ANALISA BAHAN MAKANAN BAHAN TAMBAHAN M

TUGAS ANALISA BAHAN
MAKANAN
BAHAN TAMBAHAN PADA MAKANAN
NAMA : SUCIATI CIPTA SEJATI
NIM : 201351217
DOSEN : FEBRI HIDAYAT, Ssi, MBA, Apt

ZAT TAMBAHAN DALAM
MAKANAN

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang
ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil,
dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor
dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai
giziprotein, mineral dan vitamin.
Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan
aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan
atau sintetis. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang secara
alamiah bukan merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat
dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan,
penyimpanan atau pengemasan. seperti

A.Alasan penggunakan aditif
makanan
Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa
unsur atau senyawa seperti air, karbohidrat, protein,
lemak, vitamin, enzim, pigmenproduk yang berkualitas
baik. Makanan yang tersaji harus tersedia dalam bentuk
yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya
baik serta awet maka sering dilakukan penambahan
bahan tambahan makanan yang sering disebut zat
aditif kimia (food aditiva). dan lain-lain. Adakalanya
makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang
menarik meskipun kandungan gizinya tinggi. Umumnya
pengolahan makanan selalu berusaha untuk
menghasilkan

B.Jenis

Bahan aditif makanan dapat
digolongkan menjadi beberapa

kelompok tertentu tergantung
kegunaanya, diantaranya:

1.Penguat Rasa
MSG sering digunakan sebagai penguat rasa
makanan buatan dan juga untuk melezatkan
makanan. Adapun penguat rasa alami
diantaranya adalah bunga cengkeh, pala,
merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar. Contoh
penguat rasa buatan adalah Mono-natrium
glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka,
benzaldehida, amil asetat

2.Pemanis
Zat pemanis buatan biasanya digunakan
untuk membantu mempertajam rasa manis.
Beberapa jenis pemanis buatan yang
digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin,
dan aspartam. Pemanis buatan ini juga
dapat menurunkan resiko diabetes, namun

siklamat merupakan zat yang bersifat
karsinogen.

3.Pengawet
Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat
menghambat kerusakan pada makanan, karena
serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi
kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi
oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi
enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat
menguntungkan produsen karena dapat menyimpan
kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat
digunakan kembali saat musim paceklik tiba. Contoh
bahan pengawet adalah Natrium benzoat, Natrium
Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin.

4.Pewarna

Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan.
Penggunaan pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun

1800, yaitu pewarna tambahan berasal dari alam seperti kunyit, daun
pandan, daun suji, coklat, wortel, dan karamel. Zat warna sintetik
ditemukan William Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih
stabil dan tersedia dari berbagai warna. Zat warna sintetis mulai
digunakan sejak tahun 1956industri makanan. Salah satu contohnya
adalah tartrazin, yaitu pewarna makananwarna, diantaranya Tartrazin
CI 19140. Selain itu ada pula Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine
(Merah), Brilliant Blue FCF (biru). dan saat ini ada kurang lebih 90% zat
warna buatan digunakan untuk buatan yang mempunyai banyak
macam pilihan

5.Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang
digunakan untuk menstabilkan,
memekatkan atau mengentalkan makanan
yang dicampurkan dengan air, sehingga
membentuk kekentalan tertentu. Contoh
pengental adalah pati, gelatin, dan gum
(agar, alginat, karagenan).[2]

6.Pengemulsi (emulsifier)
Emulsifier adalah zat yang dapat
mempertahankan dispersi lemak dalam air
dan sebaliknya.Pada mayonaise bila tidak
ada emulsifier, maka lemak akan terpisah
dari airnya. Contoh emulsifier yaitu lesitin
pada kuning telur, gom arab dan gliserin.

7.Lain-lain
Selain itu terdapat pula macam-macam bahan tambahan makanan, seperti[3]:
antioksidan, seperti butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT),
tokoferol (vitamin E)
pengikat logam
pemutih, seperti hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium
hipoklorit
pengatur keasaman, seperti aluminium amonium sulfat, kalium sulfat, natrium
sulfat, asam laktat
zat gizi
anti gumpal, seperti aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat,
magnesium oksida

C.Efek samping
Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak
digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif buatan atau
sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu
lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah
kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain. Maka dari itu
pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan
scara ketat dan juga melarang pengguanaan bahan aditif
makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah
kesehatan yang berbahaya. Pemerintah juga melakukan
berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif
makanan yang aman dan murah.

10 MACAM BAHAN TAMBAHAN
PANGAN YANG DILARANG
Bahan tambahan makanan / bahan tambahan
pangan adalah bahan yang ditambahkan pada
pengolahan pangan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk pangan antara lain pewarna , pengawet,

penyedap rasa dan aroma pengemulsi, anti oksidan,
anti gumpal, pemucat atau pengental.
Bahan tambahan yang diizinkan untuk
dipergunakan pada makanan dengan batas
maksimum penggunaannya tercantum dalam
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor :
722/Menkes/Per/IX/1988.

Dilarang menggunakan bahaan tambahan
pangan apabila tujuannya untuk :
a. Menyembunyikan bahan yang
salah atau tidak memenuhi syarat.
b. Mnyembunyikan cara kerja
bertentangan dengan cara produksi
yang baik utntuk makanan.
c. Menyenbunyikan kerusakan
makanan.

Bahan tambahan makanan yang dilarang
digunakan dalam makanan sesuai

Permenkes 722/Menkes/Per/IX/1988 dan
diubah dengan Permenkes Nomor :
1168/Menkes/Per/XI/1999 adalah :

1. Asam Borat (Boric Acid) dan
senyawanya
Asam borat merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama
borax.Di jawa barat dikenal juga dengan nama” bleng”, di jawa tengah
dan jawa timur dikenal denag nama “pijer”.Tujuan penambahan
boraks pada proses pengolahan makanan adalh untuk meningkatkan
kekenyalan, kerenyahan , serta memberikanras gurih dan kepadatan
terutama pada jenis makanan yang mengandung pati.
Komposisi dan bentuk asam borat mengandung 99,0% dan 100,5%
H3BO3.mempunyai bonbot molekul 61,83 dengan B = 17,50 %; H =
4,88 %;O = 77,62% berbentuk serbuk hablur Kristal transparan atau
granul putih tak berwarna dan tak berbau serta agak manis.

Senyawa asam borat mempunyai sifat sifat kimia sebagi berikut : titik lebur sekitar 1710 C.Larut
dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol 85%, dan tak larut dalam
eter.Kelarutan dalam air bertambah bila ditambah asam,seperti asm klorida,asam sitrat, atau asam

tartrat,mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 1000 C
yang secara perlahan asam lemah dan garam alkalinya bersifat basa.Satu gram asam borat larut
sempurna dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan yang jernih tak berwarna.Asam boat tak
tercampur dengan alkali karbionat dan hidroksida.
Pada saat ini borax banyak dimanfaatkan untuk tambahan makanan pada lontong agar teksturnya
menjadi bagus,pada bakso dimana biasanya berkisar 0,1 – 0,5 % dari berat adonan bakso atau
antara 1000 – 5000 ppm,krupuk,pempek,pisang molen,pangsit, tahu, dan bakmi.
Boraks ( barie acid borax Z) biasanya digunakan juga dalm industry gelas, pelican porselin, alat
pembersih, dan anti septic.Kegunaan boraks sebenarnya ialah sebagai zat antiseptic, obat pencuci
mata ( barie acid 30%), salep ( boorsalp ) untuk menyembuhkan penyakit kulit, salep untuk
mengobati bibir ( borak gliserin ), dan pembasmi semut ( barie acid boraks ).

Efek farmakologi dan toksisitas senyawa boron atau asam borat merupakan
bakterisida lemah . Larutan jenuhnya tidak membunuh Staphylococcus aureus,
Oleh karena toksisitas lemah sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet
panngan,Walaupun demikian, pemakaian berulang atau absorpsi berlebihan dapat
mengakibatkan toksik ( keracunan ). Gejala dapat berupa mual, muntah, diare,
suhu tubuh menurun, lemah,sakit kepala, rash erythematous, anoreksia, berat
badan menurun, ruam kulit, anemia, dan konvulsi dan bahkan bisa menimbulkan
shock.Dan bila dikonsumsi terus menerus bisa menyebabkan gangguan pada

gerak pencernaan usus, kelainan pada susunan saraf, depresi, dan kekacaun
mental.Dalam jumlah serta dosis tertentu borak bisa menyebabkan degradasi
mental,serta rusaknyta saluran pencernaan, ginjal, hati, dan kulit karena boraks
cepat terabsorpsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan, kulit luka, atau
membrane mukosa.Kematian pada orang dewasa dapt terjadi dalam dosis 15 – 25
gram,sedangkan pada anak anak dalam dosis 5 – 6 gram. Penggunaan untuk
solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, pengontrol kecoa.

Efek negtif :
Pemakaian sedikit dan lama akan
terjadi kumulatip pada oktak, hati,
lemak dan ginjal. Untuk pemekaian
jumlah banyak mnyebabkan
demam , anuria, merangsang SPP,
depresi, apatis, sianosis, tekanan
darah turun, kerusakan ginjal,
pingsan, koma bahkan kematian.

2. Asam Salisilt dan garamnya ( garam
Lithium Salisilat, Silver Salisilat )

Asam salisilat memiliki rumus kimia
C7H6O3.Penggunaan asam salisialt dalam
pangan ditambahkan sebagi aroma penguat
rasa.Komposisi asam salisilat mengandung
tidak kurang dari 99,5% C7H6O3,berbentuk
hablur ringan tak berwarna, atau serbuk
berwarna putih dengan rasa agak manis
dan tajam,biasanya tak berawarna tetapi
serbuknya mengiritasi hidung.

Kegunaan :
Antiseptik ( Externally) dan
Keratolitik ( topical).

Efek Negatif :
Dalam jumlah banyak menyebabkan
muntah muntah, kejang perut, sesak
napas, acidosis, gangguan mental.

3. Formalin (Formaldehyde)
Formalin merupakan gas formaldehid yang tersedia dalam bentuk larutan 40%
(40% gas formaldehid dalam air ).Bahan ini dengan mudah dapt diperolah di
toko took kimia dengan nama dagang formol, formalin, atau mikrobisida
dengan rumus molekul CH2O.Formalin bisa berbentuk cairan jernih, tidak
berwarna, dan berbau menusuk,uapnya merangsang selaput lender hidung dan
tenggorokan,dan rasa membakar, atau berbentuk tablet dengan berat masing
masing 5 gram.Dalam formalin biasanya ditambahkan methanol 10 – 15%
untuk menghindari polimerisasi.Bobot tiap milliliter ialah 1,08 gram, dapt
bercampur dalam air dan alcohol, tetapi tidak bercampur dalm kloroform dan
eter.Menurut Reinolds (1982),formaldehid adalh gas dengan titik didih 210C
sehingga tidak dapat disimpan dalm keadaan cair atau gas.dalam perdagangan
dijumpai formalin,yaitu larutan formaldehid yang mengandung 34 – 38 % b/b
CH2O dengan metal alcohol sebgai stabilisator agar tidak terjadi polimerisasi
formaldehid menjadi paraformaldehid yang padat

Formalin sebenarnya adalah bahan pengawet yang
digunakan dalam dunia kedokteran, misalnya sebagi
bahan pengawet mayat.Bahan ini juga biasa
digunakan untuk mengawetkan hewan hewan untuk
keperluan penelitian.Selain sebagai pengawet,
Formalin juga memiliki fungsi sebagi zat anti septic
untuk membunuh mikroorganisme, desinfektan pada
kandang ayam dan sebagainya,antihidrolik sehingga
bias digunakan sebagai bahn deodorant, bahna
campuran dalam pembuatan kertas tisu toilet, bahn
baku industry pembuatan lem plywood, resin,
maupun tekstil.

Meskipun begitu saat ini formalin disalahgunakan sebagai bahn
tamabahn pangan.Para produsen menggunakan formalin sebagai
bahan pengawet pada bakmi, ayam potong, tahu, bakso, ikan
asin, dan ikan segar.Menurut uji laboratorium bakmi yang diberi
tambahn formalin dapat tidak rusak selama dua hari dalam suhu
kamar (250C) dan bertahan lebih dari lima belas hari dalam
lemari es ( suhu 150 C), secara fisik mie tampak lebih mengkilap
dan tidak lengket, tidak dikerumuni lalat dan lebih kenyal.Ciri
daging yang diberi formalin secara fisik daging sedikit lebih
tegang (kaku), tidak dikerumuni lalat dan dalam uji klinis,jika
daging dimasukkan dalam reagen maka akan timbul gelembung
gas.Sedangkan dalam tahu dan bakso, formalin menyebabkan
tahu bisa tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar ( 25% C)
dan bertahn hingga 15 hari dalam lemari es, tekstur keras tetapi
tidak padat, terasa kenyal bila ditekan dan tidak dikerumuni lalat.

Formalin member dampak yang sangat membhayakan bagi kesehatan manusia
berdasarkan konsentrasi dari subtansi formaldehid yang terdapat di udara dan
juga dalam produk produk pangan.Formalinjika dalam konsentrasi yang tinggi
dalam tubuh, akan bereaksi secara kimia denagn hamper semua zat kimia di dalm
sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada
tubuh.selain itu, Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga meneyebabkan
iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat mutagenic, serta orang
yang mengonsumsi akan muntah, diarte bercampur darah, dan kematian yang
disebabkan kegagalan dalam peredaran darah.Formalin bila menguap di udara,
berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang tajam menyesakkan sehingga
merangsang hidung, tenggorokan dan mata.DepKes RI berdasarkan Peraturan
Menteri Kesehatan RI No 722/MenKes/Per/IX/88 mendefinisikan bahan tambahan
pangan seperti formalin merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang.

Formalin dapat bereaksi dengan cepat pada lapisan lender saluran
pencernaan dan saluran pernapasan.Di dalam tubuh bahan ini secara
cepat dioksidasi membentuk asam formiat terutama di hati dan sel darah
merah.formalin juga menyebabkan degenerasi saraf optic, karena
terbentuknya asam format dalam jumlah yang banyak dan asidosis inilah
yang menyebabkan timbulnya gejala umum dan dapat menimbulkan
kematian.
Khusus mengenai sifatnya yang karsinogenik,formalin termasuk ke dalam
karsinogenik golongan IIA yaitu golongan senyawa karsinogenik yang
masih dalam tahap diduga karena data hasil uji coba pada manusia masih
kurang lengkap.”dalam jumlah sedikit formalin larut dalam air,serta akan
dibuang bersama cairan tubuh, itu sebabnya formalin sulit dideteksi
keberadaannya di dalam darah.

Penggunaan :
Desinfektan, antiseptik, pemghilang
bau, fiksasi jaringan, dan fumigan, juga
dipakai pada industri tekstil dan kayu
lapis.

Efek Negatif :
Sakit perut, muntah muntah, depresi susunan
syaraf. Dalam jumlah yang banyak dapat
menyebakan kejang kejang, kencing darah,
susah kencing, muntah darah , mati.

4. Kloramfenikol :
Kloramfenikol merupakan antibiotik yang mempunyai
aktifitas bakteriostatik dan pada dosis tinggi bersifat
bakterisid. Aktivitas antibakterinya bekerja dengan
menghambat sintesis protein dengan jalan
meningkatkan ribosom subunit 50S yang merupakan
langkah penting dalam pembentukan ikatan peptida.
Kloramfenikol efektif terhadap bakteri aerob gram
positif dan beberapa bakteri aerob gram negatif.

Merupakan antibiotik spektrum
luas.
Adapun efek samping dalam penggunaan obat kloramfenikol adalah sebagai
berikut.
1. reaksi hematologik berupa depresi sumsung tulang dan anemia aplastik
2. reaksi saluran cerna yakni mual, muntah, diare, glositis, dan enterokolitis
3. sindrom gray
4. menghambat fungsi penggabungan oksidase hepatik yang dapat
mengakibatkan penghambatan metabolisme obat seperti walfarin,
fenitonin, tolbutamin, dan klorporamid.
Kloramfenikol apabila diberikan pada anak usia di bawah satu tahun dapat
menyebabkan penyakit kuning.

5. Nitrofurazon :
Nitrofurazon memiliki rumus kimia C6H6N4O4, dikenal sebagai 2-[(5nitro-2-furanyl) methylene hydrazinecarboxamide; 5-nitro-2furaldehid semicarbazone; dan mempunyai nama dagang amifur,
furazin, chemofuran, furesol, nifuzon, nitrofural, nitrozone,
furacinneten, furacoocid, furasol w,mammex, furaplast, coxistat,
aldomycin, nefco, serta vabrocid.
Nitrofurazon digunakn dalm pakan ternak,Pada pangan digunakan
sebagai senyawa anti mikroba dan mempunyai komposisi kimia
sebagi berikut ; nitrofurazon dibentuk dari 2-formyl-5-nitrofuran dan
semicarbazide hydrochloride.Memiliki berat massa 198,14 dengan
komposisi C=36,67%, H=3,05%, Dan O = 32,30%.

Nitrofurazon memiliki sifat, berwarna kuning muda, berasa pahit, terukur
pada panjang gelombang maksimum 375 nm.larut sangat baik dalm air
dengan perbandingan 1:4200 dan larutv dalam alcohol dengan
perabndiangan 1: 590, dalam propylene glycol dengan perbandingan
1:350.Dapat larut dalam larutan alkalin dengan menunjukkan warna
jingga terang.Tidak larut dalam eter.Memiliki pH larutan jenuh 6 – 6,5.
Efek farmakologi nitrofuran dari hasil penelitian terhadap tikus, maka
LD50 datri zat ini adalah 0,59 g/kg pemberian secara oral dapat
menyebabkan skin lessison pada kulit serta infeksi pada kandung kemih.
Merupakan anti mikroba
Efek negatif : membunuh flora usus.

6. Kalium Klorat ( KclO3)
Efek negatif : Iritasi kuat terhadap
membran mukosa.

7. Diethylpyrocarbonat
Penggunaan : sebagai pengawet
anggur, soft drink, fruit juices.
Efek negatif : iritasi membran mukosa.

8. Dulcin
Dulsin atau dulcin juga dikenal dengan nama perdagangan
sucrol, valsin merupakan senyawa p-etoxiphenil-urea,pphenetilurea atau p-phenetolkarbamida dengan rumus
C9H12N2O2.Dulsin dalam bahn pangan digunakan sebagi
pengganti sukrosa bagi orang yang perlu diet karena dulsin
tidak memiliki nilai gizi.
Kristal dulsin membentuk jarum yang mengkilap dan
intensitas rasa manisnya sekitar 250 kali ( antara 70 – 350
kali ) dari rasa manis sukrosa.Titik cair ktistal terletak pada
suhu 173 -1740 C.Daya larutnya dalam 800 gram air atau 50
bagian air mendidih atau 25 dari alcohol.

Komposisi dan bentuk dulsin secara kimiawi dapt dibuat dari p-phenetidin
(C8H11NO) yang direaksikan dengan phosgene (COC12) dan kemudian
dengan ammonia atau dapat juga mereaksikan p-phenetidin dengan
urea.Mempunyai berat molekul 180,20 dengan pemecahan semprna
menghasilkan C = 59,98%,H = 6,72 %, dan O = 17,76%.
Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dampak yang
membahayakn bagi kesehatn, karena ternyat dosis kematian pada anjing
sebesar 1,0 gl/2 kg.
Dulsin adalah zat pemanis yang mempunyai tingkat kemanisan 250 kali lebih
manis dari gula. Pemanis ini dilarang penggunaannya oleh Depkes RI.
Pada tikus menaikan kerusakan sel adenomas liver, papiloma, rongga ginjal
dan kandung kemih, menyebakan pembentukan batu.
Pada manusia belum ada data, tetapi tidak layak digunakan sebagai pemanis.

9. Brominated vegetable oil
Biasanya digunakan pada minuman ringan.
Efek negatif :
Menimbulkan reaksi alergi, Metabolisme ion Br
yang perlahan menimbulkan akumulasi pada sel
adiphose tulang dan lemak.

10. Kalium Bromat
Biasanya digunakan sebagai pemutih dan
pematang tepung.
Efek Negatif :
Menurut hasil penelitian penggunaan pada
makanan minuman dapat membahyakan kesehatan
karena bersifat karsinogenik. Dapat menyebabkan
Muntah, mual, diare, dan kerusakan pada ginjal