

cloth

6)

Damp

cloth

Caranya:
1) Bersihkan penutup Oil & Vinegar cruets itu dengan damp cloth.
2)

Tuangkan

3)

Bersihkan

4)

Tutup

Oil

permukaan

cruet

kembali

cruet

ke
tersebut
itu

dalam
dengan
dengan

cruet
damp

cloth

penutupnya.

5) Gosoklah permukaan cruet untuk cuka (vinegar) lakukan dengan
cara yang sama.
c. Cara mempersiapkan condiment yang dibotolkan (bottled condiments),
perhatikan pada mulut botol, jika ada rembesan dari condiments
tersebut, bersihkanlah dengan damp cloth.
d. Cara mempersiapkan English Mustard
Alat dan bahan:
1)English
2)
3)
4)

Mustard
Cold

water
Mixing

(air

dingin)
bowl
Spatula

58

5)

Mustard

pot

6)

Damp

cloth

7)

Service

cloth

Caranya:
1) Taruhlah mustard powder di dalam mixing bowl.
2)

Tambahkan

air

sehingga
3)

Aduklah

4)

Tuangkan

mendekati

sampai
ke

dalam

kekentalannya.

tercampur
mustard

pot

rata.
(±

1/3)

5) Lengkapi dengan mustard spoon.
4. Mempersiapkan Meja Persediaan (Side Station/side board)
Kadang-kadang side station disebut juga side stand atau waiters points
dimana semua alat yang diperlukan pada saat operation disimpan. Jenis
alat-alat tersebut adalah:
a. Assorted cutlery: garpu dan sendok untuk menghidangkan
makanan (service spoon and fork); dessert spoons and fork, soup, tea
and coffee spoon, fish knifes and forks, dinner knifes and forks, bread
and butter knifes.
b. Assorted China: bread and butter plates, dessert plates, coffee
cups

and
c.

saucer,
Soup

d.

ashtray,

and
Service

sauce

etc.
ladle.
trays.

59

e.

service

cloth

dan

menu.

f. Condiment: tomato ketchup, tabasco
g. Napkin, basket of rolls, sugar bowls, advertising items
Sebelum melaksanakan proses menata side board/side station terlebih
dahulu

harus

dipersiapkan

1. Seperangkat
2. Linen

alat-alat

meja
yaitu

yang

dan

molton,

table

mendukung

seperti:

kursi

makan.

cloth,

napkin

3. Silverware (peralatan dari logam seperti sendok, garpu dan pisau)
4. Chinaware (peralatan dari porselin seperti cangkir, piring, mangkuk dan
lain-lain.
5. Glassware

(peralatan

yang

terbuat

dari

gelas).

6. Table accessories (salt and pepper shaker, vase of flower, table number,
ashtray, sugar bowl).
Adapun langkah-langkah menata side board/side station

adalah

sebagai berikut:
1. Linen disusun mulai dari molton, table cloth, slip cloth dan guest napkin.
Letakkan disisi kiri side board.
2. Gunakan baki persegi yang sebelumnya dialas tray cloth. Tatalah sesuai
jenisnya knife, fork, spoon, dan B & B plate.
3. Susun dinner plate dan water goblet di atas side board.
4. Tata table accessories pada small silver tray.
4. Menata meja (set up table)

60

Seorang waiter/waitress harus mempunyai satu pedoman dalam
melakukan table setting, karena variasi table setting sangat banyak. Pedoman
dasar melakukan table set-up adalah sebagai berikut:
1. Seluruh perangkat makan, kecuali untuk dessert dan water goblet,
diletakkan 2 cm atau dua jari dari tepi meja.
2. Semua knife, kecuali dessert knife, butter spreader, diletakkan disebelah
kanan dinner plate dengan bagian yang tajam menghadap ke dalam.
3. Semua spoon, kecuali dessert spoon dan soup spoon, diletakkan disebelah
kanan dinner plate dengan posisi terbuka.
4. Semua fork, kecuali oyster fork dan dessert fork, diletakkan disebelah kiri
dinner plate dengan posisi terbuka.
5. Perangkat makan yang digunakan pada giliran pertama diletakkan pada
posisi terluar dari cover.
6. Dinner knife dan dinner fork, diletakkan tepat di depan kursi dan diberi
jarak kira-kira 25 cm atau sebesar diameter dinner plate
7. Water goblet diletakkan dua jari diatas dissert knife .
Secara garis besar langkah-langkah melakukan table set-up adalah
sebagai berikut:
1. Periksalah kondisi meja makan dan kursi. Pastikan meja dan kursi dalam
kondisi baik dan kokoh.
2. Buka lebar-lebar posisi kursi dari meja makan, sehingga memudahkan
dalam bekerja.

61

3. Ambil tumpukan linen pada side board dan dibawa ke arah meja makan.
Letakkan pada salah satu kursi dengan membalikkannya sehingga posisi
molton berada di atas.
4. Pasang molton. Kemudian pasang taplak meja.
5. Pasang slip cloth dan rapikan.
6. Lipat napkin, lalu letakkan tepat di tengah depan kursi. Rapikan kursi.
7. Lakukan hingga napkin terpasang di meja.
8. Meletakkan table accesories (flower vase, ashtray, ménage, table
number). Dengan ketentuan flower vase di letakkan tepat ditengah meja
makan sebagai patokan untuk meletakkan table accesories yang lainnya.
Table number diletakkan menghadap pintu utama.

Gambar 2.1 Table accesories
9. Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari
tepi meja.

62

Gambar 2.2 Show plate
10. Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife dan dinner
fork. Dinner knife diletakkan di bagian sisi kanan show plate dengan
bagian mata pisau menghadap ke dalam. Jarak antara keduanya
diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26
cm. Sedangkan dinner fork diletakkan di sebelah kiri show plate sejajar
dengan dinner knife. kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat
yang lainnya.

Gambar 2.3 Dinner knife dan fork knife
11. Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan
diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware.

63

12. Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan di sebelah kiri kecuali yang
tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, seafood fork
(dipakai untuk hidangan appetizer).
13. Meletakkan water goblet ± 2 cm di atas dinner knife. Jika water goblet
diikuti dengan gelas wine lainnya, pemasangannya diletakkan di bawah
water goblet, posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45° dari tepi
meja.

Gambar 2.4 Dinner knife, fork knife dan goblet
14. Bread and butter plate (B & B plate) di sebelah kiri garpu yang paling kiri
±3 cm, sedangkan butter spreader diletakkan di atas piring B & B plate.

64

Gamber 2.5 Dinner knife, fork knife, BnB plate, Butter sprider
15. Letakkan guest napkin di atas show plate.

Gambar 2.6 Dinner knife. Fork, BnB plate, Butter sprider dan napkin
b. Selama proses operational ( During operasional)
Adapun hal yang harus dilakukan oleh seorang waiter/waitress
selama proses operasional adalah sebagai berikut:
a. Menyambut dan mengucapkan salam

65

Meyambut dan mengucapkan salam kepada tamu atau yang lebih
lazim disebut dengan greetings adalah salah satu tugas dari seorang
waiter/waitress hal ini bertujuan agar tamu merasa kedatangannya kesebuah
restoran benar-benar sangat diperhatikan dan waiter/waitress terkesan siap
untuk memberikan pelayanan dengan sepenuh hati.
b. Mendudukkan tamu
Setelah

waiter/waitress menyambut dan mengucapkan salam

kepada tamu, hal selanjutnya yang harus dilakukan adalah mengantar tamu ke
meja atau mendudukkan tamu dengan sopan, ramah dan kesungguhan hati.
Untuk hal ini seorang waiter/waitress harus memperhatikan jumlah tamu
yang akan makan agar disesuaikan dengan uuran meja ataupun jumlah kursi
serta perhatikan keinginan tamu untuk diberikan tempat duduk yang sesuai
keinginannya.
c. Memberikan daftar minum (pada saat lunch dan dinner)
Setelah tamu duduk, berikanlah daftar minuman yang tersedia di
restoran dari sebelah kiri,agar tamu mudah menerimanya dengan tangan
kanan, serta mulailah memberikan dari tamu yang paling tua kemudian
terapkan sistem ladies first. Jika tamu berupa rombongan maka akan ada
salah satu dari mereka yang merupakan ketua rombongan (host), maka
berikanlah kepadanya terlebih dahulu.
d. Memberikan daftar makanan

66

Daftar makanan atau menu juga diberikan dari sebelah kiri, dimulai
dari yang paling tua, ladies first serta mendahulukan ketua rombongan sama
halnya

dengan

memberikan

daftar

minuman.

Sewaktu

seorang

waiter/waitress datang ketempat kerja ada beberapa hal yang harus dipahami
dan

diketahui

terlebih

dahulu,

yaitu:

1. Menu special pada hari itu (cheff recomendation)
2.

Menu

baru

atau

menu

tambahan

(jika

ada)

3. Bahan, bumbu, teknik memasak dari menu yang ada
4. Menu yang habis terjual pada hari itu (sold out item)
5. Menu khusus untuk tamu robongan (set manu)
6. Meja-meja yang telah dipesan (reserved)
e. Menuangkan air es (ice water)
Untuk memberikan kesempatan atau waktu kepada tamu memilih
makanan

atau

minuman,

maka

seorang

waiter/waitress

hendaknya

menuangkan air es terlebih dahulu. Air es yang dituangkan hendaknya tidak
terlalu memenuhi goblet namun cukup 2/3 saja. Tuangkan kepada tamu
wanita terlebih dahulu dan air es harus tetap dijaga kepenuhannya, jika air es
habis maka seorang waiter/waitress harus mengisi kembali gelas yang telah
kosong tersebut tanpa harus menunggu tamu yang bersangutan meminta
langsung.
f. Mengambil pesanan tamu (taking order)

67

Pada waktu pengambilan pesanan tamu, seorang waiterwaitress
haru berdiri dalam keadaan tegap, dengarkan dengan baik apa yang dipesan
oleh tamu, mencatat pesanan pada buku catatan kecil/notebook serta setelah
pesanan diambil seorang waiter/waitress harus mengulang kembali pesanan
tersebut untuk memastikan bahwa pesanan telah tercatat dengan benar dan
sesuai dengan yang diinginkan tamu.
g. Memasukkan pesanan tamu kedalam sistem (posting)
Setelah pesanan tamu diambil, maka tugas seorang waiter/waitress
selanjuttnya adalah memasukkan pesanan tamu tersebut kedalam sebuah
sistem agar pesanan tersebut dapat segera diproses oleh bagian dapur
(kitchen).
h. Adjutsment
Adjustment adalah mengangkat peralatan makan yang tidak
dibutuhkan oleh tamu. Adjustment dilakukan mulai dari tamu perempuan
terlebih dahulu dan dilakukan searah putaran jarum jam.
i. Menghidangkan makanan kepada tamu (service)
Sebelum

makanan

dihidangkan

kepada

tamu,

seorang

waiter/waitress hendaknya memeriksa terlebih dahulu kebersihan, kerapian
dan

kelengkapan

makanan

tersebut.

Ketika

menghidangkan

makan

hendaknya dahulukan anak-anak jika ada dan kemudian lanjutlah kepada
tamu peempuan.

68

j. Membersihkan meja tamu (clear up table)
Jika tamu telah selesai makan/mium maka seorang waiter/waitress
melakukan clear up table, yaitu mengangkat priring, gelas, dan peralatan
lainnya yang tidak lagi digunakan oleh tamu maupun yang telah kotor.
k. Memberikan bill/cek
Apabila tamu sudah selesai makan dan meja telah dalam keadaan
bersih maka selanjutnya yang harus dilakukan waiter/waitress adalah
memberikan cekbill kepada tamu. Sebelum bill/cek diberikan waitre/waitress
hendaknya memeriksa terlebih dahulu bill/cek tersebut apakah sudah sesuai
dengan yang dipesan oleh tamu yang bersangkutan. Bill/cek diberikan dengan
penuh sopan santun serta menanyakan jenis cara pembayaran yang akan
dilakuakn oleh tamu tersebut (cash, credit card, room charge)
c. Closing
Adapun yang menjadi tugas dan tangung jawab seorang
waiter/waitress setelah restoran tutup atau setelah proses operasional adalah :
1.

Clear

up

station

Clear up station adalah mengangkat semua peralatan operational ke back
area untuk di cuci dibagian stewarding atau laundry untuk linen kotor serta
menata dan merapikan kembali station untuk operasional selanjutnya.

69

2.

Melakukan

pengelapan

cutleries

(polishing)

Polishing adalah suatu kegiatan atau tugas waiter/waitress pada saat clossing
karena akan digunakan untuk proses operasional berikutnya.
3.

Resetting

the

table

Resetting the table adalah menata atau (set up) kembali meja yang telah
digunakan pada operasional sebelumnya.

B. Ruang Lingkup Pekerjaan Waiter/Waitress di The

Coffee

Shop Restaurant Nirwana Gardens Reort
1. Persiapan (preparing)
Persiapan atau preparing perlu dilakukan sebelum dilakukannya
proses operasional, hal ini bertujuan untuk mencapai target kerja yang baik
serta utuk memaksimalkan pelayanan yang akan diberikan kepada tamu. Di
the Coffee shop restaurant, Nirwana Gardens Resort persiapan atau
preparation ini dilakukan setiap sebelum proses operasional buka (sebelum

70

breakfast, lunch dan dinner). Jadi, preparation atau persiapan dilakukan tiga
kali dalam sehari.
a. Persiapan sarapan pagi (breakfast)
Preparation untuk sarapan pagi (breakfast) dilakukann oleh staff
yang masuk sore (15.00-23.00) setelah proses operasional makan malam
(dinner),

oleh

staff

yang

masuk

malam

(23.00-07.00)

untuk

persiapan/preparation buffet set up (penataan buffet) serta dilakukan oleh
staff

dengan

jadwal

lebih

pagi

(early

morning).

Adapun pekerjaan waiter/waitress selama preparation adalah sebagai berikut:
1) Afternoon shif (15.00-23.00)
Waitre/waitress yang in charge pada shif sore
bertanggung

jawab

untuk

dua

kali

preparation/persiapan untuk preparation makan
malam (dinner) dan sarapan pagi (breakfast).
Adapun untuk persiapan sarapan makan pagi yang
menjadi tanggung jawab waiter/waitress shif sore
adalah:
a) Melakukan penataan meja (table setting)
untuk sarapan pagi

71

Gambar 2.7 Breakfast Set Up
b) Menyelesaikan

pengelapan

(polishing)

cutleries, china ware, glass ware dan
peralatan makan lainnya.
c) Mempersipkan daftar tamu (guest list) yang
akan atau yang terdaftar untuk sarapan pagi
(breakfast) besok harinya.
2) Night shif (23.00-07.00)
Waitre/waitress yang in charge pada shif malam
memiliki tugas ganda di the coffee shop restauran,t
Nirwana Gardens Resort yaitu, sebagai room
service dan sebagai panganggung jawab tata buffet
(set up buffet) untuk persiapan sarapan pagi
(breakfast) besok harinya. Adapun tugas dan
tanggung jawab selama menata buffeet ini adalah
sebagai berikut :

72

a) Menata perlengkapan makan di buffet seperti
dinner plate, dissert plate, dinner spoon,
dissert spoon, soup cup, chop stick, dll.
b) Menata live cooking stand (omelet, pancake
dan kids menu), memeriksa kebersihan
linen-linen live cooking stand (table cloth
pada kids menu stand), serta memeriksa
kelengkapan accesories live cooking stand.
c) Melengkapi dan menyesuaikan food tag
dengan menu yang akan dihidangkan untuk
sarapan pagi (breakfast) besok paginya.
3) Early Moring shif (06.00-14.00)
Waiter/waitress yang in charge early morning shif
biasanya hanya dua orang saja. Adapun persiapan
yang harus dilakukan oleh staf early morning shif
adalah sebagai berikut:
a) Mengecek kelengkapan penataan meja (table
set up)
b) Mengecek kelengkapan tata buffet (buffet set
up)
c) Mengecek kebersihan buffet dan setiap
station
d) Mempersiapkan fresh milk, coffee, tea, hot
water, service tray, dan peralatan lainnya
yang dibutuhkan disetiap station.
b. Persiapan makan siang (lunch)

73

Persiapan makan siang (lunch) dilakukan satu kali saja yaitu
dilakukan oleh staf yang in charge pada morning shiff (07.00-15.00)
setelah operasional sarapan pagi (breakfast). Adapun tugas dari
waiter/waitress

yang

melakukan

persiapan

(preperation)

untuk

operasional makan siang (lunch) adalah sebagai berikut:
1) Melakukan pengelapan (polishing) cutleries, glass ware, china
ware
2)

Melipat

napkin

(folding

napkin)

3) Melakukan set up table (menata meja). Adapun cover yang
digunakan

adalah

eleborate

cover

4) Mempersiapkan menu, drink list, dan set menu untuk hari itu,
serta mencari informasi mengenai sold out item agar pada saat
operasional tidak terjadi kesalahan.
5) Melakukan set up buffet jika pada saat operasional lunch akan
menyajikan buffet serta mempersiapakan coffee and tea
pada setiapkan station.
6) Memeriksa kelengkapan setiap station baik service tray, maupun

kelengkapan cutleries pada station serta mengecek system
komputerisasi.
7) Jika siang itu ada group yang telah reservesi sebelumnya, maka
seorang waiter/waitress pada saat persiapan harus mengecek

74

terlebih dahulu meja atau table yang akan digunakan oleh group
baik kelengkapan tata meja (set up) maupun tanda reserve untuk
meja tersebut.
8) Mengikuti briefing harian. Di The Coffee Shop Restaurant,
Nirwana Gardens Resort, briefing harian atau meeting singkat
selalu dilakukan dua kali dalam sehari yaitu sebelum proses
operasional makan siang (lunch) dan sebelum proses operasional
makan malam (dinner) yang akan dipimpin oleh outlet manager
yang in charge pada hari itu. Pada saat sebelum makan siang
waiter/waitress yang in charge wajib mengikuti briefing
tersebut. Adapun hal yang dibahas pada saat briefing harian pada
saat persiapan lunch adalah sebagai berikut:
a) Bagi seorang waiter/waitress berhak
untuk

mengajukan

pertanyaan,

menyampaikan pendapat, maupun
menyampaikan keluhan.
b) Membicarakan mengenai informasi
terbaru yang berkembang di restoran
maupun di hotel.
c. Persiapan (dinner)
Persiapan (preparation) makan malam (dinner) dilakukan satu kali
shif saja, yaitu dilakukan oleh staff afternoon shif (15.00-23.00). adapun yang

75

menjadi tugas dan tanggung jawab seorang waiter/waitress pada saat
melakukan persiapan operasional makan malam (dinner) adalah sebagai
berikut:
1) Melakukan pengelapan (polishing) cutleries, glass ware, china
ware
2)

Melipat

napkin

(folding

napkin)

3) Melakukan set up table (menata meja). Adapun cover yang
digunakan

adalah

eleborate

cover

4) Mempersiapkan menu, drink list, dan set menu untuk hari itu,
serta mencari informasi mengenai sold out item agar pada saat
operasional tidak terjadi kesalahan.
5) Melakukan set up buffet jika pada saat operasional lunch akan
menyajikan iserta mempersiapakan coffee and tea
pada setiapkan station.
6) Memeriksa kelengkapan setiap station baik service tray, maupun

kelengkapan cutleries pada station serta mengecek system
komputerisasi.
7) Jika siang itu ada group yang telah reservesi sebelumnya, maka
seorang waiter/waitress pada saat persiapan harus mengecek
terlebih dahulu meja atau table yang akan digunakan oleh group

76

baik kelengkapan tata meja (set up) maupun tanda reserve untuk
meja tersebut.
8) Mengikuti briefing harian. Di The Coffee Shop Restaurant
Nirwana Gardens Resort, briefing harian atau meeting singkat
selalu dilakukan dua kali dalam sehari yaitu sebelum proses
operasional makan siang (lunch) dan sebelum proses operasional
makan malam (dinner) yang akan dipimpin oleh outlet manager
yang in charge pada hari itu. Pada saat sebelum makan siang
staff yang in charge wajib mengikuti briefing tersebut.
Adapun hal yang dibahas pada saat briefing harian pada saat
persiapan lunch adalah sebagai berikut:
a) Mengevaluasi

proses

operasional

makan siang (lunch) sebelumnya
b) Bagi seorang waiter/waitress berhak
untuk

mengajukan

pertanyaan,

menyampaikan pendapat, maupun
menyampaikan keluhan.
c) Membicarakan mengenai informasi
terbaru yang berkembang di restoran
maupun di hotel.
9) Mempersiapkan lampu ataupun lampu lilin untuk meja yang
berada di luar restorant (candle light dinner).
2. Proses operasional ( during operational)

77

Pada

saat

operasional,

pada

saat

inilah

tugas

seorang

waitre/waitress yang sebenarnya dan sangat membutuhkan pengalaman,
maupun pengetahuan yang baik. Pada saat proses operasional di The Coffee
Shop Restauran,t Nirwana Gardens Resort seorang waiter/waitress tidak
selalu mendapat tugas (job assignment) sebagai waiter/waitress, namun
dibagi menjadi beberapa pemegang tanggung jawab lainnya seperti, checker,
runner, waiter/waitress, hostess (greeter), buffeet checker dan back area staff.
Semua pemegang tanggung jawab ini akan di gilirkan (rolling) atau
supervisor

in

charge

akan

membuat

job

assignment

setiap

hari.

Adapun tugas dan ruang lingkup pada saat operasional adalah sebagai
berikut:
1) Checker adalah orang yang bertugas untuk mengecek setiap
orderan yang masuk ke bagian kitchen serta mengecek kembali
makanan yang telah siap untuk disesuaikan dengan captain order
yang ada. Hal ini bertujuan untuk meminimalisir bahkan untuk
mencegah kesalahan pesanan tamu. Setelah makanan yang keluar
dari kitchen disesuaikan dengan captain order, selanjutnya
checker meminta runner untuk mengantar makanan tersebut ke
restoran/station.
2) Runner adalah orang yang bertugas untuk mengantar makanan
yang telah keluar dari kitchen ke restoran atau ke station.
Disamping

itu,

runner

juga

bertugas

untuk

mengecek

kelengkapan buffet selama proses operasional dan melengkapai

78

peralatan buffet yang kurang serta melakukan clear up trolley
pada setiap station.
3) Hosstes atau greeter adalah orang yang bertugas sebagai tuan
rumah disebuah restoran. Adapun yang menjadi tanggung jawab
hosstes
a)

adalah:
Menyambut

kedatagan

tamu

dengan

sopan

b) Mengucapkan salam (greeting) kepada tamu setelah
membukakan pintu sesuai dengan standar yang berlaku
(Selamat siang, Welcome to The Coffee Shop
Restaurant)
c) Menawarkan bantuan (How may assist you sir?)
d) Jika tamu ingin makan, maka tanyakan apakah tamu
telah melakukan reservasi sebelumnya (Sorry sir,
do

you

have

any

reservation

before?)

e) Jika ada, maka tanyakan atas nama siapa reservasi
tersebut (May I know your reservation name please?)
f)

Cek di reservation book dan antar tamu ke
meja yang sesuai dengan yang tertera pada reservation
book.

g) Jika tamu belum melakukan reservasi sebelumnya maka
tanyakan jumlah tamu yang akan makan (Sorry sir, may I
know

how

many

person

of

you?)

h) Setelah diketahui jumlah tamu yang akan makan, maka

79

antar tamu ke meja yang kapasitasnya sesuai dengan
jumlah

tamu.

i) Tarik kursi dan persilahkan tamu duduk dimulai dari
tamu perempuan (ladiest first) setelah itu bukakan
napkin

(unfold

napkin).

j) Katakan bahwa waiter/waitress akan melayani mereka
selama

makan

(Ok

sir,

our

waiter/

waitress will be coming for help you during your
lunch/dinner and give you the menu, so please just wait
a moment)
4) Buffet checker adalah orang yang bertugas untuk mengecek
kebersihan dan kelengkapan buffet. Seorang buffet checker hanya
perlu membawa sebuah kain (dust cloth) untuk mengelap buffet
yang terkadang kotor karena tumpahan makanan serta membawa
sebuah dissert plate untuk meletakkan kotoran-kotoran yang
ditemukan saat mengecek buffet. Disamping hal itu buffet checker
juga perlu mengecek kelengkapan buffet dan jika ada kekurangan
kelengkapan

buffet

maka

seorang

buffet

checker

perlu

memberitahukannya kepada runner untuk segera dilengkapi.
5) Back area staff adalah orang yang bertugas dan betanggung
jawab untuk melakukan proses pengelapan (polishing) peralatan
makan (cutleries, glass ware, china ware) di The Coffee Shop
Restaurant, Nirawana Gardens Resort.

80

6) Waiter/waitress adalah seorang yang bertugas untuk memberikan
pelayanan selama proses makan/minum. Adapun ruang lingkup
pekerjaan waiter//waitress di The Cooffe Shop Restaurant,
Nirwana Gardens Resort adalah sebagai berikut:
a) Memberikan daftar menu, daftar minuman (drink
list) kepada tamu dimulai dari tamu yang
perempuan (ladies frist) dan diberikan searah
putaran

jarum

jam.

b) Mengambil pasanan tamu (taking order) dengan
langkahlahkah
I.

Mengambil

sebagai
pesanan

berikut:
tamu

II. Mengulang (Repeat) kembali
pesanan

tamu

III. Menanyakan apakah ada yang
lain yang bisa dibantu.
c) Memasukkan pesanan tamu ke dalam system
komputer (posting) untuk segera diproses di
bagian kitchen.
d) Mengambil bread and butter ke area belakang
(back area) sesuai dengan jumlah tamu, biasanya
satu orang tamu diberikan dua buah sought roll
dan satu hard roll serta ditambahkan dua garlic

81

bread sebagai garnish, sedangkan untuk butter
diberikan satu untuk satu orang.
e) Menyajikan bread and butter diatas meja tamu
dari sebelah kiri.
f) Melakukan adjustment (pengangkatan alat makan
yang tidak diperlukan). Adjusment disesuaikan
dengan menu yang dipesan oleh tamu.
Sedangkan untuk penyajian buffet, tidak ada
dilakukan adjustment.
g) Menyajikan minuman kepada tamu dari sebelah
kanan searah putaran jarum jam.
h) Menyajikan appatizer kepada tamu, disajikan
dari sebelah kanan tamu serah putaran jarum jam
i) Melakukan clear up untuk peralatan makan
yang telah selesai (alat makan appatizer),
namun tanyakan pada tamu terlebih dahulu
apakah telah selesai atau belum. Clear up table
dilakukan dari sebelah kanan tamu serta searah
putaran jarum jam.
j) Menyajikan makanan utama (main course).
Makanan utama (main course) disajikan dari

82

sebelah kanan tamu dan searah putaran jarum
jam sambil menyebutkan nama dari menu
tersebut.
k) Melakukan clear up table jika tamu telah selesai
makan, dilakukan dari sebelah kanan tamu, serta
searaha putaran jarum jam. Namun sebelum itu,
tanyakan terlebih dahulu kepada tamu apakah ia
telah selesai atau belum.
l) Menyajikan menu penutup (dissert). Menyajikan
menu penutup atau dissert sama halnya dengan
menyajikan appatizer dan main course, dilakukan

dari sebelah kanan tamu dan searah putaran jarum
jam sambil menyebutkan nama dari menu
tersebut.
m) Melakukan clear up table, dilakukan dari
sebelah kanan tamu serta searah putaran jarum
jam
n)

Melakukan

scrumbing

down

yaitu,

membersihkan meja tamu dengan cara
mengelapnya menggunakan dust cloth dan dissert

83

plate untuk menampung kotoran yang ada di
meja.
o) Menawarkan kembali kepada tamu untuk second
dissert atau untuk second drink.
p) Memberikan bill atau cek kepada tamu setelah
tamu memintanya. Waiter/waitress akan
mengambil bill tersebut ke kasir untuk kemudian
diberikan kepada tamu. Namun sebelum
diberikan kepada tamu, waiter/waitress di The
Cooffee Shop restaurant Nirwana Gardens
Resort untuk melakukan hal-hal berikut :
*. Mengecek dan menyesuaikan kembali
bill dengan menu yang dipesan tamu
* Memberikan bill kepada tamu
*. Menanyakan cara pembayaran yang akan
dilakuakan (cash, credit card, room
charge)
*. Jika cash, maka wajib untuk menghitung
jumlah uang yang diberikan tamu terlebih
dahulu sebelum meninggalkan meja tamu
tamu

tersebut.

* Jika tamu membayar dengan credit card

84

minta tanda tangan tamu pada bill credit
card tersebut
* . Jika tamu membayar dengan cara room
charge maka mintalah nama registrasi
kamar, no kamar serta tanda tangan tamu
tersebut untuk kemudian di cek di sistem.
*. Untuk pembayaran cash, setelah uang
dihitung berikanlah pada kasir, jika ada
kembalian maka hitunglah sebelum
meninggalkan kasir setelah itu, berikan
kepada tamu sambil menyebutkan nominal
uang kembalian tersebut.
Closing dilakukan setelah selesainya proses operasional. Di The
Cooffe Shop Restaurant, Nirwana Gardens Resort, closing dilakukan tiga kali
dalam sehari yaitu setelah proses operasional breakfast, lunch dan dinner.
Adapun yang menjadi ruang lingkup pekerjaan waiter/waitress pada saat
closing adalah sebagai berikut:
a. Melakukan clear up trolley
b. Menata kembali station yang telah digunakan
c. Membantu back area staff untuk melakukan pengelapan alat
makan (cutleries, glass ware, china ware)

85

d. Memberikan atau mengantarkan napkin maupun linen
yang kotor ke bagian laundry.

C. Pembahasan
Berdasarkan

hasil

pengalaman

penulis

selama

mengikuti

Pengalaman Lapangan Industri (PLI), penulis mendapatkan pengalaman baru
baik pengalaman saat melayani tamu maupun pengalaman selama bekerja
sama dengan staff The Coffee Shop Restaurant, Nirwana Gardens Resort
sendiri. Disamping ikut serta dalam pekerjaan, penulis juga melakukan
pengamatan untuk setiap proses pekerjaan yang dilakukan di The Coffee Shop

86

Restaurant, Nirwana Gardens Resort. Menurut pegamatan penulis terdapat
beberap kejanggalan antara teori dengan kenyataan di lapangan, yaitu:
1. Ruang lingkup pekerjaan waiter/waitress during operational
Berdasarkan teori yang penulis temukan menurut Marsum WA
(1995:321) adapun hal yang harus dilakukan oleh seorang waiter/waitress
selama proses operasional adalah sebagai berikut:
a. Menyambut dan mengucapkan salam
Meyambut dan mengucapkan salam kepada tamu atau yang lebih
lazim disebut dengan greeting’s adalah salah satu tugas dari seorang
waiter/waitress hal ini bertujuan agar tamu merasa kedatangannya kesebuah
restoran benar-benar sangat diperhatikan dan waiter/waitress terkesan siap
untuk memberikan pelayanan dengan sepenuh hati.
b. Mendudukkan tamu
Setelah

waiter/waitress menyambut dan mengucapkan salam

kepada tamu, hal selanjutnya yang harus dilakukan adalah mengantar tamu ke
meja atau mendudukkan tamu dengan sopan, ramah dan kesungguhan hati.
Untuk hal ini seorang waiter/waitress harus memperhatikan jumlah tamu
yang akan makan agar disesuaikan dengan uuran meja ataupun jumlah kursi
serta perhatikan keinginan tamu untuk diberikan tempat duduk yang sesuai
keinginannya.
c. Memberikan daftar minum (pada saat lunch dan dinner)

87

Setelah tamu duduk, berikanlah daftar minuman yang tersedia di
restoran dari sebelah kiri,agar tamu mudah menerimanya dengan tangan
kanan, serta mulailah memberikan dari tamu yang paling tua kemudian
terapkan sistem ladies first. Jika tamu berupa rombongan maka akan ada
salah satu dari mereka yang merupakan ketua rombongan (host), maka
berikanlah kepadanya terlebih dahulu.
d. Memberikan makanan
Daftar makanan atau menu juga diberikan dari sebelah kiri, dimulai
dari yang paling tua, ladies first serta mendahulukan ketua rombongan sama
halnya

dengan

memberikan

daftar

minuman.

Sewaktu

seorang

waiter/waitress datang ketempat kerja ada beberapa hal yang harus dipahami
dan

diketahui

terlebih

dahulu,

yaitu:

1. Menu special pada hari itu (cheff recomendation)
2.

Menu

baru

atau

menu

tambahan

(jika

ada)

3. Bahan, bumbu, teknik memasak dari menu yang ada
4. Menu yang habis terjual pada hari itu (sold out item)
5. Menu khusus untuk tamu robongan (set manu)
6. Meja-meja yang telah dipesan (reserved)
e. Menuangkan air es (ice water)
Untuk memberikan kesempatan atau waktu kepada tamu memilih
makanan

atau

minuman,

maka

seorang

waiter/waitress

hendaknya

menuangkan air es terlebih dahulu. Air es yang dituangkan hendaknya tidak

88

terlalu memenuhi goblet namun cukup 2/3 saja. Tuangkan kepada tamu
wanita terlebih dahulu dan air es harus tetap dijaga kepenuhannya, jika air es
habis maka seorang waiter/waitress harus mengisi kembali gelas yang telah
kosong tersebut tanpa harus menunggu tamu yang bersangutan meminta
langsung.
f. Mengambil pesanan tamu (taking order)
Pada waktu pengambilan pesanan tamu, seorang waiterwaitress
haru berdiri dalam keadaan tegap, dengarkan dengan baik apa yang dipesan
oleh tamu, mencatat pesanan pada buku catatan kecil/notebook serta setelah
pesanan diambil seorang waiter/waitress harus mengulang kembali pesanan
tersebut untuk memastikan bahwa pesanan telah tercatat dengan benar dan
sesuai dengan yang diinginkan tamu.
g. Memasukkan pesanan tamu kedalam sistem (posting)
Setelah pesanan tamu diambil, maka tugas seorang waiter/waitress
selanjuttnya adalah memasukkan pesanan tamu tersebut kedalam sebuah
sistem agar pesanan tersebut dapat segera diproses oleh bagian dapur
(kitchen).
h. Adjutsment
Adjustment adalah mengangkat peralatan makan yang tidak
dibutuhkan oleh tamu. Adjustment dilakukan mulai dari tamu perempuan
terlebih dahulu dan dilakukan searah putaran jarum jam.

89

i. Menghidangkan makanan kepada tamu (service)
Sebelum

makanan

dihidangkan

kepada

tamu,

seorang

waiter/waitress hendaknya memeriksa terlebih dahulu kebersihan, kerapian
dan

kelengkapan

makanan

tersebut.

Ketika

menghidangkan

makan

hendaknya dahulukan anak-anak jika ada dan kemudian lanjutlah kepada
tamu peempuan.
j. Membersihkan meja tamu (clear up table)
Jika tamu telah selesai makan/mium maka seorang waiter/waitress
melakukan clear up table, yaitu mengangkat priring, gelas, dan peralatan
lainnya yang tidak lagi digunakan oleh tamu maupun yang telah kotor.
k. Memberikan bill/cek
Apabila tamu sudah selesai makan dan meja telah dalam keadaan
bersih maka selanjutnya yang harus dilakukan waiter/waitress adalah
memberikan cekbill kepada tamu. Sebelum bill/cek diberikan waitre/waitress
hendaknya memeriksa terlebih dahulu bill/cek tersebut apakah sudah sesuai
dengan yang dipesan oleh tamu yang bersangkutan. Bill/cek diberikan dengan
penuh sopan santun serta menanyakan jenis cara pembayaran yang akan
dilakuakn oleh tamu tersebut (cash, credit card, room charge)
Sedangkan berdasarkan Pengalaman Lapangan Industri (PLI) yang
penulis ikuti di The Coffee Shop Restaurant, Nirwana Gardens Resort,

90

adapun yang menjadi ruang lingkup pekerjaan waiter/waitress selama proses
operasional (during operational) adalah sebagai berikut:
a)

Memberikan

daftar

menu,

daftar

minuman

(drink

list) kepada tamu dimulai dari tamu yang perempuan
(ladies frist) dan diberikan searah putaran jarum jam
b) Mengambil pasanan tamu

(taking order) dengan

langkahlahkah
I.

Mengambil

sebagai
pesanan

berikut:
tamu

II. Mengulang (Repeat) kembali pesanana tamu
III. Menanyakan apakah ada yang lain yang
bisa dibantu
c) Memasukkan pesanan tamu ke dalam system komputer
(posting) untuk segera diproses di bagian kitchen
d)

Mengambil

bread

and

butter

ke

area

belakang

(back area) sesuai dengan jumlah tamu, biasanya satu orang
tamu diberikan dua buah sought roll dan satu hard roll serta
ditambahkan dua garlic bread sebagai garnish sedangkan
untuk butter diberikan satu untuk satu orang.
e) Menyajikan bread and butter diatas meja tamu dari sebelah kiri
f) Melakukan adjustment (pengangkatan alat makan yang tidak
diperlukan). Adjusment disesuaikan dengan menu yang

91

dipesan oleh tamu. Sedangkan untuk penyajian buffet, tidak
tidak dilkaukan adjustment.
g) Menyajikan minuman kepada tamu dari sebelah kanan searah
putaran jarum jam
h) Menyajikan appetizer kepada tamu, disajikan dari sebelah kanan
tamu serah putaran jarum jam
i) Melakukan clear up untuk peralatan makan yang telah selesai
(alat makan appatizer), namun tanyakan pada tamu terlebih
dahulu apakah telah selesai atau belum. Clear up table dilakukan
dari sebelah kanan tamu serta searah putaran jarum jam.
j) Menyajikan makanan utama (main course). Makanan utama
(main course) disajikan dari sebelah kanan tamu dan searah
putaran jarum jam sambil menyebutkan nama dari menu tersebut
k) Melakukan clear up table jika tamu telah selesai makan,
dilakukan dari sebelah kanan tamu, serta searah putaran jarum jam.
Namun sebelum itu tanyakan terlebih dahulu kepada tamu apakah
ia telah selesai atau belum.
l) Menyajikan menu penutup (dessert). Menyajikan menu penutup

atau dissert sama halnya dengan menyajikan appatizer dan main

92

course, dilakukan dari sebelah kanan tamu dan searah putaran
jarum jam sambil menyebutkan nama dari menu tersebut
m) Melakukan clear up table, dilakukan dari sebelah kanan tamu
searah putaran jarum jam
n) Melakukan crumbing down yaitu, membersihkan meja tamu
dengan cara mengelapnya menggunakan dust cloth dan dissert
plate untuk menampung kotoran yang ada di meja
o) Menawarkan kembali kepada tamu untuk second dissert atau
untuk second drink
p) Memberikan bill atau cek kepada tamu setelah tamu
memintanya. Waiter/waitress akan mengambil bill tersebut ke
diberikan kepada tamu. Namun sebelum deberikan kepada tamu,
waiter/waitress di The Coffee Shop Restaurant, Nirwana
Gardens Resort untuk melakukan hal-hal berikut :
*.

Mengecek
bill

dan
dengan
*.

menyesuaikan
menu

Memberikan

yang
bill

kembali

dipesan

tamu

kepada

tamu

*Menanyakan cara pembayaran yang akan
dilakuakan (cash, credit card, room
charge)
*Jika cash, maka wajib untuk menghitung
jumlah uang yang diberikan tamu terlebih

93

dahulu sebelum meninggalkan meja tamu
tamu

tersebut.

*.Jika tamu membayar dengan credit card
minta tanda tangan tamu pada bill credit
card tersebut
*Jika tamu membayar dengan cara room
charge maka mintalah nama registrasi
kamar, no kamar serta tanda tangan tamu
tersebut untuk kemudian di cek di sistem.
*Untuk pembayaran cash, setelah uang
dihitung berikanlah pada kasir, jika ada
kembalian maka hitunglah sebelum
meninggalkan kasir setelah itu, berikan
kepada tamu sambil menyebutkan nominal
uang kembalian tersebut.

Berdasarkan hal tersebut diatas dapat penulis simpulkan beberapa
hal yaitu :
1. Pada Teori Menururt Marsum WA (1995:132) memberikan
daftar minuman dan makanan dilakukan dari sebelah kiri dengan tujuan agar
tamu dapat menerima dengan tangan kanan. Sedangkan pada saat
pelaksanaan di The Coffee Shop Restaurant, Nirwana Gardens Resort,

94

memberika daftar makanan dan minuman dilakukan dari sebelah kiri.
Berdasarkan hal tersebut maka berarti memberika daftra makanan dan
minuman di The Coffee Shop Restaurant, Nirwana Gardens Resort belum
sesuai dengan standar yang seharusnya.
2. Berdasarkan teori diatas salah satu dari ruang lingkup pekerjaan
waiter/waitress selama proses operasional (during operation) termasuk salah
satunya adalah menuangkan air es (ice water). Sedang pelaksaan di The
Coffee Shop Restaurant, Nirwana Gardens Resort menuangkan air es tidak
termasuk salah satu ruang lingkup pekerjaan waiter/waitress.
Berdasarka hal diatas dapa